El disputado origen del

chimichurri, la famosa salsa que

une a los argentinos
Es el acompañamiento favorito de la carne a la brasa y se erige
como un himno nacional para todos aquellos que nacieron o
emigraron a las vastas tierras de Argentina.
11/6/2021 08:05

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Panther Media GmbH/Alamy)El chimichurri es una mezcla de perejil
finamente picado, orégano, chile molido y ajo mezclado con vinagre y
aceite vegetal.
Martina Ezcurra roció con sal gruesa un gran pedazo de carne y luego
lo masajeó con las manos.
Con una sonrisa, me dijo que si bien los hombres dicen ser los
asadores, son las mujeres argentinas las que preparan la mejor carne.
Junto al bistec condimentado, en la mesa de mármol de la cocina
había un cuenco lleno del chimichurri que había preparado esa
mañana.
Se trata de una mezcla de perejil finamente picado, orégano, chile
molido y ajo picado mezclado con vinagre y aceite vegetal.
La salsa verde brillante parecía pesto italiano, pero era algo
completamente diferente.
Y más tarde ese día, aprendería a esparcirlo sobre la carne
asada cual sacerdote ungiendo con aceite santo.
En el patio de la casa de estilo conventillo de Ezcurra, una especie de
vivienda compartida en Buenos Aires una vez habitaron italianos
inmigrados en el siglo XIX, su familia y amigos se sentaron y
conversaron mientras esperaban la fiesta que se avecinaba.
En el fondo del espacio abierto, rodeado de frondosos árboles, el hijo
de Ezcurra, Joaquín, atendía las brasas y la carne, pidiendo una
reposición constante de vino Malbec. Se necesitan horas para cocinar
un asado y es costumbre que la copa del asador nunca esté vacía.
Cuando Joaquín llevó los primeros cortes a la mesa sobre una tabla de
madera, todos se sirvieron una porción. Me preparó un plato,
siguiendo algo que parecía un ritual: primero agarró un trozo de pan
caliente, luego eligió una rebanada de carne y finalmente la untó con
una generosa cucharada de chimichurri.

Johnce/Gety ImagesEn Argentina, la gente invita a todos a un asado,

una barbacoa tradicional sudamericana.
Al principio, el chimichurri tenía un sabor a hierbas refrescante, pero
luego reveló un persistente gusto picante junto a la intensidad del
ajo.
Era la primera vez que probaba la salsa verde y me sorprendió la
armonía con la que se mezclaba con los sabores de una carne gustosa
y ahumada.
Felicité a Joaquín y a su madre, quienes a cambio dijeron, con una
sonrisa, que ahora era parte de la familia, como si hubiera cumplido
un rito de iniciación.
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El origen del chimichurri

Si bien el chimichurri es un acompañamiento clásico del bistec,

también se usa como condimento para casi cualquier plato de carne
en Argentina, desde el choripán (chorizo a la parrilla) hasta las
empanadas de carne.
Durante mis viajes por el país, el chimichurri fue una presencia
constante.
Me invadió la nariz durante un paseo por la Feria de San Telmo, un
mercado de antigüedades que se realiza en Buenos Aires los
domingos.
Estaba en un frasco sobre el mostrador de un vendedor de choripán
en la entrada de la Bombonera, el estadio de fútbol de Boca Juniors.
Apareció también en mesas de degustación de viñedos de la región
de Mendoza; en los restaurantes al borde de la ruta en las tierras altas
desérticas de Salta y Jujuy; y cerca de una fogata en la que se cocinó
cordero al palo (estaca) en medio de los vientos patagónicos.
Estaba por todas partes.
Fudio/AlamyEn Argentina, el chimichurri es un acompañamiento
clásico de la carne.
Hay varias leyendas sobre el nacimiento del chimichurri y su nombre.
La más famosa afirma que fue el inmigrante irlandés del siglo
XIX James (Jimmy) McCurry quien, anhelando la salsa
Worcestershire, un condimento popular en Reino Unido que está
hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, decidió
crear otro condimento sabroso con ingredientes locales.
Supuestamente, la salsa tomó su nombre "Jimmy McCurry", que se
convirtió en "chimichurri" con pronunciación argentina.
Otros creen que el nombre "chimichurri" surgió a principios del siglo
XIX durante la fallida invasión británica del Río de la Plata, el
estuario que separa Argentina de Uruguay, cuando los soldados
británicos cautivos pidieron condimentos diciendo give me the
curry (dame el curry), que los argentinos se tradujeron en
"chimichurri".
Otra historia cuenta que la salsa llegó a finales del siglo XIX y
principios del XX con inmigrantes vascos, quienes con su milenaria
cultura de asar a la leña trajeron tximitxurri, una salsa de hierbas de
estilo vasco que típicamente incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre,
ajo y pimiento de Espelette.
Y aunque muchos argentinos afirmarían con orgullo que fue su propia
abuela quien inventó la salsa, algunos dicen que sus raíces se
remontan a antes de que Cristóbal Colón llegara a las Américas en
1492.
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Según Daniel Balmaceda, historiador y autor argentino, la
palabra chimichurri proviene del quechua, una población indígena
de la región andina del norte de Argentina y de mucho antes de la
llegada de los europeos.
"Era un término genérico que se usaba para describir salsas fuertes
para acompañar y conservar diferentes tipos de carne", dijo
Balmaceda.

Graca Victoria/AlamyLa Feria de San Telmo es una feria de

antigüedades que se realiza cada domingo en la Ciudad de Buenos
Aires.
Ya sea de origen irlandés, inglés, vasco o quechua, a fines del siglo XIX
el chimichurri se usaba principalmente para acompañar, y a menudo
cubrir, el fuerte sabor de la carne recién desguazada cocinada en la
barbacoa o parrilla, que fue traída al país por los inmigrantes
españoles.
"Chimichurri significa amistad"

Donato De Santis, uno de los presentadores de MasterChef Celebrity

Argentina, dijo que en la actualidad —en un país donde los argentinos
comen alrededor de 86 kg de carne per cápita al año (ubicándolos
terceros en el ranking mundial)— el chimichurri está siempre
presente en las familias argentinas.
"Conserva un amor intenso", afirmó De Santis.

Según él, preparar chimichurri es un ritual y las familias lo

intercambian con orgullo. Es tanto una excusa para una conversación
como una forma de intercambio cultural.
"Chimichurri significa amistad y, en Argentina, esto tiene un
significado que no existe en otros lugares del mundo", opinó Eduardo
Massa Alcantara, chef argentino y presentador de televisión.

Para él, los amigos se reúnen para tomar una cerveza en Inglaterra o
un café en Italia, pero en Argentina, la gente invita a todos a comer
un asado.
Se reúnen para hacer una barbacoa a pesar de polarizado de las
posturas políticas en un país que ha vivido nueve bancarrotas desde
que se independizara de España en 1816 y las tensiones entre
populistas de izquierda y derechistas.
carlosrojas20/Getty ImagesEl choripán, un sándwich de chorizo
argentino con chimichurri, se vende a menudo en los estadios.
Algunos dicen que la oposición es solo una parte de la cultura
argentina, incluida su comida.

"La gastronomía argentina es como Argentina, está polarizada",

analizó la argentina María De Los Ángeles Anglesio, una especialista
en gastronomía de 33 años.
"El dulce de leche es extremadamente dulce, el mate es muy amargo,
el asado es umami (sabroso), y si no estás acostumbrado, el
chimichurri también es una salsa fuerte", comparó.

Sin embargo, en lugar de crear división, el chimichurri une a los

argentinos.
La salsa se erige como un himno nacional para todos aquellos que
nacieron o emigraron a las vastas tierras de Argentina.

Representa una época en la que el país era la tierra de la esperanza,

que el escritor de viajes inglés Bruce Chatwin describió en su libro In
Patagonia como la tierra de los fugitivos, de los que buscan una vida
mejor, de los que persiguen un sueño.
"Hay tantas clases de chimichurri como habitantes en la
República argentina", afirmó Alcántara, quien también es uno de los
jueces de la Chimi Cup, una competencia que se realiza cada octubre
en la feria gastronómica de San Isidro, "Bocas Abiertas".
Chefs famosos, amantes del asado e incluso niños muestran su pasión
por el asado al presentar su chimichurri en la competencia.

Alcantara contó que algunas personas agregan agua tibia para ayudar
a emulsionar el aceite y el vinagre, mientras que otras hierven el
orégano antes de mezclarlo con las otras hierbas.

Algunos argentinos tienen a mano una base líquida prerrefrigerada y

otros recurren a medidas extremas como enterrar botellas de
chimichurri para añejarlo y desarrollar el sabor de la salsa, agregando
un aire de misticismo al proceso.

Muchos evitan el uso de aceites de sabor fuerte como el de oliva que

eclipsan el gusto de los otros ingredientes y prefieren otros más
livianos como el de girasol.

barbaragibbbons/Getty ImagesLos argentinos consumen alrededor de

86 kg de carne per cápita al año, ubicándolos terceros en el ranking
mundial.
Alcantara, junto con otros jueces, prueba a ciegas cientos de
chimichurris antes de coronar a un ganador.

Para él, el mejor es el de sabor equilibrado y que complementa el

gusto de la carne sin dominarla.

En las últimas décadas, el amor por el chimichurri se expandió más

allá de las fronteras de Argentina.

Al establecerse restaurantes argentinos en todo el mundo, como el

Buenos Aires de Nueva York y la cadena Gaucho en Londres, la salsa
se ha popularizado en libros de cocina, artículos y recetas en internet
y videos instructivos en YouTube.

Sin embargo, la mayoría de los argentinos dirá que el mejor

chimichurri se encuentra en Argentina, particularmente en un asado.
Desde Ushuaia en Tierra del Fuego hasta las cataratas del Iguazú, los
lugareños se reúnen para celebrar la amistad y la comida un domingo
por la tarde, avivando el fuego, descorchando botellas de Malbec y
esparciendo generosas cucharadas del amado condimento.

Culinary Roots es una serie de BBC Travel que conecta las comidas extrañas
y locales que forman parte del patrimonio de un lugar.
uPuedes leer este artículo en su versión original en inglés.

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