ANTICUCHERIA

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Anticuchos ! Sabor y Tradicin
Quien no ha disfrutado al entrar la noche, en cualquier esquina de barrio de ese olor
impregnante del aj panca en matrimonio con otros elementos que perfuman y conquistan
trozos de corazn de res que, al contacto con el calor de una parrilla ardiente, convierten en el
edn de los sabores a una ciudad que se resiste a renunciar a sus costumbres, con admirable
sabidura.



Las tradiciones propias de un pueblo, de una nacin, van siempre de la mano de la variedad de
expresiones culturales que estas exhiben en toda su historia. La manifestacin natural de cocinar,
comer, ser servido y disfrutar de este proceso, es innata en el ser humano. En el Per, estas
manifestaciones tienen un cariz especial. Nuestra gastronoma no es grande porque haya nacido en
ambientes palaciegos, ni como resultado de los estudios en las ms importantes escuelas o de
manos de especialistas en el rubro.

Son las familias, en las casas comunes, las de antao y las de ahora, las que van creando nuevas
preparaciones que pronto sern los potajes que marquen nuestro destino culinario, los mismos que,
luego de "pagar su derecho de piso", se irn de aqu a conquistar otros paladares, cruzaran
ocanos, traspasarn fronteras y muy probablemente- consigan galardones en mesas extranjeras,
como ya ha sucedido con muchos de nuestros dignos representantes.

A lo largo de nuestra historia, casi siempre hemos encontrado en los colonos espaoles a los
mejores proveedores de nuevas tcnicas y alimentos que han permitido la fusin de nuestros platos
que eran ya propagados en el Imperio Incaico y que formaban parte de la idiosincrasia, de las
festividades y de la alimentacin diaria, de nuestros indgenas, de todas las clases. Si intentramos
ubicar nuestro plato de hoy en esta parte de la historia, nos encontraramos con ms de una
sorpresa...


ORIGENES NUESTROS, HISPANOS, DEL MUNDO...


Inicialmente se pens que la palabra Anticucho, provena del quechua (1), en donde el vocablo
anti, se refera a los andes y el trmino kuchu, significaba corte. Nada ilustrativo para nuestros
fines; sin embargo, tratando de encontrar respuestas, nos encontramos con que la composicin de
la palabra deba cortarse de otra manera para poder obtener la explicacin adecuada, as que
quedamos de esta manera: anti = Andes, uchu = potaje, mezcla picante.

Los colonos, que no podan estar ajenos en nuestra historia de hoy, al llegar al Per, conocieron los
anticuchos de los indgenas, tuvieron referencia de ellos, hechos con carne de llama, cortados en
trozos, sazonados con algunas hierbas conocidas y probablemente aunque no es un dato
confirmado- algo de aj condimentaba tambin su plato. La innovacin de reemplazar la receta con
ingredientes europeos como la carne de res y el ajo, fue el mejor aporte desprendido de las
costumbres espaolas. Sin embargo no fue el nico.

Indirectamente, el desdeo hacia las vsceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por
parte de los espaoles, origin que en la antigua Ciudad de los Reyes, estas menudencias quedaran
relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos, tambin acompaantes de los
colonizadores. As se reemplaz el vino que maceraba la carne, por un poco de chicha o vinagre, ya
no se us ms carne de res en trozos y se le sustituy por corazn de res cortado en dados. Poco
despus, finos palos de caa incursionaron en su presentacin, que luego de utilizarse para
ensartar las menudencias para su mejor coccin, tambin facilitaban el servicio y la degustacin.

Una descripcin somera de la forma del anticucho a lo largo de su evolucin. Quede claro o no,
este plato, fue difundido en la Amrica virreinal, de dominacin espaola, pero bien asentada en
una patria que se resista. Por ello su sello de criollo, pese a los orgenes de su nombre. Una simple
hiptesis con vestigios de veracidad. Criollo por donde se le viera; Ricardo Palma, el tradicionalista
por excelencia, lo menciona en uno de sus pregones limeos de 1833, cuando en el turno de las
vivanderas, a la Hora del Seor, es nombrado entre "melcocheros y turroneros"... (2)

CRONOLOGIA OBLIGADA

A pesar de tener informacin remota sobre la poca de aparicin del anticucho que hoy conocemos
como criollo, hay algunos datos que no pueden obviarse y a manera de cronologa los
presentamos; en 1776 (3), segn una reveladora investigacin del ingeniero Jaime Ariansen
Cspedes, estudioso gastrnomo, chef, profesor, enlogo y poseedor de algunos otros ttulos que
lo respaldan, se menciona que la palabra "anticucha" con receta y descripcin, aparece en una
carta escrita por una seora de linaje de la poca, recordada como doa Josefa de Escurrechea y
Ondusgoytia, duea de varios ttulos nobiliarios, que a estas alturas del relato, seria ocioso
reproducir.

En 1833 -ya mencionado lneas arriba- Ricardo Palma en un despliegue de genialidad nos describe
la Lima que nos fascina y nos la recuerda con sus pregones y su criollismo y empezando desde las
6 de la maana, con el canto del gallo, cita a "la lechera" y avanza las horas en una ciudad que se
constitua en el centro de operaciones vlgame la frase- del Virreinato, y llega as a las doce del
medioda mentando al "frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo", llega
la tarde y a las tres es el turno del "melcochero, el turronero y el anticuchero"...

En el siglo XX, si Alicia Maguia, compositora brillante y representante de las letras y msica
peruanas, hubiera decidido extender su conocido "Viva el Per y sereno", muy probablemente
tambin el anticuchero se hubiera convertido en protagonista de sus pregones, entre vivanderas,
floristas y tisaneras pues inspir este tema en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma. En el
siglo pasado, el resto de pases sudamericanos incluyeron el anticucho en sus dietas y mejor aun,
en sus antojos. Con diversos nombres, algunos sofisticados, otros algo ms simples y hasta
jocosos, Chile, Ecuador y Colombia, fueron adems del Per- los que mejor adaptaron su
preparacin y crearon gustos nuevos para el deleite de los convidados.

ANTICUCHOS EN FAMILIA:

Los anticuchos son solo de corazn de res. A ellos se han sumado el resto de menudencias como la
mollejita y la pancita, que con igual frmula de maceracin, coccin y presentacin, copan un
mercado compuesto bsicamente por comensales al paso, que sienten que es la mejor forma de
disfrutar su sabor, perfectamente combinado con un aroma caracterstico, producto de la
maceracin de la carne con el vinagre, el aj panca, los ajos, el comino y el aceite.

Las brochetas, son, por su parte, la sofisticacin del anticucho. Podramos bien afirmar que aunque
los preparados son similares, que adems en ambos casos la parrilla o el brasero definen su
coccin, que otra de sus similitudes es la caa, en el primer caso, y el alambre en su forma mas
exquisita, en el segundo; estas pueden variar sus carnes desde pollo, hasta camarones, pasando
por pescado, cuy, carne de res y hasta verduras como el pimiento y la cebolla en su forma mas
ligera de ser degustadas.

Para complementar estos relatos, he adoptado como costumbre, averiguar como participa tal o cual
plato en la vida familiar de nuestra gente. As fue que me encontr con unos primos, que
recordaron inmediatamente despus que pronuncie la palabra "anticucho", la misma historia por
coincidencia. Y decan as era mediados de los sesenta, en las radios se escuchaban los mambos
de Prez Prado, los domingos propiedad exclusiva de las familias numerosas, atestiguaban los
juegos matutinos de los nios de la casa, el lugar: Jos Glvez, Atocongo, un desvo de la
Panamericana Sur...

Betty y Alfredo, tambin primos entre si, recordaban a la abuelita Domitila quien, conociendo los
caprichos y gustos de la familia, contrataba a la morena de la esquina que se haba consagrado
como la mejor anticuchera del barrio y aseguraba con ella la conformidad y hasta el xtasis de
todos los comensales: Anticuchos humeantes, aroma indescriptible, jugosos trozos de carne
acompaados con rodajas de papa blanca y la fraccin de un suave choclo serrano, sin olvidar
claro esta- el aj o crema picante; era la forma mejor de mantener tranquilos a los nios,
concentrados en una degustacin aorada durante toda la semana, mientras Prez Prado y su
msica seguan sonando...

Interminable delicia que se complementa con una historia de negros, criollos y espaoles. Porcin
de anticuchos que constituye la historia de Lima, a pesar de sus races etimolgicas quechuas.
Esquina agolpada de ocasionales comensales. Manos morenas que avivan el fuego de la brasa y
baan de sabor los trozos de corazn de res, con una mezcla semejante a las pcimas mgicas,
pues atrapan en aroma y gusto a quienes osan congregarse gracias a sus virtudes. Anticuchos
incomparables, extrados del muestrario de nuestras mejores vitrinas, compaeros de viaje en la
Procesin del Cristo Moreno, invitados de honor en las ferias taurinas, versos de una gastronoma
que se ha convertido en tradicin. Fuente : Cecilia Portella Morote (Gener@ccin).
Puedes encontrar esta receta en www.recetariolatino.com


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ECONOMA
Los insuperables anticuchos de la ta Grima...
Hace 35 aos empez con su carretilla
Por Antonio Orjeda
Su madre la dej en casa de una familia para que esta se hiciera cargo de ella. A cambio de
que Grimanesa les tuviese siempre la casa como un ans, claro. Tena 7 aos, no la dejaban
salir a la calle. A los 20 se escap, no saba nada de los rigores de la calle. Con cinco hijos,
fue abandonada. Indocumentada, Grimanesa tampoco termin el colegio. Lav ropa, limpi
casas. Una cosa tena clara: sus hijos no se iban a quedar sin educacin.
En Tacora compr un brasero, comenz a hacer chanfainita, luego chonchol y cuando la
cosa se puso mejor, anticuchos. Grimanesa trabajaba --trabaja-- en la calle. Empez 35 aos
atrs. Sus hijos --que han querido responder a su esfuerzo-- estn saliendo adelante. Gastn
Acurio muere por sus anticuchos.
Antes de dedicarse a los anticuchos, lav ropa, limpi casas. Lo hizo para alimentar y
dar educacin a sus hijos. Lo hizo sola.
Porque el pap de mis hijos me dej. Ellos estaban chiquitos.
Qu edad tena?
Mi primer hijo lo tuve a los 23. De ah, los tuve seguiditos. Se llevan casi un ao.
Ellos se convirtieron en el motor para que usted buscase qu hacer.
As es. Yo trabajaba en lo que encontraba: en casas, lavando ropa, lavando aunque sea
baos.
Al no tener estudios, sus opciones para cumplir su cometido eran menores.
Yo quera alimentarlos y mandarlos al colegio, porque yo no tena estudios y no quera que
mis hijos fueran como yo. Por eso los mand a estudiar. Ahora mi hija tiene dos
profesiones, l (Juan, quien ahora la ayuda) ha estudiado en el Senati, el otro ha estudiado
Economa...
Tiene cinco hijos. Cmo hizo?
Como le dije: yo entraba a cualquier trabajo, y ya con esto (los anticuchos) me comenc a
levantar un poquito.
Imagino que as como pasa con los anticuchos, cuando usted lavaba ropa o limpiaba
casas, lo haca muy bien.
Claro, cmo lo iba a hacer mal! Tena que lavar bien, planchar bien... todo!
Esa ha sido su lnea de trabajo: hacerlo todo bien.
S. Tambin he dado pensin.
Si dedicndose a lo anterior cumpla con su objetivo de alimentar y educar a sus hijos,
por qu comenz a hacer comida?
Un amigo --que ahora es mi compadre-- me dio la idea. "Grimanesa, t por qu no vendes
anticuchos?", me dijo.
Por qu?
Porque me vea de aqu para all, corriendo, agitada. Mi hijo mayor ya haba comenzado a
ayudarme llevando el portaviandas. De ah se iba al colegio.
Su compadre saba que usted era buena para la comida.
No. l solo me dio la idea. Yo me decid. "Pero yo no tengo capital", le dije. l me
acompa a Tacora para comprar un braserito, y con eso empec.
Primero preparaba chanfainita. Por qu?
Porque era ms barato. Y era rico, pues.
Entonces por qu cambi?
Porque Miraflores no era para chanfainita. Sola me di cuenta. Y como me pedan
chonchol, anticuchos... primero hice chonchol. Despus, cuando tuve ms capital, puse
anticuchos; y poquito a poquito fui haciendo ms. Despus quit el chonchol.
O sea que sobre la marcha descubri que tena buena sazn.
Yo sola. Por eso, cuando un seor que es marketero me dijo: "Quin la ha marketeado a
usted?". "La necesidad"... Porque yo sola he ido cambiando.
Y le renda ms.
Me daba un poquito ms de dinero. Clientes que tengo de aos me dicen: "Usted tendr
edificios, esto, lo otro...". "Si supiera --les digo--, yo no tengo edificios, pero tengo a mis
hijos; y mis hijos tienen educacin".
Sus hijos son sus edificios.
Ellos son mis edificios (re)...
Es cierto que a usted no le gustan los anticuchos?
No, seor.
Cmo es eso?
A m me gusta la pancita, el rachi. Si como anticuchos, como un palito... Pero me gusta
prepararlos para los clientes! Y lo hago lo mejor que puedo.
Cmo explica que haya gente que espera ms de una hora por una de sus porciones?
Eso es lo que yo digo tambin. No s. Yo no esperara tanto (re)...
Usted se debe sentir lo mximo al ver que la gente llega a su esquina en carros, hace
cola.
Yo soy como me ve: una persona humilde, que no se cree lo mximo. Tampoco me gusta
aprovecharme de los clientes (con los precios). Si sube el aceite, el corazn, bueno, ah s
subo un poquito.
Hay restaurantes que han querido contratarla como cocinera.
S, pero no. Sea como sea, yo trabajo sola. No me gusta asociarme con nadie. Clientes que
tienen tiendas tambin me han ofrecido. "No, gracias. Yo ya no estoy para eso", les digo.
Usted ha crecido sola, libre.
Gracias tambin a los seores alcaldes que me han dejado trabajar.
Aunque los municipales seguro que la han debido molestar.
Han venido y me han quitado todo.
Y cuando eso pasa?
Tienes que pedirle a Dios que te ayude... Nada ms.
Pese a su xito, sigue en la calle. Podra interpretarse como que no ha habido un
progreso real.
Hasta ahora ltimo les he estado dando a mis hijos para que terminen su carrera.
Esa es la razn por la que no ha hecho ms capital?
As es.
Todo lo ganado lo ha invertido en sus 'edificios'.
En mis cinco 'edificios' (re)... Aunque hay uno al que no le ha gustado el estudio.
A qu edad lleg de Ayacucho?
A m me llevaron a los 6 aos a Ica. Mi mam se encontraba muy enferma y mi hermano
fue por nosotras, que ramos las nicas que quedbamos. Todos estaban en Ica. Pero mi
mam se regres a Ayacucho y, con un engao, me dejaron en una casa; y con esa familia
fue que vine a Lima. Trabaj en su casa. Aos.
En qu momento se independiz? Cmo dej esa casa?
Casi escapndome, porque casi no me dejaban salir. Eran muy buenos, pero yo ya tena casi
20 aos y ya quera tener mi dinero, mis ahorros. Me sal, pero me encontr con un
hombrecito que me enga... Porque como yo no sala, no saba cmo era la calle.
Tuvo a sus hijos, se convirtieron en su razn para salir adelante.
He trabajado en casas con mis dos hijos.
Hoy es una de las mejores anticucheras del pas.
As dicen... Yo lo oigo y no lo creo (re)...
Gastn Acurio le revienta cohetes.
Le agradezco bastante. Gracias a l tengo un poco ms de pblico... Yo nunca pens pasar
por todo esto! Ni en mis sueos...
Sus hijos estn siguiendo sus pasos. Estudiaron como usted quera, pero ahora...
Estn con los anticuchos. Mi hijo (Juan) est sacando su pgina
(www.anticuchosdelatiagrima.com) con el permiso mo. El otro (Jess), despus de haber
trabajado aos conmigo, ya ha puesto su anticuchera.
O sea que sus 'edificios' siguen creciendo.
Ojal que sigan creciendo como yo los he hecho crecer.
Gracias a usted, ellos tienen una buena base.
Anticuchos precocidos
LUNES, 15 DE MARZO DE 2010 17:26 PYMES PERUANAS
Se alista la primera marca peruana de anticuchos precocidos.
Juan Gonzles, hijo de la emblemtica anticuchera Grimanesa Vargas,
tiene un proyecto para llevar la sazn de su mam ms all de Miraflores.
Hered el talento de su madre y no piensa dejar pasar la oportunidad. En
unos meses, Gonzles constituir una pequea fbrica donde producir la
primera marca peruana de anticuchos precocidos.
Tengo que pasar los controles del registro sanitario y despus de eso
tengo luz verde para realizar el proyecto. Voy a industrializar los anticuchos
con el sabor de siempre. Ahora la gente podr comerlos en casa, indic a
elcomercio.pe
Gonzles seal que en el mes de julio, la pequea fbrica estara abierta y que, si todo sale como lo ha
planeado, para fin de ao estara mandando los primeros paquetes de Anticuchos de la Ta Grima a Estados
Unidos.
Van ser como hamburguesas precocidas, es decir embolsados. Sacas tu anticucho y en tu casa lo pones en
tu parrilla. Vamos a empezar mandando pequeas cantidades a supermercados en Estados Unidos que
tengan como clientes a peruanos, agreg.

Anticuchos: Pinchos peruanos con gran
corazn
15/01/2008
10:40:11 am, Categoras: Curiosidades
Anticuchos: Pinchos peruanos con gran corazn

Durante nuestra cena en Astrid y Gastn en total nos sirvieron ocho platos. La idea era
que probramos un poco de lo ms representativo del restaurante peruano en Caracas.
Uno de los platos que ms nos gust fue el anticucho de corazn de ternera. De
corazn de ternera, no de lomito de ternera, como confund al principio.
El anticucho es un plato tpico peruano, parecido a lo que conocemos los venezolanos
como pinchos. Sin embargo, segn la tradicin peruana y como nos explic el maitre,
el anticucho clsico es a base de visceras de res, de corazn de res. Esta vez lo
prepararon con corazn de ternera en una reduccin de vino sobre papas y realmente
estaba muy bueno.
Buscando en la web informacin sobre los anticuchos encontr en la wiki lo
siguiente..."El plato est ntimamente ligado a la vida de la nacin peruana, a la vida y
creencias religiosas, como la Procesin del Seor de los Milagros, la Feria Taurina del
Seor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional Jos
Daz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un
negocio permanente a donde van a consumir los limeos el tradicional plato. Es comn
ver en octubre de cada ao, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesin del
Seor de los Milagros y detrs de este mar humano vestido de morado, seguir a las
vivanderas en sus carritos y tambin vestidas con el tradicional hbito morado,
expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y
bebida limea".
Sin duda alguna, Per tiene muchos otros platos tradicionales tan buenos como el
chupe o el cebiche, platos que, al igual que este anticucho, nos invitan a conocer ms
sobre la cultura gastronmica peruana.




Anticuchos de corazn emprendedor
Por Pierina Papi Agosto 30, 2007 Imprimir este post Comentar
Filed Under anticuchos, Barranco, brocheta, corazn, rachi, Tio Mario
Mis amigas del trabajo me recomendaron los anticuchos de corazn del To Mario, en
Barranco, desde que hubo la primera conversacin sobre comida. Me aseguraron que eran
los mejores de Lima, y por ende quiz del mundo, que su sazn es nica, que despus de
probarlos no querra comer otros e incluso para alguna eran mejores que los del Puro
Corazn.

Ante tal manifiesto la visita era un deber. Fuimos un sbado en la noche, esperamos un
poco en una cola que avanz con fluidez y a los pocos minutos ya estbamos ubicados en el
tercer piso de este restaurante que en sus inicios me cuentan fue solo un pequeo puesto
entre tantos otros.
Cuatro palitos de anticuchos de corazn, un anticucho de pollo, rachi con papas,
picarones y una jarra de chicha morada por favor

Los anticuchos me gustaron, las chicas tenan razn y son muy buenos, sabrosos y la
porcin bien tayp. Lo malo es que como nuestro invierno no termina por irse, y el local
tiene mucha ventilacin, la comida se enfra ms rpido de lo que te toma terminrtela.
Pero bueno, siempre est la opcin de pedir que se recaliente.
Despus de las carnes y de terminar la noche de gula con los picarones lo mejor que
pudimos hacer fue pedir una ronda de anises bien calientitos.
Un punto importante que se debe tener en cuenta al ir donde el Tio Mario es que solo se
aceptan pagos en efectivo, nada de tarjetas de crdito. Para que calculen cuanto les saldra
la cuenta pueden revisar su carta aqu.