Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No.

57 Ixtlahuacan de Los Membrillos, Jalisco

B.E.D.R. No. 57 Ixtlahuacan de los Membrillos, JALISCO PERFIL DEL CURSO: NTCL: ELABORACION DE PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA (CPAN0322.01) BASADO EN LA NORMA TCNICA DE COMPETENCIA LABORAL (NTCL): decoracin del producto final de pastelera y repostera con base en la receta de produccin. UPAN0791.01

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 57 PERFIL DEL CURSO NTCL: ELABORACION DE PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA CPAN0322.01 ELABORO: Ing. Ma. Oliva Huizar Ledesma. NOMBRE DEL CURSO: DECORACION DEL PRODUCTO FINAL DE PASTELERIA Y REPOSTERIA CON BASE EN LA RECETA DE
PRODUCCION
UNIDAD: DECORAR EL PRODUCTO FINAL DE PASTELERA Y REPOSTERA CON BASE EN LA RECETA DE PRODUCCIN UPAN0791.01

ELEMENTO DE COMPETENCIA

CRITERIOS DE DESEMPEO 1. El desmoldado de pan lo realiza sin daarlo. 2. El pan recortado y nivelado cumple con las especificaciones de la orden de produccin. 3. El pan es rellenado segn receta y orden de produccin. 4. El pan es humedecido segn receta y orden de produccin. 5. El pan colocado en su base o charola cumple con las especificaciones de la orden de produccin. 6. El pan es fondeado para ser decorado con base en la receta y orden de produccin. 7. El armado y fondeado lo realiza cumpliendo medidas de seguridad e higiene.

CAMPO DE APLICACION 1. ARMADO Con relleno Sin relleno

TIEMPO
TEORIA PRAC

MATERIALES
MOBILIARIO Y EQUIPO Mesa de trabajo Sillas Bscula Utensilios Bases giratorias Esptulas chicas y grandes Cuchillos chicos y grandes Moldes blondas Charolas para pastel INSTALACIONES Taller o Cocina Sanitarios Agua, luz elctrica INSUMOS Pan horneado Mermeladas Cremas para batir Crema pastelera Licores Glass MATERIAL DE APOYO Manuales Hojas plumones

E02076 REALIZAR EL ARMADO Y FONDEADO DEL PAN

8 HRS 12HRS

PROPOSITO: PROPORCIONAR LOS PARAMETROS QUE PERMITAN IDENTIFICAR QUE EL TRABAJADOR ES COMPETENTE EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS PARA EL TERMINADO EN EL ARMADO, FONDEADO Y DECORADO DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA.

OBJETIVO: QUE LOS PARTICIPANTES OBTENGAN LOS CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS PARA EL TERMINADO, ARMADO, FONDEADO Y DECORADO DE PRODUCTOS DE LA REPOSTERIA. 1.-REALIZAR

EL DESMOLDE DEL PAN SIN DAARLO

1.1.- Se realizara el desmolde del pastel ya que se haya horneado durante el tiempo especificado, dejando enfriar en el molde sobre una rejilla por diez minutos. Pase una esptula delgada entre el pastel y los lados del molde. Para desmoldar, coloque la rejilla para enfriar contra el pastel y de vuelta ambos, la rejilla y el molde. Levante cuidadosamente el molde. Deje enfriar por lo menos una hora y retira con un pincel las migas sueltas.

2.- SE RECORTARA Y NIVELARA EL PAN Y QUE CUMPLA CON LAS ESPECOFICACIONES DE LA ORDEN DE PRODUCCION
2.1.-Se recortara y nivelara el pastel despus de que el pan se haya enfriado por lo menos una hora, necesitara nivelar la parte superior del pastel. Esto se puede hacerse con un cuchillo filoso o con el nivelador de pasteles. Coloque el pastel en una base, despus coloque la base en el soporte giratorio, mientras gira lentamente el soporte, mueva el cuchillo hacia adelante y hacia atrs para retirar la parte superior, intente que el cuchillo este nivelado a medida que corta.

3.- SE RELLENAR EL PAN SEGN RECETA Y ORDEN DE PRODUCCION

3.1.-Se rellenara el pastel segn la receta a utilizar. Comenzando con la capa inferior, con el lado nivelado hacia arriba, aplique una contencin de betn justo en la parte interior de los bordes del pastel. Rellene con betn, conservas, chantill o pudin. Coloque la siguiente capa encima nivelada y repita la operacin. Termine colocando la capa superior con el lado nivelado hacia abajo.

4.- SE HUMEDECERA EL PAN SEGN LA RECETA Y ORDEN DE PRODUCCION 4.1.-Se humedecer el pastel segn la receta a utilizar con jarabes almbares y leches previamente preparadas.

5.- SE COLOCORA EL PAN EN SU BASE O CHAROLA PARA QUE CUMPLA LAS ESPECIFICACIONES DE LA ORDEN DE PRODUCCION
5.1-Se colocara el pastel en su base o charola donde utilizaremos una base que sea de 5 cm ms grande que el pastel. Puede forrar su charola con papel aluminio y debe asegurar las pestaas de papel en la base con cinta adhesiva para que no se le mueva.

6.- SE FONDEARA EL PAN PARA SER DECORADO CON BASE EN LA RECETA Y ORDEN DE PRODUCCION
6.1Se fondeara el pastel para ser decorado. Para obtener mejores resultados use un plato giratorio. Extienda betn por toda la superficie empujando hacia los bordes con la esptula. Alise la parte superior utilizando la orilla de la esptula. Deslizando la orilla de la esptula desde el borde del pastel hacia el centro, despus levntela y retire el betn sobrante. Cubra los lados con betn. Empareje los lados sosteniendo la esptula en forma vertical con la orilla contra el betn y girando lentamente el plato giratorio vuelva a colocar el betn sobrante en el recipiente hondo y repita hasta que los lados estn lisos.

7.- SE REALIZARA EL ARMADO Y FONDEADO CUMPLIENDO MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 7.1.- Se realizara el armado y fondeado del pastel. Cada piso de su pastel debe estar en un circulo o base para pastel cortados a medida. Aplique unas pinceladas de betn en las bases para asegurar el pastel. Rellene y embetune las capas antes del armado. El apilado es el mtodo ms arquitectnico de construccin de pasteles de pisos. Los pisos se colocan directamente uno encima del otro y no se utilizaran pilares. Los pasteles se sujetan y estabilizan con palitos y bases para pasteles. Hay varios mtodos para construir pasteles de pisos. A) B) C) D) E) F) Construccin con bases separadoras y pilares Construccin con pilares para introducir Construccin de la columna del centro Construccin con juego de pilares con forma de globos Construccin con pisos a medida Construccin con dos bases.

SI LE INTERESA LA CONTINUIDAD O SABER MAS SOBRE ESTE CURSO FAVOR DE PONERSE EN CONTACTO CON NOSOSTROS EN LA PAGINA WEB QUE AQU SE MENCIONA O EN LA CALLE DE P. PABLO CEDILLO C. 126 DE IXTLAHUCAN DE LOS MEMBRILLOS JAL.