CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS NO. 130

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CÁRNICOS

Villaseñor Morales Manuel Alejandro

ROQUE CHAVARRÍA DIEZ GONZÁLEZ 4B PIA TM RAFQ
La Carne y las Enfermedades
El control sanitario de los alimentos en muchos países, donde son frecuentes los
viajes turísticos o por motivos de trabajo, es muy deficitario por lo que la carne y
otros alimentos no tienen un registro sanitario adecuado. Además, en poblaciones
pequeñas o alejadas de las grandes ciudades es muy habitual el consumo de
animales criados por la propia familia, sin ningún tipo de control veterinario.
Algunas enfermedades causadas por el consumo de carne son las siguientes:
Toxoplasmosis
Esta enfermedad es común en países donde el consumo de carne es algo habitual,
esta enfermedad por lo general no presenta graves problemas, incluso a veces no
se presentan síntomas; donde si puede haber un poco mas de repercusiones es en
las personas que sufren de un mal sistema inmunitario o con personas
embarazadas, por la afectación al feto.
Teniasis
La Taenia Saginata se adquiere por consumir carne de una vaca infectada; el
parasito no presenta mayor problema ya que solo se aloja en el tracto digestivo,
solo habría problema con la combinación de algunos medicamentos. La Taenia
Solium se adquiere por consumir carne de cerdo contaminada con quistes de la
tenía. El mayor riesgo es la posibilidad de autoinfección y desarrollo de cisticercosis
cerebral.

Triquinosis
Esta enfermedad es producida por Trichinella spiralis. En algunos países esta ya
controlada, sin embargo, pueden ocurrir algunos brotes por el consumo de carne de
cerdo contaminada y carne de cerdo que no fue tratado por un veterinario. El cuadro
clínico es muy aparatoso y se caracteriza por la aparición de fiebre, dolores
musculares generalizados, linfedema ocular, eosinofilia importante y, en algunos
casos severos miocarditis.
Según la OMS
¿Por qué el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC)
eligió para evaluar la carne roja y la carne procesada?
Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne
roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su
evaluación por el Programa de Monografías del CIIC. Esta recomendación se
basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en
el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo
de carne roja o de carne procesada.
Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser
importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo
de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a
que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas
recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras
enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC proporcionar
evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el
consumo de carne roja y de carne procesada.
¿La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los
seres humanos. ¿Qué significa esto?
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en
humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa
cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que
muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia
suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de
carne procesada provoca cáncer colorrectal.
En el Pescado
En un pescado crudo o mal cocinado se pueden transmitir varias enfermedades, y
estas se pueden transportar a lo largo de distintos países.
Algunas enfermedades son:
Opistorquiasis y clonorquiasis
Es adquirida por consumir pescado mal cocinado que en sus escamas contiene
cercanías de los parásitos, estas enfermedades son endémicas del lado asiático del
mundo.
Gnathostomiasis
La infección por Gnathostoma spp se adquiere por el consumo de pescado, ranas
y serpientes que contienen en sus músculos las larvas de este parásito. Cuando el
hombre las ingiere las larvas no llegar a hacerse adultas, pero, sin embargo, migran
por los tejidos. La presentación clínica es muy variada, debido en la variabilidad de
la migración de las larvas, sin embargo, las manifestaciones cutáneas son las más
fáciles de diagnosticar. Las formas más graves afectan al sistema nervioso central
y periférico.
Anisakiasis
La anisakiasis es una infección parasitaria muy frecuente en nuestro entorno y se
origina por el consumo de pescados crudos o poco cocinados que contienen el
gusano. La manifestación clínica más frecuente es la mal denominada “alergia al
pescado” que realmente es una manifestación de hipersensibilidad frente
al Anisakis spp. En raras ocasiones Anisakis spp. penetra la pared gástrica o
intestinal produciendo un cuadro de dolor abdominal y perforación.
Intoxicaciones.

Son varias las intoxicaciones que pueden ocurrir por el consumo de peces o
moluscos contaminados y, realmente, es muy difícil distinguir por el color o el olor
cuáles están contaminados y cuáles no. Algunos pescados de la
familia Scombridae (atún, bonito, albacore...), cuando están mal preservados se
contaminan y tras su ingestión se presentan náuseas, vómitos, cefalea, diarrea,
sequedad de boca, urticaria, diarrea y broncoespasmo. Habitualmente los síntomas
son autolimitados.

Fuentes:
OMS | Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada (who.int)
Enfermedades por consumo de pescado. (vacunasyviajes.es)
Enfermedades por consumo de carne. (vacunasyviajes.es)