Microorganismos aerobios mesófilos

1. Generalidades En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de

desarrollar en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C
con una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos
de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando
además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron
manipulados durante su elaboración. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no
implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un
recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados. Un
recuento elevado puede significar: - Excesiva contaminación de la materia prima. -
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración. - La posibilidad de que
existan patógenos, pues estos son mesófilos. - La inmediata alteración del producto.
En el uso o la interpretación del recuento de microorganismo aerobios mesofilos hay
ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:

Este recuento es sólo de microorganismos vivos. - La utilidad del indicador depende de la

historia del producto y el momento de la toma de muestra. En alimentos perecederos
manipulados correctamente pueden desarrollar recuentos elevados y perder calidad si son
almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el recuento no se
encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino por la vida útil del
mismo.

- Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo un proceso térmico,
pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene.
Además, el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo puede producir una
disminución del recuento.

- El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénico sanitarias de algunos alimentos
pero no tiene significado sanitario Microorganismos aerobios mesófilos 6 - en otros productos
que han sido madurados con bacterias (por ejemplo quesos) o alimentos que dentro de su
formulación tienen conservadores.

Escherichia coli
Bacteria

Descripción
'Escherichia coli, es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma
parte de la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos, como por
ejemplo el ser humano. Wikipedia
Nombre científico: Escherichia coli
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Filo: Proteobacteria
Categoría: Especie
Por lo general, las bacterias Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos de las personas y de
los animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son inofensivas o causan
diarrea breve en términos relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente peligrosas,
como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con
sangre y vómitos.

Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente del agua o de los alimentos
contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida. Los
adultos sanos se recuperan de la infección por la Escherichia coli O157:H7 en una semana,
pero los niños pequeños y otros adultos corren un riesgo más elevado de manifestar una
forma de insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida, denominada «síndrome
urémico hemolítico».

Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7, normalmente,

comienzan tres o cuatro días después de la exposición a la bacteria, aunque
puedes enfermarte tan pronto como el día siguiente o más de una semana
después. Estos son algunos de los signos y síntomas:

 Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre

 Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad

 Náuseas y vómitos en algunas personas

Alimentos contaminados

La forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir alimentos
contaminados, como:

 Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E.

coli que se encuentra en los intestinos puede adherirse a la carne. La
carne picada combina carne de diferentes animales, lo que aumenta el
riesgo de contaminación.

 Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre

de una vaca o en el equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.

 Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden

contaminar los campos donde se cultivan frutas y vegetales frescos.
Algunos vegetales, como la espinaca o la lechuga, son especialmente
vulnerables a este tipo de contaminación.
limentos riesgosos

 Cocina las hamburguesas hasta que alcancen los 160 °F (70 °C). Las
hamburguesas deben estar bien cocidas, sin que se vea ninguna parte
rosada en la carne. Pero el color no es un indicador confiable para saber
si la carne terminó de cocinarse o no. La carne, en especial si se cocina a
la parrilla, puede tomar un color marrón antes de que esté cocida por
completo.

Por eso es importante usar un termómetro para carnes a fin de asegurarte

de que la carne alcanzó, por lo menos, los 160 °F (70 °C) en la parte más
gruesa.

 Bebe leche, jugos y sidra pasteurizados. Todos los jugos en caja o en botella
que se conservan a temperatura ambiente probablemente están pasteurizados,
incluso si la etiqueta no lo dice.

 Lava los alimentos crudos con cuidado. Lavar los alimentos no

necesariamente eliminará la E. coli, en especial, si se trata de verduras de hoja,
las cuales proporcionan muchos lugares para que las bacterias se adhieran. Un
enjuague minucioso puede eliminar la suciedad y reducir la cantidad de bacterias
que puedan estar adheridas al alimento.

Factores de riesgo

La Escherichia coli puede afectar a cualquier persona expuesta a la bacteria.

Sin embargo, algunas personas son más propensas que otras a manifestar
problemas. Los factores de riesgo son los siguientes:

 Edad. Los niños pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de
padecer una enfermedad provocada por Escherichia coli, así como
complicaciones más graves a causa de la infección.

 Sistemas inmunitarios debilitados. Las personas que tienen sistemas

inmunitarios debilitados —debido al sida, o a medicamentos para tratar el cáncer
o para prevenir el rechazo de los trasplantes de órganos— tienen más
probabilidades de enfermarse por la ingestión de Escherichia coli.

 Comer ciertos tipos de alimentos. Los alimentos más riesgosos son las
hamburguesas mal cocinadas; la leche, el jugo de manzana o la sidra sin
pasteurizar; y los quesos blandos elaborados con leche cruda.
  Época del año. Aunque la razón no está clara, la mayoría de las infecciones por
Escherichia coli en los Estados Unidos se producen de junio a septiembre.

 Disminución de los niveles de ácido estomacal. El ácido estomacal ofrece

cierta protección contra la Escherichia coli. Si tomas medicamentos para reducir
los niveles de ácido estomacal, como el esomeprazol (Nexium), el pantoprazol
(Protonix), el lansoprazol (Prevacid) y el omeprazol (Prilosec), puedes aumentar
el riesgo de padecer una infección por Escherichia coli.
https://www.youtube.com/watch?v=3CVPN_3bBQY

Staphylococcus aureus
 Estas bacterias se contagian por contacto directo con una persona infectada, al utilizar un
objeto contaminado o por inhalación de gotitas infectadas que se dispersan al estornudar o
toser.

 Las infecciones cutáneas son frecuentes, pero la bacteria puede propagarse a través del
torrente sanguíneo e infectar órganos distantes.

 Las infecciones cutáneas pueden causar ampollas, abscesos y enrojecimiento e hinchazón

de la zona infectada.

 El diagnóstico se basa en la apariencia de la piel o en la identificación de la bacteria en una

muestra del material infectado.

 El lavado minucioso de las manos ayuda a evitar la propagación de la infección.

 Los antibióticos se eligen en función de su probable eficacia contra la cepa causante de la

infección.

La bacteria Staphylococcus aureus está presente en la nariz (por lo general de forma temporal) de
cerca del 30% de los adultos sanos y en la piel de cerca del 20% de estos. Los porcentajes son más
altos en los pacientes que están hospitalizadas o en aquellos que trabajan en un hospital.
Las personas que tienen la bacteria pero que no presentan ningún síntoma causado por ella se
denominan portadores. Las personas más propensas a ser portadores incluyen aquellas cuya piel se
perfora o rompe repetidas veces, tales como:

 Quienes padecen diabetes mellitus y tienen que inyectarse insulina regularmente

 Quienes se inyectan drogas u otras sustancias similares

 Personas que estén siendo tratadas con hemodiálisis o diálisis peritoneal ambulatoria
crónica
  Afectados por infecciones de piel, sida o infecciones previas del torrente sanguíneo por
estafilococos

Las personas pueden trasladar las bacterias de la nariz a otras partes del cuerpo con las manos, lo
que en ocasiones puede provocar la infección.

Los portadores pueden desarrollar infección si se someten a cirugía, si son tratados con
hemodiálisis o diálisis peritoneal crónica ambulatoria o si tienen sida.

La bacteria se puede propagar de persona a persona por contacto directo, a través de objetos
contaminados (tales como aparatos de gimnasia, teléfonos, pomos de puertas, mandos a distancia
del televisor o los botones del ascensor) o, menos frecuentemente, por inhalación de gotitas
infectadas dispersadas al estornudar o toser.

Tipos de infecciones por estafilococos

Las infecciones por Staphylococcus aureus varían de leves a mortales. Las bacterias tienden a
infectar la piel (ver Introducción a las infecciones bacterianas de la piel), a menudo causando
abscesos. Sin embargo, las bacterias pueden viajar por el torrente sanguíneo (lo que se
denomina bacteriemia) e infectar prácticamente cualquier parte del organismo, especialmente
válvulas cardíacas (endocarditis) y los huesos (osteomielitis). Las bacterias también tienden a
acumularse en el material sanitario implantado en el organismo, como válvulas cardíacas
artificiales o prótesis articulares, marcapasos y catéteres insertados en los vasos sanguíneos a
través de la piel.
Algunas infecciones estafilocócicas son más probables en determinadas situaciones:

 Endocarditis: cuando las personas se inyectan drogas, se les ha infectado un catéter en los
vasos sanguíneos o se les ha instalado una válvula cardíaca artificial
 Osteomielitis: si Staphylococcus aureus se propaga al hueso desde una infección del
torrente sanguíneo o desde una infección de tejidos blandos adyacentes, como puede
ocurrir en las personas que sufren úlceras por presión profunda o úlceras en los pies
debidas a la diabetes
 Infección pulmonar (neumonía): cuando se ha sufrido una gripe (especialmente) o una
septicemia, cuando se toman corticoesteroides u otros fármacos inhibidores del sistema
inmunitario (inmunosupresores), o cuando los afectados han sido hospitalizados al
necesitar intubación traqueal y ventilación mecánica (ver Neumonías intrahospitalarias y
neumonías asociadas con la asistencia sanitaria).
Existen muchas cepas de Staphylococcus aureus. Algunas cepas producen toxinas que pueden
causar síntomas de intoxicación alimentaria por estafilococo, síndrome de choque
tóxico y síndrome de piel escaldada.

Factores de riesgo para el desarrollo de infecciones estafilocócicas

Ciertas circunstancias aumentan el riesgo de contraer una infección por estafilococos:
  Gripe

 Trastornos pulmonares crónicos (como el enfisema debido a la fibrosis quística)

 Leucemia

 Tumores

 Un órgano trasplantado, un dispositivo médico implantado o un catéter insertado en un

vaso sanguíneo durante un largo periodo de tiempo

 Quemaduras

 Trastornos cutáneos crónicos

 Cirugía

 Diabetes mellitus

 Los fármacos, como los corticoesteroides, fármacos que inhiben el sistema inmunitario
(inmunosupresores), quimioterapia contra el cáncer o drogas ilegales inyectadas

 Radioterapia

Resistencia a los antibióticos

Muchas cepas han desarrollado resistencia a los efectos de los antibióticos; si los portadores
toman antibióticos, estos matan las cepas que no son resistentes y sobreviven sobre todo las cepas
resistentes. Estas bacterias pueden proliferar y, en caso de que causen infección, esta será más
difícil de tratar.
Si las bacterias son o no resistentes y a qué antibióticos lo son suele depender de dónde se haya
adquirido la infección: en un hospital u otro centro de asistencia sanitaria o bien fuera de tales
instalaciones (en la comunidad).

Staphylococcus aureusresistente a meticilina (SARM)

Dado que los antibióticos son ampliamente utilizados en los hospitales, los miembros del personal
del hospital frecuentemente portan cepas resistentes. Cuando las personas son infectadas en un
centro sanitario, las bacterias suelen ser resistentes a varios tipos de antibióticos, incluyendo todos
los antibióticos que se relacionan con la penicilina (antibióticos llamados beta-lactámicos). Las
cepas de bacterias que son resistentes a los antibióticos beta-lactámicos se conocen
como Staphylococcus aureus resistentes a meticilina (SARM).
Las cepas de SARM son frecuentes si la infección se adquiere en un centro sanitario, y cada vez
son más las infecciones adquiridas en la comunidad, incluidos abscesos e infecciones cutáneas
leves, cuya causa son cepas de Staphylococcus aureus resistentes a meticilina.
 ¿Sabías que...?
 Las infecciones por estafilococos pueden ser difíciles de tratar debido a que muchas de las
bacterias han desarrollado resistencia a los antibióticos.

Síntomas de las infecciones por estafilococos

Las infecciones cutáneas por Staphylococcus aureus incluyen las siguientes:
 La foliculitis es la menos grave. La raíz del pelo (folículo) está infectada, causando un
grano pequeño y poco doloroso en la base del pelo.
 El impétigo consiste en ampollas poco profundas y llenas de líquido que se rompen,
dejando costras de color miel. El impétigo puede picar o doler.
 Los abscesos (forúnculos) son acúmulos de pus calientes y dolorosos justo por debajo de
la piel.
 La celulitis es una infección de la piel y del tejido que se encuentra justo debajo de ella. La
celulitis se extiende y causa dolor y enrojecimiento.
 La necrólisis epidérmica tóxica y, en el recién nacido, el síndrome de piel escaldada, son
infecciones graves. Ambas provocan el desprendimiento de grandes cantidades de piel.
Todas las infecciones estafilocócicas de la piel son muy contagiosas.

Las infecciones mamarias (mastitis), que pueden incluir celulitis y abscesos, suelen aparecer
entre 1 y 4 semanas después del parto. La zona alrededor del pezón está enrojecida y dolorida. Los
abscesos suelen liberar una gran cantidad de bacterias en la leche de la madre, que pueden infectar
al bebé lactante.
La neumonía estafilocócica suele provocar fiebre muy alta, dificultad respiratoria y tos con
producción de esputos que pueden estar teñidos de sangre. Causa abscesos pulmonares, que se
extienden y afectan las membranas que envuelven los pulmones (provocando pleuritis) o, a veces,
provocando acumulaciones de pus (empiema). Estos problemas dificultan aun más la respiración.
La infección del flujo sanguíneo es causa frecuente de muerte en personas con quemaduras
graves. Por lo general, se produce fiebre alta y persistente y, en ciertos casos, choque (shock).
La endocarditis daña con rapidez las válvulas del corazón, hasta el punto de causar una
insuficiencia cardíaca (con dificultades respiratorias) y posiblemente la muerte.
La osteomielitis estafilocócica provoca escalofríos, fiebre y dolor óseo. Aparece tumefacción y
enrojecimiento en la piel y en los tejidos blandos situados por encima del hueso infectado y se
acumula líquido en las articulaciones cercanas a esta zona.
Diagnóstico de las infecciones por estafilococos
 En caso de infecciones cutáneas, una evaluación médica.

 Para otras infecciones, cultivo de sangre y líquidos corporales infectados.

Las infecciones estafilocócicas de la piel se suelen diagnosticar por su aspecto. Otras infecciones
estafilocócicas más graves requieren muestras de sangre o líquidos infectados para realizar un
cultivo de bacterias. Las analíticas establecen el diagnóstico y determinan qué antibióticos pueden
eliminar los estafilococos (test de sensibilidad).
Si el médico sospecha osteomielitis, realiza radiografías, tomografía computarizada (TC),
resonancia magnética nuclear (RMN), gammagrafía ósea o una combinación de ellas. Estas
pruebas muestran la localización del daño y ayudan a determinar su gravedad.
Prevención de las infecciones estafilocócicas
Se contribuye a evitar la propagación de estas bacterias lavándose siempre minuciosamente las
manos con agua y jabón o con gel antibacteriano desinfectante para manos.

Las bacterias son eliminadas de la nariz mediante la aplicación del antibiótico mupirocina en el
interior de las fosas nasales. Sin embargo, dado que el uso excesivo de mupirocina produce
resistencia, este antibiótico se utiliza solo cuando las personas son propensas a una infección. Por
ejemplo, se administrará a quienes vayan a someterse a determinadas operaciones o a personas que
vivan en una casa en la que exista un foco de propagación de infección de la piel.

Las personas con una infección cutánea por estafilococos no deben manipular alimentos.

En algunos centros de salud, a las personas que ingresan se les examina de forma sistemática para
ver si tienen SARM. En algunos centros de salud solo se examina a aquellas personas que
presentan un riesgo aumentado de sufrir una infección por SARM, como las que se van a someter
a determinadas intervenciones quirúrgicas. Los exámenes sistemáticos consisten en el análisis de
una muestra tomada de la nariz con un hisopo. Si se detecta SARM, se aísla a la persona para
evitar la propagación de la bacteria.

Tratamiento de las infecciones por estafilococos

 Antibióticos

 A veces, extirpación quirúrgica del hueso infectado y material extraño

Las infecciones por Staphylococcus aureus se tratan con antibióticos. El médico trata de
determinar si las bacterias son resistentes a los antibióticos y, si es así, a qué antibióticos.
La infección que se adquiere en un hospital se trata con antibióticos que son eficaces contra
SARM: vancomicina, linezolida, tedizolida, quinupristina más dalfopristina, ceftarolina,
telavancina o daptomicina. Si los resultados de las pruebas posteriores indican que la cepa es
sensible a la meticilina y la persona no es alérgica a la penicilina, se utiliza un medicamento
relacionado con la meticilina, como nafcilina. Dependiendo de la gravedad de la infección, los
antibióticos pueden administrarse durante semanas.

La infección por Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM) puede adquirirse fuera de
un centro sanitario. Las cepas de SARM adquiridas en la comunidad suelen ser sensibles a otros
antibióticos, como trimetoprima-sulfametoxazol, clindamicina, minociclina o doxiciclina, así
como a antibióticos utilizados para tratar las infecciones por SARM adquiridas en el hospital.

Las infecciones leves de la piel debidas a SARM, como foliculitis, suelen tratarse con una pomada
a base de bacitracina, neomicina y polimixina B (disponible sin receta) o mupirocina (disponible
solo con prescripción médica). Si se necesita algo más que una pomada, se administran
antibióticos efectivos contra el SARM por vía oral o intravenosa. El antibiótico utilizado depende
de la gravedad de la infección y de los resultados de las pruebas de sensibilidad.

Si una infección afecta el hueso o materiales implantados en el organismo (como marcapasos,

válvulas cardíacas artificiales, prótesis articulares e injertos de vasos sanguíneos), en ocasiones se
añade rifampicina a la pauta antibiótica. Por lo general, los huesos infectados y el material
implantado deben ser eliminados quirúrgicamente para curar la infección.

En caso de que haya abscesos, suele ser conveniente drenarlos.

Clostridium perfringens
Bacteria

Descripción
Clostridium perfringens, antes llamado Bacillus aerogenes capsulatus, Bacillus perfringens,
Bacillus welchii o Clostridium welchii, es una bacteria anaeróbica Gram-positiva,
capsulada, esporulada e inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente,
de gran plasticidad ecológica. Wikipedia
Nombre científico: Clostridium perfringens
Filo: Firmicutes
Categoría: Especie
Orden: Clostridia
Clasificación superior: Clostridium
Especie: C. perfringens; Veillon & Zuber 1898; Hauduroy et al. 1937

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. La intoxicación alimentaria

por Clostridium perfringens se produce por la ingestión de alimentos contaminados
con dicha bacteria (Clostridium perfringens). Una vez en el intestino delgado,
la bacteria libera una toxina que con frecuencia causa diarrea.

¿Dónde se encuentra la bacteria Clostridium perfringens?

La fotomicrografía muestra Clostridium perfringens teñidos con la tinción de
Gram. Se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios
animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo
en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros.

Salmonella
Bacteria

Descripción
Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios
facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos. Wikipedia
Nombre científico: Salmonella
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Filo: Proteobacteria
Categoría: Género
Clasificación inferior: Salmonella enterica, Salmonella bongori

¿Qué es la salmonella y cómo se contagia?

La salmonelosis se contrae mediante el consumo de alimentos o líquidos
derivados de animales infectados o contaminados por las heces de un animal o
persona infectada. La bacteria también se puede contagiar mediante el
contacto directo con una persona o animal infectado

¿Qué es lo que provoca la salmonella?

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana
frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de
la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se
libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia
mediante el agua o alimentos contaminados.

¿Cuánto tiempo duran los síntomas de la salmonelosis?

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas
(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la
enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas
de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin
tratamiento específico.

¿Qué tan peligrosa es la Salmonella?

La enfermedad por salmonela, o salmonelosis, puede ser grave y es
más peligrosa para ciertas personas, sobre todo las que tiene un sistema
inmunitario debilitado: casos de VIH o diabetes. Incluso es capaz de causar la
muerte. Se diagnostica con una prueba de heces

https://www.youtube.com/watch?v=kgFqLF-b9w0

https://www.youtube.com/watch?v=lGtROXy6bHE