UNIVERSIDAD DEL CAUCA 

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS –

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DE FRUTOS EN ALMÍBAR, EN PUNTO DE EQUILIBRIO.

INTRODUCCIÓN
Se entiende por frutas en conserva el producto preparado a partir de frutas sanas,
frescas, congeladas, procesadas térmicamente o procesadas por otros métodos físicos
según se definen en los anexos correspondientes y que hayan alcanzado un grado de
madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar lavadas y preparadas
correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine ninguno de sus
elementos característicos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden
someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado),
corte, etc.; envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros
ingredientes facultativos; envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el
20% del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que
genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación y tratado
térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. (1)
Las frutas en jugo o en almíbar son un producto procesado constituido por frutas o partes
de frutas que son puestas en su propio jugo edulcorado con productos naturales o jarabe
de almíbar. (2)
El almíbar es utilizado en un sinfín de preparaciones de pastelería y repostería además
este producto nos permite encontrar con mayor facilidad una amplia variedad de frutas en
trascurso de todo el año, permitiéndonos así conseguir frutas que solo se consumen por
temporadas con excelente calidad y a un mejor costo. Esta es una forma de conservación
sencilla, rápida y bastante apetecible en el mercado.
OBJETIVOS

 Reconocer el proceso de elaboración de un almíbar cumpliendo con los protocolos de

una planta de proceso.
 Formular un almíbar teniendo en cuenta los conceptos de conservas, liquido de
gobierno.
 Realizar seguimiento de las características organolépticas del almíbar.
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DEFINICIÓN FRUTA EN JUGO O EN ÁLMIBAR:

Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y
puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado con productos naturales o en jarabe de almíbar. (2)

Figura 1. Pulpa de fruta

CARATERÍTICAS DE FRUTAS EN ÁLMIBAR:
Las frutas en almíbar se caracterizan por la riqueza de sus sabores, ligeramente azucarados, y su explosión
de colores aportan infinidad de posibilidades decorativas en tartas y pasteles, macedonias de frutas, como
guarniciones para platos o introducida en yogures. La fruta en almíbar, respecto a la fresca, eleva la cantidad
de hidratos, por los azúcares, y, por tanto, nos aporta más calorías. Sin embargo, la fibra desaparece por la
cocción, reduciendo su densidad nutritiva .vitaminas y otros minerales de las frutas también disminuyen,
excepto el sodio, por la inclusión de conservantes.
DEFINICIÓN DEFINICIÓN DE DEFINICIÓN DE COBERTURA PARA FRUTAS:
DE JARABE JUGO DE
O FRUTAS
ÁLMIBAR: ALMIBARADO
Líquido que Jarabe Es la fase liquida que rodea el producto preparado, la cual debe ser:
se prepara adicionando de
1. Agua: en cuyo caso el agua es el único medio de cobertura
con pulpa o jugo de
2. Jugo de fruta: en cuyo caso es el jugo de fruta de que se trata cualquier
edulcorantes frutas
otra compatible con ella, como único medio de cobertura
naturales
3. Agua o jugo de fruta: en cuyo caso el agua y jugo de fruta de que se
trate, o el agua y jugo de dos o más frutas se combinan para formar el
medio de cobertura
4. Mezcla de jugo de frutas: en cuto caso los jugos de dos o más frutas se
combinan para formar el medio de cobertura.
5. Cualquier de los medios de cobertura anteriores pueden estar
adicionados con uno o más de los siguientes azucares: sacarosa, azúcar
invertido, dextrosa, glucosa, pudiendo llevar otros ingredientes
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permitidos tales como especias, ácido ascórbico y ácido cítrico. (2)

CARATERÍSTICAS DE ALMÍBAR

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del contacto de la fruta con el aire,
sumergiéndolas en almíbar y sellando herméticamente el envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación donde
calor, inhiben y destruyen gran parte de enzimas y así los microorganismos no pueden deteriorar el alimento. (3)

Figura 2. Imagen de almíbar

DEFINICIÓN DE PIÑA

La Piña (Ananas comosus) es una fruta tropical originaria del Brasil. Allí la Encontraron los españoles durante la
conquista de América. Los indígenas la llamaban Anan como, que significa “fruta excelente”. La piña es una fruta
de la familia de las bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su
estado óptimo y además debe madurar en el árbol, ya que no es una fruta climatera lo que significa que no
continua con su maduración por ende si esta no madura en el árbol es una fruta acida

La planta es de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, fructifica una vez al año
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía, La piña fresca es rica en vitaminas,
principalmente en vitamina C. Así mismo contiene vitaminas A, B1 y ácido fólico, pero en porcentajes inferiores
al de la vitamina C.

Respecto al contenido en minerales, cabe señalar su riqueza en potasio, y a distancia, en magnesio y hierro.

La piña posee la enzima bromelina, que se halla en el tallo y en el fruto, que facilita la digestión, fragmentar las
proteínas y las convierte en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo.
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Figura 3. Imagen de una piña

CARACTERÍSTICAS DE LA PIÑA
 Forma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa
 Color: una pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brácteas que forman la piel del
fruto; en el extremo superior las brácteas se trasforman en una llamativa corona de hojas verdes
 Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30 cm* 15 cm aproximadamente, su peso oscila en 2 kilos
 Sabor: la pulpa es aromática y de sabor dulce
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO BALANZA COMERCIAL DE LA PIÑA
DEPARTAMENTAL
Los departamentos de Santander, Meta y Valle del Cauca La balanza comercial de piña es superavitaria en
representan el 65% del total del área sembrada con el 37%, el periodo de 2013 – 2018. Durante el año 2019
18% y 10% respectivamente. Igualmente, en estos continua el crecimiento de las exportaciones y se
departamentos se concentra la mayor producción siendo espera seguir con la misma tendencia, mientras
Santander el primer productor con una participación del 43%, que en este mismo periodo no se registran
seguido por Valle del Cauca con el 14% y Meta con el 12%. importaciones.(4)
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Tabla 1. Composición química de la piña.

Componentes Cantidades
Agua 85,1%
Proteínas 0,1%
Grasas 13,5%
Cenizas 0,1%
Calcio 21mg
Fosforo 10 mg
Hierro 0,40 mg
Tiamina 0,90 mg
Riboflavina 0,03 mg
Niacina 0,20 mg
Vitamina C 12 mg
Calorías 51 mg

Fuente: Alpízar, J.R., Villegas, L.R., Madrigal, S., enero-junio 2013.

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Figura 4: beneficios de la piña

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ALMÍBAR

Recepción de materia prima T° inicial

Frutos que hayan completado su

Selección y pesado madurez 50-75%

Solución de vinagre al 2% por 10-15

Lavado y desinfectado minutos

 Piña: a mano. Durazno: químico

Acondicionamiento de la fruta calentar NaoH hasta 90°C.
 Colocar en solución de vinagre
al 2%por diez minutos.
 Sacar y sumergir en agua fría.
Escaldar frutos
 Frotar y lavar.
 Sumergir en ácido cítrico.
 Sacar y tomar Ph.
Preparación jarabe  Neutralizar residuos

Acidificar y calentar

Pesar fruto y almíbar

Envasar

Túnel de vacio

Cerrar frascos

Realizar seguimiento
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DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA UN NECTAR MANGO-MARACUYÁ

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Frascos y desinfección Componentes Materia prima

15 Hervir agua 9 Pesar azúcar 1 Formulación

16 Sumergir en agua Pesar agua
10 2 Recepción de materia
prima
17 Poner boca abajo 11 Pesar aditivos
3 Selección y
3 Verificas frascos y 12 Pesar pulpa
tapas clasificación
3 Verificas Peso
4 L&D
1 Desinfección de
áreas, superficies y
5 Enjuague
manos de
operarios.
6 Acondicionamiento
del fruto

7 Escaldado

8 Preparación de
jarabe

Acidificación y
13
calentamiento

14 Pesar fruto

18
Envasado

19 Túnel de vacío

Almacenamiento
1
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FORMULACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

capacidad
de frascos
(g) 250 ° brix piña 13 masa jarabe g 87,5

cantidad de concentración
frascos 4 jarabe °brix 20 masa fruto g 162,5
porcentaje concentración inicial
de fruto 65 °brix 37,90285714 masa total kg 1

porcentaje cantidad de sacarosa/

jarabe 35 concentración final 33 500ml de agua 268,5

RESULTADOS:

Dia Color Sabor Aroma

1
2
3

ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA

1. CODEX ALIMENTARIUS 319-2015

2. RESOLUCION 14712 DE 1984
3. https://es.scridb.com/document/417994529/Guia-Ficha-Tecnica-Pina-en-Almibar
4. https://sioc.minagricultura.gov.co/
5.