UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

“CONSERVACIÓN DE LOS CULTIVOS LIOFILIZADOS PARA

YOGURT Y QUESOS”

Presentado por:

Peralta Ramírez Edu Francis

En cumplimiento del encargado en la asignatura de ingeniería

Agroindustrial

TUMBES-PERU

2023

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 “CONSERVACIÓN DE LOS CULTIVOS LIOFILIZADOS PARA YOGURT Y
QUESOS”

RESUMEN

Los cultivos lácticos concentrados liofilizados son mezclas seleccionadas

de bacterias útiles para obtener el sabor, aroma, consistencia, textura.

Si el yogur no cuenta con la protección adecuada, la levadura puede

ocasionar la formación de gas lo cual puede llevar a la descomposición del yogur
al igual que el queso. Además, se vuelven mohosos rápidamente una vez que se
abren, lo que hace que los consumidores se deshagan del producto o incluso les
ocasione problemas de salud. Asimismo, debido a que el yogur y el queso se
consumirá más a menudo sobre la marcha, como un snack, sin la protección de
un ambiente refrigerado, necesitará incluso una mayor preservación.

INTRODUCCIÓN

Los cultivos iniciadores comerciales están preparados para su uso directo

en cuba, o bien, para preparar fermentos madre que servirán para preparar el
cultivo para la producción. En el primer caso, se recomienda dispersar el cultivo
liofilizado o congelado en una pequeña cantidad de la leche que se pretende
fermentar a la temperatura de trabajo; una vez dispersado, se añade a la cuba o
tanque de fabricación, de esta manera es más fácil repartir el cultivo
homogéneamente en toda la masa de leche. Es conveniente no dispersar el
cultivo en agua, debido a que la presión osmótica interior de las células
bacterianas las podría hacer estallar en un medio sin el contenido salino
apropiado. La preparación de los fermentos madre se realiza sembrando una
cantidad del cultivo iniciador sobre una pequeña cantidad de leche desnatada
que ha recibido un tratamiento térmico severo, del orden de 1 minuto a 95°C. La
leche inoculada se incuba hasta que su pH desciende a un valor determinado,
generalmente alrededor de 4,4 y a continuación se enfría por debajo de 5°C; en
estas condiciones las propiedades del estárter se mantienen durante 36 horas
como máximo.

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 CONSERVACIÓN DE LOS CULTIVOS LIOFILIZADOS

Los cultivos liofilizados son más utilizados en la industria, se conservan

mayor tiempo, se presentan en diferentes concentraciones:

Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados
y propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del
tiempo de fermentación y por ende son más económicos.

Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g), estos cultivos son muy

utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lácticas, como cultivos
iniciadores, pero son de mayor costo.

La liofilización consiste en un proceso mediante el cual es agua es retirada

de un producto congelado por sublimación bajo presión reducida. La liofilización
es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de
determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en
éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por
sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el
paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento. En los productos lácteos,
tales como quesos, cremas, yogurt, entre otros productos. Es de fácil aplicación,
manejo y compatible con todos los procesos de elaboración de queso, crema,
yogurt, naturales, y rellenados elaborados a partir de leches fresca, en polvo ò
preparaciones alimenticias y grasas butíricas ò vegetales. Proporciona el mejor
sabor y aroma naturales al producto terminado. Se recomienda mantener en el
área de trabajo estrictas condiciones de higiene y la rotación de cepas para evitar
la proliferación de bacteriófagos, siguiendo las instrucciones para el manejo de
los cultivos.

Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica

del producto y permite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad permite obtener una elevada estabilidad microbiológica.
Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y
almacenamiento (Sato,1999).

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 Los diferentes tipos de queso no solo deben usar leche de muy buena
calidad, sino por un tema de sanidad deberán ser pasteurizados, y es de suma
importancia usar un cultivo o mezcla de cultivos para caracterizar o definir un tipo
de queso. Al no usar: una buena leche, pasteurizar o usar un buen cultivo
corremos el riesgo de que el queso o la leche fermentada no esté muy bien
caracterizada, tengamos diferencias de sabor, aroma, texturas extrañas,
hinchazones, tiempo de vida en anaquel muy corto y por tanto perdidas que nos
afectan en nuestra economía y en la imagen de nuestra marca, Es importante
saber escoger el cultivo adecuado. (Cortada, Rodríguez, 2008).

Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para

volúmenes de 500 litros o más. Para utilizarlos en volúmenes menores debe
efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento:

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos

de leche en polvo.

2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos

3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.

4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta

su completa disolución.

5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que

se quiera preparar. Por ejemplo, si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para
500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en
10 envases. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros
de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben

congelar inmediatamente.

7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a

temperatura de refrigeración.

La natamicina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel

mundial para proteger a una amplia variedad de productos como el queso, las

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carnes fermentadas, el yogur, las bebidas, los vinos y los productos de panadería
contra las levaduras y los hongos.

Debido a los beneficios de la natamicina como método natural y eficiente

de conservación de alimentos, su uso presenta un gran potencial para expandir
el periodo de conservación y evitar la descomposición en la aplicación con
yogures. La natamicina no afecta los fermentos de yogur usados debido a que
solamente es activa contra las levaduras y los hongos, lo cual hace posible un
proceso de producción más rápido (Juárez, 2020).

La innovación y desarrollo de productos con adición de ingredientes que

tengan un valor más allá del nutritivo, generando un bienestar general mediante
su ingesta constante, son parte de un futuro que prácticamente nos ha
alcanzado. Bacterias que favorecen a una salud y bienestar del tracto digestivo
como son los cultivos probióticos ya no pueden faltar en su cartera de productos.
Nombres de bacterias como Bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus;
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, forman parte ya de los
ingredientes no sólo de derivados lácteos sino de muchos alimentos y bebidas
en el mercado (Parzanese, 2000).

CONCLUSIÓN

Concluimos que, Para que el cultivo iniciador mantenga sus propiedades

es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el número de
veces que puede repicarse y que las condiciones de propagación en cuanto al
tipo de leche en la que se siembra, temperatura de incubación, tiempo de
incubación y pH final sean siempre las mismas. Para la conservación de los
cultivos liofilizados para yogurt y quesos, tiene que ser un proceso muy
cuidadoso, tener en cuenta el tipo de cultivo para cada alimento elaborado,
principalmente en este caso para el yogurt y queso, fuertes, tanto para nosotros,
los alimentos elaborados y para aquellos que los consumirán.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Cortada, A. Rodríguez, O. (2008). Libro académico. Principales métodos de

conservación. Disponible en:

https://aquadocs.org/handle/1834/4886

Juárez, C. (2020). La necesidad de preservar el yogur. Conservación del yogur.

Disponible en:

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-necesidad-
depreservar-el-yogur/

Parzanese, M. (2000). Tecnologías para la industria alimentaria. Liofilización de

alimentos. Disponible en:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revista
s/nota.php?id=209#:~:text=La%20liofilizaci%C3%B3n%20es%20una%20t%C3
%A9cnica,calor%20en%20condiciones%20de%20vac%C3%ADo.

Sato, F. (1999). Conservación de cultivos. Liofilizados. Disponible en:

https://www.medigraphic.com/pdfs/lamicro/mi-1999/mi991f.pdf