UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

CARRERA:

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE GELATINA

ESTUDIANTE:

MOYA IVAN

RAMÓN LEONARDO

RAMÓN DOMENICA

VARGAS EMILY

VELEZ ALINA

ASIGNATURA:

DISEÑO EXPERIMENTAL

DOCENTE:

ING. IND. FABIAN CUENCA

SEMESTRE:

TERCER SEMESTRE “A”

PERIODO ACADÉMICO:

2023-1
INTRODUCCIÓN

La gelatina es un alimento de fácil digestión y preparación, agradable sabor

y bajo costo, por lo que se integra a dieta de personas convalecientes, es derivado

de fuentes naturales como huesos y tejidos conectivos animales , además ha sido

parte de la gastronomía durante siglos, entre sus características más notables es

su digestibilidad fácilmente asimilada por el cuerpo humano al poder ser

descompuesta completamente, también actúa como soporte para la entrega de

vitaminas al estar presente en diversas preparaciones, asegurando la distribución

adecuada de nutrientes esenciales en la dieta diaria. (Auria & Solórzano, 2015)

A lo largo del tiempo, la gelatina ha mantenido una relevancia continua en el

mercado alimentario gracias a sus características versátiles convirtiéndola en un

ingrediente esencial, permitiendo disfrutar de sabores intensos que aportan

cualidades funcionales, En el contexto nacional, la gelatina se erigió como un

producto indispensable desde la década de los años noventa, su fácil preparación

la convirtió en una elección popular en los hogares, mientras que su disponibilidad

y beneficios nutricionales la posicionaron como una opción viable y atractiva,

Investigaciones realizadas en 2017 determinó que la gelatina es uno de los

alimentos más consumidos en Ecuador. (Amores, 2021)

Origen y producción

Se atribuye al tiempo de los egipcios la elaboración de la gelatina, esta

palabra se deriva del latín “gelatus” que significa tiesto, helado, los grandes

banquetes de siglos pasados ya contenían platos especiales y exquisitos

preparados con gelatina como, por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se

consideraron platos especialmente exquisitos. (Farfán, 2023)

 En una época en la que había escasas posibilidades de que la gente podría

llegar envejecer, los egipcios obtenían una forma primitiva de gelatina calentando el

pellejo y los huesos de los animales y elaborando así un colágeno o cola de conejo

para fabricar ropa, muebles y herramientas, Posteriormente, en el siglo XII, el

matemático Denis Papin desarrolló una olla a presión para extraer gelatina de

huesos de animales donde informa sobre un proceso de cocina. (Auria &

Solórzano, 2015

En la época de Napoleón a consecuencia de las guerras y pretendiendo

compensar la deficiencia de proteína en la población la gelatina se utilizaba como

complemento nutritivo cuando la carne se convirtió en un bien escaso. Se inició la

producción industrial de la grenetina. En 1875, surgieron pequeñas empresas que

ayudaron en la producción industrial de gelatina, lo que condujo a una amplia

aceptación del producto por parte de los consumidores. (Ayala, Adrianzén.,

Chaupis, Moscol, & Rufino, 2019)

Proceso de elaboración de gelatina

El objetivo en la elaboración de gelatina es controlar la hidrólisis del

colágeno y convertir el producto resultante en un material soluble con las

propiedades físicas y químicas deseables, entre las que están la resistencia de los

geles, color, consistencia y transparencia. Esencialmente, Puma (2019) sugiere

que el proceso consiste en:

1. Comienza su producción con el remojo de pieles de ganado porcino

o de vacuno, los huesos del cerdo o de la res se desengrasan y se cubren

con ácido o cal, este proceso se da para poder eliminar el calcio del animal

donde la materia resultante son los tejidos blandos de oseína.

 2. Este proceso hidroliza parcialmente el colágeno, por el cual todavía

no es soluble en agua antes de este paso en la producción, para esto el

cuero, la piel o los huesos se lavan y posteriormente deben cocinarse en

agua caliente.

3. El extracto que se obtiene en este proceso, debe llevarse a un

proceso de secado y así poder picarlo hasta que se vuelva polvo, todo este

proceso debe elaborarse hasta las 24 horas posteriores para conservar sus

propiedades.

4. Cuando las pieles se congelan para el almacenamiento y transporte,

posteriora los cueros de los animales se tratan con sales para preservarlas,

donde se realizará la trituración de los huesos donde se obtiene el calcio

que poseen para adjuntarlos junto a la piel y así obtener una sustancia

viscosa, a esta composición se la debe dejar hervir en agua, que se lo filtra

al vacío.

5. Al enfriarse esta mezcla se convierte en gel, la cual se tritura hasta

obtener granos muy pequeños, una vez realizado el proceso se debe

almacenar en un lugar sin humedad, ya que la misma puede dañar el

producto.

Composición Nutritiva

La gelatina es uno de los alimentos más proteicos, es decir que es fuente

natural de proteínas y aminoácidos, contando con 84g de proteína por cada 100g

de alimento, se extrae del colágeno animal procedente de la piel, los huesos, las

vísceras, las uñas, etc., dicho colágeno es altamente beneficioso para nuestro

organismo, ayudando a mantener el buen funcionamiento de nuestras

articulaciones. Por ende, hace que sea un alimento muy utilizado en la dieta de los

deportistas porque ayuda a la regeneración muscular después del entrenamiento;

no contiene grasas ni colesterol y su alto contenido en colágeno ayuda a mejorar

la elasticidad de la piel, fortalece el cabello y las uñas, y maniéndolas fuertes y sanas.

En 2022, Qualitas señaló que puede reemplazar eficazmente carbohidratos

y grasas en muchos alimentos y es así más adecuada para satisfacer las

necesidades nutricionales, además, las proteínas contribuyen a una mejor

homeostasis de la energía, en comparación con carbohidratos y grasas.

Desempeña un papel importante en la preparación de comidas bajas en

grasas debido a su capacidad para formar una emulsión de aceite en agua, puede

utilizarse para reemplazar parcialmente el alto contenido en grasas de muchos

productos, sin la gelatina habría sido imposible desarrollar muchos productos como

la margarina ligera, quesos desnatados o variaciones de yogur, también se

menciona que tiene un alto contenido en agua por lo que previene la retención de

líquidos; posee bajo contenido calórico por su alto contenido en proteínas lo que lo

hace un alimento ideal en dietas de adelgazamiento. (Qualitas, 2022)

En 2023, Gelatine Manufactureres Of Europe mencionó que tiene la

capacidad de gelificar, espesar, ligar, espumar y formar capas; en donde el tamaño

de sus partículas se puede ajustar para satisfacer las necesidades de producción

de lograr una fácil solubilidad, siendo un polímero multifuncional en las industrias

alimentarias y farmacéuticas.

Aspectos sensoriales, culturales, sociales y culinarios

La Gelatina es un producto tradicional que goza de buena aceptación en el

mercado ecuatoriano, ya que, es económico y posee nutrientes; sin embargo, no

ha sufrido avances significativos que se adapten a las nuevas necesidades de la

sociedad moderna. Por otra parte, la gelatina es un ingrediente de alta calidad y tiene

diversas propiedades positivas como alimento. Gracias a su capacidad de

gelificación, la gelatina es indispensable en la cocina moderna. Por ejemplo, sus

propiedades para formar espumas, estabilizar y dar textura son esenciales para

crear sabrosos y atractivos postres. La gelatina es también una importante fuente

de proteínas. Además, puede sustituir eficazmente hidratos de carbono y grasas

en muchos alimentos, por tanto, se lo considera como una buena opción para

satisfacer las necesidades nutricionales. (Gelatine Manufactureres Of Europe,

2023)

Es utilizada cuando se necesita un ingrediente natural con propiedades

multifuncionales para mantener productos en una determinada forma. Los

productos hechos con gelatina se disuelven a la temperatura del cuerpo y vuelven

a solidificar cuando se enfrían. Por esta razón, los productos que contienen gelatina

se funden en la boca, garantizando una descarga ideal de su sabor. (Gelatine

Manufactureres Of Europe, 2023)

Conclusiones

➢ Las propiedades únicas de la gelatina para formar espumas, estabilizar

y dar textura son fundamentales para alcanzar una amplia variedad en la

preparación de alimentos o productos por lo que se considera que es

verdaderamente irremplazable en la industria culinaria y alimentaria.

➢ En base de su composición nutricional, se considera como un

componente esencial en nuestra dieta cotidiana, siendo un alimento de

fácil digestión encuentra su valor en su estructura y los componentes que

la conforman, los cuales determinan que son altamente beneficiosos

 para el funcionamiento ideal del sistema digestivo.

➢ La producción de gelatina es un proceso que involucra varias etapas y

puede ser considerado relativamente lento y complejo en comparación

con la producción de muchos otros productos alimentarios.

➢ No existen avances evidentes en la evolución de la gelatina que sean

acordes con las actuales necesidades de la sociedad moderna a pesar de

su larga historia como alimento esto se debe a que no ha experimentado

transformaciones significativas en varios de sus procesos.

 DIAGRAMA DE FLUJO

A A

NO
Recepción de Lavado y ¿Huesos Revisión del
INICIO Trozado Cocción
materia prima pesado cocidos? proceso
SI

Filtrado

Gelificación

Secado

Triturado

Envasado

Fin
Descripción del flujograma:

Paso 1 - Recepción de la materia prima

Consiste en obtener huesos de animales de diferentes proveedores, que

generalmente son granjas avícolas, porcinas o compañías ganaderas dedicadas al

procesamiento de alimentos que abastecen a la industria de la gelatina.

Paso 2 - Lavado y pesado

Los huesos son lavados cuidadosamente para poder eliminar cualquier impureza o

contaminantes que puedan estar presentes en la muestra. Se realizó el

correspondiente pesado para saber cuánto de materia prima ingresa y cuanto de

producto final se obtendrá.

Paso 3 – Trozado

Se procede a cortar los huesos de los animales en porciones relativamente pequeñas

antes de la cocción, puesto que, facilitará una mayor obtención del componente

principal que es el colágeno.

Paso 4 – Cocción

Los huesos de animales (u otras fuentes de colágeno) son cocinadas en agua a

temperaturas controladas en este caso a 95°C el cual representa a la temperatura de

ebullición durante un período de tiempo que oscila entre 4 a 5 horas. La cocción es

fundamental para descomponer las estructuras de colágeno en las materias primas y

convertirlas en una solución líquida y espesa.

Paso 5 – Filtrado

La mezcla triturada es filtrada para eliminar partículas sólida restantes y garantizar la

pureza de la solución. Esto es crucial y de suma importancia para obtener una gelatina

limpia sin presencia de impurezas.

Paso 6 – Gelificación

Existe un cambio de estado en el cual se ve inmerso la transformación de líquido a

una sustancia gelatinosa. Y esta a su vez se forma por la presencia del colágeno de

los huesos animales obtenidos en el proceso de cocción, posteriormente se solidifica

cuando el caldo se procede a enfriar y luego así formando una textura gelatinosa.

Paso 7 - Secado

En este proceso consiste en extraer la mayor parte del contenido de humedad que

está dentro de un rango de un 10 a 15%, a una temperatura que oscila entre 45 y

50°C sin llegar a dañar sus propiedades y capacidad de gelificación.

Paso 8 – Triturado

A partir del paso anterior se busca crear una gelatina en polvo por lo cual es necesario

triturar para obtener una textura adecuada.

Paso 9 – Envasado

Una vez que la gelatina se ha obtenido y procesado según los estándares de calidad,

se envasa en recipientes apropiados, estos pueden ser bolsas, laminas, entre otros.

PROPUESTA DE DISEÑO

• Pregunta de investigación:

¿Como influye el utilizar diferentes tipos de huesos de cuatro animales en el

tiempo de cocción en el proceso de elaboración de la gelatina?

• Tipo de diseño:

Diseño de bloque

• Justificación:

Se optó por que este tipo de diseño ya que dentro de los componentes que existen

está presente un tratamiento (Temperatura) y un factor de bloqueo (Tipo de huesos

de animales) que puede influir en los resultados del proceso, debido a que estos

poseen propiedades físicas y químicas diferentes, como el tamaño, colágeno y

densidad; características que pueden influir en el tiempo de cocción para obtener la

consistencia deseada de la gelatina.

• Bloque: Tipo de Hueso

• Tratamiento: Temperatura.

• Variable de Respuesta: Tiempo de Cocción(minutos).

TIPO DE HUESOS DE ANIMALES

TEMPERATURA POLLO RES PORCINO CORDERO

A 40 100 116 111

B 45 122 115 119

C 50 125 120 113

APLICAIÓN DEL DISEÑO EN EL PROGRAMA MINITAB

 Una vez aplicado el diseño de bloques en el programa Minitab, se pudo

observar que el valor de P con respecto al tipo de huesos de animales es menor al

valor de la significancia (0,00 menor a 0,05) por tanto, se dice que existen diferencias

significativas. En conclusión, podemos recatar que el tipo de huesos de animales si

influye en el tiempo de cocción para la elaboración de la gelatina, debido a su tamaño

o densidad.

CONCLUSIONES

• La elaboración del proyecto fue basada en información bibliográfica y

conocimientos previos impartidos por el docente de la materia.

• Se pudo comprobar que el diseño escogido fue la mejor opción para determinar

si los tipos de huesos de animales influían en el proceso de elaboración de la

gelatina. Además, el utilizar programas estadísticos como Minitab, nos ahorró

tiempo al momento de resolver el ejercicio propuesto, por tanto, se pudo

concluir de manera rápida y eficaz.

• La elaboración del proyecto fue basada en información bibliográfica y

 conocimientos previos impartidos por el docente de la materia.

• Se pudo comprobar que el diseño escogido fue la mejor opción para determinar

si los tipos de huesos de animales influían en el proceso de elaboración de la

gelatina. Además, el utilizar programas estadísticos como Minitab, nos ahorró

tiempo al momento de resolver el ejercicio propuesto, por tanto, se pudo

concluir de manera rápida y eficaz.

• Se puede decir que se escogió el producto de la gelatina debido a que es un

producto versátil tanto en diferentes aplicaciones como espumante, gelificante,

estabilizante además es nutritivo por la cantidad de proteína que aporta al

cuerpo humano

RECOMENDACIONES

• Identificar el tipo de variables y datos a utilizar antes de emplear un diseño

experimental.

• Utilizar programas estadísticos para analizar las variables de acuerdo al tipo

de diseño propuesto.

• Realizar un análisis en el proceso de elaboración del producto final de esta

manera determinar cuáles son los factores que pueden influir para así controlar

la variabilidad del producto obtener resultados más precisos.

• Analizar correctamente los resultados obtenidos a partir del diseño propuesto

y realizar las correctas conclusiones en base a lo que se desea saber.

BIBLIOGRAFÍA

Auria Arévalo, E. E., & Solórzano Casanova, H. J. (2015). Estudio de factibilidad

para la producción y comercialización de una Gelatina elaborada a base de
ciruelas en la ciudad de Guayaquil (Doctoral dissertation, Universidad de
Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química).
Ayala Sullón, B. L., Adrianzén Salinas, D. A., Chaupis Santur, D. J., Moscol
Cardoza, Y. A., & Rufino Sernaqué, J. C. (2019). Diseño del proceso
 productivo de gelatina como complemento alimenticio, a partir de la
harina de tocosh de papa, en el distrito de Piura.
Amores Merino, W. S. (2021). Diseño de estrategias de marketing para la
introducción al mercado de un nuevo producto alimenticio: gelatina
Willy’S (Bachelor's thesis, PUCE-Quito).
Farfán Parrales, M. A. (2023). Mejora en el proceso de la elaboracion de
gelatina en una empresa alimenticia en la ciudad de Guayaquil
(Bachelor's thesis).
Puma Laines, J. A. (2019). Proyecto para la creación de una microempresa
dedicada a la producción y comercialización de gelatinas artísticas florales
inyectadas con esencias, ubicada en el sector norte del Distrito
Metropolitano de Quito (Bachelor'sthesis, Quito: UCE).
GME - GELATINE MANUFACTURERES OF EUROPE. (2023). La gelatina es
indispensable en la industria alimentaria y la nutrición
https://www.gelatine.org/es/aplicaciones/industria-
alimentaria.html
Qualitas, D. (2022). Gelatina – información nutricional y beneficios. Master
enNutrición Online. https://masterennutriciononline.es/gelatina/
 Ivan Moya Leonardo Ramón

Domenica Ramón Emily Vargas

Alina Vélez