UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

ESCUELA DE QUÍMICA
SECCIÓN DE QUÍMICA INDUSTRIAL
LABORATORIO DE DE QUÍMICA DE ALIMENTOS I
QU-0303
II semestre del 2020
Reporte virtual: Reacciones de pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

Estudiante: Mariana León Alvarado Carné: B53828

Puntos: _______/12 pts Nota:_______

INDICACIONES:
1- Con base en los videos, la clase de teoría, el manual de laboratorio e investigación
realizada por parte suya conteste cada una de las preguntas que se le muestran a
continuación.
2- El reporte debe ser llenado a computadora y enviado a su asistente respectivo.
3- Utilice fuente bibliográfica confiable para justificar sus respuestas.

PREGUNTAS
1- Explique por qué la leche en polvo deslactosada fue la que presentó más pardeamiento
en comparación a las otras leches en polvo. (3 pts)
Esto se da porque la leche deslactosada tiene mayor cantidad de glucosa, por lo tanto al
exponerla a temperaturas altas se va a dar con mayor eficiencia la reacción de
caramelización y Maillard. (Venica, Perotti, Wolf, Bergamini, Zalazar, 2011).

2- Investigue lo que se le solicita a continuación: (6 pts)

a) ¿Qué es la lactasa? (1 pt)
La lactasa es una enzima que se encuentra en la mucosa de la parte suprior del intestino
delgado y es capaz de hidrolizar los enlaces α-1,4 de la lactosa para formar glucosa y
galactosa. (Venica, Perotti, Wolf, Bergamini, Zalazar, 2011).

b) ¿Para qué se utiliza en la industria láctea? (1 pt)

 Con el tiempo se han ido presentando más casos de personas que no poseen la enzima
lactasa en su organismo, creando molestias cuando se consumen productos lácteos, por
esto surge la necesidad de que la industria se diversifique y haga productos aptos para
esta población, es por esto que a los productos lácteos se les agrega lactasa para así
degradar la lactosa provocando un mayor poder edulcorante en los productos y
haciéndolos adecuado para personas con intolerancia a la lactosa. (Montesdeoca,
Intriago, Vera, Benitez, 2018).

c) ¿La lactasa se añade antes o después del tratamiento térmico (UHT:Ultra High
Temperature) al elaborar la leche? Explique su escogencia. (2 pts)
La enzima lactasa se debe agregar después del tratamiento térmico, esto porque al
tratarse de una proteína se puede desnaturalizar a altas temperaturas, además que
como después de la hidrolisis se da un incremento de glucosa, si se somete al
tratamiento térmico podría provocar una caramelizarían indeseada. (Usme, Jaramillo,
Álvarez, 2013).

d) Explique la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización. (2 pts)

Ambas reacciones son de pardeamiento no enzimático y tienen varias similitudes, pero
también tienen diferencias, por ejemplo la caramelizarían se da cuando los azucares
reductores de un alimento se ven expuestos a altas temperaturas, este puede ocurrir
bajo condiciones acidas o básicas y tienen un aroma característico a caramelo, por otra
parte la reacción de Maillard es una reacción que involucra azucares reductores,
principalmente D-glucosa y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido de la
cadena de una proteína, este se puede dar durante el calentamiento o durante un
almacenamiento prolongado del alimento y puede afectar el valor nutricional del
alimento ya que consume varios aminoácidos durante el proceso. (Barreiro, Sandoval,
2006).

Procedimiento para tostar pan.

1. Antes de iniciar, tome una cucharada de miel y disuelva en 50 mL de agua.
2. En otro recipiente, disuelva el jugo de un limón en 50 mL de agua.
3. Tome una rebanada de pan y aplique con una brocha o papel toalla, la
disolución con miel.
3. Explique a qué se deben las diferencias en la apariencia de los tres panes tostados. (3 pts)
La reacción de Maillard se ve favorecida cuando existe una alta concentración de azucares, se
cuentan con pH básicos y grupos amino terminales en las proteínas, el pan blanco es una matriz
muy buena para el estudio de esta reacción ya que tiene un pH<5,7 y lisina, el cual es uno de los
aminoácidos más reactivos, por lo tanto la tostada que contenía la disolución de miel es la que
debería de presentar mayor pardeamiento al calentar, ya que cumple con todas las
características descritas. (5)
Al inicio del experimento, cuando se humedeció el pan con las distintas disoluciones se pudo
notar que el pan que contenía miel se veía más café porque se tiño un poco por el color de la
misma, pero al finalizar el proceso el pan que contenía la disolución de jugo de limón fue la
rebanada que presento mayor evidencia de la reacción de Maillard a pesar de la teoría y lo
explicado anteriormente, esto se pudo dar por el horno que se utilizó y la posición en la que se
pusieron las rebanadas de pan. La que contenía limón se colocó en el centro del horno, el cual
no calienta uniformemente sino que desprende mayor calor en el centro, por lo tanto esta
rebanada de pan recibió mayor temperatura que las otras y por eso presento mayor
pardeamiento pasado el tiempo, la segunda en mostrar mayor perdeamiento si fue la que
contenía la disolución de miel, evidenciando que en comparación con el blanco que solo tenía
agua, la disolución si ayudo a que se favoreciera la reacción.
Anexos

Figura 1: tajadas de pan blanco Bimbo artesanal impregnadas con disoluciones de miel, jugo de
limón diluido y agua respectivamente
Figura 2: tajadas de pan blanco Bimbo artesanal impregnadas con disoluciones de miel, jugo de
limón y agua, respectivamente después de transcurridos 15min en un horno a 160 °C

Figura 2: tajadas de pan blanco Bimbo artesanal impregnadas con disoluciones de miel, jugo de
limón y agua, respectivamente después de transcurridos 40min en un horno a 160 °C

BIBLIOGRAFÍA:
1) Venica, C; Perotti, M; Wolf, I; Bergamini, C; Zalazar, C. (2011). Intolerancia a la lactosa.
Productos lácteos modificados. Tecnología láctea latinoamericana. 65, pag 50-57.
Recuperado de
https://www.researchgate.net/profile/Luis_alberto_Angel_arango/publication/2624604
17_Lactase_deficiency_lactose_intolerance_and_peak_bone_mass_in_colombian_youn
g_adults/links/55739df408aeb6d8c0192a16/Lactase-deficiency-lactose-intolerance-
and-peak-bone-mass-in-colombian-young-adults.pdf
2) Montesdeoca, R; Intriago, R; Vera, P; Benitez, I. (2018). Efecto de la adición de lactasa y
sacarosa en una bebida isotónica utilizando lactosuero. Scielo. 45, 4. Recuperado de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182018000500316&script=sci_arttext
3) Usme, P; Jaramillo, D; Álvarez, A. (2013). Micro encapsulación de la lactasa como
estrategia para mejorar la estabilidad y la aplicación en la industria de alimentos.
Corporación universitaria lasallista. Recuperado de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/973/1/MICROENCAPSULACI
ON_LACTASA_ESTRATEGIA_INDUSTRIA%20DE%20ALIMENTOS.pdf
4) Barreiro, J; Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas. Equinoccio. Recuperado de https://books.google.co.cr/books?
hl=es&lr=lang_es&id=r7y3XuFAB8UC&oi=fnd&pg=PR1&dq=maillard+y+caramelizacion&
ots=VQNBpqyZnu&sig=LTaae_TlssEefJ80oz5Ps22U8wo&redir_esc=y#v=onepage&q=mai
llard%20y%20caramelizacion&f=false
5) Roncero, I. (2013). Consumo de glicoproteínas del pan: implicaciones en el metabolismo
fosfocálcico y óseo. Tesis doctoral. Universidad de Granada. Recuperado de
https://digibug.ugr.es/bitstream/handle/10481/30351/22494078.pdf?
sequence=1&isAllowed=y