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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA TEMA

: Qumica de los Alimentos. : INFORME DE PRACTICA N04 Sistemas Coloidales

DOCENTE

: Ing. Epifanio Martnez Mena.

ALUMNO

Wilson Clavo Campos.

CICLO

V.

FECHA

: 25 de septiembre del 2013.

TARAPOTO-PERU 2013

PRCTICA N 04:

SISTEMAS COLOIDALES

I.

OBJETIVO Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos: emulsiones, espumas y geles.

II.

FUNDAMENTO

Una sustancia posee un conjunto de propiedades fsicas y qumicas que no dependen de su historia previa o del mtodo de separacin de la misma. Las mezclas pueden variar mucho en su composicin qumica, sus propiedades fsicas y qumicas varan segn la composicin y pueden depender de la manera de preparacin. Al hablar de sistemas dispersos o mezclas, se tendr en cuenta que se denomina as, a los sistemas homogneos (soluciones) o heterogneos (dispersiones), formados por mas de una sustancia. Hay sistemas dispersos en los que se distinguen dos medios: la fase dispersante y la fase dispersa. Las mezclas se caracterizan porque: las componentes de las mezclas conservan sus propiedades, intervienen en proporciones variadas, en ellos hay diferentes clases de molculas, cuando son homogneas se pueden fraccionar y cuando son heterogneas se pueden separar en fases. Segn el grado de divisin de las partculas los sistemas dispersos se clasifican en:

Dispersiones macroscpicas o groseras: son sistemas heterogneos, las partculas dispersas se distinguen a simple vista son mayores a 50m.

Dispersiones finas: son sistemas heterogneos visibles al microscopio, las partculas son menores a 50m y mayores a 0.1 m.

Dispersiones o sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio disperso solo es visible con el ultramicroscopio. Si bien son sistemas heterogneos, marcan un limite entre los sistemas materiales heterogneos y homogneos. El tamao de sus partculas se halla alrededor de 1m

Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partculas dispersas son molculas o iones, su tamao es menor a 0.001m. No son visibles ni siquiera con ultramicroscopio, y son sistemas homogneos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

EMULSIONES La definicin tradicional de una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un liquido en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988). Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10 m distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y se les permite reposar por algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).

Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas molculas contienen una parte polar y otra no polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas como en disolventes orgnicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molcula sobre la otra, el emulgente tendr un carcter lipfilo o lipfobo, y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta caracterstica se conoce como balance hidrfilo-lipfobo (Becher, 1957)

ESPUMAS Segn Fennema (1993), hay tres maneras de formar una espuma, la primera es haciendo burbujear el gas a travs de un dispersor poroso(como una placa de vidrio sinterizado) en una solucin de protena diluida, la segunda es liberar continuamente la presin de una disolucin previamente presurizada y la tercera es la que se aplic en el laboratorio, batiendo o agitando una disolucin proteica en presencia de abundante fase gaseosa. En la pgina web http://html.rincondelvago.com/sistemas-coloidales_1.html B B. Ricotti - L Diaz, aporta que las espumas son dispersin de burbujas de gas (generalmente aire) suspendidas en el seno de un liquido viscoso o de un semislido, y se producen por medio de una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas liquido; el fluido que se localiza entre los glbulos de gas se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas, es del orden de 0.2 a 1 m

GELES B B. Ricotti - L Diaz en la pgina web http://html.rincondelvago.com/sistemascoloidales_1.html afirma que los geles son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua. Se pueden concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo bsico o esqueleto, que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes hidrogeno. Este mecanismo se observa en la gelificacin de las pectinas durante la elaboracin de mermeladas.

IV.

MATERIALES Y MTODOS 4.1) Produccin de emulsiones: identificacin de la clase de emulsiones. Fundamento de la prueba: El emulgente de la probeta I es el oleato sdico y el de la probeta II es el oleato clcico. El uno forma una emulsin.El color producido en la superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes, indica la clase de emulsin que se ha formado El azul de metileno es un colorante soluble en AGUA, el colorante se disuelve difcilmente en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin. Materiales: 2 probetas de 100 ml previstos de tapn. Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa. Agua destilada. Agua de cal. Hidrxido sdico. cido oleico. Pipetas de 20 y 50 cm. 3 placas Petri Azul de metilo y sudn III en proporcin de 50/50 en polvo. Esptula. Vidrio de reloj.

Procedimiento: Tomar 2 probetas de 100 ml provistos de tapn. En la probeta 1 colocar 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2 ml de hidrxido de sodio y 0.5 de cido oleico. En la probeta 2 colocar 20 ml de aceite de cocina, 20 ml de cal y 0.5 de cido oleico. Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verter el contenido de cada una en una placa Petri y espolvorear la superficie haciendo uso de la esptula un poco de la mezcla de los colorantes azul de

metileno y sudan III. Observar el color de las emulsiones y determinar cual de las emulsiones es aceite/ agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin que tomen las fases continuas. 4.2) Estabilidad de la espuma de clara de huevo: Determinar el tiempo ptimo de batido, lograr una mayor estabilidad de las espumas de clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una valoracin de su estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma. Materiales: 6 vasos de precipitacin de 150 ml, cloruro sdico. 6 huevos. Batidora.

Procedimiento: Poner 6 muestras de clara de huevo de 25 gr. dentro de pequeos vasos de precipitacin.

V. RESULTADOS

Luego de batir bien las probetas y despus de verterlas en las placas petri; aadimos la mezcla de los colorantes (Sudan III y azul de metileno) y obtuvimos los siguientes resultados: Prueba 1 Muestra Tincin Emulsin : 20 ml Aceite +18ml Agua + NaOH +0.5g Ac. Oleico : Azul : Ac/Ag (fase dispersa aceite)

COLORANTE: Azul metileno (soluble en agua) Observacin: * Textura cremosa * En este caso el agente emulsionante Oleato de Sodio

MUESTRA COLORANTE

SIN MUESTRA COLORANTE

CON

Prueba 2

Muestra Tincin Emulsin

:20ml Aceite +20ml Agua de Cal + 0.5ml Ac. Oleico : Rojo : Ag/Ac (fase dispersa agua)

COLORNTE: Sudan III (soluble en grasa) Observacin: * Tacto graso * En este caso el agente emulsionante Oleato de Calcio.

MUESTRA COLORANTE

SIN MUESTRA

CON

COLORANTE

Muestras analizadas: MUESTRA COLORANTE TINSIN EMLSIN

Mantequilla Sudan III y Azul de Metileno Ag/Ac

Leche Sudan III y Azul de Metileno Ac/Ag

Aceite Sudan III y Azul de Metileno Ag/Ac

Yema de Huevo Sudan III y Azul de Metileno Ac/Ag

Mayonesa Sudan III y Azul de Metileno Ac/Ag

Clara de huevo Sudan III y Azul de Metileno Ag

ESPUMAS

Despus de batir los huevos por un tiempo determinado, cada uno de ellos se deja gotear a travs de un embudo por un tiempo de 30 minutos y obtuvimos los siguientes resultados:

DE TIEMPO DE BATIDO VOLUMEN HUEVO EN GOTAS EN ml

DE

MUESTRAS DEL

MINUTOS 1 2 3 4 5 6 2 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos 7 minutos 10 minutos 3.8 ml 4 ml 5.2 ml 7.2 ml 7.5 ml 5.2 ml

9 8 7 6 volumen 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 tiempo 5 6 7 y = 0.5571x + 3.5333

VI. DISCUCIONES

Podemos discutir para cada caso:

Emulsiones: La definicin tradicional de una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un liquido en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988). Para la practica utilizamos aceite + agua + NaOH + Ac. Oleico para la primera probeta y cuando lo agregamos sudan III y azul de metileno como indicadores, el resultado fue de color azul lo cual indica que la emulsin es de tipo Ac/Ag en la cual la fase dispersa es el aceite mientras que para la segunda utilizamos aceite + agua de Cal + Ac. Oleico y se coloreo de color rojo lo cual indica que la emulsin es de tipo Ag/Ac en la cual la fase dispersa es el agua. Tambin analizamos diferentes tipos de muestras en donde se supo cul es la fase dispersa y cul es la fase dispersante.

Espumas: Segn investigaciones realizadas la albumina es la protena predominante del plasma y aporta cerca del 75 al 80% de la presin coloide-osmtica. Su uso como el primer coloide natural data de antes de la primera guerra mundial y se mantiene como el agente coloide estndar para comparacin. La albmina es una solucin monodispersa, con un peso molecular promedio de 69.000 Daltons y pH fisiolgico. La albmina posee propiedades anticoagulantes, inhiben la agregacin plaquetaria y aumentan la inhibicin del factor Xa por la antitrombina III. Esta actividad anticoagulante resulta indeseable en aquellos pacientes en estado crtico por hipovolemia hemorrgica. Adems, la albmina que fuga a travs de la membrana capilar alterada atrae agua hacia el espacio extravascular facilitando y potenciando la formacin de edemas. Segn Gutirrez (1998), para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse durante un tiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorcin en la interfase.

Sin embargo hay un lmite, ya que segn Fennema (1993), una agitacin excesiva puede disminuir tanto el overrun (aumento porcentual del volumen) como la estabilidad de la espuma. Como se puede observar, el batido dio resultados inesperados, ya que se pudo observar que las espumas formadas no tenan homogeneidad comparando los resultados a diferente tiempo de batido, lo cual se presume que se debe a una manipulacin desigual de los instrumentos en el momento del batido. Por lo tanto la realizacin del experimento debe ser homognea, es decir con las mismas condiciones para cada uno de los casos.

Segn Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, lquida o semislida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dixido de carbono) y la fase continua una disolucin o suspensin acuosa de protenas.

Para este caso hemos utilizado las protenas del huevo, batindolo por un tiempo determinado para la formacin de dichas espumas.

VII.

CONCLUCIONES Durante el desarrollo de esta practica aprendimos a reconocer cual es el medio

dispersante y cual es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida o solida mediante el uso de sudan III y azul de metileno que cambian de color variando de azul o rojo segn la cantidad de grasa o agua que componen el alimento analizado. Este tema es muy importante para nosotros ya que ser utilizado para el anlisis de los diferente productos alimenticios durante el desarrollo como profesionales.

VIII.

RECOMENDACIONES Debemos de tener conocimientos muy de cerca sobre los componentes de los

alimentos que estamos analizando para poder desarrollar un buen procedimiento del anlisis y utilizar los materiales y reactivos apropiados para tal caso. Esto creo que nos

servir de mucho en el futuro como profesionales en los diferentes anlisis que realizaremos para determinar con mas certeza cual de los componentes de los alimentos es el medio disperso y cul es el medio continuo para su debida transformacin adecuada.

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://www.doschivos.com/trabajos/quimica/524.htm Autor: Desconocido. DICKINSON, E., Stainsby, G., 1988. Los Avances en Emulsiones de Comida y Espumas. Elsevier Applied Science, Londres Y Nueva York. E.U. LISSANT, K. J., 1984. Las Emulsiones y la Tecnologa de Emulsin. Vol. VI. Marcel Dekker, Nueva S.A. York. E. U. BECHE, P. 1957. Las emulsiones: La Teora y la Prctica. Corporacin Que Publica Reinhold. Nueva York. E. U. FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. GUTIRREZ, Jos Bello. 1998. Ciencia y tecnologa culinaria. Editorial Daz Santos S.A. Madrid. Espaa. GARCA, Irene et al. 2005. Mundo Lctico y Crnico. (Serial online). Industrias Alimenticias FABPSA. Mxico. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC009_FABPSA.pdf. Consultado el 23 de Octubre del 2010.

X. ANEXOS Emulsiones: Resultados:

Resultados de espumas: Espuma: