HISTORIA Y ANTECEDENTES SOBRE

EL SISTEMA DE HACCP

El sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (HACCP)
Historia y antecedentes sobre el
sistema de HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
( HACCP)

Objetivo
Dar a conocer a los alumnos la
historia y los antecedentes del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) y su importancia como
sistema de gestión para obtener alimentos
inocuos y para la identificación y el control de
los peligros alimentarios
Historia y antecedentes sobre el sistema de
HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Contenido
• Historia del HACCP
• Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos
• Ventajas del HACCP
• Aplicación del HACCP
• El HACCP y el comercio
• Capacitación
• Objetivos del programa de la FAO relativo al HACCP
Historia y antecedentes sobre el sistema
de HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Resultado del aprendizaje

Los participantes deben conocer la

historia del HACCP y su importancia para
garantizar la inocuidad de los alimentos y
para favorecer el comercio internacional
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de HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Historia del HACCP

• En los años 50: aportes de W.E.Deming y

colaboradores sobre gestión de Calidad
Total
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP

Desarrollado en 1959 por Pillsbury como
un método no analítico para asegurar la
seguridad de los alimentos producidos por
la NASA para el programa espacial.
Principales preocupaciones de la NASA
• Partículas de alimentos
-Resuelto mediante producción de
porciones pequeñas y una cubierta
comestible
• Enfermedades de transmisión alimentaria
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

NASA: Programa “Cero defectos”

Natick: Programa “Modos de fallo”
1971 - Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos
Tres principios:
- Identificar riesgos
- Determinar los puntos críticos de control
- Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
1974 - Administración de alimentos y
medicamentos (FDA)
- Regulaciones para alimentos enlatados de baja
acidez
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)

• Reporte de criterios microbiológicos
- recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos
1988 - Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)
- Propone la adopción del HACCP
1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)
• Reporte de criterios microbiológicos
- recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos
1988 - Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)
- Propone la adopción del HACCP
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS

• 20° Período de sesiones de la Comisión de Codex

Alimentarius (1993)
- Se aprobaron las Directrices para la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (ALINORM
93/13A, Apéndice II)
• 22° Período de sesiones de la Comisión de Codex
Alimentarius (1997)
- Se aprueba el texto revisado del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de
los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices
para su aplicación aparece como Anexo de este documento
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

LAS VENTAJAS DEL HACCP

• Tiene fundamentos científicos
• Es sistemático y preventivo
• Se aplica en toda las Cadena Alimentaria
• Favorece uso más racional de recursos
• Salvaguarda la responsabilidad de la industria
• Favorece el comercio internacional
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El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP

Aplicación del HACCP

- Establecimiento previo de BPM

- Compromiso de la dirección de la empresa
- Compromiso de los trabajadores
- Multidisciplinario
- Compatible con sistemas de calidad total
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
Organización Mundial de Comercio (OMC)
• Se establece en Abril de 1994 (Marrakesch - Marruecos)
dentro del Acta final de la Ronda Uruguay de
Negociaciones Comerciales Multilaterales que
comenzaron en setiembre de 1986 (Punta del Este -
Uruguay)

• Es la institución sucesora del Acuerdo General sobre

Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT)
• Acuerdos aprobados en el Acta final de la Ronda Uruguay
• Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
(Acuerdo sobre MSF)
• Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio(Acuerdos sobre OTC)
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
• Acuerdo sobre MSF
- Prohibe la discriminación arbitraria en el
comercio entre países que exhiban las mismas
condiciones
- Las medidas se deben basar en principios
científicos y aplicarse con un procedimiento
equivalente y transparente
- Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas
nacionales basándolas en normas, directrices y
recomendaciones desarrolladas por entidades
internacionales
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio
Acuerdo sobre OTC
- Su propósito es impedir el uso de exigencias
técnicas como obstáculos injustificados en el
comercio
- Incluye pautas destinadas a proteger a los
consumidores contra el engaño y el fraude
económico
- También pone énfasis en normas, directrices y
recomendaciones internacionales
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

El HACCP y el comercio

La labor de la Comisión de Codex Alimentarius,

incluída las Directrices para la aplicación del
Sistema HACCP se ha convertido en la referencia
para los requisitos internacionales de inocuidad de
alimentos
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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

CAPACITACIÓN
• Comprensión común de la
terminología sobre el HACCP

• Creciente demanda

• Necesidad de material de referencia

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HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ( HACCP)

Objetivos del programa de la FAO

relativos al HACCP
- Promover la aplicación del HACCP, basado en los
Principios Generales del Codex de Higiene de
Alimentos y las BPM
- Desarrollar un programa para capacitar instructores
- Proveer materiales de capacitación de referencia
- Impartir capacitación a personas con distinto grado
de responsabilidad
- Crear un marco de trabajo para determinar la
equivalencia de los programas de control de
inocuidad de alimentos basado en HACCP