Aditivos de uso en procesamiento de carnes y

formulación de productos cárnicos

Ing.Agroindustrial.
Unefa - Apure
24-5-2020
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA
DE LA FUERZA ARMADA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNEFA – APURE

Aditivos de uso en procesamiento de carnes y formulación

de productos cárnicos

Profesor: Estudiante:

José lima Roberth Olivero

San Fernando de Apure, Mayo 2020.

Contenido
José lima Roberth Olivero.....1
Introducción.......................................................................................................................................3
Aditivos de uso en procesamiento de carnes.....................................................................................4
Ingredientes no cárnicos..............................................................................................................5
La Sal............................................................................................................................................5
Funciones...................................................................................................................................6
Posibles problemas y soluciones................................................................................................8
Nitratos y Nitritos.........................................................................................................................8
Toxicidad del nitrito...............................................................................................................10
Ascorbatos y Eritorbatos...........................................................................................................10
Los Polifosfatos...........................................................................................................................11
Tabla 1. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%............................................14
Tabla 2. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes...............................................15
Azúcares......................................................................................................................................15
Tabla 3. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azúcar de la caña o
de la remolacha, se usó como base 100)...................................................................................17
Extendedores..............................................................................................................................17
 Leche en Polvo................................................................................................................17
 Harinas de cereales.........................................................................................................18
 Proteínas de soya............................................................................................................18
 Harina de soya................................................................................................................18
 Granulados de soya........................................................................................................18
 Proteína texturizada de soya..........................................................................................19
 Concentrado proteico de soya........................................................................................19
Aislado proteico de soya.........................................................................................................19
Otras proteínas no cárnicas...................................................................................................20
Formulación de productos cárnicos...............................................................................................20
Formulación................................................................................................................................21
Calculo de los nitritos.............................................................................................................21
Calculo de glutamato monosódico.........................................................................................21
Calculo de condimento...........................................................................................................21
Calculo de sal..........................................................................................................................22
TABLA DE PORCIENTO DE INGREDIENTES...............................................................22
TABLA DE INGREDIENTES EN GRAMOS POR CADA 100 Kg...................................23
 TABLA DE INGREDIENTES CON DIFERENTES BASES DE CÁLCULO..................23
COMO ELABORAR UNA FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO................23
1. BLOQUE CÁRNICO.............................................................................................................24
La carne aporta:.....................................................................................................................25
2. BLOQUE DE ADITIVOS TECNOLÓGICOS....................................................................26
3. RETENEDORES DE HUMEDAD........................................................................................27
1. Las proteínas.......................................................................................................................27
Cantidad de uso máximo de proteína...................................................................................28
Máximos permitido NTC dé %PNC.....................................................................................28
3. Carrageninas:.....................................................................................................................29
4. BLOQUE DE AGUA ADICIONADA...................................................................................29
5. CONSERVANTES.................................................................................................................30
6. COLORANTES......................................................................................................................31
7. SABORIZANTES...................................................................................................................31
Niveles de contenido...................................................................................................................32
Conclusión......................................................................................................................................32
Referencias Bibliográficas.............................................................................................................33

Introducción.

Los aditivos alimentarios y la utilización de preservativos en las carnes siempre ha

sido muy difícil hacer que mucha gente entienda el verdadero “porque” y poder distinguir
entre las carnes con agregados “químicos” y las carnes naturales, antes y después de su
procesamiento.

Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante

en la industria cárnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de
antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la elaboración de los productos
cárnicos se industrializaba. Sin embargo muchas personas no saben que la mayoría de las
carnes y los alimentos procesados contienen algún tipo de conservante o aditivo alimentario
con ellos.

El presente trabajo presenta los Aditivos utilizados en la industria cárnica, para el

procesamiento y preservación de la misma carne, sea de vaca, cerdo y aves. Los aditivos
alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de
modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación
al uso a que estén destinados. Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea fresco,
cocido, deshidratado, madurado o curado se emplean diferentes materias primas como
insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de: Aminorar costos, aumentar la
vida útil del producto o simplemente con fines de darle valor agregado al producto sea en
textura, sabor, olor o cualquier otra cualidad organoléptica, que sea del agrado del
consumidor

Aditivos de uso en procesamiento de carnes.

Ingredientes no cárnicos

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración

de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como
los cereales de rellenos.

La Sal

Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se

podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren
concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en
la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más

importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un
sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto
específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un
buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del
consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.

Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de
salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se adicionan
juntos para facilitar dicha extracción.

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un

marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es
una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo
período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en
condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio
problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de
metales pesados hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también adicionarse
en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida
por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.

Funciones

En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
 Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La sal aporta
un gusto salado que es debido al anión Cl-; mientras que el catión Na+ tiene su
efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso señalar
que la formación de un complejo con las proteínas, complejo estable al frío pero que
se destruye por calentamiento, no deja más que una parte de sal, la parte libre, para
producir el gusto salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto
crudo parece menos salado que cuando está cocido. La grasa parece siempre poco
salada por razón de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que
penetra en ella.

 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es sólo parcial

debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente
que a la concentración del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no se hace sentir
más que sobre los anaerobios. La acción de la sal está en relación con su
concentración en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los productos
sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones
fermentados), sea necesario utilizar el frío al comienzo de la fabricación, cuando el
contenido en agua es todavía importante, mientras que al final del proceso, resulta
prácticamente inútil.

 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de

la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este
efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%.

 Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,

especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de
usar sal de alta pureza.
Posibles problemas y soluciones

 Oxidación del producto. Se debe usar sólo sal de alta pureza.

 Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica, por lo que es recomendable

mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar el manejo y evitar
errores en la dosificación.

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar
un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las
esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente
más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se
pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos
compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas
encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían
y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas
deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su
presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos
antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy
efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la
bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad
los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como
productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de
diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta

que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la
acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y
semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos
curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente. Los
nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento
mioglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad
actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona

con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas.
Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera
estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente
del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así
denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la
distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su
preparación y consumo.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser
disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden
disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas
premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura. La función de los nitratos y los
nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de
los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas
cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita.
Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido
identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien
conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la
prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina
mortal.

Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto
la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglobina que bajo esta forma
no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipoxia a
nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta
agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción
inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este
equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho
mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosa minas.

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito

residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas
modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben
reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas,
especialmente desde el punto de vista de acumular evidencia científica con respecto al
requerimiento humano por las funciones protectoras del óxido nítrico.
Ascorbatos y Eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado
son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una
reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para
combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas
reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente
reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el
eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad
de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato aceleran la conversión de metmioglobina y
nitrito a mioglobina y óxido nítrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en
una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las
cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento
de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al
color una más larga vida útil.

Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la
formación de nitrosaminas. En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras
americanas de carne.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si los

usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente
si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El
óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También
disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente
un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o
muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a
cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a
prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a
la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato.
Los Polifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de
la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (orto
fosfatos), mono fosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que

deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una molécula de agua.

Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos

de cadena lineal, cuya fórmula general es:

H(n+2) P (n) O (3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6.

Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros del
ácido metafosfórico (HPO3) n.

La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero para
los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una estructura en
cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones
laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua
de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos
enlatados y cocidos. Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa,
probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los
polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el
pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor
cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las
superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a
temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y
mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica.
Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En
el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que
ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de
agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

 Tripolifosfato de sodio.
 Hexametafosfato de sodio.
 Pirofosfato ácido de sodio.
 Pirofosfato de sodio.
 Fosfato monosódico.
 Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos está restringido a una cantidad tal que resultará en no más de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se
adicionan fosfatos.
El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y Boloña
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el
máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,

particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solución, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en
inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han sido
ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse
recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y al pollo
cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

 Tabla 1. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.

Nombre Abreviatur .Ph al

a 1%
Pirofosfato ácido de SAPP 10.5
sodio
Tripolifosfato de sodio STPP 9.8
Hexametafosfato de SHMP 7.0
sodio
Pirofosfato tetra sódico TSPP 4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

 Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una
funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto
determinado. En la Tabla 2 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los
distintos tipos de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por
lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por ello,
es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los cuales
entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos controles se
limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. En este caso se estima que el fósforo
naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como P 2O5) en el
producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5 g/kg y 7,5 g/kg
en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son respectivamente 2 y 3 g/kg
(expresado como P2O5).

Tabla 2. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Cerdo Y Embutido
Vacuno Cerdo  Embutido
Función Vacuno Pollo Curado
Fresco Fresco Cocido
Cocidos Madurado
Retención
STPP STPP STPP STPP STPP STPP
humedad
Emulsificar --- --- --- --- SAPP STPP
Retiene color STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
SHMP/
Terneza SHMP/ STPP STPP SAPP SAPP STPP
STPP
Aglutinar --- --- --- --- SAPP STPP
Proteger
STPP --- --- --- STPP STPP
sabor
0.5% 0.5%
Nivel de 8% 6% 0.5% producto
8% solución producto producto
adición solución solución final
final final
Azúcares

En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la
sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este
grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados
principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
específicos en elaboración de embutidos.

La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la

carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan a
enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de azucares
podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la gran mayoría
de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares
han sido identificados de servir como medio para el crecimiento de algunos
microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también proveen una
condición químicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son
acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos. La dextrosa es esencial
en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las
bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con
este propósito.

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuscado de las

frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte de
la producción va dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta forma. Ha
habido gran número de intentos realizados con la adición de varios endulzantes para
mejorar la pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen un
soporte muy sólido. En general sería admisible revisar otros métodos para solucionar los
problemas de pelabilidad en lugar de depender de la adición de azúcares a la fórmula. Los
niveles de uso para los azucares están limitados tanto a las regulaciones como a las
consideraciones prácticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la lista de
algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o dulzura
equivalente.

Tabla 3. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azúcar de la

caña o de la remolacha, se usó como base 100).

Endulzantes
  Base Base
seca líquida
Jarabe de maíz de baja conversión 52 42
Jarabe de maíz regular 60 48
Jarabe de maíz alto en maltosa 70 56
Jarabe de maíz de alta conversión 80 65
Sólidos del jarabe de maíz (DE
35 --
28)
Sólidos de jarabe de maíz (DE 42) 60 --
Azúcar de maíz (hydro dextrosa) 80 --
Levulosa (fructosa) -- 90

Extendedores

Son ingredientes proteínicos, que pueden sustituir una parte de la carne que se
emplearía en el producto cárnico, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente
utilizada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto en cuestión. Los
extensores pueden ser de origen animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo, los
derivados de la soya (harinas, concentrados, texturizados y aislados), caseinato de sodio,
coprecipitado lácteo, las proteínas del suero de la leche, gluten de maíz, amaranto, quinoa y
proteína de guisantes, entre otros.

 Leche en Polvo

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de

productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han
encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su
efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya
que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas. Los niveles
de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto.
Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como
ligantes o como extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de
sodio.

 Harinas de cereales.

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos

cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la
fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son
adicionados a productos de más baja calidad por razones económicas. Sin embargo,
algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las
características de tajado. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen
del tipo de producto.

 Proteínas de soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos

han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están
reglamentados.
 Harina de soya

Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50%

de proteína. Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar a retener los
jugos cárnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las
harinas tostadas de soya para su uso en productos cárnicos.

 Granulados de soya

Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en
tamaño de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza.
Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la
harina de soya es superada con los granulados.

 Proteína texturizada de soya

Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser
mucho más similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su
principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados.

 Concentrado proteico de soya

Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea
en forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya
o en harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de
aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto
contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo
emulsión.
Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como

emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la
carne en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser
considerado como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de
emulsiones pero es útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de
soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los
concentrados, los granulados o las harinas.

Otras proteínas no cárnicas.

Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso
en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de
semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las nueces así como de
fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayoría de los
cereales y otros ligantes o extendedores están limitados en su uso a 3,5%.
Antioxidantes

Tradicionalmente los antioxidantes se han dividido en dos grupos: antioxidantes

primarios o eliminadores de radicales y antioxidantes secundarios o que previenen la
oxidación. Los antioxidantes primarios son capaces de inhibir la iniciación y propagación
de las reacciones de oxidación mediante la inactivación de los radicales libres

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para
retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi
anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al
nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el
nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02%
para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto)
tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces
usados con estos compuestos.

Formulación de productos cárnicos.

Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para la

elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características
propias Son Ingredientes básicos de formulación – Carne. – Agua – Sales de curación –
Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales – Leche
en polvo, suero en polvo, caseinato de Sodio o potasio - Plasma sanguíneo - Proteínas
vegetales - Azúcares – Proteínas texturizadas y concentradas.

Formulación.

Tomando de base de cálculo 100 Kg de producto crudo y 40 Kg de producto terminado.

Calculo de los nitritos
El producto terminado requiere 175 ppm:
100 Kg 10000 gr
nitritos=175 ppm =17.5 gramos de nitritos
1000000 ppm 1 Kg
Se considera que la sal curante tiene un 7% de nitritos, entonces la cantidad de nitrito es de:
100 kg de sal curante
Sal curante=0.0175 Kg de nitritos =0.250 Kg de sal curante
7 Kg de nitritos
Para el cuero de cerdo se tiene que 2/3 son de carne y 1/3 es de cuero entonces para
100 Kg de cuero se necesita:
66 kg de carne
100 Kg de cuero=0.250 Kg de sal curante =0.165 Kg de sal curante
100 kg de cuero
Calculo de glutamato monosódico
El producto terminado requiere 0.8 gramos por cada 1 Kg de producto terminado
0.8 gramos de GMS
GMS=40 kg de producto terminado =32 gramos de GMS
1 Kg de producto terminado

Calculo de condimento
Para obtener un nivel del 1.5% de condimento en el producto terminado, el condimento
tiene la siguiente composición:

 Cebolla 33%
 Ajo 33%
 California 33%

Para la cantidad de cebolla en 40 Kg de producto es:

1.5 kg de condimento 33 kg de cebolla
Cebolla=40 Kg de producto terminado =0.198 Kg de cebol
100 Kg de porduto terminado 100 Kg de condimento

Para la cantidad de ajo en 40 Kg de producto es:

1.5 kg de condimento 33 kg de ajo
Ajo=45 Kg de producto terminado =0.198 Kg de ajo
100 Kg de porduto terminado 100 Kg de condimento
Para la cantidad de california en 40 kg de producto es:
1.5 kg de condimento 33 kg de california
California=40 Kg de producto terminado =0.198 Kg de ca
100 Kg de porduto terminado 100 Kg de condimento

Calculo de sal
Para obtener un 2.5% de sal en el producto terminado se requiere:
2.5 Kg de sal
Sal=40 Kg de producto terminado =1 Kg de sal
100 Kg de producto terminado
Pero se sabe que los nitritos están aportando cloruro de sodio, entonces:
sal necesaria=saltotal −sal aportada=1 Kg−0.108 Kg=0.892 Kg de sal
 TABLA DE PORCIENTO DE INGREDIENTES

INGREDIENT Kg %NO %SA %GM %AJ %CEBOLL %CALIFORNI

E 3 L S O A A
CUERO 100 - - - - - -
SAL CURANTE 0.165 7 93 - - - -
GMS 0.032 - - 100 - - -
CONDIMENTO 0.594 - - - 33 33 33
SAL 0.892 - 100 - - - -
TOTAL 101.68
CRUDO 3
MERMA 60% 61.009
PRODUCTO 40.673
TERMINADO 2

INGREDIEN Gr NO3 SAL GMS AJO CEBOLL CALIFORN

TE A IA
CUERO 10000
0 - - - - - -
SAL 153.4
CURANTE 165 11.55 5 - - - -
GMS 32 - - 32 - - -
CONDIMENT 196.0
O 594 - - - 2 196.02 196.02
SAL 892 - 892 - - - -
TABLA DE INGREDIENTES EN GRAMOS POR CADA 100 Kg

TABLA DE INGREDIENTES CON DIFERENTES BASES DE CÁLCULO

CUERO 100 Kg 200 Kg 300 Kg 500 Kg 700 Kg 1000 Kg

SAL
CURANTE 0.165 0.33 0.495 0.825 1.155 1.65
GMS 0.032 0.064 0.096 0.16 0.224 0.48
CONDIMENT
O 0.594 1.188 1.782 2.97 4.158 8.91
SAL 0.892 1.784 2.676 4.46 6.244 13.38
TOTAL 1.683 3.366 5.049 8.415 11.781 24.42
COMO ELABORAR UNA FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.

 Costo objetivo del producto.

 Materias primas disponibles.
 Tecnología instalada.
 Donde se va a vender el producto.
 Conocer el producto de la competencia.
 Si es un nuevo concepto se debe desarrollar de acuerdo a los clientes potenciales.

1. BLOQUE CÁRNICO

• Está formado por toda la materia prima de origen cárnico y sus subproductos

– Carnes

– Grasas

– Carne Mecánicamente Deshuesada “CMD”

– Cueros / Piel / Corteza

– Emulsiones de grasa y Pie

• Se debe empezar con la carne ya que es el mayor costo de una formula puede estar
aproximadamente entre un 65 y un 85% del valor total.
• Si vamos a elaborar un producto fino lleva mucha carne, común lleva una cantidad
razonable de carne y Económico lleva una cantidad mínima de carne.

TIPO PCTO G. GRUESO G. FINO

FINO 65 – 75% 45 - 55%
COMÚN 45 -65 % 35 - 45%
 ECONÓMICO < 45% < 35%
Carne 80/20 y %PC en escaldados NTC 1325 4°R
Premium 11% Seleccionado 9% Estándar 4%
64% Carne 52% carne 23% Carne
• Se debe tener en cuenta que fuera de la carne, hay subproductos cárnicos que
aportan proteína de cárnica. El objetivo de estos subproductos es bajar el costo de
formulación al poder quitar carne de las formulas.

• Un producto fino no lleva generalmente de estos productos, uno común lleva una
cantidad razonable y uno económico tiene buena cantidad de estos ingredientes

La carne aporta:
–% Proteína cárnica: (99%-%Gr)/4.58

–% Grasa

–% Humedad: 3.58 x %PC

Así una carne 80/20 tiene:

20% Grasa

17.25% Proteína

61.75% Humedad

• Continuamos con la grasa final del producto ya que es un criterio de caracterización:

– Da sabor

– Da suavidad o terneza = Palatabilidad

– Participa en la formación de la emulsión:

GRASA + PROTEÍNA + AGUA

• GRASA FINAL: El porcentaje de grasa final es característico de cada producto:

PRODUCTO % GRASA FINAL

Salchichas 18 – 24
Mortadelas 12 – 14
Chorizos (20-24) y (25 >….90?)
Jamones <6
Tacos / Salchichones 14 - 16
Hamburguesas 18 - 20
Otros Productos 16%

Veamos un ejemplo:
• Se requiere hacer una mortadela con 12% de grasa y 45% de carne 80/20, se tendría que
colocar:

• 12% grasa total – 9.0% grasa de la carne= Grasa añadida

• Grasa añadida= 3.0%

• El tocino se evalúa como 10/90, entonces de se colocaría

• 7.5/0.9=3.33% de Tocino.

Así, en 100 partes de Mortadela a elaborar tenemos al consolidar el bloque cárnico un

48.33%

• 45.00% Carne 80/20 + 3.33% de Tocino= 48.33%

• Si se tiene subproductos cárnicos también se deben tener en cuenta en este bloque.

2. BLOQUE DE ADITIVOS TECNOLÓGICOS

Son un grupo de aditivos que optimizan la carne y el producto final, son casi de uso
obligatorio:

• Fosfatos: 0.3 – 0.5%

• Sal común (Cloruro de Sodio)
 • Eritorbatos / Ácido Ascórbico / Ascorbatos 0.03 – 0.05%
• Nitrito de Sodio / Nitrato de Sodio / Sales de curación (Mezclas de sal + nitrito).
Máximo 200 ppm de nitrito

La cantidad de sal común a adicionar es función de:

• Sal total de la formulación

– Producto crudo: 1.4 a 1.6%
– Producto Escaldado: 1.8 a 2.3%
• Sal aportada por otros ingredientes:
– Condimentos, conservantes, Sales de curación y sabores de reacción entre otros

Como ejemplo continuemos con una mortadela que debe tener 1.8% de sal final

1.8% sal= Sal común + Σ ingredientes que aportan sal.

Σ ingredientes que aportan sal= 1% condimento (20%S)+0.33% sal curación (94%S)+

0.5% PVH (43%S)=0.73

Sal común= 1.8% - 0.73%= 1.07%

3. RETENEDORES DE HUMEDAD

Permiten que el agua que tenga el producto permanezca retenida.

1. Proteínas:

– Origen cárnico
– No cárnico.

2. Almidones y Harinas de cereales

3. Carrageninas
1. Las proteínas
Dan textura, retienen agua y grasas, tienen un alto valor nutricional.

Con respecto a las proteínas que aporta la carne podemos decir que:

– Una carne magra retiene un 8% de agua adicional.

– Una carne semimagra retiene un 5%.

Las proteínas de origen no cárnico (PNC) más usadas en el mundo son las de soya:

– Proteínas Aisladas CRA 1:4 tienen 90% de PNC y casi no aportan sabor a soya.
– Proteínas Concentradas CRA 1:3 tienen un 70% de PNC
– Proteínas Texturizadas CRA 1:2 tienen un 50% de PNC

CRA: Capacidad de Retención de Agua.

Cantidad de uso máximo de proteína

• P.A.S = Uso máximo 7%

• P.C= Uso máximo 5%

• P.V.T= Uso máximo 3%

Máximos permitido NTC dé %PNC

PREMIUM SELECCIONADO ESTANDAR

Escaldado 3% 3% 6%
Crudo 0%
Jamón 1%

Hay que tener en cuenta el % del ingrediente activo, así:

• Una P.A.S tiene 90% de PNC si la cantidad máxima es 3%, la cantidad a adicionar
máxima del ingrediente sería 3.33% = 3/0.9

• Si es P.C sería 3/0.7= 4.29%

• Si es P.V.T sería 3/.5= 6%

2. Almidones y Harinas: Generalmente no dan textura cárnica, pero retienen agua y la
estabilizan. Necesitan de calor para actuar por lo tanto NO se recomiendan para productos
crudos.

– Almidón de papa - CRA 1:3

– Almidón de Yuca - CRA 1:3
– Almidón de Maíz - CRA 1:3 • Harina de Trigo - CRA 1: 0,8
– Las féculas tienen una CRA de 1:2,5

ALMIDONES:

FINO COMÚN ECONÓMICO

0 – 2% 2 -5% 5 – 8%
Máximo de almidones según NTC 1325
PREMIUM SELECCIONADO FINO
Escaldado 3% 6% 10%
Crudo 0% 5% 8%
Jamón 3% 5% 7%

3. Carrageninas: Son extraídas de algas marinas. Retienen altas cantidades de agua 1:25,
necesitan calor para gelificar y dan muy buena textura a productos tajados o rebanados.

• Uso= hasta 1%, normalmente 0.2 a 0.5%

4. BLOQUE DE AGUA ADICIONADA

 REGLA DE ORO:

“Toda el agua presente en un producto debe estar completamente retenida.”

SI NO SE CUMPLE....

GRAVES PROBLEMAS!!!

Que retiene agua en una formula?

La proteína de la carne:

• Carne magra: 8% de agua adicionada

• Carne semi magra: 5% de agua

La Proteína no cárnica:

• PAS (CRA 4)
• PC (CRA 3)
• PVT (CRA 2)

Los Almidones (CRA 3) y Féculas (CRA 2,5)

La Carragenina (CRA 25)

Ejemplo: Una mortadela con 45% de carne magra; 2.5% PAS; 3% de almidones y 0.25%
de carragenina.

Solo debe llevar como agua adicionada

• Carne: 45 x 5%= 2.25 • PAS: 2.5 x 4 = 10

• Almidón: 3 x 3 = 9
• Carragenina: 0.25 x 25 = 6.25

Total de agua adicionada= 27.5

5. CONSERVANTES
Una muy buena idea es colocar un conservante adicional y así garantizar la seguridad
alimentaria de nuestros productos:

• Inbac
• Lactato de Sodio y sus mezclas
• Mezclas de ácidos orgánicos
• Muchos otros…

6. COLORANTES
La apariencia de un producto es lo primero que percibimos por nuestro sentido de la vista.

Los colorantes ayudan a mejorar la apariencia sobre todo de los productos más económicos.

Los tonos más usados son rojo, amarillo y naranja; obtenidos de especias, colorantes
naturales y artificiales.

“Se trabaja al gusto del consumidor”

7. SABORIZANTES

• El sabor es el principal factor diferenciador entre los diferentes tipos de productos

cárnicos procesados.

• Le da identidad propia a cada uno de nuestros productos.

• El sabor lo da es el cliente y no nosotros, a no ser que tengamos un panel sensorial muy

bien capacitado.

Existen mucha clase de saborizantes:

• Especias y sus extractos

• La Sal actúa como pontencializador
• Condimentos pre mezclados.
• Humos líquidos y en polvo
• Sabores de reacción
 • Proteínas Vegetales hidrolizadas PVH
• Potenciadores como Extractos de Levadura, Glutamato Monosódico GMS.

Lo más importante es que el sabor sea:

• Ganador
• Estandarizado
• No cause contaminación al producto
• Identifique el producto

“Por norma general, entre más económico es el producto, debe tener una mejor
saborización”

Niveles de contenido.

Carne

Sud Pr Bloque Cárnico

Grasa
Aditivos Tecnológicos
Pnc
Retenedores de Humedad
Almidón
Carrag Agua
Conservantes
Colorantes
Saborizante

Conclusión.

Hoy en día, es importante señalar que los alimentos industrializados son productos
que se encuentran en constante cambio, algunas veces muy rápidos como ocurre en la
 elaboración y diseño de subproductos cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos)
subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres lácteos), hortalizas enlatadas y otros más
lentos como tiene lugar en el empaquetamiento de hortalizas en fresco. Es decir, todo
alimento debe ser considerado un sistema dinámico en el que ocurren de manera continua
cambios físicos y químicos, que pueden significar una alteración que conduce al deterioro
de la calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria ha introducido el uso de
sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de resolver estos problemas.

En algunos casos se trata de corregir algún problema que se produce sobre la estabilidad
físico química en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar la correcta formación de
sistemas fisicoquímicos, determinantes en las propiedades específicas de cada alimento;
además de procurar apoyar algunas de sus características sensoriales.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos
por hecho. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la
oxidación de sus componentes y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está
estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una
utilidad demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de
inocuidad y no se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.

Referencias Bibliográficas

 MultonJL. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias (2ª ed.). Editorial
Acribia, S.A. 2000.
 Cubero N, Montferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid. Edit. Mundi-Prensa, 2002.

The European Food Information Council (EUFIC) [actualización 21/08/2013, acceso 12 de Agosto
del 2013]. Disponible en: http://www.eufic.org

 Zaragoza-Bello GJ. Aditivos Alimentarios. En: Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los
Alimentos. 2000.

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos%20carnicos.pdf

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https://www.virtualpro.co/revista/productos-carnicos/8

https://www.youtube.com/watch?v=aTD2FQlKmrk

https://www.youtube.com/watch?v=KhmGBzN-ooQ

https://www.youtube.com/watch?v=WoMR-Sk6yvc