FUENTES DE OBTENCIÓN DE AZUCARES Y ALMIDONES

Las reacciones para obtener jarabe de glucosa a partir del almidón pueden ser:

Hidrólisis ácida o hidrólisis enzimática. La hidrólisis enzimática en los últimos años
ha desplazado a la hidrólisis ácida, debido a que se dispone de nuevas enzimas.
Hidrólisis ácida: La hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido prótico se
utiliza para catalizar la escisión de un enlace químico a través de una reacción
de sustitución nucleófila, con la adición de agua. Un ejemplo de este tipo de
reacción es la conversión de celulosa o de almidón en glucosa. Para el caso de los
ésteres y amidas, se puede definir reacción de sustitución nucleofílica de acilo.
El término también se aplica a ciertas reacciones de adición nucleófila, tal como en
la hidrólisis catalizada por ácido de nitrilos a amidas.
En la hidrólisis ácida se duplican o triplican enlaces por adición electrofílica, a
partir de una reacción de hidratación.

Hidrólisis enzimática: Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se

produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas
ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces
por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH.
Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y
cuando la enzima es específica para separar un grupo en particular, éste puede
utilizarse como prefijo. En algunos casos este grupo puede ser transferido por la
enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como una
transferencia del grupo al agua.
A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que muchas veces
el sufijo –asa, nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora
no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-
hidrolasas, por lo que hoy en día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma
según: fuente de péptida hidrolasa seguida, si es necesario, de una letra para
distinguirla de otra enzima.1
Incluimos en este grupo el almidón y los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y
lactosa). Son productos energéticos, sin contenido proteico. Se utilizan en
alimentación animal por su alta digestibilidad, sus propiedades edulcorantes o su
poder acidificante (lactosa). El destino principal de los azúcares son los piensos de
iniciación de lechones y de animales prerumiantes.

Almidón y azúcares

El almidón comercial se obtiene normalmente a partir del maíz y su pureza (87 a

98% de riqueza en almidón) depende del proceso de producción. El contenido en
cenizas y en proteína bruta suele ser inferior al 0,25 y 0,5%, respectivamente,
mientras que la humedad es más variable, pero inferior al 10%. Su utilización
comercial es prácticamente nula, pero frecuente en ensayos experimentales
donde se utilizan dietas semisintéticas.
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La sacarosa o azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. El rendimiento del proceso para esta última es cercano a 160 kg de
azúcar por tonelada de materia prima original. Se utiliza como fuente de energía y
materia prima edulcorante en piensos de iniciación. Las enzimas digestivas del
lechón hidrolizan la sacarosa a glucosa y fructosa, pero el equipamiento
enzimático es insuficiente durante los 10-12 primeros días de vida, por lo que el
nivel de sacarosa debe ser moderado (<5%). A partir de esta edad, su
digestibilidad es cercana al 100%. Los rumiantes carecen de sacarosa, por lo que
no es recomendable su uso en sustitutivos lácteos o piensos de iniciación de pre-
rumiantes.

La dextrosa o glucosa está disponible comercialmente en forma monohidrato y

es más fácil de utilizar por el lechón que la sacarosa ya que al ser un azúcar
simple se absorbe directamente mediante un mecanismo activo sin digestión
previa. En cualquier caso, un exceso de dextrosa puede afectar al balance
osmótico en el aparato digestivo de animales jóvenes produciendo diarreas
inespecíficas. Debido a su estructura, y contenido en humedad, su contenido
energético bruto y su poder edulcorante es menor al de la sacarosa.

La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche de los animales

domésticos. Es el azúcar de elección en piensos de lechones donde su uso sólo
está limitado por el coste, ya que es fácilmente digestible debido a la alta
concentración de lactasa a esas edades. Además, la lactosa sirve como sustrato
para la población de lactobacilos presente en la parte proximal del tracto digestivo
del lechón dando lugar a ácido láctico como producto final. Con ello aumenta la
acidez en el estómago, lo que facilita la digestión de la proteína vegetal. Además,
supone una barrera al crecimiento indiscriminado de microorganismos. Las aves
carecen de lactasa y, por tanto, sólo pueden aprovechar este azúcar por vía
fermentativa. Por ello su valor energético en avicultura es inferior al de otros
azúcares.

La lactosa comercial pura se obtiene por cristalización de una solución láctea

sobresaturada, previa reducción del nivel proteico por ultrafiltración. También
puede obtenerse mediante precipitación. El permeato de lactosa es la fuente más
usada para obtener lactosa en la industria de alimentación humana. Se obtiene
mediante ultrafiltración tras separar y secar el subproducto resultante de la
obtención de proteínas lácteas a partir del suero. El contenido en lactosa de los
productos comerciales está en torno al 95% para la lactosa técnica.

El propilénglicol (propano 1,2 diol) es un alcohol viscoso que se emplea sobre

todo en vacas de leche por vía oral para prevenir problemas de cetosis, al
aumentar el nivel de glucosa en sangre. También se utiliza en piensos
semihúmedos para animales de compañía para mejorar la conservación y
consistencia del alimento y reducir las pérdidas de humedad. Legalmente es un
aditivo tecnológico (emulgente, gelificante y estabilizante) y su limite de empleo
está en 12 g/kg de ración completa en las vacas de leche y de 36 g/kg en los
demás casos. Otros alcoholes tales como el glicerol, el sorbitol y el manitol
pertenecen al mismo grupo que el propilenglicol.