UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

TAREA EX AULA
“´OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS DE CACAO”

ESTUDIANTE:
RIVAS ALBERTO, CARLOS DANIEL RA14003

DOCENTE:
CARMEN DINORA CUADRA ZELAYA

CIUDAD UNIVERSITARIA, 16 DE ABRIL DEL 2021

 INDICE

INDICE..............................................................................................................................................2
1. INTRODUCCION........................................................................................................................3
2. OBJETIVOS.................................................................................................................................4
3. MARCO TEORICO.....................................................................................................................5
3.1 Historia de la pectina............................................................................................................5
3.2 La pectina...............................................................................................................................6
3.2.1 Definición y estructura...................................................................................................6
3.2.2 Propiedades y características......................................................................................7
3.2.3 Grado de esterificación (metoxilación)........................................................................7
3.2.4 Viscosidad y grado de gelificacion..............................................................................9
3.3 Obtención de la pectina a través de la cáscara de cacao.............................................11
3.3.1 La cascara del fruto del cacao...................................................................................11
3.3.2 Hidrolisis acida.............................................................................................................13
3.3.3 Proceso basico de obtención.....................................................................................14
3.3.4 Metodología de la obtención......................................................................................15
3.4 Resultados y rendimiento según diferentes autores......................................................15
4. CONCLUSIONES.....................................................................................................................17
5. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................................18

Índice de figuras

Figura 1. Estructura química del ácido poligalacturónico.........................................................6

Figura 2. Estructura molecular de la pectina..............................................................................7
Figura 3. Esquema de las propiedades y características de las pectinas..............................8
Figura 4. Pectina de alto metoxilo, las estructuras con rojo no presentan el grupo
metoxilo............................................................................................................................................9
Figura 5. Diagrama de factores que afectan la viscosidad.....................................................10
Figura 6. Esquema de los factores que influyen en los geles................................................12
Figura 7. Estructura del cacao....................................................................................................13
Figura 8. Esquema de la capa CFC...........................................................................................13
Figura 9. Proceso de esterificación de los ácidos carboxílicos..............................................14
Figura 10. Hidrolisis acida (proceso de desesterificación).....................................................15
Figura 11. Esquema básico de elaboración de pectinas.......................................................15
1. INTRODUCCION
La pectina fue descubierta a finales del siglo XVIII, posteriormente la lograron aislar hasta
que se convirtió en un aditivo en las industrias alimentarias y farmacéuticas debido a su
potencial gelificante. Las pectinas son polisacáridos que se componen principalmente de
ácido poligalactauronico. Este compuesto se encuentra en el tejido vegetal y es lo que le
da la dureza a los frutos. La pectina se puede extraer de distintas fuentes como: cítricos,
manzanas y cacao que es de lo que se trata la investigación.

El cacao proviene de un árbol originario de la cuenca amazónica. La historia más remota

empieza en los mayas, que lo llamaban “cacauatl”. Lo cultivaban y lo consumían
mezclado con agua y especias como la pimienta o el clavo, en una bebida conocida
como “xocolatl” (“agua amarga”) y lo tenían por un alimento divino, por sus propiedades
vigorizantes. Desde la colonización se expandió por todo el mundo el consumo del
chocolate. Actualmente se ha descubierto una capacidad que se le puede dar a este
subproducto y es la elaboración de pectina a través de la cascara. El principal método
químico por el que se realiza es por hidrolisis acida. El proceso de obtención es muy
similar a otros procesos de obtención de pectinas. El rendimiento varía según la especie y
el grado de maduración y del tiempo y temperatura en el que se expone el cacao.
2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Indagar todos los aspectos relacionados al proceso de obtención de pectina a

partir de los residuos (cascara) del cacao (Theobroma cacao L.)

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer la historia de las pectinas desde su descubrimiento hasta la actualidad.

 Identificar la estructura molecular de la pectina, sus propiedades y características

así como el grado de esterificacion.

 Investigar la viscosidad y el grado de gelificación de las pectinas, los factores que

lo afectan e influyen en ella.

 Comprender la importancia de la hidrolisis acida en los proceso de extracción de

pectina y su mecanismo de reacción

 Analizar las etapas y la metodología del proceso de obtención.

 Demostrar los resultados que se obtuvieron de las diferentes fuentes bibliográficas

consultadas.
3. MARCO TEORICO
3.1 Historia de la pectina
En 1790 el científico Louis Nicolas Vauquelin descubrió la pectina encontrándola
primeramente en una sustancia soluble de los zumos de fruta [ CITATION Alf10 \l 17418 ].
Sin embargo el químico Francés Henri Braconnot continúo el trabajo de Vauquelin
logrando aislar la pectina en 1825. Braconnot le dio el nombre de “ácido péctico” debido a
sus propiedades gelificantes al añadirle acido a la solución. [ CITATION Alv07 \l 17418 ].

La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos

de la fabricación de zumo de manzana. Desde los comienzo este mercado estuvo ligado a
la industria de conservación de alimentos y el poder gelificantes de las pectinas ha sido la
propiedad más importante para su uso. En el año 1924 se identificó el ácido
poligalacturónico como componente de la pectina. Este acido se unen en cadena por
medio de enlaces glicosídicos α (1-4) [ CITATION Alf10 \l 17418 ]

Figura 1. Estructura química del ácido poligalacturónico.

Las formas de pectinas son generalmente reconocidas como seguras por las U.S. Food
and Drug administration (FDA). Las especificaciones legales para pectinas están
enunciadas internacionalmente. [ CITATION Alf10 \l 17418 ]. Actualmente la pectina
comercial se obtiene de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de
los residuos de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de
un color algo más oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimático. [ CITATION
Alv07 \l 17418 ]
 3.2 La pectina
3.2.1 Definición y estructura

Las sustancias pépticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una
tercera parte de la pared celular de las plantas especialmente en los tejidos
parenquimáticos y meristemáticos[ CITATION Alf10 \l 17418 ]. La pectina está conformada
por varios carbohidratos como lo son la ramnosa, la arabinosa y la galactosa, por lo
general la galactosa y la arabinosa se encuentran en las cadenas laterales unidas a la
cadena principal formando ramificaciones, mientras que la ramnosa forma parte de la
cadena principal.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]

Figura 2. Estructura molecular de la pectina

La mayoría de pectina presente en las frutas cítricas y en diferentes vegetales, se

encuentra en forma de un complejo insoluble llamado protopectina, la cual se conoce
como la combinación de pectina y celulosa, dicha combinación le otorga a la pared celular
la habilidad de absorber grandes cantidades de agua.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]
 3.2.2 Propiedades y características.

solubilidad
La mayoria de pectinas son
solubles en agua e
insolubles en solventes
organicos.

pH
Las pectinas son estables
en condiciones acidas
(pH entre 3-4)

Propiedades y
caracteristicas color
Depende de 2 factores: la
coloracion natural de la
fruta utilizada y el contenido
de polifenol. En general los
colores van de amarillo
claro a cafe oscuro.

Peso molecular
Influido por la fuente de
extraccion de la pectina.
Comprendidas entre 2.500
a 1.000.000 g/mol.

Figura 3. Esquema de las propiedades y características de las pectinas.

3.2.3 Grado de esterificación (metoxilación)

La pectina actualmente se clasifica según su grado de esterificación, se define como el

porcentaje de grupos carboxilos esterificados con metanol (número de moles de metanol
por 100 moles de ácido galacturónico). Las pectinas pueden clasificarse en dos grupos:
Alto metoxilo (HM) y Bajo metoxilo (LM).Una pectina con un grado de metoxilación mayor
al 50% es considerada de alto metoxilo (HM) y una pectina menor al 50% es considerada
de bajo metoxilo (LM). El metoxilo es un grupo funcional que consiste en un metilo unido a
un oxígeno.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]
Figura 4. Pectina de alto metoxilo, las estructuras con rojo no presentan el grupo
metoxilo.

Tanto las pectinas de HM y las de LM tiene la capacidad de formar geles, pero con
mecanismos totalmente diferentes. Las pectinas HM forman geles en presencia de altas
concentraciones de sacarosa a bajo pH. Las pectinas LM forman geles en presencia de
calcio. Las pectinas de bajo metoxilo pueden obtenerse a partir de pectinas de alto
metoxilo, mediante un proceso químico de des-esterificación. De igual forma a partir de
las pectinas HM puede obtenerse un tipo de pectina denominada pectina amidada. Esta
transformación es posible mediante el tratamiento de la pectina HM con amoniaco bajo
condiciones alcalinas en suspensiones alcohólicas, en este proceso el éster es
reemplazado por el grupo amida.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]

La pectina amidada tiene una mejor habilidad para formar geles en presencia de calcio en
comparación con la pectina regular de bajo metoxilo. Según su rapidez para formar geles,
las pectinas de alto metoxilo (HM), se clasifican en:
Tabla 1. Clasificación de las pectinas HM según el grado de gelificación.

Clasificacion Grado de gelificacion Denominacion

(SAG)
Ultra Rapid set 150° URS 150°
Rapid set 150° RS 150°
Medium rapid set 150° MRS 150°
Slow set 150° SS 150°

3.2.4 Viscosidad y grado de gelificacion

Grado de
esterifica-
cion

longitud de Temperatu
la molecula -ra
factores que
afectan la
viscosidad de las
pectinas

Concentra-
cion de pH
electrolitos

Figura 5. Diagrama de factores que afectan la viscosidad.

Las concentraciones diferentes de un azúcar y distintas azúcares afectan a la viscosidad

de distinta forma. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la
temperatura se acerca a la temperatura de ebullición. El peso molecular de la pectina
relacionado con la longitud de la cadena, es una característica muy importante de la que
dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificación de las
jaleas.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]
Los geles consisten en moléculas poliméricas con enlaces entrecruzados en la red,
interconectada y tupida, inmersas en agua. Las propiedades del gel son el resultado neto
de interacciones complejas entre el soluto y el solvente, la influencia del agua como
solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la
integridad del gel que permiten tener una gran capacidad de retención de agua.[ CITATION
Alf10 \l 17418 ]

El grado de gelificación está definido como la cantidad de gramos de azúcar que necesita
un gramo de pectina para formar un gel de firmeza estándar bajo condiciones
establecidas de acidez y de solidos solubles. A este proceso se le denomina graduación
de la pectina y sus unidades son los grados SAG. Las pectinas comerciales de buena
calidad tienen grados de gelificación entre 150 y300° SAG.[ CITATION Alv07 \l 17418 ]

Set rápido y set lento son designaciones de la pectina referidas a la relación en que una
estructura incipiente de jalea desarrolla una estructura a la temperatura de gelificación. Su
ritmo de gelificación influencia la textura del producto. Las pectinas con HM son también
de set rápido y lento. El ritmo de gelificación disminuye cuando disminuye el grado de
esterificación. Las pectinas de set rápido permiten jaleas de productos en la gama de pH
entre 3.3 a 3.5, las set lento las permiten entre 2.8 a 3.2 una mezcla de HM y LM
impartirán cierto grado de tixotropía (cambio en la viscosidad con el tiempo) a una jalea.
[ CITATION Alf10 \l 17418 ]
 Longitud de la molecula
Condiciona la rigidez o firmeza
del gel, a valores de longitud
muy bajos una pectina no
forma gel.

Grado de metilación
Contribuye a regular la
cualidades de las pectinas velocidad de gelificación y por
que influyen en los geles otro es responsable de algunas
propiedades organolépticas de
los geles.

Proporcion de los grupos

hidrofòbicos e hidrofìlicos
Una pectina de alto metoxilo y
alto grado de esterificación
gelifica a temperaturas más
altas que otra con menor grado
de esterificación

Figura 6. Esquema de los factores que influyen en los geles

3.3 Obtención de la pectina a través de la cáscara de cacao.

3.3.1 La cascara del fruto del cacao.

La cascara del fruto del cacao (CFC) se ha descrito como un material natural laminado
compuesto de endocarpio, mesocarpio y epicardio o pericardio, siendo este último la parte
de donde se puede extraer pectina. El endocarpio cumple la función protectora de los
granos de cacao y está compuesta por proteínas, lípidos y fibra. El mesocarpio tiene la
función de proteger los granos de cacao y está compuesta por proteínas, lípidos y fibra. El
mesocarpio tiene la función estructural de mantener los granos en su lugar y este
compuesto principalmente por fibra. Este representa un 25% del peso de la cascara de la
CFC.[ CITATION Mar19 \l 17418 ]
 Figura 7. Estructura del cacao

La CFC constituye entre un 67.-78% del peso de la fruta y es el principal subproducto de

la industria cacaotera. Es dura al tacto y se estima que su coloración varía de verde a
naranja-rojiza, dependiendo de su grado de madurez y de la variedad taxonómica. Su
composición química varia del estudio realizado, pero se ha reportado un contenido de
humedad aproximadamente un 80%; 4.2% en base seca (bs) de proteína; 8.4% bs de
cenizas; 2.3% bs de lípidos y un 29% de carbohidratos totales, de los cuales la fibra cruda
representa un 16.24% de la composición total. Las diferencias en composición se deben a
la variedad de cacao y su grado de madurez al analizarlo.[ CITATION Mar19 \l 17418 ]
 Figura 8. Esquema de la capa CFC

La fruta en estado de madurez “verde” poseen protopectinas, que está asociada a la

estructura de la membrana celular por medio de enlaces covalentes y puentes de
hidrógeno con la celulosa, hemicelulosa y lignina, principalmente, hallándose altamente
esterificada por grupos metoxilo, que la hacen insoluble y confiriéndole rigidez a las
cáscaras; sin embargo, durante la maduración del fruto de cacao, se altera la estructura
de la cáscara, por acción de enzimas presentes naturalmente, produciendo
desestatificación de los grupos metoxilos, convirtiéndola en pectina soluble y favoreciendo
el ablandamiento de la cáscara. [ CITATION Mar19 \l 17418 ]

3.3.2 Hidrolisis acida

La obtención de la pectina se realiza por hidrolisis acida. Dentro de los parámetros que
varían en esta etapa se encuentran: El tipo de ácido, las concentraciones del ácido,
temperatura en que se realizó la hidrolisis y el tiempo que dura. Generalmente se utiliza
ácido clorhídrico, sulfúrico y cítrico debido a que son los que más se utilizan comúnmente
para estos fines además, existe una mayor disposición de los mismos. Las
concentraciones en las que se fue utilizando cada acido inorgánico, sulfúrico y clorhídrico,
son 0.5% y 1% respectivamente. Mientras que el ácido se utilizó a tres concentraciones
diferentes 1, 2 y 3%. La temperatura de hidrolisis que se mencionan va desde 80°C hasta
100°C.[ CITATION Dur \l 17418 ]

El proceso que ocurre es el inverso a la esterificación, donde los esteres pueden

transformarse directamente en acido carboxílicos al calentarlos con alcoholes en
presencia de una cantidad catalítica.
 Figura 9. Proceso de esterificación de los ácidos carboxílicos

Figura 10. Hidrolisis acida (proceso de desesterificación)

3.3.3 Proceso basico de obtención

Recepción de
la materia
prima

Envasado y
Molido de la almacenamie
Selección y
pectina nto
limpieza de la
cascara

Troceado Tamizado y
lavado de
pectina

Inactivación de
enzimas Precipitación
(ebullición 10 con alcohol (12
minutos) horas)

Deshidratación
Hidrolisis acida
(70°C y 12
(pH 2.5, 40
horas) y
minutos)
molienda

Figura 11. Esquema básico de elaboración de pectinas.

[ CITATION Sua19 \l 17418 ]

3.3.4 Metodología de la obtención

Según [ CITATION cac17 \l 17418 ] Se empleó cascara de cacao compuesta por una mezcla
de diferentes genotipos (Criollo, Forastero y Trinitario). La muestra se molió en molino de
cuchillas y el polvo obtenido de 0,1 mm de tamaño de partícula, se conservó a una
temperatura de 4 °C en bolsas de polietileno de cierre hermético.

El polvo de cascarilla de cacao fue sometido a desengrase por método soxhlet, utilizando
hexano como solvente y una relación muestra-solvente 1:10, por un tiempo de 12 horas
(Baena y García 2012). Posteriormente se lavó con etanol en una relación 1:10 muestra
solvente, se centrifugó por 30 minutos a 2500 RPM y se secó en estufa.
Se partió de una muestra de 10 g de polvo de cascarilla de cacao que se sometió a una
hidrólisis ácida bajo reflujo a 2500 RPM con ácido cítrico a pH 3 conservando una relación
1:25 muestra-solvente.
Los ensayos preliminares para la determinación de las condiciones de extracción se
realizaron variando la temperatura (95, 90, 80 y 70ºC) y el tiempo (100, 95, 85 y 75
minutos). Finalizado el reflujo, cada extracto obtenido se sometió a centrifugación a 2500
RPM, se filtró y al hidrolizado se le trató con etanol absoluto para precipitar y separar los
polisacáridos. Finalmente se realizó el secado de los polisacáridos por convección en
estufa a 40 ºC por 12 horas.
El rendimiento de la pectina se determinó mediante la relación del peso de la pectina
obtenida con el peso original del polvo de cascarilla de cacao. El porcentaje de metoxilo,
el grado de esterificación y el contenido de ácido galacturónico se determinaron mediante
valoración volumétrica con NaOH 0,1 N.

3.4 Resultados y rendimiento según diferentes autores

Según [ CITATION Sua19 \l 17418 ] realizaron 2 experimentos con distintos tipos de cacao y
sus resultado fueron: A partir de esto se obtuvo un rendimiento de 3.7% en la cáscara de
cacao Nacional, y de 3.5% en la cáscara de cacao CCN51. El porcentaje está en base
seca, en base húmeda llega aproximadamente al 6%. Esta pectina se utilizó para elaborar
mermelada de naranja realizaron una prueba sensorial el 92% contesto que nunca habían
probado mermelada de naranja, el 8% contesto que sí y habían notado una mejora en la
textura, sabor y olor.
En la investigación de [ CITATION cac17 \l 17418 ] los resultados fueron: grado de
esterificación con 71.88% a condiciones de extracción a 70 C y 95 minutos, este valor fue
alto para una pectina de bajo metoxilo por lo que se asume que los grupos carboxilos se
esterificaron con otros capaces de promover la adición de grupos metilos. El mayor
rendimiento obtenido fue 12.21% a condiciones de 95 C y 95 minutos.

En la investigación de [ CITATION Var17 \l 17418 ] El rendimiento de extracción de pectina

demostró un mínimo promedio de 9,9% con un grado de esterificacion de 50%.
4. CONCLUSIONES

Los aspectos más importantes en la elaboración de las pectinas son: El grado de

esterificación, de este depende que tan rápido pueda gelificar, la temperatura con la que
se realiza, el tiempo en hace, la longitud de la cadena de la pectina, la concentración y el
tipo y grado de maduración del fruto.

El ácido poligalactauronico es la estructura que compone a la pectina. Esta se dividen en

2 grupos dependiendo del grado de metoxilacion: alto metoxilo y bajo metoxilo. La
diferencia radica en el medio en que cada una tiene a formar geles. Las primeras forman
geles en presencia de sacarosa y las otras en presencia de calcio.

La hidrolisis acida es el mecanismo más utilizado por el cual se obtienen pectinas, su

importancia radica en la desesterificacion de los grupos carboxilos. El otro método es por
enzimas sin embargo es menos utilizado pero con mayor rendimiento.
5. BIBLIOGRAFIA

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DE LAS PECTINAS CON DIFERENTE GRADO GALACTURONICO OBTENIDA A
PARTIR DE Citrus paradisi (GRAY FRUIT). tesis, Universidad de El Salvador,
Departamento de quimica y farmacia, San Salvador.

 Alvarez Ramirez, E. M. (2007). DESARROLLO DE UN PROCESO A ESCALA

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DE LA ALGARROBA PARA SER UTILIZADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y
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 Suarez, M., & Marin, R. (2019). RENDIMIENTO DE LA PECTINA DE CASCARA

DE CACAO (Teobroma cacao L.) COMO ESTABILIZANTE EN MERMELADA DE
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EVALUACIÓN DE LA PECTINA EXTRAÍDA ENZIMATICAMENTE A PARTIR DE
LAS CASCARAS DE FRUTO DE CACAO. U.D.C.A Actualidad & Divulgación
Científica, 131-138.