Ing.

CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

NOVIEMBRE del 2012

Las frutas aportan agua, enzimas, minerales,

vitaminas y otros compuestos que son
importantes en el mantenimiento de la buena
salud.

La composicin qumica de las frutas

depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduracin.
Entre 80% y hasta el 90% de la composicin
de la fruta es agua. Presentan un reducido
valor como fuente calrica. El resto se
compone de glcidos: azcar invertido,
sacarosa, almidn, pentosanos, celulosa,
hemicelulosa y pectina.

Por su contenido en lpidos y glcidos llegan

a constituir una importante fuente calrica.
Ejemplo: nuez, castaa, coco y palta.
Sus cenizas se caracterizan por: P, Fe, Cu y
Mn. Bajo contenido en sodio y calcio.
Su contenido en vitamina C, piridoxina y
tocoferol es relativamente alto.

El extracto etreo comprende principalmente

la capa de cera que cubre la epidermis,
evitando la evaporacin excesiva de agua por
la superficie del fruto.

Adems hay cidos orgnicos: ctrico, mlico

tartrico.

El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico

en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en
las uvas .
Aumentan en las primeras fases de desarrollo del fruto y
disminuyen durante la maduracin ( ctrico muy
rpidamente)

cidos fenlicos (hidroxicinmicos)

- Se encuentran en forma de steres, p.e. cido
clorognico (cido cafeico esterificado con cido
qunico)
- Mas abundantes en frutas verdes (piel)
- Disminuyen a lo largo de la maduracin
- Responsables de la astringencia
- Responsables del pardeamiento enzimtico
R
CH

HO
R

CH

ac. p-cumrico: R=R=H

ac. cafeico: R=OH; R=H
COOH ac. ferlico: R= OMe; R= H
ac.sinpico: R=R=OMe

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C,

vitaminas del grupo B. Segn el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes
grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.
Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos,
como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las

frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro
y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificacin. El mineral
ms importante es el potasio. Las que son
ms ricas en potasio son las frutas como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Azcares
- Principales monosacridos:
- Otros monosacridos:
- Oligosacridos:

-Sorbitol

glucosa
fructosa
xilosa (aldopentosa), en madera, paja, etc.
arabinosa (aldopentosa) en goma arabiga
sacarosa
rafinosa (es un trisacrido, galactosa unida a
una sucrosa) en frijoles, col y brcoli.
gluc + H---sorbitol.
se obtiene por reduccin de la glucosa. Se
encuentra en algas rojas, peras, manzanas y
cerezas.

REACCIONES QUMICAS MS IMPORTANTES DE LOS

AZCARES
1. Reduccin a polialcoholes
2. Oxidacin a cidos glucnicos, glucricos y glucurnicos
3. Tratamiento con cidos
4. Caramelizacin

5. Reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimtico

1. REDUCCIN A POLIALCOHOLES
- A PARTIR DE PENTOSAS O DE HEXOSAS:
D- XILOSA
D- GLUCOSA

Reduccin

MESO-XILITOL
MESO-SORBITOL

- CARACTERISTICAS:
1) COMPUESTOS EDULCORANTES

2) DISMINUYEN aw
3) HUMECTANTES
4) INHIBEN LA CRISTALIZACIN
5) DAN CONSISTENCIA DE JARABE
6) MEJORAN LA HIDRATACIN DE ALIMENTOS DESECADOS.

Aditivo

2. OXIDACIN A CIDOS

- SEGN EL TIPO DE OXIDACIN:

AC. GLUCNICOS

1.- OXIDACIN SUAVE

- Fermentos Qumicos
- Conservantes de Embutidos

AC. GLUCRICOS o SACRICO

2.- OXIDACIN DRSTICA

- Acidulantes de bebidas
- Secuestrador de iones metlicos
- Sustitutos de cidos

3.- OXIDACIN EN EL CARBONO 6

AC. GLUCURNICOS

- Componentes de polisacridos:
(alginatos, pectinas...)

GELIFICANTES

3. TRATAMIENTO CON CIDOS

Q/c. Minerales
(Ac. no orgnicos)

Deshidratan y ciclan

Derivados del furano

Pentosas: FURFURAL
CHO

Producto industrial que se

obtiene de los residuos
agrcolas

Hexosas: (HMF) en mieles

Zumos de frutas y otros alimentos:
El HMF se produce por calent. De glcidos
HO

H2
C

CHO
O

HMF, es un indicador de envejecimiento de la miel. Porque

una miel recien cosechada, no tiene HMF. Se acumula con el
tiempo.

4. CARAMELIZACIN

COMPUESTOS DE COLOR
PARDO CON AROMA A
CARAMELO

JARABES DE AZCAR

El proceso puede ser conducido a la produccin de ms cantidad

de AROMA o de COLOR

JARABES DE SACAROSA

JARABES DE GLUCOSA

tampn / Q

H2SO4 / Q
NH3

- Fuerte fragmentacin
- Produccin de compuestos
aromticos
- Polimerizaciones
- Intenso color caramelo

5. REACCIONES DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Conjunto de reacciones catalizadas por cidos y bases, que comienzan con

un ataque nucleoflico de los e- del par libre del N amnico (de PROTENAS,
PPTIDOS, AMINOCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un zucar
(monosacrido). Como intermedio se forman molculas con un N bsico, que
finalmente da lugar a la formacin de MELANOIDINAS (pigmentos pardos)

 CONSECUENCIAS

- pardeamientos
- aromas a tostado

- prdida de aa esenciales (lys, met,...)

- a veces coloraciones y aromas no deseados

SE PRODUCE DURANTE:
- almacenamiento (principalmente alimentos desecados)
- tratamientos trmicos (esterilizacin, pasteurizacin...)
- cocinado (frito, asado...)

REACCIONES CON
COMPUESTOS AMINICOS

1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD

AZCAR REDUCTOR +

PROTENA
PPTIDO
aa
AMINAS

aW

Ejemplo:

C O

- ALDOSILAMINAS
- CETOSILAMINAS

D- glucosa
Monosacrido

N- GLICSIDOS
O GLICOSILAMINAS

Compuesto
amnico

H2N

R1

adicin

OH
H C NH R1
R

-H2O

Imina

H C N

R1

R
Ciclacin

PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD
Entrar dentro de otras secuencias de reacin.
Puede sufrir transposiciones isomerizaciones
a travs del ENAMINOL.

CH2OH
O
NH-R1
OH
HO
OH
GLUCOSILAMINA

OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOSICIN DE AMADORI
H
C
H

C
.
.
.

H
+
NH

OH

ALDOSILAMINA

NH

C
.
.
.

NH

C
.
.
.

1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

ENAMINOL

TRANSPOSICIN DE HEYNS

C
C
.
.
.

H
OH
+
NH

CETOSILAMINA

C
.
.
.

NH

H
R

ENAMINOL

C
.
.
.

NH

Leche en polvo
Frutas desecadas
(melocotn, albaricoque)
Extractos hgado
Verduras desecadas

2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

TAUTOMERA CETOENLICA:

OH

C
.
.
.

OH

C
.
.
.

ALDOSA

H
H

1,2-ENODIOL

OH

C
.
.
.

CETOSA

Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de

Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto PM
- distintas solubilidades en agua
MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:
H
C

OH

HO

OH

CH2OH

D - XILOSA

H2N C COOH
H2

GLICINA

HO
H 2O / Q
NEUTRO

H3 C

CH

MELANOIDINAS

N
CH2COOH

LAS MELANOIDINAS

PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDOOSCUROS CARACTERSTICOS DE LAS REACCIONES DE

MAILLARD.
SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A DOSIS NO
SUELE DARSE.
EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR
CON LOS NITRITOS DE LOS

ALIMENTOS PARA FORMAR

NITROSAMINAS CANCERGENAS.

MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN

LA MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIN DEL PH

pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.

Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones

2) UTILIZACIN DE BAJA T

Velocidad de reaccin

3) UTILIZAR BAJAS aw
4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES

5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no

puede entrar en la secuencia de reaccin.
H

H2NR

..
.

+NaHSO

C N R
OH
H C SO3Na+
..

REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y

se realizan a nivel industrial.
MALTOL: - Producto de las reacciones de Maillard, gran inters.
- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.
Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtencin de diversos aromas:
Ejemplos:
D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

D - GLUCOSA + GLICINA (1/1)

T = 100C
T = 100C

D - GLUCOSA + GLUTMICO (1/1)

D - GLUCOSA + VALINA (1/1)
ESTAS

T
T

AROMA A PAN DE CENTENO

AROMA A CARAMELO

= 100C

AROMA A CHOCOLATE

= 180C

AROMA A CHOCOLATE

REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

PFO
COMPUESTOS FENLICOS
(p.e. ac. fenlicos)
tambin antocianos, flavonoides, catequinas...

PFO = POLIFENOLOXIDASA:
Oxidorreductasa
Metaloenzima (Cu 2+)
pH ptimo: 5-7

MELANOIDES

OH

PFO

OH

PFO

OH

MONOFENOL

O
QUINONA

O-DIFENOL

O
polimerizacin
POLMEROS

HO

HIDROXIQUINONA

oxidacin
no enzimtica

MELANOIDES
(coloreados)

1. Inactivacin de la PFO : escaldado o

pasteurizacin (zumos)
2. Incorporacin de agente reductores: ac. ascrbico,
bisulfito
3. Disminucin pH: inmersin en agua ligeramente
acidulada (tambin evita contacto con O2 y
penetracin de O2 en tejidos)
4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+
- ac. ctrico: acidificante y secuestrante
- ac. ascrbico: acidificante, secuestrante y reductor
5. En zumos----> micropulverizacin de CO2
supercrtico a presin

a) Almidn
b) Celulosa
- compuesto orgnico natural ms abundante
- componente fundamental de la pared celular
- polmero de glucosa b (1--> 4)
- derivado es CMC, uso + viscosidad, control d
ela cristalizacion de la lactosa en helados.
c)Hemicelulosas
-estructura variable: polmeros de xilosa,
arabinosa, ac. glucurnico y hexosas
-El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y
una fraccin de esta (0.5 a 0.8%) es de peso
molecular bajo

d) Pectinas
Las pectinas son uno de los principales constituyentes de la pared celular de
los vegetales y forman parte importante de los componentes caractersticos
de los frutos ctricos.
Son esteres metlicos del cido poligalacturnico, unidas por enlaces
glucosdicos -D-(1,4), en la cual alguno de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal .
Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que
est determinada por factores intrnsecos, como su peso molecular y su
grado de esterificacin .
Por definicin, las pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin y neutralizacin, que pueden contener de 200 a 1000 unidades
de acido galacturnico.

TIPOS DE PECTINAS
1. PECTINA DE ALTO METOXILO: soluble en agua
2. PECTINA DE BAJO METOXILO:
Se obtiene por hidrlisis de la de MeOH
Insoluble en H2O con el Ca2+ del zumo
Si COOMe es : cidos Pectnicos
Si COOMe es 0: cidos Pcticos

3. PROTOPECTINA: unida a la celulosa en forma insoluble

ENZIMAS PECTOLTICAS

A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL)

Rompen los enlaces glicosdicos

B) Pectinmetilesterasa (PME)
Hidrolizan los enlaces ster de los grupos carboxlicos esterificados

A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL)

POLIGALACTURONASA
(hidrolasa)

PECTINLIASA

(liasa)

B) Pectinmetilesterasa (PME)
Pectinas y PME residen principalmente en la pulpa.

Rompe enlace ester y libera metanol, y a partir de la pectina de Metoxilo :

Metoxilo
Ac. Pectnico
Ac. Pctico

(Grupos COOH libres precipitan con Ca2+)

Zumo Natural
(prdida de Nube,
clarificacin)

Zumo concentrado
(Gelificacin y al rediluirse
falta la Nube)

A PME: Mayor formacin de:

- Pectina de bajo Metoxilo
- Ac. Pctico

Ms Gelificacin o
Prdida de Nube

Inactivacin de la PME por pasteurizacin:

Muy importante para evitar la clarificacin:
- Frutos que han sufrido heladas
- Frutos con ms pulpa
Eliminacin de Ca2+ (aadiendo oxalato por ejemplo,
no aplicable industrialmente).

Con tratamiento con PG: longitud de la cadena

pectatos clcicos solubles de bajo Pm

OBTENCIN Y APLICACIN DE PECTINAS

A partir de corteza de naranja y residuos de la elaboracin del zumo, por
extraccin con H+ diluidos/Q e insolubilizacin con alcohol. Tambin a partir de
residuos de elaboracin de zumo de manzana o de remolacha azucarera
Durante almacenamiento se degradan: grado de polimerizacin e ndice
de metoxilo (cuanto menos degradadas + cotizadas)
Importancia industrial: Forman Geles

Metoxilo

Con sacarosa y cidos.

Elaboracin mermelada y jalea.

Metoxilo

Con Ca2+ para productos dietticos.

Mezcla compleja de sustancias voltiles, algunas

en bajo % pueden contribuir en gran medida al
aroma de determinada fruta (compuesto
carcter impacto)
Qumicamente son: steres, aldehdos, cetonas,
alcoholes, cidos, lactonas, terpenoides...
Tradicionalmente difciles de detectar.
Actualmente con cromatografa GL+
espectrografo de masas ---> + fcil
Prdida de aromas en los procesos industriales
por evaporacin o alteracin por calor--->
adicin de aromas
- artificiales: obtenidos por sntesis o comp. no
naturales que imitan otros aromas

Mientras la parte comestible est unida a la

planta madre
---> FOTOSNTESIS
Cuando la parte comestible est separada de la
planta madre ---> PROCESOS RESPIRATORIOS
- La sacarosa y el almidn son las principales
reservas que se consumen6CO
va
--6H2O
2 + respiracin
> oxidacin de azcares (se obtiene tambin calor y ATP)
C6H12O6 + 6O2

La ruta metablica completa tiene dos vas:

a) GLICOLISIS:
Piruvato ---> Acetil CoA ---> C. Krebs

b) VA PENTOSA FOSFATO
se incorpora en un punto de la cadena de la
glicolisis ---> C. Krebs. En esta ruta:
- hay descarboxilacin
- 30% de plantas siguen esta va (segn
tejido y planta)
Existe una relacin directa entre respiracin
posrecoleccin y senescencia ---> importancia
de la respiracin posrecoleccin

Medida: CO2 desprendido/kg fruta/ h

- valor elevado ---> disminuye la vida en
almacn
CLIMATERIO:
La intensidad respiratoria de las frutas
disminuye durante su desarrollo y tambin
despus de la recoleccin
En algunas frutas (climatricas) existe un
aumento de la respiracin hasta un mximo
(pico climatrico) que luego disminuye al
comenzar la senescencia
Las frutas no climatricas maduran ms
lentamente
En el climaterio ---> se inician cambios

La maduracin se da:
- en el rbol: proceso ms lento, mejor calidad
- en posrecoleccin: aumento de rentabilidad
Los cambios producidos en el climaterio afectan
a:
- color
- textura
- sabor
- aroma
- sntesis de ARN y de protenas

a) temperatura: un aumento de 10C duplica o

triplica la actividad respiratoria
Este incremento se puede expresar como
Q10= v reacc. a det t/ v reacc. a t -10
(valores normales: 1-2)
b) Presin parcial de los gases

Control de la actividad respiratoria

a) temperatura
- la disminucin de t produce en las frutas climatricas una
disminucin en la intensidad de respiracin y un retraso en su
aparicin

b) presin parcial de O2 y CO2

- reduccin de Pp O2< 21%
- incremento Pp CO2> 0.03%reducen la actividad respiratoria
c) agentes qumicos:
- tratamiento indirecto: disminuir etileno en
cmara
- tratamiento directo: ciclohexiimida (inhibe la
sntesis proteica que se produce durante la
maduracin)
d) control enzimtico:
- cuando aumenta respiracin ---> aumenta
sntesis de protenas (enzimas), con el
consiguiente aumento en sntesis de RNA y
velocidad de transcripcin ---> se puede
controlar por:
d.1. regulacin de la sntesis proteica con

3.2.1. AZCARES
- se produce aumento de azcares reductores y
de sacarosa, que coincide con la hidrlisis del
almidn
3.2.2. COMPONENTES DE LA PARED CELULAR
a) Pectinas:
- protopectina insoluble -----> pectina soluble
(la pectina total no vara)
- en sobremaduracin (actividad PG y PE)
pectina soluble ------> ac. galacturnico
( disminuye la pectina total)
textura arenosa (manzana, pera...)
desmetilacin dela pectina: grado de

3.2.3. ALMIDN
- durante desarrollo en el rbol: aumenta %
almidn dando consistencia a los frutos
- tras la recoleccin, durante almacenamiento --> desaparece
disminuye sabor agrio
3.2.4 CIDOS
equilibrio dulzor- acidez
- disminucin cidos alifticos
- disminucin cidos fenlicos
- excepto limn: aumento de cidos en la
maduracin

3.2.5. COLORANTES

Verde

Otro color

disminuye clorofila
sntesis de carotenoides
sntesis de antocianos (activada por
la luz)

3.2.6. AROMAS.
- aparicin de aromas tpicos de cada fruta en
maduracin, acelerado en climaterio
- depende de factores externos:
t
variaciones de t da /noche
(sometidos a ciclo da/noche producen 60%
de comp. voltiles ms que a t cte =30C)

Las pautas biosintticas de los aromas son conocidas en algunos

casos
I. oxidacin de cidos grasos ------> aldehdos
II. ruta del cido mevalnico ---> terpenoides
III. desaminacin y descarboxilacin de aminocidos
------> aldehdos ----> alcoholes , cidos y steres