EXTRACCIÓN DE PECTINA

OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA LIMA

I. INTRODUCCION El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentaría en nuestro País, se ve reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas, en especial de tomate. El incremento del consumo de aditivos gelificantes como la pectina, es otro argumento de esta afirmación. La pectina es un polisacárido constituido por unidades de ácido galacturónico, que posee propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias pépticas que en combinación con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales. Se obtiene por la extracción acuosa de plantas comestibles (Hercules, sf); las fuentes más comunes comercialmente son las manzanas y las frutas cítricas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, éstase encuentra en el albedo o cáscaras de las frutas, por lo que el limón y la naranja contienen gran cantidad de esta sustancia, igualmente el Maracuyá posee un porcentaje significativo de pectina. Según la fuente de obtención y del método de extracción varía el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de formar geles estáfuertemente relacionada con el tamaño de la cadena de ácidos galacturónicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentren esterificados. La pectina también se usa en la industria láctea, farmacéutica, en la manufactura de cigarrillo, en la preparación de medios microbiológicos y en la alimentación animal.

Existen frutos que contienen alto porcentaje de pectina como el melocotón, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 1

cebolla. de acuerdo al método elegido. con el fin de determinarlas condiciones más favorables y eficientes para el proceso. considerando las características de la materia prima y del producto final obtenidos en el laboratorio. III. El zumo y la cáscara también se pueden congelar. elaborando un diagrama de flujo basados en los parámetros de operación. al tiempo que su sabor se altera y pierden su acidez característica. Analizar el comportamiento del producto. por lo que se secan con rapidez. ya que son bastante más delicadas que sus parientes los limones. OBJETIVOS Analizar diferentes métodos de obtención de pectina. aplicabilidad y economía. mientras que la cáscara desecada o confitada se ha de conservar en un ambiente fresco y seco. naranja. mediante el uso de diferentes alternativas de extracción en este caso por el albeado. Para lograr aumentar su periodo de conservación se las debe guardar en el frigorífico. A temperatura ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas condiciones. níspero. FUNDAMENTO TEÓRICO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 2 . maracayá.EXTRACCIÓN DE PECTINA manzana. arrugándose y perdiendo su jugosidad. etc. semilla de girasol. Además tienen tendencia a amarillear si se las expone a la luz intensa. Pierden agua fácilmente. limón. Las limas deben manipularse con cuidado. Definir los criterios del diseño básico de los equipos para el proceso de obtención de pectina. identificando el proceso más adecuado según factores tales como eficiencia. II.

Determinan la porosidad de la pared. y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. 1988). El científico francés Braconnot continuó el trabajo de Vauquelin y encontró que "una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado. ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Las especificaciones legales para pectinas están enunciadas internacionalmente (Copenhader Pectin). Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.S. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. tenia propiedades gelificantes cuando se le añadía acido a su solución". La llamó "pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido. La pectina fue definida por Kertesz (1895) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.EXTRACCIÓN DE PECTINA Pectina Sus orígenes La pectina fue descubierta en 1890 cuando Vauquelin encontró en primer lugar una sustancia soluble de los zumos de fruta. coagulado (The Apple.Food and Drug Administration (Food and Nutrition Enciclopedia. The pectin. En presencia de aguas forman geles. Las formas de pectina son generalmente reconocidas como seguras por la U. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos. Propiedades de la Pectina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 3 . Herbstreith).

Pero no solamente la pectina actúa eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo. membrillo. sino que tiene un papel importante en la eliminación del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Algunos de ellos son la naranjas. volverían a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuirían.EXTRACCIÓN DE PECTINA La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran número de vegetales. Para que la pectina actúe en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada día alimentos que la contengan en forma de gel. los líquidos digestivos. La pectina simple no realiza ninguna función en nuestro organismo. mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa. y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos.. Muchas mermeladas contienen pectina pues se les añade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y manzanas. pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ahí que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. de forma simple cuando se concentra en pequeñas cantidades. la manzana.. ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo. las uvas. una vez terminada la digestión. Al ser expulsados al exterior a través de ella. La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra. zanahorias. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta. y es que su función es idéntica a la de ésta. castañas. y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. Si la pectina no actuase de esta manera. Características físicas y químicas de la pectina Tabla 1: Contenido de Sustancias Pécticas en Vegetales y Tejidos Vegetales TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 4 .

5 Melocotón 6.7 Fibra de algodón El grado de esterificación Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos carbonilo de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico.45 manzana 17.EXTRACCIÓN DE PECTINA Origen Albedo de agrios Corteza de naranja Pulpa de limón Girasol Cáscara de maracuyá Torta de (residuos) Zanahoria Contenido de Pectina (%) 32.5 Papa 0.0 Tomate 2.0 18.0 25.0 Pepitas de limón 5. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 5 .0 7.5 Manzana 3.0 25.5 10.5 25.

(Van Buren. cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 a 90%. 1899). pero experimentan algo de desesterificación después de insertarse en la pared celular o lámina media (Van Buren. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 6 . dependiendo del grado de esterificación. En resumen. El grado de metilación tiene un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. 1899). Los geles consisten en moléculas poliméricas con enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y tupida inmersa en un líquido (Flory. La longitud de la molécula: condiciona la rigidez o firmeza del gel. Hercules Inc. Las pectinas están clasificadas como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM). 1994. La influencia del agua como solvente. 1993).EXTRACCIÓN DE PECTINA altamente esterificada. Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el solvente. A valores de longitud muy bajos una pectina no da geles. 1990). la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantiene la integridad del gel permiten tener una gran capacidad de retención de agua. las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: La longitud de la molécula péctica. La gelificación de la pectina Desde el punto de vista de la tecnología alimentaría la propiedad mas importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. La separación entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50% de DE (Ahmed. Su grado de esterificación y La proporción entre los grupos hidrofóbicos e hidrofilicos.

Esta diferencia se refleja en la clasificación de las pectinas en pectinas de gelificación rápida. La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos: en la molécula de pectina determina la solubilidad de ésta. El grupo éster es menos hidrofílico que el grupo ácido y en consecuencia una pectina de alto metóxilo con un alto grado de esterificación gelifica a temperaturas más altas que otra con menor grado de esterificación.EXTRACCIÓN DE PECTINA El grado de metilación: contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificación y también es responsable de algunas propiedades organolépticas de los geles pectina-azúcar ácido que forman las pectinas de alto metóxilo. las pectinas de bajo metóxilo melifican casi instantáneamente mientras que la gelificación de las de alto metóxilo depende del tiempo. Cuando se enfría una solución caliente que contiene pectina las energías térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a melificar aumenta. normal o lenta. Proceso industrial de extracción de pectina El proceso industrial de extracción de pectina se esquematiza en el diagrama A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 7 . Los factores del medio más importante que influyen en la formación del gel son: la temperatura el pH azúcar y otros solutos Temperatura. Por debajo de esta temperatura crítica. tiene un límite superior de temperatura por encima de la cual la gelificación nunca ocurrirá. Cualquier sistema que contenga pectina.

ASÍ. 1991) que también son importantes en otros campos. El intervalo preciso de tiempo varia con la materia prima. 1990). Esto no es fácil ya que los sólidos son blandos y la fase líquida es viscosa.EXTRACCIÓN DE PECTINA Diagrama A: Proceso para la obtención de pectinas Bagazo deshidratado Hidrólisis Escurrido y prensado Residuo celulósico Clarificación Secado y molido Purificación Precipitación Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con ácido mineral. se utiliza pectina en: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 8 . La pectina caliente extraída se separa del residuo sólido de la manera más eficiente posible. el tipo de pectina deseada y de fabrica a otra (May. incrementándose con la concentración de pectina y el aumento de su peso molecular. puede citarse otras (Endress. caliente y diluido a pH bajo. Otras aplicaciones de la pectina Además de las aplicaciones expuestas anteriormente.

EXTRACCIÓN DE PECTINA Uso en odontología Productos cosméticos Manufactura de cigarrillos. algo más que el "material que produce mermelada". MATERIALES TÉCNICOS E INSTRUMENTALES Materia prima:  Lima Insumos:  Agua  HCl a diferentes pH  Alcohol a 80%  Otros reactivos Materiales:  Recipientes  ollas  Balanza analítica  Fuentes  Incubadora  Cocina  Tubos ensayo  Probetas  Cuchillos  Papel filtro Equipos:  Incubadora  Balanza analítica TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 9 . Alimentación animal La pectina es. Conservación del suelo. IV. en consecuencia. Es un material versátil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede ciertamente pretender ser un aditivo alimentario. Medios de cultivo en microbiología.

EXTRACCIÓN DE PECTINA  Termómetro  alcoholímetro Metodología experimental Diagrama de flujo para la lima extracción de aceite de TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 10 .

Extracción solución alcohol 80ºC /30min.EXTRACCIÓN DE PECTINA Lima Raspado Extracción Albeado Blanqueado 100ºC /10min. Lavado con alcohol Precipitación Filtrado Secado T <45º Molienda Tamizado Envasado TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 11 . Filtrado Enfriado 25ºC.

2). TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 12 . la temperatura se controló además con un termómetro y el nivel del agua se mantuvo constante para compensar la perdida por evaporación agregando agua acidulada. El filtrado obtenido se enfrió a 15°C ut ilizando en un baño de agua helada. La mezcla se realizo en un vaso de precipitación de 250 mI el cual se coloco en el calentador m agnético regulando la temperatura a los niveles de ensayo (100°C). Por cada muestra de lO gramos de cáscara seca se utilizo 14 0 mI de agua destilada y se adición acido sulfúrico para regular el pH a los niveles de ensayo (pH 1. Para la formación y precipitación del gel de pectina se adicionó alcohol de 96°GL en una proporción de 60% (en volumen) respecto al filtrado obtenido.2).EXTRACCIÓN DE PECTINA EXTRACCION DE PECTINA A los Lo gramos de muestra de cáscara de lima se sometió a una extracción de pectina utilizando diferentes niveles de acido (PH de 1. Para la regulación del pH se utilizó ácido sulfúrico concentrado.

De los resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma proporcional sobre los rendimientos de pectina.EXTRACCIÓN DE PECTINA Se dejó precipitar por 24 horas y se llevo la mezcla a una centrifuga para separar el gel de pectina obtenido del sobrenadante. V. La pectina separada por centrifugación se llevo a un secado estufa a 45°C y por 24 horas la cual se sometió a una molienda con mortero procediendo a su envasado. RESULTADOS Y DISCUSION Todas las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio pasaron las pruebas estándar de identificación. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 13 . Los resultados de los análisis practicados sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extracción con HCl y con SO4H2.

deben ser de acero metálico y los materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reacción. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 14 . su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo. Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la técnica para precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento. Se puede considerar óptima la temperatura empleada y los minutos de extracción. RECOMENDACIONES: Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los reactivos empleados en el proceso. CONCLUSIONES: Todas las pruebas estándares de identificación a que se han sometido las muestras de pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios. por el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalización de la pectina. VII. La variación del tiempo de extracción y la temperatura recomendada por la técnica seleccionada para esta investigación no incide en el rendimiento. Los mejores resultados tanto en rendimiento como en apariencia se obtuvieron empleando disoluciones de ácido clorhídrico como medio de extracción. por lo que puede concluirse la factibilidad de utilizar cáscaras de lima como materia prima para la obtención de pectina. por el contrario cuando se aumentó su dosis se produjo una dispersión del gel formado.EXTRACCIÓN DE PECTINA VI. El agua que se utilice en el proceso de obtención de la pectina no debe contener metales pesados.

Los residuos del ácido clorhídrico empleado en el proceso de extracción deben ser eliminados completamente. Volumen VIII. Facultad de ingeniería. Colombia: Printer Latino América Ltda. Universidad de San Carlos de Guatemala.EXTRACCIÓN DE PECTINA Para inhibir la acción enzimática que disminuye el contenido de pectina de las cáscaras de lima se recomienda secarlas inmediatamente a 60° C durante unos 60 minutos. Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificación se va deteriorando. Mink (1997). VIII.60. Para blanquear la pectina se pueden usar tierras diatomeas. Gran Enciclopedia Ilustrada Circulo. para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 15 . 45. TIRADO VÁSQUEZ. ´Enciclopedia de tecnología Químicaµ. pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificación. La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporción indicada. Lech. (1996). 1961. Edición en Español. Guatemala. ET AL (2003). KIRK. México: Unión Tipográfica Editorial Hispano Americana.. R. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tesis ingeniero Químico. pp. JUÁREZ COLECIO. 1999.

pomelo. Fresa. tomate.De que frutas en mayor proporción se obtiene pectinas en el Perú? La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Página 16 ... CUESTIONARIO 1. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas.EXTRACCIÓN DE PECTINA IX. la fruta madura contiene algo menos. Frutas pobres en pectina melocotón. sauco. limón. lima. membrillo piña.¿Mencione de que otras frutas se puede obtener pectina? Frutas ricas en pectina Manzana.¿Industrialmente . limones y toronjas. pera. mora y berenjena 2. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. pomelos. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas. naranja. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara).

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