Bioqumica de los alimentos y Nutricin

EXTRACCIN DE PECTINA
I.

II.

III.

OBJETIVOS
Determinar la cantidad de pectina que se encuentra en la Maracuy.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
FUNDAMENTO
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene
restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los
alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada.
MARCO TERICO

Pectina
Tambin conocidas como cido poligalacturonico, las pectinas son hidrocoloides
que en una solucin acuosa, pueden ser espesantes, estabilizantes e inclusive
gelificantes. Son prcticamente solubles en jarabes ricos en azcar, insolventes en
alcohol y disolventes orgnicos corrientes.
Es el principal componente enlazante de la pared celular en frutas y vegetales,
Qumicamente hablando, es un polisacrido que est compuesto por una cadena
linear de molculas de cido D-galacturonico, las que unidas conforman el cido
poligalacturonico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones
densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas.
Tiene la propiedad de formar geles en medios cidos y en presencia de azucares,
es por eso que es utilizada en la industria de alimentos combinndola con azucares
como agente espesante, por ejemplo en la elaboracin de mermeladas. La mayora
de las frutas contienen pectina en su composicin, pero esta cantidad es
insuficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo tanto, se
aade una cierta cantidad de pectina extra para mejorar la calidad de la
mermelada, resultando asi la consistencia deseada. Cuando se calienta pectina
junto con el azcar se forma una red, que se endurecer en el enfriado.
Propiedades Fsicas y Qumicas de las Pectinas
Las pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente de las
partes blancas o albedo de los ctricos. Estn formadas por unidades de cido DGalacturnico parcialmente esterificado con metanol, unidos por enlaces
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glucosidicos -(14) entre los cuales se intercalan restos de ramnosa con
ramificaciones de azcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa.
Las caractersticas del gel a formar dependen esencialmente del grado de
esterificacin que influye en la resistencia de los geles, la viscosidad de las
disoluciones y la velocidad de formacin del gel, indicando que el nmero de
grupos metoxlicos presentes en la molcula de pectina es el poder gelificante de
la misma. Es decir, que la resistencia del gel y la velocidad de gelificacin
disminuyen con el grado de esterificacin. Ello puede ser explicado probablemente
por el aumento de interferencia esfrica que producen los grupos metil-ester sobre
las interacciones intermoleculares mediante puentes de hidrgeno. Mientras que
con las de grado de esterificacin mayor decrece el tiempo de gelificacin, lo cual
puede ser debido al incremento de la interaccin hidrofbica entre las molculas
de pectina.
Tipos de pectina
Como se explica anteriormente las pectinas se clasifican segn el grado de
esterificacin o el contenido de metoxilo por ser un indicador de gran importancia.
Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen ms
de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y contienen del 7 al
12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con azcar y cidos en adecuadas
condiciones dentro del 60-65% de slidos solubles y 2,7-3,2 de pH. Dividindose
esta clasificacin las de gelificacin rpida las que contienen ms del 65% de GE y
las que contienen menos como las de gelificacin lenta dentro del parmetro de
pectinas de alto grado de esterificacin.
Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las que tienen menos del
50% de unidades esterificadas del cido galacturnico y estn en el rango de 36.5% de metoxilos.
Pueden formar geles estables con poca o ninguna cantidad de azcar pero
requieren de la presencia de cationes divalentes como es el calcio para formar
entrecruzamientos moleculares.
Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los
cambios de pH es por esto que se pueden formar geles en el intervalo de 2.5-6.5.
Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo son aquellas que han sido
desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar cidos, reemplazando parte de los
grupos ster por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la
pectina.

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Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de grado de esterificacin o
16% de contenido de metoxilo seria ms bien una protopectina; por lo contrario si
la metoxilacin es de 0% sera un cido pctinico, considerndose estos extremos
como sustancias que no aportan la propiedad gelificante a los alimentos.

Maracuy
El maracuy es una planta de origen tropical, conocida tambin como fruta de la
pasin, se utiliza la variedad Pasiflora edulis flavicarpa que es la ms cultivada,
presenta un sabor dulce particular intenso y una acidez alta, muy apreciado en los
pases norteamericanos, europeos y asiticos que demandan esta fruta con gran
inters. Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de Vitamina C, Vitamina A, Potasio, Magnesio y
cido Flico; as tambin la cscara es rica en pectina y las semillas tienen alto
contenido de aceite con gran valor nutritivo y fcilmente digerible
Pectina en la maracuy:
La pectina se deposita principalmente en la lmina media de las paredes celulares
vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos mesenquimticos y
parenquimticos particularmente ricos por sustancias pcticas, celulosa y
hemicelulosa, las sustancias pcticas tienen la funcin de ser estructurales; dando
forma, confiriendo elasticidad o rigidez, proteccin, soporte adems de ser agentes
de hidratacin, formando redes, constituyendo del 21 al 30% del peso seco de la
pared celular primaria
IV.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales y reactivos:
- Mechero
- Rejilla
- Soporte metlico
- Beakers
- Probeta 100 ml
- Bagueta
- Esptula
- Pipetas de 5 ml
- Pinza para vaso
- Embudo de vidrio
- Papel indicador
- Tela tocuyo para filtrar
- Balanza Analtica
- cido Ctrico
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- Alcohol de 95 GL
Procedimiento:
- Pesar la fruta o cscara.
- Colocarlos en un vaso y cubrirla con agua (cantidad de agua suficiente para que
no se queme y se controle la extraccin).
- Aadir cido ctrico hasta que la solucin presente pH 3.
- Llevar la solucin a ebullicin hasta que los trozos o cscara de la fruta se
encuentren blandos.(Fig. 1)
- Prensar para realizar la separacin del jugo de la fruta.(Fig. 2)
- Pesar el slido (bagazo) y medir el volumen de filtrado
- Concentrar al calor el lquido filtrado hasta que la prueba de pectina de cmo
resultado que el extracto es rico en pectina.
- Aadir alcohol de 95 GL al extracto fro.
- Dejar reposar por varias horas hasta que se obtenga un precipitado de gel
consistente.
- Filtrar con tocuyo.
- Repetir el paso anterior dos veces agregando alcohol.
- Filtrar para cada caso (en el precipitado (gel) se encuentra la pectina).
- Colocar el precipitado en una placa Petri previamente pesada.
- Secar en estufa a 50 C 1 hora hasta que se obtenga un producto seco
(controlar que no se queme). (Fig. 3)
- Pesar.
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