UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

EXTRACCIÓN DE PECTINA

DOCENTE: Ing. William Minchán Quispe

ALUMNO:
• Mendoza Perez Jhenner Ivan

CICLO: VII

CURSO: Tecnología de Alimentos III

Cajamarca 19/11/2018
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Ingeniería en Industrias Alimentarias

EXTRACCIÓN DE PECTINA

I. INTRODUCCIÓN

Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble

que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o
melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido
la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en
los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que
se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas
cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas
y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros,
principalmente cítricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las
mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina
es la sustancia básica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polímero), que tiene un peso molecular alto y
está presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La
pectina tiene una influencia importante sobre las células de las plantas, ya que la
protopectina y la celulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cáscara de los cítricos (limón, lima y naranja) o de
pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y están disponibles en cantidades
suficientes para que sean comercialmente viables.

II. OBJETIVOS

✓ Las frutas por excelencia contienen pectinas, por ello se extraerá a

partir de ellas.

✓ Conocer el proceso de extracción de pectina.

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III. FUNDAMENTO

Las sustancias pépticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores,
en las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se
componen de celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la
lámina media, sirviendo de material de cimentación entre las células.
En los tejidos jóvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran
presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos,
apartando entre sí a las células. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la
capacidad de absorber grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias
pépticas aparentemente juegan un rol importante en las primeras etapas de
desarrollo de los tejidos vegetales cuando los sólidos se encuentran a un separado y
a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las
sustancias pépticas absorben agua rápidamente y la transfieren a las células con
mayor facilidad que la que podría lograrse por osmosis en las células mismas. Como
constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pépticas son responsables
en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El
ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la ruptura de la estabilidad
coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los purés y los
concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las
sustancias pépticas. En tanto las sustancias pépticas se encuentran en las paredes
celulares exteriores, en la región de la laminilla central de los vegetales, se las
considera estrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)
En la mayoría de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de
material está presente en forma insoluble en agua llamada protopectina,
transformándose a su forma más soluble con la madurez. Esta variación de solubilidad
influye en los cambios de textura anexados a la madurez (Glicksman, M.; 1965).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales varía según el origen botánico y
anatómico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Navarro y Navarro, 1985).

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Tabla 1: Contenido en sustancias pécticas en vegetales y tejidos vegetales.

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas de

ácidos D-galacturónicos unidos por enlaces a(1-4) con cadenas laterales de L-
arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmente
metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que
caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos
carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero
experimentan algo de desesterificación después de insertarse en la pared celular o
lámina media. Hay una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de
especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de
grados de esterificación que va del 60 al 90%. El grado de metilación tiene un papel
importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del grado
de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es
particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los
tejidos implica dos fenómenos separados. En tejido fresco, la formación de carboxilos
libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polímeros.
En los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de los enlaces de
calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por β-
eliminación (Van Buren, J.; 1991).
Tipos de Pectina Según el Grado de Esterificación.

Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificación. La separación entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE.

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a. Pectinas de Alto Metóxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles
al adicionarles ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas
relativamente elevadas. La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de
carboxilos.
b. Pectinas de Bajo Metóxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de
50%. No forman geles en presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y
otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificación. (Braverman,
1965).
La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina
La viscosidad de la pectina depende del tamaño de la molécula, la conformación y
temperatura. A mayor peso molecular, la viscosidad incrementa; la viscosidad
también es influenciada por la presencia de polielectrolitos, puesto que afectan la
conformación, el tamaño de la macromolécula y a la naturaleza de los contraiones,
que actúa como un freno al flujo de los polímeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones
y su comportamiento en la gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa del
peso molecular es difícil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las
muestras y parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, aún bajo
condiciones no favorables a la gelificación. (Avila, J. y Cipiran, V.; 1996)

La Gelificación de la Pectina

El uso más importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su

capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricación
de mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa
un agente deshidratante: alcohol o acetona son agentes deshidratantes típicos
utilizados en la extracción y manufactura de la pectina. En la producción de gelatina
y mermeladas este papel está desempeñado por el azúcar.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de
la molécula péctica, su grado de esterificación y la proporción entre los grupos
hidrofóbicos e hidrofílicos.
- La longitud de la molécula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de
longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y
las restantes condiciones del medio.
- El grado de metilación contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificación y
también es responsable de algunas propiedades organolépticas de los geles pectina-
azúcar ácido que forman las pectinas de alto metóxilo.

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- La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la molécula de pectina

determina la solubilidad de ésta. El grupo éster es menos hidrofílico que el grupo
ácido y en consecuencia una pectina de alto metóxilo con un alto grado de
esterificación gelifica a temperaturas más altas que otra con menor grado de
esterificación. Esta diferencia se refleja en la clasificación de las pectinas en pectinas
de gelificación rápida, normal o lenta.
Los factores del medio más importante que influyen en la formación del gel son: La
temperatura, pH, iones de calcio, azúcar y otros solutos.
- Temperatura. Cuando se enfría una solución caliente que contiene pectina las
energías térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un límite superior de temperatura por
encima de la cual la gelificación nunca ocurrirá. Por debajo de esta temperatura
crítica, las pectinas de bajo metóxilo gelifican casi instantáneamente mientras que la
gelificación de las de alto metóxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas
de bajo metóxilo, las de alto no son termorreversibles.
- pH. La pectina es un ácido con pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de
grupos ácido disociados respecto a no disociados hace la pectina más hidrofílica. Por
lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH. Esto se
hace especialmente evidente en pectinas de alto metóxilo las cuales requieren
normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
- El azúcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono, tienden generalmente
a deshidratar las moléculas de pectina en solución. Cuantos más sólidos en solución
hay, menos agua disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto
la tendencia a gelificar se favorece.

En valores de sólidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte

que la gelificación de la pectina es muy difícil de controlar. Las pectinas de alto
metóxilo gelifican a valores de sólidos solubles por encima del 55%. Para cada valor
de sólidos solubles superior al 55% hay un valor de pH en el cual la gelificación es
óptima y un rango de pH en el que en la práctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metóxilo pueden gelificar a cualquier valor de sólidos solubles,
la temperatura de gelificación disminuye al disminuir el contenido en sólidos solubles.
- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metóxilo, las pectinas de bajo
metóxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho
catión para una óptima gelificación. Las pectinas de bajo metóxilo amidadas muestran
más flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en la
concentración de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y también un
aumento de la temperatura de gelificación.

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EXTRACCIÓN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES

1. Materia prima para la extracción de pectina.

Las materias Prima de importancia para la producción de pectina son actualmente

varios tipos de cáscara de cítrico, y bagazo de manzana. El limón y lima son las fuentes
preferidas de cítrico, y más pectina se produce de estos que de manzana y los cítricos
menos preferidos son la naranja y toronja.
2. Proceso industrial de extracción de pectina

Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con ácido mineral,

caliente y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo varía con la materia prima,
el tipo de pectina deseada y de una factoría a la otra (May, C.; 1990).

3. Extracción.
La materia prima pre tratada es extraída con agua la cual ha sido acidulada con ácido
clorhídrico o nítrico. Las condiciones típicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a 90°C,
durante 3 a 12 h. Durante la extracción, una posible despolimerización de la pectina
y posiblemente de otro biopolímeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones iónicas
que sostienen la pectina en el tejido de la planta. Además hidroliza enlaces
glucosídicos, las condiciones de extracción también hidrolizan enlaces éster, más
específicamente el metil éster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se puede
esterificar por su grupos hidroxil. El proceso de extracción causas una reducción en el
grado de polimerización así como en el grado esterificación del grupo metóxilo y del
acetato. El rendimiento de pectina se incrementa con el pH, la temperatura, y el
tiempo, pero el producto perderá demasiado en el grado de polimerización si todos
estos parámetros están en su máximo. La combinación de pH bajo y la temperatura
baja favorecen la hidrólisis de uniones éster sobre la hidrólisis de uniones
glucosídicos, y se prefiere así para la producción de pectina con un grado
relativamente bajo de esterificación. (Ullmann’s, 2002)
4. Filtración:
La Filtración en una o más etapas separan el extracto que contiene la pectina
solubilizada de la insoluble, esto no es fácil ya que los sólidos son blandos y la fase
liquida es viscosa. La filtración requiere la viscosidad bastante baja, y como una
consecuencia la concentración de la pectina debe estar menos de 0.6 a 1%,
dependiendo del tipo de la pectina. Además, los sólidos no deben de haber sido
pulverizados por un tratamiento mecánico excesivo como una agitación vigorosa. Los
materiales insolubles en agua como la celulosa de madera o la tierra diatomeas se
pueden agregar para mejorar la porosidad y la fuerza mecánica del queque de
filtración. αAmilasas puede agregarse para degradar el almidón que podrían
precipitar de los extractos de pectina de manzana. También se añade carbón activado
con el fin de eliminar el color.

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5. Purificación.
Después de la filtración, el extracto se puede pasar a través de una columna con
resina de intercambio catiónico y concentrar opcionalmente por evaporación. La
pectina entonces es precipitada mezclando el extracto con un alcohol apropiado,
ejemplo 2-propanol. Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado, se lava
en más alcohol, se prensa para drenar tanto líquido como sea posible, y después se
seca y se muele. El polvo está ahora listo para la estandarización, es decir, es mezclado
con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para asegurar la uniformidad. El alcohol se
recupera por destilación. Una alternativa a la precipitación del alcohol es la
precipitación agregando sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina
forma sales insolubles con Cu2+ y Al3+. La precipitación de Al3+ fue previamente
usada industrialmente (Joslyn M. A., 1957).
5. Estandarización.
Las características botánicas de la materia prima usados para la pectina fluctúan
debido por ejemplo, a condiciones del clima o variación de especies. La pectina está
influenciada directamente por estas variaciones. Para mantener una calidad
constante, el fabricante de pectina puede mezclar lotes diferentes. Además, la
pectina prevista para alimentos se mezcla con sacarosa para lograr una calidad
uniforme. La Pectina sin azúcar, por ejemplo para lo propósito farmacéuticos,
también está disponible por los fabricantes. Debido a la multitud de maneras en que
las pectinas pueden variar, no es posible asegurar obtener lotes estándares, con
respecto a todas las cualidades posibles a la vez. La pectina normalmente se
estandariza con respecto a algunas propiedades las cuales son determinadas por
métodos físicos y químicos que simulan las aplicaciones que tenga, por ejemplo grado
de gelificación, temperatura del gelificación, etc. Los fabricantes de pectina han
desarrollado un gran número de métodos específicos que les permite tener sus
propios criterios de estandarización (métodos de control). De hecho, un tipo de la
pectina se define por diversos criterios de estandarización. Al usar la pectina, es
obviamente importante elegir un tipo que se ha estandarizado de una manera que
corresponde razonablemente al uso previsto.

IV. MATERIALES

• Maracuyá
• Alcohol de 96°
• Solución de HCl 1N (pH=1.8)
• Agua destilada
• Termómetro
• Baño María
• Papel filtro
• Agitador
• Pipetas

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• Vasos
• Estufa
• Coladores
• Probetas

V. FLUJOGRAMA

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VI. RESULTADOS

Cálculos a realizar:

• Materia Prima Ácido Cítrico

482g* 8= 3856 ml 200 ml 4g

3856 x x = 77,12g

• Acidez
PH = 1.5

AGUA = 200ml

• Ácido Clorhídrico
200ml 0.5ml ac
3840 x x = 9.6ml

VII. DISCUSIONES

✓ La cantidad y calidad de pectina útil que presentan los frutos dependen de la

especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente,
del estado de maduración en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la
actividad enzimática después de la recolección y desde luego, del proceso de
extracción. Dependen también de la parte del fruto que se utilice y de la
tecnología empleada en el proceso de obtención. En frutos sin madurar la
mayor cantidad de material péctico es insoluble en agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del
fruto.

✓ La pectina es uno de los compuestos naturales de gran consumo y demanda

industrial por su multifuncionalidad, atribuida a sus propiedades físicas y a la
presencia de regiones polares y apolares dentro de su molécula (Franco-
Castillo et al., 2010), además es biocompatible, biodegradable y no toxica
(Bello-Lara et al., 2014). Está catalogada como una fibra dietética soluble, con
efectos favorables en la salud humana, anticancerígena, estimulante de la
respuesta inmune, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
por su efecto en los niveles de colesterol y lipoproteínas.

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✓ Según Contreras (2003), la cáscara de maracuyá constituye aproximadamente

el 52 % del peso de la fruta y es utilizada en la elaboración de raciones
alimenticias para animales, abonos, obtención de pectina y fibra dietética.

✓ La FAO en el 2006 informa que la cáscara o albedo es rica en pectina. Las

semillas contienen un alto grado de aceite con buen valor nutricional. El jugo
del fruto puede llegar hasta un 40% de la fruta y por la presencia de
carotenoides se presenta con un color amarillo-oro y un aroma característico
producido por la mezcla de aceites volátiles.

✓ Según HELEN CHARLEY en su publicación tecnología de los alimentos menciona

que: La concentración óptima de ion hidrogeno para la formación del gel,
depende de la calidad de la pectina, especialmente de su contenido de
metoxilo, también de las sales presentes en el extracto de fruta y b de la
concentración de azúcar en la jalea terminada. Siendo tan importante el pH
para la elaboración de jalea. En la práctica de laboratorio se empleó ácido
cítrico para regular el pH a 3.2-3.5, alcanzando asi la pectina su grado de
gelificación.

✓ Químicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva fundamentalmente

al acido galacturonico, los cuales se unen como enlaces β -1,4, dando de esta
manera cadenas largas no ramificadas; los grupos carboxílicos de este ácido
poligalacturónico pueden estar parcialmente esterificadas con alcohol metílico
y de esta manera dan una amplia variedad de propiedades que lo hacen útil
agroindustrialmente. A la pectina que está completamente se le conoce como
ácido péctico, mientras que a la pectina que tiene algún grado de esterificación
se le denomina ácido pectínico.

✓ Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muñoz S. – Procesos Agroindustriales II: Las pectinas

actualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a
corregir y estabilizar la consistencias de productos viscosos es decir espesar
productos como la mermelada, mazamorra industrializadas, etc. Este
compuesto se encuentra en casi todas las plantas formando parte de su
estructura y es a partir justamente de la estructura que obtiene
industrialmente.
✓ Durante la extracción de pectina se utilizó agua, al respecto sobre la función
que ésta desempeña: Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS: Las moléculas de pectina son hidrofílicas debido al gran
número de grupos polares que contienen. La función del agua en el gel de
pectina de frutas es disolver el ácido y el azúcar, ambos indispensables para la
formación del gel y para dispersar la pectina. Las moléculas de pectina se
dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas por las cargas
negativas que resultan de la ionización de los grupos carboxilo.

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VIII. CONCLUSIONES

✓ La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,

principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural.

✓ El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual

consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y
purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos
de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para
comercializarlo

✓ Son varias las formas de determinar las sustancias pécticas en el material vegetal,
y se divide fundamentalmente los métodos que aplican la extracción del material
péctico y su posterior análisis; es así, que debido a la naturaleza heterogénea de las
sustancias pécticas, los resultados varían de un método a otro debido al estado de la
pectina, el tipo de tejido vegetal, entre otros

IX. BIBLIOGRAFÍA

✓ POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla, 1973

✓ CONTRERAS, E. (2003). Degradabilidad enzimática de pectina de maracuyá

(Passiflora edulis). Plan estratégico de ciencia, tecnología e innovación. Agroindustrias
(cacao, pasifloras), turismo, piscicultura, minería y energía. Consultado el 12 de mayo
de 2014. Formato PDF. Disponible en: http://huila.gov.co.

✓ FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,

2006. Fichas técnicas características generales de la maracuyá. Consultado el 14 de
Junio de 2014. Disponible en: http://fao.org

✓ GÓMEZ Z, Juan F. (1998) Factibilidad técnica del aislamiento y la caracterización

de pectina cítrica para el sector Agroindustrial. Medellín,. Trabajo de grado.
Universidad Nacional Facultad de Ciencias Agrícolas.

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