Cscara de naranja Confitada 1

2016

FRUTA CONFITADA
 Cscara de naranja Confitada 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y de
Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

FRUTA CONFITADA

CSCARA DE NARANJA cONFITADA

CURSO: Tecnologa Conservacin de Alimentos

PROFESOR: Cceres Paredes, Jos

ALUMNOS:

Abad Picon, Joseph

Alvn Azabache , Carolina
Arguedas Villavicencio, Kevin
Julca Huamanttica, Leidi
Reyes Villarreal, Carla

Bellavista- 2016
 Cscara de naranja Confitada 3

NDICE

Pg.

I. Introduccin.... 3

1.1 Importancia....4

1.2 Justificacin.....4

1.3 Objetivos... 5

II. Marco Terico.................... 6

2.1 Antecedentes. 6

2.2 Bases tericas ... 10

2.3 Definiciones de Trminos Bsicos. 14

2.4 Diagrama de flujo... 18

III. Resultados.... 28

3.1 Discusiones.. 29

3.2 Recomendaciones 29

IV. Conclusiones.. 30

V. referencias Bibliogrficas. 31

VI. Anexos..
 Cscara de naranja Confitada 4

INDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura 1: Flujo del Proceso Productivo 18

Figura 1: 20

Figura 2: ... 20

Figura 3: .. .20

Figura 4: .... 20

Figura 5: .... 21

Figura 6: Elaboracin de cscara de naranja confitada 22

Figura 7: Balance de materia. 25

Figura 8: Degustacin del producto.. 28

Figura 9: Comparacin de brillo por diferentes mtodos de secado... 28

 Cscara de naranja Confitada 5

I INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que

tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las
frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce
fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se
utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin
osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y
estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables
en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,
reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la
fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos
de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora
de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica,
mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
 Cscara de naranja Confitada 6

1.1 IMPORTANCIA:
La materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.

1.2 JUSTIFICACION:
Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la
materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin
osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el
agua del alimento se difunda en el medio, originndose as una
transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de
menor concentracin.

En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la

transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la
cual depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs
de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales
(glucosa y fructosa).

En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de

masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos
de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones.
 Cscara de naranja Confitada 7

1.3 OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:

Aprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta

confitada a partir de conceptos terico- prcticos cientficos.

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de

flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta
confitada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la obtencin de fruta osmodeshidratada de
cascara de naranja.

Identificar factores involucrados en la determinacin de

parmetros como pH, temperatura, slidos solubles para
determinar el proceso.

Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboracin de

fruta cristalizada a partir de la cscara de naranja.
 Cscara de naranja Confitada 8

II.- MARCO TEORICO

2.1- ANTECEDENTES

SACA, Carmen; en EVALUACIN DE CUATRO FRUTAS CONFITADAS:

BANANO, PAPAYA, MANGO Y TORONCHE PROCEDENTES DEL CANTN
PUYANGO PROVINCIA DE LOJA 1 ; afirma que la fruta confitada es un
producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido
sustituida por azcar. Adems es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin cada vez mayores, que van desde 30Brix a 75Brix, de
manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso
inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el
secado con aire lo que representa un ahorro energtico.

AGUAISA A, O y CARLOSAMA, W; ELABORACIN DE ENCONFITADO DE

SBILA (Aloe Barbadencis) POR EL MTODO DESHIDRATACIN OSMTICA
DIRECTA2; seala que los confitados son productos naturales muy ricos en
caloras, de consistencia slida, transparente y brillante, los mismos que
resulta de la impregnacin de slidos de azcar en frutas, races, tubrculos
en trozos. El valor nutricional del producto elaborado presenta valores
elevados de carbohidratos, aportando as gran cantidad de energa calrico
al organismo, adems esta conformado por minerales, protenas y
vitaminas en cantidades menores.

1
SACA, Carmen; Evaluacin de cuatro frutas confitadas: banano, papaya, mango y toronche procedentes
del cantn puyango provincia de Loja. Tesis para optar el Titulo Profesional de ingeniera en Produccin
Educacin y Extensin Agropecuaria. Universidad Nacional de Loja. Loja. 2013. pp12-13.
2
Aguaisa A, O y Carlosama, W; Elaboracin de enconfitado de sbila (aloe barbadencis) por el mtodo
deshidratacin osmtica directa. Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniero Agroindustrial.
Universidad Tcnica del Norte. Ibarra. 2007.pp 8-9.
 Cscara de naranja Confitada 9

RAMIREZ,C; OBTENCION DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE MELON

MEDIANTE EL METODO DE DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA PARA
INCREMENTAR LA PRODUCCION EN LA COMERCIALIZACION FRANCESA3;
nos indica que el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cascara de
fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes
de osmosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua
de la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado y que puede o no,
estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes
permitidos (NTP 203.105: 1985, p.1) de Meln: Meln Honeydew: Esta
fruta es casi inodora al madurar, aunque algunas presentan un aroma
caracterstico. Sus pesos fluctan desde 2 hasta 7 libras promedio, su forma
puede ser redonda u ovalada, adems presenta una superficie lisa, con
vellosidades que desaparecen con la maduracin, con un color externo
blanco verdoso que cambia al blanco cremoso al ir madurando.

HIDROBO, X y PINEDA, M; ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INDUSTRIALIZACION Y COMERCIALIZACION DE FRUTILLA (Fragaria) EN LA
PARROQUIA DE TABABELA PICHINCHA 4 ; nos dice que el confitado
consiste en remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrados. De esta
manera, el lquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe
ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe
concentrado, la fruta encoge y el azcar se acumula en el exterior de la fruta
y no penetra al interior. Producto obtenido por la impregnacin de azcar,
hasta niveles de 70 75% de slidos solubles, que se caracterizan por su
consistencia slida, transparencia y brillantez.

3
Ramrez, c; Obtencin de fruta confitada a partir de meln mediante el mtodo de deshidratacin
osmtica directa para incrementar la produccin en la comercializacin francesa. Tesis para optar el
Ttulo de Ingeniero Industrial. Universidad de Puerto Rico. Mayagez. 2001. Pp13-15.
4
Hidrobo, X y Pineda, M; Estudio de Prefactibilidad para la industrializacin y comercializacin de frutilla
(fragaria) en la parroquia de Tababela Pichincha. Proyecto de Tesis presentado como requisito para
optar por el ttulo de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Tcnica DEL Norte. Ibarra. 2009 pp 10-11.
 Cscara de naranja Confitada 10

MEDINA, E; PRODUCCCION Y ELABORACION DE FRUTA CONFITADA EN LA

PLANTA INDUSTRIAL DE LA USS5; nos indican que entre las hortalizas ms
usada esta el nabo y zanahoria; y en las frutas tenemos al a papaya verde y
tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda y frutos
ctricos, en este proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de
las frutas ctricas en varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de
modo que en cada etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta
alcanzar 75Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja
humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un ao y se
consume principalmente como golosina y en repostera. Las ventajas
observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

FERNNDEZ, MARTORELL Y QUEROL A; INFLUENCIA DE LOS PARMETROS

DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA CALIDAD DE LAS
CALABAZAS CONFITADAS 6 ; afirma que influencia de los parmetros del
proceso de deshidratacin osmtica en la eficiencia de la prdida de agua y
el aumento de sacarosa de calabazas y la influencia en la calidad del
producto final son esenciales para la produccin de calabazas de calidad
superior confitada. La cintica de transferencia de masa durante la
deshidratacin osmtica de las calabazas fueron modelados asumiendo la
difusin de la sacarosa y agua en condiciones de estado inestable, que
describen muy bien los resultados experimentales para la prdida de agua
y ganancia de azcar. El agua y los coeficientes de difusin efectivos de
sacarosa aumentan significativamente con la temperatura. La temperatura
y la concentracin de sacarosa tuvieron una influencia significativa en el
agua y la difusin de azcar, aumentando a medida que la temperatura de
la solucin aumenta.

5
Medina, e; Produccin y elaboracin de fruta confitada en la planta industrial de la USS. Universidad
Seor de Sipan. Lambayeque. 2009. Pp14-15.
6
Fernndez, Martorell y Querol a; Influencia de los parmetros del proceso de deshidratacin osmtica
de la calidad de las calabazas confitadas.2013.http://www.sciencedirect.com/science/article.htm.
 Cscara de naranja Confitada 11

NUNES, RATO y SARAIVA, M; ESTUDIO DE LOS COMPONENTES VOLTILES

DE UNA CIRUELA CONFITADA Y LA ESTIMACIN DE SU CONTRIBUCIN AL
AROMA7; Nos indican que la metodologa que comprende la combinacin
del anlisis de la muestra mediante destilacin simultnea y extraccin
(SDE) y el anlisis del espacio por microextraccin en fase slida (HS-SPME),
se propone caracterizar la fraccin voltil y estimar su contribucin a las
propiedades de aroma. En el presente estudio, la composicin voltil de
"Ameixa d'Elvas", una ciruela confitada tradicional, fue establecida por la
SDE; en ella se refleja la complejidad de las reacciones y reordenamientos
que ocurren durante la maduracin de la fruta, ms los que se producen
debido al tratamiento trmico en presencia de sacarosa. HS-SPME permiti
detectar los compuestos voltiles presentes en el espacio de la pulpa
intacta, potencialmente responsable de las propiedades de aroma. Once
compuestos se determinaron como los odorantes de impacto de los
aspirantes a "Ameixa d'Elvas", que se asocian con olores dulces, cocido, y
frutales.

ARELYS, R; CONFITADO DE FRESA8; afirma que en la preparacin de una

fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y
conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han
sido congeladas. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado
que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en
mitades o en cubos Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la
exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeamiento. Para
la transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar
llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa
y azcar invertida y varios almbares de glucosa. La transferencia de
humedad de la fruta con la substitucin de uno de los almibares a alto nivel
de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis.

7
Nunes, Rato y Saraiva, M; Estudio de los componentes voltiles de una ciruela confitada y la estimacin
de su contribucin al aroma. 2008. http://www.sciencedirect.com/science/article.htm.
8
Arelys, R; Confitado de fresa; Proyecto de investigacin de la Universidad Tecnolgica de la Selva.
Chiapas, Mxico. 2005 pp 7-8.
 Cscara de naranja Confitada 12

2.2- BASES TEORICAS

Fruta Confitada

Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara de fruta o

ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de
osmosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua
de la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado y que puede o no,
estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e
ingredientes permitidos.9

Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deber mostrar una

madurez deseable, es decir que no implique riesgo de desintegracin
durante el proceso de elaboracin: as mismo; deber presentar una
textura firme y estar libre de cualquier mancha que afecte su apariencia.

El tamao de la fruta, ya sea entera o en trozos, deber ser lo ms

uniforme posible a fin de garantizar una absorcin de azcar homognea
durante el proceso de elaboracin.10

Acerca de los aditivos alimentarios que requiere el producto final son:

Segn la Norma Tcnica Peruana los aditivos alimentarios que requiere

el producto final son los Reguladores del pH tales como: Acido Ctrico,
lctico y tartrico y sus sales de Ca, K y Na; adems del Carbonato y
Bicarbonato de K o Na, los cuales se emplea para evitar la carameliza ion
en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se una en
cantidad suficiente para el pH de 4 a 4,5.

Como antioxidantes que se requiere para el producto final es el Acido L-

ascrbico y su dosis mxima es de 500mg/Kg. Los conservantes que se
utilizaran para el producto final son: Acido ascrbico y sus sales Na, K o
Ca con una dosis mxima de 100 mg/Kg.

La pectina se requiere para el producto final, lo cual se emplea en

cantidad suficiente para obtener el efecto deseado en el glaseado. Los

9
NTP 203.105: 1985, pg. 1.
10
NTP 203.105: 1985, pg. 2.
 Cscara de naranja Confitada 13

agentes edulcorantes requeridos tales como: Hidrxido de calcio, Sulfato

de calcio, Citrato de calcio, Fosfato monoclcico; todo referidos en calcio
en una cantidad de 200mg/Kg.11
CONFITADO

El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la

fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados Brix). De
modo que preserva contra cualquier alteracin biolgica por largos
periodos de tiempo.

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado,

pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una
superficie seca y sin cuarteadura, con una coloracin agradable y regular,
un sabor dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin echarse a
perder o con la presencia de sabores extraos, y buena conservabilidad bajo
condiciones normales de ambiente.12

DESHIDRATACIN OSMTICA

Es una tcnica de remocin de agua que consiste en sumergir frutas u

hortalizas, troceadas o enteras, en una solucin hipertnica compuesta por
solutos capaces de generar una presin osmtica alta, lo cual permite
aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales del
producto. En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el
producto hacia la solucin, una entrada de soluto desde la solucin hacia el
alimento y una mnima prdida de solutos propios del alimento. Estos
flujos ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad
diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos, en el
cual el agua se elimina sin cambio de fase consideran que el fenmeno de
transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratacin
osmtica es afectado por la estructura biolgica y propiedades de los
tejidos13.

La posibilidad de que el soluto de la solucin entre en la fruta depender de

la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los
tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de

11
203.105: 1985, pg. 3.
12
DUEAS, J. 2008. Deshidratacin: la forma ms antigua y sana de conservar los alimentos
13
KIM, M. y Toledo, R. Efecto de la deshidratacin osmtica y pgs. 980 989.
 Cscara de naranja Confitada 14

esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms

sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento
de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o
calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de slidos hasta un
10 %.

Aplicacin de la deshidratacin osmtica en frutas y vegetales.

La remocin de agua por deshidratacin osmtica en materiales biolgicos

incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su inters como alternativa
potencial y operacin complementaria a los procesos convencionales de
secado, congelacin entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado
a cabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos
de alta calidad y bajos costos de operacin.

Por las caractersticas de muchas frutas, que contienen una membrana

celular semipermeable y en el interior de la clula del 5 % a 18 % de slidos
disueltos, entre cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc., si
estas se colocaran en un jarabe de alta concentracin con un soluto
conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el proceso de
la osmosis, por esta razn se han logrado mltiples aplicaciones en la
deshidratacin osmtica de vegetales.14

Lenart y Flink investigaron los criterios para definir el punto final en la

concentracin osmtica y la influencia de factores tales como el tipo de
soluto, la concentracin de la solucin, la temperatura y la agitacin, sobre
la distribucin espacial de los slidos y la humedad en las papas. Los
autores encontraron que el estado de equilibrio ocurra cuando se igualaba
la actividad acuosa del producto y de la solucin osmtica, desarrollando
un modelo para determinar el mecanismo de transferencia de masa en el
proceso osmtico.15

Arango y Sanabria realizaron ensayos de osmodeshidratacin en banano,

mandarina, guayaba, tomate, mora, tomate, pimentn y cebolla. Los
tratamientos se efectuaron por inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix
durante 96 horas a temperatura ambiente. Adems se realizaron ensayos
con pia en trozos, empleando jarabe invertido a 70 Brix y melaza a 70
Brix, como medios osmodeshidratantes a temperatura ambiente, y 37 C
14
Le MAGUER, M.; SHI, J. and FERNANDEZ, C. Mass transfer behavior of plant tissues during osmotic
dehydration. En: Food Science and Technology International. Vol. 9, No. 3 (2003); p. 187-192.
15
LENART, A and FLINK, J. Osmotic concentration of potato. Part 2: spatial distribution of the osmotic
effect. En: Journal of Food Technology. Vol. 19 (1984); p. 65-89.
 Cscara de naranja Confitada 15

con y sin agitacin para observar las curvas de deshidratacin y las

caractersticas del producto final. La evaluacin sensorial demostr que la
pia osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de pia
frescos. Se observ que la mayor disminucin de peso ocurri durante las
doce primeras horas, no existiendo diferencias significativas entre la pia
madura y la pia pintona osmodeshidratada en jarabe invertido de 70 Brix;
la reduccin de peso en la deshidratacin con agitacin a 37 C, fue mayor
en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con jarabe invertido
se present una mayor ganancia de slidos que en el tratamiento con
melaza en las mismas condiciones.16

Lpez Ortiz y Galeano Huertas desarrollaron un estudio de la deshidratacin

osmtica de la fresa que permiti determinar el comportamiento de la
transferencia de masa cuando trozos de fruta se sumergieron en una
solucin de sacarosa de 65 Brix. Se not que a las tres horas del proceso
se alcanz el equilibrio, tiempo en el cual la reduccin de peso fue de 49,33
%, la prdida de agua de 74,55 % y la ganancia de slidos de 25,21 %. La
actividad de agua, pH y acidez no presentaron variaciones significativas
durante el proceso.17

2.3.- DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

a) NARANJA

16
ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nstor H. Estudio preliminar para la osmo-deshidratacin
directa de curuba, pia, guayaba y breva. Santa F de Bogot: ICTA, 1986. 65 p.
17
LPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra. Deshidratacin osmtica de la fresa
(Fragaria chiloensis). En: NOOS. Vol. 4 (1998); p. 131-135.
 Cscara de naranja Confitada 16

Es una especie subtropical. El factor limitante ms importante es

la temperatura mnima, ya que no tolera las inferiores a -3C. No
tolera las heladas, ya que sufre tanto las flores y frutos como la
vegetacin, que pueden desaparecer totalmente. No presenta
reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las bajas
temperaturas. Necesita temperaturas clidas durante el verano
para la correcta maduracin de los frutos. Necesitan suelos
permeables y poco calizos y un medio ambiente hmedo tanto en
el suelo como en la atmsfera.

b) CASCARA DE NARANJA
La composicin qumica de la cascara de naranja, no se ha
estudiado con detenimiento, sin embargo, se conocen en forma
general los constituyentes de cada uno de sus tejidos. En el
Flavedo o Edicarpo encontramos pigmentos carotenoides,
vitaminas y aceites esenciales. En el Albedo o Mesocarpo estn
presentes celulosa, carbohidrato s solubles, protopectina, pectina,
aminocidos y vitaminas y en los segmentos que cubren los sacos
de jugo se ponen en evidencia celulosa, pectina, azcares,
aminocidos y minerales.

c) AZCAR BLANCA
El azcar blanco o sacarosa es un producto qumico puro, formado
por molculas de sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene
extrayendo el jugo de la caa de azcar, o bien de la remolacha, y
desechando la parte slida y la fibra. Entonces el jugo se filtra,
purifica, concentra y reduce, hacindolo hervir hasta que el jarabe
cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinacin
industrial se usan, a modo de agentes purificadores, dixido de
azufre, sustancias a base de cal, dixido de carbono, huesos de
buey carbonizados y bicarbonato de calcio. Tras este procedo
queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de los
minerales, oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las protenas y el
agua.
 Cscara de naranja Confitada 17

d) ACIDO CTRICO

Es un cido orgnico natural, dbil que se encuentra en muchas

frutas y verduras, especialmente en ctricos. Puesto que el cido
ctrico es tambin un subproducto del ciclo del cido ctrico,
tambin se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el
moho. Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de
conservacin y la capacidad de actuar como un amortiguador del
pH. Por estas razones, el cido ctrico se encuentra en la lista de
ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en da.

e) GRADOS BRIX

Los grados Brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en

alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar
(sacarosa) presente en el fruto.

2.4.- FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO: Cscaras de naranja

confitadas
Figura 1: Flujo del Proceso Productivo
 Cscara de naranja Confitada 18

Recepcin de naranja

Lavado

Despulpado

Remojo Tiempo: 24 horas

Cortado Longitud: 6 mm

Escaldado N de veces: 3

Enfriado y escurrido N de veces: 3

Agua: 30%
Zumo: 20% T: 110 C
Preparacin del jarabe
Azcar: 50% Tiempo: 6 min.

Tiempo: 30 min.
Inmersin en jarabe
N de veces: 3

Tiempo: 3 horas
Enfriado
N de veces: 3

T ambiente
Al horno Secado
Azcar

Empacado

Fuente: Propia

Descripcin breve de cada una de las operaciones

 Cscara de naranja Confitada 19

Recepcin de naranja:
Las mejores naranjas que se puede usar cuando lo que interesa es la
cscara son las no tratadas o ecolgicas. stas no han sido tratadas
con pesticidas ni tampoco han sido abrillantadas, con lo que en la
cscara no hay residuos. En caso la naranja sea trat ada es conveniente
lavarla bien antes.
Para obtener unas cscaras de naranja confitadas de buena calidad
necesitamos unas naranjas con mucha mdula (la parte blanca). Esa
parte normalmente amarga, pero se tratar de manera que pierda su
amargor.

Lavado:
Se sumergen los ctricos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando
el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2ppm.

Despulpado:
En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza.
Luego se trocea en cuartos u octavos.

Remojo:
Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fra. Como flotan, es mejor
ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos as 24h y
luego se las deja escurrir.

Cortado:
Se corta las cscaras en tiritas de unos 6mm.

Escaldado:
Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en
agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos).

Inmersin en jarabe:
Se prepara con 320 gr de agua, 180 gr de zumo de naranja y 500 gr de azcar y
cscaras. Y se hierve a 110 por 6 min

Secado:
Este proceso se hizo a temperatura ambiente por 2 a 3 das.

MATERIALES Y EQUIPOS-
 Cscara de naranja Confitada 20

- Cuchillos

Figura 2. Fuente propia

- Colador

Figura 3. Fuente propia

- Horno

Figura 4. Fuente propia

 Cscara de naranja Confitada 21

- Ollas de cocina

Figura 5. Fuente propia

 Cscara de naranja Confitada 22

Fuente: Propia
 Cscara de naranja Confitada 23

Variables que intervienen en cada operacin

Temperatura de recepcin de naranjas: al estar a una temperatura adecuada,

las cascara de naranja estar en ptimas condiciones para ser confitado y
obtener una buena apariencia.
Proporciones de cscara, zumo, agua y azcar: las proporciones sern 50%
(cscara) y 50% (zumo, agua y azcar), todo esto obtener un mejor sabor.
Tiempo de remojo: este tiempo de remojo por 24 horas en agua nos permite
quitar el amargor de la cscara.
Tamao de corte: para nuestro trabajo hacemos cortes de tiras de 6mm. esto
nos permite una mejor forma de degustar.
Tiempo del primero, segundo y tercer escaldado de la cscara: estos tres
escaldos nos permite quitar el amargor de la cscara y el tiempo de escaldado
termina cuando rompa a hervir.
Tiempo del primero, segundo y tercer enfriado de la cscara en agua con hielo:
este tiempo de enfriado en agua con hielo durar hasta que llegue a temperatura
de ambiente, esto nos permite que las tiras de naranja conserven su bonito color.
Medicin de color: esto afecta al producto final para una mejor presentacin del
producto.
Tiempo de ebullicin del jarabe: ser de 6 minutos, a este tiempo no se perder
la consistencia para luego aadir la cscara de naranja.
Temperatura de ebullicin del jarabe: ser de 110C, a esta temperatura no se
perder la concentracin del jarabe.
Tiempo de secado: es importante para que haya una mayor durabilidad del
producto.
Temperatura de horneado: es una manera ms rpida de secar.
Prdida de peso luego del horneado: hay una liberacin de molculas de agua
restantes, que aun quedaban del secado a temperatura de ambiente.
Tipo de envase: se utilizara bolsa hermtica, ya que nos permitir una mayor
durabilidad.
Tiempo de vida til: este proceso de confitado hace que el tiempo de vida til
sea a prximamente de un ao ya que en nuestro trabajo experimental no hemos
utilizado ningn tipo de conservante qumico.
 Cscara de naranja Confitada 24

VARIABLES
Variable dependiente

Textura y apariencia general de las tiritas de cscara de naranja para el confitado.

Capacidad de adsorcin de azcar (Brix) de las tiritas de cscara de naranja para el
confitado.
Capacidad de adsorcin de azcar de las tiritas de cscara de naranja obtenido.
Nivel de aceptabilidad de la cscara de naranja confitada.

Variable independiente

Tiempo de coccin.
Interaccin del tipo del jarabe de inmersin.
Temperatura de horneado.

BALANCE DE MATERIA
 Cscara de naranja Confitada 25

Figura 7: Balance de materia

Fuente propia

RENDIMIENTO= mFnal /minicial * 100%

= 346gr/500gr * 100%

=0.692 * 100% = 69.2%

CRISTALIZACIN DEL AZCAR O AZUCARAMIENTO

 Cscara de naranja Confitada 26

La cristalizacin se realiza a partir de una solucin (jarabe) en la que reaccionan un

soluto, que ser un compuesto orgnico slido (Azcar) y un solvente lquido (Zumo de
Naranja)
La cristalizacin ocurre al realizar una sobresaturacin de la solucin, la sobresaturacin
es el punto de una solucin en el que el soluto ya no se puede disolver ms

ETAPAS QUE DEBE DE CONTROLAR PARA EVITAR QUE LA

CRISTALIZACIN
Recepcin de la materia:
No utilizar azcares de los que se tengan la sospecha de que puedan contener
impurezas (harinas u otros ingredientes) porque pueden quemarse o causar problemas
de cristalizacin.
Coccin:
utilizar un cazo o cazuela alta y de fondo grueso para evitar que el azcar se
queme y conseguir que el calor sea transmitido de forma constante y uniforme.
El material escogido puede ser muy diverso (cobre, cermica, acero inoxidable)
pero no deberan utilizarse recipientes con recubrimientos o materiales
antiadherentes. En todos los casos, el recipiente con el que trabajes deber estar
perfectamente limpio de grasas e impurezas.

Utilizar un termmetro de caramelo o digital para tener constancia en todo

momento de la temperatura en la que se encuentra el azcar.

-Tambin se puede aadir un cido o alguna forma de azcar invertido (cornsyrup) para
prevenir la formacin cristales en el azcar.

VARIABLES QUE SE DEBEN DE CONTROLAR DENTRO DEL PROCESO

 Cscara de naranja Confitada 27

1-coccion: si lo dejamos mucho tiempo sometido a altas temperaturas, el jarabe se

cristalizar y por ende la temperatura de ebullicin tambin aumentar; para evitar esto
solo se debe de controlar un tiempo de 6 minutos de ebullicin.

2-Seleccin: ndice de madurez; naranjas ptimamente maduras para as poder evitar

un amargor muchos mayor al momento de preparar cscara de naranja confitada.

3-Cocinado - temperatura- grados Brix (no debe de pasar de los parmetros indicados)

CONTROL DE CALIDAD DENTRO DEL PROCESO

En la materia prima.-
En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est
sana.

En el proceso.-
Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La
temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para
evitar producto muy hmedo o quemado.
Controlar y reducir el amargor de la cscara de naranja dejndolo remojndolo
en agua por 24 horas.

En el producto final.-
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)
Slidos solubles mnimos. ( Brix): 75
Humedad mx. (%) 20
Azcares reductores (%)35-50

III.-RESULTADOS
 Cscara de naranja Confitada 28

Al terminar el ltimo proceso de hervido - enfriado, o mejor dicho antes del secado,
se usaron dos formas para secar el producto pre terminado, secado lento, 2- 3 das
a temperatura ambiente, y a horno a 50C por cuatro horas, y en ambos se pusieron
la mitad cubierta de azcar y sin cubierta.
Para poder comparar los diferentes tipos de secado y obtener mejores resultados
realizamos la degustacin del producto.

Figura 8: Degustacin del producto

Fuente propia

Se obtuvo un producto organolpticamente aceptable en los diferentes tipos de

secado pues se obtuvieron diversas respuestas por parte del pblico respecto a
preferencia, dndonos a entender que todo depender del gusto del consumidor;
no obstante en el secado por horno se obtuvo un producto con ms brillo y en el
secado por temperatura ambiente un producto ms suave.

Figura 9: Comparacin de brillo por diferentes mtodos de secado

Cscara de naranja confitada por Cscara de naranja confitada por

secado a T ambiente secado al horno

Fuente propia
 Cscara de naranja Confitada 29

DISCUSIONES:
En Per existe un reglamento tcnico especfico donde nos indica que la
fruta confitada; es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta, cascara
de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes
de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la
fruta por la de un jarabe de azcar concentrado, y que puede o no estar
adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes
permitidos

Se utiliz como materia prima el sub producto de la naranja, la cascara, y no

se utilizaron preservantes qumicos ya que se tuvo control en todos los
parmetros de la elaboracin, por lo tanto nuestro producto es considerado
un fruto confitado (Fuente Propia)

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los

almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por
osmosis (Garca, 1974).

RECOMENDACIONES:
Para la realizacin del proceso de frutas confitadas o cristalizadas no debe faltar el
termmetro y el refractmetro ya que estos son aparatos muy importantes para la
determinacin de los parmetros del producto. La materia prima bsica con la que se
trabajo fue la fruta de naranja y el azcar, sin utilizar ningn persevante qumico.

CONCLUSIN:
 Cscara de naranja Confitada 30

Se aprendi la aplicacin de todos los procesos unitarios empleados para hacer

la cascara de naranja confitada y tambin se compar con otros trabajos y
aplicado a otros frutos.

Se reconocieron los materiales e insumos utilizados para la elaboracin de este

producto.

El proceso de osmodeshidratacin de la cascara de naranja es muy senillo pero

lento porque tanda mucho tiempo en realizarlo a nivel experimental. Pero esta
sera una muy buena alternativa para el aprovechamiento del subproducto de la
naranja como lo es la cscara. Ya que se obtuvieron buenos resultados en cuanto
a las caractersticas organolpticas del producto.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Cscara de naranja Confitada 31

Bolinet al, (1983).El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su

aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

Fernndez L,T. (1992).Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.

Garca J, R (1974) Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa

Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.

Snchez H, W. (1985) Tecnologa elaboracin de fruta confitada

Editorial Trillas, 1999. Elaboracin de frutas y hortalizas, Manuales para la

educacin agropecuaria, Industrias rurales 25, 2ed. Mxico

Crdova, 2009. Deshidratacin osmtica de frutas, Ingeniera de

procesos, Universidad Nacional del centro del Per, 30 pg. (consultado el

27/09/10)

Ficha tcnica, Elaboracin de fruta confitada. Soluciones Prcticas, Per

Secretaria de Agricultura y Ganadera SAG. El Pataste. Honduras