UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 1


EXTRACCION DE PECTINA

I. INTRODUCCIN:

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se
encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando
se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los
frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).Es una sustancia neutra, no
cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado
de la transformacin de la pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como
gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua,
se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de
los frutos maduros, principalmente ctricos. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea
comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto
especial que necesitan. La pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina. La
pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene una
influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y la celulosa
componen la estructura de las paredes celulares. La pectina comercial se deriva de la
cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan estas
materias primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad
y estn disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.
El propsito principal de este trabajo es dar a conocer como extrae la pectina a partir de
desechos industriales de limn

II. OBJETIVOS:

conocer el flujo del procesamiento para la extraccin de pectinas.
Conocer el proceso de extraccin de la pectina, a partir de materias primas limn.



UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 2

III. MARCO TERICO:

Pectinas
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las clulas
parenquimticas de muchas plantas, donde estn frecuentemente asociadas con otros
componentes de la pared celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y
son responsables de la firmeza de algunos productos. La disolucin de los
componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado
con el ablandamiento de diversas especies vegetales
La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos dependen de la especie
y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de
maduracin en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad
enzimtica despus de la recoleccin y desde luego, del proceso de extraccin.
Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice y de la tecnologa empleada en
el proceso de obtencin. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material
pptico es insoluble en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez;
esto genera cambios en la firmeza del fruto.
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores,
en las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se
componen de celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la
lmina media, sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 3

En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran
presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos,
apartando entre s a las clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la
capacidad de absorber grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias
pecticas aparentemente juegan un rol importante en las primeras etapas de
desarrollo de los tejidos vegetales cuando los slidos se encuentran a un separadas y
a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las
sustancia pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a la clulas con mayor
facilidad que la que podra lograrse por osmosis en las clulas mismas. Como
constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son responsables
en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El
ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad
coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los purs y los
concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las
sustancias pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes
celulares exteriores, en la regin de la laminilla central de los vegetales, se las
considera estrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965) En la
mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de material
est presente en forma insoluble en agua llamada protopectina, transformndose a
su forma ms soluble con la madurez. Esta variacin de solubilidad influye en los
cambios de textura anexados a la madurez (Glicksman, M.; 1965).El contenido en
pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y anatmico de la
planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Navarro y Navarro, 1985)Tabla 1:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 4


TABLA 2 : contenido de pectina en el limon



Estructura y composicin

La columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades enlazadas (1-4)
del cido galacturnico interrumpidos por enlaces simples (1-2) de residuos de
ramnosa. Los grupos carboxilos de las unidades del cido galacturnico estn
parcialmente esterificados por metanol, lo cual define el contenido de metoxilo en
una pectina dependiendo de la fuente y el modo de extraccin. El grado de
esterificacin (GE) est definido por la relacin de residuos de cido galacturnico
metilesterificados con el total de unidades de cido galacturnico presentes en la 10
muestra de pectina. El nmero y distribucin de los grupos estermetlicos a lo largo
de la molcula juegan un papel importante en la solubilidad, propiedades de
espesamiento, capacidad de gelificacin, que son condiciones requeridas para las
propiedades finales del gel, y tambin sobre la firmeza y cohesin de los tejidos de
las plantas.
Tericamente, una pectina puede tener un contenido de metoxilo del 16%, pero en
la prctica se han encontrado que contiene alrededor del 14%. Por esta razn se ha
fijado el 7% de contenido de metodillo (50% de esterificacin con metanol) como la
lnea divisoria para diferenciar las categoras de pectina sobre la base del contenido
de metoxilo


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 5

Clasificacin de las sustancias pcticas

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos
pectnicos, que tienen una pequea porcin de sus cidos galacturnicos como
steres metlicos, y los cidos pcticos, que slo contienen molculas de cido
galacturnico libre de esterificacin. Por definicin las pectinas son cidos
pectnicos con diferentes grados de esterificacin y neutralizacin, que pueden
contener de 200 a 1000 unidades de cido galacturnico. Existen otros compuestos
de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles
en agua, que se encuentran en los tejidos de los frutos y son responsables de su
textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hace que se
conviertan en pectinas solubles o cido pectnico, en un proceso que ocurre durante
la maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto
De todas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn
presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza de los
ctricos, en las manzanas, las peras, entre otros. An dentro del propio vegetal existe
una distribucin de las pectinas.

Grado de Esterificacin:

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas de
cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-
arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente
metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante
que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los
grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las
pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada,
pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared
celular olmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin
dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen
una gama de grados de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de metilacin
tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 6

reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la
cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de
fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En tejido fresco, la
formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los
enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la combinacin de un
incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la
pectina a despolimerizarse por -eliminacin (Van Buren, J.; 1991).

Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin

a. Pectinas de Alto Metxilo. Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman
geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas
relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de
carboxilos
b. Pectinas de Bajo Metxilo. Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos
de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de
calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de
esterificacin. (Braverman, 1965).
Presencia y funcin biolgica
Las sustancias pcticas son conocidas por contribuir a la adhesin entre las
clulas y al mecanismo de fuerza de la pared celular, a travs de su habilidad
para formar geles estabilizantes, y tienen tambin un importante papel en el
crecimiento de las clulas de las plantas. Adicionalmente a estas importantes
funciones fisiolgicas, estos polisacridos estructurales tienen tambin otras
funciones, entre ellas, el que estn involucrados en las interacciones entre plantas
y agentes patgenos; la cantidad y la naturaleza de la pectina son determinantes
para la estructura de los frutos y vegetales durante su crecimiento, madurez,
almacenamiento y procesamiento; adicionalmente ellas tienen un importante
papel como fibra nutricional, y pueden tener interesantes propiedades
teraputicas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 7

Usos y aplicaciones de las pectinas

La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos
como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son
importantes para crear o modificar la textura de jaleas, confites y productos
lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en preparaciones
farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta
reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del
colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad. Se prefiere la
cscara de los limones que de las limas por la calidad de pectina, tambin la de
naranja. La piel de los ctricos puede ser lavada libre de acidez y secarse
cuidadosamente para preservar la calidad dela pectina, o puede procesarse
directamente en estado hmedo (naranja).
La principal aplicacin de las pectinas en la industria de alimentos es la
fabricacin de compotas y mermeladas; se utiliza tambin como agente
gelificante en pudines, estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente
viscosante en bebidas, agente estabilizante en helados y postres fros, y en
soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas.
En el campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin protectora y
reguladora del sistema gastrointestinal, su accin desintoxicante, anticolesterol,
inmunolgica, antihemorrgica, anticancergena y cicatrizante; prolonga la
accin teraputica al aumentar los tiempos de liberacin de los principios activos.
Se usan tambin en la formacin de pelculas para recubrir papel y dar
caractersticas de suavidad en el papel de envoltura, como vehculo en la
preparacin de suspensiones de sulfato de bario para aplicar en las radiografas
por rayos X, en la fabricacin de pelculas biodegradables en forma de mezclas
de pectina y alcohol polivinlico como reemplazantes de derivados del petrleo;
estas pelculas son biodegradables, reciclables y permitidas para formas
farmacuticas de liberacin prolongada y como protectores o adhesivos en
preparaciones farmacuticas para la piel.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 8

Importancia econmica de las pectinas
La totalidad de la cantidad de pectina consumida en Colombia es importada,
debido a que no existe ninguna empresa productora de esta sustancia, lo cual
implica altos precios de venta de dicho producto. Entre los aos 2004 al 2006, el
uso de pectina se increment progresivamente, en el 2004 se importaron 193.039
kg de pectina, mientras que en el 2005 se 13 importaron 27.197 kg ms de las
que se importaron en el 2004 y en el 2006 se importaron 35.856 kg ms de las
importadas en el ao inmediatamente anterior

Fuentes de pectina convencional y no convencional
Los residuos de manzana y las cortezas de ctricos son las materias primas
tradicionalmente usadas para la extraccin industrial de pectinas Ambos
materiales contienen altas cantidades de sustancias pcticas y estn disponibles
en abundancia como residuos de la produccin de jugo. Sin embargo, estos frutos
producen pectinas ligeramente diferentes, lo cual hace que la una o la otra sea
ms adecuada para aplicaciones especficas, aunque ambas tienen buen
reconocimiento de deseabilidad y propiedades comercialmente atractivas. Los
orujos de manzana secos generalmente contienen entre un 15 a 20% de pectina,
mientras que las corteza de ctricos secos rinden de un 30 a 35% de pectina.
Existe un inters general en el uso de desperdicios de productos obtenidos de bio-
industrias, para minimizar los problemas ambientales y aprovechar las grandes
cantidades de biomasa para elaborar productos con valor agregado.

IV. MATARILES Y METODOS:

3.1. Materiales
materia prima: naranja
alcohol industrial
agua destilada
HCL 1N
papel filtro
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 9

balanza
estufa
PH- metro
cocina elctrica
ollas , cucharas , cuchillos
termmetro

3.2 metodologa
A continuacin se describe el flujo de procesamiento para la obtencin de pectina a
partir de cascara de naranja.
1. Recepcin: consiste en recibir y controlar que las cascara estn libres de
semillas,
2. desmenuzado: viene a ser la reduccin de tamao de las cascaras, empleando un
cuchillo de acero inoxidable.
3. banqueado: consiste en calentar la cascara de 96 a 98 C, por 10 minutos, para
inactivara las enzimas pectoliticas.
4. extraccin: para efectuar la extraccin se procede a hacer una hidrolisis acida
controlando temperatura Ph , tiempo de extracion y relacion materia prima : agua
acidulada.
5. relacion materia prima: agua acidulada
Esta relacion es un parmetro que influye directamente en la extraccin de
pectina. Se recomienda emplear un a relacion 1:6
6. PH: el valor del PH ptimo de extraccin se halla en el rango de 1.5 a 3.0 ,
emplendose en este caso un pH de 1.8 , para acidificar el medio se empleara
el cido clorhdrico 1N.
7. temperatura: el valor ptimo de temperatura de extraccin se encuentra en el
rango de 45 a 80 C emplendose en este caso una temperatura de 70 C por
un tiempo de 70 minutos.
8. filtracin : consiste en la separacin del lquido y del bagazo , se puede hacer
empleando papel filtro o mediante un tocuyo, en cuyo caso , se realizara la
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 10

operacin manualmente , ejerciendo presin sobre los trozos de cascara a
travs del tocuyo , para as liberara la mayor cantidad de lquido.
9. precipitacin: el lquido filtrado, debe ser enfriado a una temperatura ambiente
(25 C) , una vez alcanzada esta temperatura se hace la precipitacin mediante
la adicin de alcohol en una relacion de 60 % (v/v) , con respecto al volumen
filtrado.
10. clarificacin: el extracto pectinico obtenido del filtrado es de color verde
opaco , lo que hace necesario un tratamiento para obtener el color adecuado (
caramelo ), para la cual se hace uso de carbn activado o tierra decolorantes .sin
embargo , el empleo de sustancias clarificantes, no da resultados satisfactorios ,
adems resulta imposible eliminarlas del lquido filtrado , se recomienda , hacer
la clarificacin mediante diversos lavados con alcohol , cuando la pectina
haya sido precipitada
11. filtrado: la operacin de filtrado de la pectina precipitada se puede hacer
usando papel filtro o mediante un tocuyo.
12. secado : la pectina que tiene un contenido de humedad de alrededor de 60 % ,
es sometida a un proceso de secado , para reducir la humedad a valores de 7 a 10
% , para lo cual se puede usar un estufa , esterilizado al vaco , liofilizador ,
secado de tambor rotatorio , etc. la temperatura de secado se encuentra en el rango
de 40 a 70 C no deber ser mayor de 70 C , pues un sobrecalentado , es
perjudicial para la calidad.
13. molienda: consiste en la reduccin del tamao de las partculas hasta
pulverizacin usando un molino.
14. tamizado: la molienda debe hacerse de manera tal que las partculas
atraviesen la malla N 60.
15. envasado: se har en depsitos donde las caractersticas del producto obtenido
no sean alteradas.




UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 11

Flujo de operacion para la obtencin de pectina:


















































Naranja
Lavado
Cortado y
exprimido
Cortado
Escaldado
90C por 5 min.

Enfriado a 25C
Filtracin
Extraccin
Lavado
Precipitado 60%
Alcohol de 90
Secado

5 cm de grosor (Cscara)

pH=1.8
T = 50
t=70min.
Producto 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 12


V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1 Resultados:
a) extraccin de pectina a partir de cascara de naranja :
Calcular en rendimiento:
pH 1.8
Peso inicial = 564.78g
Peso final = 2.6938g
Rendimiento =

Rendimiento =

Rendimiento = 0.48 %

5.2 Discusiones

acerca de los resultados obtenidos en la prctica de extraccin de pectina a partir
de cascar de naranja podemos observar que a un pH de 1.8 su rendimiento es
0.48% y al compararlo (bibliografia) un pH de 2.5 su rendimiento es de 0.30% ,
esto quiere decir que a un pH de 1.8 su rendimiento es mejor que el de pH de 2.5
pero el uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante
de la pectina , pero como observamos en estos resultados nos damos cuenta que
si utilizamos un pH alto y un pH bajo su rendimiento o su poder gelificante ser
menor , pero si utilizamos un pH intermedio habr un rendimiento mejor. Los
intervalos trabajados en cuanto a PH, temperatura, estn dentro de las sealadas en
la prctica, ya que algunos autores afirman tambin, que los rangos en, Tiempo y
Temperatura son de 30 y 40 minutos a una temperatura entre 80C y 85C, lo cual
indica que la prctica se realiz adecuadamente en cuanto a estos parmetros.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 13

La variacin de los parmetros durante la hidrlisis determina una diferencia en la
calidad de la pectina que se obtiene, es decir, que la aplicacin de un Ph muy bajo
con temperaturas muy altas destruye la molcula de la pectina.

en la bibliografa nos habla que el porcentaje de rendimiento en la pepa de naranja
es de 6 %, en la cascara 30 % y en el jugo un 25 % pero estos resultados se dan en
base seca y en con paricin con nuestros resultados que estn determinados en
base hmeda que son 3.41 y 0.30 % es por eso que los resultados de la bibliografa
tiene un mayor rendimientos. entonces podemos decir que la extraccin de pectina
a partir de desechos de limn, un mayor rendimiento se encuentra en la casara.
produciendo texturas de consistencia de pectina comercial, por lo que puede usar
cscaras o todos los desechos de limn como materia prima para la obtencin de
material gelificante y ser esta una buena alternativa para la industria alimentaria.
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados,
como los azcar eso cantidades diminutas de iones polivalentes .Kertesz Z.I.(1951),
El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue
empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en
reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias
estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos
vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.


VI. CONCLUSIONES:

Con esta prctica hemos podido determinar el rendimiento de pectina a partir de
la cascar de naranja. Las pectinas son sustancias que tienen la capacidad de formar
geles por los que se les utiliza como agentes de espesamiento.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
sede Huamachuco

ING. AGROINDUSTRIAL
VIII Ciclo Pgina 14

Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de
la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda

La extraccin de pectina con pH bajos y a temperaturas bajas, sta tiene un mayor
rendimiento, y a pH mayores el rendimiento es menor.

La pectina es muy susceptible a la degradacin enzimtica, por lo cual se debe
extraerse inmediatamente tanto como sea posible

La pectina como bien se sabe tiene un uso amplio en la agroindustria lo cual
tenemos materia prima casacara de naranja, que da una posibilidad para su
extraccin con buenos rendimientos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Espinal CF, Martnez HJ, Pea Y. La cadena de ctricos en Colombia: Una
mirada global de su estructura y dinmica 1991-2005. Bogot: Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas Colombia. [Sitio en
Internet]. Disponible en: http://www.agrocadenas.gov.co. Consultado: 15 marzo
2005.
2. Marn RF, Soler C, Benavente O, Castillo J, Prez JA. By-products from different
citrus processes as a source of customized functional fibres. Food Chem. 2007;
100(2): 736-741.
3. Wilkins MR, Widmer WW, Grohmann, K, Cameron RG. Hydrolysis of grapefruit
peels waste cellulase and pectinase enzymes. Bioresource Technol. 2007; 98 (8):
1596-1601.