UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FRUTA CONFITADA”

Curso: Tecnología e Industrias de

Frutas y hortalizas
Profesor: Gunter Daza Rengifo
ELABORADO POR

Pozo Pino, Liseth Sandra

Torres Linares, Huarter Jose

TINGO MARÍA – PERÚ

2021
 ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN................................................................................................1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................2

2.1 Fruta confitada..............................................................................................2

2.2 Variedades de fruta confitada......................................................................3

2.2.1 Frutas glaseadas...................................................................................3

2.2.2 Fruta escarchada...................................................................................3

2.3 El fenómeno de la osmosis..........................................................................3

2.3.1 Fenómeno de osmosis en frutas confitadas..........................................4

2.4 Proceso de difusión......................................................................................5

2.5 Clasificación de las frutas confitadas...........................................................5

2.6 Funciones del azúcar...................................................................................6

2.7 Presión osmótica..........................................................................................7

2.8 Alto contenido de sólidos solubles...............................................................8

2.9 Actividad de agua.........................................................................................9

2.10 Actividad de agua de la fruta fresca...........................................................10

2.11 Actividad de agua del jarabe de inmersión................................................10

2.12 Deshidratación osmótica............................................................................11

 2.13 Insumos utilizados......................................................................................12

2.13.1 Sacarosa..............................................................................................12

2.13.2 Azúcar invertido...................................................................................12

2.13.3 Sal común (NaCl).................................................................................13

2.13.4 Ácido cítrico.........................................................................................14

2.13.5 Bisulfito de sodio..................................................................................14

2.13.6 Cloruro de calcio..................................................................................15

III. MATERIALES Y MÉTODOS.........................................................................16

3.1 Métodos de confitado.................................................................................16

3.1.1 Métodos de confitado..........................................................................17

3.1.2 Proceso de elaboración de fruta confitada..........................................19

3.1.3 Metodología.........................................................................................21

3.1.4 Operaciones realizadas para el acondicionamiento de envases........24

3.1.5 Control de calidad................................................................................25

3.1.6 Defectos en la fruta confitada..............................................................26

3.1.7 Ventajas y desventajas........................................................................26

IV. CONCLUSIÓN...............................................................................................28

V. REFERENCIAS.................................................................................................29
 I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se

encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso

que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el

conservante principal es el azúcar. La fruta confitada es un método de

conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión

osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución

concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para

completar el proceso de difusión.

La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones

del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. La

fruta es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y

prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van

desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra

profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir

hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo

necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

 2

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1 Fruta confitada

Son elaboradas a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la

papaya verde y en las hortalizas son usados el nabo, zanahoria, etc. También se

produce fruta confitada a partir de la cáscara (CHAVEZ, 2015).

Es un producto alimenticio obtenido a partir de pulpa de frutas,

cascara de frutas o pueden ser empleadas ambas, el proceso consiste en someter

la pulpa de fruta o cascara a sucesivas etapas de ebullición y reposo en jarabes

donde su concentración va a ir aumentando desde 30°Brix a 75°Brix ocasionando

un intercambio del agua de la fruta por la del jarabe de azúcar concentrado

(CHAVEZ, 2015).

Es el producto donde el agua celular está sustituida por el azúcar, su

sabor característico es adquirido durante el proceso de saturación de la pulpa de

fruta por azúcar en este proceso el azúcar actúa como un inhibidor del crecimiento

de bacterias (GARCIA & YURIVILCA, 2018).

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II.2 Variedades de fruta confitada

II.2.1 Frutas glaseadas

Son las frutas confitadas pulverizadas por encima con azúcar

quedando liso su superficie.

II.2.2 Fruta escarchada

Son aquellas frutas donde el azúcar queda como escarcha sobre su

superficie.

II.3 El fenómeno de la osmosis

Desde una perspectiva física la osmosis es un fenómeno de difusión,

la osmosis es el transporte de un disolvente a través de una membrana

semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones, el

transporte se da desde una región de concentración de soluto más baja hacia otra

de concentración más alta del mismo soluto este es causada por las diferencias de

presión osmótica que poseen.

Este fenómeno es causado por diferencias de energía interna entre

dos soluciones solventes puro y soluto (PEÑA et al., 2019)

La osmosis consiste en el movimiento de agua de una solución diluida

y contenida por una membrana semipermeable hacia una solución más

concentrada que rodea a la membrana este fenómeno se da en la operación de

inmersión en el jarabe durante la elaboración de fruta confitada, donde el jugo de

la fruta pasa a la solución azucarada y el azúcar de la solución ingresa a la fruta

por difusión (YURIVILCA, 2002).

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El fenómeno de la osmosis está sujeta a 3 leyes:

Es preciso la interposición de una membrana semipermeable para que

ocurra el fenómeno de osmosis

Es necesario que dicha membrana sea mojada o embebida por el

solvente.

Es indispensable que los líquidos que separa la membrana sean

miscibles el uno en el otro (YURIVILCA, 2002).

II.3.1 Fenómeno de osmosis en frutas confitadas

Cuando la fruta es sumergida en el jarabe se da diferentes fenómenos

de transferencia las cuales son influenciadas por las características de la fruta y el

jarabe. En la fruta lo que influye es su composición, la forma de los trozos y textura

en el jarabe su composición y concentración (GARCIA, 2018)

El producto final tiende a encontrar un equilibrio según la composición

y presión osmótica, la cual genera entre las paredes internas de los trozos de

frutas y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular y de

concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegara más

pronto al equilibrio (GARCIA, 2018)

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe favorece una más eficiente

inactivación de los microorganismos. Este bajo pH depende de la especie de la

fruta y de la acidificación que permitirá ajustar el jarabe (GARCIA, 2018).

 5

II.4 Proceso de difusión

Es un proceso donde se da la igualdad de concentraciones dentro de

una fase única, se da principalmente por la presencia de diferencia de

concentraciones que se expresa en el componente que se difunde. Este proceso

se da en casi todos los procesos fisiológicos que tienen lugar en los vegetales,

también se presenta en los gases como en los líquidos solutos y aún en los

sólidos (CHAVEZ et al., 2015).

El fenómeno de la difusión está regido por tres leyes y son:

1. La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a menor

concentración.

2. La velocidad de difusión (masa difundida en unidad de tiempo), es

directamente proporcional al gradiente de la concentración, a la superficie a través

de la cual se hace la difusión y a la temperatura de la solución.

3. A igualdad de temperatura de difusión característica específica para

cada uno y en cierto modo inversa a su peso molecular.

II.5 Clasificación de las frutas confitadas

Según LOBOS, (2016) la fruta confitada se clasifica en:

a) Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego

por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie .

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b) Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior

es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación

conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su

superficie externa y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3

partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

c) Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que

posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro

de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 ºBrix). Por el depósito de cristales

en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.

d) Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido

cubierta de una capa de cristales de azúcar.

e) Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor

típico de la fruta.

f) Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o

más tipos de fruta.

g) Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún

tipo de corte o fraccionamiento.

h) Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta

fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversas.

II.6 Funciones del azúcar

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La

solubilidad y, La cristalización. En base en esta función los productos azucarados

se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales el azúcar se presenta en su

 7

forma soluble tales como: frutas confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se

presentan en su composición, cristales de azúcar, tales como: la miel, el

chocolate, etc. El afecto conservador de azúcar en las frutas confitadas se

consigne mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en proporciones

iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturación de 75% de

solidos solubles a 20 º C (LOBOS, 2016).

II.7 Presión osmótica

Es una presión generada a través de la membrana semipermeable por

la diferencia de concentración externa e interna de la fruta, que produce una

deshidratación osmótica parcial de la misma (YUPANQUI 2010).

La presión osmótica se fundamenta en que el agua tiende a pasar de

la fruta al medio circundante (jarabe) produciéndose pérdida de agua

(deshidratación) y absorbiendo sólidos solubles (azúcar) del medio (PEÑA, 2019).

(YURIVILCA, 2002). Indica que, en soluciones diluidas, la presión

osmótica está gobernada por la Ecuación de VAN'T HOFF:

π=CRT

Donde:

π = presión osmótica

C = concentración de soluto en moles/litro

R = constante general de los gases

T = temperatura absoluta.
 8

CHAVEZ, (2015) manifiesta que la presión osmótica precisa de cuatro

leyes a saber:

1. La presión osmótica es directamente proporcional a la

temperatura.

2. La presión osmótica es directamente proporcional a la

concentración de la solución.

3. No influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta.

4. Todas las soluciones equimolares tienen una misma presión

osmótica.

Por lo que se puede decir que, tanto la depresión de la aw, así como

el efecto de la presión osmótica (n) constituyen los efectos más importantes de la

conservación de los alimentos azucarados (PEÑA, 2019).

La presión osmótica es en consecuencia una medida del máximo de

presión potencial que se puede desarrollar en una solución como resultado de la

ósmosis (PEÑA, 2019).

II.8 Alto contenido de sólidos solubles

(YURIVILCA, 2002) sostiene que la condición básica de la

conservación de los productos azucarados es la alta concentración de sólidos

 9

solubles, constituido fundamentalmente por azúcares y complementado por una

alta acidez y un tratamiento térmico.

El alto contenido de "Sólidos Solubles" produce una disminución de la

presión de vapor de agua del alimento y por lo tanto una disminución del valor de

la actividad de agua (aw) (CHIRINOS, 2015).

De acuerdo con la "ley de Raoult" la disminución de la presión de

vapor de agua por la disolución de soluto, tal como la sacarosa o cloruro de sodio,

es directamente proporcional a la fracción molar del soluto (YURIVILCA, 2002).

II.9 Actividad de agua

CHAVEZ, (2015) menciona que el agua presente en los tejidos

vegetales y animales nos sirve de alimento y puede estar más o menos disponible,

por lo que se distingue agua libre y agua ligada, y que a su vez el agua ligada

puede estar más o menos fuertemente unida al alimento, siendo tan importante

para la estabilidad de este. El sistema más fácil para medir la "mayor'' o "menor''

disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad de agua (aw).

Definida por el descenso de la presión parcial del vapor de agua a una

temperatura T1 y en el equilibrio. (YURIVILCA, 2002).

a Pw
w= … …… … …(1)
P0

Donde:

Pw = Presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento.

 10

PO = Presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura.

Puesto que la aw es una relación entre dos magnitudes de las mismas

dimensiones, es una medida relativa en relación con un estado "estándar''.

El estado "estándar'' es el agua pura cuya actividad es igual a 1, por lo

que la Actividad de Agua (aw) de un alimento o solución es inferior a 1. Esta

inferioridad se debe a que los constituyentes químicos presentes, movilizan

parcialmente el agua disminuyendo su capacidad química. En el equilibrio existe

una igualdad entre la aw de una solución o alimento y la presión parcial relativa de

vapor de agua ejercida por la solución o alimentó en una atmósfera cerrada que

rodee a la solución o alimento (YUPANQUI 2010).

II.10 Actividad de agua de la fruta fresca

La aw de las frutas frescas está determinada por la naturaleza y

concentración de las especies químicas disueltos en su fase acuosa, siendo estas

especies por lo general azúcares y ácidos orgánicos (YURIVILCA, 2002).

BADUI, (1981) afirma que el valor promedio de la aw de una gran

cantidad de frutas frescas fue de 0,983, el cual depende de la variedad y grado de

madurez de la fruta.

II.11 Actividad de agua del jarabe de inmersión

YURIVILCA, (2002) afirma que el requerimiento termodinámico para

producir la deshidratación parcial de la fruta es que la aw de la solución

circundante jarabe de inmersión) sea menor que la de la fruta.

 11

Existen una gran variedad de agentes osmóticos que pueden reducir

la aw de la solución circundante, pero como el soluto se difunde al interior de la

fruta, es necesario que sea compatible con las características organolépticas de la

fruta (CORTEZ, 2016).

Por esta razón los azúcares son los agentes osmóticos por excelencia

para efectos de la deshidratación osmótica de frutas, siendo el azúcar común

(sacarosa) el soluto utilizado casi con exclusividad (YURIVILCA, 2002).

II.12 Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica se presenta como una tecnología

alternativa de conservación de frutos. (GARCIA y MEJIA, 2006). La transferencia

de agua por osmosis se puede aplicar a trozos de frutas, dado a que ellas

contienen solutos (azúcares, ácidos orgánicos, etc) en solución diluida, y su

estructura celular actúa aproximadamente como una membrana semi permeable.

Es así que se puede lograr una deshidratación parcial de los trozos de fruta,

simplemente por inmersión en una solución de suficiente concentración de azúcar

(YURIVILCA, 2002).

Por lo tanto, se puede decir que la deshidratación osmótica es un

proceso de remoción de agua, que consiste en colocar los trozos de fruta en una

solución hipertónica o de alta concentración del agente osmótico. Esta condición

de la solución hace que tenga una alta presión osmótica (π) y una baja actividad

de agua (aw) lo cual aumenta la fuerza de remoción del agua entre la solución y la
 12

fruta, actuando la pared celular como una membrana semipermeable (DEIANA et

al, 2018).

II.13 Insumos utilizados

II.13.1 Sacarosa

BADUI, (1988) define que la sacarosa es el azúcar de caña o

remolacha, que se disuelve a temperatura ambiente; 2 partes de sacarosa es una

de agua, produciendo una solución cuya concentración es de 65 ºBrix. La

velocidad de cristalización de la sacarosa en soluciones sobresaturadas y el

tamaño de los cristales formados puede reducirse considerablemente con la

adición de glucosa, azúcar invertido o agentes hidrocoloides (YURIVILCA, 2002).

La sacarosa es altamente soluble en el agua y esto aumenta con el

incremento de temperatura, los grupos hidroxilo de las moléculas de azúcar les

confieren solubilidad en el agua; la alta solubilidad de la sacarosa en el agua es

una ventaja en la elaboración de dulces, pero es una desventaja cuando el dulce

absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace pegajoso o suave, CHARLEY

(1989)

Según CHAVEZ, (2015) esta propiedad se utiliza en confitería para

obtener productos donde la sacarosa no cristalice a pesar de su elevada

concentración.

II.13.2 Azúcar invertido

 13

Según CHAVEZ, (2015), es el producto de la hidrolisis ácida de la

sacarosa, viene a ser la mezcla de dextrosa y levulosa en pesos iguales. Esta

hidrólisis puede realizarse por la invertasa, también puede conseguirse la

inversión por hidrólisis ácida que está favorecida por el pH ácido de un alimento y

se produce espontáneamente en los zumos de frutas durante su almacenamiento.

La inversión también motiva un incremento del 5.26 % del peso en materia seca

en la solución.

YURIVILCA, (2002), menciona las siguientes ventajas del uso de

azúcar invertido:

 Es un agente humectante, que retiene la humedad de los productos.

 Evita la cristalización de otros azúcares debido a su contenido de

fructosa.

 Es muy estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado

bajo condiciones normales.

 Tiene mayor poder edulcorante que otros azúcares.

 Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja

temperatura.

También indica que el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de

mermeladas, manjar blanco, galletas, caramelos, marshmellow, gomas e incluso

en la industria farmacéutica, en la preparación de jarabes medicinales.

II.13.3 Sal común (NaCl)

 14

La sal se presenta en el mercado en distintos tamaños, es obtenida de

las aguas de mar, también se extrae de las minas, desempeñando un papel

importante cuando se requiere enviar pulpa de fruta para confitar, a lugares

distantes YURIVILCA, (2002).

CHAVEZ, 2015, sostiene que el grado de concentración de la

salmuera es de 20° Baumé. Cuando se requiere confitar se retira la fruta de la

salmuera, se coloca en agua, que se cambia cada 12 horas durante tres días, se

cuece y se deja en agua fría otras 24 horas luego se procede a confitar.

Según YURIVILCA, (2002) las frutas emplean salmueras de 6-8%

como paso intermedio en la conservación antes de que la fruta sea conservado

definitivamente con azúcar y se utiliza salmueras de 10, 12 y 14% de NaCI.

II.13.4 Ácido cítrico

Es un polvo blanco cristalino usado en la elaboración de productos

alimenticios. Se utiliza para ajustar el pH, el sabor y dar realce al valor de

compotas, jaleas, confituras, gelatinas, bebidas y jarabes YURIVILCA, (2002). El

ácido cítrico se adiciona a muchas frutas para evitar cambios de color y sabor

debido a la oxidación CHAVEZ, (2015).

COLQUICHAGUA y FRANCO, (1981) menciona que en la elaboración

de fruta confitada se usa para la obtención del jarabe invertido a emplearse en el

proceso.

II.13.5 Bisulfito de sodio

Según YURIVILCA, (2002) es una sal inodora de acción

antimicrobiana (anti-moho y anti-levadura) que se puede combinar con otros

 15

fungistáticos, como el ácido sórbico, ampliando el espectro de acción de ambos

grupos de sustancias; siendo su uso permitido a partir de 0,001 hasta 0,1 %.

Se usa para evitar el crecimiento de microrganismos (Hongos y

levaduras) (DEIANA et al, 2018)

II.13.6 Cloruro de calcio

Es un tipo de sal muy utilizado para dar firmeza a los tejidos de la fruta

COLQUICHAGUA y FRANCO, (1981) .Además se utiliza en la operación de

macerado de la fruta en salmuera con la finalidad de mejorar la textura en una

concentración de hasta 1 % YURIVILCA, (2002).

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Métodos de confitado

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más

concentrados de modo de impregnar lentamente a la fruta con jarabe hasta que la

concentración de azúcar en la misma sea la suficiente para evitar alteraciones

microbiológicas y consiguiendo que la fruta tenga una consistencia sólida (Banlieu,

1969).

El confitado debe ser gradual porque cuando se coloca la fruta

directamente en un jarabe concentrado, esta se encoge y el azúcar se acumula en

el exterior de la fruta, sin lograr penetrar bien al interior de la misma (Meyer, 1996;)

García (1974) señala que durante la cocción de frutas en almíbar se

produce la difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del

almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos

ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los

trozos de fruta arrugados; mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por

este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al

equilibrio.

Filgueira (2005) citado por Poma et al. (2006) afirma que una vez

concluido el proceso de confitado, la fruta es escurrida pudiendo luego ser

 17

abrillantada o glaseada. El escurrido, consiste en drenar todo el almíbar; el

abrillantado consiste en someter a la fruta confitada escurrida a un espolvoreo con

azúcar granulado y el glaseado es someter a la fruta escurrida a un baño o glasé

uniforme y transparente que recubre totalmente la fruta.

Por otro lado, después de que el producto haya alcanzado la

concentración deseada, se somete a un secado con temperatura no mayor a 50

°C; para que la fruta seque en pocas horas, debe recibir un calor continuo y ser

cambiada de posición

III.1.1 Métodos de confitado

Coronado e Hilario, (2001) manifiestan que existen tres métodos de

realizar el confitado:

 Método tradicional: Llamado también método discontinuo,

consiste en Ir incrementando la concentración de azúcar cada 24 horas, hasta

llegar a un jarabe de 75% de azúcar.

 Método continuo:

Para producir fruta confitada por este método, se requiere de

equipos diseñados especialmente. Se empieza con una concentración de 75% de

azúcar y se mantiene constantemente este porcentaje. El proceso es favorecido

por la temperatura que por lo general se encuentra entre 60 °C a 70 °C.

Entre las ventajas de este método se tienen:

 El jarabeo y el tiempo de confitado oscila entre 10 a 12 horas.

 18

 No existen pérdidas de jarabe.

 El jarabe no cambia de color.

 Método rápido:

Se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de

azúcar y a una temperatura de 65 °C, y se va incrementando el jarabe en 10%

cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%, por 24

horas para posteriormente lavar, escurrir y secar.

 La metodología SAFES

Es una herramienta útil que permite prever los atributos de calidad

y seguridad a partir de los cambios composicionales y volumétricos de los

alimentos a lo largo del proceso, puede ser empleada para cuantificar los flujos de

masa y los cambios de volumen promovidos por mecanismos pseudodifusorios

que actúan principalmente en tiempos de procesamiento cortos (<30 h), así como

los flujos de masa y los cambios de volumen promovidos por mecanismos

hidrodinámicos, que ocurren básicamente en tiempos de procesamiento largos

(>30 h). (BARRERA et al. 2007)

Esta metodología te permite modelar sistemas alimentarios

estructurados complejos a través de la información química, física, biológica y

estructural del producto se lleva a cabo en dos pasos primero se realiza la

identificación de los distintos componentes, fases y sustituye al concepto

tradicional de operación unitaria segundo se recopila la información adecuada y se

 19

utiliza para construir matrices descriptivas (Mn, n) de todos los productos

intermedios del proceso. (BARRERA et al. 2007)

La aplicación de la metodología SAFES a los datos

experimentales del confitado de manzanas expresó que en el proceso intervienen

de forma acoplada distintos mecanismos, uno de ellos son los mecanismos

hidrodinámicos este se genera durante la etapa de impregnación al vacío

promueve la sustitución parcial del gas interno y la fase líquida nativa por la

solución externa en la que se sumerge el producto además, al analizar los datos

composicionales y volumétricos se observó que el mecanismo osmótico inducía un

notable flujo de agua desde el interior hacia el exterior de la membrana celular

durante el restablecimiento de la presión atmosférica (BARRERA et al. 2007).

III.1.2 Proceso de elaboración de fruta confitada

Los insumos son recibidos por el personal de almacén previa

aprobación del departamento de control de calidad, quienes podrán aceptar o

rechazar el lote de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto.

Almacenamiento:

Debe realizarse en el almacén de insumas, sobre parihuelas limpias o

sobre las estanterías destinadas para ello, respectivamente rotulados.

 20

Dosificación de insumos:

La realizará el personal de almacén de insumas de acuerdo a la orden

enviada por el jefe de planta. Estos insumos serán adicionados al jarabe por el

personal encargado de realizar esta operación.

Preparación del jarabe:

Se realiza en marmitas, con azúcar, ácido cítrico, conservante y

colorante según la formulación. Durante el proceso de cambio de jarabe la

concentración va aumentando de 10 °Brix en 10 °Brix. El jarabe inicial, tendrá una

concentración de 35 °Brix, hasta que el último jarabe tendrá una concentración de

75 °Brix.
 21

III.1.3 Metodología

Materia prima

Selección

Pelado
Cortado generalmente
De 1cm de arista Cortado

Macerado

Repetir varias veces Lavado y escurrido

Pre cocción
80 a 85 °C por 5 a 10 min

Enfriado y escurrido

Inmersión en jarabe

H2O a T 60 °C Escurrido y enjuagado

Preparación de solución
de glaseado con glucosa Glaseado
95 °C por 3 min

50 a 60 % por 10 -15 Secado

min manteniendo
25 % de humedad
Empacado

Almacenado
 22

Recepción de materia prima:

Se realiza el pesaje del camión y se recibe la fruta, pasando por una

inspección físico químico y organoléptico, para determinar si se acepta o se

rechaza. Selección y clasificación: se realiza para separar la fruta que no cumple

con las especificaciones técnicas en cuanto al grado de madurez. La fruta con el

grado de madurez requerido (verde) se clasifica de acuerdo al tamaño.

Lavado:

El lavado se realiza con abundante agua a chorro con el fin de eliminar

las impurezas que pudieran encontrarse adherida a la cáscara de la materia prima.

Pelado y partido:

En el pelado se separan la cáscara de la pulpa; así corno también

parte de la papaya que haya sufrido algún daño físico. Posteriormente la fruta será

cortada longitudinalmente, para permitir el despepado.

Cubeteado:

Permite obtener cubos de un calibre especificado.

Maceración:
 23

Permite eliminar sustancias gomosas de la fruta y facilita el ingreso del

jarabe a la fruta. Lavado: este lavado se realiza con la finalidad de eliminar todo el

sabor salado adquirido en la maceración.

Pre cocción:

Este tratamiento térmico se realiza con la finalidad de mejorar la

permeabilidad de las paredes de la fruta y para eliminar los restos de sal. Esta

operación es fundamental para la calidad del confitado.

Lavado:

El lavado se realiza con abundante agua para evitar la excesiva

cocción.

Inmersión en jarabe o jarabeo:

Esta operación se realiza en tinas sumergiéndolos cubitos en el jarabe

inicial de 35 ºBrix al cual se le ha adicionado el colorante, y dejar en reposo por 24

horas, transcurrido este tiempo la fruta es escurrida, y se aumenta la

concentración del jarabe a 45 ºBrix y nuevamente los cubitos son sumergidos para

dejarlos en reposo por 24 horas; sucesivamente la concentración del jarabe se

elevará a 55, 65 y 75 ºBrix. Este ciclo se realiza diariamente por 7 veces,

preparando cada vez, el jarabe más concentrado logrando así confitar la fruta

hasta conseguir una fruta de 72 ºBrix ± 1 ºBrix. 14

Escurrido y enjuagado:
 24

Una vez que la fruta llega a 72 ºBrix se retira del jarabe para ser

escurrida y Juego sumergida en agua hirviendo instantáneamente para eliminar

toda la mucosidad.

Secado:

La fruta después de pasar por el escurrido y enjuagado debe secarse

hasta que tenga un contenido de humedad menor a 25%. Envasado y pesado: el

envasado de la fruta confitada se realiza en los envases previamente

acondicionados, una vez que el envase es llenado con el producto se procederá a

pesar en una balanza calibrada.

Rotulado:

Cada envase tiene un rotulado que indique el nombre de la empresa,

nombre del producto, lote, color, fecha de producción, fecha de vencimiento,

contenido neto, país de origen y condiciones de almacenamiento, entre otras

exigencias del cliente o según las normativas de cada país.

III.1.4 Operaciones realizadas para el acondicionamiento de envases

Recepción:

Los materiales de envase se reciben por el personal de almacén.

Almacenamiento:

Debe realizarse en el almacén de envases, sobre tarimas o parihuelas

limpias o sobre las estanterías destinadas para ello, respectivamente rotulados.

Acondicionamiento:
 25

Los envases seleccionados son acondicionados de acuerdo al uso al

que serán destinados.

Lavado:

Los envases acondicionados serán lavados con una solución de

detergente y agua caliente, cuando sea necesario.

III.1.5 Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los

requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del

consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad

están relacionados con las características sensoriales, la composición y las

condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los

siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce

 Textura: firme y blanda

 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el

tamaño.

 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

 26

 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido

máximo de agua debe de ser de 25%

 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias,

mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una

es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial

consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de

olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones

microbiológicas de la fruta, como pH contenido de solidos solubles (azúcar),

humedad.

III.1.6 Defectos en la fruta confitada

 Azucarada: La fruta confitada está rodeada de pequeños

cristales de fruta.

 Malograda por mohos: Olor a humedad y presenta manchas

de color verde, blanco

 Fermentada: sabor y olor a alcohol

 Pegajosa: Está rodeada de jarabe y colorea los productos

III.1.7 Ventajas y desventajas

 27

Ventajas

 Evita la pérdida de aromas de la fruta.

 Previene la decoloración por oxidación de enzimática (no

oxígeno).

 Alta concentración de las características nutricionales (no

ruptura celular).

 Producto más blando y dulce que el obtenido por otros

métodos de secado.

 La baja actividad de agua del jarabe evita el fácil desarrollo de

microorganismo.

 El uso de azúcar o jarabes son de fácil acceso.

4.1 Desventajas

 No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F.

solido).

 La disminución de la acidez puede producir un deterioro de la

calidad.

 Se puede obtener una osmosis parcial.

 El costo del secado osmótico combinado con aire o al vacío es

más caro que es estos últimos solos

 28

IV. CONCLUSIÓN

Después de realizar la revisión bibliográfica, se concluye que la fruta

confitada es elaborada a partir de frutas o cascaras de ellas mismas, el proceso

consiste en someter la pulpa de fruta o cascara a sucesivas etapas de ebullición y

reposo en jarabes donde su concentración va a ir aumentando desde 30°Brix a

75°Brix ocasionando un intercambio del agua de la fruta por la del jarabe de

azúcar concentrado. Las frutas más empleadas son la papaya, carambola y piña

La fruta confitada está sometida a dos fenómenos importantes al

proceso de difusión en donde ocurre una igualdad de concentraciones dentro de

una fase única su causa principal es la existencia de gradiente de concentraciones

y el fenómeno de osmosis a su vez este está sujeta a leyes definidas.

Los insumos empleados para la elaboración de frutas confitadas son

frutas o cascaras, sacarosa, azúcar invertido, en algunos casos la sal común, el

bisulfito de sodio por ser un conservante, el ácido cítrico como regulador de pH,

cloruro de calcio para evitar la pérdida de la textura de la fruta etc. Existen dos

métodos de confitado el tradicional y método a vacío.

 V. REFERENCIAS

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