PREPARACIÓN DEL YOGURT A PARTIR DE

BACTERIAS LÁCTICAS

FUNDAMENTO TEÓRICO

El yogurt es un producto obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche,

en esta fermentación láctica intervienen dos microorganismos: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylus. Para su elaboración del yogurt, el azúcar
de la leche es fermentado en su totalidad en ácido láctico este producto final es el
responsable de la textura y el sabor del yogurt.
Lactobacillus bulgaricus, es una bacteria láctea homofermentativa, se desarrolla muy
bien entre 42 y 45ºC, produce disminución de pH, puede producir hasta un 2.7% de
ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan las proteínas,
liberando aminoácidos como la valina, que es de mucho interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus thermophylus.
El Streptococcus thermophylus, es una bacteria láctea homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación,
se desarrolla entre 37 y 40ºC pero puede resistir temperaturas mayores como 50ºC e
incluso 60ºC en un tiempo de media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus.

MATERIALES

 LECHE  MANTITA

 YOGUR  BOLSA

 OLLA PLASTICA

 TAPER
PROCEDIMIENTOS (ESQUEMA)

Un yogur Vaciar el
Un litro de natural de litro de
leche entera su leche
preferencia

Dejar calentar, pero no

hervir aproximadament
60ºC

Para una mejor Y luego tenemos nuestro yogur

conservación del calor
ponemos en una bolsa
plástica dejamos reposar
aproximadamente 12
horas.
natural listo para consumirlo
Si no tendríamos un termómetro
metemos el dedo meñique y contam
hasta 10 que nos cueste un poquito
soportar

Inmediatamente
envolvemos con Agregamos
una mantita el el yogur
taper para
mantener el calor

Vaciamos el
Mesclamos bien el
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué tipo de fermentación se produce en la elaboración del yogurt?

El yogurt es un producto obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, en

esta fermentación láctica intervienen dos microorganismos: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophylus. Para su elaboración del yogur

2.- ¿Qué importancia tiene la temperatura con los microorganismos?

Una vez que el calor disminuye a la temperatura del cuerpo humano –a unos 37ºC- la
leche está lista para lo que muchos piensan es el proceso crucial en el yogurt: la
fermentación.
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el
yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.

3.- ¿Cuál es el producto responsable de la textura y sabor del yogurt?

Su textura y sabor se debe a la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido
láctico.
Para su elaboración del yogurt, el azúcar de la leche (lactosa) es fermentado en su
totalidad en ácido láctico este producto final es el responsable de la textura y el sabor
del yogurt.

CONCLUCION
En la elaboración del yogurt no se obtuvo una consistencia espesa el factor que pudo
interferir es la temperatura ya que se tiene que tener mucho cuidado en controlar la
temperatura otro factor que pudo afectar es los recipientes que usamos podríamos haber
utilizado material de vidrio y no de aluminio en conclusión no obtuvimos la textura que
se deseaba en el yogurt