GIPS N° 8

TITULO: Preparación del queso a partir de lactobacillus bulgaricus ,

Strepctococcus thermophilus y las enzimas proteolíticas.

FUNDAMENTO TEORICO

El queso
se define técnicamente como el producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido de la leche, este alimento se elabora a partir de la leche
cuajada de la vaca, cabra o búfala.
La leche es inducida a cuajar usando una combinación del cuajo y bacterias
lácticas. Para ello se utiliza las bacterias lácticas, que son las encargadas de
acidificar la leche y dar la textura y sabor al queso.

Cuajo:
El cuajo es una sustancia presente en el estómago de los mamíferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se la conoce
también como quimosina, enzima proteolítico digestiva, utilizada en la
fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

La quimosina se encuentra mezclada con la pepsina en el estómago de los

mamíferos, ambas son responsables de la formación del cuajo de la leche, y
también pueden encontrarse en ciertas plantas y microorganismos, pero lo más
común es que sean de origen animal concretamente del estómago de terneros.
En los animales lactantes el jugo gástrico producido tiene un 90% de quimosina
y un 10 % de pepsina; sin embargo, en los animales adultos es al contrario hay
un 10 % de quimosina y un 90% de pepsina. La potencia de un cuajo por lo
tanto se suele referir a la cantidad de quimosina que tiene.

La forma de actuación del cuajo en la leche se explica de la

siguiente forma:
algunas de las caseínas (alfa, beta y gamma caseínas) o proteínas de la leche
están recubiertas por una cubierta proteica (caseína kappa) que actúa como un
protector que evita que reaccionen con el Calcio disuelto en la leche. Las
caseínas alfa, beta y gamma son capaces de crear entre ellas puentes de
calcio dando lugar a estructuras de mayor tamaño que es lo que constituye la
cuajada. Solamente las proteínas envolventes o Kappa son sensibles a la
acción enzimática del cuajo rompiéndose y por lo tanto desprotegiendo a las
caseínas sensibles al Calcio (alfa, beta y gamma) pero que no se ven
afectadas por el cuajo
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por
la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar
entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del

sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C,
aunque lo más usual es una de 35°C.

MATERIALES
Olla de cerámica
Jarra con medición
Leche piel
Vinagre
Limón
Colador de tela
sal

Procedimiento
Paso:1

Esterilizar el
material a
utilizar
 Paso: 2

SE REALIZA DE 1.5OO ML (1/2 L)

DE LECHE PIL ENTERA.

PASO:3

LA LECHE PIL AÑADIR EN UNA

OLLA A FUEGO MEDIO PARA
DARLE T°C. (SIN LLEGAR A
HERVIR)

PASO:4

SE AGREGA A LA
LECHE:

EL ZUMO DE UN LIMON.

60 ML DE VINAGRE
PASO:5

AL MOMENTO DE AÑADIR SE
DEBE REMOVER
LENTAMENTE MIENTRAS SE
VA CORTANDO LA LECHE

PASO:6

DEJAR REPOSAR 1 HORA

PARA SEPARAR EL
SUERO DE LA CUAJADA.

PASO:7

SE PROCEDE A
COLAR PARA
SEPARAR POR
COMPLETO EL SUEO
DE LA CUAJADA.
PASO: 8

UNA VEZ SE OBTIENE

LA CUAJADA SE DEBE
REALIZAR EL SALADO
DEL QUESO. SAL A
GUSTO.

PASO:9

PARA OBTENER UNA

TEXTURA MAS
COMPACTA Y
ELIMINAR EL SUERO
POR COMPLETO, SE
PONE PRESION.
DURANTE TODA LA
NOCHE.

PASO:10

EL RESULTADO FINAL
RESULTADO
Se obtiene el resultado esperado. La obtención del queso.

Conclusión
El queso resulta mejor de la leche natural aquella que se extrae directamente del
ordeño. En esta práctica se realiza con la leche pil en bolsa está ya ha pasado por un
proceso de pasteurización, se observa que la coagulación es más sensible, en cuanto
a la textura es más blanda y el sabor acido se debe al zumo de limón y vinagre
utilizado, una vez puesto a refrigerar va disminuyendo la acidez.

CUESTIONARIO
1.- Mencione las proteínas de la leche y cuál es la de mayor importancia
Caseinato de sodio una proteína extraída de la leche y usada para estabilizar la
grasa en una emulsión.
En la leche, la proteína más importante es la caseína, seguida por las proteínas
séricas (lactoalbúmina y lactoglobulina)
2.- Cual es la composición del cuajo y cuál es la enzima de mayor
importancia
El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también
conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la
coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utiliza para
elaborar quesos y cuajada.
3.- Porque se utiliza el cuajo de mamíferos lactantes y no de los
mamíferos adultos
En los animales lactantes el jugo gástrico producido tiene un 90% de quimosina
y un 10 % de pepsina; sin embargo, en los animales adultos es al contrario hay
un 10 % de quimosina y un 90% de pepsina. La potencia de un cuajo por lo
tanto se suele referir a la cantidad de quimosina que tiene.
4.- Mencione las variedades de queso que existen en la industria y el tipo
de microorganismo que se utiliza en su preparación

CULTIVO FUNCION TIPOS DE QUESOS

Propionibacterium producen aroma, emmental y otros

shermanii sabor y ojos. quesos suizos
Lactobacillus producen acidez y sabor suizo, emmental, quesos
bulgaricus italianos
L. helveticus
L. lactis
Streptococcus acidez emmental, cheddar,
thermophilus quesos italianos
Streptococcus aroma generalmente en todos
diacetilactis los quesos
Streptococcus acidez todos los tipos de
cremoris quesos
S. lactis
Leuconostoc aroma y sabor generalmente en todos
citrovorum y L. los quesos
destranicum
Streptococcus durans acidez y aroma cheddar y algunos
S. faecalis quesos suizos

5.- Explique el fundamento de la formación del cuajo de la leche en la

preparación del
Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar
dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por
la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar
entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.