Instructivo Cocina Basica

INSTRUCTIVO COCINA BASICA
NELSON ANDRES MATIZ INSTRUCTOR GASTRONOMICO

LABORES A REALIZAR
ACTIVIDAD # 1
Dentro del módulo de cocina básica con base en el instructivo # 1 debemos realizar 6 tipos de cortes presentándolos por medio de
evidencias fotográficas así:
● Nombre del corte
● Dos fotografías por corte, (1)durante el proceso y (1)producto terminado
ACTIVIDAD # 2
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar dos tipos de cremas presentándolas con:
● Nombre de la receta
● Ingredientes con cantidades
● Numero de porciones
● Fotos como evidencias
ACTIVIDAD # 3
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una sopa de cocina colombiana presentándola con:
● Numero de porciones
● Y con garnitura
ACTIVIDAD # 4
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar la salsa mayonesa y la salsa rosada presentándola con:
ACTIVIDAD # 5
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una pechuga rellena tipo gordon blue presentándola con:
● Se debe presentar en plato con garnitura y decorado
ACTIVIDAD # 6
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una preparación con lomo de cerdo presentándolo con:
ACTIVIDAD # 7
Dentro del módulo de cocina básica debemos realizar una preparación de un churrasco presentándolo con:
LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CON LA QUE SE COCINA.
● Cocinar es un arte como pintar o escribir música en la cual se debe emplear tanto la imaginación como el sentido
común.
● Hay que simplificar los menús y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.
● Gran cocina no quiere decir cocina complicada. Evite complicaciones innecesarias; acorte los tiempos de cocción y
no utilice acompañamientos (garnituras) complicados.
● Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje, pero hacer y hacer recetas lo hace a uno un copiador
mecánico más no un cocinero. Saber cómo cocinar es la clave.
● Siempre y cuando haya habido años de ejercicio continuo, de experiencia y de estudio, llega el momento en que
las ideas llegan de por sí.
● Es necesario dejar algo a la improvisación. No podemos sentirnos esclavos de los libros y las recetas.
● Es necesario conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.
● Estudie toda la vida hasta que tenga 90 años. Investigue las últimas técnicas.
● Lea los libros de cocina como una novela: por placer. Al leer un libro de cocina el placer debe ser tal que estimule
el apetito.
LOS FONDOS
Los fondos son preparaciones culinarias liquidas, aromáticas, más o menos concentrados (pero sin espesar) y
ligeramente aromatizados obtenidos por la cocción en agua de dos tipos de ingredientes:
● Los elementos que determinan su nombre: hueso cornudo, jarrete, manos de ternera, sobrantes de ave (para
fondo de ave) y sobrantes de pescado para el fondo de pescado.
● Los aderezos aromáticos: mirepoix y bouquet garni.
Los fondos se pueden complementar según su naturaleza, color y utilización con tomates, apio, puerro, champiñones,
vino blanco seco, vino tinto seco, vino Oporto, hierbas y especias.
FONDO BLANCO DE TERNERA O POLLO (para 10 litros)

Tiempo de cocción: 1 horas
Ingredientes:
● 1 kg. De hueso de ternera O HUESO DE POLLO
● 100 gr. De zanahoria
● 50 gr. De cebolla
● 1 puerro mediano
● 1 rama de perejil liso
● 2 dientes de ajo y bouquet garni
● 1 clavo de olor
● 2,5 litros de agua fría
PROCEDIMIENTO
● Asegurarse de la calidad de los ingredientes.
● Picar finamente los huesos y/o carcazas.
● Hervir los huesos y/o carcazas partiendo del agua fría.
● Espumar con cuidado.
● Refrescarlos en agua corriente (fria).
● Colocar los huesos en la olla y mojar con agua fría o fondo blanco del mismo tipo de los productos.
● Llevar a ebullición. Espumar y desengrasar con cuidado.
● Agregar lo elementos aromáticos y cocer suavemente 2 horas el de ternera y 1 horas el de ave.
● Espumar y desengrasar continuamente.
● Al término de la cocción colar en el chino de etamina o en lienzo tupido (fino), sin presionar. El fondo debe quedar
completamente transparente y no de aspecto lechoso.
● Desengrasar de nuevo, si es necesario. Enfriar rápidamente colocando la olla sobre hielo. Guardar en el cuarto frío a 3°
VELOUTE DE POLLO O TERNERA

INGREDIENTES -- 1 litros
● 50 gramos de mantequilla
● 50 gramos de harina
● 600-650 gramos de caldo ave o ternera
● 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional)
● pimienta blanca
● sal.
ELABORACION
● Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la
harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con
las varillas o una cuchara de madera.
● Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover
para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos
aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.
● En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta
blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo,
si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.
● Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro
momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre
con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Para 6 personas
● Mantequilla 50 g
● Harina de trigo 50 g
● Leche entera 600 ml
● Sal al gusto
● Nuez moscada molida c/n
ELABORACION
Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde,
agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más
espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y
con el tiempo de cocción / evaporación.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara
de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios
de temperatura.
Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche
hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movientes circulares o dibujando
ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
NOTAS: Al realizar la salsa bechamel usted podrá derivar diferentes tipos de cremas lo único que hay que hacer es cambiar el genérico y
colocar crema de leche para suavizar y suavizar
SALSA MAYONESA:
INGREDIENTES
● Huevo (a temperatura ambiente) 4 Unidades
● Sal 8 gramos
● Vinagre o zumo de limón (a temperatura ambiente) 10 gramos
● Aceite vegetal, de oliva o mezcla (a temperatura ambiente) 500 cc
ELABORACION
Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente aparte. Esto
nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara
donde se encuentra esta bacteria.
Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo
de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté
emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener
el espesor deseado.
COMO CONSERVAR LA MAYONESA
Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un
máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que
está bien. Transcurridos los dos días, la desechamos.
COMO ARREGLAR LA MAYONESA CUANDO SE CORTA
Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y
muy sencillo. En el vaso de la batidora introducimos una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa
cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. Entonces agregamos, poco a poco, el resto de la
mayonesa cortada y continuamos batiendo hasta que esté lista.
SALSA ROSADA
INGREDIENTES
● Mayonesa 200 cc
● Salsa de tomate 2 cucharadas
● Brandy 20 cc
● Zumo de limón 20 cc
● Zumo de naranja 20 cc
● Sal C/N
Comenzamos por hacer o tener mayonesa echa
Una vez que tengamos la mayonesa preparada, la pasamos a un bol y añadiremos el resto de ingredientes. Al añadir los zumos, vamos
batiendo con las varillas para evitar que se corte.
TALLER FORMULACION O MENU MATERIA CANTIDAD UNIDAD PASOS

PRIMA
PECHUGAS 6 UNIDADES 1-Aliste todos los ingredientes

PAPA CRIOLLA 8 LIBRAS 2-Elabore un fondo (consomé) utilizando las pechugas del
PAPA SABANERA 6 LIBRAS pollo, aromatizándolo con hierbas, ajo, cebolla, sal
PAPA PASTUSA 6 LIBRAS 4Limpie o espume el fondo cuando hierva y con

frecuencia
ARVEJA VERDE 3 LIBRAS
5-Arregle la mazorca, las arvejas y las guascas, reserve
TALLER AJIACO CON POLLO
MAZORCAS 6 UNIDADES
6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua
GUASCAS 2000 PESOS
(arroz blanco, aguacate, AGUACATES 5 UNIDADES limpia
alcaparras, crema de leche) AJOS 1 CABEZA 7-Una vez tamizado el caldo lleve al fogón nuevamente
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA 8-Cuando el fondo hierva agrega las mazorcas, las
arvejas verdes y luego las papas en corte de chips como
CILANTRO 1.000 PESOS
para caldo iniciando por las sabaneras seguidas las
PARA 30 PORCIONES CREMA DE LECHE 1 LITRO pastusas y por ultimo las criollas
ARROZ 2 LIBRAS 7- Corregir sabor y mezclar constantemente
8- Dejar cocinar y cuando este según gusto apagar y
agregar las guascas
9-Desmenusar las pechugas
10-Serviral gusto aderezando con alcaparras y crema de
leche al gusto
11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de

aguacate
TALLER FORMULACION O MENU MATERIA CANTIDAD UNIDAD PASOS

PRIMA
CALLO O MONDONGO 5 LIBRAS 1-Aliste todos los ingredientes
PERNIL DE CERDO 3 LIBRAS 2-Colocamos el maíz porba en agua para que humedezca y
reservamos
PAPA CRIOLLA 6 LIBRAS
3-En una olla a presión coloque el callo limpio y picado, cocinar
PAPA SABANERA 6 LIBRAS hasta obtener blandor deseado
PAPA PASTUSA 6 LIBRAS 4-Elabore un fondo (consomé) utilizando la carne de cerdo
picada, más el callo previamente cocinado, aromatizándolo con
TALLER MAZAMORRA CHIQUITA ARVEJA VERDE 3 LIBRAS
hierbas, ajo, cebolla, sal
FRIJOL VERDE 2 LIBRAS
(arroz blanco, aguacate) HABAS VERDES 2 LIBRAS 5-Limpie o espume el fondo cuando hierva y con frecuencia
ZANAHORIA 2 LIBRAS 6-Una vez hierva el caldo agrega el frijol, las habas, la
zanahoria, las arvejas y los tallos picados
MAÍZ PORVA 2 LIBRAS
PARA 30 PORCIONES 6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua
CILANTRO 1000 PESOS limpia
AJOS 1 CABEZA 7-Cuando estén cocinadas las verduras agregamos las papas
picadas en su orden
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA
8-Aparte licuamos o molemos el maíz porba previamente
APIO 1 MATA humedecido agregando cebolla larga ajos y cilantro una vez
TALLOS 1000 PESOS molido tamizamos para sacar la leche del maíz
ARROZ 3 LIBRAS 9-Agregamos la leche del maíz a nuestra olla despacio y

mezclando con productos cocinados
AGUACATES 5 UNIDADES
9-Deje hervir por 5 minutos sin descuidar
10-Corregir sabor
11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de aguacate
TALLER FORMULACION O MENU MATERIA PRIMA CANTIDA UNIDAD PASOS

D
CALLO O MONDONGO 8 LIBRAS 1-Aliste todos los ingredientes

PERNIL DE CERDO 3 LIBRAS 3-En una olla a presión coloque el callo limpio y picado,
cocinar hasta obtener blandor deseado
PAPA CRIOLLA 6 LIBRAS
4-Elabore un fondo (consomé) utilizando la carne de
PAPA SABANERA 6 LIBRAS
cerdo picada, más el callo previamente cocinado,
PAPA PASTUSA 6 LIBRAS aromatizándolo con hierbas, ajo, cebolla, sal
5-Limpie o espume el fondo cuando hierva y con
TALLE MONDONGO ARVEJA VERDE 3 LIBRAS
frecuencia
ZANAHORIA 2 LIBRAS
R (arroz blanco y aguacate)
CILANTRO 1000 PESOS
6-Una vez hierva el caldo agrega la zanahoria, las arvejas
PARA 30 PORCIONES AJOS 1 CABEZA 6-Pele todas las papas y resérvelas por separado en agua
limpia
CEBOLLA LARGA 1 LIBRA
7-Cuando estén cocinadas las verduras agregamos las
APIO 1 MATA
papas picadas en su orden
TALLOS 1000 PESOS
9- Dejamos hervir mezclando con frecuencia hasta
ARROZ 3 LIBRAS obtener la cocción y espesor deseado
AGUACATES 5 UNIDADES 10-Corregir sabor
11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de
aguacate
Las pechugas de pollo rellenas de jamón y queso, también conocidas como cordon bleu o San Jacobos, son algo más que las típicas
pechugas rebozadas. En su interior, guarda una grata sorpresa en forma de jamón cocido y queso derretido. Para hacerlas, necesitaremos
dos filetes de pechuga de pollo por persona, una rodaja de jamón york, otra de queso y poco más. Muy pocos ingredientes. Veamos
detalladamente la elaboración de las pechugas de pollo rellenas de jamón y queso.
CANTIDAD UNIDAD PASOS

TALLER FORMULACION MATERIA PRIMA
FILETES DE
2 UNIDADES 1-Aliste todos los ingredientes
PECHUGA DE
POLLO
2- Salpimentamos los filetes de pollo. Los filetes lo venden ya
envasados en cualquier supermercado. Si no, en cualquier
PECHUGAS RODAJA DE JAMÓN
1 TAJADA
carnicería, si se lo pides al carnicero te lo va a hacer y si no,
YORK puedes hacerlo tú mismo en casa a partir de una pechuga de pollo
DE QUESO TAJADO entera.
2 TAJADAS
3.- Cubrimos uno de los filetes con el queso. Encima, ponemos
POLLO HARINA
50 GRAMOS una rodaja de jamón cocido (si no cabe entera, puedes doblarla
TALLE RELLENAS 2 HUEVOS
2 UNIDADES
por la mitad) y encima, cubrimos con más queso tajado Finalmente
tapamos con otro filete de pechuga de pollo
DE PAN RALLADO .4- Cogemos con los dedos y firmemente toda la pechuga, que no
R JAMON SAL Y PIMIENTA
50 GRAMOS
se deshaga ni se salga el relleno y lo pasamos todo primero por
C/N harina, después por huevo batido, al cual previamente le habremos
Y ACEITE echado una pizquita de sal y finalmente por pan rallado.
C/N
QUESO Reservamos en un plato.
5.- Cuando hayamos empanado bien todas las pechugas,
congelamos durante 10 minutos o metemos en la nevera una hora.
El objetivo es hacer que el empanado se asiente bien en el pollo
6.- Freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado por
fuera y cocinado por dentro. Un par de minutos. Finalmente, poner
sobre papel absorbente antes de servir junto a una ensalada o
unas patatas fritas
Así de fácil tendremos nuestras pechugas de pollo rellenas de
queso y jamón. Al partirlo, ¡el queso fundido se irá escapando del
interior!
PROPIEDADES DEL LOMO DE CERDO
¿La carne de cerdo es blanca o roja? Aunque otras partes del animal como el solomillo son carnes rojas, el lomo tiene menor porcentaje de
grasas y se le considera carne blanca. Si te preocupa comer poca grasa este tipo de carne junto a la de pollo o pavo son buenas fuentes de
proteínas y nutrientes.
La carne de cinta de lomo tiene baja cantidad de grasas saturadas por lo que la pueden tomar un par de veces en semana sin problemas
personas que están controlando el colesterol, la diabetes o que siguen una dieta de adelgazamiento. En cuanto al sabor y textura la carne
de cinta de lomo además resulta más jugosa que la de pollo.
Por eso es importante que la mayonesa de la que partimos sea bien espesa. Después agregamos la salsa de tomate y el brandy y
mezclamos bien todo hasta obtener una salsa rosa de nuestro gusto. Para ello podemos usar más o menos salsa de tomate, brandy o
zumos de limón y naranja, hasta ajustarla a nuestras preferencias.
Cuando tenga la salsa rosada lista, guárdala en frío en la nevera para usar.
CANTIDAD UNIDAD PASOS

LOMO DE CERDO
(PULPA)
1 KILO 1-Aliste todos los ingredientes
En un recipiente grande mezcla los dientes de ajo machacados, la
AJO cebolla picada, el orégano, el laurel, la cucharada de romero, la pimienta,
3 DIENTES
LOMO CEBOLLA PICADA el vino blanco y la mostaza.
200 GRAMOS
DE Pon a macerar el lomo de cerdo deshuesado en esta mezcla y déjalo en
ROMERO SECO
la nevera por dos horas. La carne se irá impregnado de esta mezcla y
CERDO 15 GRAMOS
cuando la preparemos estará más jugosa.
ORÉGANO
TALLE AL 15 GRAMOS
Precalentar el horno a 180 grados.
HOJA DE LAUREL
HORNO 15 GRAMOS
R ACEITE DE OLIVA
50 CC
Pinchamos la carne con un cuchillo por todos lados añadimos varias
cucharaditas de la salsa anterior en estos orificios que acabamos de
VINO BLANCO hacer en la carne.
50 CC
1 CUCHARADA DE
15 GRAMOS En una fuente de horno ponemos un poco de aceite de un poco de
MOSTAZA A LA
ANTIGUA liquido y horneamos el lomo alrededor de una hora. Cada 20 minutos
SAL Y PIMIENTA
C/N
abrir el horno y el jugo que vaya soltando la carne añadírselo por encima
LIQUIDO AGUA O
al lomo.
CALDO
Sacar del horno y porcionar
CHURRASCO
En nuestro país, el churrasco es un corte de la chata o lomo ancho de la res. Es un corte con grasa, lo que lo hace perfecto para asar,
pero también es muscular, por lo que tiene más sabor. Este corte de carne es habitual en toda la cocina hispana y tiene muchos
seguidores en el cono sur; Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay tienen sus propias recetas para asarlo y salsas tradicionales y platillos
para acompañarlo.
En Colombia muchos sirven el churrasco con chimichurri, pero se pueden acompañar con salsa de vino blanco o tinto, salsa verde
picante, salsa de tomates y cebolla, o cualquier combinación de vegetales asados y sazonados que le gusten más al cocinero.
LO IMPORTANTE PARA EMPEZAR
Antes de asar el corte ten en cuenta que:
● Si tu churrasco está congelado, déjalo descongelar en la parte baja del refrigerador y nunca aceleres el proceso en microondas,
mucho menos intentes asar la carne congelada.
● Si está descongelado, seca los excesos de líquidos con una toalla de papel.
● Si lo vas a condimentar, hazlo una hora antes antes o justo después de asarlo.
● Si lo vas a marinar, usa un bol y ponlo entre cerveza o el líquido de marinar que prefieras.
● Si la carne se cuece a fuego bajo o medio no se va a sellar y se va a endurecer en lugar de quedar jugosa por dentro.
● Si no tienes la parrilla adecuada para asarlo no vas a disfrutar del verdadero gusto de un churrasco; el secreto es mucha
temperatura en la sartén correcta.
COCINAR EN SARTÉN
● Calienta el sartén a temperatura alta y añádele unas cucharadas de aceite de oliva o un poco de mantequilla. Añade los
churrascos al sartén y cocínalos hasta que queden al punto de tu preferencia. Si deseas, añade el pimiento y las cebollas en los últimos
cinco minutos de cocción hasta que se ablanden un poco.
● La clave es no voltear la carne sino hasta que esta muestre sangre por arriba, eso indica que la cocción sobre la cara que está
contra el sartén ya está a punto y puedes proceder a voltearlo.
COCINAR AL HORNO
● Precalienta el horno a 350º F. Coloca los churrascos en un molde para hornear y cúbrelos con la cebolla y los pimientos. Cubre
el molde con papel de aluminio. Aprieta las láminas de papel de aluminio por los lados para que la carne quede bien sellada, así evitas
que se reseque la carne. Primero, hornea por unos 30 to 35 minutos. Luego pon el horno en el modo de asar (“broil”), quita el papel de
aluminio y cocina por cinco minutos más.
COCINAR A LA PARRILLA
● Prende la parrilla y colócala al menos tres pulgadas sobre el fuego. Coloca el churrasco sobre la parrilla y procede a cocinar la
carne hasta que llegue al punto de cocción de tu preferencia. Unos cinco minutos por cada lado es un buen punto de partida para asar el
churrasco a la barbacoa.
ACOMPAÑAMIENTOS
● Acompaña al churrasco con salsa chimichurri, ají picante, papas al horno, arroz con habichuelas, vegetales asados en la parrilla,
ensalada de pasta fría, papas a la francesa, puré de papás, yucas o arracachas fritas, ensaladas de hojas verdes con aguacate, ensalada
de habas, zanahorias ralladas, repollo agrio, o cualquier otro acompañamiento típico de tu país. Este corte de carne se presta para
combinarse con cualquier platillo de sal y por su valor nutricional y contenido de grasa no es necesario presentarle a cada comensal un
churrasco completo; entre 125 y 150 gr de carne por persona es más que suficiente.
CANTIDA UNIDAD PASOS

D
CHURRASCOS
2 UNIDADES 1-Aliste todos los ingredientes
CORTADOS
AJO 1. Limpia y seca los churrascos con un paño.

2 DIENTES
ACEITE DE OLIVA 2. En un bol o recipiente hondo, mezcla bien el ajo molido,
30 CC la pimienta, la sal, al aceite de oliva, el vinagre y el
VINAGRE BLANCO O orégano.
30 CC
VINAGRE DE VINO 3. Coloca los churrascos en un molde y procede a
TALLE ORÉGANO SECO
10 GRAMOS
sazonarlos con el adobo que acabas de preparar en el
bol. Asegúrate de que la carne quede completamente
R CHURRASCO PIMIENTA MOLIDA
5 GRAMOS cubierta.
SAL 4. Si tienes tiempo, tapa el molde con papel aluminio o
5 GRAMOS
plástico y deja reposar en la nevera al menos una hora
VERDE CORTADO EN
TIRAS
100 GRAMOS para que la carne se sazone completamente y absorba
los sabores de los ingredientes.
CEBOLLAS CORTADAS
100 GRAMOS
EN RODAJAS
LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
Un buen plato debe captar la atención del cliente y estimular su apetito, la llegada de un plato a la mesa debe ser un
momento de placer en lo que influye: El aroma de la preparación y su presentación.
Un aspecto importante en la presentación del plato son los colores. Lo más generalizado es utilizar una mezcla de colores
en la cual se debe buscar contrastes moderados de colores cálidos (naranja, rojo, verde… el azul y el gris son totalmente
anti-gastronómicos). También se usan preparaciones con colores de un mismo tono (ensalada verde, por ejemplo) o del
mismo color en diferentes matices, quizás la forma más difícil, que van de tonos oscuros a tonos más suaves del mismo
color.
Para que la presentación del plato sea agradable debe contener un número limitado de productos, no utilizar grandes
volúmenes y presentar los ingredientes con los cortes perfectos. No se deben incluir productos artificiales y es necesario
poner especial cuidado al punto de cocción de los alimentos para que su color sea nítido y original (no quemado) e
igualmente a las salsas que deben ser ligeras, de aspecto brillante y no grasosas.
Otros de los aspectos fundamentales en la presentación de un plato es la disposición de los alimentos que pueden ser
simétrica o asimétrica, pero utilizando siempre formas geométricas de dimensiones diferentes. Es necesario buscar el
movimiento y armonía de los componentes del plato para que sea agradable

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INSTRUCTIVO COCINA BASICA

NELSON ANDRES MATIZ INSTRUCTOR GASTRONOMICO

FONDO BLANCO DE TERNERA O POLLO (para 10 litros)

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COMO CONSERVAR LA MAYONESA

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PECHUGAS 6 UNIDADES 1-Aliste todos los ingredientes

PAPA PASTUSA 6 LIBRAS 4Limpie o espume el fondo cuando hierva y con

11-Utilizar como garnitura arroz blanco y porción de

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CALLO O MONDONGO 5 LIBRAS 1-Aliste todos los ingredientes

ARROZ 3 LIBRAS 9-Agregamos la leche del maíz a nuestra olla despacio y

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CALLO O MONDONGO 8 LIBRAS 1-Aliste todos los ingredientes

CANTIDAD UNIDAD PASOS

PROPIEDADES DEL LOMO DE CERDO

CANTIDAD UNIDAD PASOS

Sacar del horno y porcionar

LO IMPORTANTE PARA EMPEZAR

Antes de asar el corte ten en cuenta que:

CANTIDA UNIDAD PASOS

AJO 1. Limpia y seca los churrascos con un paño.

LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

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