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Taller virtual Inspección del producto

Presentado a
Jairo Giraldo Valencia

Presentado por
Valentina Hernández López

Instituto Nacional de Aprendizaje SENA

Ficha 2316952
12 de mayo del 2021
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Introducción

El control de calidad en las frutas y verduras es de vital importancia, porque al realizar control de
calidad en las diferentes etapas del proceso, se garantiza que el producto final es de alta calidad,
lo que brinda confianza a los consumidores. En este caso, se analizarán las diferentes etapas del
proceso en Hortyflu planta de transformación de frutas y hortalizas, formada por pequeños
cultivadores del municipio de Cereté que se agrupan para gestionar proyectos y obtener mayor
beneficio de todos los cultivos. Se transforman frutas como guayaba agria, tamarindo, guayaba
dulce, zapote, berenjena, en pulpas de fruta o salsas de ají.

Etapas del proceso (Elaboración de pulpa de guayaba agria):

I. Recibir materia prima y someterla a proceso de lavado con hipoclorito.

II. Proceso de adecuación, donde se retira la cascara y se trocea la fruta
III. Etapa de escaldado, donde se somete la fruta en agua a temperatura de 50°C durante 15
minutos con constante agitación, con el fin de mejorar su textura para el posterior
despulpado y obtener el color adecuado.
IV. Despulpado artesanal (molienda) con el uso de licuadora semi-industrial para obtener la
pulpa y retirar la semilla con un molino casero.
V. Pesaje con el fin de determinar la cantidad neta de pulpa de fruta, sin semilla y sin cascara.
VI. Pasteurización, donde se lleva la pulpa de fruta a 70°C por 2 minutos, posterior a esto se
deja enfriar de forma natural hasta 50°C para añadir los conservantes según las normas.
VII. Empacado en bolsas ziploc de 200g y 500g

1. Medidas de control de calidad a establecer en algunas etapas.

- Etapa I: A pesar de que sus proveedores de materias primas son ellos mismos; su
asociación de agricultores, en ningún momento se realiza una correcta inspección de
materia prima para seleccionar las frutas no aptas para continuar el proceso. Las medidas
de control de calidad a establecer sería principalmente una selección de las frutas aptas.
Según el CODEX STAN 215-1999 las frutas deben cumplir con unos requisitos mínimos para
su procesamiento como: estar enteras, sanas, exentas de podredumbre o deterioro, sin
materias extrañas visibles, sin plagas, sin humedades anormales, sin olores extraños, con
consistencia firme y exentas de magulladuras.
- Etapa II: en esta etapa también es importante realizar una selección de las guayabas que
son aptas para continuar el proceso de transformación. Al retirar la cáscara se pueden
evidenciar podredumbres, materias extrañas visibles, plagas, entre otras que se
convertirían en contaminantes del proceso y deben eliminarse.
- Etapa VII: una vez finalizado el proceso de elaboración de la fruta, no se realizan pruebas
organolépticas o fisicoquímicas de control de calidad, además, el producto se empaca en
bolsas Ziploc, pero no se evidencia una esterilización a las bolsas previa al empacado, esto
es indispensable para evitar contaminaciones del producto.
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2. Mapa conceptual del proceso que sufre la materia prima del proceso seleccionado.

Recibir materia prima y someterla a proceso

de lavado con hipoclorito
Elaboración de pulpa de fruta

Proceso de adecuación, donde se retira la

cascara y se trocea la fruta

Escaldado, donde se somete la fruta en agua

a temperatura de 50°C durante 15 minutos
con constante agitación, con el fin de mejorar
de guayaba

su textura para el posterior despulpado y

obtener el color adecuado

Despulpado artesanal (molienda) con el uso

de licuadora semi-industrial para obtener la
pulpa y retirar la semilla con un molino
casero

Pesaje con el fin de determinar la cantidad

neta de pulpa de fruta, sin semilla y sin
cascara

Pasteurización, donde se lleva la pulpa de

fruta a 70°C por 2 minutos, posterior a esto
se deja enfriar de forma natural hasta 50°C
para añadir los conservantes según las
normas

Empacado en bolsas ziploc de 200g y 500g

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3. Análisis de las ventajas y desventajas de la compra de frutas para ser utilizadas como
materias primas del proceso en supermercados frente a las de las plazas de mercado.

Tabla 1

Tabla comparativa de ventajas y desventajas de comprar materias primas en supermercado Vs

plaza de mercado

Ventajas Desventajas
No se garantiza que todas las
Es más económico comprar al por
materias primas están en excelente
mayor, ya que generalmente son
estado. Generalmente solo actúan
pequeños empresarios, no pagan
Plaza de mercado como un mediador entre los
rentas de local, servicios, muchos
agricultores pequeños y los clientes,
empleados, lo que les permite
no se realizan controles de calidad
dar mejores precios
exhaustivos a los productos
En los supermercados se manejan
precios altos y aunque generalmente
Los productos que se encuentran
se encuentran productos de buena
en su mayoría, se encuentran en
calidad, muchas veces también hay
buen estado ya que, al ser
algunas materias primas que llevan
Supermercado grandes comercializadores de
mucho tiempo ahí, ya que el
frutas y verduras, deben asegurar
supermercado compra mucho más
una mayor calidad y controles de
volumen de frutas y verduras que la
calidad más exhaustivos.
plaza de mercado y no siempre se
venden a tiempo.

Conclusión

El ejercicio de inspeccionar el proceso de transformación de una materia prima hasta el producto

terminado, permite identificar de mejor manera la importancia de realizar controles de calidad a
los productos y las posibles consecuencias de omitirlo. La importancia y la cantidad de
características positivas que esto tiene en los productos terminados permite confirmar que se
deben realizar controles de calidad en todas las etapas de un proceso de transformación para
conseguir un excelente producto terminado.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud. (2007). Codex Alimentarius Frutas y Hortalizas frescas. Roma:
Primera edición.

Icontec (1997). Norma Técnica Colombiana

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