Elabore un DOP (Diagrama de Operaciones del Proceso) del proceso de producción de jugos y

néctares, proponer un DOP

Los factores para determinar la configuración productiva del proceso de obtención para la bebida a base
de quinua y naranja se pueden clasificar de la siguiente forma

Homogeneidad del proceso Alta

Repetitividad Alta

producto Estándar / Varias opciones

Intensidad del capital Automatización e inversión media

Flexibilidad Baja Volumen del output Medio / Grande

Descripción del proceso A continuación, se procederá a describir a detalle cada uno de los procesos
mencionados anteriormente de manera generalizada.

Quinua

Recepción y almacenamiento La quinua que se va a utilizar en el proceso será recibida en sacos y luego
será transportada a almacén para su posterior utilización. En este proceso también se controlará el peso
de las materias primas ingresadas

Limpieza

En este proceso los granos de quinua pasaran a través de una maquina depredadora para remover las
piedras u otras imperfecciones presentes en la materia prima que puedan afectar la calidad del
producto. Se estima que las pérdidas de este proceso se encuentran entre el 9% y el 11%.

De saponificado

Como se ya había mencionado anteriormente, es necesario remover la saponina de la quinua para

emplearla en la elaboración de la bebida, debido a que tiene disminuye sus propiedades organolépticas
y nutricionales, además de que significan un riesgo para la salud del consumidor. Para poder eliminar la
saponina de manera eficiente se utiliza una escarificadora de quinua que, mediante la fricción, removerá
las cascaras de la quinua que es donde se encuentra la mayor cantidad de saponina.

Secado

Los granos de quinua deben poseer un bajo nivel de humedad para evitar que se produzcan
fermentaciones, debido a ello debe estar por debajo del 12%. Para esta operación se emplearán un
secador industrial.
Molienda

Esta es la operación principal del proceso y tiene como objetivo convertir los granos en harina de quinua
por métodos abrasivos. Además, en este proceso se controla la cantidad de harina obtenida. Requiere
un molino de martillos

Naranja

Recepción y almacenamiento

Las naranjas que se van a utilizar en el proceso serán recibidas cuidadosamente en cajas para evitar que
se maltraten. Luego será transportada a almacén para su posterior utilización. En este proceso también
se controlará el peso de las materias primas ingresadas

Selección

Las naranjas que se utilizaran en la elaboración de la bebida pasan por un proceso de selección. Este
proceso se realizará de forma manual donde los trabajadores clasificaran las frutas dependiendo de su
madurez y de su estado. Además, en este proceso se desechan las frutas en mal estado y las que
presentan estado de madurez avanzado. Las frutas que aún no han madurado lo suficiente se trasladan
a almacén hasta que alcance el grado de madurez adecuado.

Lavado

Una vez que la fruta se seleccionada, esta necesita pasar por un proceso que se encargue de remover
las impurezas presentes en la fruta que es traída directamente del proveedor. En esta operación se
utilizará agua con cloro en una proporción de 10 mL de cloro por cada 10 L de agua. Se realizará en una
lavadora de frutas por inmersión y aspersión.

Pulpeado

Este el proceso principal para la obtención del jugo de naranja consiste en separar la pulpa de las
cascaras, semillas y otras partículas que pudieran encontrarse en la fruta. El proceso se realizará en un
exprimidor industrial de críticos. Además, en esta etapa también se controlará la calidad del jugo de
naranja, así como el volumen resultante de la operación.

Producto final

Dilución Este proceso consiste en diluir la harina de quinua con el agua tratada el jugo de naranja para
poder obtener una única mezcla. Se dosifican las cantidades necesarias de panela y sorbato de potasio.
Además, en este proceso se agregan hojas de naranja en una proporción de 2 hojas por cada 100 mL con
el fin de mejorar sus propiedades organolépticas.

Homogeneizado
El objetivo de esta operación es obtener una mezcla homogénea, debido a esto es necesario que el
proceso dure aproximadamente de 5 a 10 minutos por cada a una temperatura de 50°C. En este proceso
también se toma una muestra de la bebida para verificar que se cumplan los parámetros de calidad.

Filtrado

El objetivo de este proceso es eliminar los sólidos remanentes de los procesos anteriores, además esta
operación también permite clarificar la bebida y de esta se forma se pueda adaptar al gusto de los
consumidores.

Pasteurizado

Este es un proceso en el cual se busca eliminar los patógenos que podrían estar presentes en el
producto y que podrían resultar perjudicar la salud de los consumidores. Para este tipo de operación es
necesario llevar la mezcla a una temperatura de entre 80° - 90° C por aproximadamente 10 minutos en
un pasteurizador que permite tener un control de las temperaturas de manera adecuada.

Envasado y codificado

El producto final es llenado en envases de vidrio utilizando una envasadora. La máquina ingresa las
botellas por una maquina etiquetadora con el rotulo correspondiente que incluye el logo del producto y
la información nutricional. Posteriormente la botella es llenada con la bebida y sellada. En esta
operación se controlará la dosificación y la calidad del sellado. Finalmente, los envases son codificados
con la ayuda de una inyectora de tinta. Se codificará la fecha de fabricación, fecha de vencimiento y el
número de lote.

Almacenamiento y refrigerado

Finalmente, los operarios se encargan de poner el producto en una mesa donde, con ayuda del Stretch
Film forman paquete de 6 unidades del producto y transportan los Six-pak a un almacén refrigerado
para que se pueda garantizar la conservación del producto.

Diagrama de operaciones: DOP