SERVCIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

PROGRAMA

FORMACION VIRTUAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y VERDURAS

FICHA

2316953

ACTIVIDAD

TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

TUTOR

Jairo Giraldo Valencia

APRENDIZ

Claudia Duran Prada

Mayo 18 de 2021
 Cienaga Magdalena

Índice

Introducción ……………………………………………………………………………. 3

Desarrollo………………………………………………………………………………. .. 4

Diagrama de procesos de operación (Flujograma)……………………… .. 4

Identificar los peligros potenciales de contaminación……………………7

Medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP..10

 Introducción

En el presente documento se evidenciara el desarrollo del

taller de aplicación del sistema HACCP.

En el Cual se Mostrara a continuación unas serie de tablas de

representación y un diagrama de flujo sobre el taller que
hemos realizado
Desarrollo de la actividad

1.Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y

después proponga los puntos críticos de control (PCC).

Teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las características

del alimento (pH, temperatura, formulación, posible
contaminación por microorganismos, instalaciones, etc.)

2.Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios

del sistema HACCP.

Actividad – Aplicación sistema HACCP

Proceso de Post Cosecha

Producto: Melones
 DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN

RECEPCION DE LA
FRUTA

PESADO –

CLASIFICACION –

DESINFECCION
PCC

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

PCC ALMACENAMIENT
O
SIMBOLOS INTERPRETACIÓN
Posibilidad de contaminación inicial de alimento.

Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores.

Posibilidad de proliferación de bacterias.

Destrucción de bacterias.

Posibilidad de contaminación a partir de

superficies.
 IDENTIFICAR LOS PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION

IDENTIFICAR LOS PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO CONTAMINACIÓN DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
1.La fruta puede venir con microorganismos
patógenos debido al riego con aguas
contaminadas. y/o presencia de materia fecal
presente en el agua y suelo.
Biológico: Si
2. Sanidad e higiene inadecuada de los
trabajadores.

3.Proliferación bacteriana debido al retraso en

el transporte. Utilización del medio de
transporte para otras actividades (Transporte
de animales, abono, desechos etc.).
1.La fruta viene contaminada con residuos de
RECEPCIÓN DE LA
pesticidas debido al suelo, agua y aire con
FRUTA COSECHADA
sustancias químicas tóxicas, provenientes de
algunas industrias.
Químico: Si
2.Mala limpieza del equipo de transporte y/o
utilización del contenedor de transporte para
otras actividades (Transportar químicos,
combustible etc.)
1.Presencia de pelos de animales, piedras y
Físico: Si trozos de madera, contraídos por el suelo y/o
aire.

Biológico: Si 1.Contaminación cruzada con básculas sucias.

1.Durante el contacto con basculas que tengan

residuos de detergentes o desinfectantes.
PESADO Químico: Si
2.Pelos del manipulador

1.Pelos del manipulador. Manipuladores con

Físico: Si objetos personales riesgosos (aretes, anillos,
monedas, etc.)
1.Contaminación con microorganismos
Biológico: Si patógenos producidos por la mala higiene del
manipulador.
CLASIFICACIÓN
1.Contacto con superficies con residuos de
Químico: Si detergentes o desinfectantes.
1.Manipuladores con objetos personales
Físico: Si riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.)

Biológico: Si microrganismos patógenos

DESINFECCIÓN
Químico: No
1.Presencia de objetos extraños desprendidos
Físico: Si del equipo.
 Biológico: Si 1.Proliferación bacteriana por ausencia de
temperatura adecuada.

SECADO Químico: No

Físico: Si 1.Presencia de objetos extraños desprendidos

del equipo.
1.Contaminación con microorganismos
patógenos debido a la sanidad e higiene
inadecuada de los trabajadores.
(Staphylococcus aureus). •Material de
empaques sucios o contaminados.
Biológico: Si
2.Contaminación a partir de superficies sucias,
Bandas transportadoras, y mesas sucias).
EMPAQUE
3.Proliferación bacteriana por ausencia de
temperatura adecuada.
Químico: Si Uso de materiales para empaque tóxicos.

1.Contaminación física a partir de

Manipuladores con objetos personales
Físico: Si riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.).

2.Contaminación física partir del uso de

empaques inadecuados, (guacales que
desprenden trozos de madera).
Biológico: Si Proliferación bacteriana por temperaturas
inadecuadas y envejecimiento de la fruta o
ALMACENAMIENTO
quemaduras.
Químico: Si Contaminación química por fugas del sistema
de enfriamiento

MEDIDAS A TOMAR DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL

SISTEMA HACCP
PCC Y LÍMITES PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO ACCIONES
UBICACIÓN CRÍTICOS S DE MONITOREO S DE MONITOREO S DE CORRECTIVA
VERIFICACIÓN S
Desinfección El tecnólogo en Registro de El supervisor de El personal de
con control de calidad vigilancia de tanque calidad revisará una control de
hipoclorito de de alimentos de inmersión. vez por turno calidad
sodio con una revisará cada dos laboral todos los identificará la
concentració horas el tanque de Registro de la registros y causa de la
 n de 15ppm inmersión para calibración del observará todas las desviación y
Desinfección en agua asegurar que la tanque de operaciones y la prevendrá que
(Antimicrobiano potable. La solución inmersión. vigilancia en el vuelva a
) fruta debe desinfectante tiene punto crítico de ocurrir. Si la
estar la concentración Registro de acciones control. •El concentración
sumergido adecuada y el correctivas. supervisor de y el tiempo de
mínimo tiempo que la fruta mantenimiento inmersión se
durante 5 está sumergida verificará la encontraran
minutos para cumple con los exactitud fuera de los
una buena límites críticos, y (calibración) del límites, el
desinfección anotará los tanque de personal de
resultados en el inmersión una vez control de
registro de por turno laboral. calidad
vigilancia del identificará la
equipo y escribirá causa de la
su nombre, hora y desviación y
fecha del hará las
monitoreo. Si la correcciones
concentración del necesarias para
desinfectante o el que la
tiempo de concentración
inmersión se y el tiempo de
encuentran por inmersión
fuera de los límites vuelvan a estar
establecidos dar dentro de los
aviso inmediato a su límites
jefe de calidad o prescritos.
mantenimiento. Además, Se
aplicarán
acciones
preventivas
para reducir las
probabilidades
de que el
incidente
vuelva a
ocurrir.
Almacenamiento La El tecnólogo en •Registro de •El supervisor de Si ocurre una
(Refrigeración) temperatura control de calidad temperatura mantenimiento desviación de
de de alimentos, ambiente. verificará la un límite
refrigeración revisará cada dos exactitud del crítico se
para la horas las •Registro de registro de aplicarán las
conservación temperaturas de las calibración de temperatura siguientes
cámaras de termómetros. ambiente una vez acciones
del melón
refrigeración y por turno laboral. correctivas:
debe estar anotará la •Registro de
entre 2 a 4°C temperatura en el acciones •El tecnólogo en •La causa de
registro de correctivas. control de calidad que la
temperatura de alimentos temperatura
ambiente y escribirá revisará exceda el límite
su nombre, hora y diariamente la será
fecha del exactitud de todos identificada y
monitoreo. Si la los termómetros eliminada.
temperatura se utilizados para las
encuentra por fuera actividades de El punto crítico
de los límites vigilancia y de control será
establecidos dar verificación y vigilado una
aviso inmediato a su calibrará según sea vez por hora
jefe de calidad o necesario. después de que
mantenimiento. se aplique la
•El tecnólogo en acción
control de calidad correctiva para
de alimentos asegurar que
observará una vez esté bajo
por turno al control.
personal de
mantenimiento Cuando se haya
realizando la identificado la
revisión del área de causa de la
almacenamiento de desviación, se
productos aplicarán
terminados. medidas para
prevenir que
vuelva a
ocurrir.