Trabajo Práctico: Auditoria en la cocina

Aprendiz: Claudia Duran Prada

Tutor: Jairo Giraldo Valencia

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Contenido:

Trabajo práctico: Auditoria en la cocina.

Para el desarrollo de esta evidencia se solicita realizar una auditoria en la

cocina, donde se apliquen los conceptos y prácticas apropiadas durante el
curso. Tenga en cuenta los principios de buenas prácticas de laboratorio,
para que por medio de un ejercicio de analogía, se revise el
funcionamiento de la cocina, asumiéndolo como un laboratorio, donde se
encuentran alimentos, utensilios, entre otros.

En un documento en Word desarrolle los siguientes puntos:

1. Haga una descripción del estado y funcionamiento de la cocina, ya sea

en un día cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.

2. Analice qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden

observar.

3. Valore el cumplimiento o no de estos principios, por medio de un

cuadro comparativo.

4. Sintetice por medio de un mapa conceptual el proceso que sufre toda

materia prima, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto o
preparación final.

5. Al final, establezca una propuesta de mejora para optimizar el

funcionamiento de la cocina seleccionada.
1. Haga una descripción del estado y funcionamiento de la cocina, ya sea
en un día cualquiera o cuando hay invitados a almorzar

respuesta: Cocina de mi casa

Analice la cocina de mi casa en la cual se realizan actividades para el

almuerzo de 10 personas, en esta, mi madre y yo realizamos todas las
actividades, poseemos todas las herramientas de una cocina ordinaria
como: nevera, estufa, licuadora, exprimidor de cítricos
 Nuestra cocina se encuentra aislada de cualquier foco de contaminación
los residuos los depositamos en canecas recicladoras.

Los pisos y paredes los tenemos de baldosas lisas y de color claro y limpio.

Tenemos buena ventilación por medio de ventanas y calados.

2. Analice qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden

observar.

Respuesta:

La organización: se sabe de manera clara quien es la encargada de

manipular los alimentos.

Personal: las personas encargadas de cocinar como mi madre cuentan con

certificados de manipuladores de alimentos dados por el Sena.

En nuestras instalaciones se evidencia higiene en la cocina y presenta

características óptimas para el objetivo que es preparación de alimentos.

Nuestra cocina cuenta con los equipos y utensilios necesarios para la

preparación de alimentos.
 Cuadro Comparativo

Instalaciones
adecuadas
Las instalaciones
se encuentran en
buen
estado de limpieza y
condiciones físicas
La iluminación en el
lugar es óptima
Los mesones se
encuentran en buen
estado
Los
compartimientos de
almacenamiento
se encuentran en
buen estado
Las instalaciones
se encuentran en
buen
estado de limpieza y
condiciones físicas
La iluminación en el
lugar es óptima
Los mesones se
encuentran en buen
estado
Los
compartimientos de
almacenamiento
se encuentran en
buen estado
Las instalaciones se encuentran en buen estado de
limpieza y condiciones físicas.
La iluminación en el lugar es óptima.
El mesón se encuentra en buen estado.
Los compartimientos de almacenamiento se
encuentran en buenas condiciones para su uso.
 Las personas encargadas de cocinar como mi
Personal calificado madre cuentan con certificados de manipuladores
de alimentos dados por el Sena.

Equipo adecuado y
calibrado
Los equipos
dispuestos en la
cocina se
encuentran en buen
estado sin
reparaciones, ni
fisuras, ni daños
Los equipos dispuestos en la cocina se encuentran
en buen estado sin reparaciones, ni fisuras, ni
daños.
3. Valore el cumplimiento o no de estos principios, por medio de un
cuadro comparativo.

Respuesta:

4. Sintetice por medio de un mapa conceptual el proceso que sufre toda

materia prima, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto o
preparación final.
 Respuesta: Mapa Conceptual

Limpieza y
clasificación
Se escoge los productos con
Se realiza limpieza de cada uno
Todos los alimentos se mayor maduración para
de los alimentos
encuentran en buen estado realizar las primeras
Se clasifican los alimentos de
Si en dado caso hay alimentos preparaciones
acuerdo a propiedades y etapa
que durante el transporte han Si se encuentran alimentos en
de maduración
sufrido golpes o magulladuras mal estado se realiza
se realiza disposición respectiva disposición
Recepción de
alimentos Preparación

5. Al final, establezca una propuesta de mejora para optimizar el

funcionamiento de la cocina seleccionada.

Respuesta: mi propuesta seria tener más instrumentos de cocinas como

horno microondas, estufa industrial para haci mejorar el rendimiento de
nuestra cocina, contar con más implementos de aseo para haci seguir
previniendo focos de contaminación en la cocina.

Llevar a cabo listas de utensilios que llevan mucho tiempo en nuestra

cocina y necesitan cambiarse para haci prevenir accidentes.