Aseguramiento de 

la Calidad en Procesamiento de Frutas y Verduras (2316953) 

Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos

Claudia patricia duran prada

Aseguramiento de la Calidad en Procesamiento de Frutas y Verduras (2316953) 

Servicio Seccional de Aprendizaje Sena

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 2

Resumen

El presente documento resume los requisitos mínimos en la implementación de

Buenas Prácticas de Laboratorio, con el fin de ampliar los conocimientos sobre el
Aseguramiento de la Calidad en Procesamiento de Frutas y Verduras, se deben
tener en cuenta los requisitos mínimos de control de calidad de una empresa de
alimentos contemplados en la normatividad vigente como son la Resolución
16078 de 1985 expedida por el Ministerio de Salud -Por la cual se reglamentan
los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad de
Alimentos, el Título 11 de la Ley 09 de 1979 y el Decreto 2105 de 1983 Por el cual
se reglamenta parcialmente el Título II de la Ley 09 de 1979 en cuanto a
Potabilización
del Agua.

Palabras clave: Buenas Prácticas de Laboratorio BPL

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 3

Taller: Requisitos para el control de calidad en una empresa de alimentos El

sector de Alimentos de Colombia, requiere tener personal idóneo, con formación
que le permita el desarrollo de Buenas Prácticas de Laboratorio y manipulación
de alimentos, para así garantizar a sus consumidores una excelente calidad, y el
cumplimiento de requisitos mínimos en materia de normativa que aseguren
calidad e inocuidad en los productos con calidad y Buenas Prácticas de
Laboratorio y dar cumplimiento a los requisitos mínimos para desarrollar su
misión, visión y objetivos.
Normatividad El Gobierno de la República de Colombia con el fin de minimizar
los riesgos que se pueden presentar en materia de Salud Pública decretó la Ley
09 de 1979 y a través del Ministerio de Salud la reglamentación mediante el
Decreto 2105 de 1983 y los requisitos mínimos a través de la Resolución 16078 de
1985, documentos en los cuales debe apoyarse cualquier empresa de alimentos
y/o laboratorio para su constitución para poder prestar sus servicios con calidad
y Buenas Prácticas de Laboratorio y dar cumplimiento a los requisitos mínimos
para desarrollar su misión.
Ley 09 de 1979

1 Por la cual se Decretan Medidas Sanitarias en Colombia, en su Título 11

Vigilancia y Control. Decreta que es el Estado el encargado de dictar las
disposiciones en materia de salud y aseguramiento de una adecuada situación de
higiene y seguridad en todas las actividades que se desarrollan al interior del país
y dispone como ente regulador al Ministerio de Salud Nacional, trata sobre el
tema de expedición de licencias sanitarias, registros de productos previo el
cumplimiento de requisitos legales y normativos, medidas de seguridad que
garanticen la salud pública, sanciones (amonestaciones, multas, decomisos, entre
otros),

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 4

saneamiento ambiental, vertimiento de residuos, manejo del agua potable,

vigilancia y control del cumplimiento de la ley.

Las empresas de alimentos deben tener en cuenta esta Ley en temas de su tipo de
constitución, trámite de licencias, cumplimiento de requisitos mínimos legales
vigentes.
Decreto 2105 de 1983

2Por el cual se reglamenta parcialmente el Título II de la Ley 09 de 1979 en

cuanto a Potabilización del Agua, definiciones que permiten identificar los tipos
de agua, tipos de análisis, entre otras definiciones; trata las disposiciones
generales mediante las cuales se regulan las actividades relacionadas con la
potabilización de las aguas para consumo humano; de las normas y criterios de
calidad física, química y bacteriológicas del agua potable; de la
clasificación de los sistemas de suministro de agua; de las normas y
procedimientos para el diseño de sistemas de suministro de agua.
Las empresas de alimentos, deben garantizar los requisitos mínimos de
utilización de agua potable, criterios de uso y potabilidad que garanticen la
inocuidad en los productos que generan.
Resolución 16078 de 1985

3Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios

de Control de Calidad de Alimentos, y se establecen mecanismos mediante los
cuales las autoridades sanitarias, pueden ejercer el control y vigilancia
correspondiente para este tipo de establecimientos.

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 5

Las emparedase alimentos, tienen dos opciones para el sistema de control de

calidad de los productos podrán desarrollarlo a través de laboratorios
particulares u oficiales legalmente establecidos, o en su defecto contar con su
propio laboratorio, para todos los casos deberán contar con la aprobación e
inscripción ante la División de Saneamiento Ambiental del Servicio de Salud de
su localidad. En la resolución 16078 de 1985 se establecen los requisitos de
condiciones mínimas, trámites, licenciamiento, permisos de funcionamiento y
algunos de los siguientes parámetros: Tipos de Laboratorio de Análisis
de Alimentos Microbiológicos, Organoléptico, Físico- Químico, puede realizar
uno o varios de este tipo de análisis previa autorización de la División de
Saneamiento Ambiental, para lo cual deberán cumplir con los requisitos mínimos
legales. Igualmente, debe contar con las instalaciones, contar con las dotaciones
(bajo condiciones de bioseguridad) y todas las facilidades técnicas y tecnológicas,
estar destinado exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos y sus
materias primas, dicho laboratorio estará bajo la dirección técnica de un
profesional quien debe ser calificado y registrado, de conformidad con lo
estipulado en la Resolución 16078 de 1985. En dicho laboratorio se realizarán los
análisis correspondientes empleando métodos que estén oficialmente aprobados
o los recomendados en el ámbito nacional e internacional y debe reportar los
resultados que en caso de vulnerar la salud pública deberá publicarlo
oficialmente.

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 6

para enterar a los usuarios sobre las circunstancias que acarrea el consumo del
producto o del lote producido en su momento.

El Director Técnico del laboratorio deberá contar con título universitario

reconocido por el Estado de Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico,
Microbiológico o Profesional Universitario especializado en análisis
microbiológico o físico-químico de Alimentos quien
deberá permanecer como mínimo medio tiempo (4 horas diarias) en sus labores,
en cuanto al personal técnico de apoyo deberá estar capacitado, certificado, tanto
el Director como su personal deben contar con los permisos o licencias expedidas
por la Seccional de Salud correspondiente, para el desarrollo de su actividad de
su profesión, todos deberán contar con la dotación adecuada que le garantice las
condiciones de bioseguridad en el desarrollo de sus actividades, llevar los
archivos organizados con los registros que deben guardar mínimo 12 meses
contados a partir de la fecha de la prueba y deberán ser facilitados a la autoridad
sanitaria en el momento que lo requiera.

Requisitos mínimos de un laboratorio inocuo de alimentos:

Ilustración 1. Laboratorio Inicuo de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 7

1. De ubicación, esto quiere decir en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad, debidamente protegidos del medio ambiente exterior mediante
separación física, sus alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras, de estancamientos de agua y su funcionamiento no deberá causar
molestias a la comunidad, en caso de tener servicios de más de un tipo de análisis
cada espacio donde se realiza deberá ser totalmente independiente y totalmente
separados de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como
dormitorios.

2. Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones

adecuadas y convenientemente distribuidas de acuerdo a las necesidades de las
diferentes áreas, de las que trata el Decreto 2105 de 1983 correspondiente a la
reglamentación del Título 11 de la Ley 09 de 1979 y normas que lo modifiquen,
adicionen o complementen.

3. Los pisos serán material lavable, impermeable, no absorbentes ni porosos

4. Las paredes y los muros, serán de acabado liso, de material lavable,

impermeable no poroso, ni absorbente y pintados de color claro, se deben
mantener limpios y en buen estado de conservación.

5. Los cielos rasos serán de material de fácil aseo, pintados de colores claros y se
mantendrán limpios en buen estado de conservación.

6. Las distintas secciones del laboratorio estarán ubicadas de forma totalmente

aislada de los servicios sanitarios.
7. Contarán con una adecuada y suficiente ventilación y con una iluminación
natural y artificial suficiente y adecuada, por medio de ventanas y lámparas
distribuidas convenientemente.

8. Realizar estricto cumplimiento de las reglamentaciones de la Ley 09 de 1979

en su Título

11 sobre la Salud Ocupacional y el Estatuto de Seguridad Industrial que para el

efecto sea expedido.

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 8

9. El área de Microbiología poseerá un espacio estéril dedicado a la siembra

10. El material y equipo. El laboratorio contará con un sitio independiente

dedicado allavado, desinfección y esterilización.

11. Los recipientes para almacenamiento de basuras de material impermeable,

provistos detapa

12. Poseer un sitio independiente para la recepción y almacenamiento de

muestras Dotación mínima Ilustración

2. Laboratorio de análisis Microbiológico

El laboratorio para análisis microbiológico poseerá como mínimo lo siguiente:

a. Equipo: Baño María, Baño serológico, Esterilizador por calor seco, Autoclave.

Igualmente, con instrumentos de control, medición y prevención:

- Equipo para anaerobiosis, Balanza gran ataría, sensibilidad 0.1 9, Incubadoras

(con control termostático + - 1oC), Homogeneizador para muestras sólidas,
Cuenta colonias, Microscopio, Neveras

b. Reactivos y medios de cultivo

c. Material de vidrio

d. Accesorios para laboratorio

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 9

Ilustración 3. Laboratorio de Análisis Físico- Químico El laboratorio para análisis

físico-químico de alimentos, poseerá como mínimo, lo siguiente:
a. Equipo. Homogeneizador de muestras, balanza analítica, estufa de circulación
forzada con rango de temperaturas comprendida entre 0c y 250'c,
potenciómetro, digestor destilador para determinación de proteínas, equipo para
determinación de grasa, viscosímetro, centrífuga, mufla para determinación de
cenizas, plato de calentamiento, baño de maría, refractómetro, nevera, centrifuga
de garbar

b. Reactivos grado analítico y patrones.

c. Material de vidrio

d. Accesorios para laboratorio

Para el análisis especializado de vitaminas, aditivos y residuos de plaguicidas, el

laboratorio deberá tener, además, los siguientes equipos: espectrofotómetro,
cromatógrafo de gases, fluorómetro, colorímetro, microscopio estereoscópico,
equipo cromatografía de capa delgada, crioscopia, polarímetro
Ilustración 4. Laboratorio de Análisis Organoléptico

BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO 10

Ilustración 5. El análisis organoléptico a debate en el COI

El laboratorio para análisis organoléptico, deberá contar con:

1. Una zona independiente dotada de:

a. Menaje propio de cocina experimental: estufa, nevera, horno, extractor de

olores, licuadora, ollas, cubiertos, vajillas, blanca de porcelana de cristal o
desechable

b. Equipo y material de laboratorio: termómetro, reloj cronómetro,

potenciómetro, refractómetro, balanzas y todos aquellos instrumentos de medida
y control que el alimento a analizar lo requiera.

c. Material de vidrio

2. Zonas para degustación, Zonas para degustación que puede operar por panel
cerrado o panel abierto