Elaboración de pulpa, néctar y jugo

Gabriel Jiménez Quirós1

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Universidad Técnica Nacional, Ingeniería en tecnología de alimentos, Bebidas naturales, destiladas y
carbonatadas y gjimenezq@est.utn.ac.cr
Resumen: En este laboratorio se realizó la elaboración de pulpa de frutas, a partir de piña, mango y
papaya, en donde se realizaron todas las operaciones unitarias para la correcta realización de esta,
respetando las buenas prácticas de higiene, para asegurar la inocuidad del producto elaborado. Además,
se realizaron las mediciones de pH y de los grados brix de la pulpa, con el fin de verificar y comparar los
datos obtenidos con los vistos en la teoría. Se logro con éxito la realización de la pulpa con ayuda de todos
los equipos tecnológicos que tuvimos a nuestra disposición.

INTRODUCCIÓN pulpa, néctar o jugo. En caso de que se deseen

Una pulpa se obtiene a partir de la separación y
trituración de la fibra y semillas de la pulpa de la
fruta. Son utilizadas industrialmente para la
elaboración de jugos/zumos, néctares, entre otros
productos más. El tamaño que presente la pulpa va a
depender del tamaño que tengan el tamiz del
despulpador. Estas suelen tener un pH bajo, lo cual
se debe a la naturaleza que poseen la mayoría de las
frutas (Chacón, 2006).
Un néctar es definido como un producto elaborado
con jugo de frutas y pulpa, el cual posee una
consistencia espesa, además se le adiciona agua
(potable), azúcares y sustancias que favorezcan la
conservación y que realcen algunas características
sensoriales como el aroma y sabor (García, 2020).
Un jugo o también conocido como zumo en ciertos
países, es el líquido que se obtiene de la extracción
de las frutas en condiciones óptimas para este tipo
de producto (estado de madurez sea el adecuado), el
cual posteriormente va a ser sometido a procesos de
estabilización con el fin de prolongar su vida útil
(Guevara, 2015).
El pH es uno de los muchos factores intrínsecos que
se van a encontrar en los alimentos. El pH se
encarga de cuantificar la acidez o alcalinidad de una
disolución, existe una escala que va del 0 al 14, en
la que el numero intermedio es 7, el cual se
considera como un pH neutro. La mayoría de las
frutas suelen tener una acidez baja (por de arriba de
4,6), sin embargo, hay algunas que poseen una
acidez alta (por debajo de 4,6) (Aconsa, 2022).
Los grados Brix nos permiten conocer las
proporciones de azúcar que se tienen ya sea en la
aumentar los grados brix lo que se debe hacer es
eliminar agua o bien adicionar azúcar, en el caso de
este tipo de productos se hace mediante la
evaporación aumentando la concentración de
azúcares en el medio (Ida Nature, 2017).
Esta práctica tiene como objetivo elaborar pulpa a
partir de piña, papaya y mango haciendo uso de los
equipos que se nos facilitan en el laboratorio, como
lo es el despulpador.
MATERIAL Y MÉTODOS
En este laboratorio, se llevó a cabo la elaboración
de una pulpa. Para lo cual se hizo uso de un
despulpador, refractómetro, termómetro digital,
ollas, cuchillos, tablas de picar, balanza, bolsas
Doypack, selladora de bolsas, embudos, picheles,
etc.
Los pasos que se siguieron para la elaboración de la
pulpa fueron los siguientes: en primer lugar se
realizó el pesado de todas las frutas, como segundo
paso se aplicó una desinfección y lavado,
posteriormente se pelaron las frutas y se picaron, en
este punto se pesaron los residuos (cascaras) para
tener conocimiento del rendimiento, luego se
procedió a hacer uso del despulpador con el fin de
separar la pulpa de la fibra, en este punto
nuevamente se realizó un pesado y además se midió
el pH y los grados Brix de la pulpa, una vez
concluido el paso anterior se pasteurizo a
72°C/15seg con choque térmico, por último se
realizó el empaquetado y sellado de las bolsas
Doypack.
Imagen I. Diagrama de flujo elaboración de una
pulpa
 la combinación de las distintas pulpas generando así
un promedio de los distintos valores que posee cada
fruta. En cuanto al rendimiento se obtuvieron
19,64Kg a partir de los 74,95Kg del peso inicial de
la fruta, lo cual traducido a porcentaje es un 26,20%
de rendimiento.
Un punto que es sumamente importante recalcar es
que las frutas tienen que estar en buen estado para
no afectar la integridad de los productos que se
vayan a elaborar con estas. Además de este modo se
logran obtener características organolépticas
gustosas para los consumidores del producto.

DATOS EXPERIMENTALES
Cuadro I. Peso final de la fruta utilizada a partir de
las distintas mermas aplicadas durante el proceso de
elaboración.
CONCLUSIONES
En esta práctica de laboratorio se logró realizar con
éxito la elaboración de una pulpa de frutas, con la
ayuda de equipos que facilitaron el proceso para la
obtención de la misma.

Frutas Peso I Peso F Cascaras Fibra
Piña 50,98Kg 32,51Kg 16,90Kg 3,86Kg
Mango 9,80Kg 4,92Kg 4,84Kg 1,39Kg
Papaya 14,17Kg 9,91Kg 4,24Kg 1,51Kg
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro II. Resultados de rendimiento, pH y grados
Brix de la pulpa
Se lograron determinar los rangos en los que se
deben encontrar tanto los parámetros de pH como
los de grados Brix.
Finalmente se concluye que es de suma importancia
que la materia prima a utilizar se encuentre en un
estado de buena calidad, esto para que el producto
final igualmente lo sea, en este caso la pulpa.
RECOMENDACIONES

Frutas Peso pH Brix Se debe partir de la utilización de materia en buen

Piña 28,65Kg 4,61 13,25°Bx estado, ya que de no ser así se van a tener
Papaya 8,23Kg 5,02 10,7°Bx inconvenientes en los productos elaborados a partir
Mango 3,64Kg de esa pulpa.
Producto 19,64Kg 4,60 12,4°Bx
final También se deben aplicar correctamente los factores
tiempo y temperatura en la pasteurización, para
destruir de manera correcta todos los
Rendimiento microorganismos patógenos y reducir la actividad
enzimática.
19,64kg de producto final * 100%
=26.20%
Además, es muy importante realizar un correcto
74,95kg del peso inicial de la fruta
lavado y limpieza del despulpador, ya que por su
Como se observa en el cuadro II los niveles de pH mecanismo tiende a acumular restos de alimentos,
se encuentran en un rango óptimo para este tipo de los cuales si no se eliminan pueden dañar
productos, lo cual se logra gracias a la naturaleza producciones futuras.
acida de las frutas como la piña y el mango. En
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
cuanto a los grados Brix estos también se
encuentran en un rango aceptable, ya que se realizó
Aconsa. (2022). pH en alimentos: su importancia en
la seguridad alimentaria. Recuperado de
https://aconsa-lab.com/ph-en-alimentos-
importancia/
Chacon, S. (2006). Procesamiento de frutas:
procesos húmedos y procesos secos. Recuperado de
Microsoft Word - MANUAL PROCESAMIENTO
FRUTAS - NIVEL ARTESANAL PM.doc (iica.int)
García, G. (2020). Jugos y néctares, ¿cuáles son sus
diferencias? Recuperado de
https://thefoodtech.com/nutricion-y-salud/jugos-y-
nectares-cuales-son-sus-diferencias/
Guevara, A. (2015). Elaboración de pulpas,
néctares, deshidratados, osmodeshidratados y frutas
confitadas. Recuperado de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/curso
s/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas%20n
%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes
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Ida Nature. (2017). ¿Qué son cómo aumentar grados
brix en la fruta? Recuperado de
https://www.idainature.com/noticias/actualidad-
agricola/como-aumentar-grados-brix-en-la-fruta/
#:~:text=El%20%C3%ADndice%20brix
%20(grados%20brix,influye%20notablemente
%20en%20su%20sabor.