UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Ejercicio de Evaluación Sensorial

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad
ESTUDIANTE:
Nuria Armantina Silva del Águila
Johnny Aarón Jimenez Delgado
Mary Marely Pérez Pérez
Almendra Natividad Rengifo
Jhair Hassler Damián Arévalo
DOCENTE:
Ing. Mg Epifanio Martínez Mena

FECHA:
Tarapoto, 22 de febrero del 2021
 EJERCICIO 1:
El método de ordenamiento fue utilizado para determinar si había diferencia en
la textura de 3 tipos de humitas usando 3 tipos de carne (pollo, chancho y res).
Las tres muestras fueron servidas a 14 jueces para la evaluación respectiva
mediante una escala de 5 puntos donde 0 representa que les disgusto mucho y
5 que les gusto mucho. Los resultados de la prueba se representan en el
cuadro:

Tratamientos
Jueces A B C Total
1 2 4 1 7
2 3 3 3 9
3 4 2 4 10
4 3 1 0 4
5 4 4 2 10
6 0 1 1 2
7 3 2 2 7
8 1 1 0 2
9 3 1 4 8
10 4 4 1 9
11 3 3 2 8
12 0 2 4 6
13 2 0 1 3
14 3 1 3 7
Total 35 29 28 92

Se pide si existe diferencia entre las tres muestras a nivel del 5 % de

probabilidad:

Resolviendo:

Factor de corrección:

(92)2
C= = 201.52 c=
14(3)
( total)2
N ° de respuestas ( jueces∗tratamiento)

Suma de cuadrados:

SCtrat= (35)2+ ¿ ¿= 2.3

Scpanelis.== (7)2 +¿ ¿= 33.81

Sctotal =22 +32 +4 2 +32 +4 2 … ….−201.52=74.48

SCerror= Sct-Scp-Sc
SCerror= 74.48-33.81-2.3= 38.37

Cuadro ANVA:

Ftα= 0.5
FV GL SC CM FCα= 0.5
JUEZ 13 2.3 0.177
TRATAMIENT
O 2 38.37 19.185
3.37
ERROR 26 40.8 1.569 12.23
TOTAL 41 81.47

CMT 19.185
FC = = =12.23
CME 1.569
Leyenda: Fc ˂ Ft = No significativo

Fc≥Ft =Significativo

Conclusión:

Con este se concluye que, el FC fue significativo (Fc ˂ Ft); en relación a las
características sensoriales según la escala hedónica aplicada, hubo diferencia
significativa entre los tratamientos, o sea, la adición de las diferentes carnes a
la humita en este experimento, afectó el sabor del producto final.
 EJERCICIO 2:
Se realizó un experimento con la finalidad de enriquecimiento vitamínico de
Nuggets de tilapia, con la adición de leche en polvo, en la siguiente proporción.

To = 0.5%; T1 = 1.0%; T2 = 1.5%; T3 = 2.0%

De vitamina. Fueron preparadas en 3 muestras y 1 testigo. Se ofreció a 10

panelistas para detector el sabor de la leche en polvo en distintos porcentajes.
Cada panelista repitió tres veces (3 repeticiones) lo que evaluaron según a
escala hedónica de 5 puntos:
Dónde:
9= Gusté extremadamente,
1= Disgusté extremadamente.
El muestreo fue enteramente al azar, Se desea saber si existe diferencia entre
las muestras por parte de los panelistas.
Cuyos resultados se muestran en el cuadro siguiente.

Cuadro de resultados de los Tratamientos en las 3 repeticiones:

Juez T0   T1   T2   T3
1 6 4 3 7 6 8 4 5 5 5 2 4
2 7 5 6 8 6 5 7 8 4 7 6 2
3 7 8 7 8 8 8 9 7 8 6 8 8
4 9 6 8 8 6 7 7 5 6 8 8 8
5 8 7 7 6 7 6 7 6 7 5 7 8
6 4 6 7 5 6 7 6 6 6 7 8 9
7 7 9 9 7 7 8 8 5 6 9 7 9
8 5 6 7 6 8 9 6 6 6 7 7 7
9 7 4 4 9 6 6 8 8 7 7 4 5
10 6 7 7   7 8 4   8 4 8   9 6 5
Cuadro de Medias para el Análisis de Variancia

Juez T0 T1 T2 T3 TOTAL
1 4.33 7.00 4.67 3.67 19.67
2 6.00 6.33 6.33 5.00 23.67
3 7.33 8.00 8.00 7.33 30.67
4 7.67 7.00 6.00 8.00 28.67
5 7.33 6.33 6.67 6.67 27.00
6 5.67 6.00 6.00 8.00 25.67
7 8.33 7.33 6.33 8.33 30.33
8 6.00 7.67 6.00 7.00 26.67
9 5.00 7.00 7.67 5.33 25.00
10 6.67 6.33 6.67 6.67 26.33
TOTAL 64.33 69.00 64.33 66.00 263.67

Cálculos:

Para el Análisis de Variancia

Factor de Corrección:

C= (263.67)2 =1738.05

(10*4)

SCP= 7046.56 - (263.67)2

4 40
Scp= 23.59
 SCtrat= 1.41

SCtotal= 1787.65 - 1738.05

SCtotal= 49.6

SCError= 24.6

Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA)

FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5
Panelista 9 23.59 2.62
Tratamiento 3 1.41 0.47 0.52 NS 2.96
Error 27 24.6 0.91
TOTAL 39 24.97

CMT 0.47
FC = = =0.52
CME 0.91

De tabla de Fisher: Ftα=0.5= 2.96

Leyenda: Fc ˂ Ft = No significativo
Fc ˃ Ft = Significativo

N.S.: No significativo al nivel de 5% de probabilidad.

Conclusión:
Con este se concluye que, en relación a las características sensoriales
según la escala hedónica aplicada, no hubo diferencia significativa entre
los tratamientos, o sea, la adición de leche en polvo en las proporciones
indicadas en este experimento, no afectó el sabor de los Nuggets de
tilapia.
 EJERCICIO 3:
Una prueba de ordenamiento fue realizada para comparar la dureza de
la cáscara de frijoles que se habían almacenado en cuatro condiciones
diferentes de humedad y temperatura, durante tres meses. Diez
panelistas participaron en la prueba, ellos fueron entrenados para
evaluar la dureza de la cáscara del grano de frijol. A cada panelista se le
entregaron.

Nombre: ----------------------------------------

Fecha: -------------------------------------------
Por favor evalúe la dureza de la cáscara de cada una de las muestras de frijol que
aquí se presentan. Separe la cáscara del cotiledón, mordiendo con las muelas una
muestra de 2 granos de frijol. Saque el cotiledón de la cáscara, presionando éste entre
la lengua y el paladar. Lleve la cáscara ya sola a la parte de adelante y evalúe la
fuerza requerida para partir la cáscara, mordiendo con los dientes incisivos. Evaluar
las muestras según el orden establecido a continuación, de arriba abajo, y después
disponer las muestras por orden de dureza de su tegumento. Asignar a la muestra con
el tegumento más duro un valor de 1; a las muestras con las durezas siguientes se les
asignan los valores 2 y 3 respectivamente y a la muestra con el tegumento menos
duro de todos el valor 4.

Código
Tabulación de datos por prueba deRango asignado por intensidad
ordenamiento
--------- -------------
Tratamiento de almacenamiento
Panelista A B C D
1 1 3 2 4
2 1 2 3 4
3 2 3 1 4
4 3 1 2 4
5 1 3 2 4
6 3 1 2 4
7 2 4 1 3
8 1 2 3 4
 9 3 4 2 1
10 1 3 2 4
Rango
total 18 26 20 36

simultáneamente las cuatro muestras de frijol ya codificadas, cada

panelista evaluó las muestras una sola vez. Instrucciones fueron dadas a
los panelistas para que clasificaran las muestras de acuerdo a la dureza
de la cáscara, dando a cada muestra un rango diferente, incluso cuando
los productos les parecieran similares. A la muestra con la cáscara más
dura, se le dio el rango 1 y a la muestra con la cáscara menos dura se le
dio el rango 4.

D-A = 36-18 = 18

D-B = 36-26 = 10

D-C = 36-20 = 16

C-A = 20-18 = 2

B-C = 26-20 = 6

B-A = 26-18 = 8

CONCLUSIÓN:

El valor crítico tabulado para p 0,05, 10 panelistas y 4 muestras, de la

Tabla 7.3 es 15. Solamente las diferencias entre D y A, y entre D y C
fueron significativas (mayor que 15).

De lo anterior, se concluye que las cáscaras de la muestra de frijol

almacenada en la condición D no eran tan duras como las cáscaras de
las muestras almacenadas en las condiciones A y C.