INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO

ANALISIS SENSORIAL

PRACTICA:
PRUEBAS DE UMBRAL

PRESENTA:
PERALTA ZOYA FRANCISCO RAFAEL

CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: 5to

TITULAR DE LA ASIGNATURA:
ENOE ERENDIRA ROCHA MILLER

BOCA DEL RÍO, VERACRUZ, 23/OCT/2020

 PRACTICA N°3
PRUEBAS DE UMBRAL
OBJETIVO
Determinar cuál es la mínima cantidad perceptible de un estímulo, en este caso
estaremos probando nuestro umbral de sabor.
INTRODUCCION
Existen dos tipos de umbral: umbral absoluto y umbral de diferencia.
El UMBRAL ABSOLUTO: es la mínima concentración de un estímulo que puede
ser percibido. Este umbral comprende dos conceptos:
Umbral absoluto de diferenciación es el hecho de percibir simplemente un cambio
en el tipo de sensación que provocan dos muestras.
Umbral absoluto de identificación que consiste en percibir un cambio en el tipo de
sensación con capacidad de definición de la razón de ese cambio.
El UMBRAL DE DIFERENCIA: es el mínimo cambio que puede ser percibido en la
concentración de dos estímulos. Este umbral se detecta por medio de la prueba de
comparación por parea descrita anteriormente.
La técnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una
concentración por ejemplo 20% de sacarosa en solución para compartirla con
cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se desea diferenciar
utilizando la prueba de comparación por pares.
Los jueces deben ser seleccionados conocer y estar entrenados en los
procedimientos del método y en las características del estímulo mas no es la
naturaleza. Del problema.
 HOJA DE RESPUESTAS
PRUEBAS DE UMBRAL
Nombre: _____________________________________ Fecha: ____________
INSTRUCCIONES
Pruebas las muestras de izquierda a derecha. Indique con X la(s) muestra(s) que
tiene(n) un sabor dulce.
MUESTRA (acomode de menor a mayor concentración)
Análisis de datos: cuando se ha percibido el estímulo se le asigna el valor de “1”, y
un “0” cuando no se percibe y se contabiliza el número asignado a cada
concentración. Los resultados pueden graficarse colocando en las abscisas la
concentración y en las ordenadas el porciento de estímulo percibido para cada
concentración.

RESULTADOS
• Identifique el umbral de los sabores que percibió
• Con los datos obtenidos de su evaluación y la de sus compañeros
graficando en las ordenadas el % de estímulo percibido para cada sabor y
en las abscisas la concentración.
• Calcule el promedio del umbral del grupo por cada sabor
• Discuta los resultados obtenidos
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la sensibilidad y como se mide?
facultad de un ser vivo (sintiente) de percibir estímulos externos e internos a
través de los sentidos. En fisiología, es la función del sistema nervioso que
permite detectar a través de los órganos sensoriales las variaciones físicas
o químicas que provienen del interior del individuo o de su medio externo.
La sensibilidad se hace consciente en el cerebro como experiencia
subjetiva.
Para evaluar la capacidad de percibir un objeto afilado, la mejor prueba
consiste en pinchar suavemente el rostro, el torso y los 4 miembros con un
alfiler de gancho; se le pregunta al paciente si percibe igual el pinchazo de
ambos lados y si la sensación es roma o punzante. El objeto filoso debe ser
descartado después de su uso para evitar la transmisión potencial de
trastornos por vía sanguínea (p. ej., infección por HIV, hepatitis). Se evalúa
la función sensitiva cortical solicitando al paciente que identifique un objeto
familiar (p. ej., una moneda, una llave) colocados en la palma de la mano
(estereognosia) y los números escritos sobre la palma (grafestesia) y
distinga entre 1 y 2 puntos localizados muy próximos y simultáneos en los
pulpejos de los dedos (discriminación de dos puntas).
2. ¿Qué es el umbral y que tipos de umbrales hay?
El umbral es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser
registrada por un sistema. Por ejemplo, la mínima cantidad de luz que
puede detectar el ojo humano en la oscuridad. El umbral es la base de la
exploración psicofísica de las sensibilidades (táctil, olfatoria, visual o
auditiva). Sensibilidad = 1/Umbral. Para la determinación práctica del
umbral se considera un 50% de probabilidades. Es decir, umbral es la
menor cantidad de estímulo que tiene un 50% de probabilidades de ser
detectado.
Existen dos tipos de umbral: umbral absoluto y umbral de diferencia.
3. ¿Cuál es el objetivo de esta prueba?
Determinar cuál es la mínima cantidad perceptible de un estímulo, en este
caso se evalúa el umbral del sabor.
Se realizan pruebas de sabores básicos de acuerdo con la metodología
evaluada en personas, en la cual se utilizan ocho diluciones ascendentes
de cloruro de sodio (salado), sacarosa (dulce), urea (amargo), ácido cítrico
(ácido) y glutamato monosódico (umami) para evaluar el UP definido como
la identificación de la dilución con sabor distinto al agua, sin ser necesario
 reconocer el tipo sabor, y el UR, definido como la identificación de la
solución en la cual el paciente pueda identificar el sabor
4. ¿Qué aplicaciones puede tener esta prueba?
Se puede usar para análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales,
y en investigación entre otras. Reconocer los gustos básicos y sus zonas de
detección en la cavidad bucal.
Para análisis clínicos, las decisiones médicas se toman en un marco de
incertidumbre, moviendo la probabilidad de enfermedad entre el umbral
diagnóstico, por debajo del cual no son necesarias más pruebas, y el
umbral terapéutico, por encima del cual no son necesarias más pruebas
para comenzar un tratamiento. La sensibilidad y la especificidad son
propiedades intrínsecas de las pruebas diagnósticas que nos permiten
conocer su capacidad discriminar entre sanos y enfermos. Los valores
predictivos nos informan de la probabilidad de que un positivo esté enfermo
(valor predictivo positivo) o de que un negativo sea sano (valor predictivo
negativo), cuando los utilizamos en personas de las que desconocemos su
estado de enfermedad. Por último, los cocientes de probabilidad nos
proporcionan la probabilidad real de padecer la enfermedad conociendo la
probabilidad previa y el resultado de la prueba.
5. ¿En qué casos se rechazan los jueces en esta prueba?
Cuando el juez nota que la muestra contiene un ingrediente que no le es de
su agrado o detesta. Para ello, es importante que el juez nuca vea la
muestra antes de la prueba y que no sepa que contiene. El hombre desde su
infancia y de forma mas o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos
de acuerdo con la sensación que experimenta al observas y/o ingerirlos. Es
este aspecto de calidad de los alimentos, el que incide directamente en la
reacción del consumidor.
BIBLIOGRAFIA.
AENOR. Análisis sensorial. Recopilación de Normas UNE. AENOR. Madrid, 2010.
Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Ed.
Springer-Verlag. Barcelona, 2001.