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GUA TCNICA

COLOMBIANA

GTC
178-1
2009-02-18

ANLISIS SENSORIAL.
GUA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN
LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL.
PARTE 1: RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL

E:

SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE FOR THE


STAFF OF A SENSORY EVALUATION LABORATORY.
PART 1: STAFF RESPONSIBILITIES

CORRESPONDENCIA:

esta gua es idntica por traduccin (IDT)


con respecto a su documento de referencia,
la norma ISO 13300-1: 2006(E).

DESCRIPTORES:

anlisis
sensorial;
gestin
de
personal; laboratorio; laboratorio de
anlisis; responsabilidad del personal.

I.C.S.: 67.240
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2009-02-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La GTC 178-1 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2009-02-18.
Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.
ACOPLSTICOS
AJOVER S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
BELCORP COLOMBIA
BIOFILM S.A.
CARULLA VIVERO S.A.
CLARIANT COLOMBIA
COMESTIBLES RICOS S.A.
CONSULTOR ESPECIALISTA EN PACKING
DISAROMAS LTDA.
ENZIPN DE COLOMBIA LTDA.

FIRMENICH S.A.
LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
MEXICHEM CORPORATIVO
MICROPLAST S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A.
PELEX S.A.
SYMRISE LTDA.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS
QUMICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
TINTAS S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las


siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
AGRCOLA HIMALAYA S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA
GRUPO PHOENIX
CASA LUKER S.A.
CORPORACIN TECNOLGICA DEL
EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

COLOMBINA S.A.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO

FUNDACIN INTAL
GASEOSAS POSADA TOBN S.A.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S.A.
G2 CONSULTORES
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUMICA ANDINA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LEVAPAN S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A.

NESTL DE COLOMBIA S.A.


NULAB LTDA.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
PRICOL ALIMENTOS S.A.
"RIOPAILA CASTILLA S.A.
SABAJN APOLO S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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GTC 178-1

CONTENIDO

Pgina

1.

ALCANCE ....................................................................................................................1

2.

REFERENCIA NORMATIVA........................................................................................2

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................2

4.

COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES .............................................................2

4.1

ADMINISTRACIN/GESTIN (DIRECTOR SENSORIAL) .........................................3

4.2

CARGO CIENTFICO/TCNICO ..................................................................................4

4.3

CARGO OPERATIVO (TCNICO DEL PANEL) .........................................................6

BIBLIOGRAFA......................................................................................................................11

DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................12

TABLAS
Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal................7
Tabla 2. Lista indicativa de las competencias del personal ...............................................9

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GTC 178-1

ANLISIS SENSORIAL.
GUA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN
LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL
PARTE 1: RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

1.

ALCANCE

Esta parte de la gua proporciona una gua general sobre la funcin del personal con el fin de
mejorar la organizacin de un laboratorio de evaluacin sensorial, para optimizar el uso del
personal y mejorar la eficiencia de los ensayos sensoriales.
Se aplica a cualquier organizacin que est planeando establecer una estructura formal para la
evaluacin sensorial. Los principales aspectos que se han de considerar son:
-

educacin, experiencia y competencia profesional de los miembros del personal, y

responsabilidades de los miembros del personal en tres niveles funcionales diferentes:


director sensorial, analista sensorial o lder del panel y tcnico del panel.

Esta gua es vlida para todos los diferentes tipos de laboratorios de evaluacin sensorial, en
particular aquellos en organizaciones industriales, de investigacin y desarrollo, en
organizaciones de servicios y en el campo de las autoridades oficiales involucradas en el
control del producto. En principio, se puede asumir que el laboratorio de evaluacin sensorial
puede llevar a cabo todos los tipos de ensayos sensoriales. Esto implica ensayos analticos
como los de discriminacin, anlisis descriptivo (perfil sensorial), as como ensayos de
consumidor (ensayos hednicos). El perfil individual de las actividades sensoriales de una
organizacin determina los lmites y las condiciones que se han de considerar para planificar e
implementar el laboratorio de evaluacin sensorial y su personal.
La aplicacin de esta gua por parte de la organizacin es flexible y depende de las necesidades y
posibilidades de la organizacin. Por ejemplo, el personal podra no estar disponible para los tres
niveles de funcin del personal y, por ello, los deberes se pueden dividir entre el personal, segn
corresponda. De igual modo, cuando el personal est conformado por dos individuos, las funciones
tcnicas/cientficas se pueden compartir entre una persona que maneje las funciones
administrativas/de gestin y el individuo que maneja las funciones operativas.
NOTA
Los elementos que son comunes a todos los niveles del personal, como la capacidad para mantener la
confidencialidad, cuando es necesario, y la motivacin y el inters por el trabajo no se describen en este documento.

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2.

GTC 178-1

REFERENCIA NORMATIVA

El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicacin de este


documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario.

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican los siguientes trminos y definiciones y aquellos
de la NTC 3501.
3.1 Personal sensorial. Personal que cumple la mayora de funciones de un laboratorio de
anlisis sensorial (administrativa, de gestin, cientfica, tcnica y operativa).
NOTA 1 Al personal se le puede asignar ttulos (como director sensorial, analista sensorial, lderes de panel y
tcnicos del panel), pero el nivel funcional ejecutado, sin embargo, es la consideracin principal ya que se pueden
usar varios ttulos (vanse los numerales 3.2 a 3.5 para los ejemplos).
NOTA 2 Los evaluadores sensoriales no se incluyen en el personal en este documento porque su funcin principal
no se relaciona con la ejecucin ni la gestin de los ensayos. La funcin de los evaluadores se describe en otras
normas.

3.2 Director sensorial. Persona con responsabilidad administrativa y presupuestal en el


laboratorio de evaluacin sensorial, en el nivel superior o medio de gestin de la organizacin
con respecto al programa de evaluacin sensorial.
Esta persona define las polticas de entrenamiento, tcnicas, cientficas y de calidad en la
organizacin dedicada a lo sensorial.
3.3 Analista sensorial. Persona que cumple funciones profesionales y cientficas, que puede
supervisar a uno o ms lderes de panel, disea y ejecuta estudios sensoriales y analiza e
interpreta los datos resultantes.
3.4 Lder del panel. Persona cuyos deberes principales son hacer la gestin de las actividades
del panel y reclutar, entrenar y monitorear a los evaluadores.
NOTA 1

Esta persona tambin puede disear y ejecutar ensayos sensoriales, y analizar e interpretar datos.

NOTA 2

Esta persona puede tener la asistencia de uno o ms tcnicos del panel.

3.5 Tcnico del panel. Persona que cumple funciones operativas al asistir al lder del panel o
al analista sensorial en la realizacin de ensayos sensoriales, incluyendo las medidas de
preparacin necesarias antes de las pruebas y las actividades despus de stas (por ejemplo,
disposicin de desechos).

4.

COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES

Las Tablas 1 y 2 proporcionan resmenes de las responsabilidades del personal y las competencias
respectivamente.

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GTC 178-1

4.1

ADMINISTRACIN/GESTIN (DIRECTOR SENSORIAL)

4.1.1

Educacin y cargo en la compaa

Para ser eficaz en una organizacin, el director sensorial debera pertenecer a la direccin
media o alta de la compaa u organizacin e interactuar con otros departamentos. Se
recomienda tener experiencia en una ciencia de producto (por ejemplo, ciencia de alimentos),
psicologa u otras ciencias relacionadas (por ejemplo, profesional, tecnlogo o tcnico
competente en reas relacionadas) Es recomendable que el individuo tenga buenas
habilidades interpersonales, de gestin, escritas y verbales.
4.1.2

Competencias

Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes:
a)

Competencias de gestin

capacidades organizativas y de planeacin;

capacidades administrativas (presupuesto, informes, actualizacin del programa);

conocimiento del negocio y del entorno;

conocimiento de la tica y el control de los ensayos con seres humanos;

conocimiento de los requisitos de salud y seguridad.

b)

Competencias cientficas y tcnicas

conocimiento del producto (desarrollo, aspectos de formulacin);

conocimiento tcnico con respecto a produccin y empaque;

conocimiento de los sistemas del laboratorio que incluyen sistemas computarizados y


software, si es necesario.

c)

Competencias sensoriales

conocimiento terico en el campo del anlisis sensorial;

conocimiento de la metodologa sensorial;

conocimiento sobre recoleccin de datos y mtodos de anlisis.

d)

Competencias de comunicacin/ interaccin

contactos con otros departamentos y clientes dentro de la organizacin;

contactos fuera de la organizacin (por ejemplo, clientes, organizaciones industriales,


autoridades);

habilidades de escritura.

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4.1.3 Responsabilidades
La siguiente lista indica ejemplos de las posibles responsabilidades:
-

interaccin con todos los departamentos que usan la informacin sensorial;

organizacin y administracin de todas las actividades del departamento;

planeacin y desarrollo de los recursos;

planeacin y supervisin de la aplicacin de la poltica de calidad;

asesora sobre la factibilidad de las solicitudes de ensayo;

supervisin de las actividades de ensayo;

suministro de informes de avances;

planeacin y ejecucin de investigacin sobre mtodos nuevos;

planeacin y supervisin de las actividades de investigacin;

desarrollo y mantenimiento de los procedimientos normales de operacin.

4.2

CARGO CIENTFICO/TCNICO

4.2.1

Informacin general

En algunas organizaciones, la persona que tiene esta funcin se denomina analista sensorial
o lder del panel. Sin embargo, el cargo del lder del panel para el anlisis descriptivo es un
caso especial con respecto a las competencias y responsabilidades; en la GTC 178-2 se
encuentra informacin ms detallada.
4.2.2

Educacin y cargo en la compaa

Dicha persona debera pertenecer a la direccin media de la organizacin. Dado que la


educacin en anlisis sensorial no est normalizada actualmente, la experiencia que se
requiere no se puede describir por completo, pero conviene tener educacin en un campo de
ciencia de producto (por ejemplo, ciencia de alimentos) y/o psicologa. La calificacin se puede
lograr a travs del conocimiento terico y la experiencia prctica junto con cursos cortos en
ciencia sensorial.
4.2.3

Competencias

Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes:
a)

Competencias de gestin

capacidades organizativas y de planeacin;

capacidades administrativas;

conocimiento del negocio y del entorno;


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b)

Competencias cientficas y tcnicas

conocimiento del producto;

conocimiento tecnolgico;

experiencia en ciencias;

entrenamiento en estadstica.

c)

Competencias sensoriales

conocimiento terico en el campo del anlisis sensorial;

conocimiento de la metodologa sensorial;

experiencia prctica como lder del panel o miembro del panel;

capacidad para planear, llevar a cabo y evaluar pruebas sensoriales;

interpretacin e informe de los resultados.

d)

Competencias de liderazgo

capacidades de liderazgo de grupos;

habilidades para comunicacin interpersonal;

habilidades para toma de decisiones;

capacidad para motivar paneles.

Algunas competencias pueden requerir de la ayuda de otros profesionales entrenados. Por


ejemplo, el diseo de estudios y el anlisis de datos pueden ser manejados por otros individuos
consultores, de medio tiempo o de tiempo completo.
Es imperativo que la persona en un cargo cientfico/tcnico tenga una comprensin bsica de
reas como estadstica, y pueda interpretar los datos con base en principios slidos.
4.2.4

Responsabilidades

La siguiente lista indica ejemplos de las posibles responsabilidades:


-

llevar a cabo los deberes asignados por el director sensorial;

seleccionar los procedimientos de prueba, el diseo experimental y el anlisis;

coordinar la orientacin y seleccin de los evaluadores nuevos;

reclutar, seleccionar y entrenar a los evaluadores;

colaborar en la planeacin y el desarrollo de los recursos;

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GTC 178-1

colaborar con otros departamentos que usan la informacin sensorial en la


organizacin;

determinar las necesidades de paneles especiales;

establecer cronogramas de ensayo;

supervisar todas las fases de la preparacin y el ensayo del producto;

entrenar a las personas a su cargo para manejar asignaciones de rutina;

analizar datos e informar resultados;

preparar artculos para su publicacin;

desarrollar y actualizar todos los planes del programa;

planear y ejecutar la investigacin sobre mtodos nuevos;

coordinar proyectos nuevos.

4.3

CARGO OPERATIVO (TCNICO DEL PANEL)

4.3.1

Informacin general

Estos cargos son necesarios, desde las medidas de preparacin hasta la disposicin de
desechos, para realizar ensayos sensoriales. Las competencias especiales con respecto a los
antecedentes educativos pueden ser de inters (por ejemplo, entrenamiento en qumica bsica
por razones de seguridad, conocimiento en metodologa de laboratorio para preparar las
soluciones correctamente).
4.3.2

Competencias

Se recomiendan las siguientes competencias:


-

conocimiento de los ensayos sensoriales ms importantes y cmo realizarlos;

sentido de responsabilidad;

minuciosidad;

capacidad para seguir instrucciones detalladas;

atencin a los detalles;

capacidades de organizacin y planeacin;

prontitud y buen sentido del tiempo;

tacto;

capacidad para mantener buenos registros;

conocimiento de sanidad/higiene.
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4.3.3

GTC 178-1

Responsabilidades

Los siguientes son ejemplos de responsabilidades:


-

preparacin del recinto para el ensayo;

preparacin/organizacin de las muestras a evaluar;

codificacin de las muestras;

notificacin de asistencia de los evaluadores y monitoreo de tal asistencia;

preparacin y distribucin de las hojas para ensayo;

atender a los evaluadores durante los ensayos;

preparacin e implementacin de los ensayos;

entrada de datos;

almacenamiento de los materiales de ensayo y otros;

disposicin de desechos.
Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal
Director sensorial

Analista sensorial/
Lder del panel

Tcnico del panel

Mantener alianzas con otros


departamentos que usan la
informacin sensorial.
- Organizacin y administracin de
las actividades del departamento
sensorial.
- Asesora sobre la factibilidad de
las solicitudes de ensayo.
- Supervisin de las actividades
de ensayo.
- Preparacin de informes de
avances.
- Planeacin y supervisin de las
actividades de investigacin.

Planificar
investigacin
nuevos.

y
ejecutar
la
sobre
mtodos

- Planeacin y ejecucin de
investigacin sobre mtodos
nuevos.

- Planificar y desarrollar los


recursos.

- Planeacin y desarrollo de
recursos.

- Llevar a cabo los deberes


asignados por el director sensorial.

Contina...

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Tabla 1. (Continuacin)

Director sensorial

Analista sensorial/
Lder del panel

Tcnico del panel

- Seleccionar y entrenar a los


evaluadores.
- Reclutar a los evaluadores.
- Seleccionar los procedimientos de
ensayo, el diseo experimental y el
anlisis.
- Determinar las necesidades de
paneles adicionales.
- Supervisar todas las fases de la
preparacin y el ensayo del producto.
- Entrenar a las personas a su cargo
para manejar asignaciones de rutina.
- Coordinar la orientacin y tamizado de
los evaluadores nuevos.
- Responsabilidad en la preparacin e
informe de resultados.
- Establecer cronogramas de ensayo.
- Analizar datos para presentar
informes.
- Desarrollar y actualizar todos los
planes del programa.
- Preparacin
ensayo.

del

recinto

para

- Preparacin/organizacin de las
muestras a evaluar.
- Codificacin de las muestras.
- Preparacin y distribucin de las
hojas para ensayo.
- Supervisin de las necesidades
de los evaluadores durante los
ensayos.
- Preparacin e implementacin de
los ensayos.
- Entrada de datos.
- Examen preliminar de los datos.
- Almacenamiento de productos,
materiales de ensayo y otros
necesarios.
- Disposicin de desechos.

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Tabla 2. Lista indicativa de las competencias del personal


Habilidades
necesarias
Administracin y
gestin

Director sensorial
Capacidades
organizativas
planeacin.

de

Analista sensorial/
Lder del panel
Capacidades organizativas
y de planeacin.

Capacidades
administrativas
(presupuesto,
informes, actualizacin
del programa).

Capacidades
administrativas
(presupuesto,
informes,
actualizacin del programa).

Conocimiento
del
negocio y del entorno.

Conocimiento del negocio y


del entorno.

Tcnico del panel

Conocimiento tcnico
relacionado
con
produccin, empaque,
almacenamiento
y
distribucin.
Cientfica
tcnica

Conocimiento
del
producto (desarrollo,
aspectos
de
formulacin).

Conocimiento del producto.

Conocimiento tecnolgico.
Conocimiento tcnico
con
respecto
a
produccin
y
empaque.

Experiencia en ciencias.
Conocimiento
estadstica.

de

Conocimiento
de
la
seguridad
y
los
procedimientos
generales del laboratorio.

Sensorial

Conocimiento terico
en el campo del
anlisis sensorial.

Conocimiento terico en el
campo
del
anlisis
sensorial.

Conocimiento de la
metodologa sensorial.

Conocimiento
de
metodologa sensorial.

Conocimiento bsico de
higiene segn las buenas
prcticas
de
manufactura.
Conocimiento terico de
la
organizacin
y
ejecucin de ensayos
sensoriales.

la

Experiencia prctica como


lder del panel o miembro
del panel.
Capacidad para planificar,
llevar a cabo y evaluar
ensayos sensoriales.
Interpretacin e informe de
los resultados.
Capacidad para seguir
lineamientos detallados.
Contina...

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GTC 178-1
Tabla 2. (Final)

Director sensorial
Otras
habilidades

Analista sensorial/
Lder del panel

Tcnico del panel

Alianza y contacto con


otros departamentos
dentro
de
la
organizacin.
Alianza y contacto
fuera
de
la
organizacin (clientes,
organizaciones
industriales,
autoridades).
Comunicacin (escrita
y verbal).
Habilidades
interpersonales.

Habilidades interpersonales.

Comprensin
y
habilidad para manejar
las
dinmicas
de
grupos.

Comprensin y habilidad
para manejar las dinmicas
de grupos.
Proceso competente
toma de decisiones.

de

Motivacin del panel.


Entrenamiento en psicologa.
Habilidades de
para grupos.

liderazgo

Motivado para el trabajo.


Responsable, digno de
confianza.
Minucioso.

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GTC 178-1
BIBLIOGRAFA

[1]

GTC 165 Anlisis sensorial. Metodologa. Gua General.

[2]

GTC 178-2 (ISO 13300-2) Anlisis sensorial. Gua en general para el personal de un
laboratorio de evaluacion sensorial. Parte 2: Reclutamiento y formacin de lideres de panel.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - General
Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation Laboratory - Part 1: Staff Responsibilities.
Geneva: ISO, 2006, 9 p (ISO 13300-01:2006 (E)).

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