ELEMENTOS DEL ANÁLISIS

SENSORIAL
 ELEMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1. El alimento (la muestra)

2. Las personas a)
a) Los
Los sentidos
sentidos
b)
b) El
El panel
panel
2. El entorno c)
c) Formación
Formación de
de un
un panel
panel

3. La metodología
 LAS PERSONAS
a) Los sentidos

¿Cómo percibimos las características de los alimentos?

Estímulos Algunos términos relacionados:
-Receptor: parte específica de un órgano de los
sentidos que responde a un estímulo particular.

-Estímulo: Aquello que excita aun receptor.

Recepción de estímulos
(órganos de los
sentidos) -Adaptación sensorial: Modificación temporal de
la sensibilidad de un órgano de los sentidos
debido a una estimulación continua y/o repetida.

-Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial

en la cual tiene lugar una disminución de la
Cerebro (interpretación sensibilidad.
sensaciones)
 LAS PERSONAS
a) Los sentidos

Estímulo Receptor
 Apariencia Ojos
 Sonido Oído
 Olor/aroma Nariz
 Sabores Boca
 Textura Tacto
 ELEMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1. El alimento (la muestra)

2. Las personas a)
a) Los
Los sentidos
sentidos
b)
b) El
El panel
panel
2. El entorno c)
c) Formación
Formación de
de un
un panel
panel

3. La metodología
 LAS PERSONAS
b) PANEL
Panel sensorial: Grupo de evaluadores que participan en un
ensayo sensorial. Un panel está formado por jueces o
evaluadores sensoriales.
Analista sensorial: Responsable del panel de catadores.
 UNE-ISO 13300-1:2007 Responsabilidades del personal.
 UNE-ISO 13300-2:2008 Selección y formación de directores del jurado.
Analista sensorial:
- Multifacético
- Científico
- Conocedor del alimento, análisis
sensorial y del mercado
- Recursos humanos
- Psicólogo
- Abierto
 LAS PERSONAS
b) El panel

Tipos de panel: son diferentes (tamaño, características y entrenamiento) en

función del objetivo del análisis y del tipo de prueba.
 Panel de consumidores : formado por personas que utilizan el
producto
 Panel de catadores: formado por evaluadores elegidos por su
capacidad para llevar a cabo un ensayo sensorial
UNE 87024-1:1995. Análisis sensorial. Guía general para la selección,
entrenamiento y control de jueces. Parte 1: catadores.
 Panel de jueces expertos: formado por evaluadores elegidos por
su comprobada sensibilidad sensorial, con considerable
entrenamiento y experiencia en ensayos sensoriales, capacitado
para realizar evaluaciones consistentes y repetibles.
UNE-EN ISO 8586-2:2009. Sensory analysis. General guidance for de selection,
training and monitoring of assessors. Parte 2: Expert sensory assesors.
 ELEMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1. El alimento (la muestra)

2. Las personas a)
a) Los
Los sentidos
sentidos
b)
b) El
El panel
panel
2. El entorno c)
c) Formación
Formación de
de un
un panel
panel

3. La metodología
 LAS PERSONAS

c) Formación de un panel de cata

Fases:
 Preselección
 Selección
 Entrenamiento
 Post-entrenamiento
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Preselección: Cuestionarios y entrevistas para la búsqueda de

candidatos.
Nombre, edad, sexo, estado fisiológico
Trabajo
Motivación
Datos Disponibilidad de tiempo
Salud
Hábitos de vida Alimentarios
Fumador
Personalidad
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

CARACTERÍSTICAS DEL CATADOR

 Disponibilidad e interés.
 Concentración, no hablar.
 Perseverancia.
 Habilidad para hacer juicios
honestos, críticos e independientes.
 No mostrar timidez.
 Capacidad de trabajo en grupo, no
molestar a los demás.
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Selección:
Conocer la capacidad discriminatoria de los candidatos,
detectar incapacidades,
determinar su agudeza sensorial,
evaluar el potencial para describir y comunicar.

 Reconocimiento de colores: detectar incapacidades.

Sabores y olores: emparejamiento, ordenación, prueba
triangular.
 Umbrales sensoriales olfato-gustativos:
Sensibilidad gustativa
Reconocimiento y descripción de olores
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Entrenamiento:
Adquirir conocimiento sobre las técnicas utilizadas en el
análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar,
reconocer y describir los estímulos sensoriales.
 Condiciones del catador en las sesiones
(cansancio, perfume, tabaco, etc.)

 Familiarización con las pruebas del test

(normas básicas, técnicas y procedimientos de evaluación)

 Mejora de la habilidad individual y conocimiento de los

alimentos
(discusiones y mesas redondas)

 Aumentar la sensibilidad y memoria individual

(referencias y cata del producto)
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Entrenamiento:
• Proporcionar información relativa al análisis sensorial
ISO 5492:2008 Sensory analysis. Vocabulary.
• Entrenamiento en la detección y reconocimiento de olores y
sabores
• Familiarización con los diferentes tipos de umbrales para los
cuatro sabores básicos
• Entrenamiento en el uso de escalas
• Entrenamiento en el desarrollo y uso de los descriptores
• Entrenamiento específico
• ISO 8586-2:2008 Sensory analysis. General guidance for the
selection, training and monitoring of assesorrs. Parte 2: Expert
sensory assesors.
 LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Normas a tener en cuenta:

• No consumir al menos 30 minutos antes de la prueba, productos con
sabores fuertes: chicle, regaliza, caramelos, café, té o tabaco.
• No se deben aplicar el mismo día de la sesión de cata productos
cosméticos de olores muy intensos (jabones, lociones, perfumes,
desodorantes).
• No participar en la prueba en las condiciones siguientes: gestación,
congestión nasal, resfriado.
• No deben asistir hambrientos a la cata.
• Asistir con puntualidad a la sesión de cata.
• Guardar silencio durante la sesión de cata. Si necesitan hablar,
deben hacerlo con el director de cata y en voz baja.
LAS PERSONAS
b) Formación de un panel de cata

Post- entrenamiento:
 Re-entrenamiento
(eficacia del panel)
 Motivación
(compensaciones)
 Fatiga sensorial
(adaptación sensorial)
 ELEMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1. El
1. El alimento
alimento (la
(la muestra)
muestra)

2. Las
2. Las personas
personas

2. El
2. El entorno
entorno a)
a) Los
Los sentidos
sentidos
3. La
La metodología
metodología b)
b) El
El panel
panel
3.
c)
c) Formación
Formación de
de un
un panel
panel
EL ENTORNO
 Los análisis sensoriales no necesitan de un laboratorio como los otros
tipos de análisis de alimentos, pero sí de un lugar especial , la sala de
cata.
 Sala de cata normalizada (ISO 8589:2007. Sensory
analysis. General guidance for the desing of test rooms).
EL ENTORNO
Espacio físico
La sala de cata es un lugar diseñado especialmente para llevar a
cabo el análisis sensorial de los alimentos. Se caracteriza por:
 Adecuada iluminación: es preferible la luz natural, aunque en cualquier caso es
importante que la cantidad de luz sea suficiente (300lux-800lux). Asimismo,
interesa que la luz sea uniforme, regulable y difusa.
 Color de la sala agradable: el color de la sala de cata debe ser neutro, agradable
y no irritante. Los coloren blanco, crema, beige o gris claro estarían indicados.
 Temperatura ambiente: Es importante que la temperatura sea agradable, se
recomienda 20ºC a 22ºC.
 Humedad relativa: Recomendada es de 60% al 70%.
 Evitar olores, buena ventilación: Este es un requisito fundamental en el
análisis sensorial de los alimentos. Hay que asegurar que la sala de cata
está bien ventilada y libre de todo tipo de olores. Para ello es necesario el
aseo personal de los jueces, evitar fumar y evitar también el uso de
perfumes.

 Ambiente tranquilo: El ambiente debe de estar libre de ruidos y de

cualquier otra circunstancia que provoque la distracción de los jueces.
 Preparación de alimento en sala separada: La zona de preparación de
los alimentos deberá estar separada de la zona de cata. Así se evitara
que los jueces vean cómo se preparan las muestras, lo cual podría incidir
en los exámenes que van a realizar. Además, así se evitan también los
olores del cocinado o preparación de los productos que se van a
degustar.
EL ENTORNO
Sala de cata normalizada
EL ENTORNO
Sala de cata normalizada
EL ENTORNO

Puesto de Cata
Se denomina así a cada cabina individual en la que los jueces realizan el
análisis organoléptico de las muestras.

- El puesto de cata debe tener

paneles suficientemente altos
que aíslen al juez, para asegurar
que no se ve influenciado por
estímulos externos.
- El espacio debe ser suficiente para
trabajar con las muestras y las
fichas de cata con comodidad.
- El color del puesto de cata debe
ser blanco.
 Puede incluir diferentes
elementos:
 Foco de luz
 Pequeña pila con grifo.
 Bloque calefactor para
mantener la muestra a
temperatura constante.
 Ordenador
 Torno o trampilla para servir
y retirar las muestras.
 Repisa.
EL ENTORNO

Espacio físico
similar a natural
• Iluminación verdes
rojas
• Color: Claro
 EL ENTORNO
Espacio físico

• Temperatura ambiente: Agradable (19-23ºC)

• Humedad relativa ±50%
• Ventilación Sala inodora
• Sonido Insonorizada
(Evitar ruidos discontinuos)
 ELEMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

1. El alimento (la muestra)

2. Las personas a)
a) Los
Los sentidos
sentidos
b)
b) El
El panel
panel
2. El entorno c)
c) Formación
Formación de
de un
un panel
panel

3. La metodología
LA METODOLOGÍA
Preparación y presentación de las muestras

 Tratamiento previo
 Tratamiento culinario
 Temperatura y uniformidad
 Cantidad, número y orden
 Codificación, tiempo y enjuague
 Utensilios
 Hora del día
 Instrucciones preliminares
 LA METODOLOGÍA
 Tratamiento previo
Establecer con antelación método de preparación
Fijar tamaño recipiente, tipo, cantidad, etc.
No impartir olor o sabor extraño
Presentación homogénea

 Tratamiento culinario
Tratamientos sencillos y rápido : cocción, plancha, vapor
No condimentar, ni aliñar
Tratamientos diferentes: cortar, desmenuzar, moler
Atención a la luz o colorantes
LA METODOLOGÍA

 Temperatura y uniformidad
Tª puede modificar aspecto, textura, olor y sabor
fríos (-18 - +15ºC)
Alimentos ambiente (15 - 20ºC)
calientes (65ºC)
Temperatura constante durante la prueba
Uniformidad en todo el alimento
LA METODOLOGÍA

 Cantidad
Suficiente para realizar la cata, para emitir un juicio sobre la
muestra
Uniforme para todos: 15ml productos líq;30gr sólido
Ensayos de preferencia, se recomienda doble de cantidad,
por si el juez quisiera repetir.
 Número
Predeterminar antes de iniciar
producto
Varía prueba
experiencia
LA METODOLOGÍA

 Orden
Al azar y equilibrado 1 2 3
231
321

 Codificación: Las muestras para un análisis sensorial

siempre se presentan codificadas.
Influencia psicológica
Tres dígitos o tres letras
LA METODOLOGÍA

 Tiempo
Cada uno lleva su ritmo
Constante entre muestra

 Enjuague
Entre muestras
Productos: agua de baja mineralización
miga de pan, galletas, manzana, te
LA METODOLOGÍA

 Utensilios
En cabina: vaso, servilleta, platos, cubiertos, etc.
Copas normalizadas para aceite y vino
LA METODOLOGÍA

 Hora del día

Influencia según saciedad o apetito
Media mañana (11-12h por la mañana)
Media tarde(17-18h por la tarde)
 Instrucciones preliminares
El analista debe explicar

Alimento objetivo metodología

LA METODOLOGÍA

VOCABULARIO

 Analista debe explicar el vocabulario

 Especifico
 Conciso
 Definir sensaciones con referencias
 Conjunto de panel utilizar mismos términos
 LA METODOLOGÍA
TIPOS DE PRUEBAS
Prueba Interés Panel
Pruebas Preferencias Consumidores no
Hedónicas o
Gustan o disgustan entrenados
afectivas
Pruebas
discriminantes, Agudeza sensorial
de diferenciación ¿Son diferentes? Orientados al tipo de
o prueba
de comparación
Semi-entrenados
Pruebas Agudeza sensorial
¿Qué diferencias?
descriptivas Entrenados
Motivación