DESPOSTE Y CORTES DE GANADO BOVINO

PROTOCOLOS PARA ESTABLECER LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

ACTIVIDAD N°2

SENA
SAN JUAN DE PASTO
MARZO DE 2021
INTRODUCCION

En la agroindustria existen espacios determinados para realizar procesos de despieza y

alistamiento de cortes de carnes los cuales se denominan Centros de despiece, en
ellos se llevan acabado todas aquellas actividades relacionadas con el beneficio de
especies bovinas, estas cuentan con unos aspectos generales que se deben cumplir a
cabalidad para así garantizar que los productos cárnicos que se obtienen son sanos y
que están bajo los requerimientos sanitarios de manejo y calidad.

Además, existen protocolos establecidos por las entidades de regulación publica que
dan a conocer como se debe realizar las actividades de forma adecuada sin colocar en
riesgo la inocuidad del producto, dentro de estos están los protocolos de limpieza y
desinfección los cuales ayudan a proteger y estabilizar las áreas, equipos, utensilios y
las mismas canales para poder realizar un proceso seguro, para estos procesos se
utilizan detergentes y desinfectantes específicos para cada superficie, los culés
cumplen una función de eliminar los agentes externos y diferentes al proceso y eliminar
la carga microbiológica de los mismos.

En el desarrollo del trabajo se evidencia cuáles son los detergentes y desinfectantes

que se deben utilizar en que concentración, como es su aplicación y cuanto tiempo de
exposición se deben deja para que realicen su función y así garantizar que la superficie
es segura para el proceso.
Actividad de aprendizaje 2: Identificar los componentes de la canal, las
instalaciones, maquinaria y equipos necesarios para el desposte de la canal
bovina, según requerimientos legales

Establecer los protocolos para el lavado y desinfección

La empresa “Despostes del Quindío EDQ” requiere establecer los protocolos de

limpieza y desinfección de sus instalaciones, maquinarias y equipos.

Para esto se le ha solicitado a usted como trabajador de esta empresa establecer

dichos protocolos de acuerdo a los equipos e instalaciones que EDQ posee. Por
consiguiente, complete la siguiente tabla teniendo presente los requerimientos legales
existentes para ello:

Proceso a Equipo o Producto a Dosi Descripción Tiempo de

ejecutar instalació utilizar s del del protocolo exposición
n prod
ucto
Medir 40 gr del
detergente en
la probeta,
adiciónelos a
Detergente 4 gr / Acción
Limpieza 10 litros de
Desengrasante 1L Mecánica
agua, luego
mézclelos.
Aplicar.
Enjuagar.
. Medir 40 ml
Sierra de
del
pecho
desinfectante
en la probeta,
adiciónelos a
Amonio 10 litros de
Desinfección 4 ml/l 15 min
cuaternario agua, luego
mézclelos.
Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
Enjuagar.
Desinfección Cuchillos Hipoclorito de 3ml/1 Medir 30 ml 15 min
Sodio L del
desinfectante
en la probeta,
adiciónelos a
10 litros de
agua, luego
 mézclelos.
Aplicar, dejar
actuar 15 min
Enjuagar.
Medir 60 ml del
detergente en la
probeta,
Paredes y Surfactantes adiciónelos a 10 Acción
Limpieza anicónicos.
6 ml/l litros de agua,
pisos mecánica
luego mézclelos.
Aplicar
Enjuagar
Medir la cantidad
del desinfectante
en la probeta,
adiciónelos a 10
Paredes y 5 litros de agua,
Desinfección Hipoclorito de Sodio
luego mézclelos. 15 min
pisos ml/1l
Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
Enjuagar.
Medir 40 gr del
detergente en la
probeta,
Detergente adiciónelos a 10 Acción
Limpieza desengrasante. 4 ml/l
litros de agua, mecánica
luego mézclelos.
Aplicar.
Enjuagar
Mesa para
Medir la cantidad
el
del desinfectante
desposte
en la probeta,
adiciónelos a 10
Hipoclorito de médica. litros de agua,
Desinfección sodio.
3 ml/l 15 min
luego mézclelos.
Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
Enjuagar.
Botas de Medir 40 gr del
caucho detergente en la
probeta,
Detergente adiciónelos a 10 Acción
Limpieza Desengrasante
4 gr/l
litros de agua, mecánica
luego mézclelos.
Aplicar.
Enjuagar.
Desinfección Hipoclorito de médica. 7 ml/l Medir la cantidad 15 min
sodio. del desinfectante
 en la probeta,
adiciónelos a 10
litros de agua,
luego mézclelos.
Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
Medir 40 gr del
detergente en la
probeta,
Detergente adiciónelos a 10 Acción
Limpieza Delantales 4 gr/l
desengrasante. litros de agua, mecánica
luego mézclelos.
2. Aplicar. 3.
Enjuagar.
Medir la cantidad
del desinfectante
en la probeta,
adiciónelos a 10
Llenado de Pocetas o Hipoclorito de médica.
7 ml/l litros de agua, 15 min
pocetas pediluvios sodio.
luego mézclelos.
Aplicar y dejar
actuar por 15
minutos.
Aplicar
Limpieza y Hipoclorito de médica. 1 ml / directamente a
Manos sodio. la superficie
1 min
desinfección 1L
(mano).

CONCLUCIONES

Se logró establecer cuáles son los protocolos de limpieza y desinfección que se deben
llevar a cabo dentro de un proceso productivo de Beneficio y aprovechamiento de
Bovinos.

Se establecieron dosificaciones específicas en relación a Detergentes y

Desinfectantes, aplicados a diferentes superficies como equipos, mesas y utensilios, a
fin de generar un proceso de limpieza y desinfección eficiente y eficaz.