UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Informe practica laboratorio de Fisicoquímica

201604 – FISICOQUÍMICA

DIANALORENA CORTES TOLEDO

C.C. 1079177935
DANIELA RAMIREZ
C.C.
Estudiante

Ibagué
Noviembre, 2019
PRÁC TICA 4: Propiedades de las suspensiones y coloides. gelificación en alimentos
Marco Teórico:

Procedimiento:
 DESARROLLO

1. Identificación de una solución, una suspensión y coloide.

De acuerdo a las observaciones realizadas en los tres erlenmeyer hay suspensiones ya que
las partículas de azufre son visibles a nivel macroscópico y al dejarlas en reposo estas se
distinguen las dos fases (abajo el azufre y arriba el agua).

2. Efecto Tyndall
En las tres soluciones preparadas en los erlenmeyer se evidencia como el rayo láser traspasa
las sustancias y se ve su trayectoria lo cual indica que existe dispersión de la luz y
demuestra que son sustancias coloides.

3. Coloide Natural
Se evidencia como el rayo láser traspasa las sustancias de manera intermitente o borrosa.

4. Efectos de la concentración sobre la viscosidad

De acuerdo a lo observado encontramos que luego de transferir 200 g, 133 g y 50 g de la
solución preparada a vasos de precipitado y completando el volumen a 200 ml con agua
destilada la concentración es directamente proporcional con relación a la viscosidad y en
cuanto se agregan 4 g. de fosfato de sodio a cada una de las soluciones de Pectina
disminuye la viscosidad.

5.Gelificación por difusión e interna.

Compare el aspecto, la firmeza y la textura de los dos geles, determine las características
fisicoquímicas que marcan la diferencia entre los dos geles, y establezca las propiedades
coligativas que marcan la diferencia entre los dos geles.

6.- Determinación de la temperatura de gelatinización

 ¿Qué sucede con el almidón al incrementarse la temperatura? Describa que ocurre
en su estructura molecular
Cuando se calientan en agua los gránulos de almidón sufren un proceso denominado
gelatinización, es decir, la ruptura de la ordenación de las moléculas en los gránulos.
La gelatinización total se produce en un amplio rango de temperatura, siendo los
gránulos más grandes los primeros que gelatinizan. La gelificación es la formación
de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado, es decir, la
gelatinización precede la gelificación. Durante esta práctica se obtuvo que la
temperatura de gelatinización y gelificación de un almidón dependen de la genética
de los frutos y de las variedades de Maíz, Yuca y Plátano; que con la adición de
azúcar, ésta actúa como plastificante y disminuye la fuerza del gel, interfiere en las
interacciones con el agua ya que tiene afinidad por esta y la absorbe; que con la
adición de ácido, tiene lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de
almidón, lo que lleva a que el proceso requiera de mayor temperatura para
gelatinizar. Estas características están determinadas por la relación cuantitativa de
 amilosa y amilopectina de cada tipo de almidón que darán fuerza y viscosidad a la
pasta.

 Compare la temperatura de gelatinización experimental con el dato bibliográfico.

Según lo reportado por Singh y col (2006), quienes reportan valores de Tg para
almidón de maíz a 73.1 °C los cuales están por encima del obtenido en la practica
que fue de 69°C, las bajas temperaturas de gelificación pueden ser atribuidas a que
las regiones cristalinas de los gránulos de almidón sufrieron daños durante su
aislamiento, esto facilito una hidratación rápida al interior del granulo.

ANALISIS DE RESULTADOS

1.- ¿Qué diferencia a una suspensión de un coloide?

La principal diferencia son el tamaño de las partículas de la fase dispersa en cada tipo; las
partículas en las suspensiones son visibles a nivel macroscópico, y de los coloides a nivel
microscópico; el coloide no es filtrable, mientras que la suspensión es filtrable,
los coloides son estables con el tiempo, las suspensiones no. 

¿Qué diferencias se existen al observar el efecto Tyndall en los diferentes matraces?

Según lo evidenciado en la práctica no hay diferencia en ninguno d ellos matraces al
observar el efecto Tyndall.

2.- ¿Qué parámetros afectan el proceso de gelificación?

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre
estos tenemos:
 Concentración de Amilosa/ Amilopectina
 Tipos de Almidón
 Grado de calentamiento
 Sacarosa
 Ácido
3.- Construir la gráfica de viscosidad contra concentración, ¿qué tendencia se aprecia?
La grafica no se puede realizar debido a que la viscosidad no fue medida un viscosímetro si
no de manera táctil, sin embargo, se evidencia que es una relación directamente
proporcional.

4.- ¿Qué mecanismos están interviniendo en cada uno de ellos? ¿cuál de los reactivos que
los conforman está determinando su forma de cuajamiento? ¿cómo contribuye el azúcar
para la gelificación? ¿cuál es la función del alginato de sodio-calcio?

Los factores que influyen en la formación de geles son la naturaleza y la concentración del
coloide, la concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides
hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad
por las moléculas de agua que los rodean. Las sales divalentes (calcio y magnesio) aceleran
la gelificación de polímeros como las pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo
hacen con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera la formación
del gel, mientras que las altas temperaturas inducen su licuefacción ya que el perfil de
temperaturas a las que se llevan estos dos procesos son diferentes.

CONCLUSIONES
1.- ¿Qué aplicaciones tienen en la industria alimenticia los coloides?
Los coloides en alimentos son utilizados en la elaboración de: mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche.
2.- ¿Qué utilidad práctica se le puede dar a los datos graficados de concentración contra
viscosidad?
Ya que la relación de esta dos variables es directamente proporcional la utilidad estaría
dada por las proporciones e cada una en cualquier preparación.
3.- ¿Qué otros coloides se pueden utilizar para provocar la gelificación en alimentos?
Goma Xantana, gelano, carragenanos, pectinas, goma arábiga, Instangel, Kappa, Goma
Gellan Sosa.

PRÁCTICA N° 5: Determinación del índice de refracción y su aplicación en el

procesamiento de los alimentos.

Marco teórico:
Procedimiento:

3/4 Colocar una o dos gotas de la

solución entre los prismas,
cerrar correctamente los prismas
3/4 Seguir las indicaciones del
profesor para encontrar en el
refractómetro el índice de
refracción de la substancia
3/4 Una vez leído el índice de
refracción limpiar
cuidadosamente los prismas con
papel suave antes de colocar
cualquier muestra
Concentració n sacarosa C sacarosa en n C NaCl en el
n (M) el alimento (M) NaCl alimento (M)
0 0 0,9667 0   DESARROLLO
0,1 4,5 4,0119 0,8  
0,2 6,9 7,0571 1,4  
0,3 11,5 10,1023 2,1  
0,4 13 13,1475 3,1  
0,5 15,8 16,1927 3,4  
0,6 19,5 19,2379 4,1  
0,7 21,8 22,2831 4,7  
Cholupa 13 0,395156312   1,921272508
Mora 5,5 0,148867069   0,804253608
Maracuyá 15,8 0,487104295   2,338292897
Bebida 5,8 0,158718639   0,848934364
energizante

Tabla 1. Resultados obtenidos de índices de refracción

Grafica 1: índices de refracción vs concentración de las sustancias analizadas

ANALISIS DE RESULTADOS

1.Utilizando las gráficas obtenidas, indicar qué tipo de dependencia existe entre la
propiedad física (indice de refracción) y la concentración de las especies estudiadas.
El tipo de dependencia que se observa es directamente proporcional lo cual indica que a
mayor concentración de la sustancia mayos es el índice de refracción.

2. Describe el comportamiento de las dos curvas de calibración, indicando semejanzas y

diferencias.
En la grafica se evidencia que las dos curvas de calibración son lineales, pero se muestra
que en las mediciones es mas estable la de NaCl en comparación con la de sacarosa esto
puede ser debido a la presión y exactitud del equipo utilizado.

3. Explica cómo influye la concentración en el índice de refracción de una substancia.

La concentración de una sustancia con respecto al índice de refracción es directamente
proporcional (a mayor concentración mayor índice de refracción)

4. Indica que se tiene que hacer para determinar la concentración de sacarosa o cloruro de
sodio de un alimento que presente alta turbidez, es decir, tiene elevado contenido de
sólidos.

Si una muestra presenta alta turbidez lo que se debe hacer para determinar la concentración
de sacarosa o cloruro de sodio es filtrar el líquido empleando papel filtro previamente
humedecido con agua destilada, y ara obtener el resultado final de concentración de las
muestras considere los factores de dilución empleados.
Va
Fd=
Val
Donde:
Fd es el factor de dilución
Va es el volumen de aforo
Val es el volumen de alícuota empleada

5.Mencione algunas aplicaciones de la práctica a su carrera, y busque un artículo científico

relacionado con la misma (No de internet).
El uso de la reflectometría en diversos procesos productivos se ha hecho cada vez más
necesaria debido a las exigencias en las normativas de calidad vigentes, las cuales incluyen
a toda la cadena de producción desde el cultivo de las materias primas, su recepción y la
elaboración de productos finales en las industrias del rubro químico, agroalimentario y
farmacéutico, entre otros.

En la industria de alimentos y bebidas la refractometría tiene un amplio espectro de

aplicaciones. Puntualmente se puede mencionar a los productos derivados de frutas y
hortalizas, como, por ejemplo, en los enlatados de frutas en almíbar se realiza la
denominada prueba de corte (cut-out), para determinar la homogeneidad de un lote,
midiendo el porcentaje de sólidos solubles totales (°Brix) en el líquido sobrenadante y la
pulpa. En el caso de las hortalizas en conserva se determina el porcentaje de cloruro de
sodio expresado en °Be (los grados Baumé también pueden ser equivalentes en soluciones
de sal siendo la relación 1°Be = 1% de NaCl) en la salmuera y la hortaliza con el fin de
observar si al cabo de 48 horas se ha llegado al equilibrio osmótico deseado, además de ver
si el peso neto y el peso escurrido del producto es el correcto para el lote en análisis. Otra
aplicación de la refractometría se ve en la elaboración de mermeladas, existen tres
parámetros fundamentales para obtener un producto de calidad: la acidez, el porcentaje de
azúcar y la concentración del gelificante, en este caso los grados Brix finales deberán
encontrarse en el rango de 55 – 70 °Brix para mantener su vida de anaquel

Efecto de la concentración de azúcar (° Brix) y la temperatura de almacenamiento en el

tiempo de crecimiento visible de ascosporas individuales de seis mohos resistentes al calor
aislados de productos de frutas.

Anexos:

Preparación
Medición índice de
Preparación desoluciones
de soluciones
refracción
Medición índice de refracción Preparación de geles Geles después de 24 horas

Concentración de la viscosidad

BIBLIOGRAFIA.

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 Miller, D.D., Química de los alimetos. Ed. Limusa Wiley. México 2004. pag.173
 Martínez,N.N., Andrés G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinámica y cinética de
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 S. H. Maron, C. F. Prutton, Fundamentos de Fisicoquímica, Ed. Limusa-Noriega, México,
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 Pradeau, Dominique; Análisis Químicos Farmacéuticos de Medicamentos; Serie Ciencias
de la Salud; IPN-UTEHA-NORIEGA; México, 1998.
 D. A. Skoog, Análisis instrumental, Segunda edición, Ed. Interamericana S. A., México,
1985.