PROCESOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA.

MERMELADA.
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de
pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico,
gelifican tés y persevantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
1. Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos
químicos ni biológicos.
2. Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de
3.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido
cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
3. Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por
microorganismos.
4. Colorantes y aromas de frutas: Es opcional
FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIÓN DE MERMELADA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e
ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran
las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y
peso.
SELECCIÓN DE FRUTA.
Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
Las operaciones se realizan de forma totalmente manual. Para luego ser
dirigidos hacia diferentes puntos de la instalación de producción.
PESADO.
Para iniciar el proceso de producción de la mermelada es necesario pesar
las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de
los otros ingredientes.
LAVADO DE LA FRUTA.
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del
lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de
lejía por litro.
PELADO.
Se elimina la cáscara, el corazón de la fruta. Se usan máquinas
especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas.
DESPULPADO DE LA FRUTA.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por un orificio
la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cáscaras
que quedaron y otros materiales.
PRE COCCIÓN DE LA FRUTA.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es
necesario se añade agua.
COCCIÓN.
La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
pailas abiertas o al vació en pailas cerradas.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y CÍTRICO.
Cuando el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.
PUNTO DE GELIFICACIÓNPUNTO DE GELIFICACIÓN.
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar
que falta añadir, evitando la formación de grumos.
ADICIÓN DEL CONSERVANTE.
Alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante,
ENVASADO:
se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase.
ENFRIADO:
El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y
pasar a colocar su etiqueta.
ETIQUETADO.
Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
ALMACENADO:
Al terminado todo el proceso de producción. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes específicos.
Pautas para unas conservas caseras seguras.
Para los alimentos:
 La primera regla es usar fruta o verdura en buen estado y en su punto justo
de madurez.
 Se descartarán los alimentos que estén pasados.
 Se lavarán bien y se secarán antes de usar.
Para los envases:
Los recipientes tradicionales de las elaboraciones caseras son de vidrio. Los tarros
pequeños, de unos 125 gramos a 250 gramos, son más prácticos.
 Esterilizar tarros y tapas. Aunque sean nuevos, los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos abiertos en una olla con agua. Hay que
dejarlos hervir unos 20 minutos, de manera que se garantiza la eliminación
de microorganismos que pueden hacer perder la conserva. Deben secarse
muy bien con papel de cocina.
 Envasar. Se introduce el producto caliente dejando al menos un centímetro
por debajo de la tapa. Si un tarro se llena demasiado, puede explotar. Pero
si, por el contrario, el espacio es demasiado grande, el alimento puede
deteriorarse porque no sale todo el aire durante el tratamiento. Con una
cuchara se remueve el contenido para hacer desaparecer posibles burbujas
de aire.
 Cerrar al vacío. Se cierra con la tapa y se introduce en la olla con agua de
nuevo. Cuando este empiece a hervir, se deja unos 30 minutos. El vacío es
necesario para evitar que el producto fermente y para impedir que entren
microorganismos. Este proceso puede hacerse al baño María o en una olla
a presión. Para el primer caso, y en alimentos como tomate, naranja,
melocotón, cereza o pera, el tiempo está entre una y dos horas desde que
el agua comienza a hervir. En olla a presión, para alimentos como judía,
legumbres, puerros, guisantes, alcachofas o coliflor, el tratamiento puede
ser inferior, entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir el vapor,
porque se alcanzan temperaturas superiores (unos 120 ºC). Se deja enfriar
y, para comprobar que ha quedado bien, cuando esté frío se le da la vuelta
al tarro y se mira que no haya quedado aire dentro (aparecerán
burbujas). La tapa debe quedar cóncava, es decir, hacia dentro del envase.
En el caso de que aparezca alguna, deberá consumirse antes.
Además de todas estas precauciones, y siempre que se entra en la cocina, se
debe tener especial cuidado con la higiene personal y de los utensilios. También
es importante, tras acabar el proceso, almacenar el recipiente en un lugar fresco y
seco. Los tarros deben identificarse con el producto que contienen y la fecha de
envasado (la fecha de vencimiento es normalmente un año).

Principal riesgo de las conservas caseras

Uno de los principales enemigos de las conservas caseras es Clostridium
botulinum, una bacteria que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera
una toxina muy peligrosa y que provoca botulismo. Para reducir el riesgo, la
temperatura se convierte en un factor determinante a fin de evitar la proliferación
bacteriana. A temperaturas superiores a 65 ºC las bacterias mueren, pero para
eliminar Clostridium botulinum se necesitan temperaturas de 100 ºC o superiores
durante 20 minutos como mínimo, además de esterilizar las conservas. También
puede acidificarse la conserva con ácido cítrico antes de llenar el tarro con el
alimento. Y es que el medio ácido impide el desarrollo de las esporas
de Clostridium botulinum.
Aunque es poco frecuente, la mayoría de brotes están relacionados con la
elaboración de distintos tipos de conservas en el entorno doméstico. Debe tenerse
en cuenta que la presencia de la toxina botulínica no se detecta a simple vista. Por
eso, no se consumirán las conservas, si la tapa está abombada o el envase gotea,
sale espuma o líquido al abrir el recipiente o el contenido no tiene buen aspecto,
está descolorido o huele mal.
Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la
empresa.
HIGIENE DEL PERSONAL:
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta
adecuada (gorro, tapa boca, guantes, mandil, zapatos de cocina), que este limpia
y que proteja.

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una
enfermedad de transmisión alimentaria, otras patologías, heridas infectadas,
infecciones cutáneas o diarrea no están autorizadas a trabajar en zonas de
manipulación de productos alimenticios, ya que existe la posibilidad que se
produzca contaminación directa o indirectamente de los alimentos con
microorganismos patógenos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

 Recibir formación en higiene alimentaria.
 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento.
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa.
 Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.
 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
 No fumar, masticar goma de mascar, comer en el lugar de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminación.
 No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos,
provocando próximas contaminaciones.
UTENSILIOS:
Se debe de esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas,
botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. No usar los utensilios de
alimentos crudos para los alimentos preparados o cocidos. Cuando esto no es
posible, deben lavarse completamente y secarlos con rapidez antes de volver a
utilizarlos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya
fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente. Las ollas durante el
cocinado experimentan un proceso de desinfección térmica, los recipientes
empleados serán lavados completamente y guardados bien secos.

EQUIPOS:
 El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las
superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.
 Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles
de limpiar y, si es necesario, se desinfecta.
 Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y
se recomienda que sean de acero inoxidable.
 El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un
elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser
necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con
facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes
características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y
limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado
para introducirse en un lavavajillas.
NORMAS QUE SE EMPLEARIAN EN LA ELABORACION
DE MERMELADA:

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-2009

Adoptada en 2009. Enmendada en 2017, 2020. Esta Norma remplazará las
normas individuales para: Mermelada de agrios (CXS 80-1981) Compotas
(conservas de frutas) y jaleas (CXS 79-1981)
LINK: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCXS%2B296-2009%252FCXS_296s.pdf