Bienvenida

¿Te gustaría saber de dónde proviene el pan que consumimos, cómo

se elabora y con qué? ¿Querés aprender a fabricarlo con tus propias
manos y en familia?

Este curso abordará técnicas y conceptos básicos sobre panificación

que te ayudarán a comprender este proceso, la función que cumple
cada componente y cómo reemplazarlo según los ingredientes que
tengas en tu hogar. Además, aprenderás algunas variantes de
fermentación y también vas a realizar tu propio hojaldre.

¡Manos a la obra!

Introducción

Hoy tenemos acceso a muchas recetas para poder elaborar nuestros

alimentos, pero a veces en casa se nos hace difícil contar con todos
los ingredientes.

En este curso de panadería básica vas aprender la función que

cumple cada ingrediente y cómo reemplazarlo. Así podrás realizar tus
propias recetas o modificarlas de manera sencilla, aplicando lo
desarrollado en cada unidad.

Cabe destacar que el curso está orientado principalmente a la

panificación a partir de la harina de trigo, debido a su consumo
masivo en nuestro país, aunque se brindarán algunas alternativas sin
TACC (trigo, avena, cebada, centeno).

Vas a contar con imágenes y videos que te ayudarán a entender el

proceso de panificación y algunas técnicas básicas como el hojaldre.
Hoja de ruta

Unidad 1: Trigo, la materia prima

• El trigo y las partes del grano

• Tipos de harina a base de trigo
• Componentes más importantes

Unidad 2: Los ingredientes y sus alternativas

• Componentes básicos, funciones y reemplazos

• Mise en place y cuidados

Unidad 3: El proceso de panificación

• Fermentación
• Amasado
• Horneado
• Almacenamiento
• Actividad manos a la obra: horneá tu pan

Módulo 4: Hojaldres

• Métodos de fabricación y clasificación

• La masa del hojaldre
• Actividad manos a la obra: realizá tu hojaldre

Unidad 5: Otros tipos de masas y panes

• Otras masas
• Distintos tipos de panes
• Actividad manos a la obra: ¡a experimentar!
 Unidad 1

Trigo, la materia prima

En esta primera unidad aprenderás sobre la materia prima que se usa

para la elaboración del pan, vas a reconocer los tipos de harina a
base de trigo, sus características y para qué se las suele utilizar.

El trigo y las partes del grano

El trigo es un cultivo anual que crece en casi todo tipo de suelo. En la

Argentina, algunas de las provincias que suelen cosecharlo son Santa
Fe, Córdoba y Buenos Aires. Contiene prácticamente todos los
elementos esenciales, como carbohidratos, proteínas, fibras
dietéticas y grasas, para ser un complemento económicamente
accesible en nuestra dieta.

Las variedades más importantes son el triticum durum (trigo duro),

el trigo candeal y el triticun vulgare (trigo común).

En el grano de trigo se pueden observar tres partes: en el exterior, la

cáscara o salvado y, en su interior, el endospermo y el germen.

Reconocer las partes del trigo nos ayudará a entender de dónde se

obtiene cada tipo de harina.
Tipos de harina a base de trigo

Harina integral: es la molienda —proceso en que los granos se

muelen— de todo el grano de trigo.

Harinas ½ 0, 0, 00: suelen utilizarse en la fabricación de alimentos

balanceados para la cría de animales como perros y gatos. Aunque
también se usan en productos para consumo humano como las
galletas. Se obtienen a partir de la molienda de la parte del
endospermo más cercana al salvado (cáscara).

Harina 000: se utiliza en panadería; es la molienda del endospermo

del trigo, ya que las otras partes son separadas.
Harina 0000: se usa en pastelería y pastas, por ser muy blanca y
refinada. Se obtiene del centro del endospermo.

En el mercado es común encontrar las harinas 000 y 0000, y otras

variantes como, por ejemplo, la harina leudante, la harina con
levadura y las premezclas. Estas vienen complementadas con
aditivos y componentes que no forman parte del trigo.

Además, debemos recordar que hay harinas elaboradas con otras

materias primas, como el maíz, el centeno, la cebada, la avena, el
arroz, la mandioca y las lentejas, entre otras.

Componentes más importantes

El trigo está compuesto en mayor medida por carbohidratos como el

almidón, presente en el endospermo, y proteínas, que se encuentran
en todo el grano de trigo pero se concentran también en el
endospermo.

Por la Ley Nacional N.° 25.630 de 2002, la harina de trigo destinada

al consumo que se comercializa en el mercado nacional está
fortificada con hierro.
 Unidad 2

Los ingredientes y sus alternativas

En la siguiente unidad te contaremos sobre los componentes básicos

de la panificación, cuáles son, qué función cumplen y sus posibles
reemplazos para que tengas alternativas a la hora de cocinar.
Componentes básicos, funciones y reemplazos

Cuando hablamos de «componentes» nos estamos refiriendo a los

ingredientes.

Y entendemos por «masa» la mezcla de harina, agua y levadura, que

es la base de la elaboración del pan.

La harina y el agua son indispensables, los demás ingredientes son

opcionales y su uso depende del tipo de pan que se produzca.

HARINA DE TRIGO: es el ingrediente principal. Si bien ya lo

comentamos en la unidad anterior, es importante que recuerdes que
cuanto menos refinada es la harina, mayor calidad nutricional posee.
Se la puede sustituir por premezclas sin TACC (ideales para celíacos)
o harinas provenientes de otras materias primas, como el maíz, el
centeno, la cebada, la avena, el arroz, la mandioca y las lentejas,
entre otras. Para ello, debés tener en cuenta las características de la
harina que uses, podés incluso emplear varios tipos en tu
preparación.

Algunas opciones para reemplazar la harina de trigo

Harina de centeno: contiene vitamina A, fósforo y potasio en buenas

cantidades. Esta harina suele reemplazar parte de la harina de trigo
en la panificación, ya que el centeno posee poco gluten, que es un
conjunto de proteínas presentes en varios cereales.

Harina de maíz: no tiene gluten, por lo que se combina con la harina

de trigo para la panificación. También es muy utilizada en la
elaboración de panes sin TACC, y es fuente de vitamina A y potasio.

Harina de soja: tiene cantidades importantes de calcio, vitamina B y

proteínas. Es libre de gluten.

Harina de cebada: contiene poco gluten, posee un alto nivel de

fibras, vitamina B y minerales. Ayuda a regular el nivel de glucosa en
la sangre, por lo que es recomendable para personas con diabetes.
AGUA: es indispensable en la formación de la masa porque disuelve
todos los ingredientes. Al ayudar en la hidratación de los almidones y
del gluten, favorece una masa más elástica y suave. Usando agua en
cantidades adecuadas, obtendrás un pan fresco y poroso.

El agua también se emplea en la fermentación para activar la

levadura (en caso de que uses este ingrediente).

Puede ser reemplazada por leche, yogur u otros líquidos —por

ejemplo, jugos—. Recordá que no es posible realizar la masa sin
líquido.

SAL: es un mineral principalmente compuesto por sodio. En el caso

del pan, se usa para resaltar el sabor de todos los ingredientes y
mejorar la corteza.

Es importante que la sal no esté en contacto directo con la levadura

porque la inhibe. El ajo, que también realza los sabores, puede ser un
reemplazo ideal. Se consigue en polvo o fresco. Funciona entonces
resaltando los sabores, pero ¡cuidado con el exceso!

AZÚCAR: se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la

remolacha. Su función consiste en activar la fermentación. En caso
de añadir mucha cantidad, actuará sobre la corteza del pan dándole
color. Nutricionalmente solo aportan calorías, si hablamos de azúcar
refinada blanca. Puede reemplazarse por miel.

HUEVO: se utiliza porque tiene muchas cualidades culinarias, ya que

es espumante, espesante, emulsionante y estabilizante. Espumante
porque, con el batido, las claras tienen la capacidad de retener el aire.
Espesante porque puede espesar una preparación si le aplicamos
calor. Emulsionante porque ayuda a mezclar ingredientes que de otra
forma sería muy difícil, como en la preparación de la mayonesa, por
ejemplo. Y estabilizante porque mantiene la consistencia de la
preparación.
En cuanto a lo nutricional, aporta vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, proteínas y grasas.

AGENTES LEUDANTES: son sustancias que, mediante la producción

de gas carbónico, logran un cambio en la textura y porosidad del pan.
Existen de varios tipos y pueden ser reemplazados unos por otros.

Químicos: polvo de hornear, bicarbonato de sodio y bicarbonato de

amonio. Estos compuestos químicos reaccionan en forma inmediata
a altas temperaturas y en presencia de líquidos.
Físicos: se obtienen mediante el amasado o batido, por ejemplo, el
aire o el vapor de agua.

Biológicos: aquí encontramos la levadura de cerveza y la levadura

seca. Con ellas, el proceso es más lento porque se debe respetar el
tiempo de leudado.

MEJORANTES: son productos que aportan sabor, textura y vida útil

al pan. Existen varios tipos, que veremos a continuación.

Naturales:

Materia grasa animal: mejora la conservación, porque mantiene la

humedad, y favorece la retención de gas, lo que implica un mejor
volumen del pan. Algunas variantes con particularidades son: los
productos lácteos, que permiten una miga blanca y esponjosa, y los
huevos, que incorporan color y sabor especial.

Materia grasa vegetal: cumple la misma función que la grasa animal,

mejora la conservación. Algunos ejemplos son la margarina y los
aceites (girasol, oliva, soja, coco, etc.). También podemos mencionar
leche, cremas y queso crema, de origen vegetal, como posibles
reemplazos.

Químicos: cumplen con la misma función que los mejorantes

naturales y se suelen utilizar en producciones a gran escala.

SABORIZANTES: son todos aquellos ingredientes que le otorgan un

sabor especial al pan, por ejemplo, hierbas frescas, quesos, vegetales
y embutidos.

TERMINACIONES: se emplean para destacar la corteza y el color del

pan.

Aportan color dorado: la leche, el huevo o la yema, que se aplican

antes de hornear.

Aportan brillo: aceites, agua con sal, agua hirviendo con almidón de
maíz. Este último se aplica después de hornear.

Mise en place y cuidados

Resulta muy ventajoso tener una buena organización a la hora de

cocinar. Por ello te queremos mencionar la mise en place, que es el
término usado en gastronomía para referirse a la organización y
preparación previas a realizar una receta. Supone, por ejemplo,
colocar los productos que usarás en el orden en que lo hagas. De
esta manera, vas a lograr un mejor aprovechamiento y limpieza del
espacio empleado para cocinar, ahorrarás tiempo y, a la vez, evitarás
olvidarte de algún ingrediente.

Elementos para tener en cuenta a la hora de cocinar

Cofia o gorro: evitará la caída de cabello, protegerá del calor y la

transpiración.

Delantal: hará que no te ensucies la ropa.

Guantes: su uso es recomendable si las manos tienen algún tipo de
herida. En caso de no tener heridas, realizar un correcto lavado de
manos.

Barbijo: se usa siempre para proteger los alimentos.

 Unidad 3

El proceso de panificación

En esta unidad vas aprender sobre el proceso de panificación desde

la fermentación hasta el almacenamiento. Veremos diversas formas
de fermentación y técnicas de amasado, y te daremos
recomendaciones muy útiles.
Proceso de panificación

El proceso de panificación refiere las distintas etapas de la

elaboración del pan. Se inicia con la fermentación, seguida del
amasado, la etapa de horneado, hasta llegar a su correcto
almacenamiento.

A continuación detallaremos en profundidad cada etapa.

Fermentación

Cuando se habla de fermentación se hace alusión al aumento de

volumen de la masa. La fermentación depende de la temperatura y
humedad, factores que además modifican la velocidad en que la
masa duplica su volumen. Esto también variará según la receta que
sigas, cada receta define los ingredientes y, en función de ellos, los
métodos a utilizar. Por lo general, luego del amasado se coloca la
masa en un contenedor, y podés dividirla en bollos para evitar
corrientes de aire. Cuanto más lento sea el leudado, mayor sabor y
textura desarrollará la masa.

Variantes de fermentación

Como ya mencionamos en la unidad 2, existen distintos tipos de

agentes leudantes que realizan la fermentación en la masa.

Masa madre: es la más antigua de todas, porque no siempre se contó

con levadura. Entonces estos fermentos caseros le daban volumen a
la masa. Para ello se mezclaba harina y agua y se dejaba a
temperatura ambiente para que los microorganismos realizaran el
proceso de fermentación.
Actualmente, se hace del mismo modo, mezclando harina y agua en
un recipiente tapado a temperatura ambiente. Se alimenta a los
microorganismos con harina y agua todos los días, hasta lograr que
el tamaño se duplique, lo que puede tardar de 4 a 7 días.

Esponja: se realiza justo antes de comenzar a amasar. Consiste en

mezclar la levadura con un poco de azúcar, agua y harina. Luego se
deja descansar hasta que duplique el volumen (aproximadamente 10
minutos). Por último se incorpora al resto de los ingredientes para
formar la masa del pan.
Autolisis: método en el que se deja descansar la mezcla de agua y
harina por tiempo no mayor a 2 horas y se desarrolla el gluten
prácticamente sin amasado. Favorece el desarrollo del gluten y
reduce el tiempo de amasado.

Recomendaciones a la hora de trabajar con levadura fresca y seca

Levadura fresca: es un organismo vivo que pertenece a la familia de

los hongos. Luego de cultivarla se envasa y comercializa. Se dice que
su acción en la masa es enzimática porque convierte los azúcares que
contiene la harina —y los que eventualmente se agreguen a la
masa— en gas carbónico, que da volumen al pan, y en alcohol, que
regula la fermentación. Cuando metemos la masa en el horno, el gas
se calienta provocando que se forme la porosidad de la miga y que
esta aumente su volumen.

Para activar la fermentación, la temperatura ideal es 20 ºC o

temperatura «mamadera». Si fuera mayor a 45 ºC, dejaría inservible
la levadura; y una menor a 4º C inactiva la fermentación. Por eso es
importante que la temperatura sea la correcta al disolverla en agua o
realizar una esponja.

Levadura seca: es levadura que se deshidrata, haciendo que se

detenga su proceso metabólico. Algunas levaduras secas necesitan
rehidratarse para activarse y otras son instantáneas, es decir que se
mezclan directamente con los ingredientes del pan.

Con respecto al proceso de leudado, estas levaduras presentan

ventajas en relación con las activas, ya que son más rápidas y
brindan mejores resultados. A la vez, pueden durar más tiempo antes
de su uso.

Trucos para comprobar el leudado

Presionar con un dedo la masa: si el leudado es correcto la marca

desaparecerá de a poco, y ya es tiempo de hornear. Si faltase leudar,
la marca desaparece rápidamente y hay que esperar un poco.

Presionar con la palma de la mano: si la masa no ofrece resistencia —

es decir que es suave— y al presionarla los extremos se inflan, ya es
tiempo de hornear.
Amasado

El amasado consiste en integrar los ingredientes hasta obtener una

mezcla homogénea. Es el trabajo que se realiza en la masa para
formar el gluten, que nos ayudará a retener el gas carbónico
desarrollando un mejor leudado. Con el amasado, fortalecerás la
masa porque, además de incorporar aire, vas a desarrollar el gluten.

Hay distintos tipos de amasado

Amasado duro
Para aplicar esta técnica se necesita que la masa no sea chiclosa o
pegajosa.

Pasos a seguir:

- estirar la masa hasta desgarrarla con las manos,

- doblarla sobre sí misma,

- volver a repetir.

Amasado de Lepard
Este método de amasado se emplea en la autolisis, cuando se deja
descansar harina y agua por tiempo no mayor a 2 horas y se
desarrolla el gluten prácticamente sin amasado.

Pasos a seguir una vez que ya tenemos la mezcla de agua y harina en

un contenedor:

- amasar 15 segundos con espátula o mano,

- dejar descansar 10 minutos,

- repetir 3 veces los pasos anteriores.

- Dejar fermentar.

Amasado francés
Este método sirve para trabajar casi todo tipo de masas sin usar
ingredientes extra.
Pasos a seguir:

- levantar de la mesa con las manos la masa,

- dejar caer sobre la mesa y estirar,

- doblar hacia adelante,

- volver a comenzar.

Nota: hay harinas que contienen muy poco o no contienen gluten y,

por lo tanto, esos panes no precisan amasado.

Horneado

Cuando se habla de horneado, se hace referencia a la cocción del pan

dentro del horno a temperaturas de 180° a 220°.

Dentro del horno la masa sufre el siguiente proceso:

- El gas carbónico que se forma en la fermentación y el vapor de

agua producto del horneado hacen que la masa pierda peso y crezca
en volumen, ya que algunos gases quedan atrapados en el gluten.
- El almidón se gelatiniza al absorber la humedad y se coagulan las
proteínas, lo que vuelve más consistente la masa.

- Los azúcares que contiene el almidón se caramelizan dando el color

característico de la corteza del pan.

Consejos para obtener un pan esponjoso y con una buena corteza

- Precalentar el horno.

- Colocar una fuente de agua caliente junto al pan en el horno para

lograr una atmósfera húmeda.

Almacenamiento

Se denomina almacenamiento al correcto método de guardado del

producto para alargar su vida útil.

Al retirar el pan del horno, comienza la actividad microbiana que hace

que este se ponga rancio y duro. Por eso, un correcto
almacenamiento, nos ayuda a evitar que esta acción microbiana
altere las propiedades organolépticas del pan (es decir, su color,
textura, olor y sabor).

Para evitar el endurecimiento, se recomienda su guardado en una

panera o una bolsa de papel, que contribuyen a mantener su
humedad. Otra posibilidad es congelarlo por un tiempo no mayor a
tres meses: debe estar frío y dentro de una bolsa hermética para que
no se le peguen los olores ni se queme con el frío.
 Unidad 4

Hojaldres

En esta unidad aprenderás qué es y cómo hacer una masa

hojaldrada. Nos detendremos en algunos conceptos y
recomendaciones a la hora de elaborarla.
Métodos de fabricación y clasificación

El hojaldre es una técnica que consiste en intercalar por plegados

continuos capas de masa y de materia grasa.

La capa de masa se denomina «amasijo» y la capa de materia grasa,

«empaste». El amasijo está compuesto por harina, agua, sal y
materia grasa. Mientras que el empaste se compone de materia
grasa y harina.

Cuando una masa hojaldrada se hornea, el agua del amasijo se

transforma en vapor que, al ser retenido —dado que la capa de
amasijo está encerrada entre capas de materia grasa—, hace que las
láminas se separen unas de otras.

Métodos de fabricación

Hojaldre francés: en este método la capa de amasijo envuelve la del

empaste.

Hojaldre inverso: es lo contrario, la capa de empaste envuelve la del

amasijo. Se requiere el uso de una laminadora, ya que resulta muy
forzado realizarlo a mano. Su ventaja es que no se deforma, se puede
mantener congelado antes de su cocción y posee una excelente
conservación.

Hojaldre rápido: todos los ingredientes se mezclan desde el principio;

es decir que en este método no distinguimos entre capa de amasijo y
capa de empaste. Tiene como ventaja la rapidez con la que se hace,
pero su laminado es inferior al de los otros. Se suele emplear para la
elaboración de roscas de Pascua y tartaletas.
Clasificación según su composición

Hojaldre real: está compuesto por materia grasa y harina en partes

iguales.

Hojaldre tres cuartos: está compuesto por una parte de harina y tres
partes de materia grasa.

Medio hojaldre: está compuesto por dos partes de harina y una de

materia grasa.

La masa del hojaldre

Amasijo

Para la formación del amasijo, se arma una masa con agua, harina y
materia grasa. Se guarda envuelto en film media hora para que la
masa descanse.

Recomendaciones: colocarle materia grasa al amasijo ayudará a no

desarrollar demasiado gluten. Por el mismo motivo, no se debe
amasar mucho. Es aconsejable utilizar agua fría.
Empaste

El empaste se forma con la materia grasa fría mezclada con harina

para que sea más fácil su manipulación, pero no es necesario
utilizarla.

Para estirar el empaste se cubre con láminas de papel film, se golpea

y extiende con el palo de amasar hasta que tome forma de lámina
rectangular. Se guarda en la heladera para que esté frío en el
momento de su aplicación.

Como materia grasa se suele emplear margarina o manteca. La

margarina hace que el armado del hojaldre sea un trabajo fácil, ya
que no se derretirá tan rápido. Sin embargo, el resultado no será tan
gustoso como si usáramos manteca. La margarina se siente más
grasosa en el paladar al masticar el hojaldre.

En conclusión, el hojaldre con manteca será más sabroso pero dará

más trabajo, ya que la manteca se derrite con el calor de nuestras
manos.
Los hojaldres más empleados en los hogares son el francés y el
rápido, dado que para amasar el inverso se requiere una laminadora
y realizarlo manualmente resulta muy difícil.

Para elaborar el hojaldre francés se estira el amasijo y se coloca la

capa de empaste en el centro. Se pliegan los extremos del amasijo
hasta tapar el empaste. La unión del amasijo con el empaste se llama
«pastón».
Posteriormente se lleva el pastón 30 minutos a la heladera. Pasado
este tiempo, se retira de la heladera, se vuelve a estirar con el palo de
amasar y se realizan los pliegues.

Debemos intercalar simples y dobles (como vemos en las imágenes).

Cada dos pliegues es aconsejable refrigerar el pastón 30 minutos.

Una vez que se realizan los dobleces requeridos, el hojaldre ya estará

listo para ser utilizado. Debe considerarse un mínimo de seis
pliegues, teniendo en cuenta que cuantos más dobleces hagas,
mayor cantidad de láminas tendrá el hojaldre.

Pliegue simple, pasos

- estirar el pastón,

- plegar hacia un extremo 3/4 partes,

- plegar el otro extremo hasta cubrir el pastón.

Pliegue doble, pasos

- estirar el pastón,

- plegar los extremos hasta que se toquen en el centro,

- y volver a plegar el pastón sobre sí mismo.

La masa hojaldrada se hornea a una temperatura de entre 200° y

220°. Para evitar que la materia grasa se derrita y se junten las capas,
se debe introducir fría en el horno y respetar la temperatura de
horneado.

Recomendaciones

- Los cuchillos deben ser muy filosos para no aplastar las láminas de
hojaldre.

- Los recortes de masa se pueden volver a unir si los apilás y enfrías

antes de estirar.

- Si pintás con huevo, para que no se peguen las capas, evitá

mojarlas.
 Unidad 5

Otros tipos de masas y panes

En esta última unidad veremos otros tipos de masas —como las

laminadas, mixtas y quebradas— y de panes.

Otras masas

Para dar cierre a este curso, te mostraremos otros tipos de masas y

panes, que seguramente te resultarán familiares.

Otras masas laminadas

Existen masas panificadas con variantes en los ingredientes respecto

del hojaldre clásico, por lo que el aspecto de laminado es diferente.

Hay entonces diferentes tipos de laminado:

- Con grasa: se intercala grasa con la capa de amasijo y esto genera

un hojaldrado rústico. Con este laminado se puede elaborar la rosca
cremona.

- Con harina: se realiza el plegado del amasijo espolvoreando harina

sobre este. La miga no queda laminada sino unificada. Se logra
desarrollar la miga del pan. Se suele elaborar para figacitas de
manteca.

- De masa rígida: se pliegan las capas de masa sobre sí mismas. Por

eso, la masa resulta más crocante y se utiliza para elaborar galletas.

Masas mixtas

Existen masas mixtas o combinadas, que se elaboran con una masa

hojaldrada, enriquecida con huevos, azúcar y levadura, pero
laminada de la misma manera que un hojaldre. La elaboración de
estos productos implica combinar procedimientos de los dos tipos de
masas.

Se obtienen distintas texturas según el trabajo que se les aplique,

desde muy esponjosas a más parecidas al hojaldre.
Masas quebradas

Como su nombre lo indica, se quiebran y deshacen muy fácilmente.

Existen dos técnicas para su elaboración:

- Arenado: en este método se aíslan las partículas de harina

mediante la materia grasa antes de que entre en contacto con los
ingredientes líquidos. Los pasos son: mezclar los ingredientes secos
con cubos bien pequeños de manteca fría e incorporar los
ingredientes líquidos sin forzar un amasado integrado. La
preparación debe quedar como una arena. Envolver a continuación la
masa en papel film y llevar al refrigerador hasta su uso.

- Cremado: en este método se mezclan la manteca pomada, el azúcar

y los líquidos. Por último se incorporan los ingredientes secos.

No amasar demasiado para no brindar elasticidad. Dejar descansar

en frío hasta utilizar.

Algunas masas quebradas y sus ingredientes

- Sablée: se obtiene mediante el cremado de los siguientes

ingredientes: 150 g de manteca, 100 g de azúcar impalpable,
ralladura de ½ limón, 3 yemas, 250 g de harina y 5 g de sal.

- Brisée: se elabora mediante arenado. Los ingredientes son 125 g de

manteca, 250 g de harina, 1 huevo, 30 cc de agua y 5 g de sal.

- Frola: se obtiene mediante arenado y se emplean los siguientes

ingredientes: 80 g de manteca, 250 g de harina, 160 g de azúcar, 1
huevo y esencia de vainilla.

- Sucrée: masa lograda por cremado. Los ingredientes son: 110 g de

manteca pomada, 135 g de azúcar, esencia de vainilla, 1 huevo, 250 g
de harina y 5 g de sal.

Masa filo

Esta masa se caracteriza por ser muy delgada, prácticamente

translúcida. Sus finas capas superpuestas recuerdan un hojaldre,
aunque su elaboración es muy distinta. Esta masa se prepara con
harina, agua, materia grasa (aceite o manteca) y un poco de vinagre
de alcohol.
Se puede usar de diferentes maneras: frita después de ser doblada o
enrollada sobre un relleno, mezclada con otros ingredientes una vez
cocida, o asada.

Se utiliza principalmente en la elaboración de postres dulces o

salados, porque ofrece un resultado crujiente y un sabor delicado.

Distintos tipos de panes

Por último, te presentamos otros panes para que los tengas en

cuenta en tus preparaciones:

Baguette: se caracteriza por una corteza crocante, dorada y una miga

blanca. Su forma acelera el proceso de fermentación y horneado.
Este producto solo contiene cinco ingredientes: agua, harina de trigo,
sal, levadura y masa madre.

Marraqueta: es un tipo de pan sudamericano, común en Chile, Bolivia

y Perú. Se elabora con harina de trigo 0000, agua, levadura y sal. Por
ello se puede decir que no contiene materia grasa. Posee una forma
peculiar porque se agrupan los panes pequeños, que pueden
separarse, en una sola pieza.

Pan inglés o de molde: tiene una textura muy blanda ya que se

hornea en un molde con tapa llamado Pullman, aunque no es
necesario contar con él para una elaboración casera. Suele
conservarse mucho más tiempo que otros panes. Su contenido en
grasas es mayor que el pan común, ya que, a diferencia de este
último, acostumbra llevar manteca u otras grasas lácteas.

Pan dulce: aunque proviene de Italia, es un postre popular en la

Argentina en las celebraciones de fin de año. Tiene forma de cúpula y
la masa se elabora con harina 000, masa madre o levadura fresca,
huevos, manteca y azúcar.
Existen muchas variantes de pan dulce:

- Genovés: es el más tradicional. Su masa firme enriquecida con

frutas secas es su principal característica.

- Veneciano: es un bizcocho alto. A diferencia del genovés, no

contiene frutas y está espolvoreado con azúcar impalpable.

- Milanés: posee una masa muy elaborada. Contiene cedrón

abrillantado, pasas sultanas, cáscaras de naranja y muchos huevos. A
diferencia del genovés, está decorado con almendras tostadas y
azúcar granulada, aparte de tener una forma más alta y un color
rubio claro.