CEPROART CURSO DE ELABORACION DE QUEQUES

CHEF. VOLGA SORAYA TERRAZAS RAMOS

DEFINICIONES

QUEQUE. - Es un tipo de masa

esponjosa empleada en repostería. Sus
ingredientes básicos son la harina
(generalmente de trigo), los huevos
enteros, la mantequilla o algún tipo de
aceite o grasa, el azúcar y una pizca de
sal.
TECNICAS UTILIZADAS:
TAMIZAR. - Pasar un ingrediente
por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas. El
término tamizar es uno de los que más veces leemos en las recetas de cocina,
especialmente si se trata de postres. Y también es uno de los pasos que más a
menudo nos solemos saltar.
PUNTO NIEVE. - Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco,
se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que
parece espuma blanca. Se pueden batir con una batidora
CREMAR. - Técnica culinaria que consiste en proporcionar
consistencia de crema sobre todo en pastelería a la mantequilla, margarina o
manteca pastelera en presencia del azúcar, esto se logra batiendo estos
elementos constantemente, hasta que cambia la coloración y queda una crema
espesa
ENCAMIZAR. - significa untar o forrar mediante algún alimento las
paredes de un molde que después rellenaremos. El encamisado evitará que el
relleno se pegue a las paredes del molde, este generalmente se realiza con
mantequilla y harina
ESPOLVOREAR. - Es la acción de esparcir sobre una superficie un
ingrediente, condimento o especia en polvo. Generalmente se utiliza con el
azúcar glas, harina, queso rallado, pan rallado, cacao y canela, entre otros
productos
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DESMOLDAR. - Operación consistente en retirar una preparación de

cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas
preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede
convertirse en una delicada operación.

QUEQUE MARMOLADO

INGREDIENTES:
 1 Tazas de harina
 ¼ Taza de azúcar
 2 Huevos
 2 Cucharas de mantequilla
 2 Cucharillas de polvo de hornear
 1 Cucharilla de vainilla
 ½ Taza de agua o leche
 2 Cucharas de cacao en polvo (cocoa)
DECORADO: (OPCIONAL)
 Azúcar impalpable (cantidad necesaria)
 Cocoa (cantidad necesaria)
PREPARACION:
o En un recipiente incorporar la mantequilla e ir agregando una a una las
yemas, y reservar la mezcla
o En otro recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear
o Batir las claras a punto nieve
o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,
alternando con el agua, por ultimo agregar la mitad de las claras batida e
integrar homogéneamente y luego la otra mitad
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o Dividir la mezcla en dos recipientes, a una parte se le agrega la vainilla

y a la otra las dos cucharas de cocoa
o En el molde previamente preparado agregar las mezclas alternando
o Introducir a horno precalentado a 150°C de 20 - 25 minutos
o Desmoldar, dejar enfriar y espolvorear el azúcar impalpable y la cocoa

QUEQUE DE PLATANO

INGREDIENTES:
 1 Taza de harina
 ¼ Taza de azúcar
 2 Huevos
 ¼ Taza de aceite
 2 Cucharillas de polvo de
hornear
 1 Cucharilla de
vainilla(opcional)
 ¼ Taza de agua o leche
 ½ Taza de puré de plátano
DECORADO: (OPCIONAL)
 Azúcar impalpable (Cantidad Necesaria)
 Rodajas de plátano
 Nueves picadas

PREPARACION:
o Cremar las yemas y el azúcar agregar el aceite
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o En otro recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear

o Batir las claras a punto nieve
o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,
alternando con el agua
o Agregar la mitad de las claras batidas e integrar homogéneamente,
luego agregar la otra mitad
o En el molde previamente preparado
o Tiempo de cocción de 20-30 minutos en horno precalentado 150°C
Nota. - El molde a utilizar es rectangular de 10 X 20 cm.

QUEQUE DE NARANJA

INGREDIENTES:
 ¾ Taza de harina
 ¼ Taza de maicena
 ¼ Taza de aceite
 ¼ Taza de azúcar
 2 Huevos
 2 Cucharillas de polvo de hornear
 ¼ Taza de agua o jugo de naranja
 ½ Cucharilla de ralladura de cascara de
naranja
DECORADO: (OPCIONAL)
 Azúcar impalpable (Cantidad Necesaria)
 Gajos de naranja

PREPARACION:
o Cremar las yemas y el azúcar agregar el aceite
o En otro recipiente tamizar la harina
o Batir las claras a punto nieve luego agregar el polvo de hornear
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o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,

alternando con el agua o jugo de naranja
o Agregar la mitad de las claras batidas e integrar homogéneamente,
luego agregar la otra mitad
o En el molde previamente preparado
o Tiempo de cocción de 20 a 30 minutos en horno precalentado 150°C
o Desmoldar y espolvorear azúcar impalpable
Nota. - El molde a utilizar es rectangular de 10 X 20 cm.

QUEQUE VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES DE LA MASA:
 1 ¾ Tazas de harina
 ¼ Taza de maicena
 3 Huevos
 1 Taza de azúcar
 ¾ Taza de agua o jugo de piña
 2 Cucharillas de polvo de hornear
 80 gr de mantequilla
 1 Cucharilla de esencia de piña
INGREDIENTES DEL CARAMELO:
 40 ml de agua o jugo de piña
 ½ Taza de azúcar
INGREDIENTES PARA EL ARMADO:
 5 Rodajas de piña al jugo
 5 Cerezas al jugo
PREPARACION:
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o En una olla llevar a ebullición el azúcar y el agua por cinco minutos o

hasta que tome punto dorado, forrar el molde con este caramelo
o Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas
o Batir las claras a punto nieve
o En otro recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear
o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,
alternando con el agua, por ultimo agregar la mitad de las claras batida e
integrar homogéneamente y luego la otra mitad
o En el molde previamente preparado con el caramelo acomodar las piñas
en la base y las cerezas y agregar la masa
o Tiempo de cocción 40- 50 minutos en horno precalentado 150°C
o Para el desmoldado se realiza unos cinco minutos después de retirado
del horno, no dejar enfriar completamente antes de desmoldar
Nota. - El molde a utilizar es circular de 20 cm. De diámetro

QUEQUE DE CAFE

INGREDIENTES DE LA MASA:
 1 Taza de harina
 2 Huevos
 ½ Taza de azúcar
 ¼ Taza de aceite
 ½ Taza de leche
 1 Cuchara de café soluble
 1 Cuchara de caramelina (opcional)
 2 Cucharilla de polvo de hornear
DECORADO (ESPUMA DE CAFÉ)
 2 Cucharas de café soluble
 10 Cucharas de azúcar
 ¼ Taza de agua
PREPARACION:
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o Cremar las yemas y el azúcar agregar el aceite

o Entibiar la leche y disolver el café
o Batir las claras a punto nieve
o En otro recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear
o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,
alternando con la leche, por ultimo agregar la mitad de las claras batida
e integrar homogéneamente y luego la otra mitad
o Vaciar al molde previamente preparado, tiempo de cocción 20- 30
minutos en horno precalentado 150°C
PREPARACIÓN DE LA ESPUMA DE CAFÉ
En un recipiente introducir todos los ingredientes y batirlos por 10- 15
minutos
Nota. - El molde a utilizar es de 20 cm. De diámetro

QUEQUE DE YOGURT

INGREDIENTES DE LA MASA:
 1 Taza de harina
 2 Huevos
 ¼ Taza de azúcar
 ½ Taza de yogurt
 2 Cucharillas de polvo de hornear
 30 gr de mantequilla
DECORACION:
 150 gr de azúcar impalpable
 2 cucharas de agua
 Jugo de ½ limón
 Cerezas a gusto
PREPARACION:
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o En un recipiente incorporar la mantequilla y el azúcar e ir agregando

una a una las yemas, y reservar la mezcla
o Batir las claras a punto nieve
o En otro recipiente tamizar la harina y el polvo de hornear
o A la mezcla de las yemas ir agregando la preparación de la harina,
alternando con la con el yogurt, por ultimo agregar la mitad de las claras
batida e integrar homogéneamente y luego la otra mitad
o Vaciar al molde previamente preparado, tiempo de cocción 30 minutos
en horno precalentado 150°C
Nota. - El molde a utilizar es de 10 X 20 cm.