Ecuador Culinario

ECUADOR CULINARIO
Copyright – 2012
All rights reserved
EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL

TEXTOS
CORRECCIÓN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrés Granja Londoño
FOTOGRAFÍA GENERAL
COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA
Miguel Burneo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORA
Quimera
TRADUCCIÓN AL INGLÉS
PRODUCCIÓN
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
Sonia Castillo
COORDINACIÓN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL
Karina Pazmiño
María Fernanda Sandoval
COLABORACIÓN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIÓN
Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR
ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTOR

Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
EDIEC 13397
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
4 www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec
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DEDICATORIA
A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de
cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.
La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan

Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
así como las de mis hermanos a la distancia.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.
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INTRODUCCIÓN
Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus

paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura,
papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y
ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.
Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del
Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.
Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como
resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nación.
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Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro
en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el
beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la región.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica
más interesante del mundo.
Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio,

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.
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Ostrero manabita
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria 7 Bebidas y Postres 64

Introducción ZONA 2
9 Dulce de zapallo con piña 64
Prólogo Pichincha 111
17 Delicados 64
Dr. Carlos Larreátegui Su Comida 113
17 Pan de cuajada 64
Chef Christopher Koetke Entradas y sopas 122
19 Pan de mote 64
Ceviche de palmito 122
Ing. Mauricio Armendaris 21 Buñuelos de añejo 65
Empanadas de morocho quiteñas 122
Vicundos 65
Patas de cerdo emborrajadas 122
Como usar el libro 24 Café de cebada y alverja 66
Tripa mishqui 124
Plato del buen comer andino 24 Hervido de maracuyá 66
Sánduche de pernil quiteño 126
Tabla de temperaturas 25 Hervido de menta 66
Ceviche de churos 130
Tabla de pesos aproximados 25 Hervido de mora 66
Locro de cuero 130
Tabla de pesos 25 Jugo de tomate riñón 67
Caldo de patas 130
Íconos nutricionales 25 Panuchas 67
Uchu jacu 130
Hierbas, especias y plantas 26 Pichingo de indio 67
Sopa de lentejas 132
Tardón mireño 67
Sopa de lluspas 132
ZONA 1
Timbushca 132
Esmeraldas 31 Imbabura 69
Colada de churos 134
Su Comida 32 Su Comida 72
Polla ronca 134
Entradas y sopas 36 Entradas y sopas 76
Ceviche de camarón quiteño 136
Tamal de concha criolla 36 Catzos blancos 76
Ceviche de concha prieta 36 Cositas finas 76
Ceviche de pata e burro Salsas picantes 140
36 Mano e mono 76
Salsa de ají con maní 140
Bolón de verde con queso 36 Bonitísimas 78
Salsa de ají con tomate de árbol 140
Majao de verde 38 Caldo de 31 78
Patacón gigante de verde 38 Picadillo 78
Sopa Marinera Platos principales 142
38
Fanesca 142
Sopa de chifles 39 Platos principales 79
Churrasco de la Sierra 142
Bala 40 Fritada imbabureña 79
Chanfaina 144
Tortilla de verde 40 Fritada de Atuntaqui 79
Menudo 144
Carne colorada 80
Seco de gallina 144
Platos principales 44 Guandules con chuleta 80
Ají de cuy 144
Camarones reventados 44 Cuy de Chaltura 80
Hornado de Sangolquí 147
Encocao de pescado 44
Caucara 147
Ensumacao 44 Bebidas y postres 82
Cuy asado 147
Filete de pescado apanado 44 Chapo 82
Plato chacarero 152
Pandao de pescado 45 Nogadas 82
Seco de chivo quiteño 153
Pescado con salsa criolla de ajo 45 Vino de ovo 82
Corvina con papas 154
Tapao de res 45 Chicha de arroz 84
Puchero de cerdo, fréjol y verde 45 Chicha del Yamor 84
Bebidas y postres 157
Licor de ovo 84
Chicha de morocho 157
Bebidas y postres 47 Pan de leche 84
Avena de naranjilla 157
Batido de coco 48 Aguado 86
Canelazo 157
Pipa de coco 48 Dulce de guayaba 86
Morocho de dulce 157
Chucula 48 Dulce de porotos 86
Orejas 162
Cocada blanca 48 Empanadas de maqueño 86
Pristiños 162
Cocada negra 50 Helado de paila de mora 88
Rosero quiteño 162
Pan de coco 50
Jugo de alfalfa con naranjilla 166
Dulce de guineo con guayaba 50 Salsas 90
Dulce de chamburo 166
Queso de piña 50 Salsa de ají con chochos 90
Arroz con leche 169
Dulce de tomate de árbol 169
Carchi 53 Sucumbíos 93
Empanadas de mejido 169
Moncaibas 170
Entradas y sopas 58 Entradas y sopas 96
Quesadillas 170
Choclos con queso 58 Sopa de palmito y yuca 96
Espumilla de guayaba 170
Sancocho de gallina 59 Tortillas de yuca 96
Higos con queso 174
Sango mishque 59
Bizcochos de Cayambe 177
Sopa de fideo 59 Platos principales 100
Caca de perro 177
Sopa de morocho 60 Bocachico ahumado 100
Colaciones 177
Crema de tomate 60 Maito de guanta 100
Garrapiñadas 177
Sopa de quinua 61
Colada morada quiteña 178
182
Platos principales Guaguas de pan
62 Sinchicara 104
Helado de chirimoya 184
Chamorra 62
Vino hervido 184
Papas asadas 62
12
Napo 187 Puchero ambateño 258 Hayaca de pollo 321

Su Comida 189 Tortillas de nylon 258 Morcilla manaba de arroz 321
Entradas y sopas 192 Mote de zapallo 321
Huchumanga con ají 192 Platos Principales 260 Tortilla de maíz manaba 323
Ensalada amazónica 193 Yahuarlocro 260 Tortilla de pulpo 323
Caldo de carachama 196 Gallina de Pinllo 264 Caldo de bolas de plátano verde manaba 323
Plato ambateño 266 Cazuela manaba de mariscos 324
Platos principales 197 Chupe de pescado 324
Envuelto de chontacuro 197 Bebidas y postres 268 Muchín de yuca manaba 324
Chicha aguarapada de uva 268 Greñoso 327
Bebidas y postres 198 Colada morada ambateña 268 Picante de pescado 327
Masato 198 Arepas dulces de zapallo 268 Torta de choclo 327
Melcochas 271 Encurtido manaba 328
Orellana 201 Chocolate de Ambato 272 Salprieta 328
Su Comida 204 Pan de Ambato 274
Entradas y sopas 210 Pan de Pinllo 274 Platos principales 332
Crema de papaya verde 210 Pan reventado 274 Seco de murico 332
Molletes 274 Cerdo manaba 332
Salsas picantes 212 Pastel de queso 278 Sudado de pescado 332
Salsa de ají con naranjilla 212 Zara pan 278 Camotillo frito 332
Sánduche de Baños 278
Platos principales 216 Jucho 278 Bebidas y postres 335
Maito de mayones 216 Alfajores 335
Juanes de mayones 216 Pastaza 281 Dulce de camote 335
Juanes con pollo 216 Su Comida 284 Sánduche de helado de coco 335
Entradas y sopas 286 Dulce de guineo 335
Bebidas y postres 220 El volquetero 286 Natilla 338
Té amazónico 220 Caldo de bagre 288 Pan de almidón de yuca 338
Pastel de chonta 220 Maito de tilapia 289 Suspiros 338
Fariña 220 Torta de camote 338
Pastel de yuca y coco 220 Bebidas y postres 290 Chicha de chontilla 339
Aguarapada de chontaduro 290 Chucula 339
ZONA 3 Troliches 339
Chimborazo 233 Cotopaxi 295 Suero blanco 339
Entradas y sopas 237 Entradas y sopas 300 Galápagos 341
Colada de haba con carne de cerdo 237 Togro 300 Su Comida 342
Jugo de sal 237 Tortillas de palo 300 Entradas y sopas 346
Tortillas de piedra 237 Caldo de borrego 300 Ceviche de canchalagua 346
Ají runa 238 Caldo de morcilla dulce 301 Pescado encurtido 348
Salsa de chochos 238 Coladas de habas tiernas 301 Ceviche de churo rojo 348
Chorizo del cantón Guano 238 Runaucho 301
Ensalada de melloco 239 Platos principales 352
Ceviche de chochos 239 Platos Principales 302 Encocao de pescado 352
Chugchucaras 302 Colas de langosta con salsa de 356
Platos principales 240 camarones
Hornado riobambeño 240 Bebidas y Postres 307 Langosta a la plancha 356
Lengua en salsa criolla de tomate 240 Champús morado 307 Langosta roja a la brasa 356
Asado de borrego con papas y salsa 240 Chicha de cebada 307 Langostino de Galápagos con salsa de ajo 356
de maní Colada de máchica 307
Champús 307 Santo Domingo de los Tsáchilas 365
Bebidas y postres 241 Allullas 308 Su Comida 368
Cholas del cantón Guano 241 Helado de Salcedo de mora 308 Platos principales 370
Chicha huevona 242 Sancocho de verde 370
Rompe nucas de naranjilla 242 ZONA 4 Bandera 371
Colada de mashua con leche 242 Manabí 315 Chilimbibu 371
Su Comida 316
Tungurahua 247 Entradas y sopas 318 Bebidas y postres 374
Su Comida 248 Bollo de cerdo 318 Mala 374
Entradas y sopas 252 Bolones de verde manaba con queso 318
Empanadas de tiesto 252 Ceviche de pescado 319
Sancocho baneño 252 Corviche 320
Tamales de Pelileo 258 Empanadas de verde con queso 321
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ZONA 5 Bolívar 441 Chancho a la barbosa 482

Santa Elena 389 Su Comida 443
Su Comida 390 Entradas y sopas 444 Bebidas y postres 483
Entradas y sopas 392 Chigüiles 444 Rosero de Gualaceo 483
Ceviche blanco 392 Tamales de maíz con queso 444 Leche guisada 483
Empanada de camarones 392 Ensalada de fréjol 444 Quimbolitos 484
Sancocho de pescado 392 Colada de morocho 444 Yaguana 484
Ceviche de ostra 394 Niño en cuna 484
Platos principales 446 Pan mestizo 484
Platos principales 396 Fritada 446 Rosca lustrada 486
Seco de pato 396 Rodillas de Cristo 486
Seco de chancho 396 Bebidas y postres 447 Sambo cahuina 486
Pipian de pescado 398 Pájaro azul 447 Chaguarmishqui 486
Chivo erótico 398 Buñuelos de maíz 448 Chachis 490
Dulce de sambo 448 Mistelas 490
Guayas 407 Pata de vaca de frutilla 448
Su Comida 409 Morona Santiago 493
Entradas y sopas 412 ZONA 6 Su Comida 496
Pernil de cerdo guayaquileño 412 Cañar 455 Entradas y sopas 500
Sánduche de chancho 412 Su Comida 456 Caldo de novios 500
Caldo de manguera 413 Entradas y sopas 458 Ayampaco de tilapia 500
Caldo de tronquito 413 Ají de carne 458 Repe macabeo 500
Colonche 416 Ají de queso 458 Tamal de yuca con carne de cerdo 500
Carne en palito 416 Locro de papa china 502
Carapachos rellenos 416 Platos principales 459 Rambuela 502
Aguado de pato 416 Cascaritas 459
Sopa de camarones 417 Seco de carne del Cañar 460 Platos principales 506
Encebollado 417 Yanushca 460 Carne sudada 506
Papas con cuy 460 Carne asada 506
Platos principales 418 Fritada con chochos 461 Chanjuan 506
Arroz marinero 418
Cangrejada 418 Bebidas y postres 462 Bebidas y postres 508
Estofado de hígado 422 Chicha de jora 462 Chuchuhuaso 508
Gallina a la piña 422 Draquesito 462 Guayusa 508
Guatita 424 Huesito 508
Menestra de fréjol 424 Azuay 467 Agua de jamaica 508
Su Comida 469
Bebidas y postres 426 Entradas y sopas 471 ZONA 7
Chicha resbaladera 426 Mote casado 471 El Oro 515
Dulce de pechiche 426 Mote con chicharrón 471 Su Comida 518
Mermelada de papaya 426 Mote sucio 471 Entradas y sopas 522
Aplanchados 426 Mote pata 472 Ceviche de camarón 522
Mote pillo 472 Arroz con coco 522
Los Ríos 429 Zara - api 473 Sango de choclo y queso 523
Su Comida 430 Sopa chorreada 473 Tigrillo 523
Entradas y sopas 432 Sopa de morocho 474
Muchines de yuca 432 Sopa de trigo 474 Platos principales 527
Mazamorra 433 Chulco de huevo 474 Meloso de camarón 527
Sango de choclo 433 Sopa frita 475
Caldo de cabeza de bagre 434 Sopa de pan 475 Loja 531
Sopa de queso 434 Sopa de granizo 475 Su Comida 534
Muchín de huevos de pescado 434 Jaucha de nabos 477 Entradas y sopas 536
Torreja de choclo 434 Zhimillo de sal 477 Escabeche de boquerones 536
Tamal cuencano 477 Ceviche de carne 536
Platos principales 435 Poleada 478 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536
Chaulafán 435 Tamal de mote con costilla de cerdo 478 Caldo de cuy 537
Tortilla de mote 478 Trigo pelado cocido con papas 537
Bebidas y Postres 436 Tortillas pauteñas 479 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537
Dulce de carambola 436 Maíz tostado 479 Tamal de mote 538
Manjar de badea 436 Locro de mote 479 Humitas 538
Pan de huevo 436 Tamal lojano 538
Rompope 436 Platos principales 481 Locro de mellocos 540
Torta de maduro 436 Lengua en salsa de maní 481 Locro de ocas 540
Papas con cuero 481
14
Locro de sambo 540

Repe 542
Sango con huevo 542
Sango con maíz tostado 542
Ají de pepa de sambo 544
Sancocho de cungatullo 544
Platos principales 545

Cecina 545
Chivo al hueco 545
Cuchifrito de chivo 545
Cuy asado con guineo y chicha de jora 547
Estofado de gallina 547
Gallina cuyada 547

Horchata 548
Bollo lojano 549
Bollos de sema 549
Buñuelos de zapallo 549
Dulce de leche 549
Alfeñiques 551
Bizcochuelos 551
Bocadillos de maní 551
Manjar blanco 552
Masapanes 552
Roscones lojanos 552
Natilla zapotillana 554
Relámpagos 554
Miel con quesillo 555
Zamora Chinchipe 557

Su Comida 560
Entradas y sopas 562
Caldo de corroncho 562
Ayampaco de corroncho 562
Platos principales 566

Ancas de rana 566
Seco de guanta 566

Chicha de plátano 568
Glosario 572
Bibliografía 574
Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos

Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.
Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil,
mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.
Fuente: Senplades
En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus

respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete
zonas de planificación.
15
16
ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la

pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión
que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario.
Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un

ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las
9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada
provincia nuestra.
Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y
de las prácticas culinarias.
Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;
una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas
mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.
Dr. Carlos Larreátegui Nardi

Rector UDLA
18
As an American and as a chef, I consider myself
fortunate to have visited Ecuador as many times
as I have and to have learned so much about
Ecuadorian culture and cuisine. All of this would
not have been possible without the friendship and
hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire
team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew
that we shared a kindred spirit for true, authentic
cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef

Gallardo that explore and highlight the diversity
of Ecuadorian cuisine and related culture, this
book is the crowning achievement to date. In this
book, Ecuadorians inside and outside of the food
industry will learn about the multitude of indigenous
culinary treasures nestled within the borders of this
small country. It is my sincere hope that this book
also ignites a passion and pride among current
culinary students (the future Ecuadorian chefs) for
Ecuadorian products and cuisine. This is critical as
it will increasingly be their responsibility to bring
their cuisine to the world stage.
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not

well understood globally. I personally consider this
a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great
Christopher Koetke CEC cuisine with roots deep in history, an expansive list
Vice President Laureate International Universities of indigenous products from unique geographies,
Center of Excellence in Culinary Arts and culinary preparations from diverse peoples.
Executive Director School of Culinary Arts This book will take Ecuadorian food to the world and
Kendall College entice the world to come to Ecuador to experience it
firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped
potential and all the ingredients necessary for
vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA

and the entire culinary UDLA faculty for supporting
this book. Producing a work such as this takes untold
months of work, enormous personal commitment,
primary research in some hard-to-reach areas, and
love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the

last. Knowing Carlos’ passion for this investigation
and his love of country, I am confident that there will
be more to follow. And I can’t wait for that!
19
20
PRÓLOGO
Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente
debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario
nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema

de todas las personas que querían un cambio y reivindicación
cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo
arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo
de la Universidad de Las Américas.
Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo

de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como
presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a
todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas
Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C. en la investigación y la socialización de varios procesos que,
Director Ejecutivo
Academia Culinaria del Ecuador con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a
tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un
importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones

y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de
nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan
para generar un producto consistente y que es un elemento
diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar
al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad
y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,
la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del
conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el
Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones
y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de
nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación

que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la
problemática de su país, que asume el gran reto de romper los
esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina
ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo
para el mundo.
21
CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta
Ícono nutricional
Proceso de
preparación
Sistema de medida
americano Ingredientes
Sistema de medida
internacional Beneficios
nutricionales
24
TABLAS DE INFORMACIÓN
25
HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS
DE LA COCINA ECUATORIANA
Hoja de achira Arrayán

Nombre científico: Canna indica Nombre científico: Myrtus communis
Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Nombre común: Mirto, rusco, acebillo
Origen: Ecuador Origen: Europa occidental
Pimienta dulce Canela
Nombre científico: Pimienta dioica Nombre científico: Cinnamomum reginus
Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de
guayabita Ceilán
Origen: Sur de México Origen: Sri Lanka
Ishpingo Clavo de olor
Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre científico: Syzygium aromaticum
Nombre común: Amburana cearensis, Nombre común: Clavo de olor o giroflé
jacarandá copaia Origen: Islas Molucas
Origen: Ecuador
Hojas de Cedrón
Hojas de naranjo
Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit
Nombre científico: Citrus aurantium Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón
varamara L. (México),
Nombre común: Naranjo amargo, Origen: España
naranjo agrio, naranja amarga
Origen: Asiático, China Hierba Luisa
Cilantro Nombre científico: Aloysia triphylla
Nombre común: Hierba luisa, maría luisa,
Nombre científico: Coriandrum sativum verbena olorosa
Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: América del Sur
Origen: Norte de Africa y sur de Europa
Comino
Pimienta
Nombre científico: Cuminum cyminum
Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Comino
Nombre común: Pimienta negra, Origen: Siria y Egipto
pimienta blanca, pimienta verde
Origen: India Vainilla
Hoja de bijao Nombre científico: Vanilla spp.
Nombre común: Vainilla
Nombre científico: Heliconia Origen: México, Antillas, Polinesia
Nombre común: Bijahua, shinguango
Origen: Ecuador, selva amazónica Ají
Achiote Nombre científico: Capsicum annuum
Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón
Nombre científico: Bixa orellana Origen: Mesoamerica
Nombre común: Urucú u onoto
Origen: Americano
26
Ataco
Perejil
Nombre científico: Amarantus muricantus
Nombre científico: Petroselinum sativum Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache
Nombre común: Perejil Origen: México
Origen: Mediterráneo oriental
Paico Acelga
Nombre científico: Chenopodium Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla
Nombre común: Paico, apazote Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común
Origen: Ecuador Origen: Mediterráneo
Guayusa
Nombre científico: Ilex guayusa loes

Nombre común: Guayusa Alfalfa
Origen: Ecuador
Nombre científico: Medicago sativa
Laurel Nombre común: Alfalfa, mielga
Origen: Asia menor
Nombre científico: Prunus laurocerasus
linneo Apio
Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real.
Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Nombre científico: Apium graveolens
Turquía y Persia Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta
Origen: Europa y Asia
Manzanilla
Nombre científico: Chamaemelum nobile

Nombre común: Manzanilla, camomila, Berro
común o romana
Origen : Europeo Nombre científico: Nasturtium officinale
Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático
Orégano Origen: Europa y Rusia
Nombre científico: Origanum vulgare
Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga
Origen: Europa y Asia occidental
Chillangua
Nombre científico: Eryngium foetidun l.

Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro
Origen: América tropical
Chuchuhuaso
Nombre científico: Maytenus laevis

Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa
Origen: Ecuador
27
Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios
Pescadores San Lorenzo
30
ESMERALDAS Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21°C a 28°C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco – chillangua
E
Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo
xuberante vegetación forma una go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. hasta megatérmico lluvioso
Plato emblema : Encocao – Tapao
calle de honor que abre camino a la La pesca de la Provincia genera riqueza Cantones: 7
Provincia Verde que durante todo el culinaria al más alto nivel y en nuestras
año cuenta con cultivos de diferente índo- costas se pueden encontrar pescados
le, llenando la mesa de riquezas culinarias como la albacora, banderón, bonito, bo-
y productos frescos. nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, ras de mate, ralladores de barro para
wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, ca- procesar el plátano verde, la yuca y el
La descendencia indígena más antigua y chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, chontaduro; el molinillo y las piedras
sus costumbres coquinarias vienen de las rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. cóncavas de sus ríos son la máxima
culturas Valdivia y Chorrera, así como de Todos sirven como base de la alimenta- expresión milenaria de la fusión de sa-
tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca- ción local en diferentes preparaciones; bores ancestrales.
yapas (estos últimos con gran influencia los camarones blancos, cafés y rojos son
para la elaboración de diferentes caldos enviados a todo el país para su consumo, Actualmente en esta tierra bendecida
y tapaos). Posteriormente los españoles, dando a la gente una probadita de la infi- abundan las plantaciones de arroz,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas), nidad de tesoros que la Provincia guarda maíz, banano, cacao, café, cocoteros,
descubrieron abundantes productos como para ellos. maracuyá, palma africana y palmito,
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo además de yuca, abacá, caña de azú-
que llamaron a estas tierras “San Mateo Los manglares tienen un ecosistema macar, frutas cítricas, aguacate, papaya,
de las Esmeraldas”. ravilloso que alberga grandes exponentes piña, arazá, mango, caimito, borojó,
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las guaba, zapote y chonta.
Los grandes navegantes de río junto a los conchas prietas y cangrejos azules que
Niguas, Campaces, Chachis y comercian- fueron tratados por las culturas Cayapas, Su gastronomía cuenta con una varie-
tes de productos yumbos, recibieron a los quienes en su época sabían cómo purificar dad grande de pollos de engorde, hue-
negros provenientes de África para ser la sal marina a través de la lejía obtenida de vos de campo, ganado vacuno criollo,
esclavos de las minas. Con su llegada se las ramas de mangle, sal sustanciosa para mestizo y de pura sangre de donde se
formó una fusión explosiva de cocina tro- realzar los sabores de sus preparaciones. obtienen variedades artesanales -en
pical que integró animales de caza como menor cantidad- de productos lácteos.
el venado, gallina salvaje o guacharaca, La culinaria esmeraldeña toma fuerza en Es usual ver ganado porcino y grandes
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, la carrera gastronómica mundial con el piscinas camaroneras de tipo blanco y
iguana, puerco saíno, mariscos y pesca- uso de hierbas de monte como la chillan- vannamei, pequeños criaderos ovinos,
dos de río que se juntaron con productos gua, chirarán y la albahaca negra -de hoja caprinos y cuyes que son también par-
traídos de dicho continente como el coco grande llamada oreganón- junto a los cítricos te de la cocina local.
y el plátano. de naranja, limón, mandarina y toronja que
elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.
Los diferentes ríos que unen a los canto-
nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Esta gastronomía nace en el trópico y se
Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río levanta sobre casas de estacas de ma-
Verde, llevan en sus afluentes una gran dera, paredes de caña y techos cubier-
variedad de mariscos como las conchas tos con hojas de palma. Estos ranchos
“pata e burro” que se utilizan en la prepa- y cocinas tropicales albergaban secretos
ración del encocao y tapao, o el camarón que hasta ahora se conservan como el
negro de río o muquimpo que gracias a su “pandado” (proveniente del idioma caya-
alimentación rica en algas de piedra tiene pa, de panda, que es plátano), el uso del
un sabor indescriptible. Estas aguas pro- bototo o calabazo para recoger el agua, el
venientes de los deshielos de los nevados empleo de la catanga (cesta para pescar)
de la Sierra llevan peces a los ríos Santia- hecha de bejucos y caña guadua, cucha-
31
Cocadas
SU COMIDA
C
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus
platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prie-
ta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.
Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-
niza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero
de esta irresistible mezcla.
La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y

queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-
se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y
meriendas en todos los cantones.
El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el

puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeral-
deños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,
son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies des-
cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz
y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo
con guayaba y el aromático casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde
frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.
32
33
Puerto de Esmeraldas
34
35
ENTRADAS Y SOPAS
Tamal de concha criolla

Porciones: 8 • Peso porción: 220 g
.23
4843 0
605.4
les
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
Ca loríaías por porc Porció
n(g)
Ca lor s(g) 96.21
8u 8u Plátanos verdes 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido. Tota le 4 11.80
769.7
40 u 40 u Conchas criollas 2. Rallar el verde, reservar. hidrat
o s
94.46 4
19.25
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Ca rbo ínas 154.0
Prote os
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una Líp id
masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua a.
3 oz 90 g Pasta de maní nia cin
foro y
c/n c/n Sal y comino. ie n e f ó s
- Cont
c/n c/n Pimienta 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.
c/n c/n Comino 5. Cocinar al vapor.
5u 5u Hojas de chillangua
12 u 12 u Hojas de bijao Variaciones:
3 cda 45 ml Aceite de achiote - Tamal de camarón - Tamal de pescado
- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo
Ceviche de concha prieta

Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 8
1174,6 8
195,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. a lo r s (g) 17,6 3
C Tota le 8 16,81
con su líquido 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las 5,7
conchas con su jugo. Mezclar. t o s 10 0,86 6,45
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana hid
Ca rbo ínas
ra 10
,6 8 ina
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado. 3 8 vita m
Prote os , f ósforo,
Lípid lc io
10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) de ca
cu e rpo
½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños ta a l
- Do hierro.
1 oz 30 ml Aceite vegetal Cy
½ oz 15 g Mostaza
1 oz 30 g Ají, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Ceviche de pata e burro

9
421,4 7
105, 3
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 7, 34
Tota le 9
2u 2u Pata e burro (caracol) 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en 29, 3
1,40
dados pequeños. Reservar. s 7,81
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana hidrat
o 5,60
Ca rbo ínas 31,27
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo Prote os sforo.
1 cdta 10 g Mostaza de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. L íp id io y fó
a e n ca lc
6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. ción e
s ric
1 oz 30 ml Aceite vegetal 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil. p repa ra
- La
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
3 oz 90 g Tomate, brunoise
Bolón de verde con queso

Porciones: 9 • Peso porción: 220 g 1031,1
7
114.57
s Tota ión n(g)
8u 8u Plátano verde pelado y cortado 1. Freír los verdes hasta dorarlos. Ca lo r s (g ) 6 0.5 5
2. Majar los verdes completamente. Tota le 9 12.08
en porciones grandes 5 44,9
3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. os 41. 7
9
1 lb 500 g Queso rallado hidrat 108,435
Ca rbo ínas 7, 7 .
ora les seo.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 4. Formar bolones. Prote os
3 7
as la b ó
2 oz 60 g Mantequilla 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Lípid io e n jorna des el sistema
n sa n c ndicion .
c/n c/n Sal a el ca mas co células
- Evit ntiene en óptisa rrollo de
c/n c/n Pimienta Variaciones: a
- M orece el d e
c/n c/n Aceite para freír - Bolón de verde con chicharrón. - Fav
- Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.
36
Bolones de Quinindé
37
ENTRADAS Y SOPAS
Majao de verde 3
48 7,1
s Tota ión n(g)
9u 9u Plátano verde 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con Ca lo r s(g) 9 2
3 ,4
agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, Tota le 9 9,15
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente 6 53,9
cocinar hasta que estén suaves. os 8,53
picada hidrat 64,1
Ca rbo ínas 59,73
1 cdta 10 g Ajo molido 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. ro
P os t e
1 cda 20 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, Lípid a B2.
ita min
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. ro y v
½ lb 250 g Queso fresco rallado a lcio,
f ó s f o
1u 1u Hoja de laurel 4. Rectificar el sabor. o en c
- Ric
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
Patacón gigante de verde

0
90.24
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 4
8u 8u Plátano verde, trozos 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. Ca lo r s (g ) 4 5 , 3
2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. Tota le 6 18,15
grandes 53,4
7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el ra t o s 4 1,55 26,73
r b o h id 18 9
Ca ínas 7, 3
1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado jamón. Prote os
2 6
.
20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C. s. estión llo.
Lípid ida nte na dig e
a ntiox e r u na bu e iel y el ca b
½ lb 250 g Mantequilla n t e d e e n p
- Fu e da a ma nt eda d de la
c/n c\n Sal - Ayu a la resequ
c/n c\n Pimienta -E v it
Sopa marinera
Porciones: 10 • Peso porción: 350 g 586.8
6
58,68
s Tota ión n(g)
2u 2u Plátano verde pelado, 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, Ca lo r a le s (g) 1 2,63
To t
porciones pequeñas pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 126, 3
1,86
2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner ratos 0,07
3 oz 90 g Corvina, cubos medianos o h id 18 ,66
Ca rb ínas ,78
3 oz 90 g Calamares limpios en la preparación. t
Pro ose 0
3 oz 90 g Mejillones limpios 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 Lípid fósforo
ico e n
e nto r B3.
3 oz 90 g Almejas limpias minutos. un a li m a
- Es see vita min
3 oz 90 g Concha prieta limpia 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los - Po
3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado mejillones y los calamares.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
1 cda 20 g Ajo molido
2 oz 60 g Pasta de maní
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2 lt 2 000 ml Agua
5 oz 150 ml Agua de coco
5 oz 150 g Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua
38
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de chifles 373,5
3
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció
Ca lor a le s (g) 4 0,09
½ lb 250 g Plátano verde en láminas 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. Tot 5 16,55
240,5 5,51
muy delgadas 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y h id ra to s 9 9 ,9
4 oz 120 g Arroz comino. Ca rbo ínas 3 3,08
t
Pro os e .
½ lb 250 g Carne de res 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la rpo. muscula resis.
Lípid a l cu e s s
1 ¾ lt 1750 ml Agua temperatura y agregar el arroz. d e e ne rgía y ca la mbre u osteoporo
ve e nes s y/
½ lb 250 g Zanahoria amarilla, 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. - Pro vie ne lesio le mas óseo
- Preita los p ro b
brunoise 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 - Ev
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada minutos más. Rectificar sabores.
2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 6. Al momento de servir poner el cilantro.
1 cdta 10 g Ajo molido
1u 1u Hoja de laurel
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro finamente picado
1 lt 1000 ml Aceite
Belleza Afroecuatoriana
39
ENTRADAS Y SOPAS
Bala
440,9
36.74
s Tota ión n(g)
5u 5u Plátano verde, cortes grandes 1. Cocinar el verde y majarlo. Ca lo r a le s (g) 2 8.06
To t
1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta 336,8
0 0.68
obtener una masa manejable. ratos 7.99
2 cda 40 g Mantequilla o h id 8 ,2 0
Ca rb ínas 5,90
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. t
Pro ose 9 s.
e célula
c/n c/n Sal 4. Si se desea se puede freír. Lípid crecim iento d ulatu ra.
c
y u s
c/n c/n Agua miento ción de m
nciona a
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción. A y uda al fue e n la form
- ribuy
- Cont
Tortilla de verde
4
36, 3
s Tota ión n(g)
5u 5u Plátano verde, porciones 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. Ca lor a le s (g ) 2 2,73
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Tot 4 4,59
grandes 272,7
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si ratos 9,06
1 oz 30 g Manteca de cerdo o h id 5 5 ,03
Ca rb ínas 8,68
1 oz 30 g Mantequilla es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. t
Pro os e 10 y
a. a rrollo
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. Lípid n c io o fatig res, su des
ns a elu la
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise a el ca uidos c
- Evitg ula los líq mie nto.
c/n c\n Sal - R e
fu n c io n a
c/n c\n Aceite bu e n
Plátano verde para los bolones
40
Pipas tradicionales
41
42
Conchas asadas
43
PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados
6
421,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
3 lb 1500 g Camarón limpio y 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. C a lo r le s (g) 4 7, 04
Tota 7 49,94
desvenado 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 28 2,2 5
os 3,68
12 oz 360 g Harina de trigo 3. Freír en aceite bien caliente. h id ra t 2 9 9 ,6
Ca rbo ínas 2 ,0 9
1 oz 30 g Ajo molido 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Prote os
2
t e s.
utrie n
3 cda 45 ml Limón (jugo) Lípid a les n
s u s p rincip
2u 120 g Huevo Variaciones: sforo s
on
- Camarones a la plancha. io y fó
c/n c\n Sal - Ca lc
c/n c\n Pimienta - Camarones con salsa criolla de ajo.
c/n c\n Aceite
Encocao de pescado
391,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 48,99
les n(g)
s Tota ión Porció
2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. Ca loríaías por porc 0
a lo r le s (g ) 17,2
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar C Tota 3 29,79
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 137,6 5
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise h id ra t os 2 3 8 , 3 1,99
7 oz 210 ml Leche de coco 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. Ca rbo ínas ,9 9 óseo.
Prote os
1 5 te m a
3 oz 90 ml Agua de coco 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. id t a l y del sis
Líp d de n tiga.
5 oz 150 g Coco fresco rallado 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. orece
la sa lu cio y la fa
n
5u 5u Hojas de chillangua - Fav ita el ca nsa
- Ev
finamente picada Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
1 cda 15 ml Aceite de achiote otro tipo de pescado.
c/n c/n Sal Variaciones:
c/n c/n Pimienta - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
2 oz 60 g Maqueño - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado - Encocao de pollo
Ensumacao
111,68
s Tota ión n(g)
2u 2u Langosta 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. Ca lor Tota le s (g ) 3 ,2 8
3 oz 90 g Camarones 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. 20,13
19,70 0 2
t os ,8
3 oz 90 g Almejas Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, h id
Ca rbo ínas
ra 1 2 0
,01
1 2
3 oz 90 g Mejillones las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y e
Prot os oro.
3 oz 90 g Concha prieta rectificar con sal y comino. Lípid y fó s f
o e n ca lcio
10 oz 300 g Corvina, porciones 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del s ric
e nto e
pequeñas e a lim
fuego. - Est
10 u 10 u Tenazas de pangora 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.
3 oz 90 g Calamares
8 oz 240 ml Leche de coco Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
5 oz 150 ml Leche entera
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
10 u 10 u Limón sútil
5u 5u Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz 150 ml Coco (jugo)
c/n c/n Agua
1 cda 15 ml Aceite de achiote
Filete de pescado apanado

Porciones: 4 • Peso porción: 250 g 617,55 8
154.3
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Filetes de corvina Ca loríaías por porc Porció
1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. Ca lo r s (g) 6 0.9 2
10 oz 300 g Harina de trigo 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. Tota le 6 61.8 8
2 43,6
2u 120 g Huevo 3. Freír en aceite. os 247,5 9
0 3 60
1.
hidrat
3 oz 90 ml Limón (jugo) Ca rbo ínas 6 ,3
4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Prote os
1 2
calida
d.
c/n c/n Sal Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Lípid bu e n a
c/n c/n Pimienta t e ín as de l.
Variaciones: n rica
ro
en p e neurona
c/n c/n Aceite - Camarones apanados - Langostinos apanados paració desga
st
- Pre tra resta el
1 lb 500 g Apanadura - C o n
44
PLATOS PRINCIPALES
Pandao de pescado
985,8 6
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Filetes de corvina 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 9 , 31
3u 3u Hojas de chillangua sal y pimienta. Tot a
44,78
37,24
3u 3u Hojas de oreganón 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de h id ratos 17 9,14 3, 34
o
Ca rb ínas
3u 3u Hojas de chirarán chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y t e 1 3, 36
Pro os sforo.
1 cda 20 g Ajo molido la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar Lípid io y fó
2 cdta 10 ml Aceite sabores. nt ie n e ca lc
o
ción c
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio p repa ra
- La
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise colocar el pescado y encima el refrito.
1 cda 15 ml Limón (jugo) 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
2 cda 30 ml Naranja (jugo) parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.
2u 2u Hojas de bijao medianas,
limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni
semilla, brunoise
1 lt 1000 ml Agua
Pescado con salsa criolla de ajo

543,7
67.97
2
les n(g)
s Tota ión
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento Ca loríaías por porc Porció
Ca lo r s(g ) 2 21. 0
Tota le 8 35.11
3 lb 1500 g Corvina en filetes 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 16 8,1
ratos 80,90 11.83
5 oz 150 g Ajo en láminas 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. b o h id 2 os
Ca r ínas 4 ,6 4 y á cid
3 oz 90 g Perejil finamente picado 3. Al final incorporar el perejil. Prote os
9
x id a ntes
t io
3 oz 90 g Mantequilla 4. Rectificar el sabor. Lípid ico e n
an
o es r lida d.
1 cda 15 ml Aceite 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. E s t e plat e ncia les. de a lta ca
- o s es e ín a s o rio .
c/n c\n Sal s t
g ra e de p ro tinf la ma
nt n
t
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas - Fu e excele nte a
- Es
Tapao de res
U.S. 8 • Peso porción: 280 g
Porciones: 497,4
5
62.18
s Tota ión n(g)
10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima Ca lo r le s (g) 2 3.01
t
To 1 a
1 ½ lb 750 g Carne de res seca colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. 184,1 0
29.7
7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin En el mismo orden haga otra capa. ratos 3 7,6 9.47
o h id 2
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la Ca rb ínas 5,74
cáscara, brunoise t
Pro ose 7
lcio.
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse cocción. Lípid a y ca
ía , p roteín físico.
ne rg ca nsa nc io
2 oz 60 ml Aceite 3. Rectificar el sabor. orta e
- Ap tra resta el
c/n c\n Sal - Co n
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina
6u 6u Cáscaras de plátano verde - Tapao de pescado - Tapao arrecho
1 ½ lt 1500 ml Agua
Puchero de cerdo, fréjol y verde

34
2002, 1
286,0
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,43
a lo r s (g) 3 0
1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y 1. Cocinar el fréjol, reservar. C le
Tota 7 17 ,65
3
21 8 ,0
en cubos pequeños 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, os 10,40
hidrat 123,5
½ lb 250 g Plátano verde, cubos tomate, laurel, pimienta y sal. Ca rbo ínas 7 2 ,85
e
Prot os
pequeños 3. Agregar al refrito la carne y sellar. ido e n
Lípid conte n
½ lb 250 g Fréjol canario remojado 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando nt e s po r s u
die
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise a fuego medio. a los vita mina C.
neficia y
5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. - Be io, fósforo
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise ca lc
3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido.
1 cda 20 g Ajo molido 7. Rectificar el sabor.
3u 3u Hoja de laurel
1 ¾ lt 1750 ml Agua
c/n c/n Sal, comino, pimienta
c/n c/n Oreganón finamente picado
c/n c/n Chirarán finamente picado
45
46
47
BEBIDAS Y POSTRES
Batido de coco
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 253,1
5
42,19
s Tota ión n(g)
12 oz 360 g Coco fresco rallado 1. Licuar todos los ingredientes. Ca lo r s (g) 3 5,4
½ lt 500 ml Leche fresca 2. Servir bien frío. Tota le 0 3,43
212,6 3, 33
4 oz 120 ml Agua de coco b o h id ra t o s
2 0 ,5 5
12 oz 360 g Hielo Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Ca r ínas 2 0 ,0 0
Prote os
5 oz 150 g Azúcar Lípid
Variaciones: ca lcio.
tasio y
- Batido de melón - Batido de plátano o rt a co n p o
- Ap
- Batido de taxo - Batido de naranja
- Batido de piña - Batido de mora
- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol
Pipa de coco
Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml
0
290,4 0
290,4
s Tota ión n(g)
1u 1u Coco fresco entero 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Ca lor a le s (g) 8 1,6
Tot 22,2
pelado 81,6 186,6
o h id ratos 2 2 ,2
Ca rb ínas 18 6,6
t
Pro os e os
igestiv
Lípid esos d da de s
s p roc . fe r m e
y u d a e n lo
n e m ia ición e e nd
a
- A vie ne la la a pa r
- Pre ntra resta
- Co ecciosas.
inf
Chucula
95,59
s Tota ión n(g)
6u 6u Plátanos maduros (sin 1. Cocinar los maduros cortados en agua. a lo r le s (g) 8 1, 04
C Tota 34 7,93
cáscara) 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén os
648,
4 6,62
ra t ,4
1 lt 1000 ml Leche blandos. h
Ca rbo ínas
id 6 3
2 ,96 s y d
e
7 oz 210 g Azúcar 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. e
Prot os
5 rvioso
m as ne
Líp id b le ll y
o
4 oz 120 g Queso tierno rallado 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. los p ro esa rro
resta s, su d
2u 2u Rama de canela 5. Se puede tomar caliente o frío. n t
- Co moria.
ra
os celu
la re
c/n c/n Agua me la los líquid ie nto.
R e g u ciona m
- fu n
bu e n
Cocada blanca
802,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 16.05
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 1 2.76
Tot 0a
10 oz 300 ml Crema de leche 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando 0.724
63 8,1 2.566
20 oz 600 ml Leche hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea o h id ratos 3 6,20
1 lb 500 g Azúcar manejable. Ca rb ínas 12 8 ,2 0
Prote os s y ós
e o s.
c/n c/n Anís de castilla 3. Formar bolitas de 30 g. Lípid d e nta le stión.
a s
c/n c/n Canela a p ro b
le m na dige
e
Variaciones: - Cocada con huevo. - Evit da a la bu
- A y u
48
49
BEBIDAS Y POSTRES
Cocada negra
907,60
18,15
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1. Caramelizar el azúcar. Ca lo r
t a le s(g) 17,64
To 0,29
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 8 8 2, 3
5
ratos 0,21
1 oz 30 g Canela en polvo 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. b o h id 14 ,65
Ca r ínas ,6 0
1 oz 30 g Anís de castilla 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Prote os
10 a.
Lípid la fatig
a n s a ncio y ula r.
Variaciones: el c te musc ión.
vie ne s
- Pre a el desga e na digest
- Cocada con manjar - Cocada con maní. - Evit da a la bu
-A y u
Pan de coco
7978,1 7
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar Ca loríaías por porc
10 oz 300 g Mantequilla y los huevos. Tot ,295 10,25
108 8 8 22,29
1 ½ oz 45 g Levadura 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar h id ra to s 1 5 3 ,8
c/n c/n Esencia de coco 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. Ca rbo ínas 3 34, 37
t
Pro os e
c/n c/n Sal 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. Lípid
10 oz 300 g Azúcar 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco fósforo
.
2u 120 g Huevos rallado. lcio y
P ro vee ca
-
1 ½ tz 375 ml Leche
4 oz 120 g Coco rallado
4 oz 120 g Crema pastelera
3 oz 90 ml Jalea de babaco
Dulce de guineo con guayaba

,75
56, 34
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Guayabas maduras 1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. a lo r s (g) 5 5,4
C Tota le ,50 0,67
1 lb 500 g Plátano seda 2. Aplastar los plátanos. o
218
s 2 7,00 0,20
ra t
4 lb 2000 g Azúcar 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la hid
Ca rbo ínas
2
,2 5
8
1 tz 250 ml Naranja (jugo) canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. Prote os rgétic
o.
2u 2u Ramas de canela 4. Servir caliente o frio. Lípid te e n e .
e a lt a me n mu nológico bres.
n dulc ma in ca la m
- Es u da a l siste ve nción de
- Ayu orece la p re
- Fav
Queso de piña
69,46
s Tota ión n(g)
1
1 tz 250 ml Piña (jugo) 1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. C a lo r
Tota le 9
s (g) 4 9,9
10,50
8 oz 240 g Azúcar 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña os
2 99,4
9 5
,0
10 u 600 g Huevo (separar la clara mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. hidrat 63,02
Ca rbo ínas 5 4 ,2 9
de la yema, claras batidas) 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo Prote os tiga.
Lípid y la fa
1 oz 30 ml Ron hasta conseguir una mezcla homogénea. e l ca n sa ncio scula r.
u
½ cdta 5g Maicena (disuelta en un 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por vie ne st e m ión.
- Pre a el desga e na digest
poco de agua) una hora aproximadamente. - Evit da a la bu
c/n c/n Agua - Ay u
50
51
52
CARCHI Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C
Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lácteos
Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas
Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso
Cantones: 6
S
iglos de tradición anteceden a los dando como resultado caprichosas mez-
manjares culinarios de la provincia clas culinarias entre la Sierra, Amazonía y
del Carchi, la historia de sus ante- Costa.
pasados es motivo de cálidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas, En todo el país se consumen por finados
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y las guaguas de pan y la colada morada, en
Quillasingas trabajaron cuidadosamente algunos cantones de esta Provincia se ha-
los tubérculos, en especial la papa que por cen panes en forma de borregos que son
su forma, color y tamaño tiene diferentes consumidos por los hombres, dejando las
nombres: chaucha blanca, chaucha negra, guaguas para las mujeres.
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba, Carchi, que en su lengua nativa significa
ugshapingo, chola, y una variedad modifi- borde o límite, tiene una producción le-
cada genéticamente que es la súper chola. chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una producción tan conocida en
Con estas papas nativas los ancestros quesos, mantequillas y yogures, de donde
crearon infinidad de platos como diferentes se derivan varios platos típicos de la zona.
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogón eran posibles gracias Desayunos con diferentes tipos de cafés
a utensilios como las ollas de barro, taca y y granos filtrados en lienzos, chuspas o
taquero de palo. Los mayores, como dicen muchachos, dan como resultado algunas
los carchenses, contaban historias alrede- bebidas que, endulzadas con panela de la
dor de las cacerolas entregando generación zona, originan el primer alimento del día
tras generación saberes y sabores. y van acompañadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maíz o panes de mote.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, La troncha es una sabrosa costumbre que
fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, se practica en los cantones Bolívar, Espe-
plátano verde, cebolla perla o colorada, jo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello- Tulcán. Se trata de comer un pedazo de
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, carne de res o cerdo seguido del destilado
calabaza y maní. de caña norteño, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
Estos productos se dan en diferentes pi- se tejen en sus pueblos, una de ellas es
sos climáticos debido a las fronteras na- el caso de las brujas de Mira que sobre-
turales que colindan con Carchi: al norte vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
Colombia, al sur Imbabura, por el este vo por el que se tomaba la famosa bebida
Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas; Tardón Mireño.
53
54
55
SU COMIDA
U
na de los principales delicias de Carchi son las papas
asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta
presentación es conocida como la chamorra; también
se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-
tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-
nal locro chagrero.
Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de que-

sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-
ma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos
forman un postre tradicional que se consume igualmente en las
provincias del sur.
Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando

coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz.
Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada
de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-
chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con
la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras
de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde.
El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-

sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-
dos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados,
enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navi-
dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas
de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de
cuajada, son otras de sus preparaciones.
Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la

cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-
liente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido
“café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses.
Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo
es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que
se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y
fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas
asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapinga-
chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi
salteadas con “mapahuira”.
Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el

cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le
agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz.
Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabo-
res de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al
Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.
Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, ade-

más dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas
que toman el nombre de abejones.
56
57
ENTRADAS Y SOPAS
Choclos con queso

0
1761,8 5
440,4
s Tota ión n(g)
4u 4u Choclo (sin cáscara) 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. Ca lor Tot 4a le s (g) 3 8,2
5
1 lb 500 g Queso fresco 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. 28,06
153,1 19,45
c/n c/n Sal o h id ratos 1 1 2,26
Ca rb ínas 7 7,8
c/n c/n Agua Variaciones: Habas con queso. Prote os fósforo
L íp id a lcio,
t o ric o en c
me n .
- Ali ita mina B2
yv
Leche recién ordeñada
58
ENTRADAS Y SOPAS
Sancocho de gallina
76.53
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Gallina criolla 1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullición. C a lo r
Tota le 6
s (g) 17 .0 0
2 lt 2000 ml Agua 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paiteña, dos ramas de cilantro, 1.71
136.0 1.19
t os 8
3 oz 90 g Pimiento sin semillas, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta h id
Ca rbo ínas
ra 1 3 .6
3 .
porciones pequeñas que la gallina esté suave. Prote os
9.5 m ro
a t u
to p re
2 oz 60 g Cebolla paiteña,brunoise 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. Lípid n v eje cimie n. l
a el e moria nto de
2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino - Evitejora la me u nciona mie
1 cda 20 g Ajo molido y pimienta. - M da e n el f so ce ntra l.
- Ayu e ma nervio
4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 5. Añadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca esté suave. sist
2 oz 60 g Zanahoria amarilla, 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir.
cubos pequeños
2 oz 60 g Alverjas Variaciones:
5 oz 150 g Yuca, sin venas y en - Sancocho de espinazo de cerdo.
porciones medianas
1 oz 30 g Ramas de cilantro Nota: En la cocción incorporar un atado criollo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 g Aceite de achiote
½ oz 15 g Manteca de cerdo
Sango mishque
Porciones: 7 • Peso porción: 280 g ,47
28 53 3
407,6
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Máchica de maíz morocho 1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Ca lo r s(g) 6 8
2 ,2
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente Agregar la leche y el queso cuando la cebolla esté cristalina. Tota le 6 15,79
4 35,9
picada 2. Añadir la máchica cuando el queso se haya deshecho, mover os 10,59
hidrat 110,57
Ca rbo ínas 74,14
1 cda 15 ml Aceite de achiote constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner ro
P os t e
1 cda 20 g Mapahuira más agua.Rectificar el sabor. Lípid a lcio,
ie ne c
1 ½ oz 45 g Perejil picado 3. Adicionar el perejil y servir. ra c ió n cont
a .
½ lt 500 ml Leche a p rep ina C
- Est foro y vita m
c/n c/n Comino fó s
c/n c/n Sal
½ lb 250 g Queso fresco rallado
½ tz 125 ml Agua
Sopa de fideo
116.35
les n(g)
4 oz 120 g Fideo lazo 1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. Ca lo r
To t a le s (g) 20.73
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 2. Añadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estén suaves. 4.28
103.66 2.9
picada 3. Agregar el queso y la leche. o h id ratos 2 1. 40
Ca rb ínas s.
14.52 s libre
1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4. Incorporar el perejil al momento de servir. ro
P os t e
lo s ra dica le
Lípid de
5 oz 150 ml Leche l orga
nis mo seo.
ó
1 lt 1000 ml Agua P ro tege a el siste ma la dia rrea.
- a lece batir
5 oz 150 g Queso tierno rallado - Fort u da a co m
c/n c/n Perejil finamente picado - Ay
c/n c/n Sal
c/c c/n Pimienta
59
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
5
1746.3 7
349.2
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Papa, en cubos medianos 1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. Ca lo r s (g ) 4 9 .8 6
1 cdta 10 g Manteca de cerdo Tota le 3 11.74
2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 2 49.3
13 3
.0
½ tz 125 ml Leche 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en cocción hasta que estén suaves. hidrat
os 58.69
1 ½ lt 1500 ml Agua Ca rbo ínas 6 5 .1 5
les lib
res.
4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os s ra dica
½ lb 250 g Morocho partido Lípid e
is mo deo.
lo
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente orga n s
ege a l te ma ó ula res.
- Prot a lece el sis da des vasc
picada - Fort a e nfe rm e
4 oz 120 g Carne de cerdo, - Evit
porciones pequeñas
c/n c/n Sal, pimienta
Crema de tomate
28,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento To t a s
le n n(g)
s
ió Porció
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Ca lor le
Tota 8
s (g) 6,2 4
13 oz 390 g Tomate sin piel, sin Agregar el fondo de res. 0,19
43,6 1,78
to s 8
cáscaras 2. Añadir las papas y dejar cocinar. h id
Ca rbo ínas
ra 1, 3
1 2 ,48
3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 3. Licuar la preparación anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. e
Prot os nto. rosis.
1 lt 1000 ml Fondo de res 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. Lípid za mie
d e a delga ir arterioscle
2u 2u Hoja de laurel 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. dietas d de su
fr
10 oz 300 g Papas, cubos medianos a l pa ra abilida
- Ide u ce la prob
c/n c/n Sal - R ed
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Perejil finamente picado
2 oz 60 ml Crema de leche
60
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de quinua
7
1745.28
290.8
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones 1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; Ca lor Tot a le s (g) 2 5.9
medianas incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 13.97
155.4 14.97
to s .8 4
½ lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de maní licuada con la leche. Dejar h
Ca rbo ínas
id ra 8 3
bles.
8 9.79 sa lu da
4 oz 120 g Queso rallado hervir. t
Pro os e
rp ora les
id c o
5 oz 150 ml Leche 3. Adicionar el queso y el cilantro. L íp do s
los teji ma óseo. res.
1 oz 30 g Pasta de maní 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. ntie ne te cula
- Ma a lece el siseda des vas
1 cdta 10 g Manteca de cerdo - Fortita e nfe rm
4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. - Ev
1 cdta 10 g Ajo pasta
2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente
picada
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
Vasijas de barro precolombinas
61
PLATOS PRINCIPALES
Chamorra
13 25,735
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Papa chola con cáscara, 1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 43,03
limpia Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. Tota le 2 17,54
17 2,1
½ lb 250 g Queso fresco 2. Asar las papas al carbón con sal. os 9,905
hidrat 70,17
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Rectificar el sabor. Ca rbo ínas 39,62
t
Pro os e io,
3 oz 90 ml Leche 4. Al momento de servir acompañar las papas asadas con salsa de queso. e n ca lc
L íp id
ió n es rica
c/n c/n Sal a p rep
c
a ra ina B2.
1 oz 30 g Cilantro finamente - Est foro y vita m
fó s
picado
Papas asadas
535.6
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Papa chola limpia con 1. Asar las papas al carbón. Ca loríaías por porc 51
a lo r s (g ) 4 7,
cáscara 2. Cuando estén listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en
C Tota le 3 36,54
37.5
c/n c/n Sal cuatro partes, poner un poco de sal. os
2 2 ,08
3
hidrat 18 2.7 .
1 lb 500 g Cuero de cerdo 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. Ca rbo ínas 5 .41 cu e rpo
Prote os
1 1 a ra el
3 oz 90 g Mapahuira 4. Cortar el cuero en porciones pequeñas. e n e rgía p
Líp id d e o.
s
u e nte l. s líquid
c/n c/n Pimienta 5. Al momento de servir acompañar las papas con cuero y mapahuira. e x c e le nte fsa lu d visu a elula r y su
- Es neficia la equilibrio c
- Be a ntie ne a l
- M
62
Papas asadas
63
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de zapallo con piña

4
52.87
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Zapallo sin cáscara, 1. Cocinar el zapallo y la piña con agua. Ca lor le s (g) 5 1. 55
Tota 7 0.65
cubos medianos 2. Cuando empiece a hervir colocar el azúcar, jugo de limón, jugo de naranja 8 24,7
to s 5 0.68
1 ½ lb 750 g Azúcar y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese. h id
Ca rbo ínas
ra 10, 3
3
,8
1 cdta 5 ml Limón sútil (jugo) 3. Servir caliente o frío. e
Prot os
10 s.
líquido ula r.
½ tz 125 ml Naranjas (jugo) Lípid ión de sc
la rete nc bilida d mu ológico
½ cdta 5g Ralladura de naranja vie n e cita
- Pre orece la ex siste ma in
mu n
10 oz 300 ml Agua - Fav ntribuye a l
10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos - Co
medianos
Delicados
1
264, 3
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Panela 1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. Ca lo r
t a le s (g) 5 1,50
To 2, 30
1 lb 500 g Harina de maíz amarillo 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de 8 24,15
5
ratos 5,45
1 tz 250 ml Agua miel. Enfriar. o h id 3 6,8 8
Ca rb ínas 25
1/5 cdta 2g Bicarbonato 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta Prote os
8 7,
2u 2u Ramas de canela que se forme una masa. Lípid
oro.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. ca lcio
y fó s f
n
1 cdta 10 g Anís de castilla 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos. - Ric
o e
Pan de cuajada
5
291,8
s Tota ión n(g)
3 oz 90 g Harina de maíz 1. Cremar la margarina y el azúcar. Ca lo r s(g)
Tota le 4
3 8,4
2 lb 1000 g Harina de trigo 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 60,5 6,8 2
9 12, 31
os
1 cda 20 g Sal 3. Añadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. hidrat 170,7 1
Ca rbo ínas 307,8 a de s
3 oz 90 g Azúcar 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. ro
P os t e ca ntid
Lípid rt a ntes B3.
10 oz 300 g Margarina 5. Píntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190°C. e co n
p o
im a mina
it
2 oz 60 ml Leche tribuy oro y v
- Con ca lcio, fósf
1 oz 30 g Levadura fresca de
2u 120 g Huevo
1 oz 30 g Polvo de hornear
3 tz 750 ml Cuajada
Pan de mote
Porciones: 15 • Peso porción: 60 g 3 272,5
8
218,17
s Tota ión Porció
4 oz 120 ml Agua 1. Remojar el mote un día anterior, cernir y moler hasta que quede como Ca lor a le s (g ) 2 3,75
Tot 34 4,21
4 oz 120 ml Leche harina. 356,
ratos ,17 11,81
1 cda 20 g Leche en polvo 2. Mezclar la manteca con el azúcar y luego agregar los huevos. o h
Ca rb ínas
id 6 3
17 7,17
2 oz 60 g Azúcar 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y añadir a la preparación t
Pro os e
.
2u 120 g Huevos de la manteca. Lípid fósforo
a lcio y
5 oz 150 g Manteca de cerdo 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior. rg a n is mo c
o
10 oz 300 g Harina de trigo 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar ve e a l
- Pro
½ lb 250 g Mote seco leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear.
1 cdta 10 g Levadura fresca 6. Hornee a 200°C por aproximadamente 20 minutos.
1 cdta 10 g Sal
64
Buñuelos de añejo
5
52,64
s Tota ión n(g)
1 tz 250 ml Leche 1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de ) 2 ,69
Ca lor Tota 4le s (g 3
2u 120 g Huevos hornear y azúcar hasta obtener una masa homogénea. 3,70
653,9 16,24
t os 2
1 lb 500 g Harina de trigo 2. A esta mezcla añadir la esencia de vainilla. h id
Ca rbo ínas
ra 7 4 ,1
4,89 res
3 2 celula
1 oz 30 g Polvo de hornear 3. Freír la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. e
Prot os uidos
id d e los líq uscula r.
½ oz 15 g Sal Dejar que se dore. Líp ilibrio nm
el equ contra cció recimie nto
.
1 oz 30 g Azúcar ntie ne la lc
- Mantribuye e n a nte pa ra e
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla Para la miel blanca: - Co tor import
10 oz 300 ml Aceite - Fa c
1. En una olla colocar agua, azúcar, canela y jugo de limón; cocinar a fuego
8 oz 240 ml Agua medio hasta que tome consistencia espesa.
8 oz 240 g Azúcar 2. Bañar los buñuelos con esta miel.
2u 2u Canela en rama
1 cdta 5 ml Limón (jugo)
Vicundos
6
3366,666
336,6
s Tota ión n(g)
10 u 10 u Hojas de vicundo limpias 1. Mezclar el queso y los huevos batidos. a lo r s(g) 36,16
C Tota le 2 9,47
½ lb 250 g Panela molida 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 361,6
s 17,12
4u 240 g Huevo 3. Derretir la mantequilla, reservar. hidrat
o 94,71
Ca rbo ínas 171,26
½ lb 250 g Harina de mote 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Prote os fósforo
1 cda 20 g Levadura Mezclar. Líp id a lcio,
n id o en c
4 oz 120 g Mantequilla 5. Dejar reposar por una hora. o co nt e .
- Alt ita mina B2
½ lb 250 g Queso fresco rallado 6. Poner una porción de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. yv
c/n c/n Leche 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.
65
BEBIDAS Y POSTRES
Café de cebada y alverja

Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml 4
1924,7 5
481,18
s Tota ión n(g)
6 oz 180 g Habas tostadas 1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino. Ca lo r s(g) 47,43
6 oz 180 g Cebada tostada 2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo Tota le 2 8, 37
9,7
6 oz 180 g Alverja tostada dentro de la misma para obtener el café de la mezcla de los tres polvos. os
18 28,66
hidrat 33,48
c/n c/n Agua hirviendo 3. Servir caliente y endulzar con panela. Ca rbo ínas 114,66
ro
P os t e
c/n c/n Panela Lípid oro.
y fó s f
o e n ca lcio
o es ric
e plat
- Est
Hervido de maracuyá
1,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
le n
T o t a n(g)
s
ió Porció
8u 8u Maracuyá (fruta entera) 1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azúcar. Dejar hervir. Ca lor le s (g) 1, 62
a
Tot 6
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Cortar por la mitad la maracuyá y colocar en la preparación anterior. 24,2
0,29
8u 8u Canela en rama 3. Dejar cocinar durante una hora más. Tamizar. ra to s , 3 2 0,07
h id 4
c/n c/n Azúcar 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien Ca rbo ínas 1, 08
t
Pro os e
10 oz 300 ml Destilado de caña caliente. Lípid
n
1 lt 1000 ml Agua e mod
e ra ció
B e bida d
-
Hervido de menta
1,01
s Tota ión n(g)
5 oz 150 g Hojas de menta 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. C a lo r le s (g) 1, 0 0
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Colocar en la preparación anterior las hojas de menta y dejar cocer por una Tota 0,01
14,96 0,00
1 oz 30 g Canela en rama hora aproximadamente. h id ra t os 0,1 2
c/n c/n Azúcar 3. Retirar del fuego. Ca rbo ínas 0 ,0 3
Prote os
10 oz 300 ml Destilado de caña 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido. Servir Lípid
bien caliente. n
1 lt 1000 ml Agua e mod
e ra ció
B e bida d
-
Hervido de mora
6,10
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Mora 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. Ca lor le s (g) 5,4 0
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. Tota 0,47
80,96 0,24
1 oz 30 g Canela en rama 3. Retirar del fuego. h id ra t os 7,1 2
c/n c/n Azúcar 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien Ca rbo ínas 3 ,5 3
e
Prot os
10 oz 300 ml Destilado de caña caliente. Lípid
n
1 lt 1000 ml Agua e ra ció
e mod
Variaciones: B e bida d
-
- Hervido de naranjilla.
66
BEBIDAS Y POSTRES
Jugo de tomate riñón

0

les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Tomate riñón 1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azúcar y el Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 10,2
c/n c/n Azúcar agua. Licuar. Tota le 3,6
5 1
½ lt 500 ml Agua 2. Cernir el jugo obtenido del licuado. os 1,2
hidrat 18
c/n c/n Hielo 3. Al momento de servir acompañar con hielo. Ca rbo ínas 6
ro t e foro
P os io, fós
Lípid r ic o e n ca lc
e s
e ju go
- Est ita mina C.
yv
Panuchas
5544 4
les n(g)
s Tota ión Porció
5u 300 g Huevos 1. Incorporar los huevos, las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta obtener Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 54,19
½ lb 250 g Azúcar una mezcla homogénea. Tota le 7 8,72
812,9 1 13,10
1½ lb 750 g Harina de trigo 2. Añada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. hidrat
o s
130,9 8
5 oz 150 g Mantequilla 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. Ca rbo ínas 196,5
Prote os io,
½ cdta 5g Polvo de hornear 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una Lípid e n ca lc
o es rico 3.
3u 90 g Yemas temperatura de 180°C. e a lim
e nt
ina B
- Est foro y vita m
fó s
Pichingo de indio
913, 3 7
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Yuca 1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. Ca loríaías por porc .07
a lo r s (g ) 8 9
3u 3u Plátano maduro 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida.
C Tota le 0 28,12
6 23,5
3 oz 90 g Panela molida 3. Cortar al cuero en cuadros pequeños y cocinar por 20 minutos. Añadir a la masa. os 1 .28
3
hidrat 196,84
10 oz 300 g Cuero de cerdo 4. Poner una porción de masa sobre la hoja de plátano y cerrar en forma de Ca rbo ínas 9 2 ,9 8
Prote os e rgía. s.
10 u 10 u Hojas de plátano cilindro, verificar que los bordes también estén cerrados. Lípid de e n re
t e fu e nte res muscula stión.
c/n c/n Sal 5. Cocinar a baño maría por 25 minutos. im p o a n
rt a la mb na dige
c/n c/n Pimienta - Es vie ne los c e r u na bu e
- Pre u da a te n
- Ay
Tardón mireño
967,49
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lt 1000 ml Naranjas (jugo) 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Ca loríaías por porc
1 lt 1000 ml Destilado de caña 2. Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Tot 6 1,23
224,9 0,20
½ lb 250 g Azúcar Cernir y enfriar. h id ra to s 1 2 , 3
1 tz 250 ml Agua 3. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja y el destilado de caña. Ca rbo ínas 2 ,05
t
Pro os e
2 oz 60 g Hierba luisa 4. Servir frío. Lípid ión
ode ra c
2 oz 60 g Hoja de naranja e b id a de m
- B
67
La despensa del Valle del Chota
68
IMBABURA Habitantes: 398.244
Zona: 1
Provincia : Imbabura
Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Maíz
L
Tipo de clima : Desde tropical megatérmico húmedo a ecuatorial
os cazadores y recolectores más se usan diferentes preparaciones. Llevan de alta montaña.
Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de
importantes de la Sierra norte del a cabo celebraciones como la de la Uyan- morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes
coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante).
Ecuador son los descendientes de los ga en donde la alegría gira alrededor de Cantones: 6
pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Ca- la colada de harina de maíz; la fiesta de

yambis y Caranquis, quienes hace más de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y
5.000 años aprendieron el arte de la siembra frutas, o la del Yamor en la que cuentan
y cosecha del tabaco, algodón, maíz, papa sus pobladores que las indias diosas del
y coca. sol tenían que cocinar y moler siete tipos Los fogones de Chaltura
diferentes de maíces como el germinado o
Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotaca- jora, morocho, canguil, chulpi, maíz negro,
chi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se blanco y amarillo, para luego preparar la
encuentran cobijados por las montañas famosa chicha del yamor (conocida tam-
Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, bién como yamor-aka o yamor-toctoy)
mientras que los límites naturales de la Pro- para el rey de los Imbayas, que castigaba
vincia están dados por los ríos Chota, Mira con pena de muerte a quien se atreviera
y Guayllabamba que riegan los grandes y beber la chicha sin ser soberano.
pequeños cultivos de maíz, haba, quinua,
paico, toronjil, jícama, uvilla, yanga, moras Otras festividades de rigor son las de
de monte, tocte, taxo, ají, zanahoria blanca, Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio)
penco, arrayán, capulí, asnac-yuyo, frutilla, y Kulla Raymi (septiembre) que se cele-
chirimoya, berro, alverja, fréjol, cebada, tri- bran en gran parte de la Provincia.
go, zapallo, oca, melloco, plátano, caña de
azúcar, col, lechuga y yuca que posan ma- La costumbre festiva y ceremonial de la
jestuosos en todos sus platillos. chicha ha obtenido los más variados sa-
bores y se consume con mucha satisfac-
Estos pueblos, que ferozmente defendieron ción las chichas de uvilla, avena, maíces,
por 20 años la arremetida Inca de Huayna chamburo o chamburada, quinua, moro-
Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo cho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, has-
o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotaca- ta la chicha del chinguero que es a base de
chi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para maíz, guarapo y aguardiente de caña.
lograr su delicada gastronomía. Desde sus
chozas admiraban estos hermosos paisajes Los fermentos para estas bebidas o
Fogones de Chaltura
y cocinaban con leña y ardientes piedras cervezas andinas milenarias han sido
para dar un toque ahumado que conservan tradicionalmente hechos con huesos de
hasta el día de hoy sus preparaciones. animales, lagartijas amarillas o guacsas,
ortiga, frutos silvestres y bagazos de caña.
Su cosmovisión culinaria andina se basa
en las fiestas de agradecimiento de las La influencia culinaria actual de sus can-
cosechas, los nacimientos, matrimonios, tones cuenta todavía con los famosos
defunciones, entre otros motivos en donde personajes de trueques o “fichuleros”
69
que intercambian productos, particularmente en Semana
Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeral-
das, Napo y Pastaza.
La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia,

fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del últi-
mo Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rodeó
de grandes haciendas agrícolas entre las que se destacan
Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el
mejor ingenio azucarero.
El cálido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al

pasado, al tiempo de la inclusión de los negros esclavos
traídos por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo
XVII para trabajar las plantaciones de caña, algodón, olivos
y uvas.
Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos

por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provocó
que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran
las plantaciones huyendo a las montañas de Sucumbíos.
Esta zona quedó bautizada, literalmente, como el Valle del
Coangue o las calenturas malignas, quizá por el clima can-
dente de las plantaciones.
Actualmente las comunidades del Valle del Chota -princi-

palmente en Ambuquí y Carpuela- gozan de gran prestigio
en la siembra de ovos, fréjoles, tomates, guandules y los
elaborados de caña, panela, guarapos y destilados.
Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que

otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al
igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus
habitantes. Indiscutiblemente el príncipe andino es el cuy,
tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y cele-
braciones más importantes.
70
Carnes coloradas
71
SU COMIDA Quimbolitos imbabureños
L
as baterías coquinarias ancestrales se conservan en la
comida popular o mestiza, estos manjares son posibles
por los fogones asentados sobre piedras de río que al
calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler,
mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de
palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz an-
tes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos
sabores de los productos.
Los utensilios típicos son decorados siempre en las cocinas

con “guayungas” o maíces secos en alacenas llamadas “alpa”
mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos así como
de grandes pondos llenos de chicha.
Los cuyes asados de Natabuela y San José de Quichinche,

confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los
amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presen-
tación una vez que el cuy ha sido freído a fuerza de leña, pri-
mero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura
crocante y un sabor único.
Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en

otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto pri-
vilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el
llamado “chuchuca” es hecho con una variedad de morocho
amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e
incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo,
las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigio-
so platillo son las “caucas” que contiene sal, leche, morocho,
maíz e incluso naranjilla.
Los churos orgánicos o caracoles andinos son desaguados

por varios días y puestos al final de una colada con alverjas,
habas y “mapahuira” de cerdo. Coladas de choclo, trigo má-
chica, maíz crudo, mote pelado y plátano, son algunas de las
preparaciones más conocidas.
La variedad más deliciosa de papas que vienen de la provincia

vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes “locrus”
o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cer-
do, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo,
zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones
se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y
un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy
apetecido por todos.
La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en

una preparación con leche; es muy popular la sopa hecha con
bolas de maíz o “lluspas”, el caldo de vísceras de res denomi-
nado 31 o “pusún” se sirve con pedazos grandes de ají y es un
deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra.
Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elabora-

ción de platos como pedazos de carne de borrego asados, las
72
tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de
cerdo en Atuntaqui que siempre van acompañadas de maíz
tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, fréjoles,
choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cásca-
ra bañadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de
bledos con pepa de sambo.
Las “cositas finas”, como llaman a los platos que llevan pro-
ductos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, así
como el infaltable chicharrón de cerdo con maíz tostado, tan-
ta bendición culinaria se acompaña de un buen ají hecho en
piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o “musi-
guitanga” que se sirven en hojas de achira acompañadas con
papas, zanahoria blanca y achogchas.
Las tardes son para compartir entre amigos y familiares de-

gustando en las casas y cafeterías la más grande variedad
de dulces, empanadas rellenas de arroz, carne y plátano, así
como de tamales de sal y choclotandas. Los dulces se han
dado su espacio con el famoso arrope hecho con moras de
campo y las nogadas de las mejores panelas de caña de azú-
car; los panes son sumamente aromáticos y se expenden en
lugares populares, entre los más sabrosos están los rosque-
tes, mojicones, suspiros, panes de leche, roscatandas dul-
ces, camote, sambo, zapallo, babaco, membrillo, panuchas,
mermeladas y compotas de higo.
Los helados son el postre predilecto de quien visita esta

Provincia, pues es admirable ver como una cama de paja de
páramo, hielo y sal en grano sostiene a la paila de bronce en
la que se bate circularmente las pulpas de las mejores frutas
(mora, guanábana, naranjilla, maracuyá, tomate de árbol) a
las que se suele incorporar leche.
En la parroquia de Caranqui los helados son producto de los

jugos y la mejor crema de leche obtenida en las haciendas
ganaderas de la localidad, entre los más diversos sabores se
destacan los de durazno, piña, tomate de árbol, uva, ron, vai-
nilla, limón, mora, fresa, guanábana, chocolate, taxo y piña.
Los microclimas de la Provincia abren camino a la comida

afroecuatorina de la Sierra que combina sabores africanos y
españoles que fueron introducidos en la conquista. La caña de
azúcar es un elemento predominante en cada una de sus prepa-
raciones ya que en varias de ellas utilizan panela como endul-
zante natural. Los granos además, son la base de su dieta, los
guandules y el fréjol rojo están presentes en sus platos típicos.
En su comida se pueden encontrar, sopas con nombres muy

peculiares, entre ellas la “mano de mono” que es una sopa a
base de camote con fréjol rojo; también se puede degustar
el “picadillo”, nombre de otra sopa que también tiene fréjol
rojo pero que se utiliza como base al guineo verde en trozos
pequeños, leche, hierbabuena y queso.
73
MAIZ PARA LA CHICHA
Maíz para el Yamor
Las bebidas más comunes y populares son el aguado, una limo-

nada endulzada con panela, y la chicha de arroz que trae un fes-
tín de hierbas aromatizantes como clavo de olor, canela, hierba
luisa, cedrón, manzanilla, hoja de naranja e “ishpingo” y luego es
mezclada con guanábana y naranjilla.
La característica principal de la mayoría de dulces de la zona es

la panela, que cuando toma la forma de miel acompaña al queso,
la yuca y los porotos; otra novedosa delicia para los turistas es
el dulce de fréjol rojo que junto a la guayaba forman una sabrosa
combinación.
Como se puede apreciar, los granos forman parte fundamental de

todas las preparaciones, los podemos encontrar en sopas y dul-
ces, y también en uno de los platos más conocidos, los guandules,
que son porotos verdes cocinados, salteados con cebolla blanca y
“mapahuira” (base de la manteca de cerdo con pedazos cocidos
del mismo) y servidos con arroz blanco, maíz tostado, yuca cocida,
aguacate, encurtido preparado con tomate y cebolla paiteña y un
acompañante que puede ser chuleta de cerdo a la plancha, estofado
de pollo, o carne, dependiendo del gusto de los comensales quienes
seguramente quedarán encantados con tan agradable platillo.
Todo este trabajo culinario descansa sobre las manos de las

hermosas mujeres del Chota, las cuales son conocidas por su
alegría y dedicación, son ellas las que cuidadosamente día tras
día deleitan a propios y extraños con recetas que pasan de ge-
neración en generación, llegando a crear un lenguaje propio para
pedir sus manjares como por ejemplo: “cariuchos de poroto y
guandul” o “poroto con la miel”. Mientras ellas conjugan pala-
bras que dan vida a los platos, cocinan al ritmo de la Bomba y su
Banda Mocha, bailando con la botella en la cabeza y recitando
en un conjunto armónico:
“Vamos a sacar al pueblo adelante,

Le canto a mi tierra con amor,
Sabroso me siento de estar aquí,
Porque es la tierra donde nací”.
Mama Miche
Pie de foto número uno
74
Chicha del Yamor
75
ENTRADAS Y SOPAS
Catzos blancos
2469.50
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Catzos blancos sin patas 1. Calentar la manteca en una paila y agregar la cebolla blanca, paiteña, ajo Ca loríaías por porc .0 2
a lo r s (g ) 29
5 oz 150 g Manteca de cerdo y los catzos. C Tota le 2 2 .5
23 2 .2
3 oz 90 g Cebolla blanca, juliana 2. Mezclar constantemente y mantener en el fuego hasta que los catzos os 20.27
hidrat 20.30
3 oz 90 g Cebolla paiteña, dados estén dorados. Ca rbo ínas 16 2 .16
medianos 3. Rectificar el sabor con sal y comino. Prote os
Lípid foro.
e n fó s
1 ½ oz 45 g Ajo entero 4. Al momento de servir se puede acompañar con maíz tostado. li m e nto rico órbico.
un a o as c
c/n c/n Sal - Es ntie ne á cid
c/n c/n Comino - Co
½ lb 250 g Maíz tostado
Cositas finas
1
172.19
s Tota ión Porció
5 oz 150 g Alverja 1. Cocinar independientemente los granos en agua con sal. Reservar. Ca lo r s (g) 3 6
2.2
Tota le 6 6.86
5 oz 150 g Choclo tierno 2. Al momento de servir mezclar los granos con un poco de zanahoria, cilantro 1 93.5
ratos 1.74
5 oz 150 g Mote y cebolla. b o h id 4 1.16
Ca r ínas 10.47
5 oz 150 g Melloco 3. Rectificar los sabores. Servir caliente. ro
P os t e
1 oz 30 g Cilantro finamente Lípid mo. ico.
rga nis b
lc io a l o á cido ascór
picado y c a e
e fósforo ca ntida d d
2 oz 60 g Zanahoria, brunoise v e
- Pro ne bu e na
1 oz 30 g Cebolla blanca finamente - T ie
picada
5 oz 150 g Fréjol
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Mano e mono
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g .91
3 206 8
les n(g)
s Tota ión Porció
1 cda 20 g Manteca de cerdo 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 92.52
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Incorporar el camote y mezclar. Tota le 4 24.85
c/n c/n Sal 3. Continuar con la cocción agregando agua, mezclar constantemente. s 555.1 7.22
o 149.10
hidrat
1 lb 500 g Camote, cubos medianos 4. Añadir el fréjol. Ca rbo ínas 43.3 2
Prote os a lcio
1½ lt 1500 ml Agua 5. Por separado sofría los guandules precocidos con mapahuira y agregar foro, c
Líp id
ric o e n fó s
½ lb 250 g Fréjol rojo a la sopa. me nto ico.
u n a li
½ lb 250 g Guandules pre cocidos 6. Adicione la leche y el cilantro, rectificar los sabores con sal. - Es cido ascórb
yá
½ tz 125 ml Leche 7. Al momento de servir acompañe la preparación con tostado y una porción
1 cda 20 g Mapahuira de aguacate.
1 oz 30 g Cilantro
76
Gastronomía coange
77
ENTRADAS Y SOPAS
Bonitísimas
3114.3 3
les n(g)
s Tota ión Porció
MASA MASA Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 35.74
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 1. En una olla colocar agua, manteca de cerdo y sal hasta que hierva. Tota le 9 5.85
4 28.8
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Retirar del fuego y mezclar con la harina. os 10.35
hidrat 70.23 0
5 oz 150 ml Agua 3. Agregar las yemas e incorporar a fuego lento hasta obtener una masa firme. Ca rbo ínas 124.2 io.
ro
P os t e y ca lc
3 oz 90 g Yema de huevo 4. Formar bolitas con la masa. Lípid o e n fósforo ribof lavina
ric de
c/n c/n Sal me nto a ca ntida d
u n a li
RELLENO RELLENO - Es ntie ne bu e n bico.
- Co cido ascór
6 oz 180 g Papa cocida 1. Hacer un puré con las papas cocinadas. yá
3 oz 90 g Queso fresco rallado 2. Preparar un refrito con la cebolla, sal, comino y aceite de achiote.
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Mezclar el refrito con el queso rallado y el puré de papa.
1 cda 15 ml Aceite de achiote 4. Rellenar cada bola de masa, cerrar y dar forma.
c/n c/n Sal 5. Freír con poco aceite hasta dorar.
c/n c/n Comino
Caldo de 31
117 7, 3 2
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Vísceras 1. Cocinar las vísceras y la panza de res en abundante agua, agregar sal y las Ca loríaías por porc 6
Ca lor le s (g ) 9,1
1 lb 500 g Panza de res ramas de cebolla blanca por aproximadamente ocho horas a fuego bajo. Tota 8 36,52
54,9 1,49
5 oz 150 g Ramas de cebolla blanca 2. Colar, regresar a cocción el caldo. Cortar en porciones pequeñas la panza h id ra t os 2 1 9 ,1 7
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise y las vísceras e incorporar en el caldo nuevamente. Ca rbo ínas 8 ,9 7
e
Prot os en
4 oz 120 g Cilantro finamente picado 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino y ajo. te nido
Lípid p o r su con C.
c/n c/n Sal 4. Al momento de servir el caldo añadir cebolla y cilantro finamente picado. icioso y vita mina
be n e f
1 oz 30 g Ajo molido Se puede acompañar con limón y una porción de maíz tostado. - Es io, fósforo
ca lc
c/n c/n Agua
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Picadillo
3352 8
les n(g)
s Tota ión Porció
1 cda 20 g Manteca de cerdo 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 92.06
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Agregar el plátano verde y agua, cocinar hasta que espese. Tota le 9 29.33
5 52.3
c/n c/n Sal 3. Incorporar la hierba buena, dejar hervir. os 175.98
8.12
hidrat
2u 2u Plátano verde, cubos 4. Añadir a la preparación el fréjol rojo y los guandules. Ca rbo ínas 48.73 io.
ro
P os t e y ca lc ido
medianos 5. Adicionar a la sopa el fréjol rojo, los guandules, el queso y la leche, dejar Lípid o e n fósforoida d de á c
ric ant
1 ½ lt 1500 ml Agua hervir. me nto e na c
u n a li ne bu a.
½ lb 250 g Fréjol rojo, precocido 6. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y una porción de - Este plato tyie ribof lavin
s
- E scórbico
½ lb 250 g Guandules, precocidos aguacate. a
1 oz 30 g Hierba buena finamente
picada
4 oz 120 g Queso fresco rallado
1 tz 250 ml Leche
78
PLATOS PRINCIPALES
Fritada imbabureña
6473, 8
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne de cerdo 1. Licuar en 500 ml de agua el ajo, cebolla paiteña, achiote, comino, sal y Ca loríaías por porc .6 9
Ca lo r s (g ) 2 8
cortada en cubos pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Tota le 8 66.39
17 2,1
c/n c/n Comino 2. Macerar con la preparación anterior la carne de cerdo, dejar por lo menos os 5 7 7.61
hidrat 398, 3 9
3 oz 90 g Dientes de ajo dos horas. Ca rbo ínas 4 6 5 ,6
Prote os piel el
10 oz 300 g Cebolla blanca, juliana 3. En una olla colocar el resto de agua y añadir la carne macerada. Cocinar Lípid de la
sa lu d ina B3
a la
medianos por una hora a fuego medio o hasta que la carne esté suave. tribuy
e
y vita
m
6 oz 180 g Manteca de cerdo 4. Añadir la cebolla blanca y la manteca de cerdo, cocinar por 10 minutos - Con io, fósforo na.
ca lc roporcio
6 oz 180 g Cebolla paiteña más y retirar del fuego. qu e p
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Sal Nota: Servir con papa chaucha, maíz tostado, mote cocinado, maduro frito y
4 oz 120 g Achiote en pasta queso amasado.
c/n c/n Pimienta
Fritada de Atuntaqui
1
575.3
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Costilla de cerdo, cortes 1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de achiote y sal. Cuando Ca lo r s (g ) 1 1
2.4
medianos llegue a ebullición agregar la carne y la costilla. Tota le 30.91
9 9.28
1 ½ lb 750 g Carne de cerdo, 2. Cocinar por una hora, añadir la manteca y dejar confitar hasta que la carne ratos 47. 33 44.66
b o h id 2
Ca r ínas 7. 3 3
preferible la pierna, este dorada. Prote os
3 5
ro. .
porciones grandes 3. Rectificar el sabor. Lípid y hie r
f o ro, ca lcio de nia cina
5 oz 150 g Cebolla paiteña, 4. Al momento de servir puede acompañar con papa chaucha, tostado y mote. o en f
ós a ntida d
- Ric ne bu e na c
porciones pequeñas - T ie
2 oz 60 g Ajo molido
5 oz 150 g Cebolla blanca, porciones
pequeñas
6 oz 180 g Manteca de cerdo
2 oz 60 g Pasta de achiote
c/n c/n Sal
2 ¼ lt 2250 ml Agua
79
PLATOS PRINCIPALES
Carne colorada
8
457.1
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Carne de cerdo, filete o 1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, a lo r s(g) 6.34
comino, sal, cebolla paiteña, orégano y jugo de limón.
C Tota le 3 19.66
cubos grandes sin grasa 6 3.4
2 oz 60 g Achiote en pasta 2. Dejar reposar por tres horas como mínimo. os 39.23
hidrat 196.69 7
Ca rbo ínas 392.3
1 cda 20 g Ajo finamente picado 3. En una paila calentar la manteca y colocar la carne con su adobo. Prote os . a.
½ tz 125 ml Chicha de jora 4. Retirar del fuego cuando la carne esté bien colorada. Lípid fósforo e nia cin
nt o rico e nca ntida d d
c/n c/n Pimienta 5. Al momento de servir acompañar con mote, empanaditas, aguacate y u n a li
e
m rta nte
c/n c/n Comino lechuga. - Es ntie ne impo
- Co
c/n c/n Sal
c/n c/n Orégano
1 cda 15 ml Limón (jugo)
½ lb 250 g Manteca de cerdo
Guandules con chuleta

4860.78
2

les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Chuleta de cerdo 1. Salpimentar las chuletas, condimentar con ajo y comino. Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 161.8 8
1 oz 30 ml Aceite 2. Freír las chuletas con poca cantidad de aceite. Reservar.
C Tota le 3 78.8
47.5
c/n c/n Ajo molido 3. Sofreír los guandules con mapahuira y reservar. os
6 28.05
hidrat 315.2
1 lb 500 g Guandules cocidos 4. Al momento de servir los guandules acompañar con chuleta frita, una Ca rbo ínas 112.2
Prote os . .
1 cda 20 g Mapahuira porción de aguacate, maíz tostado, yuca cocida y encurtido de cebolla Lípid fósforo de nia cina
ica e n s
c/n c/n Sal y tomate. ra c ió n es r ca ntida de
c/n c/n Pimienta p repa a ntes
- L a orta import
c/n c/n Comino Variaciones: Estofado de pollo con guandules. - Ap
Cuy de Chaltura
4152,7 9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 103 8,1
les n(g)
2 lb 1000 g Cuy entero cortado en 1. Macerar el cuy por 24 horas con achiote, ajo molido, sal, pimienta, comino. s Tota ión Porció 2
Ca loríaías por porc 8.6
Ca lor (g ) 6
cuartos 2. Confitar el cuy en manteca de chancho a 90ºC. Reservar y freír. le
Tota ,48
s 5
264.4
2
1 lb 500 g Mote cocido 3. Por separado cocinar los choclos y las papas con sal. 2274 8 20
id ra t os 10 5 7, 6
4 oz 120 g Maíz tostado 4. Servir el plato con un cuarto de cuy, mote cocinado, maíz tostado, papas h
Ca rbo ínas 8 20,6
2
Prote os io,
4u 4u Choclo entero cocinadas y un choclo entero. id mo c
on ca lc
Líp n is
2 lb 1000 g Papa chola a
a l org a C.
c/n c/n Sal neficia in
- Be foro y vita m
fó s
c/n c/n Comino
6 oz 180 g Cebolla blanca
c/n c/n Pimienta
80
Cuyes de Chaltura
81
BEBIDAS Y POSTRES
Chapo
2739.36
les n(g)
s Tota ión Porció
½ tz 125 ml Leche 1. Hacer una infusión con el agua y manzanilla. Ca loríaías por porc .1 2
Ca lo r s (g ) 10 3
1 lb 500 g Máchica 2. Cocinar la panela y la máchica con la infusión de manzanilla. Tota le 5 8.06
6 18.7 1
½ lb 250 g Panela 3. Dejar reducir hasta obtener una especie de colada. hidrat
os 48.37
1. 3
1 lt 1000 ml Agua 4. Agregar la leche y cocinar por 10 minutos más. Ca rbo ínas 7.8 7 a lcio.
Prote os r yc
ro
1 oz 30 g Manzanilla en rama 4. Servir caliente. Lípid rica e n hie a.
s in
ción e e nia c
p repa ra a des d
- L a orta ca ntid
- A p
Nogadas
3984.31
les n(g)
s Tota ión Porció 1
1 lb 500 g Panela 1. Cocinar la panela, el azúcar y el jugo de limón, hasta que llegue a punto Ca loríaías por porc 5.2
Ca lor le s (g ) 2 4
1 lb 500 g Azúcar de miel. Tota 6 0.50
980.8
½ lb 250 g Tocte en trozos 2. Retirar del fuego y colocar en otro recipiente, cuando se enfríe incorporar h id ra t os 10.1 3 0.11
2 cdta 10 ml Limón (jugo) el tocte y las hojas de higo. Ca rbo ínas 2 .2 6
e
Prot os y
1 oz 30 g Hoja de higo, chifonada 3. Colocar sobre una mesa la preparación y cortar en porciones pequeñas. ia cina
Lípid lcio, n
f ó s f oro, ca
da o.
- Brinido ascórbic
ác
Vino de ovo
4 05
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a s
le n n(g)
s
ió Porció
4 lb 2000 g Ovos maduros 1. Tamizar todos los ovos hasta obtener el jugo sin residuos de fruta. Ca lor a le s (g) 9 5,5
Tot
2. En un recipiente de cristal dejar fermentar por 72 horas el jugo del ovo. 38 2
3,5
to s 1
3. Servir frío. h id ra 14
Ca rbo ínas 4
t
Pro os e
Lípid ión
ode ra c
e b id a de M
- B
82
83
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de arroz
2106,6
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Arroz seco 1. Remojar por unas horas el arroz. Ca loríaías por porc 29
a lo r s (g) 7 7,
c/n c/n Rama de canela 2. Licuar o moler el arroz con un poco de agua.
C Tota le 5 8,76
4 63,7
c/n c/n Clavo de olor 3. Realizar una infusión con las hierbas y especias. os 5 0 9
,7
hidrat 52,58
1 lt 1000 ml Agua 4. Cortar las frutas en porciones pequeñas. Ca rbo ínas 4 ,7 3
Prote os
2u 2u Hojas de naranja 5. Mezclar la fruta, la infusión, el arroz, dejar fermentar por 24 horas. Lípid
2u 2u Hojas de arrayán 6. Cernir. ode ra c
ión.
2u 2u Hojas de hierba luisa 7. Servir frío e b id a de m
- B
2u 2u Hojas de cedrón
½ lb 250 g Cáscara de piña
2u 2u Ishpingo
2u 2u Ramas de manzanilla
½ lb 250 g Guanabana
½ lb 250 g Naranjilla
½ lb 250 g Piña
Chicha del Yamor

0
260,7
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Maíz amarillo seco Ca loríaías por porc
1. Moler todos los granos secos. Ca lo r s (g) 51, 3 0
½ lb 250 g Maíz blanco seco Tota le ,00 5,8 8
2. Cocinar cinco horas la harina obtenida de la molienda de todos los granos 10 26
½ lb 250 g Maíz negro seco junto con el cedrón, hierba luisa, cáscara de piña, naranjilla y agua. os 117,60
3 6
,5
hidrat
½ lb 250 g Chulpi seco Ca rbo ínas 18
Incorporar la panela. Prote os
7 1,
½ lb 250 g Canguil seco 3. Cernir la preparación y dejar enfriar. Lípid
½ lb 250 g Morocho seco 4. Fermentar en toneles de barro por dos días y servir bien frío. ión
ode ra c
½ lb 250 g Jora (maíz germinado) e b id a de m
- B
5 lt 5000 ml Agua
2 oz 60 g Hojas de cedrón
2 oz 60 g Hojas de hierba luisa
½ lb 250 g Cáscara de piña
5 oz 150 g Naranjilla
c/n c/n Panela
Licor de ovo
8
1066,7 5
213, 3
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Ovos 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. C a lo r le s (g) 5 1, 2
Tota 1,46
10 oz 300 ml Destilado de caña 2. Aromatizar la preparación con hierba luisa y la cáscara del limón. Cernir 256
os 0, 3
½ lb 250 g Azúcar y enfriar. h id ra t 7, 3 2
Ca rbo ínas 5
1 tz 250 ml Agua 3. Prensar los ovos y destilar hasta obtener un líquido semitransparente. e
Prot os
1,
2 oz 60 g Hierba luisa 4. Mezclar el almíbar con el líquido destilado y el destilado de caña para que Lípid ode ra c
ión
2 oz 60 g Cáscara de limón ayude a la fermentación. e b id a de M
- B
5. Dejar fermentar.
6. Servir bien frío.
Pan de leche
6462.8 5
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 39.12
1 ½ tz 375 ml Leche 2. Incorporar uno a uno los huevos en la preparación. Mezclar. Tota le 2 8.31
7 04.2
4u 240 g Huevos 3. Añadir la harina, sal, levadura, queso y leche. Mezclar bien hasta obtener os 18.81
hidrat 149.63 0
½ cdta 5g Sal una preparación homogénea. Ca rbo ínas 33 8.6
Prote os
1 cda 20 g Levadura fresca 4. Colocar en una lata engrasada porciones de 90 g, dejar leudar durante 10 Lípid ca lcio.
rico e n a.
½ lb 250 g Queso fresco rallado minutos. n a li me nto y ribof lavin
u
10 oz 300 g Mantequilla 5. Hornear por 20 minutos a 180° C. - Es see nia cina
- Po
10 oz 300 g Azúcar
84
Pan de leche
85
BEBIDAS Y POSTRES
Aguado
1152.6
les n(g)
s Tota ión Porció
10 oz 300 ml Limón (jugo) 1. Mezclar los jugos de limón y naranja agria. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g ) 4 6.25
½ lb 250 g Panela molida 2. Incorporar el agua y la panela. Tot a
1.25
3 tz 750 ml Agua 3. Agregar hielo y servir bien frío. 27 7.5 0.23
h id ra to s 7. 5
10 oz 300 ml Naranja agria (jugo) Ca rbo ínas
t e 1. 4 sforo.
c/n c/n Hielo Pro os io y fó
Lípid r ic o e n ca lcórbico.
o
me nt y á cido a s c
u n a li
- Es see nia cina
- P o
Dulce de guayaba
0
94,45
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Guayabas limpias, sin 1. Cocinar en una olla las guayabas con agua, azúcar, canela y los clavos Ca lor t a le s (g) 2 2,61
To 1,80
cáscara de olor. 339,2
3
ratos 0,24
½ lb 250 g Azúcar 2. Mantener en el fuego hasta que espese. o h id 2 7,12
Ca rb ínas ,64
½ tz 125 ml Agua 3. Retirar y dejar enfriar. t
Pro os e 3
o.
4u 4u Rama de canela Lípid scórbic
cido a
io y á
5u 5u Clavo de olor Variaciones: - Dulce de membrillo fósforo
, ca lc
tie ne
- Co n
Dulce de porotos
0
246,7
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Fréjol rojo cocido 1. Realizar una miel con los dos litros de agua, la panela y la canela. Ca lo r s (g ) 5 1, 4 2
Tota le 8
2 lt 2000 ml Agua 2. Agregar la guayaba precocida con el agua. 616.9 5,18
4u 4u Rama de canela 3. Poner los fréjoles cocidos. os 2,25
hidrat 62.13
Ca rbo ínas 0 4
1 lb 500 g Panela 4. Cuando los ingredientes se encuentren incorporados, licuar hasta obtener Prote os
2 7.
o.
1 lb 500 g Guayaba una textura homogénea. Lípid scórbic
cido a
10 oz 300 g Queso fresco 5. Servir acompañado de una porción de queso fresco. c a lc io y á
ósforo,
orta f
- Ap
Variaciones:
- Dulce de porotos con yuca cocida (sin fréjol)
Empanadas de maqueño
Porciones: 10• Peso porción: 120 g 1
5187, 33
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Maqueño 1. En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el azúcar hasta obtener Ca loríaías por porc ,87
Ca lor le s (g) 3 4
3u 180 g Huevos una masa homogénea y cremosa. Tota 9 10,23
2. Añadir las yemas de huevo y batir. Colocar el maqueño previamente 348,7 3 37,58
12 oz 360 g Mantequilla h id ra to s 10 2 ,3
2 oz 60 g Azúcar aplastado y mezclar bien para que se incorporen todos los ingredientes. Ca rbo ínas 3 7 5,87
e
Prot os
5 oz 150 g Harina de trigo 3. Batir la mezcla por 5 minutos, añadir el polvo de hornear y la harina poco a ntes
Lípid import 2
1 oz 30 g Polvo de hornear a poco hasta obtener una masa firme. ie nt e s más vita mina B
n ut r foro,
10 oz 300 g Queso fresco 4. Formar círculos de 10 cm de diámetro y colocar encima queso rallado, - Los ca lcio, fós
son mina C.
cerrar los extremos y dar forma de empanada. y vit a
5. Hornear las empanadas por 30 minutos a 180°C.
86
Las dulces nogadas
87
BEBIDAS Y POSTRES
Helado de paila de mora

1686,8 8
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lt 1000 ml Pulpa de mora 1. Licuar la pulpa de mora y el azúcar, verter la mezcla en una paila de bronce Ca loríaías por porc 3
Ca lo r s(g) 3 .3
½ lb 250 g Azúcar previamente colocada sobre una cama de paja y hielo seco picado. Tota le 8 1. 09
3,2
2u 60 g Clara de huevo 2. Girar la paila constantemente y raspar el fondo con una cuchara de palo para os
2 54.46
hidrat 7,64 5
c/n c/n Hielo seco evitar la cristalización del azúcar. Seguir este procedimiento hasta obtener Ca rbo ínas 3 81,2 y p ot a
sio.
ro
P os t e ina C rias.
consistencia. v it a m
Lípid e rgía, spirato
3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar al helado que está en preparación. de e n a des re
E s fu e ntes e nfe rmed
4. Continuar girando la paila hasta que el contenido tome consistencia. -
- Ali
via la
Variaciones: - Helado de guanábana - Helado de leche - Helado de naranjilla

- Helado de ovo - Helado de uvilla
88
Helado de paila de mora
89
SALSAS PICANTES
Salsa de ají con chochos

2
39.34
s Tota ión n(g)
10 oz 300 g Chochos enteros 1. Licuar el ají y el agua. Ca lo r a le s(g) 2.23
To t
3 oz 90 g Ají criollo sin semilla 2. Agregar los chochos enteros junto con la cebolla paiteña. 31.23
3.9
3. Añadir el jugo de limón y el cilantro. ratos 1.64
½ tz 125 ml Agua b o h id 5 4.6
Ca r ínas 23.05
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 4. Rectificar el sabor con sal. ro
P os t e y ca lcio.
1 ½ oz 45 ml Limón meyer (jugo) Lípid o e n fósforo de
ric de s
c/n c/n Cilantro finamente me nto tes ca ntida o.
u n a li
- Es e importa n ido ascórbic
picado - T ie n te no y á c
c/n c/n Sal ca ro
c/n c/n Aceite
90
Garrapiñada de maíz
91
92
SUCUMBÍOS Habitantes: 176.472
Zona: 1
Provincia: Sucumbíos
Altura: Desde 300 m.s.n.m. hasta 3.562 m.s.n.m.
Temperatura Promedio: 4°C a 28°C
Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a
bosque seco montano bajo
Ingrediente estrella: Uva amazónica
L
Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a ecuatorial
as tribus Sionas, Secoyas, Cofanes San Miguel, Putumayo, Sucumbíos, de alta montaña.
Plato emblema : Bocachico ahumado
y Tetetes son los guardianes del Cuyabeno, Cofanes y Guepi descienden Cantones: 7
norte del Ecuador, viven en la zona de la cordillera oriental albergando una

más importante y biodiversa del planeta, la gran variedad de peces que se convierten pescados como tilapia, bocachico, vieja
Reserva del Cuyabeno que abarca 255.000 en un suculento alimento del lugar, el y dormilón; estas delicias se volvieron
hectáreas. Aquí, por cientos de años pudieron sabor inconfundible del bocachico, irresistibles para los trabajadores de las
desarrollar sus prácticas culinarias con la bagre, piraña, sardina, raya, perro, pato, empresas petroleras que explotan la zona
recolección de frutas y la caza matutina de sábalo, ratón, sabaleta, palometa, singo, y que buscan ser provistos con amplios
guatusas, pavas, guatines y saínos, mientras barbudi y pintadillo son la alternativa más servicios culinarios, aumentando la
que por la noche las opciones eran lagartos, deliciosa. crianza de ganado vacuno de primera
boas, patos, capibaras, armadillos, venados, calidad, porcino, crianza de gallinas y
monos, tortugas y perdices. Sus lagunas atesoran una amplia producción avícola.
diversidad de tortugas charapas,
Luego de secar y ahumar las carnes por caimanes y lagartos multicolores donde Las plantas, aves, mamíferos, reptiles y
horas, estas tribus fronterizas con el vecino los nativos recolectan en ocasiones sus anfibios son un ejemplo de mega diversidad
país del norte, elaboraban caldos, sopas y huevos para hacer envueltos a la brasa, que caracteriza a la Amazonía; sus grandes
mazamorras incorporando yuca, ají, maní, como sucede en la laguna de Limoncocha. extensiones de tierra fértil proveen de
plátano verde, chonta, caimito, camote, plantaciones de coco, mandarina, caña
chontaduro, papa china, aguacate y hongos. En sus siete cantones -Cascales, de azúcar, morete, guabas de diferentes
Cuyabeno, Gonzalo Pizarro, Lago Agrio, tamaños y sabores, granadilla, papaya de
Bajo la firme mirada del volcán activo Putumayo, Sushufindi y Sucumbíos- se monte, piña, zapote, cacao, pambil, café,
Reventador (3.562 metros) los ríos Aguarico, puede observar piscinas artesanales de toronjas, pimientos y pepinos.
93
SU COMIDA
L
a sopa de palmito y yuca; los caldos de huevos de
pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de
plátano con huevos de pescado, acompañados de jugos
de frutas como morete, uva amazónica, papaya, piña o con
chichas de yuca, camote, maíz, chonta y ungurahua, son una
explosión natural de sabores amazónicos.
El caldo de yuca con variedad de pescados o ajíes de varios

colores, la presentación dulce de yuca, plátanos pequeños
llamados oritos, camote, granadilla y arasá, hacen de los
espacios culinarios una oportunidad para arriesgarse a
degustar nuevos platillos.
Un estofado muy peculiar es el denominado “ucurisaca” que se

lo hace con guanta, armadillo o venado y se acompaña de yuca
o verde cocido; en estas tierras mágicas las preparaciones
de caldos de pescado suelen tener maíz; las carnes de caza
son puestas a la parrilla y al ser servidas expanden un aroma
adictivo que exalta el paladar.
La guanta ahumada, frita, estofada y hasta encocada, es

una de las delicias del lugar. No pueden faltar los gusanos
amazónicos que son servidos fritos, a la plancha, a la parrilla
envueltos en hoja de plátano, combinados con pescado, y
para los más aventureros también se los ofrece vivos crudos.
Esta Provincia se caracteriza por tener los mejores destilados

de caña, una de las bebidas más populares es la “sinchicara”,
que es un extracto de hierbas amazónicas conocida a nivel
nacional y llama la atención de propios y extraños que la
degustan con una porción de limón y sal.
Las frutas del lugar se transforman en jugos y néctares

naturales aromatizados con panela de caña negra o con sus
propios azúcares perfumados por la selva virgen del norte
ecuatoriano.
Los majados o raspados de verde se acompañan de carnes de

cerdo, res y gallina con bastante arroz y ají encurtido que le da
un toque picante a tan especial combinación.
94
Productos amazónicos
Guayusas, armadillo, chicha
95
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de palmito y yuca

1203,9 6
200,6
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Yuca, porciones pequeñas 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla. Ca lor a le s (g) 3 3,2
Tot 9
1 lb 500 g Palmito 2. Agregar la yuca, sofreír e incorporar agua. 199,4
4,11
ratos 5,69
2 lt 2000 ml Agua 3. Dejar cocinar hasta que la yuca se esté deshaciendo. o h id 2 4 ,67
Ca rb ínas 4,15 u a lto
c/n c/n Sal 4. Añadir el palmito, cocinar por 15 minutos más. t
Pro os e 3
po r s
erpo vita mina C.
c/n c/n Pimienta 5. Rectificar el sabor. L íp id a l c u
y
e nergíalcio, fósforo
c/n c/n Comino 6. Al momento de servir colocar un poco de cilantro finamente picado. rinda ca
- B te nido de
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise co n
Tortillas de yuca
6
2119,1 9
176,5
s Tota ión n(g)
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 1. Cocinar la yuca en agua con un poco de sal. Ca lor le s (g) 2 9,93
Tota 1 1,75
2 oz 60 g Mantequilla 2. Moler la yuca, agregar la cebolla y los huevos. 359,2 5,53
ra to s 0 9
2u 120 g Huevos 3. Rectificar el sabor. h id
Ca rbo ínas
2 1,
,44 y
2 lb 1000 g Yuca 4. Formar tortillas con la masa preparada. e
Prot os
6 6 fósforo
id d e ca lcio,
c/n c/n Agua 5. Freír hasta dorar las tortillas con un poco de aceite. Líp nis mo
l orga
c/n c/n Sal ot a a
- D a mina C.
c/n c/n Aceite vit
96
Tortuga charapa
97
Guatusa
98
99
PLATOS PRINCIPALES
Bocachico ahumado
1894,5 2
473,6
s Tota ión n(g)
1 ½ lb 1500 g Bocachico limpio 1. Marinar el pescado con sal, comino, pimienta y ajo. Ca lor s(g) 0 5
Tota le 105,7
c/n c/n Sal 2. Colocar el pescado a una distancia media de la brasa. 0
os 5,62
c/n c/n Pimienta 3. Con el humo y el calor de la leña se ahuma el pescado. hidrat 423
Ca rbo ínas 22,5 oro.
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir el bocachico, acompañar con yuca y plátano verde t
Pro os e y fó s f
n ca lcio
c/n c/n Ajo molido cocidos y encurtido. L íp id sr ica e
ción e
p repa ra
- La
Variaciones:
- Danta ahumada - Guanta ahumada - Lagarto ahumado
- Tilapia ahumada - Tortuga ahumada - Boa ahumada - Armadillo ahumado
Maito de guanta
218,7
le n n(g)
s
ió Porció
5
2 lb 1000 g Guanta, porciones 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta y comino. Ca lor Tota le s (g) 17,6
19,86
medianas 2. Colocar la carne de guanta en las hojas de bijao con porciones de yuca. 176,5 7,63
ra to s 8 ,6
1 lb 500 g Yuca Cerrar en forma de bolsa. h id
Ca rbo ínas
1 9
6 ,3 ina C.
7 vita m
c/n c/n Sal 3. Colocar el maito a la brasa, cocinar por 15 minutos. e
Prot os
f ó s foro y
Líp id io,
10 u 10 u Hojas de bijao 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido y ensalada. ico e n
ca lc
c/n c/n Pimienta e nto r
- Alim
c/n c/n Comino Variaciones:
- Maito de danta
- Maito de boa
- Maito de lagarto
- Maito de tortuga
100
101
Flor heliconia
102
103
BEBIDAS Y POSTRES
Sinchicara
216,2
2
14,41
les
n(g)
Ca lor le s (g) 2,56
1000 ml 1 lt Destilado de caña 1. Colocar todas las hierbas en el destilado de caña y dejar reposar por 3 meses. To t a
0,50
1 oz 30 g Chuchuguaso 2. Cernir. 3 8,50 0,23
o h id ratos 7, 6 3
1 oz 30 g Uña de gato 3. Al momento de servir se puede acompañar con limón y sal. Ca rb ínas 3 ,51
t
Pro os e
1 oz 30 g Guayusa Lípid
1 oz 30 g Boldo e ra ció
n
1 oz 30 g Hierba luisa e mod
B e bida d
-
1 oz 30 g Rabo de mono (bejuco)
104
Especias amazónicas
105
106
107
Pichincha Napo Orellana
Virgen del Panecillo
110
PICHINCHA
H
ace miles de años (10.000 a frutas como el taxo, aguacate, manzanas
Habitantes: 2´576.287
25.000 A.C.) en la población de silvestres, durazno, guaba, babaco, Zona: 2
Provincia : Pichincha
Alangasí -en el Valle de los Chillos- chirimoya, mora, frutilla y limón. Altura: 500msnm(baja), 3145msnm(media), 5790
los primeros cazadores perseguían Las zonas subtropicales de los cantones m.s.n.m. (máxima).
Temperatura promedio: De 2°C hasta 26°C
con lanzas de punta de piedra tallada Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta
bosque seco montano bajo.
a venados, dantas, huanacos, saínos, son cortejadas por los ríos Blanco, Caoni Ingrediente Estrella: Frutillas y rosas
Clima: Tropical megatérmico hasta nieval
osos hormigueros, liebres y zarigüeyas, y Silandri, y son además responsables Plato Emblema : Yahuarlocro
Cantones: 8
mientras que con morteros de piedra de los excelentes cultivos de cacao,
desmenuzaban molles, toctes y capulíes café, plátano, palma africana e incluso
silvestres para luego recolectar churos, plantaciones de rosas comestibles que
Los grandes centros de acopio en
cuzos y catzos. florecen en el corazón de la Sierra.
el Distrito Metropolitano de Quito y
sus mercados ofrecen una variedad
En honor a la hermosa paloma torcaz Generación tras generación los
completa de productos propios de
llamada quitu, los habitantes de la agricultores han perfeccionado sus
Pichincha durante todo el año, así como
Provincia se autodenominaron “Quitus”, técnicas para obtener los mejores
muchos otros importados de todo el
su inigualable habilidad coquinaria les productos y distribuirlos a todo el país;
país que, sin lugar a duda, enaltecen la
permitió realizar exquisitas preparaciones la reputación de la ganadería de la
distinción de capital del Ecuador por ser
con ají, papa, quinua, achira y porotos Provincia en los cantones de Cayambe,
una de las principales ciudades gourmet.
en ollas de barro que soportaban el calor Mejía, Pedro Moncayo y Rumiñahui
provocado por fogones propulsados por es intachable, como resultado cuenta
leña y guarnecidos de piedras o tulpas. con deliciosos productos lácteos como
quesos, mantequillas y derivados. De igual
Estos pueblos cazadores, recolectores, manera crían cerdos de primera categoría
comerciantes y buenos cocineros y cuenta con una amplia elaboración de
pertenecían a la confederación Quitus- embutidos; además, posee ganado ovino,
Caras-Caranqui quienes por muchos años porcino, cuyes, conejos, gallinas de
trabajaron los productos para alimentar campo, y grandes industrias avícolas de
a las familias del Reino de Quito y sus gran calidad.
soberanos, los Shyris.
Los grandes valles de Machachi,

Turubamba, Los Chillos, Tumbaco,
Puembo, Yaruquí, Guayllabamba,
Cayambe y Puéllaro se refrescan con los
ríos Pita, San Pedro y Pisque que con
el paso de los siglos han visto brotar de
estas tierras fértiles papa, oca, mashua,
quinua, cebada, trigo, haba, melloco,
alverja, lenteja, chocho, col, coliflor,
zanahoria, maíz, sambo, zapallo, fréjol,
vainita, lechuga y remolacha.
Los volcanes Pasochoa (4.199 msnm),

Atacazo, Rumiñahui, Pichincha, Corazón,
Sincholagua, Ilinizas y Cayambe (5.790
msnm) son los gigantes de la Sierra que
desde lo alto han custodiado el sembrío de
111
Variedades de locros
112
SU COMIDA
E
n la Provincia lo ancestral, milenario, colonial, barroco, preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de
republicano y moderno ha convertido a su comida en un queso espolvoreadas con azúcar, otras son de harina rellenas de
auténtico mestizaje culinario que ha dado como resultado una mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de plátano
variedad extensa, delicada y sabrosa a la cocina de la Mitad del Mundo. maqueño y queso. Los granos suelen freírse o tostarse para ponerse
Todas las delicias son servidas con salsas de ajíes con tomate de árbol y a disposición del comensal junto con los chicharrones, catzos
chochos o al natural, triturado en piedra y refrescado en agua y cebolla, blancos, cuzos con maíz, habas o pepas de sambo.
al estilo quiteño.
Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente
El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades
que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos, de tubérculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho,
entre alguno de ellos están los choclos o maíces recién cosechados gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta
que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos y tandapamba), otros caldos contienen acelga, maíz, chocho, paico,
de queso, o las habas con cáscaras y guarnecidas de mellocos, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate,
fréjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales “cositas mote, melloco, oca, mashua, fréjol e incluso cueros reventados
finas”. Otras magníficas delicias son los chicharrones de la fritada de cerdo -esta última preparación hecha también como estofado
de cerdo acompañadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso llamado papas con cuero-.
llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maíz
tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas, tortillas de verde o de Todos los días de la semana en este territorio se pueden degustar
yuca, que se sirven en el desayuno. coladas como la “chuchuca” con maíz, “uchujaku” con harina de
granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como
Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha la timbushca, morocho con col verde, ají de carne, arroz de cebada,
con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col, yahuarlocro con la aromática hierbabuena, o caldos como el de pata,
maíz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u gallo o gallina con mote y fréjoles de la zona se convierten en la razón
hojas de maíz como son las choclotandas o humitas. También se de ser de los turistas que las consumen bien calientes.
Sánduche de pernil
113
Quesadillas
114
Dulces quiteños
115
El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para
crear los platos más seductores han dado como resultado
caldos exóticos como el de 31 del Mercado de Sangolquí,
que debe tener dicho número de pedazos de vísceras de la
res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la
increíble preparación de guagua ville con el feto de la res;
el caldo con bolas de maíz llamado lluspas; o los que tienen
frutas y carne como es el puchero quiteño.
Sin lugar a dudas la preparación más popular es la de las
fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con
12 granos, bacalao de las Islas Galápagos y servido con
masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si
fuera poco es acompañado con un delicado puré de las
mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre
de arroz con leche.
Parte de la tradición de su gente es entregar una gallina

runa o de campo como “medianos” o regalo popular en
bautizos, matrimonios o “wasipichai” (inauguración de
casas), que descansan adornadas en canastos con mote
cocido, papas, cuyes asados y huevo cocido; otra opción
es ofrecerla en caldos, como los aguados de gallina con
verduras y arroz.
Los secos -que son estofados bastante jugosos y que

contradicen a su nombre- son hechos a base de chicha,
naranjilla, cerveza, refritos y aliños; los expertos cocineros
preparan a los riñones, corazón y carne de res, gallina,
pato, cerdo, borrego, cordero o chivo, e incluso pescado,
para luego de incorporar el ingrediente secreto que desata
una locura de sabor, servirlos con arroz, plátanos maduros
fritos, papas cocidas y ensalada de tomate, aguacate y
cebollas encurtidas; estos platos son un clásico provincial.
Ceviches propios de la Sierra se han ingeniado para

satisfacer el gusto de sus habitantes, algunos de ellos
son de pollo, choclo, aguacate, trucha, chochos, palmito,
mariscos y pescados de la Costa, todos servidos y
acompañados de maíz tostado o chulpi tostado, canguil,
chifles de verde fritos y pan de agua.
Pichincha, a pesar de estar ubicada en el norte de la serranía

ecuatoriana, es la mayor consumidora de pescados y
mariscos del Ecuador teniendo incluso dentro de sus
mercados como platos estrella a los pescados fritos, así
sucede en el nombrado Mercado Central de la capital y el
Valle de los Chillos.
Los cuyes son sumamente apetecidos en los valles y son

ofrecidos en épocas festivas o degustados en paseos
familiares en los restaurantes de las afueras de las
ciudades; su sabor adquiere un magnífico realce al ser
116
FRUTILLAS DE CAYAMBE
acompañados con papas y zarza de maní, o cariuchados con
los corazones de los cuyes como guarnición.
Atención especial merecen los cerdos de esta zona que se los
encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas
cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas
y fritas; horneadas a leña por varias horas para sacar de
ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables
sánduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las
fritadas servidas con mote cocido, maíz tostado y plátanos
maduros fritos; o los exquisitos hornados de las poblaciones de
Sangolquí, El Tingo y La Merced en donde los cerdos se hornean
enteros y se sirven con llapingachos y una salsa agridulce o
agrio. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo,
chorizos y longanizas que se degustan permanentemente.
El fiel compañero de la mayoría de platillos es el arroz, sumiso

se postra junto a menestras, estofados de todos los granos,
carne frita o apanada, hígado de res, churrascos con huevos
y papas fritas, panza de res con maní llamada guatita, trozos
de embutidos, pollo desmenuzado, o cuando cambia de camisa
y se pone su traje amarillo para lucirlo en el tradicional arroz
relleno que es hecho con huevo cocido y alverja.
Pichincha camina con paso firme hacia el desarrollo, pero

sus tradicionales postres aún conservan el sabor de antaño,
son ejemplos vivos las compotas con frutas (tomate de árbol,
babaco, piña o durazno), las delicadas quesadillas hechas con
almidón de achira, helados de frutas hechos en paila y adornados
con barquillos o flautas dulces crocantes, colaciones de maní,
melbas, moncaibas y los aplanchados.
Las espumillas de clara de huevo, ponches y flanes, escoltan

a los alfajores, roscas de coco, delicados, obleas, cáscaras de
naranja, suspiros, turrones, galletas de manteca y las populares
garrapiñadas de maíz y habas tostadas.
El dulce de higos se sirve con pedazos grandes de queso y pan

fresco de manteca; los pristiños con miel, buñuelos de manteca,
envueltos rellenos de dulce como los quimbolitos de papa o de
choclo dulce, son algunas de las maravillas de la larga lista de
manjares. Es importante destacar a los bizcochos de Cayambe
y su combinación predilecta con manjar de leche y queso
amasado envuelto en hojas de achira.
Las bebidas calientes son la perfecta compañía de los postres,

es así que todas las hierbas del campo son convertidas en
infusión tomando el nombre de aguas de vieja que a más de
ser aromáticas son medicinales, siendo la manzanilla, toronjil,
orégano, hierba luisa, malva olorosa, hoja de naranja y menta las
más utilizadas. Los canelazos brindan calor en las frías noches,
en algunas ocasiones son servidos con el mejor destilado de
caña de la zona, poniendo ese “piquete” que aumenta la “sal”
de los pichinchanos.
117
Las coladas dulces se hacen con maíz o cebada, una tradicional Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace
receta que se sirve en la época de los difuntos y es de color morado con morocho quebrado, chamburo, piña, frutilla, babaco, agua de
hecho con el delicioso mortiño andino, el “ishpingo” -o flor de la rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades
canela-, y acompañado de guaguas (que en lengua quichua significa religiosas.
niños de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba
o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de Los mercados están llenos de una inmensa variedad de jugos de
naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada “champús”. frutas que van desde mora, borojó, naranjilla, tomate de árbol,
alfalfa, maracuyá, melón, sandía y papaya que suelen ser mezclados
Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son con huevo y malta para convertirse en el primer líquido vital de la
preparadas de diversos tipos: maíz, jora, cebada, avena y naranjilla. Provincia.
118
Cacao nacional de fino aroma
119
120
Lechones criollos
121
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de palmito
69.66
s Tota ión Porció
6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1. Mezclar la cebolla paiteña, el jugo de naranja y el jugo de limón. Dejar Ca lor a le s (g) 6.025
Tot
2 oz 60 ml Aceite vegetal reposar por 10 minutos. 36,15
1.12
ratos 4.57
5 oz 150 g Tomate riñón sin cáscara 2. Añadir a la preparación el palmito, los pimientos y el tomate riñón. Mezclar. o h id 6 ,7 1
Ca rb ínas 7, 39
y sin semillas 3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar. t
Pro os e 2
stión ce r
3 oz 90 ml Naranja (jugo) 4. Rectificar el sabor. Lípid e dige n
b le mas d tipos de cá y licope no.
1 lb 500 g Palmito laminado 5. Al momento de servir se puede acompañar con tostado y canguil. ap ro rsos aC
- Evit vie ne dive ra, vita min
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana - Pre nte de fib
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise - Fu e
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise
c/n c/n Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Empanadas de morocho quiteñas

2403 8
300.3
Ca loríaías por porc .3
Ca lor s (g) 3 3
1 ½ lb 750 g Morocho 1. Poner a remojar el morocho en agua fría por cinco días. le
Tota 5 13.59
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise Cambiar el agua todos los días. 266.6 9 13.20
id ra t os 10 8 .6
h
10 oz 300 g Carne de res mechada 2. Hervir el morocho hasta que esté suave.Reservar el agua de cocción, si es Ca rbo ínas 10 5.59
e
Prot os
1 oz 30 ml Aceite de achiote necesario incorparar a la masa un poco de este líquido. Lípid
n.
rpo. ig me nta ció stina l.
3 oz 90 g Arroz cocido 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. a l cu e p te
p o rt a fibra pérdida de te ria na e in
2 oz 60 g Alverjas cocidas 4. Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. - A vie ne la la ca ba c
2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise 5. Dejar reposar la masa. - Prembate la p
- Co
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta RELLENO
c/n c/n Manteca de cerdo 6. Sofreír la cebolla paiteña con el aceite de achiote.
7. Añadir la carne mechada al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en círculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y asegurar los bordes.
12. Freír con manteca de cerdo hasta que estén doradas.
Variaciones: Relleno de pollo
Patas de cerdo emborrajadas

3 3 93 4
les n(g)
PATAS PATAS Ca loríaías por porc 6,6
Ca lo r s (g ) 3
2 lb 1000 g Patas de cerdo cortadas 1. Cocinar las patas en agua con la cebolla y el ajo. Tota le 1 41,06
219,7 6 28, 3 2
2 oz 60 g Rama de cebolla blanca 2. Sacar el hueso y cortar la carne. ra t o s 2 4 6 , 3
hid
½ oz 15 g Ajo molido Ca rbo ínas 16 9,94
EMBORRAJAR Prote os .
c/n c/n Sal Lípid fósforo
a lcio y
c/n c/n Agua 1. Mezclar los huevos, harina, polvo de hornear, leche, sal y pimienta. c o nt ie ne c
ción
2. Pasar la carne de las patas por la mezcla de harina. p repa ra
- La
EMBORRAJAR 3. Freír.
4u 240 g Huevos batidos 4. Servir caliente.
½ lb 250 g Harina de trigo
1 cdta 10 g Polvo de hornear
10 oz 300 ml Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
122
Empanadas de viento
123
ENTRADAS Y SOPAS
Tripa mishqui
3367, 2
561, 3
s Tota ión n(g)
3 lb 1500 g Tripa de borrego 1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limón. Ca lo r s(g) 47,92
5u 5u Hierbabuena en rama 2. Cortar la tripa en porciones largas. Tota le 6 61,99
2 8 7,5
2 oz 60 g Ajo molido 3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino. os 371,97 13,51
hidrat
Ca rbo ínas 81,09
2 oz 60 g Pasta de achiote 4. Asar las tripas a la parilla con carbón. ro
P os t e mina
C
1 lb 500 g Papas cocidas sin cáscara, 5. Al momento de servir se puede acompañar con mote o papas cocidas y Lípid y vita
lc io, fósforo
cubos medianos salsa de maní. t a de
ca
- Do orga nis mo.
1 lb 500 g Mote cocido al
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 ml Limón (jugo)
124
125
ENTRADAS Y SOPAS
Sánduche de pernil quiteño
82
8081, 8
53 8,7
s Tota ión Porció
6 lb 3000 g Corte de cerdo 1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, orégano, Ca lor s(g) 12,58
Tota le 9 56,61
1 oz 30 g Pimienta negra en grano achiote, agua y el jugo de naranja. 18 8,7
o s 7 29,10
1 oz 30 g Comino en grano 2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado. hidrat 849,2 2
Ca rbo ínas 436,6
1 oz 30 g Orégano 3. Dejar marinar mínimo un día. Prote os .
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Hornear a 180°C por cuatro horas. Lípid fósforo
lcio y
3 oz 90 g Cebolla paiteña 5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limón. l c u e rpo ca
ea
3 oz 90 g Cebolla perla 6. Laminar la pierna de cerdo. tribuy
- Co n
c/n c/n Sal 7. Cortar el pan y colocar en el medio las láminas de pernil, acompañar con
c/n c/n Agua cebolla curtida.
15 u 15 u Pan 8. Al momento de servir se puede acompañar con ají criollo.
10 oz 300 g Cebolla paiteña, juliana 9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.
c/n c/n Mayonesa
6 oz 180 ml Naranja (jugo)
126
127
Pernil quiteño
128
129
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de churos
22,85
s Tota ión n(g)
20 oz 600 g Churos limpios y lavados 1. Cocinar los churos en agua con sal. Ca lo r
t a le s (g) 5 ,18 7
To 1, 342
3 oz 90 g Cilantro picado 2. Servir los churos acompañados de cilantro, cebolla blanca, ají y limón. 31,12
3 oz 90 g Limón, meyer en gajos id ratos 8,05 0,205
o h
Ca rb ínas 3
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise Prote os
1, 2
ivas
3u 3u Ají criollo, brunoise Lípid e ne rat
d a d es reg sa ng uinea
c/n c/n Sal pie resión
ne p ro p
- T ie minuye la cidez
c/n c/n Pimienta - Dis ntrola la a
- C o
Locro de cuero
547 7, 7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Cuero reventado 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 36,52
3 lb 1500 g Papa chola pelada, cortada 2. Agregar las papas y rehogar. Tota le 8 57,13
9 2,1
en cubos medianos 3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se os 2457,05 33,61
hidrat
2 lt 2000 ml Agua caliente comiencen a deshacer. Ca rbo ínas 268,94
t
Pro os e
5 oz 150 ml Leche 4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro. L íp id a rte ria
l
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 5.Rectificar el sabor. la p resión o.
du c e petit
1 oz 30 g Ajo picado 6.Al momento de servir se puede acompañar con tostado, ají y aguacate. - Re timula el a
- Es
½ lb 250 g Queso fresco, cubos pequeños Nota: Servir junto con rodajas de aguacate maduro
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
½ oz 15 g Mantequilla
Caldo de patas
3502 21
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 350,
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Pata de res 1. En una olla de presión cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 24,50
1 lb 500 g Mote crudo remojado y el perejil hasta que estén bien cocidos. Tota le 6 35,94
4 5,0
1u 1u Rama de cebolla blanca 2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar. 2
os 359,42 12,04
hidrat
½ lb 250 g Cebolla blanca, juliana 3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino. Ca rbo ínas 120,4
6
2 oz 60 ml Ajo, brunoise 4. Agregar el agua de cocción de las patas, el maní licuado con la leche y Prote os
Lípid oro.
5 oz 150 g Pasta de maní el mote. y fó s f
ca lcio
½ lt 500 ml Leche 5. Añadir los trozos de pata y el orégano. Rectificar el sabor del caldo con porc io n a
2 oz 60 g Aceite de achiote sal y comino. - Pro
½ oz 15 g Orégano 6. Servir bien caliente.
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
3 lt 3000 ml Agua
Uchu jaku
5
442,8
s Tota ión n(g)
) ,01
7 oz 210 g Harina uchu jaku 1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel. Ca lor Tota le s (g 4 0
29,01
10 oz 300 g Papas peladas, cubos 2. Cortar la carne en porciones pequeñas y enfriar el fondo. 240,1
tos 174, 39 19,28
ra
medianos 3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar. h id
Ca rbo ínas 1 5 ,69
e 1
1 lb 500 g Costilla de cerdo 4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo. Prot os piel. ea.
10 oz 300 g Choclo tierno, trozos pequeños 5. Disolver la harina en el fondo restante. Lípid ble la
n e s a lu da sión sa ng uíntivas.
2u 2u Laurel en hoja 6. Añadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio. ntie p re e ra
- Ma minuye la a des rege n
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 7. Servir con queso rallado y cilantro. - Dis ne p ropied
1 oz 30 g Ajo molido - T ie
½ oz 15 g Cilantro finamente picado Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos:
½ lb 250 g Queso fresco rallado cebada, trigo, maíz, alverja, lenteja y haba.
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Sal
130
Patas chamuscadas
131
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de lentejas
1334,02
1

les n(g)
s Tota ión Porció
10 oz 300 g Lentejas remojadas 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo y aceite de achiote. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 27,41
1 lb 500 g Papas peladas, cortadas 2. Rehogar las papas. Tota le 4 6,09
24 6,7
en cubos medianos 3. Agregar las lentejas, el atado criollo y el agua. Cocinar. os 54,8 8 1,57
hidrat
4. Rectificar el sabor con sal, comino y agregar la leche antes de retirar del Ca rbo ínas 14,17
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise t
Pro os e
1 oz 30 g Ajo molido fuego. a C.
L íp id ita min
5. Servir acompañado de cilantro finamente picado. o ro y v
1 tz 250 ml Leche ca lcio,
f ó s f
2 lt 2000 ml Agua ve e de
- Pro
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1u 1u Atado criollo
Sopa de lluspas
,93
3 75 5 9
469,4
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 4
2 lt 2000 ml Fondo de res MASA DE BOLAS Ca lo r s(g) 66 ,8
Tota le 6 15,98
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa. 5 34,7
os 127,9 15, 35
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer bolas y rellenar con el queso. hidrat
Ca rbo ínas 122,8
1
t e
1 oz 30 g Ajo molido PARA LA SOPA
ro
P os ina C
Lípid vita m
6 oz 180 g Col, juliana 1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal. io, f ó sforo y
lc
3 oz 90 g Pasta de maní na ca
2. Agregar la pasta de maní y leche previamente licuados. porcio
12 oz 360 g Papas peladas,cortadas - Procu erpo.
3. Añadir el resto del fondo y las papas. Cocinar. a l
en cubos medianos 4. Rectificar el sabor.
½ lb 250 g Queso fresco rallado Nota: Añadir un atado criollo.
1 tz 250 ml Leche
c/n c/n Sal
Timbushca
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 3374 8
.31
421.7
s Tota ión Porció
n(g)
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeñas. Ca lor Tota le
s(g) 20.74
4u 240 g Huevos cocidos, cubos 5.93 3 2.35
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el o s 16 1 23.27
pequeños fondo de la res y el atado criollo. hidrat 258.8
Ca rbo ínas 18 6 .15
3 lb 1500 g Papas peladas,cortadas 3. Dejar en cocción lenta.
e
Prot os
en cubos medianos Lípid es son
4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de maní. orta nt
10 oz 300 g Col, juliana s m ás imp
5. Añadir los huevos. Mezclar. nutrie
nt e
.
4 oz 120 g Pasta de maní 6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta. - Los io y fósforo
ca lc
5 oz 150 ml Leche 7. Servir con cilantro finamente picado.
2 oz 60 g Ajo picado
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise Nota: Añadir un atado criollo.
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 ½ lt 1500 ml Fondo oscuro
132
Quinua
133
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de churos
2021, 6
224.5
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Churos lavados y limpios 1. Cocinar los churos en agua. Reservar. Ca lo r s(g) 3 5
5 .2
Tota le 2
½ lb 250 g Harina de maíz 2. Disolver la harina en el agua. 3 17,2 3.80
2 lt 2000 ml Fondo de res 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. os 34,19 8.17
hidrat
Ca rbo ínas 73,54
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar. ro
P os t e ivas os.
2 oz 60 g Ajo molido 5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro. Lípid e ne rat ic
d a d es reg mas hepát
2 oz 60 ml Aceite de achiote pie ble
T ie ne p ro sta los p ro
- ntra re cidez
1 lb 500 g Papas peladas, cortadas - Co ntrola la a
en cubos medianos - Co
1 lt 1000 ml Agua para disolver la harina
2 oz 60 g Cilantro picado
c/n c/n Sal, comino
c/n c/n Pimienta
Polla ronca
.9
3 255 5
542.6
s Tota ión n(g)
12 oz 360 g Papa chola pelada, 1. Cocinar la costilla de cerdo. Ca lor s(g)
Tota le 3
64.62
cubos medianos 2. Mezclar la máchica en agua fría y cernir. 21.8 2
o s 3 87.7 3 21.98
12 oz 360 g Máchica 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla. hidrat 130.9
Ca rbo ínas 131.9
1 lb 500 g Costilla de cerdo 4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y Prote os
5 oz 150 g Col, cuadrados la mezcla de la máchica, dejar hervir. Mezclar constantemente. L íp id . gico.
minas mu noló
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 5. Añadir las papas, cocinar y rectificar el sabor. p o rt a vita siste ma in e me moria.
- A a lece el érdida d
2 oz 60 g Ajo molido 6. Servir acompañado con cilantro, canguil o tostado - Fort vie ne la p
1 cda 20 g Cilantro finamente picado - Pre
1 cda 15 ml Aceite de achiote Nota: - Añadir un atado criollo en la cocción.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 tz 750 ml Agua para disolver la máchica
134
Sopa de páramo
135
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de camarón quiteño
243,7
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Camarón pelado 1. Cocinar al camarón con sal y pimienta. Dejar enfriar. C a lo r
Tota le
s (g) 14,7 0
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limón ,83 43, 36
t o s 58 3,45 1,27
4 oz 120 g Pasta de tomate y la salsa inglesa. hid
Ca rbo ínas
ra 17
as B3
,
1
½ lb 250 g Tomate riñón, sin semillas 3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones. Prote os
5 ,1 ita min
id , f ó s foro, v
y sin cáscara, brunoise 4. Rectificar los sabores. Servir con maíz tostado, canguil y chifles. Líp
ico e n
ca lcio e no.
t
1 cdta 5 ml Salsa inglesa 5. Añadir el cilantro y limón. e nto r eta ca ro
- Alim2, yodo y b
3 oz 90 ml Naranja (jugo) B 1
1 oz 30 g Cilantro, finamente
picado
c/n c/n Sal, pimienta, aceite
2 oz 60 ml Limón sútil (jugo)
1 oz 30 g Perejil finamente picado
136
137
Ceviche de camarón quiteño
138
139
SALSAS PICANTES
Salsa de ají con maní

2553 31
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Maní tostado y triturado 1. Cocinar el ají entero. Dejar enfriar. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 6 ,2 8
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Licuar el maní con la leche y el ají cocido. Reservar. Tota 8,59
2,81
1 oz 30 g Cilantro, finamente 3. Agregar el jugo de limón, cebolla, cilantro y aceite. Mezclar. id ra t os 6 5,98 21,75
h 8 5
picado 4. Rectificar el sabor. Ca rbo ínas 217 ,5
e
Prot os C.
1 cdta 5 ml Limón (jugo) mina
Lípid s f o ro y vita
f ó
c/n c/n Sal ca lcio,
rico e n
3 oz 90 ml Aceite vegetal A li me nto
-
2 oz 60 g Ají
6 oz 180 ml Leche
Salsa de ají con tomate de árbol

5
41,8 2
s Tota ión Porció
n(g)
2 oz 60 g Ají criollo 1. Quitar las semillas al ají. Ca lo r s(g) 3 ,8 6
Tota le 0,49
3 oz 90 g Tomate de árbol 2. Cocinar el ají con el tomate de árbol. 1 9, 315
os 3,15
1 cda 15 ml Aceite vegetal 3. Licuar el tomate de árbol y el ají (precocidos) con el agua, el aceite y la sal. hidrat 2,45
Ca rbo ínas 15,78
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados. ro
P os t e vista ello.
Lípid s de la el ca b
c/n c/n Perejil picado f e r m eda de e la piel y A y C.
e n eda d d a mina
vie ne u it
c/n c/n Cilantro finamente picado - Preita la reseq xida ntes, v
4 oz 120 ml Agua - Ev o e n a ntio
- R ic
c/n c/n Sal
140
Ajíes en piedra
141
PLATOS PRINCIPALES
Fanesca
5178,28
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Sambo, cubos medianos 1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 6 4,58
1 lb 500 g Zapallo, cubos medianos 2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la cocción. To t a
46, 31
c/n c/n Agua 3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal. 516,68 22,63
o h id ratos 370,49
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en Ca rb ínas 1,06
t
Pro ose 18 ina C.
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise pasta y cebolla paiteña. vita m
Lípid f ó sforo y
1u 1u Atado criollo 5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se on ca lc
io,
1 cda 15 g Ajo en pasta asiente la preparación. ntes s
S u s nutrie
-
1 oz 30 g Mantequilla 6. Añadir el arroz y el agua de la cocción de los granos. Cocinar.
1 oz 30 ml Aceite de achiote 7. Licuar la leche donde se desaguó el pescado con el maní en pasta y un
2 lt 2000 ml Leche poco de queso fresco. Agregar a la preparación donde se están cocinando
2 oz 60 g Pasta de maní los granos. Mezclar.
4 oz 120 g Col, juliana 8. Añadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparación vaya
10 oz 300 g Pescado seco, bacalao espesando.
4 oz 120 g Lenteja 9. Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Fréjol 10. Al momento de servir acompañar con una porción de pescado, hojas
4 oz 120 g Alverja tierna de perejil, juliana de ají, maqueño frito, una rodaja de huevo, empanada
4 oz 120 g Melloco cocido, en de viento pequeña, porción pequeña de queso y una porción de cebolla
láminas blanca.
4 oz 120 g Chochos pelados
4 oz 120 g Habas tiernas
4 oz 120 g Choclo tierno desgranado
3 oz 90 g Arroz cocido
10 oz 300 g Queso fresco
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Churrasco de la Sierra
4
720,2
s Tota ión n(g)
3 lb 1500 g Carne, filetes finos 1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino. Ca lor s(g)
Tota le 8 117,62
20 u 1200 g Huevos 2. Freír la carne. 176,2 48, 3 2
o s 1 9 6,27
1 ½ lb 750 g Papas, bastones 3. Freír las papas. hidrat 483,2
Ca rbo ínas 6 2,74
1 ½ lb 750 g Lechuga, juliana 4. Freír los maduros. e
Prot os ita min
a C.
1 lb 500 g Tomate riñón, tajadas 5. Freír dos huevos por cada porción de carne. Lípid f ó s f o ro y v
io,
c/n c/n Sal 6. Servir la porción de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos, ne ca lc
contie
plato
c/n c/n Pimienta lechuga y tomate. - E l
c/n c/n Comino
2 oz 60 g Ajo molido Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate riñón,
2 lb 1000 g Arroz cocido cebolla paiteña y pimientos. Acompañar con maduro frito.
c/n c/n Aceite
142
143
PLATOS PRINCIPALES
Chanfaina
2609,8 3
les n(g)
2 lb 1000 g Menudo de borrego s Tota ión Porció
1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limón. Ca loríaías por porc
(pulmones, corazón, tráquea) 2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo. C a lo r
Tota le
s(g) 21, 39
1 oz 30 g Hierbabuena en rama 15 33,66
3. Cortar el menudo en porciones pequeñas, cernir y reservar el caldo. os 17 1,
4 11,7 7
2 oz 60 g Maní en pasta hidrat 269, 3
4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca. Ca rbo ínas 94,20
1 oz 30 g Ajo molido 5. Añadir la leche con el maní licuado. Prote os ro.
Lípid y hie r
1 oz 30 ml Aceite de achiote 6. Dejar hervir. lc io, fósforo
en ca
1 lb 500 g Papas peladas, cubos 7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el orégano. es rico
plato
medianos 8. Rectificar los sabores. - El
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 9. Al momento de servir se puede acompañar con papas cocidas, arroz y una
2 ½ lt 2500 ml Agua porción de aguacate.
c/n c/n Sal, pimienta, comino
1 tz 250 ml Leche
1 oz 30 g Orégano
Menudo
7690 3 2
34007,660, 4
6
s 812,0ión(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s T o t a le n
ió
Ca loríaías spToor tpaolercs ión Porc n(g)
22 lb 1000mlg Menudo de cerdo CCaalolor ría s por porc Tota les(g) 5P3o,7rc8ió
tz 500 Agua 1.
1) Lavar el menudo
Mezclar la harina con
con lael hierbabuena.
agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. Ca loría s (g ) 5,9622,01
½ lb 225 g (vísceras,decorazón
Manteca cerdo y 2.
2) Cocinar el menudo
Amasar hasta lograrcon
unaagua,
masacebolla,
elástica.ajo y pimienta. tos T14810
0t
96o 1,5
a le
6 196,231,28
ra ,0 ,0
1 lb 500 g pulmones)
Harina de maíz tostado 3.
3) Cortar el menudo
Incorparar en porciones
la otra parte de mantecapequeñas,
y amasar cernir
hastay homogenizar
reservar el caldo.
la mezcla.
h id
Ca rbo ínhaids ratos 438016,5,4 34,54
e o
PCroatrb os as 3
11 oz tz 30 gg
240 Hierbabuena en rama
Huevos 4. Hacer un refrito
4) Incorporar con aceite
la levadura fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el maní y la 2 ,72 ñas,.
id
LPípro st e ín 17 . ll fyósuforo ra n
o
81 ozlb 240 gg
500 Cebollafresco,
Queso paiteña,rallado
cortes leche previamente
5) Leudar la masa por licuados.
30 minutos.Mezclar. íp id o la m e moriaa dcoenl ccaablceio,jos de g
L vorece elleerzpo tra b a
2 Cdas 30 ml medianos
Aceite de achiote 5.
6) Agregar el caldo,
Hacer bolitas las papas,
de 75gr y poner el en
menudo dejar cocinar
una bandeja y rectificar el sabor.
para horno. - Fa a deoficdeialaa lbcuíainapaCra .
2c/noz 60 g Dientes de ajo -- ABlie nortroa yevniteargma.
c/n Sal 6.
7) Servir caliente
Aplastar con perejil
las bolitas picado.
ligeramente para que queden parcialmente planas. - Ahiep rivida d físic
312u
oz 90ug
12 Pimiento
Hojas verde
verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. a ct
2 lb 1000 g Papas, cubos medianos 9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
7 oz 210 g Pasta de maní
8 oz 240 ml Leche
2 oz 60 g Perejil picado
Seco de gallina
,74
56 5 4 8
1413,6
s Tota ión n(g)
4 lb 2000 g Gallina 1. Licuar la mitad de la cebolla paiteña, el ajo, el tomate riñón, pimiento rojo, Ca lo r
Tota le
s(g) 26 ,61
4 oz 120 g Cebolla paiteña, cortes ají y cilantro hasta obtener un licuado homogéneo. Reservar. 6,44 93,47 0
os 10 103,7
medianos 2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla hidrat 373,9 2
Ca rbo ínas 414,8
1 oz 30 g Ajo molido picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente. ro
P os t e y
Lípid fósforo
3 lt 3000 ml Agua 3. Añadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y ie ne c
a lcio,
o nt
1 oz 30 ml Aceite de achiote cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina esté bien cocido rectificar el ción c
p repa ra
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara y sabor con sal, pimienta y comino. - L a a mina C.
v it
sin semillas, brunoise 4. Agregar el cilantro.
8 oz 240 g Pimiento rojo 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, maduros fritos,
c/n c/n Pimienta, comino aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.
c/n c/n Sal Nota: Añadir en la cocción un atado criollo.
Ají de cuy
5
2170, 39
271,2
s Tota ión n(g)
r ) ,6 5
2 lb 1000 g Cuy asado 1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino. C a lo
Tota le
s (g 2 3
9,22 26,14
20 oz 600 g Papas cocinadas 2. Agregar el cuy y sofreír. os 18 8,43
3 oz 90 g Pepa de sambo 3. Incorporar las papas, el agua y el atado criollo. Cocinar. hidrat 209,12
Ca rbo ínas 6 7, 4 5
3 tz 750 ml Agua hirviendo 4. Licuar la pepa de sambo con leche y agregar a la preparación. Prote os o s.
Lípid gástric
3 oz 90 g Cebolla blanca brunoise 5. Servir junto con el huevo duro. p ro b le mas . g re
1u 1u Atado criollo via los e ne rgía la sa n
- Ali fu e nte de cula ción de
s ir
2 oz 60 g Ajo molido - E g ula la c
- Re
2 oz 60 ml Leche
2u 120 g Huevo duro, rodajas
144
Variedad de maíces
145
Hornado de Sangolquí
146
PLATOS PRINCIPALES
Hornado de Sangolquí
20600 2
les n(g)
s Tota ión Porció
12 lb 6000 g Pierna de cerdo 1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 1 2 .1 2
1 lb 500 g Manteca de cerdo derretida pasta, pimienta, cebolla paiteña y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna. Tota 5 57.17 6
42, 3
½ lb 250 g Ajo, pasta 2. Dejar la pierna en refrigeración por un día. h id ra tos 21143, 365 441.4
4 oz 120 g Achiote en pasta 3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140ºC de preferencia Ca rbo ínas 8 8 2 9,26
e
Prot os s.
4 oz 120 g Sal en horno de leña. rdia ca
Lípid e d a des ca
m
e n fe r . idos.
1 oz 30 g Pimienta vie ne ra de líqu
3 oz 90 g Comino AGRIO - Pre rica e n fib limina ción
- E s la e
1 tz 250 ml Chicha de jora 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas. u da a
- Ay
3 oz 90 g Cebolla paiteña 2. Al momento de servir se puede acompañar el hornado con tortillas de papa,
AGRIO mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.
4 oz 120 g Tomate riñón, brunoise
2 oz 60 g Cebolla paiteña, juliana
½ oz 15 g Ají criollo, brunoise
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente
picada
3 oz 90 ml Cerveza
1 oz 30 g Panela
4 oz 120 ml Chicha de morocho
Caucara
1902,47
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne de res, cubos 1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 8 ,57
medianos 2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que esté suave. Tot a le 2
39,56
5 oz 150 g Aceite de achiote 3. Freír las porciones de carne en la manteca de cerdo. 171,43 4,94
h id ratos 237,4
3 oz 90 g Ajo molido 4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar. o
Ca rb ínas
e 2 9 ,68
t
Pro os .
c/n c/n Sal 5. Rectificar sabores. fósforo
Lípid lcio y
c/n c/n Pimienta 6. Al momento de servir acompañar la caucara con tortillas de papa, ensalada e s o s con ca
u
c/n c/n Comino y una porción de aguacate. a los h
neficia
- Be
c/n c/n Agua
c/n c/n Manteca de cerdo
ENSALADA
½ lb 250 g Remolacha cocida,
cubos pequeños
½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos
pequeños
½ lb 250 g Lechuga, juliana
c/n c/n Sal
Cuy asado
19 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
s Tota porción n(g)
a lo ría
C ías por Porció
Ca lor (g ) 1, 25
2 lb 1000 g Cuy limpio 1.- Licuar el ajo, cebolla paiteña, aceite de achiote, pimienta, sal y comino. Tot a le s 9
38
c/n c/n Sal 2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un día. ra tos 3152
65
3,2
h id
c/n c/n Pimienta 3.- Asar el cuy a la brasa hasta que esté bien cocido. Ca rbo ínas 1 2 ,8
t e s.
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir acompañar con papas cocidas, hojas de lechuga, Pro os ástrico
Lípid le mas g iratorios
1 ½ oz 45 g Ajo molido salsa de maní y rodajas de tomate. ta p ro b
resp sa ng re
tra res le mas la
1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote - Con du ce p ro b cula ción de
R e c ir
3 oz 90 g Cebolla paiteña - g u la la
- Re
147
148
149
Caucara
Choclos
150
Llapingachos y maíz tostado
151
PLATOS PRINCIPALES
Plato chacarero
108 83 35
,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 108 8,
les n(g)
s Tota ión Porció
3 lb 1500 g Carne de cerdo para fritada 1. Preparar la fritada. Ca loríaías por porc 97
a lo r s (g ) 74 ,4
1 ½ lb 750 g Papa chaucha 2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua
C Tota le 4 6,6091
44 ,9 7 2
1 lb 500 g Ocas en agua con sal. os 7 66,091 64,47
hidrat 4
1 lb 500 g Mote 3. Servir la fritada acompañada de todas las guarniciones antes preparadas. Ca rbo ínas 6 4 4 ,7 2
Prote os les
4 oz 120 g Maíz tostado Lípid s re na
s cá lculo testina l cas
10 oz 300 g Mapahuira vie ne n lo
sito in ca rdia
4 oz 120 g Canguil - Pre u da a l trá n rmeda des
- Ay vie ne e nfe
1 lb 500 g Habas - Pre
1 lb 500 g Mashua
½ lb 250 g Maduro frito
½ lb 250 g Chicharrón cerdo
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Seco de chivo quiteño
152
PLATOS PRINCIPALES
Seco de chivo quiteño
3 23 2 2
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne y costilla de borrego 1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de Ca loríaías por porc 2
Ca lor le s (g) 2 2 ,7
2 oz 60 g Raspadura achiote. Tota 54, 37
18 1,78
½ tz 125 ml Naranjilla (jugo) 2. Sellar el borrego. Añadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla hidrat
o s
435,0
0 10 3
,6
1 oz 30 g Ajo picado perla, ajo y cebolla paiteña. Ca rbo ínas 8 5 ,0 9
e
Prot os
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Incorporar la panela. foro y
Lípid io, fós
e n ca lc
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 4. Adicionar el tomate riñón. Mezclar. me nt o ric o
1 tz 250 ml Cerveza 5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir - Ali a mina C.
vit
1u 1u Atado criollo el maqueño y el atado criollo a la cocción.
½ lb 250 g Tomate riñón sin semillas 6. Añadir agua y dejar en cocción por tres horas.
y sin cáscara, brunoise 7. Retirar el atado criollo.
1 oz 30 g Cilantro en rama 8. Rectificar el sabor.
c/n c/n Sal 9. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, una papa,
c/n c/n Pimienta tomate, lechuga y aguacate.
c/n c/n Comino
3 lt 3000 ml Agua
1 oz 30 g Maqueño
5u 5u Clavo de olor
5u 5u Pimienta negra en grano
5u 5u Pimienta dulce en grano
153
PLATOS PRINCIPALES
Corvina con papas
145.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o le
ta ións
n(g)
s
2 lb 1000 g Filete de corvina 1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina. Ca lor t a le s(g) 2 9.96
To
6.17
1 lb 500 g Ceviche de camarón 2. Pasar los filetes por la harina y freír. 149,83 0.492
id ratos 30,85
1 lb 500 g Ceviche de concha 3. Freír las papas. o h
Ca rb ínas 2,4 6
1 lb 500 g Papas cocidas 4. Servir los ceviches con las papas y la corvina. Prote os is mo.
orga n
2 oz 60 g Limón 5. Añadir el cilantro y limón.Servir acompañado de maíz tostado, chifles y Lípid
a s s a nas a l u e rpo
ras les a l c
2 oz 60 g Ajo canguil. orta g ra
- Ap ta de mine
3 oz 90 g Cebolla paiteña - Do
c/n c/n Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
154
155
Naranjillas para las bebidas
156
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de morocho
3784,46
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Morocho partido 1. Cocinar el morocho y la panela, durante una hora. Ca loríaías por porc
C a lo r
Tota le
s(g) 68.53
½ lb 250 g Panela 2. Agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo. Dejar cocer durante 6.14
2 2, 3
3u 3u Clavo de olor dos horas más. hidrat
os 8
73,69
3.37
3u 3u Canela en rama 3. Moler y cernir. Ca rbo ínas 40,42
Prote os
3u 3u Ishpingo 4. Dejar fermentar por tres días como mínimo. Lípid
2 ½ lt 2500 ml Agua ode ra c
ión
Nota: Se puede agregar caña de azúcar y chirimoya en cortes pequeños. e b id a de m
- B
Tradicionalmente se deja fermentar en olla de barro.
Avena de naranjilla
Porciones: 20 150gml
25 • Peso porción: 75
7690
307,6 5.5
s 140
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s To le
ta ión
Ca loríaías por porc s
5n(g)
P7o0rc.2ió
r le
Ca lo lorías Tota orcTióotna les(g ) 53,78rción(g)
52 oz tz 150 ml
500 g Avena
Agua 1. Hervir ellaagua,
1) Mezclar harinaconconlaselnaranjillas, canela
agua, azúcar, y cáscaras
sal, huevos y la de piña.
mitad de la manteca. Ca ías por p 60,5 5P,9o2 8
1½lblb 500gg
225 Naranjillas
Manteca de cerdo 2. Licuar elhasta
2) Amasar agualograr
con lasunanaranjillas, cernir y regresar al fuego.
masa elástica. Ca lor ratos 9 T8ot,0a1les(g) 191,25.6
1
o h id 14 5 1.26
½
1 lblb 250 gg
500 Cáscaradepiña
Harina maíz tostado 2.
3) Agregar
Incorpararla avena
la otra yparte
azúcar. Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla.
de manteca Ca rb ínas 48 3 01 3
,5 .7
Proterbooshidratos 25.3 0.71 s.
41 utz 4ug
240 Canela en rama
Huevos 3.
4) Cernir, servir
Incorporar la frío o caliente.
levadura fresca. LCípaid teínas
uña
r.3ia5. l ca bello y de g ra n
m o
14
21 ltlb 2000g ml
500 Agua fresco, rallado
Queso 5) Leudar la masa por 30 minutos. e
Pro os ce la m lleza de bajos
idore e tra
c/n
2 Cdas c/nml
30 Azúcarde achiote
Aceite Variaciones: - Avena
6) Hacer bolitas de maracuyá
de 75gr y poner en- Avena de piñapara
una bandeja - Avena
horno.de babaco -LípFav a do de la b ía pa ra a nis mo.
- Ali orta e ne rgrgaía. a l org
c/n c/n Sal 7) Aplastar las- Avena
bolitasmixta (dos o más
ligeramente parafrutas)
que queden parcialmente planas. p e
- A Apivoidrta de nfís ic
12u 12 u Hojas verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. - a ct
9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
Canelazo
9
703.2 2
175.8
s Tota ión n(g)
4u 4u Ramas de canela 1. Hervir todos los ingredientes y cernir. Ca lo r s(g) 4 6
2 .1
Tota le 6 0.63
3u 3u Clavo de olor 2. Agregar el destilado de caña al momento de servir. 16 8.6
0.51
os
1 oz 30 g Hoja de naranja hidrat 2.55
Ca rbo ínas 2.05
1 lt 1000 ml Agua Variaciones: ro
P os t e
4 oz 120 g Panela - Canelazo de claudia - Canelazo de capulí Lípid
ión
12 oz 360 ml Pulpa de naranjilla -Canelazo de durazno - Canelazo de manzana ode ra c
bid a de m
2 oz 60 ml Destilado de caña - Canelazo de pera - Canelazo de mora - Be
- Canelazo de maracuyá
Morocho de dulce
370.0
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Morocho quebrado, 1. Cocinar el morocho en agua hasta que esté suave. Cernir y reservar. a lo r s(g) 65.74
C Tota le 7 10,93
remojado 2. Hervir la leche con el azúcar, la cebolla blanca y la canela, añadir el os 109,256 5 7, 3
8.50
2 lt 2000 ml Leche morocho cocido. hidrat
Ca rbo ínas 84,98
7 oz 210 g Azúcar 3. Endulzar. Prote os
Lípid ie nto.
2u 2u Canela en rama 4. Servir caliente. treñim o.
n e el es y diu rétic te rol.
c/n c/n Agua 5. Se puede acompañar con pasas. v ie
- Pre depu rativo s de coles
1u 1u Cebolla blanca, rama - Es du ce nivele
- Re
157
Morocho con empanadas
158
159
Cafetería quiteña
160
Come y bebe
161
BEBIDAS Y POSTRES
Orejas
154,9
s Tota ión n(g)
2 ½ lb 1250 g Masa de hojaldre 1. Estirar la masa de hojaldre en rectángulos hasta obtener un grosor de 3 Ca lo r s(g) 41,91
1 ½ lb 750 g Azúcar mm. Tota le 0,735
4 19,1
0,54
2 oz 60 g Canela en polvo 2. Espolvorear el azúcar y la canela sobre toda la masa. hidrat
os 7, 35
Ca rbo ínas
3. Enrollar simultáneamente los dos lados y dar forma. Cortar la masa en el ro
P os t e 5,4
tamaño deseado. Lípid a nte.
tioxid
4. Poner en una lata y hornear a 180°C por 20 minutos. c o mo a n tión.
ba ja es sivo.
- Tra ejora la dig o a ntidep re
5. Dejar enfriar. - M ciona co m
- Fu n
Pristiños
Porciones: 10
25 • Peso porción: 60
75 g
7690 3
33047,563,5
5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento ía s
s
Tota le orción 345rc.3ión(g)
r
Ca lo ías pToortaples Po )
CCaalolorrías por porcióTnota les(g) 5P3o,7rc8ión(g
2 tz 500 ml MASA
Agua MASA
1) Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. lo ría s ,5 s (g ) 5,9
5 92.31
Ca 60a le 191.,23175
1½lblb 500gg
225 Harina de cerdo
Manteca 1.
2) Cernir
Amasarlahasta
harina, la saluna
lograr y elmasa
polvoelástica.
de hornear. hidrat
os 9T14ot8,03,11 1
9
½
1 lbcdta 5gg
500 Sal de maíz tostado
Harina 2.
3) Mezclar la harina
Incorparar la otra con
partelade
mantequilla
manteca yhasta quehasta
amasar la preparación estélaarenosa.
homogenizar mezcla. Ca rbo ínasratos 45830,7,55 1.10
PCarortbeoohsid s 1
½
1 tzcdta 5gg
240 Polvo de hornear
Huevos 3.
4) Agregar poco
Incorporar a poco elfresca.
la levadura jugo de limón y el agua. 1 a s. n
id
LPíproteín a 1 1, 0 . o y uñ
moria deiel cnatob. ell s edlees bgarajos
21 oz lb 60 gg
500 Mantequilla
Queso fresco, rallado Amasarladurante
5) Leudar masa por 10 30
minutos y dejar reposar por 45 minutos.
minutos. o s la m e
LípidFavorece la beleallegzoata mra iatrapboarjoniv
12 Cdas
cdta 5 ml
30 ml Limón de
Aceite (jugo)
achiote 4.
6) Extender la masa
Hacer bolitas hastay que
de 75gr ponertenga 3 mm
en una de para horno.
bandeja - e
a do dresta ía gplu ce
a m
-- AColintorartieanee nlaerghipao. ng re.
2c/noz 60 ml
c/n Agua
Sal espesor las
7) Aplastar y cortar enligeramente
bolitas tiras de 2 centímetros de ancho.
para que queden parcialmente planas. A pre v
-- P ividúacda r e f ís ic
n s a
c/n
12u c/nu
12 Aceiteverdes
Hojas vegetalde maíz 5.
8) Hacer
Leudarincisiones de medio
por 30 minutos más.centímetro por cada lado. adcet a z
MIEL DE PANELA 6.
9) Cerrar
Hornearformando
a 180°C un poraro
25yminutos.
freír.
1 lb 500 g Panela
½ lt 500 ml Agua MIEL DE PANELA
1u 1u Rama de canela 1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limón
1 cdta 5 ml Limón (jugo) hasta que tome consistencia de miel (100°C).
Rosero quiteño
216.16
1 lb 500 g Morocho grueso partido 1. Elaborar un almíbar con el azúcar, la canela, el clavo de olor, las hojas de Ca lor s(g) 49.0
Tota le ,14 5.06
3 lt 3000 ml Agua naranja, la hierba luisa y la pimienta dulce. 490 12.69
10 u 10 u Canela en rama 2. Hacer una compota con todas las frutas por separado. hidrat
os 50,65
Ca rbo ínas 26,9
10 u 10 u Clavo de olor 3. Cocinar el morocho hasta que esté suave. t
Pro os e
10 u 10 u Pimienta dulce 4. Enfriar el morocho y las compotas de las frutas. L íp id
20 u 20 u Hojas de naranja 5. Mezclar el morocho, las frutas y el agua de cocción, incorporar la esencia fibra.
ica e n
3 oz 90 g Hierba luisa, atado de azahares y el agua rica. Mezclar. B e bida r
-
1 lb 500 g Babaco maduro 6. Añadir el jugo de limón.
½ lb 250 g Cáscara de piña 7. Endulzar con azúcar.
½ lb 250 g Piña, cubos medianos 8. Servir bien frío.
1 tz 250 ml Limón (jugo)
½ tz 125 ml Esencia azahares
3 oz 90 ml Agua rica
5 oz 150 g Frutillas, en cuartos
10 oz 300 g Azúcar
162
JUGOS DEL MERCADO
163
164
Las frutas de Ecuador, un dulce tesoro convertido en jugos.
165
BEBIDAS Y POSTRES
Jugo de alfalfa con naranjilla

2
129,6
s Tota ión n(g)
3 ,5
6 oz 180 ml Jugo de alfalfa 1. Licuar todos los ingredientes, cernir y servir frío. C a lo r s
Tota le ,63
(g) 2
5,17
1 lb 500 g Naranjilla t
235
os 51,704 1,63
ra
2u 120 g Huevo h id
Ca rbo ínas 16 , 37
5 oz 150 g Azúcar Variaciones: Se puede mezclar el jugo de alfalfa con la fruta de su preferencia. Prote os
1 lt 1000 ml Agua Lípid mo.
rga nis
e n e rg ía a l o
ve e
- Pro
Dulce de chamburo
4
1786,2 48
357,2
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Chamburos 1. Lavar y pelar los chamburos. Ca lo r a le s (g) 90,8 4
t
To , 358 2,026 6
10 oz 300 ml Agua 2. Licuar con agua los chamburos. t o s
4 54
3 2 0,209
hidra 10,1
1 lb 500 g Azúcar 3. Agregar todos los ingredientes en una olla, cocinar y mover constantemente Ca rbo ínas 1, 0 48
1 oz 30 ml Limón (jugo) hasta que esté espeso. Prote os a l. na l.
Lípid intestin ncia re
li m pieza de insuficie
la s
a l pa ra ble ma elula r.
- Ide u da con p ro cimie nto c
- Ay ita el e nveje
- Ev
166
167
168FRUTAS FRESCAS
BEBIDAS Y POSTRES
Arroz con leche

2489,9 9
les n(g)
½ lb 250 g Arroz 1. Lavar el arroz y cocinar en agua hasta que quede soposo. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 69,9
½ lt 500 ml Agua 2. Hervir la leche con la pimienta dulce, canela en rama y azúcar. a le
Tot , 305 8,23
4u 4u Pimienta dulce 3. En el arroz incorporar la leche, la esencia de vainilla. Cocinar por 15 48 9 4,79
h id ra to s 5 7, 63
2u 2u Canela en rama minutos. Ca rbo ínas 3 3 ,5 6
½ lb 250 g Azúcar Prote os .
Lípid fósforo
1 lt 1000 ml Leche Nota: Se puede servir con pasas y canela en polvo. rp o ca lcio y
ue
c/n c/n Esencia de vainilla e al c
tribuy
- Co n
Dulce de tomate de árbol

193,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento ta les ión
T o n(g)
s
3 lb 1500 g Tomates de árbol 1. Cocinar los tomates con la pimienta dulce, la canela en rama y el agua. Ca lor a le s(g) 48.4
To t
1 lb 500 g Azúcar 2. Quitar los tomates y agregar el azúcar al agua de cocción del tomate de árbol. 339, 3
2 1.10
0.66
3u 3u Pimienta dulce 3. Dejar que se forme un almíbar ligero e incorporar los tomates de árbol, b o h id ratos 7, 67
Ca r ínas 1
1 ½ lt 1500 ml Agua dejar en cocción por cinco minutos y dejar enfriar. Prote os
4 ,6
rio.
4u 4u Canela en rama Lípid culato
s is t e ma cir
e l ñ a.
a lece
- Fort via la mig raveítis.
- Ali vie ne la u
- Pre
Empanadas de mejido
5
5631, 7
281.5
s Tota ión n(g)
Porció 1
Ca loríaías por porc 6.3
r (g) 3
MASA MASA C a lo s
Tota le ,2 10.85
1 ½ lb 750 g Harina 1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla. 726 10.3 2
ra t o s 2 16 ,9 5
1 cdta 10 g Polvo de hornear 2. Agregar poco a poco el agua con la preparación anterior, amasar. hid
Ca rbo ínas 2 0 6,4
3 oz 90 g Mantequilla 3. Dejar reposar, extender y cortar. Prote os
Lípid sis. r.
1 cdta 10 g Sal teoporo vioso. celula
v ie n e la os iste ma ne r iona mie nto
½ lt 500 ml Agua MEJIDO - Pre uilibra el s recto fu nc
1. Cocinar el queso con el azúcar hasta que quede cremosa la mezcla. - E q u d a a l co r
- Ay
MEJIDO Incorporar las yemas de huevo y mezclar.
1 lb 500 g Queso fresco rallado 2. Rellenar cada empanada y repujar.
5 oz 150 g Azúcar 3. Freír y servir caliente.
c/n c/n Aceite
2 oz 60 g Yemas de huevo
169
BEBIDAS Y POSTRES
Moncaibas
,5
8 8 25 6
735,4
s Tota ión n(g)
) 7, 6
1 ½ lb 750 g Harina de trigo 1. Cremar la manteca con el azúcar. Ca lo r
Tota le1,9
s (g 8
11,21
1 lb 500 g Manteca vegetal 2. Añadir los huevos uno por uno. t o s
105
4 ,5 3 8, 39
ra 1 3
1 lb 500 g Azúcar 3. Agregar la harina y el polvo de hornear. Mezclar. hid
Ca rbo ínas 4 6 0,7
5u 300 g Huevo 4. Formar bolitas, colocarlas en una lata y aplastarlas un poco. Prote os na les. .
Lípid des re ina rias
1 oz 30 g Polvo de hornear 5. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos aproximadamente. e n f e rmedaecciones u r
ie n e in f
c/n c/n Esencia de vainilla 6. Dejar enfriar. v
- Prentra resta la xa nte.
s
- Co ge co mo la
- Fu n
Quesadillas
6
513.7
s Tota ión n(g)
MASA 1. Mezclar la harina y los huevos, si está muy seca la masa añadir agua. Ca lor a le s (g ) 79.9
Tot .04 17.18
10 oz 300 g Harina de trigo Extender y cortar en círculos de 15 cm de diámetro. Reservar. to s
959 6
6.2 13.92
ra 2 0
3u 180 g Huevo 2. Batir el queso con azúcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de h id
Ca rbo ínas 16 7. 14
c/n c/n Agua hornear, la harina y el almidón de achira. Prote os es rico
orqu e
3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara Lípid t e o p o rosis p
la os oro.
RELLENO de la preparación hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco vie ne f
- Pre ca lcio y fós
8u 240 g Yemas de huevo esquinas como un pentágono. en
1 lb 500 g Queso fresco desaguado 4. Hornear por 25 minutos a 180°C.
1 lb 500 g Azúcar pulverizada
2 oz 60 g Polvo de hornear Nota: Tradicionalmente se hornean las quesadillas en horno de leña.
5 oz 150 g Harina de trigo
10 oz 300 g Almidón de achira
Espumilla de guayaba
15, 35
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 0 7
lo r (g ) 1,
2u 60 g Clara de huevo 1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en polvo. Ca Tota le7
s
0,46
1 oz 30 g Azúcar en polvo 2. Adicionar la pulpa de fruta y el jugo de limón a las claras batidas en forma 6,4 1,01
ra t o s 2 ,8 1
envolvente. hid
½ tz 125 ml Pulpa de guayaba Ca rbo ínas 6 ,1 1
1 cda 15 ml Limón sútil (jugo) 3. Servir con grajeas, galleta y arrope de mora o frutilla. Prote os les. a.
Lípid ese ncia p roteín
m in oá cidos e ne rgía y ie nto.
o e n a n t e d e c re c im
Variaciones: - Ric cele nte fu e traso e n el
- Espumilla de mora. - Ex vie ne el re
- P re
- Espumilla de naranjilla.
- Espumilla de frutilla.
170
171
Dulces quiteños
172
173
BEBIDAS Y POSTRES
Higos con queso

9
5013,71
les n(g)
24 u 24 u Higos verdes 1. Cortar la parte más delgada del higo en forma de cruz y remojar por un día. s Tota ión Porció 4
2 lb 1000 g Panela 2. Exprimir cada higo antes de cocinar. Ca lor a le s (g ) 80,8
Tot ,11 9,14
1 lt 1000 ml Agua 3. Cocinar con la panela, agua y canela. to s
970
9,7 7 6,42
ra 10
4u 4u Canela en rama 4. Dejar en el fuego hasta que los higos estén suaves y la miel espese. h id
Ca rbo ínas 7 7, 1 3
1 lb 500 g Queso fresco 5. Servir acompañado de queso fresco. Prote os a B2.
Lípid ita min
f ó s f o ro y v
ca lcio,
ve e de
- Pro
174
175
Colaciones
176
BEBIDAS Y POSTRES
Bizcochos de Cayambe
595 5 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 13 2, 3
les n(g)
1 ½ lb 750 g Harina de trigo 1. Mezclar todos los ingredientes. Ca loríaías por porc 2,5
Ca lor le s (g) 1
3 oz 90 ml Leche 2. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Tota ,63 2,575
56 3 5 8,078
1 cda 20 g Sal 3. Dejar reposar la masa por 25 minutos. h id ra to s 1 1 5,91
2 cda 40 g Azúcar 4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones. Ca rbo ínas 3 6 3 ,5 4
Prote os
11 oz 330 g Margarina 5. Hornear a 180ºC de 20 a 25 minutos. Lípid orosis.
7 oz 210 g Yemas o st e o p
re v ie ne la dia betes.
1 cda 20 g Levadura fresca Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de leña. - P a lte ra la
- No
1 cda 20 g Polvo de hornear
Caca de perro
Porciones:8
Porciones: 25• •Peso
Pesoporción:
porción:100
75gg
7690
36087,461,5
8
s
Tota le orción 855.1ión(g)
r ía
Ca lo íass pToortaples ión Porc n(g)
CCaalolorría s por porc Tota les(g) 5P3o,7rc8ió 7
12 lb
tz 500ml
500 g Maíz tostado
Agua 1.
1) Colocar
Mezclar el la agua
harinaa con
fuego medioazúcar,
el agua, e incorporar la panela.
sal, huevos y la mitad de la manteca. 5,91129.3
Ca loría 6o0t,5a les(g
)
½ lb 250gg
225 Panela granulada
Manteca de cerdo 2. Diluir y mezclar
2) Amasar correctamente
hasta lograr hasta realizar un almíbar. Agregar el maíz
una masa elástica. s 9T 10,11
19,2
b o h idrato 14 985,051 36,91
1 tz
lb 250 gml
500 Agua de maíz tostado
Harina tostado y realizar
3) Incorparar movimientos
la otra parte circulares.
de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. r
Ca ínaids ratos 48800,5,8
PCroa rtbeoohs as 95, 35 u ñ a s.
1 tz 240 g Huevos 3.
4) Continuar
Incorporarcon los movimientos
la levadura fresca. hasta que el almíbar comience a adherirse ín 2
LPíproidte s .
moria desl ca rd beiallocays. dteo. g ra n
1 lb 500 g Queso fresco, rallado al maíz lay cristalizarse.
5) Leudar masa por 30 minutos. o m e
Líp vorece la bremllezdaa tlgraabzajomie n spiratorio.
id s
2 Cdas 30 ml Aceite de achiote 4.
6) Enfriar antes de
Hacer bolitas deservir.
75gr y poner en una bandeja para horno. - Fa a dvieo ndee elanfe íaas dpea raa de sistema re
-- APlireorttila e ne ndeiergt a.edades del
c/n c/n Sal 7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. -- AEps úividataedenffeísicrm
12u 12 u Hojas verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. tb
- Caocm
9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
Colaciones
418 8,95
167,5
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Maní crudo y pelado 1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azúcar C a lo r le s (g) 14,9
10 oz 300 g Azúcar blanca hasta obtener un almíbar. Tota ,6 6,01
374 9,28
10 oz 300 ml Agua 2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el maní y poco a poco ir h id ra t os 1 5 0 ,4
Ca rbo ínas 3 2,1
3u 3u Pimienta dulce añadiendo el almíbar. Prote os
2
3u 3u Clavo de olor 3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se añade el almíbar para Lípid sforo.
io y fó
3u 3u Anís español que el azúcar cristalice y genere capas sobre el maní. r ic o e n ca lc
- Es
4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener
bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro.
5. Enfriar y servir.
Garrapiñadas
3987, 8
00
498, 3
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció 5
Ca lo r s (g) 18
1 lb 500 g Maní crudo 1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azúcar. Tota le,00 29,00
150 0 40,59
½ lb 250 g Azúcar 2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almíbar. hid ra t o s 2 3 2 ,0
8 oz 240 ml Agua Agregar el maní crudo y realizar movimientos circulares. Ca rbo ínas 3 24,75 os g ra
sos
Prote os y á cid
3. Continuar con los movimientos hasta que el almíbar comience a adherirse Lípid , fó s f o ro
al maní y cristalizarse. e ne rgía
nte de
4. Enfriar antes de servir. - Fu eatura dos. steoporosis. ate ro mas.
ins ne la o n de
vie ula ció
- Preita la a cu m
Variaciones: - Garrapiñada de haba seca - Garrapiñada con coco confitado - Ev
177
BEBIDAS Y POSTRES
Colada morada quiteña
Porciones: 20 • Peso porción: 220 ml ,6 0
4358
217,93
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Harina de maíz negro 1. Disolver la harina en agua. Ca lor le s (g) 48,5
Tot a 2,71
3/4 lb 375 g Panela 2. Cocinar la harina con la panela. 971 1,43
1 lt 1000 ml Agua 3. Hervir la mora, naranjilla y mortiño. h id ra to s 5 4 ,3
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar. Ca rbo ínas 28,6
2 lb 1000 g Mora t
Pro os e ida nte
s.
5. Cernir esta preparación y licuar. a ntiox y C.
1 lb 500 g Naranjilla L íp id
pied a d e s
aB
1 lb 500 g Mortiño 6. Agregar la preparación de la harina a la preparación de las frutas. on p ro e n vita min
bida c a
- Be pa ra ción ric
8u 8u Canela en rama 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. - Pre
8u 8u Pimienta dulce 8. Agregar las fruta picadas.
6u 6u Clavo de olor
2u 2u Ishpingo
6u 6u Hojas de arrayán
4u 4u Hojas de naranjo
4u 4u Hojas de cedrón
2u 2u Hojas de hierba luisa
2u 2u Rama de ataco
1 lb 500 g Piña picada
1 lb 500 g Frutillas picadas
1 lb 500 g Babaco picado
1 lb 500 g Durazno picado
178
179
180
Ingredientes para la colada morada
181
BEBIDAS Y POSTRES
Guaguas de pan
3 58 2 6
447,7
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Poner en un recipiente el agua tibia con azúcar y sal. Ca lo r s(g)
Tota le 31
46,4
13,22
4 oz 120 g Mantequilla 2. Mezclar hasta disolver. 371, 1 23,24
os 105,8 6
6 oz 180 ml Agua tibia 3. Adicionar el polvo de hornear. hidrat
Ca rbo ínas 185,9
2 cda 40 g Polvo de hornear 4. Disolver la mantequilla. Prote os
9u 9u Yema de huevo 5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia. Lípid oro.
y fó s f
c/n c/n Sal 6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homogénea. e e n e rgía
c/n c/n Azúcar 7. Añadir las yemas de huevo y continuar amasando. nte d
- Fu e
½ lb 250 g Azúcar impalpable 8. Leudar la masa por 10 minutos.
4u 120 g Claras de huevo 9. Bolear y dar forma de muñecos.
c/n c/n Colorantes vegetales 10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha.
11. Hornear durante 30 minutos a 180°C.
12. Mezclar el azúcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta.
13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores.
14. Decorar.
182
183
BEBIDAS Y POSTRES
Helado de chirimoya
4067, 4
813.4
s Tota ión n(g)
1 lt 1000 ml Pulpa de chirimoya sin pepas 1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azúcar. a lo r s(g) 152.9
1 lb 500 g Azúcar 2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche,
C Tota le ,5 4.56
764 20.4
10 oz 300 ml Crema de leche batir en velocidad baja hasta que espese. hidrat
os 22,8
Ca rbo ínas 102
3. Colocar en moldes para helado y congelar. Prote os sforo
lcio, fó
Lípid e rp o con ca
a l cu
neficia
- Be ita mina C.
y v
Vino hervido
4
1923,2 48
3 84,6
s Tota ión Porció
1 lt 1000 ml Vino tinto seco 1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. Ca lo r s(g) 4 18
4 ,7
Tota le 9 0,47
4u 4 u Canela 2. Servir caliente. 23,5
os 2, 352 0,026
4u 4 u Pimienta dulce hidrat
Ca rbo ínas 0,13
4u 4u Clavo de olor ro
P os t e
2 oz 60 g Naranja, ralladura Lípid
ión
3 oz 90 g Azúcar de ra c
b id a de m o
- Be
184
Chirimoyas de Guayllabamba
185
Artesanías amazónicas
186
NAPO Habitantes: 103.697 hab.
Zona: 2
Provincia : Napo
A
Altura : 1282 msnm
l bajar por la Cordillera de los -Archidona, Carlos Julio Arosemena Temperatura Promedio: 0°C a 26°C
Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial
LLanganates es posible ver los Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos sub alpino con zonas de nieve.
Ingrediente estrella: Bagre amazónico
deshielos de nevados importantes como patas muyo o cacao blanco Tipo de clima: De Tropical megatérmico lluvioso a nieval.
Plato Emblema : Plato amazónico
de la serranía ecuatoriana convertirse en -indispensable para la elaboración del Cantones: 5
caudalosos ríos que se abren paso hasta ají amazónico-, papaya, yuca, plátano,
el gran Amazonas, conocido también como morete, yuyo, caimito, variedad de ajíes, En la reserva del Yasuní, pulmón actual
Marañón o Conoris, testigo ocular de miles papa china, chonta, pitón, guayaba, del mundo, se fusionan colonos de todo
de secretos culinarios. granadilla, naranjilla, fréjol, guaba, el Ecuador que llegaron hasta Napo tras
chirimoya, café, cacao, palmito, piña la explotación de oro, caucho y petróleo,
Si el descenso es por la Sierra, y achiote. Su cercanía con la Sierra ha adaptando la cocina tradicional amazónica
encontramos la mayor cantidad de saltos permitido el ingreso de tribus Kichwa que como la trucha, tilapia, carne de cerdo,
de agua del Ecuador que hicieron posible consigo introdujeron maíz y tomate de res y gallinas de campo, provenientes de
que los Quijos, indios que poblaban el lugar, árbol. sus zonas para convertirse en importantes
transformaran sus productos, recolectaran platillos del lugar.
frutas y hortalizas, y cazaran dantas, Los valientes Quijos no solo eran
tapires, armadillos, jabalíes, saínos, osos, excelentes cazadores sino también Las enfermedades se aplacan con medicina
guacamayos y pavas de monte. grandes guerreros poseedores de tradicional, en los mercados se pueden
una inmensa logística alimentaria, encontrar plantas exóticas, raíces y hierbas
Por esta selva agreste y armoniosa poseían amplia sabiduría en cuanto como la ayahuasca sagrada, manteca de
pasaron incas, españoles, catequizadores a la transportación de alimentos boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo
y colonos de todo el mundo, inclusive de condensados como la chicha envuelta y ajo de bejuco, todas recetadas por los
las provincias aledañas. A pesar de ello, la en hojas de plátano bien amarradas shamanes para curar los males.
configuración de los productos endémicos con lianas selváticas, así como carnes
del lugar es intacta y fueron sus visitantes ahumadas. Su fama llegó a parar todas
quienes se adaptaron a la aromática canela las avanzadas de conquista y su famoso
e “ishpingo” soñando con descubrir El indio cacique de la guerra “Jumandy” fue
Dorado (Yasuní) para extraer el oro del tan importante que en su nombre existe
lugar; este trayecto los llevó a descubrir una famosa cueva en donde actualmente
delicias culinarias como grandes estofados se pueden encontrar diferentes especies
de tortuga, lagarto, iguana o culebra, de la Amazonía.
cubiertos con hoja de plátano.
Las hojas que caen de los árboles
Estos bravos indios Quijos ahumaban las emprenden un infinito viaje por los ríos
carnes de caza y en grandes ollas de barro Misahuallí, Payamino, Anzú, Napo y Quijos
cocinaban sus productos solo con ají, sal y que son los principales proveedores
hierbas amazónicas como plantas de ajo, de deliciosos peces y crustáceos que
sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso adquieren un sabor incomparable al ser
calor de la zona bebían copiosamente ahumados, braseados o protegidos con
chichas de chonta, yuca, morete y maíz, hojas de plátano para cocinarlos al vapor,
elaboradas en bateas de madera. de esta manera se prepara la anguila,
paiche, bagre amazónico, carachamas,
En esta selva virgen, que hasta la actualidad bocachico, sardina palometa, piraña,
conserva una vegetación exuberante, se raya, sábalo, cangrejos, ostiones,
puede encontrar en sus cinco cantones caracoles y camarones de río.
187
188
SU COMIDA
L
as bebidas son tan diversas como las frutas y especies
que tiene la selva, las chichas hechas en grandes bata-
nes son tradicionales en la selva y se elaboran con maíz,
plátano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y
fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sa-
bor sumamente refrescante al servirlos en “pilches” a todos sus
visitantes o familiares; la introducción de la caña de azúcar lo-
gró que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caña
que se conservan con diferentes especies y son usados en las
festividades.
Insólitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invi-

tan a conocer más de cerca los misterios de la selva, algunas
de las especialidades son las raíces de la toquilla con las que
se hacen deliciosas ensaladas; el palmito se utiliza en maitos,
envueltos a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos o curos
se aprovecha su manteca y se los come al natural, a la brasa y
envueltos en hoja de bijao al carbón.
Las carnes de animales de caza se ahúman y se sirven con papa

china, yuca y huevos cocidos siempre acompañados de sal y
ají amazónico hecho con más de 20 variedades existentes en la
zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla.
La abundante cantidad de peces de río y crustáceos como la
carachama, bagre, bocachico y piraña hacen de sus caldos,
hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y sa-
ludable.
Es famoso el locro de yuca porque se lo lleva a la familia de la

novia para pedir su mano en matrimonio; la papa china se puede
servir cocida, en locro, con tortilla de huevos de tortuga chara-
pa, en pastel o como dulce. De la guanta se obtienen deliciosas
fritadas, estofados, mazamorras y maitos envueltos, esta última
preparación se utiliza también con armadillo, carachamas, bo-
cachicos, palmito, guanta y tilapia.
Las ensaladas son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza

el palmito, papaya verde, garabato, yuyos, yuca, papa china y
papas amazónicas que son aderezadas con naranjas silvestres.
Los sangos, estofados y tacachos son bastante apetecidos y

se los combina con yuca amarilla y carnes de caza ahumadas
como res, cerdo o gallina de campo. La trucha es también muy
apreciada y se la pesca en piscinas para luego disfrutarla frita,
ahumada, estofada o en ceviche.
La mezcla y fusión de sabores ancestrales y endémicos con los

productos introducidos a la selva, hacen de la cocina de Napo
multidiversa y natural, creando platos como el amazónico que
tienen un compendio de todo y es el deleite de esta Provincia.
189
190
Uva amazónica
191
ENTRADAS Y SOPAS
Huchumanga con ají

6763.3 2
les n(g)
3 lb 1500 g Gallina criolla limpia s Tota ión Porció
1. Calentar la brasa. Ca loríaías por porc 3
1 ½ lb 750 g Corazones de palmito, Ca lo r s(g) 70 .8
2. En una olla poner agua, sal y una rama de cilantro. Dejar que llegue a Tota le 51.10
porciones pequeñas 6.67
ebullición y agregar la gallina, cocinar. os 5 6
1 39.74
1 ½ lb 750 g Patasmuyo (cacao blanco) hidrat 408.8
3. Sacar la gallina del agua y ponerla en la brasa. Dejar el agua en cocción. Ca rbo ínas 317.94
e
pelado 4. En el agua donde se cocinó la gallina poner el palmito, el patasmuyo, el ro
P os t
e ca lc
io. ita mina C.
v
4 oz 120 g Hojas de pitón o paso Lípid e nte den fósforo y
pitón y el ají. Llevar a ebullición y agregar la gallina ahumada. nt e f u
picadas s excele n ca ntidad
5. Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente. - E
ne gra
2u 2u Ají criollo 6. Rectificar el sabor. - Tie
1 lt 1000 ml Agua 7. Al momento de servir agregar el cilantro.
c/n c/n Sal
c/n c/n Ramas de cilantro
192
ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada amazónica
0
1491.6 5
186.4
s Tota ión Porció
n(g)
10 oz 300 g Palmito 1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeñas. Ca lo r s(g) 4 1. 5
Tota le 3.71
2. Mezclar. 2.4
10 oz 300 g Papaya verde os 3 3
0.6
hidrat 29.7
8 oz 240 g Yuyos 3. Añadir el jugo de naranja Ca rbo ínas 4.8
10 oz 300 g Yuca 4. Rectificar el sabor con sal. Prote os
Lípid a. idrato
s
10 oz 300 g Papa china p roteín fósforo. de ca rboh
tie ne y
10 oz 300 g Papa amazónica - Con orta ca lcio ca ntida d
10 oz 300 ml Naranja silvestre (jugo) - Ap r su g ra n rgía.
- Po vee de e ne
c/n c/n Sal pro
193
Bocachico
194
195
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de carachama
4
3 81.5
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Carachama 1. Cocinar el agua con el pescado. Ca lo r s(g) 18.70
3 lt 3000 ml Agua 2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca. Tota le 48.09
1 1 2.25
2 oz 60 g Cilantro finamente picado 3. Dejar cocinar la preparación por 40 minutos. os 4 12.70
hidrat 28 8.5
Ca rbo ínas 76.22 eleva d
o
2 oz 60 ml Aceite 4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor. ro
P os t e a porte
½ lb 250 g Yuca pelada, porciones 5. Al momento de servir el caldo acompañar con yuca y pescado. Lípid p ro t eína,
e
pequeñas e nte d n.
e n a fu cora zó
- Bu fósforo. le mas del
6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise Variaciones: de ne p ro b
vie
c/n c/n Sal • Caldo de bagre - Pre
c/n c/n Pimienta • Caldo de bocachico
c/n c/n Comino • Caldo de piraña
Envuelto de chontacuro
3 206 7
les n(g)
1. Cocinar los verdes en agua con sal. s Tota ión Porció
20 u 20 u Chontacuros Ca loríaías por porc
r (g ) 1
10 u 10 u Hojas de bijao 2. Moler cuando estén cocidos. C a lo
Tota le
s 9 .1
7.8 2 0, 3 2
c/n c/n Sal 3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar. ra t o s 22 6 10,05
3u 3u Plátano verde 4. Limpiar los chontacuros. b o hid 8.0 9
C a r oro.
Prote os
ín a s 2 5 1. 4 y fó s f
c/n c/n Pimienta 5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar. o h id ratos
Lípid r b
c/n c/n Comino 6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal, uye ca
contribmina C.
c/n c/n Agua pimienta, comino y cilantro. plato
- El rico e n vita
½ lb 250 g Manteca de cerdo 7. Cocinar al vapor por 20 minutos. - Es
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise
196
197
BEBIDAS Y POSTRES
Masato
1755.1 8
les n(g)
s Tota ión Porció
3u 3u Plátanos maduros 1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela. Ca loríaías por porc 7
lo r (g) 1. 0
6 oz 180 g Panela 2. Licuar. C a Tota 7le s 5
08.5 1.67
2u 2u Canela en rama 3. Añadir un poco de leche, licuar y servir. ra t os 4 3.4 0.93
h id 1
5 oz 150 ml Leche C a r b o
ín a s 7. 4 7 vita m
ina
c/n c/n Agua Prote os t e s son la
id ie n
Líp s n ut r
cipa le
s p rin
- Su el fósforo.
Cy
198
199
Maito
200
ORELLANA Habitantes: 136.396 hab.
Zona: 2
Provincia : Orellana
Altura : 280 msnm
Temperatura Promedio: 16°C a 25°C
Mapa zona de vida : De bosque húmedo tropical hasta bosque
pluvial pre montano
Ingrediente estrella: Bocachicho
Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a tropical
megatérmico húmedo
Plato Emblema : Maito
Cantones: 4
L
os tesoros culinarios del próximo ampliaron sus propuestas culinarias al los alimentos para conservarlos en sus
siglo se encuentran almacenados en utilizar siempre alimentos de la zona como grandes cocinas dentro de las chozas, así
la despensa más grande del planeta, plátano, café, piña, fréjol, maíz, caña como el uso de pilches, utensilios de barro
dentro de uno de los íconos biodiversos de azúcar, palmito, naranjilla, frutipan, y madera, son su denominador común.
más grandes del Ecuador, el Parque achiotillo, mango, guabas, limones, Esta bella Provincia y sus cuatro cantones
Nacional Yasuní. La provincia de Orellana, naranjas, zapotes, uvillas, guayaba, -Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de
llamada antiguamente Coca, tiene como pepino y más de 50 variedades de plantas los Sachas y Loreto- tienen una característica
protectores y guardianes del Parque a las y especies endémicas; trabajaron en la singular que hace que su gastronomía esté
comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa cría de ganado vacuno y porcino, cuyes y marinada con el inigualable sabor amazónico,
ubicados al margen de los ríos Yasuní, gallinas de campo para incorporarlos a sus pues sus fronteras están custodiadas por los
Tiputini y Cononaco. singulares transformaciones culinarias. grandes pulmones verdes del mundo.
Los Huaorani -conocidos antiguamente El misticismo selvático corre por las Con el tiempo, la variedad de caldos
como Aucas que en idioma quichua venas de las comunidades de Orellana, incrementaron diferentes presentaciones
significa salvajes- son excelentes cazadores sus hábitos coquinarios como ahumar con el acostumbrado uso de las carnes
empleando su arma: la cerbatana para
atrapar pavas, tucanes, monos, loros y
paujiles. Además, eran grandes recolectores
Shaman
de frutas, chonta amarilla, roja y verde,
maní, ají, cacao, morete, yuca y camote
(este último diferenciado por sus sabores
y colores blanco, amarillo y morado). Los
también llamados hombres libres se trepan
a los árboles para obtener estos productos.
Pescar bagre, vieja, ratón, boyo, tansa,

pili, centavo, sardina y piraña es otra
de sus habilidades. Con redes cobijan
las aguas para sacar provecho de los
bocachicos, carachamas, dares, intokas,
coravos, cangrejos, camarones, almejones
gigantes, churos y caracoles. Como dogma
cultural creen que alimentarse de animales
domesticados que conviven con ellos es
practicar el canibalismo, pues son seres que
forman parte de su familia.
Los Kichwa, con más herencia culinaria,

aprendizaje y domesticación de productos,
201
ahumadas, que con un mínimo de dos horas, van adquiriendo supermercado ya que cuenta con cientos de productos
el sabor natural de las leñas amazónicas que dan a las carnes medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de
de animales de caza y pescados de río un sabor floral y exótico. lagarto, tortuga, mayón y armadillo, hierbas y productos
como sangre de drago, ungurahua, frutas, tés amazónicos,
Los productos, especies, hierbas y raíces hacen del anguila panga y araña caspi que combinados provocan
mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero sensaciones únicas.
Especias para caldos
202
203
SU COMIDA
L
os maitos rellenos son parte de la tradición de la Provincia,
los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la
selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusa-
nos orgánicos son un delirio al degustarlos, mientras más grasa
tengan son más deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbón,
o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera per-
fecta con acompañantes como el palmito, arroz o pollo dándole un toque
diferente y especial. Los curos provienen de los árboles de la chonta, gua-
ba, morete, siringa y chiña.
El sin número de productos de esta zona hizo que los nativos se

organizaran culinariamente y propongan nuevas alternativas de
cocina amazónica, tal es el caso de la comunidad Kichwa Manda-
ripamba, en donde grupos como Challwa Mikuna han desarrollado
-con técnicas modernas y uso de alimentos locales- ensaladas
y caldos novedosos con papaya, palmito y patas muyo; caldos
mixtos como la uchumanga; salsas variadas que acompañan a los
pescados y carnes con sacha inchi; y una gran variedad de postres
con chonta, yuca, frutipan, papa morada y cocona.
Los años han nutrido de experiencia a los cocineros y toda su

sabiduría culinaria se pone al descubierto en las famosas fiestas y
festivales que organizan en honor a sus productos.
Una de ellas es la fiesta de la chonta, de la yuca e inclusive la

del maní que se celebra a lo largo de todo el año con grandes
chinganas llenas de productos y bebidas típicas del lugar; todos
los platos amazónicos son acompañados con verde cocido, papa
china o yuca, y arroz.
Los caldos se los acompaña con ají entero, sal y cilantro selvático,
estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahuma-
das, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo.
Cuales cascadas se deslizan por el pico de las jarras las bebidas,

producto de la diversidad de frutas de la zona siendo la chicha
la soberana (se elabora artesanalmente de chonta, yuca, plátano,
maní, papaya o morete).
Es bastante común probar en los mercados los curos pasados por

un palo de bambú y dorados al carbón, así como pedazos bien
sazonados de armadillo, guanta y saíno. Cacao blanco
204
Sahino del Yasuní
205
Medicinas ancestrales amazónicas
206
207
Cucayo selvático
208
209
ENTRADAS Y SOPAS
Crema de papaya verde
1622 1
s
le n
T o t a n(g)
s
ió Porció
1 lb 500 g Papaya verde sin cáscara 1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas. ) 5
Ca lor Tot a le s (g 1 3,0
y sin semillas, cubos grandes 2. Cuando la papa esté suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos 16,58
1, 3 8
1 lt 1000 ml Agua ingredientes con el mismo líquido de cocción. h id ra tos 9116,12 12,57
10 oz 300 ml Leche 3. Poner en el fuego la preparación anterior. Añadir la leche y la crema de leche. Ca rbo ínas 8 culos
Pro ost e 8 s mús y
3 oz 90 ml Crema de leche Hervir. íp id d ie n t es y lo, fósforo
L s io
4 oz 120 g Papa, sin cáscara y en 4. Incorporar las menudencias. pa ra lo o e n ca lc
bu e no nid
cubos grandes 5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor. - Es su conte
por ina C.
1 lb 500 g Menudencias de pollo, vita m
en porciones pequeñas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
210
Pilches
211
SALSAS PICANTES
Salsa de ají con naranjilla
2
16,68
s Tota ión Porció
4u 4u Ají 1. Cocinar la naranjilla con el ají. Ca lo r s(g) 3, 33
Tota le
1 tz 250 ml Agua 2. Enfriar. 26,65 0,54
6 oz 180 g Naranjilla sin cáscara y 3. Licuar con la misma agua de cocción. os 0,13
hidrat 4, 35
Ca rbo ínas 1,05
sin semillas 4. Incorporar el jugo de limón y el cilantro. ro
P os t e
1 cdta 5 ml Limón (jugo) 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid fó s fo ro y
c/n c/n Sal ca lcio,
rico e n
1 oz 30 g Cilantro picado me nto
- Ali a mina C.
c/n c/n Pimienta v it
212
213
Achiote
214
Achotillo 215
PLATOS PRINCIPALES
Maito de mayones
1469,2 6
les n(g)
s Tota ión Porció
3 lb 1500 g Mayones (chontacuros) 1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar. Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Yuca cocida, bastones 2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar Tot 8 1,22
54,9
10 u 10 u Hojas de bijao cilantro. h id ra tos 37, 35 0, 36
c/n c/n Sal 3. Cerrar y amarrar. Ca rbo ínas 1 lcio,
t
Pro os e 2 ,2 e n ca
c/n c/n Pimienta 4. Asar los maitos durante 15 minutos. íp id c o nte nido
L or su
c/n c/n Comino 5. Al momento de servir se puede acompañar con bastones de yuca cocida. ioso p ina C.
e nefic
1 oz 30 g Cilantro finamente - B foro y vita m
fó s
picado
Juanes de mayones
2202 2
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Mayones (chontacuro) 1. Sofreír los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g)
Tota le 6 6 3
3 ,8
1 cdta 10 g Cúrcuma en polvo color dorado. 6,9
4 6,8
1 lb 500 g Arroz cocido 2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la cúrcuma. Agregar los chontacuros hidrat
os 4
48, 3
3,52
2u 120 g Huevos duros, rodajas y mezclar bien. Ca rbo ínas 24,64
ro
P os t e
1 cdta 10 g Mantequilla 3. Rectificar el sabor. Lípid
10 u 10 u Hojas de bijao limpias 4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros, e rgía.
c/n c/n Agua añadir huevo y cilantro. Envolver. na en
porcio
- Pro
c/n c/n Sal 5. Cocinar al vapor por 15 minutos.
c/n c/n Aceite
Juanes con pollo

3 816,724
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Pollo 1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, achiote, aceite y sal. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor Tota le
s(g) 67, 34
1 lb 500 g Arroz 2. Cocinar el pollo, con sal, laurel y cilantro. 33,71
71,43
1 cdta 10 g Mantequilla 3. Cocinar el arroz, aparte hacer un sofrito con la mantequilla e incorporar el o s 4 8 15,66
hidrat 235,9 7
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente arroz cuando ya esté cocido. Mezclar. Ca rbo ínas 10 9,6
t
Pro os e
picada 4. Sobre la hoja de bijao poner la mitad de otra hoja para asegurar que por el Lípid a nis m
o.
4 oz 120 g Tomate riñón licuado peso del contenido no se rompa. Ubicar en el centro el arroz, encima una s f o ro a l org
yf ó
10 u 10 u Hojas de bijao limpias porción de pollo, un poco del refrito y cilantro picado. Envolver. ca lcio
t a de
- Do
c/n c/n Laurel 5. Cocinar al vapor por 20 minutos.
½ oz 15 g Achiote en pasta
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
c/n c/n Agua
216
Mayones, chontacuros.
217
218
Pelando patasmuyo
219
BEBIDAS Y POSTRES
Té amazónico
1500,95
les n(g)
s Tota ión Porció
20 u 20 u Hoja guayusa 1. Hervir agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 56 3,4
4 oz 120 g Hierba luisa 2. Incorporar las hojas de guayusa. Tota le 9 2,84
3 8,5
4u 4u Ishpingo 3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusión. os 3 1,44
hidrat 17,07
c/n c/n Azúcar 4. Endulzar con azúcar y agregar jugo de limón. Ca rbo ínas 8,69 rgas
ro t e pa ra la
1 oz 30 ml Limón (jugo) 5. Se puede tomar frío o caliente. P os
Lípid d e e ne rgía
po
1 ½ lt 1500 ml Agua l cu e r bajo.
lma a ra
- Co n a d a s de t
jor
Pastel de chonta
2707,149
les n(g)
3 oz 90 g Azúcar 1. Cremar mantequilla con azúcar. s Tota ión Porció
2 cda 40 g Mantequilla 2. Agregar uno a uno los huevos. Ca lo r
T o t a le s(g) 7 5,26
½ lb 250 g Harina de trigo 3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir. 10, 3 8
451,61 12,06
1 lb 500 g Chonta cocida y rallada 4. Añadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien. o h id ratos 62, 3 2
Ca rb ínas 72, 3 8
2u 120 g Huevo 5. Hornear a 180 °C por 45 minutos. ro
P os t e re bra l.
Lípid nto ce
½ cdta 5g Polvo de hornear u n c io na mie
lf
c/n c/n Esencia de vainilla jora e
- Me
1 tz 250 ml Leche
Fariña
72,7
s Tota ión n(g)
3 lb 1500 g Yuca, sin cáscara 1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador. Ca lo r s (g ) 17,6 5
2. Aplastar la yuca extrayendo su líquido. Tota le 0, 3
9,5
3. Esparcir la yuca y deshidratar. ra t o s 52 0,1
r b o h id 9
4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartén caliente y mezclar Ca ínas 3
Prote os
constantemente. Lípid .
5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeñas. ie ntes u e rpo.
a los d ía a l c
- Cuidta de e ne rg
6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azúcar. - Do
Pastel de yuca y coco

68
2231, 1
les n(g)
4 oz 120 g Coco rallado 1. Cremar la mantequilla y azúcar. s Tota ión Porció
4 oz 120 g Yuca rallada 2. Agregar uno a uno los huevos. Ca lor Tota le
s(g) 42,42
6 oz 180 g Harina de trigo 3. Incorporar poco a poco la harina, el coco, la yuca y la leche. 96,94 6,73
o s 2 13,57
2u 120 g Huevo 4. Añadir la esencia de vainilla, el polvo de hornear y la ralladura de naranja. hidrat 47,15
Ca rbo ínas 95,03
3 oz 90 g Azúcar 5. Mezclar bien. Prote os fósforo
.
2 oz 60 g Mantequilla 6. Hornear por 45 minutos a 180°C. L íp id
e n ca lcio y
rico
1 tz 250 ml Leche me nto
- Ali
c/n c/n Esencia de vainilla
1 cdta 10 g Polvo de hornear
1 cdta 10 g Ralladura de cáscara de
naranja
220
Ashamga
221
Esteros del Yasuní
222
Bagre amazónico
223
Nido de pájaros tejedores
224
Pato del Yasuní
225
Yasuní
226
Almejones
227
228
229
Chimborazo Pastaza Cotopaxi Tungurahua
232
CHIMBORAZO Habitantes: 458.581 hab.
Zona: 3
Provincia : Chimborazo
Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m
E
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
n la provincia de las “Altas Cumbres” se encuentran majes- montano bajo
Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maíz
tuosos nevados, el más grande y activo del Ecuador –Chim- Tipo de clima : Tropical mega térmico Húmedo a nieval
Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo
borazo- mide 6.310 m.s.n.m., en él viven hasta la actuali- Cantones: 10
dad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los
mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida también cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogón o “tulpa” que se
como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas
Babahoyo y Vinces. varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro.
El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diver- Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los
sas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados. años, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas
A lo largo de la historia los Puruháes, pobladores originarios de con abonos orgánicos de los propios animales de crianza andi-
la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones na; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunita-
culinarias de productos como la quinua, oca, maíz, papa, chocho, rias están llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo,
mashua y melloco –llamado “millucu” u “olluco”, tubérculo que zanahoria, ají, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capulí, remolacha,
consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y lechuga, rábano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapa-
de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y llo y morocho.
Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes,
patos y gallaretas. Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un
bolso o “quipi” un refrigerio centenario llamado chapo, que es la
Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se combinación de “mashca” o harina de cebada con panela, que en
introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de com- infusión hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da ener-
partir los alimentos comunitariamente continúa, así sucede en los gía para las labores del campo.
cantones de Alausí, Colta, Cumandá, Chambo, Chunchi, Guamote,
Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba. Chimborazo se unió con la Costa por medio del ferrocarril a principios de
siglo, sus empinadas montañas ocasionaron más de un susto a los cons-
Las chozas cuentan con áreas comunales como el “cuyitaco”, co- tructores en los cerros de Alausí y Guamote, razón por la que se bautizó
rral dentro del cual descansan sus animales más preciados: los al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en
Hornados de La Merced
233
particular a Durán, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la
entrada de nuevos artículos que dieron origen a diversos platos
como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado
con yuca costera, que se prepara en Riobamba.
Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los “pilches”

servían para tomar chicha, los “huingos” eran platos de madera,
utilizaban unos puños de barro para acarrear y llevar el agua, la cu-
tara y “uchú cutara rumi” eran piedras de diferentes tamaños que
servían para moler el ají y el maíz; la “huactana” fue utilizada para
abrir huecos en la tierra y poner las semillas.
Existen intercambios de alimentos con motivos festivos como en el

caso de la fiesta del “wasipichay” o “wasiturichi” -inauguración de
un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales.
Cuando termina la celebración los invitados regresan a sus casas sa-
tisfechos y con abundantes “wanllas” (panes, frutas, dulces, y alimentos
cocidos) de la fiesta.
Los granos están colgados dentro de las chozas secándose na-

turalmente para ser utilizados de acuerdo a las necesidades. La
carne de diferentes ganados: vacuno, ovino, venados y en ciertos
casos el porcino, se cortan en finas lonjas que son saladas y col-
gadas sobre la “tulpa” para que se ahúmen adquiriendo un delicado
sabor andino. Estas carnes secas son usadas en caldos, coladas
y mazamorras.
Las papas tienen una sazón particular; las especies nativas como la deshielos del volcán Chimborazo; los afluentes ríos como el Ganquis,
alpargata, bolona blanca, cacho, cañareja, chaucha amarilla, chau- Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taullín, Blanco, Tiaco, Is-
cha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro hpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias.
papa, mamey, mami, moronga, norteña negra, papa negra, pudzu
uvilla, puña, puña negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala, Existe una gran producción de ganado ovino de alta calidad, sin
wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cro- desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado ex-
nistas españoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendien- celentes productos lácteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a
tes de la famosa papa “solanum phureja”, de la variedad diploide, duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en
considerada la más antigua del Ecuador. toda la Provincia.
Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son “Cuando van a las chacras de papas y están floridas, para entrar en
gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las ellos y quitarles las flores, azótense primero los pies con ortigas y
locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados amortígüenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no
locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para harán sepa abajo y se secaran”.
alimentar a sus animales. San Andrés de Xunxi, siglo XVI.
Un sistema interesante de conservación del tubérculo es el “chu-

ñu”, que consiste en secar las papas al sol por varios días y guar-
darlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de
paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en
los famosos ajíes, locros y coladas.
Los sembríos brotan fuertes gracias a la tierra rica en minerales

que bebe sedienta de la cadena fluvial que enreda a esta Provincia
y hace a sus campos fértiles. Su principal río, Chambo, surge de los
234
Palanquetas
235
SU COMIDA
Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de dad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas,
la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruháes hasta ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuar-
grandes científicos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debe- locro; se destaca también la “macka api cuy”, colada hecha con
mos que la cocina ecuatoriana sea un referente geográfico - científico máchica y cuy; “tashmu” de habas tostadas, ocas, maíz tostado,
por su vinculación con los geólogos franceses y que seamos conoci- cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y ají runa.
dos por ser el país de la mitad del mundo.
En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y co-
La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de cidas en piedra volcánica de Penipe, así como las tortillas de maíz
platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas. Papas cocidas con
de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que achiote, papas cariuchu con salsa de maní, ensaladas de granos
cocinan el cerdo en horno de leña, a diferencia de otros lugares frescos recién cosechados con salsa muruncho y el plato festivo,
donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y máchica-, van
sirve con llapingachos. acompañados de ají recién molido en piedra.
Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofa-

Chorizo de Guano
do si se le añade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente
llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra también son parte de
la tradición de los chimboracenses.
A los cuyes se los prepara asados, en coladas o con cariucho; la

tradición popular dice que: las mujeres al comer cuy se vuelven
muy fecundas y hasta pueden tener gemelos, los hombres no co-
men la cabeza de tan gracioso animal porque se vuelven viejos, y
los niños no comen las extremidades porque se les pueden torcer
los dedos.
El sonido del líquido golpeando contra el cristal es el llamado para

saborear las bebidas típicas de la Provincia como son: la chicha
de jora y maíz fresco, la chicha huevona del cantón Guano que se
sirve con destilado de caña y es acompañada de chorizos de cerdo
artesanal, las aguas de hierbas aromáticas de manzanilla, hierba
luisa y cedrón que se endulzan con panela (si se agrega harina de
cebada molida o máchica se transforman en el energizante chapo),
y el líquido del penco azul que transformado, como en otras provin-
cias, se convierte en el conocido chaguarmishque.
Las coladas de dulce hechas con máchica, cebada, avena o arroz

son parte de los desayunos tradicionales sin desmerecer los típi-
cos canelazos y hervidos que rompen el frío intenso que sopla el
Chimborazo.
Para acompañar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de

panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso,
además de las palanquetas de Riobamba hechas en hornos ale-
manes antiguos que hicieron famoso el nombre de pan de molde
agua. Por la tarde se acompaña esta amplia panadería con dulces
de ocas, zapallos y máchica.
Los abundantes granos y tubérculos han originado la gran diversi-
236
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de haba con carne de cerdo

2768.80
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Papa chola pelada 1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajo, cebolla blanca y perejil. Ca loríaías por porc
) 8
Ca lor s (g 5 .6
1 lb 500 g Carne de cerdo, porciones 2. Retirar la carne del caldo, cortar en porciones pequeñas y reservar. Tota 5 le 3
2 1.43
.4
pequeñas 3. En el caldo de la preparación incorporar papa, carne y achiote. Cocinar. os 2 1.50
8 5
13.06
hidrat 17 5
½ lb 250 g Harina de haba seca 4. Añadir la col. Ca rbo ínas
e 10 4.5
t
Pro os rpo.
5 oz 150 g Hojas de col, juliana 5. Mezclar la harina de haba con agua fría e incorporar a la preparación. a l cu e
Lípid hie rro
2 oz 60 g Rama de cebolla blanca Remover constantemente hasta que esté bien cocido. f ó s f oro y .
da aC
1 oz 30 ml Aceite de achiote 6. Rectificar el sabor. - Brinne vita min
½ oz 15 g Ajo en pepa 7. Al momento de servir agregar perejil. Se puede acompañar con ají. - T ie
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Jugo de sal
442, 335
les n(g)
s Tota ión Porció
1u 60 g Huevo 1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 2 1,7 7
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 2. Añadir la cebolla y el cilantro. Tot a le
13,59
21,7 7
1 cdta 10 g Cilantro finamente picado 3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente. ratos 13,59 34.08
h id
4 oz 120 ml Jugo de estofado de carne 4. Servir el vaso acompañado de limón cortado por la mitad. o
Ca rb ínas 3 4,08 s rojos
.
Prote os lóbulo
1 cdta 5 ml Limón (jugo) íp id a c ió n de g u e rpo.
c
L fo r m de l
e e n la y órga nos
e rvie n s
- Int pa ra tejido
- Re
Tortillas de piedra
6930,8 3
les n(g)
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir. Ca loríaías por porc 8.7
a lo r s (g ) 3 2
½ oz 15 g Sal 2. Bajar la temperatura y añadir poco a poco la harina de maíz cernida. C Tota le 0 1 1.50
90 3 ,8
1 tz 250 ml Agua 3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme. os 6 41,60 15.80
hidrat 2
6 oz 180 g Manteca de cerdo 4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco. Ca rbo ínas 3 3 3 ,14
Prote os
1 ½ lb 750 g Queso fresco rallado 5. Cocinar sobre piedra volcánica caliente, de ambos lados, por Lípid ntes. a l.
aproximadamente 10 minutos. los diesito intestin
a lece n
- Fort ejora el trá
- M
237
ENTRADAS Y SOPAS
Ají runa
581. 3
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Papa chola pelada 1. Cocinar el ají en agua, moler con un poco del líquido de la cocción. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g ) 25 .33
6 oz 180 g Col verde 2. Agregar la cebolla y rectificar la sal. Tot 3.27
26.66
3 oz 90 g Ají 3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estén cocidas. h id ra tos 1 16.3 8 0.20
2 oz 60 g Cebolla blanca en rama 4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar. Ca rbo ínas 0 2 .
t
Pro os e 1. nis mo
c/n c/n Agua 5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de ají. l orga
Lípid y f ó sforo a
c/n c/n Sal da ca
lcio a C.
in
- Brinntie ne vita m
- C o
Salsa de chochos
1271.5
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Chochos pelados 1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro. Ca lo r s (g) 5.2
10 oz 300 ml Leche 2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar. Tota le 12.12
52.9 6.42
4 oz 120 g Queso fresco 3. Rectificar el sabor. b o h id ra t o s
1 2 1. 2 9
Ca r ínas 64.22
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cáscara. ro
P os t e c lcio. 2 y
a
1 oz 30 g Cilantro finamente picado Lípid foro y
r ic o e n fós vita mina B
1 cdta 10 g Ajo molido to e
u n pla is mo d
- Es ta a l orga n
- Do a mina C.
vit
Chorizo del cantón Guano

1100,81
5

les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Carne de cerdo 1. Moler la carne de cerdo junto con la lonja de cerdo. Reservar. Ca loríaías por porc 5
Ca lor le s (g) 7,9
1 lb 500 g Lonja de cerdo 2. Licuar con agua la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, añadir esta preparación Tota 6 26,91 6
63,5 102,7
2 oz 60 g Ajo molido a la carne molida con la grasa, mezclar bien hasta que la preparación absorba h id ra tos 215,25
2 oz 60 g Cebolla paiteña todo el líquido. Ca rbo ínas 22,04 tejidos.
t
Pro os e 8 élulas y
4m 4m Tripa de cerdo para embutir 3. Con la ayuda de una manga y una boquilla gruesa rellenar la tripa de cerdo íp id de nuevas cseo.
L cción aó
2m 2m Hilo de bridar con la preparación y atar al tamaño deseado el chorizo. constru l siste mspiratorias
orece la icios a re
½ lt 500 ml Agua 4. Cocinar por tres minutos en agua a punto de ebullición, retirar y someter a - Fav orta be nef rmeda des
- Ap vie ne e nfe
c/n c/n Sal shock térmico. - Pre
1 oz 30 g Pimienta 5. Freír el chorizo hasta que esté dorado.
1 oz 30 g Comino 6. Al momento de servir lo puede acompañar con mote, maíz tostado, encurtido.
238
ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada de melloco
8
444.1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 8 8.83
les n(g)
1 lb 500 g Melloco 1. Cocinar los mellocos y cortar en láminas delgadas. Volver a cocinar en s Tota ión Porció
Ca lor )
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar. Tot a le s (g 18 .2
2.63
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal. 1.43
tos 913.18 0.56
ra
1 oz 30 ml Limón (jugo) 3. Al momento de servir se puede acompañar con queso y ají. h id
Ca rbo ínas 2
c/n c/n Sal t
Pro os e 2 .8 ca lcio.
foro y
Lípid C, fós
½ lb 250 g Tomate riñon, brunoise vita m in a
tie ne
- Co n
Ceviche de chochos
2036,
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Chochos lavados y pelados 1. Encurtir la cebolla con el jugo de limón, aceite y sal. Dejar reposar por 30 Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 17.35
1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana minutos.
C Tota le 13.87
1 9 0,90 9.34
1 lb 500 g Tomate riñón licuado y 2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparación anterior. hidrat
o s
152,5 6
9
cernido 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Ca rbo ínas 102,7
Prote os
4 oz 120 ml Naranja (jugo) 4. Servir acompañado de maíz tostado y chifles. Lípid óseo. r.
iste ma celula
8 oz 240 ml Limón (jugo) rt a le ce el s jecimie nto po.
3 oz 90 ml Salsa de tomate Variaciones: - Fo ita el e nve ía a l cu e r
- Ev inda e ne rg
1 oz 30 ml Aceite Ceviche de chochos con cuero de cerdo. - Br
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado Ceviche de chochos con pollo mechado.
c/n c/n Sal Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.
c/n c/n Pimienta
239
PLATOS PRINCIPALES
Hornado riobambeño
2083
les n(g)
1u 1u Cerdo entero desviscerado s Tota ión Porció 65
1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de Ca loríaías por porc 11,
2 ½ lb 1250 g Cebolla paiteña Ca lo r s(g)
naranja. Tota le 92, 3 2
1 lb 500 g Ajo machacado 6 9 8,95 6 73,95
2. Adobar el cerdo con el aliño licuado. Masajear el cerdo por debajo del hidrat
os
5539,4,7
6 oz 180 g Achiote molido cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne. Ca rbo ínas 4435
c/n c/n Sal Prote os so.
3. Dejar reposar por cuatro horas. Lípid ne rvio uscula r.
c/n c/n Pimienta te m a m
4. Hornear a 180°C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero a le c e el sisontra cción e rpo.
c/n c/n Comino reviente. - Fort u da a la c e rgía a l cu
2 lt 2000 ml Cerveza - Ay ministra e n
- Su
6 oz 180 g Manteca de cerdo CHIRIUCHO O AGRIO
½ lt 500 ml Naranja (jugo) 1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas.
CHIRIUCHO O AGRIO Nota: Servir una porción de carne de cerdo mechada acompañada de cuero
3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise y el chiriucho.
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado Variaciones:
3 oz 90 g Ají - Hornado pastuso
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise - Hornado de Sangolquí
4 oz 120 ml Limón (jugo) - Hornado de Gualaceo
3 oz 90 ml Cerveza
c/n c/n Perejil finamente picado
Lengua en salsa criolla de tomate

Porciones: 5 • Peso porción: 280 g .8 6
2485
les n(g)
1 ½ lb 750 g Lengua de res s Tota ión Porció
1. Cocinar la lengua con sal, pimienta, ajo, zanahoria, apio y agua. Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Tomate riñón, brunoise 2. Una vez cocida la lengua cortar en porciones delgadas. Reservar. Ca lo r s
Tota le 9
(g) 4 8 .7 5
1 oz 30 g Mantequilla 29.62
3. Hacer un refrito con mantequilla, cebolla blanca y tomate riñón. Incorporar t o s 243.7 20.44
4 oz 120 g Harina de trigo h id ra 14 8.1 3
agua y dejar reducir hasta que tenga textura de salsa. b o
Ca r ínas 2 .2 B3 y
1 cdta 10 g Azúcar 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y azúcar. Prote os
10
a mina
Lípid C, vit
1 lb 500 g Papas cocidas 5. Servir la porción de lengua con salsa de tomate criolla. Se puede n vita
m in a
6 oz 180 g Hojas de lechuga rico e
acompañar con papas cocidas y hojas de lechuga. - Es foro.
1 oz 30 g Apio fó s
1 oz 30 g Zanahoria
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
2 oz 60 g Cebolla blanca,
brunoise
c/n c/n Agua
Asado de borrego con papas y salsa de maní

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento

3 lb 1500 g Carne borrego 1. Condimentar la carne de borrego con sal, pimienta, aceite de achiote, ajo, 2
1797.3 5
1 tz 250 ml Cerveza comino y cerveza. Dejar marinar por un día. 299.5
1 oz 30 g Ajo molido 2. Asar al carbón, reservar. les n(g)
s Tota ión Porció
1 oz 30 ml Aceite de achiote 3. Al momento de servir acompañar el borrego con papas sobre hojas de Ca lo r s (g) 2 8
2 .4
Tota le 57.05
1 lb 500 g Papas cocidas lechuga y salsa de maní. 1 3 4.9
8u 8u Hojas de lechuga idrato
s
42.31 16.45
r b o h 3
Ca ínas 2
c/n c/n Sal Prote os
9 8 .7
.
c/n c/n Pimienta Lípid fósforo
e nt o rico e n
.
c/n c/n Comino u n a li
m
ina B
3
- Es orta vita m
- Ap
240
BEBIDAS Y POSTRES
Cholas del cantón Guano

.60
14124 2
les n(g)
1 ½ lb 750 g Harina de trigo 1. Amasar la harina con agua, sal, azúcar y la manteca vegetal. s Tota ión Porció
1 tz 250 ml Agua 2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos. Ca lo r
o t a le s(g) 6 6.07
T 8.45
½ oz 15 g Sal 3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 20 minutos más. 198 2.1
0
19.19
4. Mezclar la panela, queso y harina. ratos 253.50
1 ½ oz 45 g Azúcar o
Ca rb ínas
h id
0
575.8
2u 120 g Huevos 5. A continuación rellenar los panes con la mezcla anterior y dejar leudar por ro
P os t e
u e rpo.
½ lb 250 g Manteca vegetal 20 minutos más. Lípid ía a l c a.
rc io n a e ne rgio o la fatig
1 oz 30 g Levadura fresca 6. Hornear a 180°C por 25 minutos. po
- Proita el ca nsa
nc
10 oz 300 g Panela molida - Ev
¼ lb 125 g Queso fresco rallado
¼ lb 125 g Harina de trigo (relleno)
Cholas
241
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha huevona
76,20
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lt 2000 ml Chicha de jora 1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 1.65
1 lt 1000 ml Cerveza 24 horas mínimo. Tota le 2,00
4 ,80
4u 240 g Huevo 2. Añadir el destilado de caña después de la fermentación y servir. os 2 1,43
hidrat 30.00
10 oz 300 ml Agua Ca rbo ínas 21,40
10 oz 300 ml Destilado de caña Prote os
Lípid ción
modera
B e bida de
-
Rompe nucas de naranjilla

908 0
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Naranjilla, fruta 1. Licuar todos los ingredientes. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 31,14
1 lt 1000 ml Agua 2. Servir bien frío. Tota le ,10 0,78
49
6 oz 180 g Azúcar os
2
6,25
0,13
hidrat
5 oz 150 g Hielo del Chimborazo Lleva el nombre de rompe nucas porque el jugo es muy frío debido Ca rbo ínas 1,00
t e C.
al hielo que es tradicionalmente bajado del nevado Chimborazo. ro
P os mina
Lípid y vita
a e n fibra
ic estión.
bida r
Variaciones: - Be imula la dig
- Rompe nucas de naranjilla, huevo y alfalfa. - Est
- Rompe nucas de mora.
- Rompe nucas de tamarindo.
- Rompe nucas de maracuyá.
- Rompe nucas de guanábana.
- Rompe nucas de piña.
- Cumbalazo (hielo del Cumbal).
Colada de mashua con leche

.72
23 8 8 4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Mashuas secas 1. Cocinar las mashuas en agua con azúcar y panela. Ca loríaías por porc
Ca lo r
Tota le
s(g) 78.26
10 oz 300 ml Leche 2. Licuar las mashuas con leche y llevar a ebullición. 7. 8 6 3.27
4
8u 8u Canela en rama 3. Rectificar el dulce. os 5 2.90 1.67
hidrat 2
c/n c/n Agua Ca rbo ínas 11.7 3 C.
Prote os y vita
mina
c/n c/n Azúcar Variaciones: Lípid ca lcio
ro ,
- Colada de ocas sin leche. tie ne
fó s f o
- Co n
242
Rompenucas
243
El último hielero
del Chimborazo
244
245
Frutas de Ambato
246
TUNGURAHUA
E
Habitantes: 504.583
l arte culinario de la alimentación de uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, Zona: 3
la Provincia se cobija a la sombra del chirimoyas, manzanas, peras, tomates de Provincia: Tungurahua
Altura: 2.577 m.s.n.m.
volcán Tungurahua -significa ardor en árbol, capulíes, mortiños, guaytambos o Temperatura promedio: 4°C a 24°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque
la garganta o gigante negro- más conocido abridores y duraznos, brotan de la tierra seco montano bajo
Ingrediente estrella: Frutas de la zona
como La Mama Tungurahua, coloso que fértil para ser el deleite de propios y Tipo de clima : Desde tropical mega térmico húmedo a nieval
Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo
está en actividad permanente. extraños convirtiéndose en el abasto de todo Cantones: 9
el país.
Tungurahua es un espacio geográfico
de cerros, cascadas, parques y un sin La introducción del horno de barro
número de especies endémicas que se innovó la elaboración de panes, arepas
encuentran en los Parques Nacionales y bizcochos; la combinación de diversas
Llanganates y Sangay; en los valles de harinas, previamente leudadas, dio como
los ríos Patate, Ambato y Pachanlica; las resultado una gran variedad de deliciosos
lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina, panes que han alcanzado fama en todo el
Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera Ecuador.
de los Llanganates.
La influencia de las provincias limítrofes
En Tungurahua se pueden encontrar es mixta, por un lado están Chimborazo,
además, algas comestibles y deliciosos Cotopaxi y Bolívar con sus productos
peces de río que se procesaban en andinos, y por otro Morona Santiago,
fogones hace cientos de años por nuestros Pastaza y Napo con sus bondades
antepasados. amazónicas.
La alimentación de la Provincia se basa

principalmente en productos originarios de
la zona como maíz, alverja, cebolla, haba,
remolacha, sambo, zapallo, morocho,
ají, col verde, zanahoria blanca, papas,
quinua, fréjol, máchica, melloco y lechuga;
productos que se guardaban celosamente
en el “troje” (tipo de despensa).
Los Píllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos

y Huapántes -aborígenes del lugar-, tras la
conquista aprendieron la crianza de ganado
vacuno, porcino y ovino, además del cuidado
de aves de corral que ancestralmente eran
combinados, en la alimentación, con carne
de animales nativos como: cuyes, llamas
y llamingos. Éstos eran cocidos en una
“tulpa” -especie de fogón formada por
tres piedras que sostienen ollas, platos,
pondos y vasijas de barro-, mientras que en
una especie de tenedor de madera de dos
puntas llamado horcón, se insertaba al cuy
para llevarlo a las brasas.
Las frutas son un verdadero carnaval de
aromas y sabores: las moras, claudias,
247
SU COMIDA
La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua,

son el emblema de sus carnavales y festividades que se cele-
bran con múltiples actos colectivos.
En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos

de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la
abundante producción de mora en este cantón.
En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas,

salsa de maní y huevo picado; el secreto es preparar este po-
taje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres.
En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combus-
tión a leña para hornear panes y empanadas que duran hasta
30 días en congelación y que al ser regenerados saben mejor
que los recién horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen
todo el año, acompañados de colada morada; otro tipo de pan
son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delica-
das que se deshacen en la boca.
En Ambato se elaboran recetas de más de 100 años como

los famosos puerquitos y molletes que son un tipo de empa-
nadas de dulce rellenas de un condumio de cerdo y panela de
la región, preparados tradicionalmente en las fiestas del Cor-
pus Christi en el mes de junio, y acompañados del “champús”
-una bebida a base de maíz-, panela, mote y especias. Entre
estos manjares también están las empanadas de maíz y pan
de grajea.
Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el

plato típico más relevante de la gastronomía ambateña: torti-
llas de papa cocinadas con leche y queso, van acompañadas
de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y agua-
cate, dando gusto a los paladares más exigentes. Este plato
estaría incompleto si no se lo ofrece acompañado con mote
del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal
con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o
vainilla.
Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes re-

ciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta
el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de
una presa de cuy asado, gallina y conejo.
En Pelileo, el cantón que más daño sufrió en el terremoto del

5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los ex-
quisitos tamales dulces de maíz y panela envueltos en hoja de
achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de
bronce y fogón de leña.
248
En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde nació
el sol, se disfruta de un clima único, tierras fértiles, coloridas,
rodeadas de montañas verdes que se conjugan con las clási-
cas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la
primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas
apetitosas arepas.
Antes de finalizar el recorrido llegamos a Mocha, cercana a la

provincia de Chimborazo, donde las papas con cuero con salsa
de maní y un pedazo de queso de la zona, son un deleite para el
paladar.
Como recomendación adicional, no puede salir de Tungurahua

sin antes visitar Píllaro, la cuna del valiente General Rumiñahui
(frente a la cordillera de los Llanganates), llena de magia e histo-
ria donde cuentan que se enterraron los tesoros de Atahualpa, el
último Inca reinante del Tahuantinsuyo.
En esta tierra, en donde las diabladas son las más famosas de-
mostraciones folclóricas de la región, se pueden degustar torti-
llas de maíz al tiesto rellenas de panela, así como los deliciosos
yahuarlocros acompañados de aguacate y tomates encurtidos
con las más jugosas cebollas de la zona.
Baños se ha convertido en uno de los lugares turísticos más

visitados del Ecuador, aquí son infaltables los jugos de caña con
puntas, bebida denominada “sánduche”; las melcochas de sabo-
res; platos a base de camote y zanahoria acompañados de carne
frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros.
Recorrer la provincia de Tungurahua es soñar con los florecidos

campos, perfumados huertos, productos artesanales de calidad
y parajes únicos que ofrecen diversas actividades al turista para
una inolvidable aventura.
249
Arepas de zapallo y chicha de uva
250
251
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de tiesto
10145 2
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de maíz 1. Amasar la harina con sal, azúcar y agua hasta conseguir una masa. Ca loríaías por porc .91
Ca lor s (g) 4 8
½ oz 15 g Sal 2. Dejar reposar por al menos una hora. le
Tota .91 2.80
1 oz 30 g Azúcar 3. Estirar y cortar la masa en disco. 1222 22.10
h id ra tos 70.24
c/n c/n Agua 4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua. Ca rbo ínas 5 2.56 rabajo
.
e
Prot os
5 s de t
1 lb 500 g Panela molida 5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y freír de lado y lado por id a s jo rnada
Líp ra la rg ad.
1 lb 500 g Manteca de cerdo aproximadamente 15 minutos hasta que estén bien dorados. rgía pas y la ansied
ee e n e
- Prov a los nervio
- Calm
Sancocho baneño
Porciones: 8 • Peso porción: 350 ml .68
33 80 8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Costilla blanca, porciones 1. Cocinar la costilla con agua y sal. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 29.67
medianas 2. Sofreír en aceite el ajo y la cebolla. Tota le 8 24.80
c/n c/n Agua 3. Incorporar el refrito a la cocción de la costilla. 237. 3
os 198.47 22.74
hidrat
1 oz 30 ml Aceite 4. Añadir zanahoria, yuca y plátano verde. Ca rbo ínas
e 181.92
t
Pro os
3u 3u Plátano verde, porciones 5. Dejar cocinar hasta que esté en su punto. sforo.
L íp id d de fó ina C.
pequeñas 6. Sazonar con pimienta y sal. ra n cantida B3 y vita m
eg a
8 oz 240 g Yuca, porciones pequeñas 7. Agregar cilantro y perejil. - Tien tiene vita min
4 oz 120 g Zanahoria, brunoise 8. Servir con limón. - Con
c/n c/n Limón
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
252
Empanadas de tiesto
Tortillas de maíz
253
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de morocho ambateñas
2403 8
300.3
Ca lo r s (g) 3 3
1 ½ lb 750 g Morocho 1. Poner a remojar el morocho en agua fría por 5 días. Cambiar el agua todos Tota le 5 13.59
66.6
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise los días. ra t o s 2 8.69
10 9
13.20
hid
10 oz 300 g Carne molida de res 2. Hacer hervir el morocho hasta que esté suave. Ca rbo ínas 10 5 .5
1 oz 30 ml Aceite de achiote 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. Prote os .
Lípid po. me nta ción tina l.
3 oz 90 g Arroz cocido 4. Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. l cu e r ig s
rt a f ibra a rdida de p ia na e inte
o r
2 oz 60 g Alverjas cocidas 5. Dejar reposar la masa. - Ap vie ne la pé la ca ba cte
2 oz 60 g Zanahoria cocida, dados - Prembate la p
- C o
pequeños Relleno
c/n c/n Sal 6. Refreír la cebolla paiteña con el aceite de achiote.
c/n c/n Pimienta 7. Añadir la carne molida al refrito.
c/n c/n Aceite 8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en círculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y repujar los bordes.
12. Freír hasta que estén doradas.
254
255
256
Empanadas de morocho ambateñas
257
ENTRADAS Y SOPAS
Tamales de Pelileo
4 539 1
302.6
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Harina de maíz MASA Ca lo r s(g) 3 2.76
2 oz 60 g Manteca de cerdo 1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azúcar. Tota le 4 11. 3 2
4 91.4
2 oz 60 g Mantequilla 2. Añadir el fondo de pollo y mezclar. os 169.89 14.02
hidrat
3u 90 g Yemas 3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maíz y Ca rbo ínas 210.43 des
Prote os rmeda
e r enfe
6u 180 g Claras montadas finalmente las claras batidas a punto de nieve. Lípid e co nt ra
ión.
esgo d gestac
1 cdta 10 g Polvo de hornear e el ri n perio
do de
D is minuy n. res e
4 oz 120 g Azúcar RELLENO - l pulmó
de iona leche a
muje
1 tz 250 ml Fondo de pollo 1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con - Prop
orc
1 lb 500 g Pechuga de pollo cocida sal, pimienta y comino.
mechada 2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al
1 oz 30 ml Aceite de achiote momento de doblar no se rompan.
c/n c/n Sal 3. Colocar en cada hoja una porción de masa y relleno. Envolver dejando una
c/n c/n Pimienta abertura en la parte superior.
c/n c/n Comino 4. Cocinar a baño maría por aproximadamente 35 minutos.
15 u 15 u Hojas de achira
Puchero ambateño
Porciones: 10 • Peso porción: 400 ml 1750.77
1
175.0
s Tota ión n(g)
6u 6u Manzana arenosa, 1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla. Ca lo r le s (g) 2 3.79
To 7t a
porciones pequeñas 2. Añadir sal, pimienta y comino. 237.9
14.03
½ lb 250 g Zapallo, porciones pequeñas 3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar. ratos 140.33 2.63
o h id
10 oz 300 g Papa leona, pelada, 4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo Ca rb ínas 2 6.39
t
Pro ose
porciones pequeñas necesario. Lípid a B1.
2 oz 60 g Col 5. Incrementar las papas y dejar cocinar. vita min . o.
P ro vee de ro y calcio iene caroten
- fo qu e t
4 oz 120 g Carne de gallina 6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta. ne fós
- Tie un alimento
4 oz 120 g Zanahoria blanca, brunoise - Es
1 lb 500 g Carne de ternera
3 oz 90 g Camote, porciones pequeñas
3 oz 90 g Plátano maduro
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Tortillas de nylon
5
39,22
10 oz 300 ml Agua 1. Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, levadura, huevos y la mitad de les
s Tota ión n(g)
2 oz 60 g Manteca de cerdo la manteca. r (g) 3 4,5
Ca lo s
Tota le 2
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. 863,5
2,23
3u 180 g Huevos 3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. ra t o s 5,6 3 17,71
b o h id 5
1 lb 500 g Queso fresco, rallado 4. Dejar reposar la masa por 20 minutos. Ca r ínas 4 4 2 .6 6
Prote os
c/n c/n Sal 5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno. Lípid ismo.
l organ
½ oz 15 g Azúcar 7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y e e n e rg a
ía
e
colocar el queso rallado encima. - Prov
8. Hornear a 180°C por 25 minutos.
258
259
Caña fresca
PLATOS PRINCIPALES
Yahuarlocro
8
651,6
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Vísceras de borrego 1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite Ca lor s(g) 87,52
Tota le 09 42,1
c/n c/n Agua de achiote. Añadir agua y cocinar las vísceras de borrego cortadas en 350,0
s 14,79
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise porciones pequeñas. hidrat
o 168,4
Ca rbo ínas 59,18 y
3 lb 1500 g Papa chola, en cubos 2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se Prote os , hierro
fósforo
5 oz 150 ml Leche deshagan para que ayude a espesar. Líp id calcio,
o en
1 oz Ajo molido 3. A esta mezcla añadir el resto de las papas y el maní licuado con la leche. nto ric
30 g li m
- A mina C.
e
c/n c/n Sal 4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el orégano. vita
c/n c/n Pimienta 5. Se acompaña con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paiteña y
c/n c/n Comino tomate.
1u 1u Atado criollo
2 oz 60 g Maní
c/n c/n Orégano
260
Yahuarlocro
261
Yahuarlocro
262
263
PLATOS PRINCIPALES
Gallina de Pinllo
Porciones: 10 • Peso porción gallina: 250 g • Peso porción caldo: 150 ml 2875,77
287,5
s Tota ión n(g)
6 lb 3000 g Gallina de campo 1. Licuar todos los ingredientes del aliño. Reservar Ca lor Tota le
s(g) 16,0
2
c/n c/n Agua 2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de 0,9 10,23
16 19, 34
os 102, 3 2
½ lb 250 g Cebolla blanca finamente tal manera que de esta cocción resulte un caldo. hidrat
Ca rbo ínas 193,48 cerebro
.
picada 3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo t
Pro os e to del
id cio n a mien
5 oz 150 g Apio, porciones medianas con sal y comino. Añadir el cilantro picado. L íp cto fu n iel.
l corre o, uñas y pdesarrollo.
3 oz 90 g Zanahoria, porciones 4. Aliñar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora. u da a
- Ay ida el cabell cimiento y
pequeñas 5. Asar en parrilla de leña o carbón por aproximadamente 15 minutos - Cu orece el cre
1 oz 30 g Ajo molido mientras con una brocha se sigue añadiendo el aliño hasta que esté bien - Fav
c/n c/n Ramas de cilantro dorada la piel y bien cocida.
6. Servir una porción de caldo y en un plato aparte una presa de gallina
ALIÑO acompañada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de maní.
½ lb 250 g Cebolla paiteña
5 oz 150 g Ajo
5 oz 150 g Apio
1 tz 250 ml Naranja (jugo)
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz 60 ml Aceite
264
Gallina de Pinllo
265
PLATOS PRINCIPALES
Plato ambateño
4986.1 1
498.6
s Tota ión n(g)
LLAPINGACHOS Ca loríaías por porc Porció
LLAPINGACHOS Ca lo r s(g) 4 6 .7 1
4 lb 2000 g Papa chola, cubos grandes 1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves, cernir y reservar. Tota le 9 23.06
2. Aplastar las papas mientras siguen calientes. 67.1
4 lt 4000 ml Agua os 230.64
4 24.3 8
REFRITO hidrat
1 cdta 10 g Sal Ca rbo ínas 243.8
7
t e
REFRITO 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el ro
P os
mo.
aceite de achiote.
Lípid o anis
rg
1 oz 30 ml Aceite de achiote e e fó s foro al a B3.
v in
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la cocción. - Pro tiene vita m
3. Rectificar el sabor. - Con
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal 4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g.
4 oz 120 g Queso fresco desmenuzado 5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo.
GUARNICIÓN GUARNICIÓN
10 u 600 g Huevos 1. Freír el chorizo.
1 lb 500 g Chorizo 2. Freír el huevo.
3u 3u Aguacates en cuartos 3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y
c/n c/n Aceite una porción de aguacate.
266
Plato ambateño
267
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha aguarapada de uva

3350 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 209, 3
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Uvas 1. Aplastar las uvas y colar. Ca loríaías por porc ,7 8
a lo r s (g) 5 3
1 lb 500 g Azúcar 2. Hervir el jugo de la uva con el agua y el azúcar.
C Tota le 60,5 0,87
8 8
1 lt 1000 ml Agua 3. Enfriar. hidrat
os 14 0 ,6
4u 4u Canela en rama 4. Almacenar en un ambiente fresco para fermentar por al menos 48 horas. Ca rbo ínas 11
Prote os
6u 6u Clavo de olor Lípid
NOTA: Tradicionalmente se fermenta en recipientes de madera. oderac
ión.
e bid a de m
- B
Variaciones:
- Chicha de mora
Colada morada ambateña

3125,56
les n(g)
½ lb 250 g Harina de maíz negro 1. Disolver la harina en agua fría. Cocinar. Ca loríaías por porc
Ca lor t a le s (g) 59,6
12 oz 360 g Panela 2. Incorporar la panela. To 3, 34
715,5 2,53
2 lt 2000 ml Agua para harina 3. Hervir las moras, naranjilla y guayaba. o h id ratos 40,1
2 lb 1000 g Mora 4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar y dejar que repose Ca rb ínas 30 ,4 5 atorio.
Prote os a respir
½ lb 250 g Naranjilla para lograr una infusión. íp id s del sistem
L dad e
½ lb 250 g Guayaba 5. Cernir esta preparación y licuar. nferme oral.
bate e
5u 5u Canela en rama 6. Agregar la preparación de la harina a la preparación de las frutas. - Com jora la salud diurética.
- Me epurativa y
5u 5u Pimienta dulce 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. - Es d
5u 5u Clavo de olor 8. Adicionar la piña y las frutillas picadas.
5u 5u Ishpingo 9. Servir caliente o frío.
10 u 10 u Hojas de arrayán
10 u 10 u Hojas de naranjo Variaciones:
10 u 10 u Hojas de cedrón - Colada de maíz morado.
10 u 10 u Hojas de hierba luisa - Colada morada festiva (se añade mortiño).
1 ½ lt 1500 ml Agua - Colada morada quiteña.
½ lb 250 g Piña sin cáscara, cubos
pequeños
½ lb 250 g Frutillas, porciones
pequeñas
Arepas dulces de zapallo

,49
212,7
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Zapallo cocido 1. Majar el zapallo cocido y colocar a fuego medio. Ca lor a le s (g) 2 2,05
Tot 3 3,22
½ lb 250 g Harina de maíz crudo 2. Incorporar en forma de lluvia la harina de maíz con la canela molida en tres 264,6 12, 35
ra tos 3 8,73
1 cda 10 g Canela molida tandas y la manteca de cerdo. h id
Ca rbo ínas 14 8,2
t e
1 cda 15 ml Esencia de vainilla 3. Mezclar constantemente y evitar que se pegue. Pro os . s
Lípid a óseo ble ma
1 ½ cda 15 g Polvo de hornear 4. En un recipiente aparte colocar el huevo batido y un poco de la mezcla iste m y p ro
le ce e l s a n e mia. q uidos
4 oz 120 g Manteca de cerdo anterior para así atemperar el huevo y evitar que se coagule. Incorporar o rt a
- F evie n e la e nció n d e lí
2u 120 g Huevo batido el huevo. - Pr vita la ret
- E rdia cos.
12 u 12 u Hoja de achira 5. Terminar de añadir el resto de la harina con la esencia de vainilla, el polvo ca
½ lb 250 g Panela de hornear e incorporar la panela.
6. Reducir esta mezcla hasta que tenga una textura espesa y pastosa.
7. Con un bolillo, aplastar la nervadura de las hojas, para evitar que se rompan
cuando se las doble.
8. Colocar una porción de la mezcla en el centro de la hoja y doblar al estilo
tamal dejando una abertura en la parte superior.
9. Terminar la cocción en el horno a 180°C por 20 minutos, o hasta observar
que se forme una costra gruesa y dorada.
268
Moras de Tisaleo
269
270
BEBIDAS Y POSTRES
Melcochas
1
3 818,7
les n(g)
2 lb 1000 g Panela 1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caña hasta obtener punto de s Tota ión Porció
2 lt 2000 ml Agua satinado (punto en el que se pueda estirar). C a lo r le s (g) 2 2
Tota 6 0,16
1 oz 30 ml Destilado de caña 2. Agregar la ralladura de limón. os 6,46
90 4 ,8
0,48
1 cdta 10 g Ralladura de limón 3. Darle forma y estirar. hidrat
Ca rbo ínas 1 9,2 7
4. Formar barras, envolver en papel celofán y dejar secar. e
Prot os tiga. .
Lípid y la fa ortistas
e l ca nsancio o para dep
bate , óptim
- Comorta energía
- Ap
271
BEBIDAS Y POSTRES
Chocolate de Ambato
2502 7
les n(g)
s Tota ión Porció
10 oz 300 g Chocolate de Ambato, 1. En una olla poner al fuego la leche, el azúcar, los clavos de olor y la canela Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 31.51
rallado hasta que de un hervor. Tota le 9 8.02
252.0
c/n c/n Azúcar 2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese. hidrat
os 64.17 17.18
1 ½ lt 1500 ml Leche 3. Puede servirse así o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo más Ca rbo ínas 137.46 .
t
Pro ose fósforo
6u 6u Canela en rama espumoso. alcio y
Lípid o rico en c
5u 5u Clavos de olor 4. Al momento de servir se puede acompañar con queso fresco. en t
un alim ina C.
- Es tiene vita m
- Con
272
Tostando cacao
273
BEBIDAS Y POSTRES
Pan de Ambato
307,6
le n n(g)
s
ió Porció2
Ca lor ) 8 ,4
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina con agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de Tota le s (g 3
5,92
11 oz 330 ml Agua cerdo. Incorporar la levadura fresca. 60,5 19,21
id ra t os 9148,01
1 oz 30 g Sal 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. h
Ca rbo ínas 8 0,5
e
Prot os
4 ria. g ra n
2 oz 60 g Azúcar 3. Añadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. me mo
Lípid r bu e na oficios de
1 lb 500 g Manteca de cerdo 4. Leudar la masa por 30 minutos. e n e
ma nt ía pa ra
1 oz 30 g Levadura fresca 5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno. u da a
- Ay porta e ne rga. .
A ic s de á nimo
2u 120 g Huevos 6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. - a d fís o
a ctividra los esta d
7. Leudar por 30 minutos más. - Me
jo
Pan de Pinllo
4

les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Juntar las harinas con el agua, sal, azúcar, huevos y manteca de cerdo. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 3 85.2
1 lb 500 g Harina integral 2. Amasar hasta lograr elasticidad y agregar la levadura. Tota le .02 4.39
1 235 10.05
½ lt 500 ml Agua 3. Leudar por 30 minutos. hidrat
os 153.86
2u 120 g Huevo 4. Separar en porciones de 80 g y bolear. Ca rbo ínas 351.78
ro
P os t e
1 oz 30 g Sal 5. Hornear a 180°C por aproximadamente 25 minutos. Lípid ión.
10 oz 300 g Manteca de cerdo depres .
Pre viene lastreñimiento
3 oz 90 g Levadura fresca - a el e .
- Evit vee energía
4 oz 120 g Azúcar - Pro
Pan reventado
13 8 27,
67
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 95
les n(g)
s Tota ión Porció
MASA EXTERIOR MASA EXTERIOR Ca loríaías por porc
3 lb 1500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar y margarina. Agregar la levadura. Tot ,4 9,09
2049 13,83
½ lt 500 ml Agua 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. h id ra tos 318,18
1 cda 20 g Sal 3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g. Ca rbo ínas 4 84,15
t e l
2 oz 60 g Azúcar
Pro os ejora e
Lípid . ra z a das, m
nergía para e mba
½ lb 250 g Manteca vegetal MASA INTERIOR orta e
4u 240 g Huevos 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar, manteca y huevos e incorporar la levadura. - Ap omendado al.
e c tin
- R o intes
1 ½ oz 45 g Levadura fresca 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. tránsit
3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar
MASA INTERIOR nuevamente por 20 minutos más.
2 lb 1000 g Harina de trigo
20 oz 600 ml Agua *Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear.
1 oz 30 g Sal Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba.
4 oz 120 g Azúcar Leudar por una hora y hornear a 180°C por 20 minutos.
7 oz 210 g Margarina
2 oz 60 g Levadura fresca
Molletes
14650 1
les n(g)
3 lb 1500 g Harina MASA Ca loríaías por porc 6.8
a lo r s (g ) 3
½ lt 500 ml Agua 1. Amasar la harina, agua, sal, azúcar, manteca, yemas y extracto de vainilla.
C Tota le .75 6,04
44 13.47
½ cdta 5g Sal 2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa. ra t o s 18 02.02
hid 3 6
1 lb 500 g Azúcar 3. Leudar por una hora. Ca rbo ínas 6 7 3 .7
Prote os cular.
1 lb 500 g Manteca vegetal 4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos más. Lípid áticos. n mu s
m a s reum y contracció
6u 180 g Yemas de huevo RELLENO a prob
le
jación
3 oz 90 g Levadura Fresca - Evit orece la relaestión.
1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y - Fav ejora la dig
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla pimienta dulce. - M
1 lb 500 g Carne de cerdo 2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne.
3 oz 90 ml Agua 3. Incorporar al líquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada.
1u 1u Canela en rama 4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada.
4u 4u Clavo de olor 5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180°C por aproximadamente
4u 4u Pimienta dulce 30 minutos.
½ lb 250 g Panela
274
275
276
Pan de Pinllo
277
BEBIDAS Y POSTRES
Pastel de queso
218,0
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. a lo r s (g) 16,9
1 cdta 10 g Polvo de hornear 2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limón.
C Tota le 4 7,14
39,5
8 oz 240 g Mantequilla 3. Amasar y dejar reposar la masa. ra t o s 3 2,89 14,15
hid 14
Ca rbo ínas 283,2
1 cda 15 ml Limón sútil (jugo) 4. Estirar y cortar en círculos grandes la masa. Prote os
4 oz 120 ml Agua 5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada. Líp id
teoporo
sis. .
e la os ientes. aterna
1 lb 500 g Queso fresco rallado 6. Freír en aceite caliente. m b a t leche m
- Co alece los d ducción de
c/n c/n Sal - Fort orece la pro
c/n c/n Aceite - Fav
Zara pan
813 8.4 3
les n(g)
1 lb 500 g Zara harina (harina de 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 3 25.5
maíz) 2. Agregar uno a uno los huevos. Tota le .89 4.8
7 oz 210 g Harina de trigo 3. Añadir la harina de maíz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar. 1148 13.61
o s 120 2
hidrat
10 oz 300 g Mantequilla Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato. Ca rbo ínas 340.3 rol.
20 oz 600 g Azúcar 4. Colocar la preparación en moldes previamente engrasados. Prote os coleste
os de
L íp id s elevad
1 tz 250 ml Leche 5. Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos. e le
e niv rdiacos.
minuy a
1 cdta 10 g Sal - Dis a infartos c
E v it
7u 420 g Huevos -
1 cdta 10 g Bicarbonato
Sánduche de Baños
Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml 3 84.3
0
96.07
s Tota ión n(g)
1 tz 250 ml Destilado de caña 1. Mezclar el destilado de caña con el jugo de caña. Ca lor a le s (g) 2 3.60
Tot 1 0.3 8
3 tz 750 ml Caña (jugo) 2. Enfriar la mezcla. 94.4
ratos 1.53 0.015
2 oz 60 ml Limón (jugo) 3. Agregar el jugo de limón al final, justo antes de servir. o h id
Ca rb ínas 0 .06
t
Pro os e
Lípid
eración
e mod
B e bida d
-
Jucho
4
1915.7 9
les n(g)
8u 8u Duraznos pelados, 1. Cocinar los duraznos con azúcar y agua por 20 minutos. s Tota ión Porció 1
2. Incorporar los capulíes y la canela. r ) 6
cubos pequeños C a lo s
Tota le .08
(g 7
2.03
1 lb 500 g Capulíes Dejar cocinar por 15 minutos. t o s
4 59
0 0.56
ra 1 2.2
10 oz 300 g Panela 3. Incorporar a la preparación el almidón de los camotes mezclado hid
Ca rbo ínas 3 .3 9
1 ½ lt 1500 ml Agua previamente con un poco de agua. Prote os C.
Lípid mina
6u 6u Rama de canela 4. Rectificar el dulzor con panela. ca lcio
y vita
a
3 oz 90 g Almidón de camote - Ap
o rt
278
279
Hostería Hacha Caspi
280
PASTAZA
Habitantes: 83.933 hab.
Zona: 3
L
Provincia : Pastaza
os sonidos de la selva son el residen variedad de peces que servían para Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m.
lenguaje de la biodiversidad y la su alimentación. A lo largo de los años Mapa zona de vida: Bosque húmedo tropical a bosque
hermosura, del misticismo y lo aumentó la carta de pescados con los que fluvial pre-montano
Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china.
extraordinario. Por miles de años esta podían realizar nuevas delicias, entre ellos Tipo de clima : Megatérmico lluvioso a Ecuatorial
mesotérmico semihúmedo
tierra fue testigo de la supervivencia de están: chalua, umbundi, pauku, chinglos, Plato estrella : Maitos, volquetero.
Cantones: 4
los pueblos Zápara, Huaorani, Shuar, chuti, bagre, bocachico, araui, zapote,
Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se pashin, chambirima, bagre guacamayo,
basaron en la recolección de frutos, raíces huas papa, piraña, sara chalua, nombres Záparas que en otros idiomas
y domesticación de alimentos como la yuca, huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki, de las diferentes etnias como la Huaorani,
camote, chonta, entre otros sembrados en las carachama, shigli, yahuaruchi, sardina, significan lo mismo por su color, tamaño
afueras de sus chozas. pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha y apariencia. Estas delicias se emplean
jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka en caldos, estofados y envueltos como
Estos productos fueron fusionados con kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla, los maitos.
especias del lugar y carnes de caza como: sankatima, pamakari, tío kungugshi, anku
tapir o danta, lagarto, tortuga charapa, chupa y kungugshi. El sistema de caza y pesca obligó a que
paujil, papagayos, monos, armadillos, las largas jornadas de sus salidas a la
guatín, saíno, perdiz, ardilla, pava de Los peces preferidos de toda la Amazonía selva por varios días sean abastecidas
monte, guanta, guatusa, venado. ecuatoriana son los tipos de carachamas con alimentos pre elaborados como
En los ríos Pindoyacu, Conanbo, Tigre, como: papa balsa, campeche, shigli, son los envueltos, las chichas de chonta,
Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno karachama y huas papa. Variedades de chontilla, yuca, camote, plátano maduro,
Siete nacionalidades de la amazonía
281
papaya, maní, ungurahua y morete -que eran condensadas y (actualmente gozan con más de 16 tipos de yuca) llevándolos
empacadas en hojas de plátano, las mismas que al añadirles agua en la espalda con sus bolsos o “ashamgas”.
se convierten en la bebida típica de la zona-.
Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo
Los pueblos de la Amazonía conservan sabiamente los alimentos, de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, ají, tomate,
se lavan tanto los animales de caza y peces de río para ser mandi, chontaduro, zapote, guanábana, piña, zanahoria blanca,
desviscerados, luego se salan, secan y ahúman lentamente para camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, café, tabaco,
su correcta preservación. A este proceso se somete la yuca y el mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, maní,
plátano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser hierba luisa, arazá, caña de azúcar, borojó, fruta del pan o
utilizada acorde a las necesidades diarias. frutipan, entre muchas otras especies propias y endémicas de
la selva.
Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro
de los maitos asados o envueltos que duran un par de días. Para Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina
ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en o “ekinda” que está localizada en un gran cuarto protegido de las
donde descansan dentro de un recipiente llamado “lishu” todos lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios
los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que son de madera extraída de los propios árboles, piedra, barro
tapados firmemente con hojas de plátano, impiden cualquier tipo cocido y decorados por las mujeres de la comunidad.
de contaminación física.
Históricamente los pobladores sufrieron tres influencias
La selva guarda entre sus árboles los secretos coquinarios de culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos,
sus comunidades, entre ellos atesora cómo conservar la chicha, que fue mínima con sus productos; la segunda marcada por
compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un la guerra con Perú a mediados del siglo XX, vecinos que nos
envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas proveían de sal; y la tercera por la colonización en sus ciudades
de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva.
y ríos, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de Esto fusionó la gastronomía dando como resultado, por ejemplo,
diferentes sabores. el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos,
atún, chifles de verde fritos, encurtido y maíz tostado.
Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa
Clara son denominados “seres humanos, habitantes de la selva” Actualmente el ganado de la Amazonía goza de gran prestigio
(hijos de la leyenda del gran árbol de yuca y los jaguares), en y su carne es bien reconocida a nivel nacional, así como el
donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan ganado porcino y las plantaciones avícolas de pollos y gallinas
las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos de engorde, introducidos en esta área.
282
ESTERO DEL TIPUTINI
283
SU COMIDA
L
os mercados o centros de acopio de los diferentes Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vísceras
cantones son sumamente exóticos, llenos de diferentes de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son
tipos de productos como de bebidas nativas que van desde otros aperitivos apetecidos por propios y extraños. Al tener
jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales
variedades. Al son del “upi upi” la gente se reúne en forma circular para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos
para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el
con naranjilla, bebidas de plátano como es la chucula y vinillos “uchumanka” de carne de caza con ají, yuca y plátano; o
de yuca; otras importantes son las “shamanicas”, brebajes que la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y
sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ríos
la ayahuasca. Para divertir el alma están los licores o guarapos de de la zona.
caña y plátano con sus famosos cocteles llamados sánduches,
influencia de la provincia de Tungurahua. La mágica preparación de los tamales de papa china, yuca,
camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan
Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y
gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito, el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los
ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y más de comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades.
50 especies de pescados de los ríos. Un producto especial es el
chontacuro, curos o mayones -gusanos orgánicos de gran valor La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura
proteínico que viven y se alimentan de las raíces del árbol de la permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin
chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta, ningún aderezo más que su color, perfume y gracia. Entre ellas
dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos. están las papayas, uvas amazónicas, piñas y chontaduros.
284
Fruto de la chonta: chontaduro
285
ENTRADAS Y SOPAS
El volquetero
Porciones: 1O • Peso porción: 220 g 06
3507, 0
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Chochos 1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana de jugo de limón mandarina. Ca lor s(g) 28,17
Tota le 3 27,58
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 2. Encurtir la cebolla paiteña con limón, sal y agua para mantener la textura. s 281,7 5 14,18
o
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y hidrat 275,8
Ca rbo ínas 141,86
1 lb 500 g Atún reservado en aceite rectificar su sabor con sal y pimienta. Prote os
L íp id rgía.
1 tz 250 ml Limón mandarina (jugo) 4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atún y el encurtido. da e n e
o s y brin
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y chifles de plátano a los h
u e s
c/n c/n Pimienta seda. - Cuid
5 oz 150 g Maíz tostado
5 oz 150 g Chifle de plátano de seda Variaciones:
verde - Ceviche de caracol.
- Ceviche de palmito.
286
287
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de bagre
3 5 48 5
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Bagre (cabeza) 1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 56.91
1 lb 500 g Yuca pelada, porciones 2. Incorporar la cabeza de bagre. Tota le 3 21.66
55.3
medianas 3. Añadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su cocción. 4
os 173.34 14.35
hidrat
1 oz 30 g Ajo molido 4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparación. Ca rbo ínas 114.86
t
Pro os e C.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Retirar los huesos del pescado. L íp id foro.
en fós ades de vit
a mina
co
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 6. Adicionar la yuca y dejar cocinar. ri
ento tes cantid
n alim n
½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. - Es u rta importa
- A p o
2 oz 60 ml Aceite 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado,
c/n c/n Sal espolvorear cilantro y aparte una porción de arroz blanco y ají criollo.
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise
1 lb 500 g Filetes de bagre
288
ENTRADAS Y SOPAS
Maito de tilapia
8
56,74
s Tota ión n(g)
4u 4u Tilapia entera, limpia y 1. Mezclar el palmito, el jugo de limón, sal, ajo y cebolla blanca. Ca lo r s (g ) 9,0 3
desviscerada 2. Salpimentar el pescado. Reservar. Tota le 3,97
6,12
10 oz 300 g Palmito, porciones pequeñas 3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparación del ra t o s 3 5,9 0,52
hid 1
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise palmito. Ca rbo ínas 2,1 urante
el
Prote os l bebe d
1 oz 30 g Ajo molido 4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordón. Lípid iento de
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida y papa china. l crecim
rece e
- Favo barazo. zón.
5 oz 150 ml Limón (jugo) e m e al cora
8u 8u Hoja de bijao Variaciones: eg
- Prot
4u 4u Cordón de toquilla - Maito de carachama
- Maito de bocachico
289
BEBIDAS Y POSTRES
Aguarapada de chontaduro
1095
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Chontaduro cocido 1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 19,08
½ lb 250 g Panela molida fermentar por 36 horas. Tota le 1,245
1 lt 1000 ml Agua 2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro 1 90,8 19,08
os 12,45
hidrat
con agua y panela. Ca rbo ínas 190,8
t
Pro os e
id
Variaciones:
L íp eración
e mod
e bida d
- Chicha de yuca - B
- Chicha de caña
290
Chichas amazónicas
291
292
293
294
COTOPAXI Habitantes: 409.205
Zona: 3
Provincia: Cotopaxi
Altura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 12°C
C
montano bajo
otopaxi está ubicada en el callejón andino del Ecuador Ingrediente estrella: Maíz suave – Choclo
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a nieval, ventoso y frío
debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyen- Plato emblema: Chugchucaras - allullas
Cantones: 7
das de sus cantones son diversas, una de ellas es la de
su principal ciudad Latacunga -o “Llacta Kunka” que significa
Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas
en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o “chinga-
nas” de la Mama Negra. En otros cantones están los danzantes de
Pujilí, Salcedo y Saquisilí que recuerdan el misticismo de ofren-
das de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraños.
El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, don-

de cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapa-
ban con paja los pondos o “guaglos” rellenos de papas, ocas
o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina
cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una
olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de bronce
y el horno de leña. Estos utensilios son característicos también
en las cocinas de los cantones de La Maná, Sigchos y Pangua.
Sus cultivos son vastos en cebada, capulí, haba, melloco, maíz,

fréjol, trigo, mashua, ají, quinua, oca, chocho, lenteja, caña de
azúcar, mortiño e infinidad de papas endémicas como: “allcu-
chaqui” o pie de perro, “azul-shunku”, calvache, carrizo, chau-
cha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, du-
razno, leona blanca, leona negra, leona roja, limeña, moronga,
moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olas-
huyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y
zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con
las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas
para seguirlas cultivando.
De la mata a la olla es el proceso más puro y delicioso que des-

cribe la integración de los granos frescos para hacer un manjar.
Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de
piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se uti-
lizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras
que bañan en el plato a los animales comestibles de la zona
como el cuy, conejo y borrego.
En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgáni-

cas comestibles, la amplia producción de lácteos gracias a su
ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles
avícolas de pollos de engorde y huevos.
295
296
Tortillas de maíz
297
SU COMIDA
Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el día consumien-
división geográfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichin- do el chapo, hecho con máchica o “masca” que contiene harina
cha, Tungurahua y Bolívar), Costa (Los Ríos) y Amazonía (Napo), de cebada y agua de panela, un jugo de capulíes y duraznos de-
convirtiéndola en una mezcla increíble de tendencias en las que se nominado “jucho”, o una de las principales bebidas aromatizadas
encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de plátano. con el especial “ishpingo”: el champús blanco, cuando tiene piña,
y el champús morado, cuando es hecho con moras.
“El Granero del Ecuador” es su nombre popular, conocido también
por sus coladas de habas tiernas o “tasno”, avena, alverja, trigo, En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica to-
quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina davía el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con
criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos productos frescos, donde es común canjear el tradicional togro
con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cer- (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso
do, borrego, res o cuy; y papas nativas como: “azul shunku”, cal- paté que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o
vache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maíz y
corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas.
amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo
blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona, La bebida más conocida es el “chahuarmishqui” producto del
yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnición.
encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco
verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en tempora-
Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festivida- das secas, puede producir hasta ocho litros de líquido por cada una.
des y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina Luego de su cocción y reducción también se puede lograr una suave
llamadas estrellitas. miel que es muy famosa en Pujilí, a tal punto que se ha levantado el
Muy temprano en la mañana, al mismo tiempo en el que sale el monumento a la “Mishquera”.
Togro
298
El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con pa-
pas, lechuga, tomate y ají molido en piedra) es motivo de parada
obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ríos. En
los cantones y pueblos aledaños a Latacunga son famosas las
tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tos-
tado de manteca o cancha con catzos blancos para acompañar.
Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y re-

conocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos
de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son
ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro,
elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional
queso amasado envuelto en hoja de achira.
Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas

de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martín por
las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de dar-
le a este plato un exquisito sabor. Esta preparación tiene mote
con “cachicuira” o “mapahuira”, empanadas semidulces aroma-
tizadas en su masa con néctar de naranjilla, papas confitadas en
la grasa del pecho del cerdo, maíz tostado y reventado, plátano
maduro, cuero reventado, y un vaso frío de chicha de maíz.
Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacio-

nal así como los dulces de mora, tomate de árbol, taxo, mango
y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso
amasado y “mapahuira” se transforma en la deliciosa máchica
traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en
la preparación.
Las bandas tocan, la música suena, es señal de que la fiesta en

Cotopaxi ya empezó y la alegría se abre paso con el deleite del
naranjillazo y una singular espumilla dulce “Don Pepe” hecha
con plátanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.
Borregos de Zumbahua
299
ENTRADAS Y SOPAS
Togro
43 83 6
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Pata de res 1. Realizar un sofrito con aceite y añadir el ajo y la cebolla paiteña. Ca loríaías por porc
Ca lor (g) 1 2, 39
1 lb 500 g Cuero de cerdo 2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullición a
Tot 3 le s
40,01
1 oz 30 g Ajo molido y colocar en trozos muy pequeños la pata de res, el cuero y dejar que se 148,7 17,29
h id ra tos 480,14
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise cocine durante una hora y media. Ca rbo ínas 2 07,52
t e sforo
1 oz 30 ml Aceite 3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los Pro os io y fó
Lípid o en calc
1 oz 30 g Achiote en pasta huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida ento ri c
un alim
1 oz 30 g Perejil coagulación y se forme una especie de queso. - Es
c/n c/n Sal 4. Servir acompañado de mote morado, ají y hojas de perejil.
c/n c/n Pimienta
Tortillas de palo
1467,1 2
244,5
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Harina de maíz 1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo. Ca lo r s (g) 3 1. 5 8
1 ½ oz 45 g Manteca de cerdo 2. Mantener en ebullición. Tota le 4,99
9,5
2 oz 60 g Queso fresco, rallado 3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote ra t o s 1829,95 11,098
r b o h id
Ca ínas ,59
1 cda 20 g Cebolla blanca, brunoise y la cebolla blanca. Prote os
66
4 oz 120 ml Agua 4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparación la Lípid . medad
es
c/n c/n Sal mezcla de agua y la manteca. la a ne mia restar enfer
a
- Evit da a contra
5. Amasar constantemente por 10 minutos. - Ayu los dientes.
6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y de
rellenar con el queso.
7. Freír las tortillas con manteca de cerdo.
Caldo de borrego
830,4
les n(g)
s Tota ión Porció0
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca. Ca loríaías por porc 9 .1
Ca lo r s (g) 3
4 oz 120 g Tomate riñón 2. Licuar la cebolla paiteña junto al tomate y la zanahoria. Tota le,42 29.45
1 56 6.3 2
4 oz 120 g Zanahoria 3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito. hid ra t o s 1 17,8
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4. Incorporar los vegetales licuados. Ca rbo ínas 2 5 ,28
Prote os
1 oz 30 ml Aceite de achiote 5. Agregar agua y hervir. Lípid lar.
1 lb 500 g Carne de borrego 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. astritis
. m u s cu
Ev it a la g la actividad
2 lt 2000 ml Agua 7. Cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuartos. - alece fensas
- Fort ejora las de
c/n c/n Sal 8. Incorporar a la sopa. - M
1 lb 500 g Papa chola pelada,
porciones medianas
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
300
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de morcilla dulce

4362,07
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Tripa de cerdo 1. Limpiar y retirar todo el exceso de grasa de las tripas. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 7 8,21
3 oz 90 ml Aceite de achiote 2. Lavar las tripas con la hierbabuena, sal y limón, reservar en refrigeración. To t a le
5 24,41
¾ lb 375 g Arroz cocido 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, pimiento, orégano,ajo, 703,9 8,23
o h id ratos 219,73
4 oz 120 g Hierbabuena bledo, arroz, la grasa de las tripas, col, pasas y la panela. Mezclar y Ca rb ínas 4,14 hierro.
t
Pro ose 7 sforo y
1 oz 30 ml Limón (jugo) rectificar sabores con sal, pimienta y comino. en ca lcio, fó
Lípid s rico
4 oz 120 g Col finamente picada 4. Con la preparación antes mencionada rellenar las tripas y amarrar, pinchar ento e
st e alim
6 oz 180 ml Miel de panela (espesa) con un palillo. Reservar. - E
1 oz 30 g Bledo finamente picado 5. Hacer un caldo con aceite de achiote y cebolla. Agregar el verde, las
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana menudencias e incorporar el agua y dejar reducir.
4 oz 120 g Pasas 6. Al momento de servir el caldo acompañar con un porción de morcilla.
5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise
1 ½ oz 45 g Ajo molido
½ oz 15 g Orégano
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
CALDO
8 oz 240 g Verde en rodajas
2 lb 1000 g Menudencias de cerdo
Colada de habas tiernas

1947,2 1
les n(g)
5 oz 150 g Harina de haba 1. En un litro de agua disolver la harina de haba y reservar. s Tota ión Porció
Ca lor ) 2
1 lb 500 g Papa chola 2. Colocar en una olla el otro litro de agua y cocinar a fuego medio la costilla, Tot a le s (g 6 7, 6
las hojas de col cortadas en cuadros grandes y las habas tiernas. Cuando 46,62
½ lb 250 g Hojas de col tos 2 6,5
70,5
3, 31
id ra
2 lt 2000 ml Agua estén casi listas las habas colocar las papas cortadas en cubos, un poco h
Ca rbo ínas 18
5 y
t e 1 3 ,2 fósforo
10 oz 300 g Habas tiernas peladas y de sal, comino y pimienta. Pro os
id e n ca lcio,
L íp s ric o
en mitades 3. Añadir a esta preparación el harina disuelta en agua sin dejar de batir para e nto e
c/n c/n Sal que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese, poner sal, pimienta e a lim
- Est a mina C.
c/n c/n Comino y comino, verificar que las papas, la col, y la costilla estén bien cocinadas. vit
c/n c/n Pimienta 4. Rectificar el sabor y servir caliente.
1 lb 500 g Costilla de res
Runaucho
3 3 99 6
les n(g)
1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la s Tota ión Porció
1 ½ lt 1500 ml Agua Ca loríaías por porc
1 oz 30 ml Aceite de achiote cebolla. a lo r s(g) 59,55
C Tota le 33 39,56
4 oz 120 g Cebolla blanca 2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estén totalmente 3 57,
os 237,4 18,90
finamente picada cocidas. Retirar las papas del caldo. hidrat
Ca rbo ínas 113,45
½ oz 15 g Ajo picado 3. Licuar el maní con el caldo de la preparación anterior y añadir a la cocción. Prote os ina C.
Líp id y vita m
c/n c/n Pimienta Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e a lcio, fósforo
o en c
c/n c/n Comino incorporar al caldo. - Ric
c/n c/n Sal 4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Maní en pasta 5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca
1 tz 250 ml Leche y una presa de cuy asado para acompañar la sopa.
10 oz 300 g Harina de haba
1 lb 500 g Porción de cuy
301
PLATOS PRINCIPALES
Chugchucaras
,42
4 48 2 0
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones 1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,6 2
medianas condimentados con pimienta, comino y ajo. Ca lo r s(g) 5 5
Tota le 8 8 8,15
½ lb 250 g Pecho de cerdo 2. Cuando el agua de la cocción se reduzca agregar el aceite de achiote para 2 22,4
os 352,6 60,61
10 oz 300 g Cuero de cerdo reventado terminar de dorar la carne de cerdo. hidrat
Ca rbo ínas 242,4
5
sforo.
10 oz 300 g Papas, en cuartos 3. Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freír. ro
P os t e io y fó
Lípid rica en calc
10 oz 300 g Mote cocido 4. Sazonar el mote previamente cocido. aració
ne s
5 oz 150 g Plátanos maduros 5. Freír las papas cortadas en cuartos. a prep
- Est
1 oz 30 g Ajo en pasta 6. Acompañar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado
1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con
c/n c/n Canguil cocido chicharrón y ají de tomate de árbol.
c/n c/n Tostado
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
c/n c/n Mini empanaditas de
mejido
302
303
304
Empanaditas de chugchucaras
305
306
BEBIDAS Y POSTRES
Champús morado
1245,55
0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 124,5 n(g)

les Porció
s Tota ión
2 lt 2000 ml Agua 1. Remojar la harina en agua y dejar fermentar por 48 horas mínimo. Ca loríaías por porc Tota les(g) 110,50
Ca lo r 8,60
2 lb 1000 g Harina de maíz morado 2. Diluir la panela en la misma agua de la harina y cocinar a fuego lento por 5,00
os 1106,00 5,45
hidrat 8
½ lb 250 g Panela 20 minutos. Ca rbo ínas 54,50
10 u 10 u Hojas de naranja 3. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Prote os
íp id rpo.
10 u 10 u Hierba luisa 4. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar.
L al cue o. y
o rt a energía siste ma óse a digestión
10 u 10 u Hoja de menta 5. Agregar el mote cocido y picado al momento de servir. p
- A ntribuye a r una buen
l
1 lb 500 g Mote cocido, picado - Co uda a tene l.
- Ay d intestina
salu
Chicha de cebada
330, 3
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Cebada perlada 1. Cocinar la cebada con el agua hasta que esté bien cocida. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 29,80
5u 5u Clavo de olor 2. Añadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba. Tota le 5 2,52
297,9
5 oz 150 g Guayaba Continuar con la cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar. hidrat
o s
25,24
0,72
2u 2u Canela en rama 3. Dejar fermentar por 48 horas. Ca rbo ínas 7,18
t
Pro os e
2 ½ lt 2500 ml Agua 4. Tamizar. Lípid ión.
3 oz 90 g Panela 5. Servir frio. oderac
e bid a de m
- B
Colada de máchica
852, 37
les n(g)
s Tota ión Porció
4 oz 120 g Machica 1. Hervir el agua con la panela y la canela. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 3 8,04
1 lt 1000 ml Agua 2. Cuando llegue a ebullición, agregar la harina de maíz disuelta en un poco To t a
2,04
4 oz 120 g Panela de agua fría. 190,2 1,12
o h id ratos 10,2 .
c/n c/n Canela 3. Bajar la temperatura de la cocción y mezclar constantemente hasta obtener Ca rb ínas 5,64 y hierro
ro
P os t e fósforo
una textura espesa. a B3,
Lípid vita min
co en
li m ento ri
Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle más sabor. - A
Variaciones: - Colada de avena - Colada de alverja - Colada de trigo

- Colada de quinua - Colada de morocho.
Champús
2931, 6
les n(g)
1 lt 1000 ml Agua 1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas. Ca loríaías por porc ,4
Ca lo r s (g ) 10 4
1 lb 500 g Harina de maíz 2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a Tota le 6 7
26,9
6 oz 180 g Panela fuego lento por 20 minutos. ra t o s 6 2,017 4,73
o h id 4
5u 5u Hojas de naranja 3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar. r b
Ca ínas 2 8, 38 sforo
y
Prote os lcio, fó
5u 5u Hierba luisa 4. Dejar enfriar. Lípid rico en ca
s
5u 5u Hoja de menta 5. Agregar la piña y el mote al momento de servir. ento e
te alim
8 oz 240 g Mote cocido, cubos - Es mina C.
vit a
medianos
8 oz 240 g Piña pelada y picada en
cubos
307
BEBIDAS Y POSTRES
Allullas
8 278,653
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azúcar, sal y la mitad de la manteca. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 23.73
13 oz 390 ml Agua 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. Tota le 4 4.52
1 2,0
1 cda 20 g Sal 3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la hidrat
7
os 135,45 17.17
2 oz 60 g Azúcar mezcla. Ca rbo ínas 515,0
6
resión.
Prote os la dep
1 lb 500 g Manteca de cerdo 4. Añadir la levadura fresca. Amasar. Lípid e l e strés y
ir
1 oz 30 g Levadura fresca 5. Leudar la masa por 30 minutos. ombat zón. .
da a c el feto
6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas - Ayu alece el coradesarrollo d
rt
- Fo tribuye a l
con la mano hasta que queden planas. - Con
7. Leudar por 30 minutos más.
Helado de Salcedo de mora

Porciones: 10• Peso porción: 20 g cada sabor de helado, total 80 g.
2220
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 222
les n(g)
1 tz 250 ml Pulpa de mora 1. Colocar la pula de mora con el agua y azúcar a fuego medio. Cocinar y mezclar s Tota ión Porció
5 oz 150 ml Agua constante mente hasta obtener una textura cremosa. Ca lo r
Tota le
s (g) 5 5
1. 3
4 oz 120 g Azúcar 2. Poner la preparación en un molde pequeño junto con una paleta de madera. os 13.00
5 55.2
0
10 u 10 u Paleta de madera para 3. Congelar. hidrat
Ca rbo ínas 0
helado. 4. De la misma manera preparar los otros sabores de helado y colocar capa por Prote os
Lípid tada.
capa congelándolos. l hidra
ntie n e la pieuesos.
5. Tradicionalmente los sabores de las capas de helado son: leche, mora, - Martalece los h zón.
naranjilla y taxo. - Fo yuda al cora
- A
Variaciones: Se puede reemplazar el agua por leche fresca y crema montada
además, se puede utilizar cualquier fruta para saborizar. Entre los más
conocidos sabores estan: MIXTO (Capas de leche, mora, naranjilla y taxo),
chocolate, leche, naranjilla, coco, taxo, guanábana.
Allulero
308
Helados de Salcedo
309
310
311
Manabí Galápagos Santo Domingo
de los Tsáchilas
314
MANABÍ Habitantes: 1´369.780
Zona: 4
Provincia: Manabí
Altitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco pre-
montano
Ingrediente estrella: Maní
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a tropical
mega térmico semiárido
L
Plato Emblema : Sal prieta
a herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000 Cantones: 22
A.C.) empujaron a Manabí para convertirla en uno de los

puntales sobresalientes de la gastronomía del Ecuador,
pues con inigualable destreza cazaban animales de monte, aves, dera, piedras y ralladores de moler, “susungas” (cernideros), cán-
pescados y mariscos que a la hora de saborearlos iban acompa- taros conocidos también como “liguije”, y latillas de guadua para
ñados de productos como ají, maíz, yuca, café, cacao, maracu- mezclar sus alimentos.
yá, sal, papaya, maní, plátano, zapallo y otros, para luego tras la
conquista, realizar un mestizaje con el cerdo, gallina, res y queso. Sus afluentes ríos Chone, Mosquito, Garrapata, San Lorenzo,
Tosagua, Canuto, Calceta y Portoviejo, llevan en sus entrañas
Antes de consumir las especies de caza, los manabitas secaban abundantes peces y dan nombre a pueblos y cantones que han
dichos alimentos en las inmediaciones de la cordillera de Paján y asentado sus viviendas junto a ellos; además, forman hermosos
Puca, así como en otros cerros famosos donde albergaban a las estuarios y manglares donde se levantan majestuosos los mejo-
grandes cocineras de la región como Jama - Coaque y Montecristi. res sembríos de arroz del Ecuador.
En estos lugares están actualmente los verdaderos vaqueros de la
costa, o montubios, que día a día desarrollan destrezas en la produc- La influencia culinaria directa de las provincias vecinas de Los
ción avícola y la crianza de ganado porcino y vacuno que dan como Ríos y Guayas hace que tengan platillos similares por la abun-
resultado productos lácteos conocidos a nivel nacional como es el dante aplicación de maní, en algunos casos, y plátano verde, en
queso manabita. otros. Por parte de Pichincha y Esmeraldas recibieron influencias
de los comerciantes viajeros Yumbos, mientras que por el lado del
La cocina de esta Provincia adentra a sus visitantes en un mundo Océano Pacífico poseen la más amplia gama de manjares mari-
insólito de aromas y sabores, su cultura culinaria gira alrededor nos como la albacora, dorado, picudo, banderón, bonito, cachuda
de haciendas, hornos y cazuelas de barro cocido, bateas de ma- blanca, rabón amargo, gacho, wahoo, miramelindo y espada.
Manta, capital del atún
315
SU COMIDA
E
l ají manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad
col, y vinagre de plátano o guineo maduro, es infalta- de Manta es conocida como la capital mundial del atún ya que
ble en la mayoría de sus comidas así como el arroz y el su población, en más de un 70%, vive de su exportación,con una
maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, industria de 20 empacadoras, del más alto nivel, que procesan
el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo. este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet
a nivel internacional.
Son espléndidas las diferentes preparaciones dentro de una
hoja de plátano llamada “tonga”, utilizada tradicionalmente En las playas de Tarqui, así como en muchas de las localidades
para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el de Manabí, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado
campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cual- hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca,
quier invitación, no ha terminado de degustar. además de deliciosos bolones de verde asados al carbón y maja-
dos rellenos de chicharrón, queso o maní.
La división culinaria de la Provincia está dispuesta por tres
zonas francamente delimitadas por sus extensiones geo- En playa Murciélago es famoso el chicharrón de dorado y el ca-
gráficas y climáticas. La primera es la franja cercana al mar motillo frito, que es cortado de forma transversal dándole al pez la
que tiene una connotación árida y seca en los cantones de apariencia de un aeroplano lleno de sabor.
Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramijó, Manta,
Montecristi, Jipijapa y Puerto López. En esta área se puede Durante todo el año se pueden obtener mariscos y crustáceos
saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado, frescos en las aguas de Manta, Cojimíes, Pedernales, Puerto Cayo
camarón, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pe- y Jama - Coaque. Entre ellos está el bigeye, sardina, selemba, mer-
pinillo, maní e incluso aguacate. En dicho cantón también luza, murico, corvina, pámpano, espada, dorado, camotillo, carita
se elabora un plato con maíz y gallina criolla denominado y muchos más productos que acompañados con plátano verde,
greñoso o ceñoso. maní, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos
316
de la Costa sean únicos en el Ecuador.
En Bahía de Caráquez y San Vicente se elabora desde hace al-

gunos años los caldos de bolas de verde con queso, servidos en
Semana Santa o Cuaresma, y los preparados con carne, alverjas,
huevo y zanahoria que se degustan durante el resto del año. En
Puerto Cayo el platillo más famoso es la tortilla de pulpo, crustá-
ceo que va bien con arroz, en ceviche, picante o cazuela.
La segunda y la tercera zona están cercanas a los amplios ríos,

cascadas, cerros, lomas y montañas en las que se sitúan los
cantones de El Carmen, Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, Santa
Ana, Olmedo, Paján, 24 de Mayo, Portoviejo, Junín, Bolívar, Ro-
cafuerte y Tosagua.
Entre los platos más populares, hechos ancestralmente por co-

cineros de antiguas haciendas en cocinas de madera y ollas de
barro, podemos encontrar la sal prieta con maduro asado, varie-
dad de quesos frescos y salados, morcilla lampreada, longanizas
con maduro, biche, aguado de gallina criolla, suero blanco, sopa
de puerco asado, guatita, moro de haba seca con cabeza de ba-
gre, menestra de carne llamada “pásame al otro lado”, diferentes
picantes, coladas de maíz y bebidas como el refresco de badea,
limonada, ron pope, mistelas y la chucula.
Otra delicia de singular importancia es el chame, pescado de

agua dulce criado con un 15% de salinidad que se alimenta de
hierbas y raíces a una temperatura de 21 a 30 grados centígra-
dos, tiene un sistema de respiración especial mixta que le permi-
te vivir fuera del agua durante 48 horas y procesar un intercam-
bio gaseoso con el aire.
El chame se consume desde hace 80 años en San Antonio de

Chone y Tosagua y es parte de la economía sostenible de la zona,
motivo por el que tiene su propia feria anual en la que se co-
mercializa este manjar que se lo prepara asado, frito, apanado,
sudado, en torta, bollo, ceviche o envuelto en hoja de plátano.
Un capítulo delicioso se abre en la enciclopedia culinaria de este

lugar con los dulces, llenos de historia, leyenda y tradición. Ro-
cafuerte y Calceta, son famosos por el dulce de piña (tiene casi
un centenar de años en la región), el camote, guineo, zanaho-
ria, bocadillos de leche, polvorones, turrón de maní, cocadas,
huevos mollos o alfeñiques, alfajores de maicena rellenos con
chocolate o canela, natilla, limón relleno de manjar, galletas de
almidón y los empolvados, son los más representativos de las
300 variedades que existen.
En Manta también está el tan sonado sánduche de helado, hecho

con un pan suave y alargado, que es el deleite de niños y jóvenes.
317
ENTRADAS Y SOPAS
Bollo de cerdo
5
63.02
les n(g)
9u 9u Plátano verde 1. Rallar el plátano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar. Ca lo r
t a le s (g) 107.25
To 17.17
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un volcán con la masa y en el centro colocar la pasta de maní, 1 28 7 6.5
c/n c/n Chillangua finamente comino, orégano, sal y achiote. o h id ratos 2 0 6
Ca rb ínas 78
picada 3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una ro
P os t e
la res. s.
4 oz 120 g Pasta de maní consistencia suave. Lípid muscu líquido y
a la mbres ina ción de de hu esos
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Añadir la manteca de cerdo. a c m
- Evit u da a la eli la forma ció
n
c/n c/n Comino 5. Extender las hojas de plátano y colocar una porción de aproximadamente - Ay ntribuye a
o
- C úsculos.
c/n c/n Orégano 225 g de masa en el centro. m
c/n c/n Sal 6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar.
c/n c/n Agua 7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la
3 oz 90 g Manteca de cerdo tira de paja toquilla.
¾ lb 375 g Carne de cerdo, tiras largas 8. Cocinar al vapor por 20 minutos.
12 u 12 u Hojas de plátano, desvenadas
1,5 m 1,5 m Tiras de paja toquilla Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones
Bolones de verde manaba con queso

449,4
les n(g)
8u 8u Plátano verde 1. Pelar el plátano verde y bañarlo con el aceite de achiote. Ca lo r s (g) 8 7, 3
Tota le 13,94
2 oz 60 ml Aceite de achiote 2. Cocinar el plátano en agua con sal hasta que esté suave. t o s 43 .7
6.5
9,26
ra
10 oz 300 g Queso fresco rallado 3. Majar el verde cocido hasta lograr una masa. Rectificar el sabor con sal y si r b
Ca ínas o h id 6 9
.3
4 6
c/n c/n Cilantro finamente picado es necesario agregar un poco de agua de la cocción a la masa y mezclar. Prote os
c/n c/n Sal 4. Incorporar el queso y el cilantro con la masa. Lípid ra. .
f ib
c/n c/n Agua 5. Formar bolas de 180 g y servir. rico e n u esos ula r.
- Es a lece los h ncio musc
- Fo ita el ca nsa
rt
Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón - Bolón de verde con maní quebrado - Ev
318
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de pescado
1737,55
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Dorado, cubos medianos 1. Cortar el picudo en cubos regulares. Ca loríaías por porc
a lo r s (g ) 9,2 4
1 tz 250 ml Limón (jugo) 2. Mezclar el pescado con el jugo de limón, sal, pimienta y macerar por
C Tota le 25,94
,45
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana mínimo cuatro horas. ra t o s 92 9,4 4.59
hid 25
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y Ca rbo ínas 4 5 ,9 res.
Prote os vascula
5 oz 150 g Pepinillo, brunoise pimientos en juliana. Mezclar. Lípid a d e s ca rdio so.
5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise 4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado. rmed e ma ne rvio el riñón
a e n fe t d
c/n c/n Cilantro finamente 5. Antes de servir añadir el cilantro finamente picado. - Evittimula el sis s cá lculos
- E minuye n lo
s
picado 6. Rectificar el sabor con sal y pimienta. - Dis
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta Variaciones:
1 oz 30 ml Aceite
1 oz 30 g Ají Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y no
1 cda 20 g Mostaza se usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo.
Jipijapa: En este cantón de Manabí el plato lleva pichagua, también conocida
como sardina, y se sirve acompañado de maní picado y aguacate.
- Ceviche de camarón - Ceviche de concha - Ceviche de pulpo

- Ceviche mixto - Ceviche de ostras
319
ENTRADAS Y SOPAS
Corviche
Porciones: 12 • Peso porción: 150 g 3 03 8 7
253,1
s Tota ión n(g)
5u 5u Plátano verde 1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada. Ca lo r
To t a le s (g) 18 .96
3 oz 90 g Pasta de maní 2. Majar los verdes cocidos y añadir el verde rallado, poner la pasta de maní, la 27.6 7.6
ra tos 291.2 3.2
c/n c/n Comino cebolla, sal y comino. Mezclar. o h
Ca rb ínas
id
.5
3 8
c/n c/n Sal 3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porción de t
Pro ose
ioso orga nis mo.
1 lb 500 g Albacora albacora previamente condimentada. Lípid a n e rv l
la e l siste m líquidos de.
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Freír hasta que el pescado esté bien cocido. u
- Estimda a elimin s muscula
ar res
c/n c/n Cilantro finamente picado - Ayu a ca la mbre
Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido. - Evit
Variaciones: - Corviche de pescado - Corviche de camarones
320
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de verde con queso
252
lo ría
Ca ías por Porció
1 ½ lb 750 g Plátano verde, cortar 1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote. Ca lor Tota le s (g) 8 2 ,7
porciones grandes 2. Cocinar el verde en agua con sal. 13.5 23, 34
t os 4 16.7 11,52
3 oz 90 ml Aceite de achiote 3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la cocción (usar la cantidad h id
Ca rbo ínas
ra 1
7.6
c/n c/n Sal necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor. e
Prot os
5
l
12 oz 360 g Queso fresco rallado 4. Estirar la masa y cortar en círculos. Lípid ve g et a
e rgía
c/n c/n Orégano 5. Rellenar con el queso fresco. u t re de e n ca bello ico
- N a lece el tivo gástr
c/n c/n Agua 6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos. - Fort u n depu ra
c/n c/n Comino 7. Freír hasta que estén doradas. - Es
c/n c/n Pimienta
Variaciones: - Relleno de camarón - Relleno de carne
- Relleno de pollo - Relleno de pescado
Hayaca de pollo
Porciones: 12• Peso porción: 220 g 4016.8
334,7
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Harina de maíz 1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo. a lo r s (g ) 3 2.8 5
1 ¼ lt 1250 ml Fondo de pollo 2. Agregar poco a poco la harina de maíz y mezclar a fuego lento.
C Tota le 9,65
3 9 4.2
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave. os 17, 5
4
hidrat 115.8
Ca rbo ínas ión.
½ lb 250 g Carne de pollo mechada 4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo. Prote os
2 0 9 .4 g e st a c
rio do d e
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 5. Añadir a esta preparación la pasta de maní y rectificar con sal y pimienta. Líp id res e n
p e
.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 6. Extender las hojas de plátano y poner una porción de masa, un poco del s muje hu esos o-p roteica.
da a la ulos y ric
- Ayu a lece músc trición ca ló
1 oz 30 ml Aceite de achiote relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro. - Fort a la desnu
2 oz 60 g Pasta de maní 7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio. - Evit
2u 120 g Huevo duro 8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente.
20 u 20 u Hojas de plátano o achira
c/n c/n Sal Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho
c/n c/n Pimienta
Morcilla manaba de arroz

3056,5 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 8 2,0
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Tripa de cerdo 1. Lavar las tripas con limón, hierbabuena y sal. Frotarlas con orégano y dejar Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g ) 6 0
0 ,9
2 lb 1000 g Sangre de cerdo reposar toda la noche. Tota le 2 30,66
4 8 7,2
1 lb 500 g Arroz cocido, soposo 2. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimiento, comino, sal y orégano. idrato
s
45,29 1,75
r b o h 2
3. Mezclar el refrito con el arroz y la sangre. Cocinar hasta que la sangre esté Ca ínas
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise ro
P os t e 14,06
as ula
c res.
2 oz 60 g Ajo, brunoise bien cocida. Enfriar. Lípid d e s ca rdiov o.
s
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 4. Embutir las tripas con este relleno.Hacer pequeños orificios con un palillo. rmedae ma ne rvio ita mina C.
a e n fe t v
- Evittimula el sisio, fósforo y
c/n c/n Comino 5. Cocinar las morcillas en agua con sal por aproximadamente 20 minutos. - Es ntie ne ca lc
c/n c/n Orégano 6. Servir con plátano verde asado y un encurtido tradicional. - Co
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua Variaciones: - Morcilla manaba de plátano verde majado
c/n c/n Limón - Morcilla manaba mixta (arroz y plátano verde)
c/n c/n Hierbabuena
Mote de zapallo
2335
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Zapallo, porciones 1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 5 25 .5
pequeñas 2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias. Tota le 3.55
5 5 5.2
½ lb 250 g Mote cocido 3. Cuando el zapallo esté suave añadir la leche y dejar cocinar 10 minutos. idrato
s
5.5 0.40
r b o h 3 rico
5 oz 150 g Panela 4. Licuar la preparación anterior y colocar de nuevo en una olla. Ca ínas
Prote os
4 o r se r
n it a rio p
2u 2u Canela en rama 5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del Lípid e ma in
m u
4u 4u Clavo de olor fuego. el sist a s.
F o rt a lece ida ntes. del pá ncre
- x fu nció n
4u 4u Pimienta dulce en a nt io
la
imula
1 tz 250 ml Agua - Est
1 tz 250 ml Leche
321
Sabor manaba
322
ENTRADAS Y SOPAS
Tortilla de maíz manaba

7509.1 4
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Harina de maíz 1. Mezclar la harina con la manteca hasta que se incorpore. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 94,65
½ lb 250 g Queso fresco rallado 2. Añadir las yemas, mantequilla, agua y sal. Mezclar y seguir cocinando. Tota le 19,7 7
7.2 0
2u 60 g Yemas de huevo 3. Moldear las tortillas y colocar el queso en el centro. os 7558.16 39,11
hidrat 1
1 oz 30 g Manteca de cerdo 4. Hornear por 20 minutos a 180°C. Ca rbo ínas 312.8
8 e nsión
Prote os hipe rt rro
4 oz 120 g Mantequilla íp id p a d e ce n de lta de hie
L nes or fa
4 oz 120 ml Agua a quie la a ne mia p
eficia r
c/n c/n Sal - Be nu da a evita steoporosis
- Ay vie ne la o
- Pre
Tortilla de pulpo
266
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Pulpo cocido 1. Cortar los tentáculos del pulpo en porciones pequeñas. Ca lo r
t a le s (g) 7.6 4
To
7 oz 210 g Pimiento verde, brunoise 2. Sofreír la cebolla y el pimiento con un poco de aceite. 45.84
24
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Añadir el pulpo al salteado. id ratos 4 12
o h 14
Ca rb ínas
12 u 720 g Huevos 4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con ro
P os t e 72
c/n c/n Cilantro, finamente picado el cilantro. Lípid e rgía o.
de e n sa ng re. del híga d
c/n c/n Sal 5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5 iveles es
R e g ula n pu rifica r lanfe rmeda d
- u da a nir e
c/n c/n Pimineta minutos más. - Ay da a p reve
c/n c/n Aceite - Ay u
Caldo de bolas de plátano verde manaba

4652,65
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la mitad de los tres tipos de C a lo r s (g ) 8 7, 8 0
Tota le 1 34,18
picada cebolla y la mitad del ajo. 614 ,6
o s 8 1 3
9,6
1 oz 30 ml Aceite de achiote 2. Añadir al refrito la carne de res, agregar el agua y dejar cocinar durante hidrat 239,2 5
Ca rbo ínas 4
1 oz 30 g Ajo molido 40 minutos. e
Prot os
1 3 7, cu e rpo
a de l
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Cocinar el verde en la preparación anterior. Luego majar con la mitad de Lípid r el a g ue nsión. n e s.
uilib ra e rt y riño
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise la pasta de maní hasta conseguir una mezcla manejable. y u d a a eqnivel de hip n de vejiga
- A du ce el reg ula ció
1 lb 500 g Carne de chancho 4. Para el relleno de las bolas de verde preparar un refrito con pasta de - Re u da e n la
2 oz 60 g Pasta de maní achiote, el resto de cebollas y el ajo. Añadir la zanahoria, alverja y carne - Ay
4 oz 120 g Col, porciones grandes de res, rectificar el sabor.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Formar las bolas de verde y colocar en medio el relleno con una pequeña
2 lb 1000 g Verde sin cáscara, porción de huevo duro. Reservar.
porciones grandes 6. En el caldo que está en cocción agregar la col e incorporar poco a poco
1 oz 30 g Pasta de achiote la leche con pasta de maní previamente licuada.
2u 120 g Huevo, duro 7. Añadir el licuado y rectificar el sabor.
½ lb 250 g Alverja cocida, cubos 8. Poner las bolas de verde antes de servir.
pequeños
½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos Variaciones:
pequeños - Relleno de camarón
10 oz 300 g Carne molida - Relleno de cangrejo
¼ lt 250 ml Leche - Relleno de pescado
2 ½ lt 2500 ml Agua - Relleno de queso
1u 1u Atado criollo - Relleno de pollo
2 oz 60 ml Aceite de achiote - Relleno de chicharrón
1 lb 500 g Costilla de res
323
ENTRADAS Y SOPAS
Cazuela manaba de mariscos
Porciones: 4• Peso porción: 380 g 1501 5
375,2 n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les Porció
s Tota ión
Ca loríaías por porc Tota les(g) 59,13 5
½ lt 500 ml Fondo de pescado 1. Licuar el plátano verde con el fondo de pescado y la pasta de maní con la Ca lo r
6.52 21,70
2u 2u Plátano verde mitad del aceite de achiote. os 236.8 2 14,03
hidrat 8
2 oz 60 ml Aceite de achiote 2. Sofreír el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paiteña, Ca rbo ínas 56.1 rojos.
Prote os bulos
1 oz 30 g Pasta de maní sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote. íp id c ió n de gló
L rm a
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3. Sellar el camarón, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos a la fo nis mo.
orece a
al caldo con aceite de achiote y cilantro. - Fav pu ra el org petito.
2 oz 60 g Pimiento amarillo, brunoise - De timula el a
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 4. Trasladar la preparación a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180ºC. - Es
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Servir con limón sútil cortado en mitades.
3 oz 90 g Camarón
3 oz 90 g Dorado, cubos medianos
3 oz 90 g Almeja Variacione:
3 oz 90 g Calamar - Cazuela de pescado.
3 oz 90 g Pulpo - Cazuela de camarón.
c/n c/n Sal - Cazuela de pulpo (Puerto López).
c/n c/n Pimienta - Cazuela de cangrejo.
5 oz 150 g Mantequilla
Chupe de pescado
2201, 4
275,2
s Tota ión n(g)
2
1 lb 500 g Yuca, porciones medianas 1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate. Ca lo r s
Tota le 6
(g) 4 0,9
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos. 2 7, 3 25,05
os 3 1 1,26
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 3. Retirar los huesos de pescado y dejar en cocción la preparación. Incorporar hidrat 200,4
Ca rbo ínas 10,1
2 oz 60 g Tomate sin cáscara y sin la yuca, sal, comino, pimienta y leche. Prote os fósforo
4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche. Lípid ca lcio,
semillas, brunoise o rg a nis mo
1 cda 20 g Ajo finamente picado 5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino. rta a l
- Apo a mina C.
2 oz 60 ml Leche 6. Servir con limón sútil cortado en mitades. y vit
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 lb 500 g Filetes de dorado
2 lt 2000 ml Fondo de pescado
1 lb 500 g Cabeza de pescado
2u 2u Plátano verde rallado
Muchín de yuca manaba

210.2
lo ría
Ca rías por Porció
) 4.64
2 lb 1000 g Yuca pelada, cortes 1. Cocinar la yuca en agua con sal hasta que esté suave. Ca lo le
Tota 3
s (g 2
67.49
grandes 2. Majar la yuca con mantequilla hasta lograr una textura blanda. 419.0
tos 1147.47 8.51
id ra
1 lb 500 g Queso manaba 3. Formar muchines haciendo bolitas alargadas y rellenar con queso. h
Ca rbo ínas 14 4.76
t e
1 lt 1000 ml Aceite 4. Freír por aproximadamente 5 minutos hasta que estén dorados. Pro os
Lípid ción
c/n c/n Agua circula lesterol io.
2 oz 60 g Mantequilla jora la co or
- Me minuye el ntinf la mat
c/n c/n Sal .- Dis ge co mo a
.- Fu n
1 lt 1000 ml Aceite
c/n c/n Agua
324
TONGA
325
ATUN
326
ENTRADAS Y SOPAS
Greñoso
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g 3 5 48
354.8
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Carne de pollo 1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para Ca lo r s (g) 4 0 ,1
Tota le 17, 36
1 ½ lt 1500 ml Agua saborizar. 01
t o s 4 3.6 14,73 los.
1 lb 500 g Harina de maíz 2. Cuando el pollo esté cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el hid
Ca rbo ínas
ra 17
e múscusta ción
7 .3 n d
4 oz 120 g Pasta de maní caldo. Dejar enfriar. Prote os
14
la
ció
forma periodo de
ge
n
Lípid ntribuye e ujeres e n
c/n c/n Sal 3. Mechar el pollo y reservar.
c/n c/n Ajo molido 4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de - Co da a las m he. rpo.
- Ayu rodu cir lec rgía a l cu e
1 cda 15 ml Aceite de achiote maíz.Evitar que se hagan grumos. a p de e n e
ve e
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de maní e incorporar - Pro
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise en la preparación mezclando constantemente. Añadir sal y pimienta.
c/n c/n Cilantro 6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento.
c/n c/n Comino 7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maíz, encima poner
el pollo mechado y el refrito.
VARIACIONES: - Greñoso de pescado - Greñoso de camarones.
Picante de pescado
1922.5
s Tota ión n(g)
1 ½ lb 750 g Albacora 1. Sazonar la albacora con sal y comino. Ca lo r s(g)
Tota le 185,19
1 lb 500 g Yuca cocida, porciones 2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar. 31,5
40.75
pequeñas 3. Mezclar la cebolla, tomate riñón, jugo de limón, ají, sal y aceite. os 7126 6,5
b o hidrat
½ lb 250 g Cebolla Paiteña, juliana 4. Desmenuzar la albacora. C a r
ínas 26 zón.
Prote os el cora
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca. Lípid d a de s d
e
1u 1u Limón (jugo) e nfe rm la ción.
vie ne u
c/n c/n Sal - Pre ejora la circ
- M
c/n c/n Aceite
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
1u 1u Ají sin semillas, brunoise
Torta de choclo
7
2229,59
les n(g)
20 oz 600 g Choclo tierno 1. Moler el choclo. s Tota ión Porció
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla Ca lo r s
Tota le 6
(g ) 16 ,1
6,13
5 oz 150 g Queso manaba blanca. Reservar. o
3,8
s 19 3,62 10,73
ra t
2 oz 60 g Mantequilla 3. Montar las claras de huevo. Reservar. b o
Ca r ínas
h id 7
,8 5 lcio
1 2 8 ne ca
1 oz 30 g Manteca de cerdo 4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado. Prote os
orqu e
contie
3u 180 g Huevos Incorporar una a una las yemas de huevo. Lípid e s o s p
los hu
c/n c/n Sal 5. Añadir a la preparación anterior las claras en forma envolvente. a lece
- Fortósforo.
c/n c/n Comino 6. Hornear a 180°C por 40 minutos. yf
c/n c/n Pimienta
327
ENTRADAS Y SOPAS
Encurtido manaba
134,4
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Ají ratón sin semilla 1. Picar el ají en brunoise. a lo r s (g) 6,1
C Tota le
2 oz 60 g Zanahoria picada, brunoise 2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para 0.52
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise que se curtan bien todos los Ingredientes. ra t o s 61 .2 12.11
hid 5
Ca rbo ínas 1
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3. Rectificar el sabor. Prote os
1 21.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise Lípid ástrica
cosa g nis mo.
c/n c/n Sal Variaciones: d a a la mu o del orga
iv
- Ayu u n depu rat a l cu e rpo.
4 oz 120 ml Aceite vegetal - Es vee e ne rgía
2 oz 60 ml Vinagre de plátano blanco Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise. - Pro
c/n c/n Cilantro
1 oz 30 g Mostaza
Salprieta
198.0
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Maíz amarillo 1. Tostar el maíz y el maní por separado; moler primero el maíz y luego sobre Ca lo r s (g ) 1 3 .61
1 lb 500 g Maní este el maní. Tota le 2 7.59
2.3
1 cda 20 g Semilla de achiote 2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente ra t o s 27 1.8 8 12.91
r b o h id 1 5
Ca ínas ,1 3
1 cda 20 g Cilantro finamente picado en brunoise. Prote os
2 5 8
1 oz 30 g Ajo finamente picado 3. Añadir el achiote molido y la sal. Lípid ntes. oria.
2 oz 60 g Cebolla blanca 4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos. io a la me m
x id
P o s ee a nt icioso pa ra la dia rrea
- be n e f
c/n c/n Sal 5. Rectificar el sabor con sal y comino. - Es u d a a c o m
batir
c/n c/n Comino Nota: En Manabí esta preparación es consumida como un acompañante para .- Ay
cualquier comida.
328 SALPRIETA
Ceviche de pescado
329
CALDOS Y PICANTES
Pescado frito
330
Don Julio el pescador
331
PLATOS PRINCIPALES
Seco de murico
Porciones: 5• Peso porción: 250 g
1620
3 24
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n (g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ) 4
Ca lo r s (g 9 .0
2 lb 1000 g Murico, pescado limpio 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paiteña, el tomate, el Tota le 50.14
y porcionado pimiento, y el ajo. 5.2
ra t o s 4 50.68 8.98
o h id 2
5 oz 150 g Tomate, brunoise 2. Incorporar en la preparación el pescado y el agua, dejar que se cocine por r b
Ca ínas 4 4 .8 9
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise completo la proteína. Prote os el
Lípid redu ce
e no y
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ste ro l b u
1 oz 30 g Ajo, brunoise 4. Servir acompañado con arroz y patacones. el cole
me nta
c/n c/n Sal - Au sterol ma loircula ción
cole e n la c
c/n c/n Comino da
- Ay u
½ lt 500 ml Agua
c/n c/n Pimienta
Cerdo manaba
5110,88
les n (g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Cabeza de cerdo 1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 4 0 ,92
t
6 oz 180 g Cebolla paiteña 2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas To
3 25,05
143,0
1 oz 30 g Ajo en pepa mínimo. o h id ratos 2 9 7, 6 1,26
½ lb 250 g Tomate riñón 3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el plátano verde y la yuca. Ca rb ínas 14 ,42 sión.
t
Pro os e 3 dep re
5 oz 150 g Pimiento verde 4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180°C por una hora 15 minutos íp id e s t ré s y la iel, oído y
L re l a, p
3u 3u Plátano verde, porciones aproximadamente. supe rapa ra la vist
u da a
medianas - Ay be neficioso atorio.
- Es a rato respir
½ lb 250 g Yuca, porciones medianas ap
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Sudado de pescado
891,877
les n (g)
2 lb 1000 g Dorado, filetes 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento. s Tota ión Porció
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 2. Incorporar agua a la preparación y dejar reducir. Ca lo r s (g) 7, 0 4
Tota le 2 35,93
5 oz 150 g Tomate sin cáscara y sin 3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparación. Dejar cocinar en una olla 3 5,2
os 179,67 0,71
semilla, brunoise tapada hasta que los filetes estén cocidos y el líquido tenga consistencia hidrat
Ca rbo ínas 3,59
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise de salsa. ro
P os t e ina C.
vita m
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 4. Rectificar el sabor. Lípid
io, f ó sforo y
a lc
ie ne c
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con arroz, patacones y limón. - Cont
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Camotillo frito
1842.33
le s
a lo ría r Porció
4u 4u Camotillo entero, 1. Lavar el camotillo y retirar las escamas. C rías po
Ca lo le s (g) 3 9,03
a
Tot 6
desviscerado 2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limón haciendo incisiones en los costados 390.2
5,47
c/n c/n Sal para que penetre el aliño. Dejar reposar por 30 minutos. ra tos 54.73 0,66
h id
c/n c/n Pimienta 3. Pasar el camotillo por harina y freír en abundante aceite. Ca rbo ínas 6 .61
t
Pro ose
2 oz 60 g Ajo 4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla Lípid a nis m
o.
el org e moria
2 oz 60 ml Jugo de limón paiteña. e s intoxica ejora r la m intestinos
- D da a m pia r los
1 lb 500 g Harina de trigo Variaciones: - Ayu ve pa ra lim
c/n c/n Aceite - Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado. .- Sir
- Camotillo estofado. - Chame frito.
- Chame apanado. - Chame sudado.
332
Sudado de pescado
333
Dulces de Rocafuerte
334
BEBIDAS Y POSTRES
Alfajores
8499,
les n (g)
s Tota ión Porció
5 oz 150 g Harina de trigo 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas poco a poco. Ca loríaías por porc ) ,40
1 lb 500 g Maicena 2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparación Ca lor Tota 3le s (g 2 5
1, 3 8
½ lb 250 g Mantequilla anterior. 270,4
id ra t os 1 69,41 6,97
h
10 oz 300 g Azúcar 3. Refrigerar la masa por media hora. Ca rbo ínas 8,86 oro.
e
Prot os
3 4 y fó s f
3u 180 g Huevo 4. Estirar la masa hasta que esté delgada, cortar círculos de 3 cm de diámetro. id a e n ca lcio
Líp s ric
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla 5. Hornear a 180°C por 12 minutos. ción e
p repa ra
1 cdta 10 g Polvo de hornear 6. Cuando estén fríos colocar sobre uno de los círculos dulce de leche, cerrar - La
½ cdta 5g Ralladura de limón con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear
10 oz 300 ml Agua azúcar impalpable.
½ lb 250 g Dulce de leche
10 oz 300 g Coco rallado Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.
½ lb 250 g Azúcar impalpable
Dulce de camote
3 5 59
.4
les n (g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Camote morado 1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azúcar. Ca loríaías por porc )
C a lo r le s (g 1 3.2
10 oz 300 g Azúcar 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar. Tota 0.24
60
4 oz 120 g Mantequilla 3. Llevar a cocción y no dejar de mezclar. id ra t os 612 2.09
h
3 oz 90 g Harina de trigo 4. Cocinar hasta que espese. Ca rbo ínas 10 4 .5 o.
Prote os t
ie n páticas.
5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar. ejecim e
Lípid a rda el e nv meda des h iños.
- R e t e n f e r o en n
v ie n e ro t e ic
- Pre le me nto p
- Su p
Sánduche de helado de coco

3 71 3 2
s
Tota le orción n (g)
7u 7u Pan suave PARA EL HELADO ría s
Ca lo ías por p Porció
lo r (g) 6 7.4 2
1 lt 1000 ml Helado de coco 1. Batir la leche, el agua de coco, azúcar e incorporar la crema de leche C a Tota le
s
12,78
PARA EL HELADO montada y el coco rallado. 72
ra t o s 4 9,5 23,28
hid 8
10 oz 300 g Coco rallado 2. Dejar congelar por dos horas. Ca rbo ínas 3 sforo.
Prote os
16 io y fó
5 oz 150 ml Leche de coco 3. Cortar el pan y colocar una bola de helado. id e s s o n ca lc
t
Líp utrie n
a les n
princip
4 oz 120 g Azúcar - Su s
1 tz 250 ml Crema de leche, montada
Dulce de guineo
983,7
7
les n (g)
s Tota ión Porció
10 u 10 u Plátanos seda 1. Majar los plátanos y poner en una olla con azúcar. Cocinar. Ca loríaías por porc ) 5
Ca lo r s (g 14 ,0
10 oz 300 g Azúcar 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes. Tota le 3 3, 35
4 oz 120 g Mantequilla 140,5 0 3,19
3. Cocinar hasta que la preparación espese. h id ra t o s
3 3,5
3 oz 90 g Harina de trigo 4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar.
o
Ca rb ínas 31,95 potasio
.
ro t e e s de
P os
Lípid a s ca ntida d
a lt o.
Variaciones: n con a l orga nis m
a ra ció
- Dulce de papaya verde. - Prep rta e ne rgía
- Ap o
- Dulce de piña.
- Dulce de zanahoria.
- Dulce de zapallo.
335
Los mejores dulces manabitas
336
337
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla
267.7
s Tota ión n (g)
1 ½ lt 1500 ml Leche 1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas. C a lo r le s (g) 4 7.76
7 oz 210 g Panela 2. Colocar en moldes y hornear a 170°C por 30 minutos hasta que tome un Tota 8.23
29.9
4u 4u Rama de canela color oscuro. id ra t os 474.1 6.25
h
Ca rbo ínas .28 s.
1 oz 30 g Pasas 3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeñas y servir. e
Prot os
5 6 muje restricos
te s e n á
6 oz 180 g Maicena Lípid o d e dia be los ju gos g
riesg va ción y
u ce e l li
- Red imula la sa digestión.
s t
- E ilita ndo la
fa c
Pan de almidón de yuca

2584 6
143.5
s Tota ión n (g)
Ca loríaías por porc Porció6
1 lb 500 g Almidón de yuca 1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr un cuerpo homogéneo. Ca lor s (g) 53.3
Tota le 8.22
7 oz 210 g Queso manaba 2. Separar en porciones de 60 g y bolear. 6 0,5
9
os 148,01 26.69
7 oz 210 ml Agua 3. Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos. hidrat
Ca rbo ínas 480,5 so. u e
c/n c/n Sal 4. Dejar enfriar y servir. t
Pro os e ne rvio
t e m a o s p u e st o q
4u 240 g Huevos L íp id
nd e l s is
étic
fu nció o pa ra dia b.
½ oz 15 g Polvo de hornear jora la ct le
- Me e nto pe rfe zú ca r simp
- Alim contie ne a
no
Suspiros
135.4
le n
T o t a n (g)
s
ió Porció3
8u 240 g Clara de huevo 1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco. Ca lor le s (g) 3 3.3
Tot a
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Al final incorporar el jugo de limón. 1.476
700 0.095
2 oz 60 ml Limón (jugo) 3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada h id ra to s 3 1
colocar pequeñas porciones de 50 g. Ca rbo ínas 2
t
Pro os e
4. Secar a una temperatura de 60°C mínimo por cuatro horas Lípid
ste rol ula r
e cole
e n iv eles d ca rdiovasc
du c m a
- Re da a l siste
- Ay u
Torta de camote
702.8
s Tota ión n (g)
½ lb 250 g Azúcar 1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un puré. Ca lo r s (g ) 9 8 .5 8
½ lb 250 g Mantequilla 2. Cremar la mantequilla con el azúcar. Tota le 4 10.78
8.6
1 lb 500 g Harina de trigo 3. Incorporar a la preparación anterior la harina, polvo de hornear, esencia ra t o s 786.25 30,95
hid 8 1
1 ½ lb 750 g Camote cocido de vainilla y huevos. Ca rbo ínas 24 7.6 u ñas. ra n
Prote os ello y g
1 oz 30 g Polvo de hornear 4. Añadir el puré de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla Lípid z a d el ca bbajos de
ell e ra
1 cda 15 ml Esencia de vainilla homogénea. d o d e la b ía pa ra t
a
3u 180 g Huevos 5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado. - Ali orta e ne rg a.
- Ap ivida d físic
3 oz 90 ml Leche 6. Hornear a 180°C por 45 minutos. a ct
338
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de chontilla
256,8
le n
To t a n(g)
s
ió Porció
10 u 10 u Plátano Maduro 1. Pelar y cocinar el plátano maduro en agua con canela por 20 minutos. Ca lor le s (g) 6 0,38
Tota
1 ½ lb 750 g Chontilla 2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos. 603,8
2.92
3. Majar la chontilla con el agua del maduro. tos 29,2 2.26
6u 6u Canela en rama h id ra
Ca rbo ínas ,6
c/n c/n Azúcar 4. Agregar el maduro y el azúcar. Mezclar bien. e
Prot os
2 2
3 lt 3000 ml Agua 5. Dejar fermentar por 48 horas como mínimo. Lípid ode ra c
ión
6. Cernir y servir frío. e b id a de m
- B
Chucula
591
lo ría
Ca ías por Porció
Ca lor ) 8 ,72
3u 3u Plátanos maduros 1. En una olla grande cocinar los plátanos maduros con agua, clavo de olor, Tota le s (g 8
54,9 20,72
6 oz 180 g Azúcar canela, pimienta de dulce y azúcar. t os 38 2,91 17,03
id ra
4u 4u Canela en rama 2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, añadir la h
Ca rbo ínas 6 8 ,1 4
e
Prot os
5u 5u Clavo de olor leche y dejar cocinar bien hasta que espese. ñ a s. n
Lípid . llo y u
5u 5u Pimienta de dulce 3. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Rectificar el sabor. la m e moriaa del ca be jos de g ra
1 lt 1000 ml Leche 4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeños y servir. orece ellez ra ba
- Fav a do de la b ía pa ra t
8 oz 240 g Queso manaba rallado - Ali orta e nerg a.
- Ap ivida d físic
½ cdta 5g Sal a ct
½ lt 500 ml Agua
Troliches
104,17
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Azúcar 1. Unir el azúcar con la harina y la canela. a lo r s (g ) 2 4,1 1
C Tota le 0,99
½ lb 250 g Harina de trigo 2. Añadir la leche. 206
t os 1 49,75 0,41
½ lt 500 ml Leche 3. Hervir a fuego lento por 50 minutos. h id
Ca rbo ínas
ra
,7 5
20
6u 6u Canela en rama 4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura. Prote os o s.
5. Dejar enfriar y hacer bolitas. Lípid e hu es
le c im ie nto d
rta
e a l fo io me nta l.
tribuy c
- Con a el ca nsa n
- Evit
Suero blanco
Porciones: 12 • Peso porción: 180g 6
1554.9 8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lt 2000 ml Leche 1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35°C y agregar la Ca loríaías por porc 6
Ca lor le s (g) 9.0
a
Tot 2
1u 1u Pastilla de cuajo pastilla. 108.7
7.15
c/n c/n Sal 2. Dejar reposar la preparación hasta que se forme el cuajo. ra tos 85.80 7.34
h id
3. Separar el cuajo del suero. Ca rbo ínas 8 8.08
t e o.
Pro os imie nt
4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar. Lípid p a ra el crec u máticas.
5. Al momento de servir acompañar el suero blanco con la bola de cuajo y una a do des re los hu esos.
o m e n d m ed a
- Rec vie ne e nfe r rma ción de
porción de maduro asado. - Pre da a la fo
- Ay u
339
340
GALAPAGOS
GALÁPAGOS
P
Habitantes: 25.124
iratas y corsarios encontraron el Visitar las maravillas que según Darwin Zona: 4
Provincia: Galápagos
refugio perfecto en las Islas de las son fruto de la teoría de la evolución de Altitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m.
Tortugas, como las llamaban en el las especies, es una experiencia única, Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy
húmedo montano bajo
siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor este recorrido va por las islas San Ingrediente estrella: Langosta de Galápagos
Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a Ecuatorial
pesca del mundo con más de 500 especies Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rábida, meso térmico semi húmedo
Plato emblema: Ceviche de canchalagua
que hasta la actualidad rodean el archipiélago Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El Cantones: 3
conformado por más de 19 islas. Edén, Seymour Norte, Marchena, Pinzón,
Bartolomé, Santiago, Pinta, Isabela,
En aquel entonces los piratas cazaban Fernandina, Darwin y Wolf. abastecer la inmensa demanda culinaria
tortugas para extraer su aceite, elixir turística tan apreciada en todo el mundo.
esencial que era utilizado para caldos En estos lugares se degustaron tortugas, Parte del turismo culinario de la Isla es la
afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas, temporada de caza o “garua” (desde junio
hacían con las aletas de los escualos de pingüinos, cormoranes, gavilanes, hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan
Galápagos. pelícanos, cangrejos rojos o zayapas, los cardúmenes de grandes pescados que
focas, delfines, ballenas, langostinos y luego de la faena deportiva son preparados
En fogones y fogatas se cocinaban los langostas rojas (estás últimas de un sabor al más delicioso estilo ecuatoriano.
productos del mar que dieron como único en el continente por la calidez del
resultado deliciosos potajes, satisfaciendo agua, algas y minerales a las que están
los más delicados paladares que visitaban expuestos).
este inigualable Patrimonio de la Humanidad.
Los primeros pobladores provenían
En la profundidad de las aguas cristalinas de vikingos, incas, corsarios, piratas
que custodian las Islas, la variedad españoles, ingleses y holandeses, tribus
de pescados es infinita, dentro de los navegantes e innumerables ejércitos
principales podemos encontrar: banderita, que por la posición estratégica frente al
tiburón, cherna, raya, peje linda, roncador, archipiélago como resguardo, así como
cardenal punta negra, tambulero, científicos de todo el mundo que visitaron
castañuela, chancho, vieja, palma, y estudiaron este maravilloso lugar.
caballa, tintorera, cabezón, mariposa,
castañeta, halcón, carabalí, dorado, Esto afianza su personalidad y hace a
plumero, chame, chaparra, puercoespín, su gastronomía sumamente diversa y
cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, cargada de frescura que se evidencia en la
salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, exclusividad de sus productos de mar.
petaca, castañuela, murciélago, culebra,
borracho, pinchagua, perico, camotillo, En sus cantones Santa Cruz, San Cristóbal
gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, e Isabela se pueden encontrar cultivos de
macarela, brujo, ojona, martillo, huavina, aguacate, banano, café, plátano, maíz,
pámpano, tintorera, ídolo moro, espada, frutas y hortalizas de medianos huertos.
wahoo, damisela y sargento. Además, poseen para su consumo
ganado vacuno, cría de cerdos de raza,
El exquisito bacalao que habita en este gallinas, conejos y cuyes. Existe gran
territorio marino se utiliza en el famoso cantidad de chivos que son usados para
plato de la Semana Mayor o Semana Santa, preparaciones a la brasa o estofados.
privilegiando a quienes usan este pescado
insular para la delicada fusión con granos Las frutas se obtienen de la siembra pero
ecuatorianos. también llegan desde el continente para
341
SU COMIDA
E
l sol de mediodía abriga con fuerza al archipiélago y per-
mite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que
vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por
los cocineros galapagueños que lo convierten en un emblemá-
tico ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de
deliciosos pescados frescos.
Otros ceviches famosos son el de langostino, churo o caracol

marino, pulpo, almejas y mejillones, además de su mencionada
langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la
brasa y en caldo.
Los cultivos orgánicos de café son de excelente calidad y se

lo consume tostado, molido y preparado de varias maneras;
suelen acompañarlo con plátanos verdes apanados con maíz
y fritos, y con una variedad de panes recién horneados de sal
y dulce.
Las frutas que más se consumen son naranjilla, piña, mango o

papaya con las que hacen variedad de jugos naturales y mer-
meladas.
Se degustan también caldos de gallina y gran variedad de bi-

ches, sangos, sancochos y los insuperables encebollados de
albacora fresca con yuca y encurtido de cebollas con tomates
que son un verdadero manjar.
Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como

el wahoo, dorado, espada, atún o albacora de cola amarilla, es
casi un ritual en las Islas y es apetecido por todas las cocinas
en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran
oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o
cerdo asadas, secos de carne estofada, chivo, gallina criolla,
guatita de panza de res con maní y arroz recién hecho.
342
Pesca del archipiélago
343
Zayapa
344
Iguana terrestre
345
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de canchalagua
458.6
les
2u 2u Canchalagua, porciones 1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeñas. s Tota ión Porció4
n(g)
Ca loríaías por porc 7.
r ) 6
pequeñas 2. Curtir la cebolla con agua, sal y limón. C a lo s
Tota le 6
(g 2
9.7
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua. 5.4
ra t o s 3 65 1.52
hid 7.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mínimo una hora. C a r b o
1. 8 io.
Prote os
ín a s 3 e ca lc
2 oz 60 ml Limón (jugo) 5. Servir acompañado de tostado y chifles. de s d
Lípid e s ca ntida
1 oz 30 ml Naranja (jugo) porta n
t
3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise Variaciones: orta im ro.
- Ap ntie ne fósfo
- C o
1 cda 20 g Cilantro finamente picado - Ceviche de langostino - Ceviche de churo
c/n c/n Sal - Ceviche de caracol marino - Ceviche de pulpo
c/n c/n Pimienta - Ceviche de almejas - Ceviche de mejillones
4 oz 120 ml Tomate riñón licuado
1 oz 30 ml Aceite vegetal
Canchalagua
346
Ceviche de canchalagua
347
ENTRADAS Y SOPAS
Pescado encurtido
9
157.16
s Tota ión Porció
n(g)
2 lb 1000 g Filetes de pescado, 1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta. C a lo r s (g) 3 .6 3
Tota le 25.05
porciones pequeñas 2. Reservar el pescado. .08
os 2900.44 4.71
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente 3. Mezclar todos los ingredientes y añadir el pescado. h
Ca rbo ínas
id ra t
2
6 8 ca lcio
picada 4. Rectificar el sabor de la preparación y servir en una cama de lechugas. Prote os 3 7.
t ida de
s de
a n
1 tz 250 ml Vinagre Líp id
porta n
te s c
3 oz 90 ml Limón (jugo) Variaciones: da im a lórico
.
- Brinósforo. nido c
½ oz 15 g Mostaza - Encurtido de camarones y f poco conte
e e
½ oz 15 g Tomillo - Encurtido de pulpo - Pos
½ oz 15 g Cilantro picado - Encurtido de almejas y mejillones
cn cn Pimienta
cn cn Sal
Ceviche de churo rojo

1016.7 6
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Churo rojo, porciones 1. Mezclar el churo rojo con el limón, sal y pimienta. Dejar reposar. Ca loríaías por porc 3
Ca lo r s(g ) 1 6 .7
pequeñas 2. Mezclar todos los ingredientes y añadir el churo rojo marinado. Tota le 4 11.8 8
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 3. Rectificar el sabor. s 100.0 6.11
id ra t o 7 1. 2 9
o h
5 oz 150 g Tomate riñon, brunoise 4. Se puede acompañar con limón, chifles, canguil y tostado. b
Ca r ínas 36.67 co m o
la
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise ro
P os t e da de s
Lípid ir e n fe r m e
4 oz 120 g Pimiento amarillo, brunoise at
co m b a .
u da a sm
4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise - Ay e mia y el a
an
5 oz 150ml Limón (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 ml Aceite Vegetal
348 Pez espada

Ceviche de churo rojo
349
Pulpo
350
Corvina
351
PLATOS PRINCIPALES
Encocao de pescado
35, 3
s Tota ión n(g)
r ) 5
2 lb 1000 g Filetes de pescado 1. Hacer un refrito con aceite vegetal, cebolla, pimiento verde y ajo molido. Ca lo Tot a le s (g 1. 8
0.51
1 oz 30 g Ajo molido 2. Incorporar a la preparación la leche de coco, el agua de coco y el coco 12.96 2.87
id ratos 3.63
9 oz 270 g Cebolla paiteña, brunoise rallado. Dejar reducir. o h
Ca rb ínas 0 .15 ina B
3,
t e 2 vita m
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Añadir el fondo y la cabeza de pescado. Dejar cocinar. Pro os
ica en
Lípid s r
4 oz 120 g Coco fresco rallado 4. Retirar los huesos de pescado y añadir los filetes de pescado. ción e ca lcio.
p repa ra sforo y
1u 1u Cabeza de pescado 5. Dejar de cocinar y rectificar el sabor. - L aa mina C, fó
6. Acompañar con una porción de arroz blanco. vit
1 ½ lt 1500 ml Fondo de pescado
352
353
Tortuga Galápago
354
355
PLATOS PRINCIPALES
Colas de langosta con salsa de camarones


1393.6 1
4u 4u Colas de langosta 1. Hacer un fondo con las carcasas de la langosta, cebolla, ajo y agua. 348.4
3 oz 90 g Mantequilla 2. Salpimentar las colas de las langostas. les
s Tota ión Porció
n(g)
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 3. Hacer un refrito con la mantequilla y cebolla perla. Agregar el vino blanco, Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g ) 3 .17
2u 2u Hojas de laurel dejar reducir. Tota le 23.18
1
1 oz 30 ml Vino blanco 4. Añadir los fondos de langosta y camarones. ra t o s 12.7 5 26.99
r b o h id 9 2.7
Ca ínas
c/n c/n Agua 5. Dejar reducir nuevamente. Prote os 10 7. 97
zón.
4u 4u Carcasas de langosta 6. Añadir los camarones y la crema de leche. Rectificar el sabor y reservar. Lípid el cora a B
m e d a des d de vita min
2 oz 60 ml Crema de leche 7. Cocinar las colas de langosta en un sartén de teflón con mantequilla. r
a e nfe ntida d re bra l.
- Evit ne g ra n ca se mpeño ce
1 lb 500 g Camarones sin cáscara 8. Al momento de servir las colas de langosta acompañar con salsa de - T ie ejora el de
½ lt 500 ml Fondo de camarones camarones. - M
Langosta a la plancha
351.61
87.90
a s
le n
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s To t n(g)
ió Porció0
Ca lor s (g) 4.4
4u 4u Langostas 1. Cortar la langosta a lo largo en dos partes. Tota le 0 0.67
17.6 7.51
7 oz 210 ml Aceite de oliva 2. Rociar aceite en la plancha y mantenerla caliente. h id ra t os 2.68
2 oz 60 g Ajo molido 3. Condimentar la langosta con ajo, orégano, sal y pimienta. Ca rbo ínas 0.05 a s.
e
Prot os
3 p roteín o.
a d de l orga nis m
c/n c/n Orégano 4. Poner la langosta en la plancha y voltear constantemente. Líp id
ena ca nt id
B3 a
c/n c/n Sal 5. Procurar que la langosta permanezca boca abajo para su correcta cocción. na bu a E, B2 y rpo.
orta u in
- Ap inda vita m e rgía a l cu e
c/n c/n Pimienta 6. Al momento de servir acompañar con patacones y una salsa de mariscos. - Br ve e de e n
- Pro
Langosta roja a la brasa

8
753.6 4
376.8
s Tota ión n(g)
Porció 8
Ca lo r s (g) 5.3
2u 2u Langosta roja, cortada en 1. Cortar la langosta por la mitad a lo largo. a
Tot 6 le
1.57
la mitad 2. Marinar con ajo,mantequilla,sal, pimienta y comino. 10.7 3 8.78
o h id ratos 3.14
3 oz 90 g Mantequilla 3. Colocar la langosta en la parrilla y añadir un poco de mantequilla con Ca rb ínas 7 7. 5 6 eínas.
Prote os e p rot
1 oz 30 g Ajo molido cilantro previamente incorporado. Cuidar su adecuada cocción. Lípid ca nt ida d d
c/n c/n Sal 4. Servir acompañado de patacones. a bu e
na y B3.
da u n inas B2
c/n c/n Pimienta - Brintie ne vita m orosis.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado Variaciones: - Con a la osteop
- Evit
- Tapao de langosta roja - Langosta roja al vapor
- Caldo de langosta - Encocao de langosta roja
Langostinos de Galápagos con salsa de ajo


1
2124.77
2 lb 1000 g Langostinos de Galápagos 1. Hacer un refrito con el aceite de oliva, la cebolla perla y el ajo. 531.1
6 oz 180 g Ajo laminado 2. Añadir el fondo de langostinos y dejar reducir. s Tota ión
les n(g)
3 oz 90 ml Aceite de oliva 3. Incorporar los langostinos a la preparación. Ca loríaías por porc Porció
Ca lo r
Tota le
s(g ) 28 7
.5
3 oz 90 g Perejil finamente picado 4. Rectificar el sabor y agregar el perejil. 8 50.65
14.2
½ lt 500 ml Fondo de langostinos 5. Al momento de servir acompañar la preparación con patacones y ensalada. o h idrato
s 1
0 2.63 23.80
r b 2
8 oz 240 g Cebollar perla, brunoise Ca ínas
95 .2 3
Prote os
c/n c/n Sal Lípid ósforo e e ne rgía células.
a en f d s
c/n c/n Pimienta p a ra ció ricla r el nivel amiento de la
n
- Pre u da a reg u ecto funcion
y
- A eficia el corr
- Ben
356
Langosta roja a la brasa
357
Langosta insular
358
359
Microclimas de la isla
360
361
362
Cacao nacional
363
364
S ANTO DOMINGO
DE LOS
TSÁCHILAS
Habitantes: 368.013
Zona: 4
Provincia : Santo Domingo
Altitud Promedio: 655 m.s.n.m.
Mapa zona de vida : De Bosque húmedo tropical a
bosque fluvial montano
Ingrediente estrella: Campeche – verde
Paisajes insólitos, riqueza étnica y exquisita y caña. Para prender el fuego se usan Tipo de clima: De tropical megatérmico húmedo a
ecuatorial mesotérmico semihúmedo
gastronomía son las características que aventadores hechos de plumas de pavas Plato Emblema : Bala de verde- Pandao
Cantones: 2
determinan a la provincia de los Yumbos, del monte unidas con piezas de bejucos
denominada así antiguamente. Los primeros llamadas “refpe”.
pobladores de las tribus Niguas, Yumbos
y Tsáchilas cosecharon de estas tierras Para hacer su famoso platillo bala de están listas son servidas en hojas de
fértiles productos de gran textura y sabor plátano o “anoilá”, comienzan pelando plátano o bateas grandes.
con los que hicieron valiosas creaciones el verde hábilmente con los dientes
culinarias, además, fueron los responsables para luego cocinarlo; en una tabla con La caza y recolección de alimentos es
de transportar: maíz, yuca, banano, achiote perforaciones llamada “lerunza” amasan una práctica ancestral hecha por los
o “mu-pucah”, arroz, chontaduro, ají, zapallo, el verde molido, una vez listo, con un varones de las comunidades quienes
fréjol, piña, café y otros productos de la mazo hecho de chonta (conocido como guardan celosamente deliciosas recetas
Sierra hacia los poblados de las costas del “lerunza-tede”) lo aplastan para la bala. de productos silvestres y animales de
Pacífico. caza como el loro, guanta, venado,
El agua que corre por los ríos es una puercos silvestres y pavas de monte.
Los indios Colorados son famosos por pintar melodía permanente, de ellos se usa el Para la pesca de especies de inigualable
sus cabelleras con achiote, o “ananato”, agua para cocinar que es transportada sabor como el bocachico, se usa una red
que tiene una fuerte coloración rojiza y que en “bototos”, mientras las herramientas circular pequeña llamada “shia”. Para
inicialmente sirvió como producto medicinal culinarias como las cucharas de palo, la recolección de los diferentes frutos y
por ser un fuerte desinfectante y cicatrizante bateas, mates y pilches colgados en productos se usan las “berungas”.
natural, también se lo utilizó para mermar las ganchos conocidos como “berunga”,
distintas pestes que antiguamente tuvieron esperan ansiosas para bailar al ritmo que Carnes y pescados son ahumados para
que afrontar estos pobladores. su cocinero toque. Cuando las delicias lograr una mejor conservación de estos
Actualmente el achiote es una de las bases

fundamentales de la cocina ecuatoriana y
se usa para la mayoría de refritos o sofritos
de los diferentes estofados y preparaciones;
en idioma tsáchila -lengua “chibcha”
del originario Tsáfiki- todavía se usa el
lenguaje culinario ancestral que sirve como
entretenida decoración para los deliciosos
manjares servidos en las ocho comunidades
autónomas de indios Tsáchilas de Chiguilpe,
Cóngoma, Búa, Naranjos, Poste, Peripa,
Tahuasa, Otonco y Mapalí.
Los utensilios que usan hasta ahora las

comunidades son cocinas artesanales
mixtas cuadradas llamadas “nifu”, que tienen
como fuente de combustión la leña y reposan
en estructuras sólidas hechas de madera
365
alimentos que pueden llegar a durar varios meses antes de su
utilización.
El léxico culinario en su idioma es muy peculiar, dentro de

los principales vocablos están la “hualpa” (gallina), “ne-lo”
(cangrejos de río), “ele” (pava), “huale” (guanta), “cuchi”
(puerco), “nuhala” (res), “ofiza” (oveja) y diferentes tipos de
pescado llamados “huatza”, “huli”, “quere”.
En todo el Ecuador son conocidos los curanderos tshácilas

que sanan todos los males con sus famosas limpias utilizando
hierbas medicinales propias de la Provincia que, además de
llamar la atención por su misticismo, son parte del turismo de
relax. Esta práctica es un proceso de purificación ancestral y
forma parte importante de su tradición.
Su geografía pareciera haber aterciopelado el suelo, de allí que

el ganado criado en esta zona brinda carne sumamente suave,
este factor es el que ha dado paso a que en Santo Domingo se
levanten grandes ferias nacionales donde se califica la calidad
de estas reses que hacen de platillos como parrilladas, pinchos
o chuzos, tripa mishqui, carnes asadas para las menestras
y estofados con yucas fritas o cocidas al vapor, uno de los
atractivos más irresistibles para los turistas.
La cocina de esta Provincia es sin duda alguna mestiza y con

orígenes Tsáchilas, hace no más de cien años los principales
pobladores eran colonos que llegaron con costumbres y raíces
culinarias de las provincias vecinas como del este de Pichincha,
el noroeste de Esmeraldas, el oeste de Manabí, el sur de Los
Ríos y sureste de Cotopaxi; esta unión la ha convertido en el
lazo que une la diversidad de la Sierra y el esplendor culinario
de la costa del Pacífico.
366
NINFU
367
SU COMIDA DELICIAS TSACHILAS
El pandado de los colorados o Tsáchilas es un clásico símbolo

de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se
preparan pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro
de una hoja de bijao acompañado con una bala de plátano cocido
y majado como base dentro de la hoja, la misma preparación sin
la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es
conocida como el ayampaco o “para”.
Una explosión de sabor provocan los sancochos, en particular el

llamado de “chihuipe” en donde las texturas de sus componentes
realzan los sabores del caldo al poner verde recién cosechado,
yuca y una diversidad grande de pescados; otros deliciosos
sancochos se hacen con carnes ahumadas de caza como loro,
guanta, guatusa, gallina criolla, pato, pollo o puerco saíno. El lucupi
de plátano verde es otra importante preparación.
La sed se aplaca con bebidas hechas de frutas recién cosechadas

como la piña, papaya, naranja, limón, mandarina o plátano dulce;
las cervezas del lugar o “malá” son elaboradas con maíz, yuca
e incluso chontaduro, estas chichas aguarapadas son de gran
agrado para los comensales y maridan adecuadamente los
sabores locales.
El campeche es un pescado originario del Ecuador del que

se consume su vientre, su carcasa exterior es dura y simula,
probablemente, a los peces que alguna vez existieron en la
prehistoria de nuestros ríos. Dicen que los caldos de este pescado
fortalecen la jornada diaria de los habitantes de la Provincia,
acompañan a este delicioso manjar ensaladas de productos de la
tierra y algas naturales como el “chicui”.
La fusión de culturas de los diferentes colonos desembocó en

la creación de platos como la “bandera”, que es una mezcla de
porciones de diferentes ceviches como de camarón, concha y
pescado con una porción de guatita con maní y arroz cocido.
El desayuno Tsáchila consiste en una variedad de secos o estofados

de carne de res, cerdo o gallina acompañados de un bolón de verde
y arroz o choclo - mezclado (contiene choclo o maíz cocido con
carne molida salteada y sus aderezos).
Los pescados fritos abundan en toda la Provincia y su exquisito

aroma se abre paso entre la multitud para encantar a los
comensales, su sabor particular se debe a la sazón con la que
se baña a este producto hecha con ajos, pimientos, cebollas y
comino. Luego de ser desviscerados y pasados por harina, son
fritos y servidos con ensalada, menestras de fréjol, alverja, lenteja
o choclo, y balas de verde o patacones fritos de verde.
Los dulces de frutas son de papaya, piña, zapallo, camote e incluso

sandía, así como el dulce de “chilimbibu” que tiene una forma
alargada muy peculiar.
368
369
PLATOS PRINCIPALES
Sancocho de verde
5
707.75
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Carne de res 1. Hacer un refrito con la manteca y las cebollas. Ca lor le s (g) 2.3 9
1 ½ lb 750 g Plátano verde, porciones 2. Añadir la yuca, el choclo, el verde y la carne. Tota 23.48
.39
pequeñas 3. Incorporar el fondo y el atado criollo. Dejar cocinar. h id ra tos 14 0.8 8 67.13
Ca rbo ínas 14
1 oz 30 g Manteca de cerdo 4. Añadir el cilandro picado y la leche. t e 4 0 2.8 2
Pro os
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 5. Rectificar el sabor. Lípid ia. u nológ
ico.
a ne m
picada re v ie ne la siste ma in m
- P a lece el
1 oz 30 g Cilantro finamente picado - Fort
½ lb 250 g Yuca, porciones pequeñas
2 lt 2000 ml Fondo de carne
3u 3u Choclo tierno, rondeles
1u 1u Atado criollo
c/n c/n Sal
370
PLATOS PRINCIPALES
Bandera
1172.3
117.23
s Tota ión Porció
n(g)
Ceviche de camarón Ceviche de camarón Ca loríaías por porc
Ca lor Tota le s (g ) 1. 78
1 lb 500 g Camarón limpio y desvenado 1. Cocinar los camarones por 3 minutos 7.56
17.8 2
3 oz 150 g cebolla paiteña, juliana 2. Colar y reservar el líquido. o h id ratos 75.61 8.87
2 oz 60 g Pimiento, brunoise 3. Dejar enfriar por separado el líquido de cocción y los camarones. Ca rb ínas .72 nismo.
t e 8 8 el orga
½ oz 15 g Cilantro finamente picado 4. Licuar la mitad de los tomates. Colar y reservar.
Pro os
id n a m ie nto dculares.
L íp u nc io iova s
1u 1u Ají entero 5. Curtir la cebolla con sal y limón. bu e n fedades card
da a l
3 oz 90 ml Limón sutil (jugo) 6. Mezclar los camarones, el líquido de cocción, la cebolla, el pimiento, el - Ayuviene enferm
- Pre
1 cdta 10 g Mostaza tomate licuado, el tomate en brunoise, jugo de limón, aceite y mostaza.
1 oz 30 ml Aceite 7. Añadir el ají entero, aceite, cilantro. Mezclar y rectificar el sabor.
c/n c/n Agua
4 oz 120 g Tomate riñón licuado,
brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Ceviche de pescado Ceviche de pescado

1 lb 500 g Pescado, cubos medianos 1. Cocinar el pescado en agua con sal.
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 2. Colar y enfriar, reservar por separado el pescado y el líquido de cocción.
4 oz 120 g Tomate riñón, brunoise 3. Licuar un poco del líquido con tomate riñón. Colar y reservar.
1 oz 30g Cilantro finamente picado 4. Curtir la cebolla paiteña con sal y limón. Reservar.
1u 1u Ají entero 5. Mezclar la cebolla, el tomate, el pimiento, el jugo de limón, el ají entero, el
1 oz 30 ml Aceite cilantro y el agua de cocción.
4 oz 120 ml Limón sutil (jugo) 6. Añadir el pescado, mezclar y dejar reposar por 30 minutos.
3 oz 90 g Pimiento, brunoise 7. Rectificar sabores.
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Ceviche de concha Ceviche de concha

25 u 25 u Concha 1. Abrir las conchas y reservar con el jugo de las mismas.
3 oz 90 g Cebolla paiteña 2. Curtir las cebollas.
3 oz 90 g Tomate 3. Mezclar las conchas con la cebolla, el tomate, el jugo de limón, el cilantro,
1 oz 30 g Cilantro finamente picado el aceite, la sal y la pimienta.
1 cdta 5 ml Aceite 4. Mezclar bien y rectificar el sabor.
4oz 120 ml Limón sutil (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Guatita Guatita
1 lb 500 g Panza de res cocinada 1. Hacer un refrito con achiote, manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo.
3 oz 90 g Pasta de maní 2. Agregar la panza cortada en cuadritos y comino.
4 oz 120 ml Leche 3. Mantener a fuego lento
1 oz 30 g Manteca de chancho 4. Licuar el maní con la leche, agua e incorporar en la preparación. Dejar
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente cocinar.
picada 5. Incorporar las papas y el ají entero. Dejar cocinar.
1 cdta 10 g Orégano 6. Hervir a fuego lento hasta que se cocinen las papas.
½ oz 10g Ají entero 7. Rectificar el sabor con sal.
c/n c/n Agua Nota: Este plato se sirve combinando una porción de todas las preparaciones
1 oz 30 ml Aceite de achiote con arroz.
c/n c/n Comino molido
½ lb 250 g Papa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Chilimbibu
425,6
les n(g)
1 ½ lb 750 g Plátano maduro 1. Moler el maduro hasta obtener una pasta. C a lo r s (g ) 9 5
9 , 3
Tota le 7,00 5, 37
½ lb 250 g Harina de maíz 2. Mezclar el maduro molido con la harina de maíz tostada y amasar hasta 39
hidrat
os 21,50 3, 31
c/n c/n Hoja de bijao que se incorpore. C a r b o
ín a s 1 3 ,25
c/n c/n Comino 3. Cortar la hoja de bijao en cuadrados grandes. Prote os llo.
Lípid l ca be
c/n c/n Sal 4. Colocar la masa y envolver en las hojas de bijao. la c a ída de so mnio.
vie ne r el in res.
c/n c/n Pimienta 5. Cocinar en parrilla de carbón o leña por 15 minutos o hasta que la masa - Pre u da a evita res muscula
esté firme. - Ay ita ca la mb
- Ev
371
372
Campeche
373
BEBIDAS Y POSTRES
Mala
Porciones: 8 • Peso porción: 180 ml 330, 3
33, 3
7

les
Porció
n(g)
½ lb 250 g Harina de maíz 1. Mezclar la harina de maíz con el agua y la panela. Cocinar. Ca lo r s (g) 2 0
9 ,8
Tota le 2,52
95
1 lb 500 g Yuca, porciones pequeñas 2. Agregar la yuca y la canela. Dejar cocinar hasta que la yuca comience a s 2 9 7,
0,72
o h idrato 2 5 ,24
½ lb 250 g Panela deshacerse. Enfriar. r b
Ca ínas 7,18
1 ½ lt 1500 ml Agua 3. Licuar toda la preparación sin la canela. Cernir y reservar la preparación Prote os o..
Lípid a nis m
3u 3u Rama de canela hasta que empiece a fermentar. a l org
d a e ne rgía
4. Servir frío. - Brin
FRUTAS TROPICALES
374
375
Langosta de río
376
377
378
Majando verde
379
380
381
Mercado de pescados y mariscos de
Sto. Domingo de los Tsáchilas
382
383
384
385
Santa Elena Guayas Los Ríos Bolívar
388
SANTA ELENA
L
os españoles que desembarcaron en Fruto de las conquistas y colonizaciones Habitantes: 308.693
estas paradisiacas playas bautizaron se pueden encontrar en sus tres cantones Zona: 5
Provincia : Santa Elena
a esta tierra con el nombre de la -La Libertad, Salinas y Santa Elena- Altitud: 4 m.s.n.m.
emperatriz europea del siglo XVI; con su productos frescos como col, rábano, Mapa zona de vida : De matorral desértico tropical
hasta bosque seco pre-montano
llegada quedó al descubierto una gran lechuga, coliflor, nabo, zanahoria, Ingrediente estrella: Pesca blanca y mariscos
Tipo de clima: De tropical megatérmico seco hasta
variedad de aromas y sabores nuevos de cebolla, remolacha, pimiento, tomate, tropical megatérmico semiárido
Plato Emblema : Pipian con lisa
maíz, tomate, ají, pimiento, maní y yuca que espinaca, acelga, alcachofa, variedad de Cantones: 3
las antiguas tribus de la cultura Las Vegas plátanos, café, cacao, naranjilla, piña,
ya dominaban con técnicas de cocción y guayaba, cocoteros, uvas y manzanas.
además, eran especialistas en el uso de
los fogones, ralladores, vasijas y utensilios Su extensa experiencia coquinaria dio en sus 100 kilómetros de playas en
precolombinos. paso a la cría artesanal de gallinas donde hasta la actualidad muchos de sus
de campo, ganado porcino, caprino habitantes se dedican a pescar en sus
Estos aborígenes descendían por el sistema y vacuno que sirve para preparar los balsas llamadas “pangas” los mejores
montañoso Chongón - Colonche, pues la mejores secos de la zona. frutos del mar.
leyenda cuenta que ellos creían que las
almas en pena anunciaban la época de Esta tierra de gigantes, en donde la Su tendencia culinaria se inclina por la de
cosecha de sus sembríos desde un cerro leyenda cuenta que los amantes de Guayas y Manabí con todos los tesoros
llamado El Llorón. Estos expertos cazadores Sumpa fueron enterrados abrazados, costeros que son navegantes centinelas
de gallinas silvestres, patos, guantas, está llena de diversos manjares marinos de su gastronomía.
guatusas y venados criollos realizaban
una serie de creaciones culinarias de gran
sabor, combinados con la mejor pesca en
las playas de Olón, Manglar Alto, Ayangue,
Palmar, Monteverde y Ballenita de donde
obtenían algunas delicias del mar como lisas,
cazones, cherne, gachos, corvina, atún,
róbalo, dorado, rabón, tinto, picudo y espada.
La gran variedad de pescados que tiene el

Ecuador y que son parte de la dieta gourmet
diaria de su gente, se debe probablemente
al linaje de domadores de aguas que
subsistieron con la variedad más fresca de
especies marinas que habitan a los pies de
la punta más saliente del centro del mundo.
En sus aventuras marítimas descubrieron

además, crustáceos y moluscos que debido
a su alimentación rica en algas, plancton y
especies vegetales marinas únicas en el
mundo, tienen un sabor sin igual, así como
los camarones, conchas, cangrejos, jaibas,
almejas, mejillones, pulpo y calamar que son
parte de su prestigiosa tradición culinaria.
389
SU COMIDA
Al bajar de la cordillera para llegar a la costa, la variedad de secos paladar. De igual manera se las prepara salteadas, gratinadas, a
o estofados son de reconocimiento nacional. El seco de chivo la parrilla, a la leña, rebosadas o al ajillo.
erótico, chancho, gallina o pato acompañado del más delicioso
arroz graneado y reventado al natural con una pizca de mantequilla, Los bolones de verde tienen un peculiar relleno a diferencia de otras
ensalada de pepinillo y lechuga fresca hacen que todos los provincias costeras, estos son rellenos con mariscos a elección,
hambrientos criollos se sientan en la obligación de degustar estos desde camarón hasta mejillones, y siempre son servidos con un buen
manjares elevando su paladar a una lujuria de sabor. café arábigo lavado, natural o robusta (variedades de la zona).
El pipián de lisas (pescado) hecho a base de maíz y servido con Otra especialidad de la casa son los dulces, se puede encontrar
encurtido y tomates es uno de los principales platos de la cocina un delicioso guayabate y mermeladas de papaya, piña, ciruelas
tradicional sumpeña. El sancocho de pescado es elaborado con y coco que son servidos en la tarde con una variedad fresca de
varios peces y acompañado de yuca y verde, convirtiéndose en panes de manteca aromáticos. Con las ciruelas se hacen bebidas
verdadero desayuno para los habitantes de la zona. y salsas, o se las degusta al natural con una pizca de sal. El
festival de las ciruelas es famoso en la Provincia y hace honor a
En todas sus playas, mercados y restaurantes no pueden faltar la tierra de uno de los dioses de piedra de la fertilidad que es San
los delicados ceviches recién preparados de camarón, pescado, Biritute o “Sacachun”, muy conocido en este lugar.
langosta, cangrejo, jaiba, pulpo, calamar, mejillones y almejas
servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un La variedad de arroces (hechos con un sofrito de pimientos,
delicioso ají recién encurtido para los más osados. cebollas y perejil) y cazuelas se conjugan suavemente con todos
los frutos del mar. Las bondades del Pacífico son un regalo
Ostras frescas con una pizca de limón y sal recién sacadas de especial para los aventureros comensales que visitan esta
las rocas por el famoso buzo de cuchillo y costa, como es el península y disfrutan del verdadero manjar exótico y erótico de
legendario “Juan Ostra”, representan un magno evento para el estas bellas playas rosadas.
La chocolatera de la Península
390
391
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche blanco
1196.8 8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Corvina, cubos pequeños 1. Añadir el jugo de los limones en el pescado, agua y dejar reposar por 12 Ca loríaías por porc
Ca lo r (g) 16.89
2 oz 60 ml Aceite horas con sal y un ají entero. t
To 6 a le s
31.50
6 oz 180 g Cebolla paiteña 2. Luego de transcurrido el tiempo retirar un poco del líquido obtenido de la 101. 3 0.65
h id ratos 189.04
2 tz 500 ml Limón (jugo) preparación, adicionar el pimiento verde, cebolla paiteña, aceite. Mezclar. o
Ca rb ínas 3.92
t e hierro
1u 1u Ají entero 3. Rectificar sabores con sal y pimienta. ro
P os
aCy
Lípid ita min
c/n c/n Sal 4. Servir acompañado con chifles de verde. fósfo ro , v
ta de
c/n c/n Pimienta - Do organismo.
al
2 oz 60 g Cilantro finamente picado Variaciones:
½ lt 500 ml Agua - Ceviche de camarón - Ceviche de langosta - Ceviche de cangrejo.
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise - Ceviche de ostión - Ceviche de almeja - Ceviche de mejillones
- Ceviche de jaiba - Ceviche de pulpo
Empanada de camarones
43 80 5
625.7
s Tota ión n(g)
MASA 1. Hacer una masa de harina con manteca de cerdo, huevo, polvo de hornear, Ca lo r a le s (g) 5 6.89
To t
1 lb 500 g Harina de trigo agua y sal al gusto. 4 19.68
398.2 35.49
6 oz 180 g Manteca de cerdo 2. Amasar bien y dejar reposar por 30 minutos. o h id ratos 137.7 7
Ca rb ínas 2 4 8 .4 6
1 tz 250 ml Agua 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y los pimientos. Esperar Prote os el
1u 60 g Huevo que se sofrían y agregar los camarones. Lípid orosis. iento d
n e la o teop funciona m
s
½ oz 15 g Sal 4. Dejar enfriar el relleno. vie
- Preve para el b so.
uen
1 oz 30 g Polvo de hornear 5. Estirar la masa y cortar en círculos de 15 cm aproximadamente. - Sir e ma nervio
t
sis
RELLENO 6. Colocar en medio de cada círculo el relleno de camarones con verduras,
1 lb 500 g Camarones limpios cerrar los bordes con un poco de agua para que se pegue la masa.
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 7. Freír hasta que estén doradas.
3 oz 90 g Cebolla paiteña Variaciones:
2 oz 60 ml Aceite de achiote - Empanadas de pescado - Empanadas de mejillones
1 oz 30 g Ajo molido - Empanadas de almejas - Empanadas de concha
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
Sancocho de pescado
3066,83
les n(g)
s Tota ión Porció
3 oz 90 g Cebolla blanca 1. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate, pimienta, comino, Ca loríaías por porc 7
Ca lor (g) 2,7
1 cda 20 g Ajo molido y perejil. Tota le s 7
36,66 49,90
1 lb 500 g Cabeza de pescado 2. Agregar el agua y las cabezas de pescado, cocinar por 45 minutos. ra tos 4 99,44 2,26
h id
½ lb 250 g Yuca sin cáscara, 3. Retirar los huesos de pescado. Ca rbo ínas 2 lcio,
t
Pro os e 1 3,6 de ca
porciones grandes 4. Seguir cocinando la preparación e incorporar el jugo de limón y el plátano id p o rt a ntes
L íp es im
3 oz 90 g Tomate sin cáscara y sin verde. ntida dina C.
ne ca
semillas, brunoise 5. Una vez que el plátano esté un poco suave agregar la yuca y el choclo. - T ie foro y vita m
fó s
2u 2u Plátano verde pelado, 6. Incorporar el pescado y el perejil. Terminar la cocción e incorporar la leche.
porciones grandes 7. Rectificar el sabor.
1 ½ lt 1500 ml Agua 8. Al momento de servir acompañar la sopa con choclo, verde, yuca y pescado.
2 lb 1000 g Pescado, filetes corvina
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
10 oz 300 g Choclo, rondeles
2 oz 60 ml Leche
392
Pescado fresco para
el ceviche blanco
393
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de ostra
1002,
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Ostra 1. Limpiar las ostras y sacar de la concha. Reservar el jugo obtenido. Ca loríaías por porc 9
a lo r s (g ) 14 ,6
8 oz 240 ml Limón (jugo) 2. Mezclar el jugo de las ostras con el limón y la cebolla paiteña cortada en C Tota le 12,27
8,17
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana julianas. ra t o s 8 3,62 6,57
hid 7
c/n c/n Cilantro finamente picado 3. Añadir el cilantro finamente picado. Ca rbo ínas 3 9 ,4 6 co.
c/n c/n Sal 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os frodisia
Lípid im u la nte y asculares.
5. Al momento de servir acompañar con chifles. t a
c/n c/n Pimienta s
ente e ades cardio
v
un pot
1 oz 30 ml Aceite - Es a enfermed
- E v it
4 oz 120 g Tomate riñon brunoise Variaciones:
- Ostras salteadas. - Ostras gratinadas.
- Ostras a la parrilla. - Ostra a la leña.
- Otras rebosadas. - Ostras con salsa criolla de ajo.
394
Seco de chivo, gallina, pato y chancho
395
PLATOS PRINCIPALES
Seco de pato
24123 ,53
4020
s Tota ión n(g)
1u 1u Pato (presas) 1. Licuar los tomates con pimiento y perejil. Cernir y reservar. C a lo r le s (g ) 5 4, 3 9
Tota 4
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 26, 36 300,7 8
3. Agregar las presas de pato al refrito y sellar. Cocinar con un poco de agua t o s 3 9 2 ,8
8 8
3 oz 90 g Ajo molido h
Ca rbo ínas
id ra 0
18 314 ,4
1 lb 500 g Tomate riñón pelado sin hasta que las presas estén bien cocidas, añadir el licuado reservado, la Prote os 1733,
1.
semillas, sin cáscara zanahoria, las alverjas, el atado criollo y las papas. Líp id
vita m
ina B
5 oz 150 g Perejil en rama 4. Cocinar y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. , f ó s foro y
a lcio
5 oz 150 g Pimiento rojo orta c
- Ap
12 oz 360 g Papas peladas, cubos
pequeños
12 oz 360 g Zanahorias, cubos
pequeños
2 oz 60 g Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
1u 1u Atado criollo
Seco de chancho
1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3619,6 0
904,9
2 lb 1000 g Carne de cerdo, cubos 1. Licuar los tomates con el pimiento y el perejil. Cernir y reservar. les n(g)
s Tota ión Porció
medianos 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc 6
a lo r s (g ) 78 ,4
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Agregar la carne de cerdo, el atado criollo, el licuado reservado, zanahoria,
C Tota le 62,68
3,84
1 oz 30 g Ajo molido alverjas y papas. id ra t os 3150,75 37,81
h 2 5
Ca rbo ínas
1 lb 500 g Tomate riñón 4. Cocinar y rectificar el sabor. Prote os 1 51, 2 a C.
ita min
5 oz 150 g Perejil en rama Lípid f ó s f o ro y v
5 oz 150 g Pimiento verde Nota: Servir caliente con una porción de arroz cocido. ca lcio,
tie ne
- Co n
12 oz 360 g Papas peladas, cubos
pequeños
4 oz 120 g Zanahorias, cubos
pequeños
2 oz 60 g Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1u 1u Atado criollo
Pipian de pescado
.4 6
4335 5
les n(g)
20 oz 600 g Maíz molido 1. Hacer un refrito de aceite de achiote, cebolla paiteña y cebolla perla. s Tota ión Porció
r ) 4
3u 3u Plátano verde 2. Incorporar el maíz molido. Mezclar. C a lo s
Tota le 7
(g 7
40.8 2
2 lb 1000 g Filetes de pescado lisas 3. Añadir el verde rallado y el fondo de pescado de manera alternada y 19.8
ra t o s 5 85.76 17.66
hid 2 6
5 oz 150 g Pasta de maní mezclar constantemente mientras está en cocción. Ca rbo ínas 1 23 .6
3 oz 90 ml Aceite de achiote 4. Agregar la pasta de maní. Prote os
Lípid
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Por separado curtir el pescado con jugo de limón, vinagre y un poco de fósforo
.
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise sal. a min a B1 y
ne vit
1 oz 30 g Ajo molido 6. Adicionar el pescado en la preparación del verde y el maíz. Dejar cocinar - Tie
c/n c/n Sal mezclando constantemente.
c/n c/n Pimienta 7. Rectificar el sabor.
2 lt 2000 ml Fondo de pescado 8. Al momento de servir se puede acompañar con encurtido.
1 oz 30 ml Vinagre
396
Seco de pato
397
PLATOS PRINCIPALES
Chivo erótico
1986.73
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo s Tota ión Porció
1. Marinar la carne de chivo con la chicha, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
2 oz 60 g Ajo molido Ca lor s (g) 1 2.31
2. Sellar la carne marinada, agregar la cebolla paiteña, el tomate riñón y el Tot a le
37.55
c/n c/n Comino molido ajo. 73.91 14.62
ra tos 225.30
½ lt 500 ml Chicha de jora 3. Incorporar el agua y el atado criollo. Dejar reducir por aproximadamente
h id
Ca rbo ínas 7.76
2 oz 60 ml Aceite de achiote t e 8 sforo,
tres horas a temperatura baja hasta que se reduzca y la proteína esté bien Pro os o de fó
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana Lípid u contenid
cocida. r s
so po a C.
c/n c/n Pimienta neficio
4. Rectificar el sabor con y comino. - Be io y vita min
c/n c/n Sal calc
5. Servir con arroz blanco, maduro frito, lechuga y tomate.
10 oz 300 g Tomate riñón sin cáscara
y sin semilla
1u 1u Atado criollo
398
Seco de chivo
399
Mangos
400
Ciruelas
401
402
403
Uva verde
404
zz
405
406
GUAYAS
Hablar de la provincia del Guayas es viajar fue bautizada con el nombre de caldo de
en el tiempo acompañado de una cálida manguera -o caldo de salchicha como se Habitantes: 3´645.483
y suave brisa que permite admirar los lo llama en otros lugares de la Costa-, y es Zona: 5
Provincia : Guayas
cimientos comerciales de lo que hoy es el una recopilación culinaria de historia que Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 670 m.s.n.m.
Ecuador. Su ubicación estratégica fue el se degusta en el barrio tradicional de Las Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque
seco pre-montano
pilar del comercio precolombino durante Peñas. Ingrediente estrella: Cacao – Plátano
Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a
la conquista española y en la época Ecuatorial meso térmico semi húmedo
Plato Emblema : Caldo de manguera o salchicha
republicana del país. Las primeras noticias de los cronistas Cantones: 25
sobre el Puerto Principal narraban la salida

Los Huancavilcas desde sus inicios de productos endémicos de Ecuador
aprovecharon los recursos alimenticios hacia Europa como el ají (llevado desde
y los fusionaron con la comida de caza, la Sierra e incluso desde la Isla Puná), que
pesca, recolección de frutas y vegetales. fue conocido en el viejo mundo como el
Las proteínas eran sometidas a técnicas de pimiento de las indias.
Los afluentes principales del río
secado que las convertían en verdaderos Guayas son: Daule, Babahoyo, Vinces,
manjares. Limita al norte con las provincias de
Puebloviejo, Zapotal y Yahuachi, que
Manabí y Los Ríos, al sur con el Golfo de
llevan deliciosos peces como la vieja
La extensa división política establecida con Guayaquil y la provincia de El Oro, por el
azul, dica, guanchiche y dama, que
la llegada de los españoles, probablemente este Bolívar, Chimborazo, Cañar y Azuay,
transformados con los productos
dio paso a la combinación de sabores y al oeste con Santa Elena. Esta cercanía
de la zona hacen exquisitos caldos y
regionales, pues en el siglo XIX el territorio con otras provincias generó una ágil
estofados.
se extendía hasta lo que actualmente son integración entre comestibles a partir de
las provincias de Santa Elena, Los Ríos, El inicios del siglo XX con la llegada del tren
En todos sus cantones predomina la
Oro, Cañar, Manabí, el norte de Esmeraldas y que unió la Sierra y la Costa.
excelencia del comercio y la abnegación
Tumbes en el Perú.
Las mezclas coquinarias se deben a que

Guayaquil, por ser un puerto de gran escala,
recibió influencias culinarias de la Sierra
ecuatoriana, el Caribe, África, Europa, Asia y
Medio Oriente haciendo que sus ciudadanos
se sientan orgullosos del mestizaje guayaco.
Tertulias culinarias se tejen alrededor del

caldo de manguera, plato emblema de
esta Provincia, que nace como símbolo de
agradecimiento al Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil por su arduo trabajo y entrega
voluntaria para contrarrestar los incendios
que se producían en la zona.
Una olla general se preparaba en su honor

con vísceras y carne de res, para ser servidas
a estos valientes ciudadanos, luego de tan
arriesgada faena. Desde entonces esta sopa
407
de los campesinos por los cultivos locales de:
HIRBERIA QUITEÑA
arroz, tabaco, caña de azúcar, café, algodón,
soya, maíz, caimito, zapote, banano, granadilla,
mamey, piña, maracuyá, mango, sandía, ciruela
y muchos otros productos. Han tenido un gran
progreso en la cría de ganado porcino, ovino,
caprino, vacuno mixto, y producción avícola que
incluye patos, pavos, gallinas criollas, pollos de
engorde y huevos.
Los ojos del mundo posaron su mirada en Guayas

y la ubicaron en el panorama gastronómico
internacional por el cacao -o la pepa de oro
como se la conoce-, producto representativo del
Ecuador que llegó a convertir a nuestro país en
el principal exportador a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. Más de 80 millones de
plantas sembradas en 1899 representaban el
77,59 % de todas las exportaciones ecuatorianas.
El auge de este fruto, conocido en el extranjero

hasta la actualidad, no solo llegó con la opulencia
del gran cacao sino también con la tecnificación
de fábricas de chocolate como La Italia, Segale
y La Roma, ubicadas en el Puerto Principal. Las
plantaciones de cacao estaban a orillas de los ríos
Guayas y Babahoyo, en especial en los cantones
de Naranjal, Balao y Tenguel. Su perfume aún
desciende de los árboles y se pasea por la Provincia
cargando consigo añoranzas del pasado.
Los 25 cantones que forman parte de Guayas

giran alrededor de otras tradiciones culinarias
como el banano, que inundó los cultivos de la
mayoría de pobladores. El factor común de las
familias de los cantones Guayaquil, Baquerizo
Moreno, Balao, Balzar, Colimes, Daule, Durán,
El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal,
Naranjito, Palestina, Pedro Carbo, Samborondón,
Santa Lucía, Salitre, Yaguachi, Playas, Simón
Bolívar, Marcelino Maridueña, Nobol, Lomas de
Sargentillo, Antonio Elizalde e Isidro Ayora, es el
respeto por la tradición de elaborar sus alimentos
en ollas de barro, entre ellos el caldo, la colada,
la menestra o el achiote. Mientras que para
procesar algunos ingredientes utilizan la piedra
de moler redonda.
Uvas con un terruño tropical
408
SU COMIDA
L
os encebollados y encurtidos fueron creados para presentación es la cecina de carne adobada al carbón y puesta en
satisfacer el paladar de los bucaneros que desempeñan palitos de mangle del golfo con muchines de yuca.
un papel fundamental en la cocina provincial. La albacora
y la yuca han sido usadas a lo largo de la historia en ceviches En las tardes, las esquinas de los pueblos se visten con manteles
de corvina, con pescados y conchas de la zona. coloridos, pues se abren los puestos de comida para servir secos
de chivo, guatitas de panza de res con papa, secos de gallina criolla,
La cultura guayasense tiene presente en sus tres comidas secos de tortuga (ofertado en Samborondón), aguados de pato o
diarias el verde o plátano que se degusta en bolones, chifles, gallina espesos llamados “hasta que se para la cuchara”, sopas
patacones, raspados, caldo de bolas rellenas de carne, de fideo con queso, tallarines con carne o pollo, y la infaltable
camarón o cangrejo. Además, con este verde dominico de guarnición de arroz.
excelentes propiedades nutricionales se hacen los bollos, Otra de sus preparaciones es el sánduche hecho con pierna
cazuelas y tortillas. horneada de cerdo y pavo.
Los cangrejos rojos en ceviches, gratinados con queso o Los dulces tienen rasgos característicos en todo Guayas, entre los
rellenos dentro de sus carapachos, son parte de la unidad más representativos están la chicha de la santa, el agrio de piña,
familiar, lo consumen en ocasiones especiales siendo este un mermelada de papaya, aplanchados rellenos de queso, mazamorra
motivo para revelar los secretos de la sazón y las recetas entre de maíz con leche de coco, y el tradicional dulce de pechiche que
los comensales. evoca al dicho: “El amor es como el dulce de pechiche se lo huele
a tres cuadras…”.
La carne es otra delicia dentro de la Provincia, asada, frita
o guisada va acompañada de las suculentas menestras de
fréjol o lenteja y arroz -que cuando se obtiene del fondo de
la olla de barro es crujiente y conocido como cocolón-. Otra
409
Alfarero de Samborondón
410
Juan Ostra
411
ENTRADAS Y SOPAS
Pernil de cerdo guayaquileño

0
643,9
6 lb 3000 g Pierna de cerdo 1. Licuar la pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, ajo, cebolla les n(g)
s Tota ión Porció
5u 5u Clavo de olor paiteña, cebolla blanca, achiote, sal, agua y cerveza. Ca lo r s(g) 10,18
Tota le 5 69,99
15 u 15 u Pimienta negra 2. Agregar la mezcla de especias a la pierna, con un cuchillo forme pequeños 22,2
1
os 839,97 35,91
4 oz 120 g Cebolla paiteña orificios en la pierna para poder introducir el aliño. hidrat
Ca rbo ínas 430,9
8
sforo.
2 oz 60 g Ajo 4. Hornear la pierna a 150º C durante siete u ocho horas procurando extraer t
Pro ose io y fó
5u 5u Pimienta dulce la grasa que suelta la carne. Lípid a co n calc
port
5 oz 150 g Cebolla blanca 5. Se acompaña el plato con ensalada o en forma de sánduche. ento a
e alim
- Est
2 oz 60 g Achiote en pasta
¾ lt 750 ml Cerveza
c/n c/n Sal
½ tz 125 ml Agua
Sánduche de chancho 1
Porciones: 3 • Peso porción: 300 g 1149, 3 0
3 83,1
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Carne de cerdo (pierna) 1. Preparar el aliño con el ajo, cebolla paiteña, cerveza,achiote, manteca, sal, C a lo r s (g) 11, 3 9
1 oz 30 g Ajo en pepa pimienta y comino. Dejar marinar la noche anterior la carne de cerdo. Tota le
3 2,52
2. Al siguiente día hornear a 120°C durante dos horas. Enfriar. s 34,18 23,05
4 oz 120 g Cebolla paiteña a r b o hid ra t o
9 7, 56
C
3u 3u Pan 3. Dejar enfriar la pierna de cerdo. Prote os
ín a s
69,1 5
oro.
1 tz 250 ml Cerveza 4. Armar el sánduche con el pan, la carne de cerdo y acompañar con cebolla Lípid y fó s f
ie n e ca lcio
c/n c/n Sal encurtida y colocar un poco del líquido de la cocción para mejorar el sabor. ción c
ont
c/n c/n Pimienta prepa ra
- La
c/n c/n Comino Nota: Se sirve dentro del sánduche con una porción de cuero reventado del cerdo.
2 oz 60 g Achiote en Pasta
412
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de manguera
32
2983, 3
les n(g)
½ lb 250 g Vísceras de cerdo 1. Lavar las vísceras y la tripa cuidadosamente y hacer que reposen con la s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,0 9
½ lb 250 g Tripa de cerdo hierbabuena, limón y sal. C a lo r s
Tota le 1
(g) 4 5
,96
18
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 2. Cocinar las vísceras con ajo, sal, cebolla, hierbabuena y pimiento. 45
os 189,62
0,9
4,68
½ lb 250 g Arroz 3. Haga un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla blanca y pimiento. hidrat
Ca rbo ínas 4 6 ,8 ro y hie
rro.
½ lb 250 g Sangre de cerdo 4. Cocinar el arroz hasta dejarlo semicocido. Mezclar con la sangre, la Prote os a lcio, fósfo
Lípid en c
½ oz 15 g Ajo molido col previamente cocida, el refrito, cilantro y orégano. Mezclar y seguir ento e
s rico
4 oz 120 g Col, chifonada cocinando. e alim
- Est
c/n c/n Orégano 5. Rectificar el sabor.
2u 2u Plátano verde pelado rallado 6. Rellenar las tripas con la preparación anterior. Hacer orificios con un palillo
1 oz 30 ml Aceite de achiote para evitar que la tripa se rompa durante la cocción.
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 7. Elaborar un caldo saborizado con cebolla, sal, pimienta y comino, incorporar
1 oz 30 g Cilantro finamente picado las tripas rellenas para cocinar.
½ oz 15 g Hierbabuena 8. Agregar el verde rallado. Cocinar.
c/n c/n Sal 9. Rectificar sabores. Servir caliente.
c/n c/n Agua
1 oz 30 ml Limón (jugo) Nota: En la cocción añadir un atado criollo.
c/n c/n Comino, pimienta
Caldo de tronquito
2
1009,8 5
144,2
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció76
1,
1 ½ lb 750 g Miembro del toro 1. Cocinar el miembro del toro en agua con sal, comino, cebolla paiteña, C a lo r s (g
Tota le 2, 33
) 3
2,72
½ lb 250 g Yuca sin cáscara, porciones pimiento, ajo y pimienta. os
22
6 0,70
ra t 1 9,0
medianas 2. Cuando esté bien cocido. Cortar en porciones delgadas.Reservar. h id
Ca rbo ínas 4 ,9 1
3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 3. En el mismo caldo de la cocción incorporar la zanahoria, zapallo, ajo, Prote os foro y
Lípid io, fós
½ oz 15 g Ajo molido yuca, cebolla blanca, col, choclo y el atado criollo. nt ie n e ca lc
o
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ción c
prepa ra
½ lb 250 g Zapallo sin cáscara, 5. Al momento de servir acompañar el caldo con yuca, verde, una porción del - L a a mina C.
vit
porciones medianas miembro y cilantro picado.
4 oz 120 g Col, juliana
½ lb 250 g Choclo, rondeles
3 oz 90 g Pimiento verde, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 oz 90 g Cebolla paiteña, porciones
medianas
413
Sánduche de chancho costeño
414
415
ENTRADAS Y SOPAS
Colonche
1735 7
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Camarón limpio, desvenado 1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón. Reservar. Ca loríaías por porc 6
lo r (g) 9,7
c/n c/n Cáscara de camarón 2. Licuar la leche con la sal, maní, el plátano verde y añadir al refrito. C a s
Tota le 2
1
13,23
3u 3u Plátano verde 3. Elaborar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paiteña y agregar el licuado. 17 7,9
os 6,75
hidrat 119,12
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 4. Mezclar constantemente a fuego medio y añadir el fondo de camarones y Ca rbo ínas 6 0 ,7 6
1 oz 30 ml Aceite de achiote el atado criollo. Cocinar. Prote os
Lípid ina C.
3 oz 90 g Pasta de maní 5. Preparar los patacones marinados con limón, sal y mostaza para freír. vita m
io, f ó sforo y
1 tz 250 ml Leche Cortar en porciones pequeñas a los patacones. tie ne
ca lc
2 lt 2000 ml Agua 6. Agregar los camarones y el cilantro a la sopa para aromatizar. Rectificar el - Co n
1 oz 30 g Cilantro en rama sabor y dejar cocinar.
Nota: Al momento de servir acompañar la preparación con una porción de
patacones picados y limón.
Carne en palito
252, 3
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Carne de res, filetes 1. Licuar la cebolla paiteña, pimiento verde, ajo, aceite de achiote, sal, Ca loríaías por porc
pimienta y comino. Ca lo r s (g) 12,44
delgados To t a le
34,04
4 oz 120 g Cebolla paiteña 2. Colocar los filetes de carne en la preparación anterior y dejar reposar por 62,21 2 3,98
h id ratos 17 0,2
4 oz 120 g Pimiento verde dos horas como mínimo. b o
Ca r ínas
e 19,8 8
ro t e s o s.
1 cda 20 g Ajo 3. Pasar la carne por los palitos y asar. P os
uscula
r.
los hu
Lípid rollo m imie nto de
c/n c/n Achiote e s a r
l d ma nte n
u da a
c/n c/n Sal - Ay ntribuye a l
c/n c/n Comino - Co
c/n c/n Pimienta
Carapachos rellenos
9
1927,2 1
3 21,2
s Tota ión Porció
n(g)
12 u 12 u Cangrejos, rojos 1. Hacer un fondo con cebolla paiteña, pimiento, hojas de laurel, sal, pimienta Ca lo r s (g ) 1 2,2 4
Tota le 5 28, 3 8
1 lb 500 g Carne de cangrejo y comino. 7 3 ,4
os 17,63
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Cocinar en este caldo los cangrejos. hidrat 170, 3 29
Ca rbo ínas 5 ,7
1 cda 15 ml Aceite de achiote 3. Sacar toda la carne de los cangrejos. Reservar los carapachos. Prote os
10
1 oz 30 ml Aceite 4. Hacer un refrito con el achiote,mantequilla, aceite, cebolla, pimiento, carne Lípid ita min
aC
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise de cangrejo y pasas. foro, v
ca lc io, fós
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Añadir el cilantro. Mezclar. o en .
- Ric ita mina B2
c/n c/n Sal 4. Rectificar el sabor. yv
c/n c/n Pimienta 5. Llenar los carapachos con la preparación anterior.
1 oz 30 g Mantequilla 6. Hornear a 180°C por 15 minutos.
7. Servir caliente.
Aguado de pato
2312,02
les
s Tota ión Porció
n(g)
6 oz 180 g Arroz grano corto 1. Remojar el arroz por 30 minutos. Ca loríaías por porc 7
C a lo r s (g ) 5 2,8
4u 4u Presas de pato 2. Cocinar todos los ingredientes en una olla aparte y añadir el arroz Tota le 8 31,69
1 1,4
2 lt 2000 ml Agua remojado con la misma agua del remojo, sin dejar de remover para evitar hidrat
os 2
126,76 6
26 4
,6
4 oz 120 g Cebolla paiteña, en que se pegue. Ca rbo ínas 10 6 ,5
Prote os
brunoise 3. Añadir agua si es necesario hasta que las presas de pato estén bien Lípid a C.
cocinadas. ita min
1 oz 30 g Ajo f ó s f o ro y v
c/n c/n Orégano 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. a lcio,
orta c
- Ap
c/n c/n Comino 5. Retirar del fuego y añadir orégano.
c/n c/n Sal 6. Servir bien caliente.
416
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de camarones
762, 3 9
190,5
n(g)
1 lb 500 g Camarón pelado limpio 1. Colocar en una olla el aceite de achiote, las cáscaras de camarón, la Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 2 2,5
10 oz 300 g Cáscara de camarón cebolla paiteña, los pimientos rojos y el ajo. Tota le 3 22,52
,0
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 2. Licuar este refrito con un poco de agua y cernir. Reservar en otra olla. ra t o s 900,1 1,16
hid 9
3. La preparación anterior colocar al fuego y añadir el verde rallado. Esperar Ca rbo ínas
4 oz 120 g Pimientos rojos, juliana Prote os
4,65
a C.
1 oz 30 g Ajo molido que espese y colocar los camarones, dejar cocinar, sin sobrepasar la Lípid vita min
io, fósforo y
3 oz 90 g Verde rallado cocción. Rectificar con sal y pimienta. de ca lc
uerpo
c/n c/n Agua 4. Servir bien caliente re al c
- Nut
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Encebollado
5
3 27,6
les n(g)
2 lb 1000 g Albacora 1. Cocinar la yuca con sal y pimienta. Reservar el líquido. Ca lo r
To t a le s (g) 3 2,6
1 ½ lb 1500 g Tomates, cubos medianos 3 2,80
2. Hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento rojo seco,sal, pimienta 261,47 4 7,29
ratos 2,4
1 lb 500 g Yuca, cubos medianos cilantro. b o
Ca r ínas
h id 2 6
58, 36
1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana 3. Agregar el agua en la que se cocinó la yuca y el atado criollo. Dejar cocinar. ro
P os t e
C
1 cda 20 g Pimiento rojo, seco 4. Añadir el pescado a este caldo, desmenuzar. Lípid mina
y vita
molido 5. Cuando esté cocido el pescado desmenuzar. Reservar. lc io , fósforo
da ca
c/n c/n Aceite de achiote 6. Rectificar el sabor. - Brinorga nis mo.
al
c/n c/n Sal 7. Servir el encebollado con yuca y cebollas previamente curtidas con sal,
c/n c/n Pimienta limón, aceite, agregar un poco de cilantro picado.
c/n c/n Comino 8. Acompañar con maíz tostado, canguil y chifles.
1 cda 15 ml Aceite
1u 1u Atado criollo
3 lt 3000 ml Agua
417
PLATOS PRINCIPALES
Arroz marinero
68 2,55
3
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Arroz 1. Cocinar el arroz en el fondo de pescado sin sal. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 76 ,47
10 oz 300 g Camarón, limpio 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo y los pimientos Tota 4 34,71
458,8 2,56
10 oz 300 g Calamares, limpios cortados en julianas. Agregar la salsa de soya y la salsa inglesa, mezclar o h id ratos 208, 30
25 u 25 u Conchas, limpias a fuego medio. Ca rb ínas 1 5 , 39
t
Pro os e
10 oz 300 g Mejillones, limpios 3. Al refrito añadir los camarones, conchas, calamares, mejillones y cilantro. n.
Lípid cora zó
5 oz 150 g Pimiento verde, juliana Dar sabor con sal, pimienta y comino. b le m as del e ne rgía.
ro e
e los p te fu e nte d
5 oz 150 g Pimiento rojo, juliana 4. Inmediatamente incorporar el arroz. Mezclar los ingredientes y rectificar el minuy
- Dis u na excele
n
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise sabor con sal, pimienta y comino. - Es
2 oz 60 g Cilantro finamente picado 5. Al momento de servir puede acompañar con maduros fritos.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado
1 cda 15 ml Salsa inglesa
1 oz 30 ml Salsa de soya
c/n c/n Sal
½ oz 15 g Ajo molido
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Cangrejada
74.35
s Tota ión n(g)
8u 8u Cangrejo, rojo 1. Lavar y limpiar los cangrejos. Ca lor le s (g ) 10.79
Tota 3.72
1u 1u Atado criollo 2. En una olla grande hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, ajo, 43.19 0.79
ratos .9 1
4 lt 4000 ml Agua cebolla, atado criollo, orégano,comino plátano maduro y maqueño. o h
Ca rb ínas
id 14
.16
t e 3 c.
1 lt 1000 ml Cerveza 3. Cuando la preparación empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos, Pro os o y zin siste m
a
Lípid de yodias e n el
5 oz 150 g Perejil (atado) y la cerveza. a n t e
port deficie nc
5 oz 150 g Cilantro (atado) 4. Dejar cocinar los cangrejos. nte im
- Fu e ntra resta
o
3 oz 90 g Cebolla perla cortada en 5. Retirar los cangrejos. - C
nervio
so.
mitades 6. Cernir el caldo.
3u 3u Plátano verde, láminas 7. Al momento de servir acompañar con un plato de caldo de cocción, maduro
gruesas y maqueño. .
1 oz 30 g Semillas de comino
2 oz 60 g Ajo
1 oz 30 g Orégano
c/n c/n Sal
418
419
420 Cangrejo rojo
421
PLATOS PRINCIPALES
Estofado de hígado
713,0 0
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 lb 1000 g Hígado de res 1. Dejar en leche el hígado una noche antes. Al día siguiente lavarlo con Ca loríaías por porc 8
lo r ) 1, 6
¼ lb 125 g Cebolla paiteña, brunoise abundante agua. C a
Tota le
s (g 2
4,20
3 oz 90 g Ajo molido 2. Licuar los tomates con pimiento, perejil. Cernir y reservar. 10 8,4
os 4 34
,
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara 3. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. hidrat 21,03
Ca rbo ínas 2 1, 7
y sin semillas 4. Agregar el hígado cortado en cubos, el licuado reservado, zanahoria y Prote os
Lípid
5 oz 150 g Perejil en rama alverjas. sforo.
5 oz 150 g Pimiento verde 5. Cocinar bien todos los ingredientes y rectificar sabores. io y fó
ic o e n ca lc
2 oz 60 ml Aceite de achiote - R
12 oz 360 g Zanahorias cocinadas, Nota: Servir caliente con una porción de arroz y plátano maduro cocinado o frito.
cubos pequeños
4 oz 120 g Alverjas cocinadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 tz 500 ml Leche
Gallina a la piña
Porciones: 4 • Peso porción: 250g 2
2016,530
les
1u 1u Gallina entera 1. Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite y cebolla. s Tota ión Porció
n(g)
2. Incorporar las presas de la gallina. Añadir el fondo de pollo, el atado criollo, Ca lor ) 55
1 oz 30 g Mantequilla Tot a le s (g 1 1,
18,24
3 oz 90 g Cebolla perla la piña y dejar cocinar. 57,75 31,56
id ratos 1, 2 4
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3. Incorporar el cilantro y dejar cocinar. o h
Ca rb ínas
9
1 5 7,84
t e
1u 1u Atado criollo 4. Rectificar el sabor. Pro os
Lípid o.
2 lt 2000 ml Fondo de gallina a nis m
a l org
1 oz 30 ml Aceite o rt a e nergía
1u 1u Piña, porciones pequeñas - Ap
sin cáscara
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
422
Gallina a la piña
423
PLATOS PRINCIPALES
Guatita
2659,9 9
les
1 ½ lb 750 g Guata (panza) 1. Cocine la panza con la mitad del ajo y una rama de cilantro. Reservar el caldo. s Tota ión Porció
n(g)
1 oz 30 g Ajo molido 2. Cortar en porciones pequeñas la panza. Reservar. Ca lo r s(g) 3 2.47
Tota le 0 25.84
1 oz 30 g Cilantro (rama) 3. Preparar un refrito con la manteca de cerdo, aceite de achiote, cebollas, os 2 5 9,8
11. 02
1 oz 30 g Manteca de cerdo pimiento y ajo. hidrat 206,79
Ca rbo ínas 8 8,17
t e
c/n c/n Aceite de achiote 4. Agregar a este refrito el caldo en donde se cocinó la panza y añada ¾ de ro
P os
mina
C.
papas. Dejar cocinar, cuando estén listas incorporar el resto de papas. Lípid ita
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise s fo ro y v
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Adicionar la guata y la leche previamente licuada con el maní en pasta. lcio, fó
trib uye ca
2 oz 60 g Pasta de maní 6. Dejar cocinar mezclando constantemente. - Co n
6 oz 180 ml Leche 7. Rectificar sabores con sal, pimienta y un poco de orégano.
2 lb 1000 g Papas peladas, cubos 8. Al momento de servir acompañar con arroz blanco, arroz amarillo, aguacate
medianos y huevo duro.
½ oz 15 g Orégano
1u 1u Atado criollo
c/n c/n Agua
Menestra de fréjol
713,0 0
les
s Tota ión Porció
n(g)
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 1. Remojar el fréjol un día previo a la preparación. Cocinar el fréjol en agua Ca loríaías por porc
½ lb 225 g Fréjol con sal, cuando esté blando escurrir y reservar. Ca lo r
t a le s (g) 21,68
To 4,20
1 cda 20 g Ajo molido 2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, aceite de achiote, 108,4 4, 34
h id ratos 2 1, 03
1 cda 20 g Manteca de cerdo ajo, sal y pimienta. Añadir el verde, el agua de cocción del fréjol y dejar b o
Ca r ínas 2 1, 7
1u 1u Plátano verde, cubos cocinar. Prote os
Lípid
pequeños 3. Adicionar el fréjol y dejar cocinar por unos minutos más. Rectificar el sabor. oro.
y fó s f
½ lt 500 ml Agua o e n ca lcio
c/n c/n Sal Nota: Al momento de servir acompañar con arroz blanco y carne frita. - Ric
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite de achiote Variaciones: Menestra de lenteja
424
425
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha resbaladera
8
521,6
les
4 oz 120 g Arroz 1. Lavar el arroz y dejar en remojo por 12 horas. s Tota ión Porció
n(g)
1 lt 1000 ml Leche 2. Licuar el arroz en su misma agua y cernir en una olla. Añadir la leche, Ca lo r s(g ) 5 4
4 ,0
Tota le 30 6,55
8 oz 240 g Azúcar azúcar, esencia de vainilla, canela y dejar cocinar por 10 minutos. s 4 3 2,
4,62
c/n c/n Esencia de vainilla 4. Cuando llegue a ebullición mantener en cocción por 10 minutos más. r b o h idrato 5 2, 39
Ca ínas 3 7, 0 0
2u 2u Ramas de canela 5. Cernir y enfriar. Prote os
Lípid n
4u 4u Clavo de olor 6. Servir, si desea puede acompañar con hielo. era ció
e od
m
C/n c/n Agua B e bida d
-
Dulce de pechiche
908,0
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Pechiches 1. Lavar los pechiches. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g ) 1 1 2,5
2u 2u Canela 2. Cocinar los pechiches con agua, canela y panela hasta que se comience Tot a le
0 0,75
1 lt 1000 ml Agua a deshacer. 900,0 0,25
o h id ratos 6 ,0 0
2 lb 1000 g Panela 3. Dejar que reduzca el líquido hasta obtener una textura de mermelada. Ca rb ínas
t e 2 ,00
4. Servir frío. Pro os
Lípid .
e nergía
e f u e nte de
t
porta n
- Im
Mermelada de papaya
5
34,65
n(g)
2 lb 1000 g Papaya, sin cáscara y 1. Hacer un almíbar con agua y azúcar, incorporar la canela, el clavo y la Ca loríaías por porc
Ca lor s (g ) 3 4 ,0
porciones pequeñas pimienta. Tota le 7 0,50
51,0
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Incorporar la papaya y el jugo de limón, dejar cocinar hasta que tenga una id ra t os 8 2,56 0,10
h 1
4 oz 120 ml Limón (jugo) consistencia espesa. Ca rbo ínas 2 ,6 2
e
Prot os
4 oz 120 ml Agua a l.
Lípid testin
sito in o vira l.
2u 2u Canela en rama u la r el trá n des de tip
reg fe rmeda
2u 2u Clavo de olor u da a n
- Ay ntra resta e
2u 2u Pimienta dulce - Co
Aplanchados
8
175, 3
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Masa de hojaldre 1. Batir las claras con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta conseguir Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 18 9
,5
10 oz 300 g Claras de huevo un glace. Tota le 4 3,47
3 7 1,8
5 oz 150 g Azúcar en polvo 2. Laminar la masa de hojaldre muy fina y esparcir el merengue encima. os 9,67
hidrat 69,59 1
1 cda 15 ml Limón (jugo) 3. Corte del tamaño deseado y coloque en una lata para hornear. Ca rbo ínas 193,4
Prote os .
4. Hornear a 180°C de 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Lípid fósforo
a lcio y
c o nt ie ne c
ción
prepa ra
- La
426
427
428
LOS RÍOS Habitantes: 778.115
Zona: 5
Provincia: Los Ríos
Altitud Promedio: 0 ms.s.n.m. hasta 500 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 16°C hasta 26°C
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy húmedo
montano bajo
La culinaria fluminense es sumamente rica en productos agríco- Ingrediente estrella: Cacao – Plátano- Arroz
las y animales de río; en las tardes de sol tenue se trenzan his- Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a ecuatorial
mesotérmico semihúmedo
torias sobre los primeros pobladores de las culturas Chorrera, Plato Emblema: Estofado, cazuela y sancocho de bocachico
Cantones: 13
Valdivia, Tejar - Daule y Milagro - Quevedo que recorrieron los
ríos Babahoyo, Caracol, San Pablo, Vinces, Pueblo Viejo, Zapotal Sibimbe y Samana, todos con las mejores plantaciones de banano
y Yaguachi haciendo pesca artesanal con anzuelos, atarrayas y y arroz del Ecuador.
redes en embarcaciones de madera fina de los bosques aleda-
ños recorriendo los bajíos de la zona. Cada ciudad tiene su historia culinaria: Babahoyo -o “Racba-Ocllos”
en idioma nativo- se caracteriza por el consumo del pez bocachico;
Los más deliciosos peces que los antiguos cocineros prepara- Baba es conocida por su gran calidad de carnes a la brasa; Vinces
ban en fogones eran el barbudo, bocachico, cazuela, chame, -o París chiquito-es dueña de una de las herencias más grandes del
ciego, corvina, dama, guabina, guanchiche, bagre, lisa, ratón, país, el cacao. A principios de siglo, 8 000 habitantes de los 40 000
róbalo, vieja colorada y azul que adornan los platos con hierbas que era su población, se dedicaban a las plantaciones cacaoteras.
y especias de la zona, ajíes ancestrales y cañas guaduas con
hojas de plátano. El aroma del cacao fermentado es el perfume de la ciudad, todavía se
pueden encontrar chocolates amargos recién procesados que fueron
La evolución de las culturas primarias (Babas, Babahoyos, Man- históricamente la cuna de la chocolatería mundial.
gaches, Ojivas, Palenques, Quilcas y Pimochas) y las aventuras
culinarias en estas playas de agua dulce convirtieron a esta Pro-
vincia en una de las más fértiles del país.
Su población actual se dedica en más del 62% a la agricultura y

ganadería; cultivan arroz, maíz, soya, plátano, maní, yuca, camote,
ajonjolí, vainita, guineo, achogcha, fréjol, zapallo, papa china, caña
de azúcar, palma africana, maracuyá, papaya, café, melones, palmi-
to, mango, naranja, tamarindo, tabaco, algodón y ají.
Los cantones -llamados en la época hispánica bodegas-, tienen

nombres afines a los ríos y zonas que los rodean: Baba, Babahoyo,
Buena Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Pueblo Viejo, Quevedo,
Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas y Vinces.
La ganadería Brahman de gran calidad, la carne de caza como de

venados, pavos reales, búfalos y puercos saínos ha originado una
variedad de recetas bastante apetecidas a nivel nacional. La produc-
ción avícola y porcina tiene igual importancia.
Existe una subcultura de trabajo y sacrificio en el Ecuador que es

el denominado grupo de montubios que caracterizan y dan for-
ma a la verdadera gastronomía fluminense, más del 35% de ellos
viven en Los Ríos y han creado una carta de comidas y bebidas
típicas de la zona mezclando la cocina de río con la cocina de las
sabanas y cerros famosos como los de Cachari, Mube, Ramal,
429
SU COMIDA
El bocachico se sirve en estofado, sancocho, sudado sobre una taron de vender arroz clásico con verduras, y por la idiosincrasia
caña guadua, en cazuela de barro a la leña, o dentro de una hoja de nuestros valientes montubios no tuvo mucha aceptación por la
de bijao tipo ayampaco. Estas preparaciones son válidas con los carencia proteínica, por ello los dueños de los locales aumentaron
diferentes tipos de peces de río de toda la Provincia y son el deleite camarón, cerdo, carne y pollo. A los platos criollos de gallina, ce-
de la cocina fluminense. viches y fritada les añadieron el tradicional achiote y otros ingre-
dientes para obtener una variante asiática.
La yuca tiene un ágape culinario en todos los cantones, se la con-
sume con cerdo, pollo o en muchines fritos (ralladura fina de yuca) Los caldos de gallina criolla, de cabeza de bagre, sopa de queso;
con huevos de pescado o choclo; estas delicias se degustan a me- las grandes ollas de arroz recién cocinado y tapadas con hojas de plá-
nudo y van acompañadas de frescos granizados de diferentes fru- tano que se sirven acompañados de bistecs de carne, hígado, pollo,
tas, chicha de soya o refresco de sandía. menudencias y pescado; los secos de pollo, pescado, guanta y vena-
do; las variedades aromáticas de menestras de fréjol, lenteja, alverja
Los sabores agridulces de la zona fueron introducidos hace un siglo y choclo con grandes pedazos de chuletas de cerdo, pollo, carne o
por las migraciones chinas que llegaron a cultivar y cosechar el pescado al carbón; la fritada de cerdo acompañada de chifles fritos,
arroz y el plátano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con son platos que se los ha catapultado como clásicos en las ciudades
atarraya del río se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de de Los Ríos.
campo y el pato con sabores de piña, tamarindo o simplemente
raspadura de caña recién hecha. Por tener plantaciones de caña de azúcar la elaboración de dulces
es grande, poseen mermeladas de frutas propias de la zona como
En Quevedo existe un plato muy tradicional dentro de todo el país son el pechiche, piña, papaya, grosella, maíz, cáscara de sandía,
que es el arroz frito frío o chaulafán, la historia cuenta que los pri- naranja, guineo, plátano y tamarindo. Los habitantes de Los Ríos
meros restaurantes cantoneses que se abrieron en la Provincia tra- aplacan el calor con fruta fresca propia de su tierra fluminense.
430
431
ENTRADAS Y SOPAS
Muchines de yuca
4.588
719135.3
62.8.8 8
118
les n(g)
2 lb 1000 g Yuca, porciones medianas 1. Hacer
Cocinarunlarefrito
yuca con
en agua.
manteca de chancho, cebolla blanca y ajo. s Tota ión Porció
r (g) 8.94
sin corazón 2. Agregar
Majar lalayuca y agregar
carne, dorar elos huevos yagua.
incorporar la sal.Dejar
Mezclar bien.
cocinar. Ca lo To t a le s 2
9 4.70
2u 120 g Huevos batidos 3. Licuar
Formarelmuchines
choclo y lay en el centro
leche. Colar.rellenarlos con queso. 347.2 3.14
id ratos 5 6 .49
½ lb 250 g Queso fresco rallado 4. Añadir
Freír. el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las o h
Ca rb ínas 3 7.71
t e
c/n c/n Aceite papas estén suaves. Pro os
c/n c/n Sal Variaciones:
5. Rectificar Muchines de soyael cilantro.
el sabor, agregar Lípid os.óseo. ina C.
s htueems a vit.a m
a lecceeelol aisninisamCo dy eB2
c/n c/n Agua F o
rtrt
a le
- Fo a a l voitrga m
-D Aoptort
432
ENTRADAS Y SOPAS
Mazamorra
8
713.3
les n(g)
2 oz 60 g Cebolla blanca picada 1. Hacer un refrito con manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo. s Tota ión Porció 1
chancho, cebolla blanca y ajo. Ca loríaías por porc .4
r (g) 17
4 oz 120 g Choclo desgranado 2. Agregar la carne, dorar e incorporar agua. Dejar cocinar. Ca lo s
Tota le .47 2.78
1 cda 20 g Manteca de cerdo
chancho 3. Licuar el choclo y la leche. Colar. 104 4.23
ra t o s 16.7 3
½ lb 250 g Papas sin cáscara, cubos 4. Añadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las hid
Ca rbo ínas 2 5.39
medianos papas estén suaves. Prote os
Lípid .
1 cdta 10 g Ajo molido 5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro. esos. vita mina C
los hu e
a lece a nis mo d
½ tz 125 ml Leche - Fo rt
a al o
rg
1 ½ lt 1500 ml Agua - D ot
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Sango de choclo
2259.01
les n(g)
1 tz 250 ml Leche 1. Hacer un refrito con la cebolla y la manteca. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 52.4
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Añadir el choclo y agua. Mezclar y cocinar. Tota le.39 14.50
262 20.43
1 lb 500 g Choclo desgranado y 3. Agregar la leche y el queso. Mezclar y seguir cocinando. os 72.54
hidrat
molido 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Ca rbo ínas 102.15 estivo.
t
Pro os e ma dig
6 oz 180 g Queso fresco rallado íp id ñ o d e l siste .
L pe B2
3 oz 90 g Cebolla blanca picada dese ma vita mina
jora el rt
c/n c/n Sal - Me receta a po
c/n c/n Pimienta - La
433
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cabeza de bagre
.42
371534.38 8 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 411843.8.59
les n(g)
1. Hacer
Hacer unun refrito
refrito con
con manteca
aceite, cebollas, ajo, tomate s Tota ión Porció 1
12 lb
oz 500
60 g g Bagre
Cebolla(cabeza)
blanca picada de chancho, cebollayblanca
cilantro.
y ajo. Ca loríaías por porc
r (g) 56.9
14 lb
oz 500
120 gg Yuca
Choclopelada, porciones
desgranado 2. Agregar
Incorporar la cabeza
la carne, dorardeebagre.
incorporar agua. Dejar cocinar. Ca lo t a
To 5.33le s
21.66
1 cda 20 g medianas
Manteca de chancho 3. Licuar
Añadirelcomino,
choclo pimienta
y la leche.y Colar.
sal. Agregar agua para su cocción. 45 4 14.35
t o s 3 .3
1½ozlb 30
250g g Ajo molido
Papas sin cáscara, cubos 4. Añadir
Cocinarelpor 40 minutos,
licuado espumar
a la sopa, constantemente
adicionar las papas. laCocinar
preparación.
hasta que las hidra 17
1 oz 30 g Cilantro
medianos picado 5. Retirar los huesos
papas estén del pescado.
suaves. Prote os . a C.
fósforo vita min
31 oz
cdta 90
10 g Cebolla
Ajo paiteña, brunoise 6. Adicionar ella sabor,
5. Rectificar yuca y agregar
dejar cocinar.
el cilantro.
Lípid
n t
h o
u er icsoos.e n tidita mdeins adeC.
mloes nmteos dcaenv
½ lb 250 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. uanleaclie
tz 125 gml Tomate,
Leche cubos pequeños - EFosrtoarta limorgpoartnais
21 oz
½ lt 60
1500ml ml Aceite
Agua 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado, - DAopt
c/n c/n Sal espolvorear cilantro y a parte una porción de arroz blanco y ají criollo.
c/n c/n Comino
Pimienta
c/n
1 oz c/n
30 g Pimienta
Cilantro finamente picado
3c/noz 90
c/ng Cebolla
Comino perla, brunoise
1 lb 500 g Filetes de bagre
Sopa de queso
3 831. 1
les n(g)
2 lb 1000 g Papas peladas, cubos 1. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 44.0
medianos 2. Hacer un refrito con la manteca el aceite de achiote y la cebolla. Añadir la leche Tota le .59 27.61
264 39.08
½ lt 500 ml Leche y el queso, mezclar constantemente hasta que se reduzca un poco la leche. o s 165.71 1
hidrat
3 oz 90 g Manteca de cerdo 3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, mezclar constantemente. Ca rbo ínas 234.5 a lcio,
t
Pro os e son c
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Incorporar el cilantro y las papas cocidas. íp id o m p o ne ntes
L les c
1 lb 500 g Queso Fresco rallado 5. Rectificar el sabor. incipa ina C.
us pr
4u 240 g Huevos - S foro y vita m
fó s
1 lt 1000 ml Agua
Muchín de huevos de pescado

7
1936,6 7
les n(g)
c/n c/n Huevos de pescado 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca de cerdo, la cebolla, s Tota ión Porció 4
3u 3u Plátano verde el tomate y el pimiento. Ca lo r s(g) 51,6
Tota le ,84 3,61
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Incorporar poco a poco el verde rallado. 3 09 11, 30
os 21,71
10 oz 300 g Cebolla blanca, brunoise 3. Añadir ajo, comino, pimienta y sal. hidrat
Ca rbo ínas 67,83 s dient
es.
5 oz 150 g Tomate, brunoise 4. Dejar enfriar. ro
P os t e
o y cuida lo
Lípid rp
3 oz 90 g Pimiento, brunoise 5. Adicionar los huevos de pescado y regresar al fuego por 10 minutos. al cue
energía
1 oz 30 g Ajo molido 6. Retirar las nervaduras de las hojas de plátano para que no se rompan al Pro vee de
-
6u 6u Hojas de plátano momento de envolver.
c/n c/n Sal 7. Colocar una porción de la mezcla en el medio de la hoja y envolver de
c/n c/n Comino forma cilíndrica.
2 oz 60 ml Aceite de achiote 8. Asar a la parilla con carbón.
c/n c/n Pimienta
Torreja de choclo
1552.79
les n(g)
1 lb 500 g Choclo tierno 1. Moler el choclo. s Tota ión Porció 4
r )
2u 120 g Huevos 2. Mezclar el choclo molido con la cebolla y el queso. Ca lo
Tota le
s (g 14
7. 08
4 oz 120 ml Leche 3. Incorporar la leche, mezclar. 172.1 4.85
ra t o s 8 5 .0 4
½ lb 250 g Queso fresco rallado 4. Rectificar el sabor con sal. hid
Prote os ro.
c/n c/n Sal 5. Colocar la mezcla por cucharadas en el aceite caliente. calcio
y fósfo
c/n c/n Aceite 6. Freír. Lípid o rico en
e nt
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise un alim
- Es
434
PLATOS PRINCIPALES
Chaulafán
6819, 3 6
les n(g)
1. Hacer un refrito con el aceite, la salsa de soya, la carne de cerdo, el pollo, s Tota ión Porció 8
1 lb 500 g Pollo desmenuzado Ca loríaías por porc
r s(g) 153,7
1 lb 500 g Carne de cerdo, cubos el camarón, la zanahoria, la cebolla blanca y añadir sal y pimienta. Ca lo Tota le ,68 62,51
pequeños 2. En una olla aparte colocar el arroz, las alverjas, el huevo, el refrito y mezclar. 922 7 30,15
os 375,03
1 lb 500 g Camarón limpio 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. hidrat
Ca rbo ínas 180,9
2 lb 1000 g Arroz cocido 4. Servir bien caliente. t
Pro os e oro.
y fó s f
L íp id e hie rronis mo.
2 oz 60 ml Salsa de soya n t ie n
co a l orga
receta
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise - L a orta e ne rgía
A p
4u 240 g Huevos (tortilla picada) -
1 oz 30 ml Aceite
2 oz 60 g Alverjas cocidas
2 oz 60 g Zanahoria rallada
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
435
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de carambola
908.7 7
7213.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 29.889.8
118
4
taaleless ióiónn nn(g(g) )
20 oz 600 g Carambolas, láminas 1. Hacer
Hacer un
un refrito
almíbarconconmanteca
azúcar ydeagua, aromatizar
chancho, con
cebolla canelay ajo.
blanca y clavo de olor. íassTToot PPoorcrcióió 5
CCaaloloríar íaíassppoorrppoorcrc ) 3 .1
r r )
(g 7
1 lb 500 g Azúcar 2. Agregar
Incorporar las láminas
la carne, dorar de carambolas.
e incorporar agua. Dejar cocinar. CCa alolo s
le (g
s
TToottaale 5.21 0.62
2u 2u Rama de canela 3. Licuar
Cuando el lachoclo
carambola esté Colar.
y la leche. suave retirar de la cocción y reservar. 58 0.41
ooss 4.99
3u 3u Clavo de olor 4. Añadir
Dejar reducir
el licuadoel almíbar hasta adicionar
a la sopa, que esté espeso.
las papas. Cocinar hasta que las hhididraratt
CCaarbrbooínínaass .33 lcio.
e
PProrotte ooss
3 o de ca
1 tz 250 ml Agua 5. Volver a incorporar
papas estén suaves.las carambolas en la preparación, retirar del fuego y id
id r s u contenid.
LLípíp o ina C
dejar enfriar.
5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro. eessooss. p
lolos shhuu mo indae vCit. a m
oarelece argyea nvisitm
a
-- FFoartv antarib l ou
--DCoto
Manjar de badea
2491,
les n(g)
2 lb 1000 g Badea sin cáscara y sin pepas 1. Majar la pulpa de la badea. Ca loríaías por porc 0,1
a lo r s (g) 4
1 lb 500 g Azúcar 2. Incorporar poco a poco el azúcar y mezclar bien. C Tota le ,05 0,89
60 2
2u 2u Pimienta dulce 3. Poner a cocinar la preparación con la canela, el clavo de olor y la pimienta ra t o s 1 3, 3 8 0,22
hid
2u 2u Clavo de olor dulce a fuego bajo. Ca rbo ínas 3 , 31
3u 3u Rama de canela Prote os po.
Lípid l cu e r
n a c a lcio a
porcio
- Pro
Pan de huevo
6642.03
les n(g)
2 lb 1000 g Harina 1. Mezclar la mantequilla, el azúcar, la levadura, los huevos y las yemas. s Tota ión Porció 5
½ lb 250 g Azúcar 2. Incorporar poco a poco la leche, la harina y la sal. Ca lor s(g) 34.6
Tota le9.66 6.24
4 oz 120 g Mantequilla 3. Amasar bien hasta obtener una masa blanda. 103 6.79
hidrat
os 18 7.46 3
6u 360 g Huevos 4. Dejar reposar por 30 minutos. Ca rbo ínas 203.7
3u 90 g Yemas de huevo 5. Hacer porciones de 80 g y bolear. Elaborar un corte en la parte superior, t
Pro os e rebral.
nto ce
3 tz 750 ml Leche dejar leudar por 10 minutos. L íp id
n cio na mie
el fu C.
1 oz 30 g Levadura 6. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 150°C. neficia a
- Be vee vita min
ro
1 cdta 10 g Sal - P
Rompope
2064.95
les n(g)
1 lt 1000 ml Leche 1. Hervir la leche con la canela, el clavo y la pimienta dulce. s Tota ión Porció 4
4u 120 g Yemas de huevo 2. Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir. Ca lo r s(g) 52.4
Tota le.66 8.59
2u 2u Rama de canela 3. Endulzar la preparación. os
314 11.11
hidrat 51.57
2u 2u Clavo de olor 4. Enfriar. Ca rbo ínas 66.66
t e
2u 2u Pimienta dulce 5. Añadir el destilado de caña. ro
P os
Lípid eración
½ lb 250 g Azúcar e mod
6 oz 180 ml Destilado de caña Be bida d
-
Torta de maduro
2990.28
les n(g)
6u 6u Plátano maduro sin 1. Cocinar los plátanos maduros en agua con un poco de azúcar, la canela y el Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 27. 3
cáscara clavo de olor. Tota le .3 2 5.78
3 28 12.95
4 oz 120 g Mantequilla 2. Retirar los plátanos maduros de la cocción y majar. hidrat
os 69.4 8
4 oz 120 g Huevos 3. En el maduro majado incorporar la mantequilla, el queso, los huevos, las Ca rbo ínas 155.4 idratos
ro
P os t e carboh
½ lb 250 g Queso pasas y el azúcar. Lípid o de calcio,
m
2 oz 60 g Pasas 4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. organis
ta a l
4 oz 120 g Azúcar 5. Hornear por 45 minutos a 180°C. - Do ita mina C.
yv
½ cdta 5g Sal
c/n c/n Agua Variaciones: Torta de maqueño
5u 5u Clavo de olor
436
438
439
440
BOLÍ VAR
E
n el corazón de la serranía y las De su tierra fértil brotan gran variedad de Habitantes: 183.641
Zona: 5
montañas del Ecuador está Bolívar, deliciosas papas que tienen nombres y Provincia : Bolívar
Altitud promedio: 4 800 m.s.n.m.
llamada así por la importancia po- significados muy peculiares: alpargata Temperatura promedio: De 8°C hasta 20°C
lítica y estratégica que representó en las (que se parecen a los calzados hechos montano
Ingrediente estrella: Sambo
épocas libertarias y que fue paso continuo con el hilo de la cabuya), lobos, orejas, Tipo de clima : Tropical megatérmico a húmedo a nieval
Plato estrella : Chigüiles, dulce o conserva de sambo
de miles de soldados hambrientos, que de- nariz, huevos y cuernos. Otras de exce- Cantones: 7
gustaron de las bondades gastronómicas lente sabor y calidad son: bolona, cacho,
de la ciudad de las siete colinas, con su ca- calvache, carrizo, chivolulo, chiwila,
pital Guaranda. Utilizaron también uno de cóndor, coneja, cuchi-isma, dolores,
los productos más cotizados a través de la ubaleña, macho lulo, milagrosa, moron- generado grandes proyectos lecheros
historia: la sal, que se encuentra en abun- ga, moroponcho, orupiña, quillu, tushpa, y queseros en Salinas de Guaranda en
dancia en las minas de Salinas y Simiatug. wagra singa y zamanica roja. donde se producen quesos maduros
como el gruyere, tilsit, fontina y holan-
En su terreno irregular se ven dibujados El agua pura que corre en los ríos Chim- dés; su textura y exquisito sabor reco-
valles y lomas como la Loma de la Cruz, bo y Chanchán así como en las lagunas rren el territorio nacional. Aquí mismo
Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bar- Puricocha y Patococha bañan los pas- se elaboran delicados chocolates con
tolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que están tizales de Bolívar donde habita ganado cacao de la misma zona subtropical que
llenos de sembríos de maíz, trigo, berro, bovino, ovino y porcino. Su calidad ha se deslíen suavemente en el paladar.
zapallo, nabo, capulí, cebolla, zanahoria,
cebada, lenteja, fréjol, haba y alverja que
en el pasado fueron aprovechadas por los
antepasados de la Provincia.
La ciudad cuna del bravo cacique Guaran-

ga tenía siempre productos frescos para
el paso de viajeros, ejércitos y visitantes;
desde las alturas se divisaban en los extre-
mos de los valles y subtrópicos las planta-
ciones de café, banano, yuca, arroz, cacao
y cítricos como naranjas, limones, manda-
rinas, caña de azúcar y naranjilla. Tanto en
las zonas altas como en las bajas siempre
se utilizaban en las citas culinarias mangas y
pondos de barro.
En los cantones Guaranda, Chimbo, San

Miguel y Chillanes la práctica y uso de hier-
bas curativas es conocido a nivel nacional
así como las infusiones de plantas como
la chuquiragua, menta, matico, llantén, ar-
quitecta, flores de ñachag con tamarindo,
entre otras.
441
442
SU COMIDA
El aroma de los envueltos rellenos de harina de maíz, huevos

y manteca de cerdo llamados chigüiles y el dulce de pepa de
sambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas
preparaciones son íconos de la gastronomía bolivarense ya que,
además de ser clásicos en la región, son los platillos estrella de
los carnavales a los que asisten todas las comunidades indígenas
de la Sierra del Ecuador. De esta manera estas delicias van de un
lugar a otro dejando su delicado sabor.
La gran variedad de papas de la zona son una explosión de sabor

debido a sus diferentes presentaciones y combinaciones: her-
vidas a la leña con queso, en salsas con maní y vísceras del
cuy, cariucho con cuy, diferentes locros, sopas con vísceras de
borrego o “timbushca”, tortillas o llapingachos acompañados de
cuy a la brasa, las tortas de papa o “noloc” que luego de ser
cocidas son estiradas en la piedra de moler, son solo algunos de
los deleites coquinarios.
El olor del cuy en mazamorra de habas o alverjas navega por los

rincones de Bolívar al fundirse con la salsa de pepa de sambo.
Diariamente se cocinan sabrosos sancochos de borrego y cer-
do, caldos de gallina, estofados o secos de carne que suelen ser
acompañados con ensaladas de fréjol.
La destilación de la caña de azúcar y el proceso de fermentación

del “guarapo” ha dado como resultado uno de los licores más
afamados del Ecuador, el Pájaro Azul; su peculiar color se debe a
la incorporación de hojas de naranja en su preparación. Algunos
de los chocolates de exportación son rellenos con este licor que
es utilizado también en diferentes salsas gourmet para los pala-
dares más arriesgados.
Los dulces como la colada morada o “puca api” acompañada de

la guagua tanda o pan de finados envuelven a los turistas con su
sabor; el arroz de cebada con leche y azúcar, buñuelos, pasteles
fritos o empanadas y la gran variedad de mermeladas de mora,
mandarina, naranja y limón aumentan el deseo por la comida bo-
livarense.
Las chichas de diferentes maíces, el canelazo, y la llamada “tsan-

ca” (elaborada con morocho, leche y panela), son bebidas tradi-
cionales que calman la sed de los visitantes.
443
ENTRADAS Y SOPAS
Chigüiles
5379,65
les
s Tota ión n(g)
Porció 8
1 tz 250 ml Fondo de pollo 1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal. Ca loríaías por porc
C a lo r s (g) 4 9.2
1 lb 500 g Harina de maíz 2. A continuación agregar poco a poco la harina de maíz cernida. Tota le ,26 21.28
3 94 43.34
½ lb 250 g Manteca de cerdo 3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme. h id ra t os 170, 3
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Mezclar el queso con la cebolla blanca. Ca rbo ínas 3 4 6 ,74
Prote os
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 5. Amoldar la masa en bolitas alargdas y rellenar con la mezcla del queso. Lípid
io.
y ca lc l crecimie n
to.
eínas
c/n c/n Sal 6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30 n t ie n e prot ta rdo e n e
½ lb 250 g Queso fresco rallado minutos. - Co mbate el re oporosis.
- Co ita la oste
8u 8u Hojas de achira - Ev
Variaciones: - Chigüiles con chicharrón
Tamales de maíz con queso

4964.26
les
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y añadir sal. s Tota ión n(g)
Porció 2
1 tz 250 ml Fondo de pollo Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Harina de maíz 2. Agregar la harina de maíz cernida poco a poco mientras se va mezclando. Ca lo r s(g) 24.3
Tota le .13 5.12
½ lb 250 g Manteca de cerdo 3. Dejar cocinar a fuego lento mezclando constantemente hasta obtener una 3 89
os 8 2.05 21. 3 8
1 oz 30 ml Aceite de achiote masa firme. hidrat
Ca rbo ínas 342.17
t e
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Unir el queso con la cebolla blanca. ro
P os
rpo.
Lípid a l cu e
c/n c/n Sal 5. Cortar en forma de cilindros la masa y rellenar con la preparación anterior. e n e rgía cio o fatiga
.
d a
½ lb 250 g Queso fresco rallado 6. Envolver en las hojas de achira y cocinar a baño maría por aproximadamente - Brin a el ca nsa n
- Ev it
8u 8u Hojas de achira 30 minutos.
Ensalada de fréjol
1147.18 3
les
s Tota ión n(g)
Porció 1
1 lb 500 g Fréjol 1. Remojar el fréjol. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 31.2
1 oz 30 ml Aceite 2. Cocinar el fréjol con un poco de sal. Tota le .07 10.58
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 3. Escurrir. s 1 56 6.91
t o 52.93
hidra
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado 4. Mezclar todos los ingredientes. Ca rbo ínas
e 34.57
t
Pro os foro.
2 oz 60 g Pimiento verde, juliana 5. Rectificar sabores. e n fó s
Lípid s rica
1 ½ oz 45 g Perejil finamente picado c ió n e
.
p repa ra ina C
c/n c/n Sal - L a ntie ne vita m
1 oz 30 ml Limón (jugo) - Co
½ cdta 5g Azúcar
c/n c/n Agua
Colada de morocho
2975.63
2

les
s Tota ión n(g)
Porció 3
1 lb 500 g Harina de morocho 1. Hacer un refrito con el achiote, la manteca de cerdo y la cebolla. Ca loríaías por porc
Ca lo r
a le s (g) 83.3
1 ½ lt 1500 ml Agua 2. Agregar el agua y la harina molida. Mezclar y evitar que se hagan grumos. To t 7.89
500 14.55
1 lb 500 g Papas peladas, cubos 3. Incorporar las papas y el cilantro. Dejar cocinar hasta que tome o h id ratos 4 7. 39
pequeños consistencia espesa. Ca rb ínas 8 7. 3 4 .
Prote os fósforo
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Añadir la leche. Lípid e n ca lcio y
ico
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 5. Rectificar el sabor. e nto r C y B3.
n a lim
- Es u ee vita mina
4 oz 120 ml Leche - Pos
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1u 1u Atado criollo
444
Chigüiles
445
PLATOS PRINCIPALES
Fritada
625
2737,
les
2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones 1. Cocinar en una paila todos los Ingredientes hasta que el agua se evapore s Tota ión Porció
n(g)
Ca lor ) ,69
grandes totalmente. le
Tota 5
s (g 8
24, 35
1 lb 500 g Lonja de cerdo, porciones 2. Dorar la carne en la misma paila con la grasa que salió durante la cocción. 69,2 7 17, 33
id ratos 1 9 4,8
grandes 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. o h
Ca rb ínas 1 3 8,65 bro.
1 ¼ lt 1250 ml Agua t
Pro os e el ce re
íp id e s e m peño drollo.
½ lb 250 g Cebolla blanca, cortes Nota: Servir con papa, tostado, mote y plátano maduro previamente frito en L to d e sa r
correc imie nto y d
grandes la mapahuira. da a l c
- Ayu orece el cre
4 oz 120 g Dientes de ajo - Fav
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
446
BEBIDAS Y POSTRES
Pájaro azul
8
8 8.89
s Tota ión n(g)
Porció 3
2 lt 2000 ml Licor de caña 1. Mezclar todos los Ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72 Ca loríaías por porc 3
Ca lor Tota le
s (g) 21.
10 u 10 u Hojas de naranja horas mínimo. 256
0.61
10 u 10 u Hojas de mandarina 2. Cernir y reservar el licor. ra t os 3 2 0.12
h id 7,
Ca rbo ínas
4u 4u Ramas de hierba luisa 3. Servir frío o a temperatura ambiente. e
Prot os
1, 5
1 oz 30 g Anís de castilla Lípid de ra c
ión
Nota: Se puede utilizar para la maceración patas de gallina. b id a de m o
- Be
447
BEBIDAS Y POSTRES
Buñuelos de maíz
468 2.63
les
s Tota ión n(g)
Porció 8
12 oz 360 g Harina de maíz 1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azúcar. Ca loríaías por porc
12 oz 360 g Harina de trigo 2. Incorporar los huevos y batir. Tota .50 5.02
745 6 7.22
1 oz 30 g Polvo de hornear 3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida junto con la o h id ratos 10 0.4
6 oz 180 g Azúcar sal. Mezclar hasta obtener una textura espesa. Ca rb ínas 14 4.31
t
Pro os e
3u 180 g Huevo batido 4. Freír en el aceite caliente porcionando con una cuchara. Lípid a l cu e
rpo. lcio.
20 oz 600 ml Leche 5. Servir con miel de panela. e rgía de ca
B r in da e n p roteínas. ca ntida des
3 oz 90 g Mantequilla - rico e n a ntes
- Es orta import
c/n c/n Sal - Ap
c/n c/n Aceite para freír
Dulce de sambo
Porciones: 6 • Peso porción: 80 6
1625.64
les
s Tota ión n(g)
Porció 4
1 lb 500 g Sambo maduro pelado, 1. Hacer una miel con el agua, panela, canela y hojas de naranja. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 52.5
cubos pequeños 2. Incorporar a la preparación el sambo. Dejar cocinar hasta que el sambo Tota le .28 0.63
3 15
10 oz 300 g Panela molida empiece a deshacerse. os 6.46
hidrat 3.83
4u 4u Rama de canela 3. Reservar. Ca rbo ínas 3 8.79
ro
P os t e bajo.
10 u 10 u Hoja de naranja Lípid s de tra a l.
s jo rnada re me nstru
c/n c/n Agua Variaciones: - Dulce de zapallo - Dulce de mandarina - Dulce de naranja a
ara larg ro me
p
- Dulce de limón - Dulce de mora ergía p as del sínd
vee en m
- Pro ia los sínto
- Aliv
Pata de vaca de frutilla

1066.7
les
s Tota ión n(g)
Porció 3
2 lt 2000 ml Destilado de caña 1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72 Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 21. 3
1 oz 30 g Anís horas. Tota le
0.61
5 oz 150 g Carne de res 2. Cernir y envasar. 256 0.12
h id ra to s 7, 3 2
10 u 10 u Hojas de naranja 3. Servir frío o a temperatura ambiente. Ca rbo ínas 1, 5
t
Pro os e
2u 2u Hierba luisa, ramas Lípid ión
½ lb 250 g Frutilla Nota: Para la preparación de este macerado se puede reemplazar la fruta ode ra c
e b id a de m
fresca por esencia de fruta. -B
Variaciones: - Pata de vaca de menta - Pata de vaca de uva - Pata de vaca de coco
- Pata de vaca de banano - Pata de vaca de piña
448
449
450
451
Cañar Azuay Morona Santiago
Ruinas de Ingapirca
454
CAÑAR
Habitantes: 225.184
Zona: 6
Provincia : Cañar
U
Altitud Promedio: Desde 3.083 m.s.n.m. a 3.806 m.s.n.m.
na de las comunidades más importantes en la tradición Temperatura promedio: 11 °C a 18,6 °C - 8 °C a 26 °C
Mapa zona de vida: Desde bosque húmedo montano a bosque
culinaria ecuatoriana fue la antigua Cañaribamba que, de seco montano bajo
Ingrediente estrella: Maíz y papa
acuerdo a la tradición fue hija de la guacamaya y la ser- Tipo de clima : De tropical mega térmico húmedo a nieval
Plato Estrella : Cascaritas
piente, y no dejaron morir de hambre a su pueblo, pues cocinaron Cantones: 7
en el cerro Huaycañán de la localidad.
Más de 300 comunidades guardaron celosamente las costum- toman vida con los frutos recién cosechados de las chacras; una
bres coquinarias de los Cañaris: Azogues, Cañar, Biblián, La de las costumbres que se mantienen es cocinar con un sistema
Troncal, El Tambo, Déleg y Suscal son los siete cantones dueños dual de fuego directo y aire que permite, dentro de las ollas de ba-
de este secreto; además, fueron muy famosos por sus técnicas rro, colocar los cuyes sazonados o adobados para que se cuesan
ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En directamente sobre la tulpa haciendo que la piel animal alcance
sus terruños hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada, una textura crocante y aromática.
totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, ají, fréjol, papa china
e ishpingo. La influencia de las provincias aledañas que van desde la Sierra,
Amazonía y Costa han dado origen a diferentes productos como:
Al horizonte las cimas de las montañas parecen tocar el cielo, caña de azúcar, café, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional
estas elevaciones que dividen a la Provincia permiten la fertilidad y trinitario, manzana, capulí, uvilla y la producción de ingenios
de la tierra para la siembra de productos en las faldas del Caucay, azucareros de gran importancia a nivel nacional.
Buerán y Melobog; mientras que en los ríos Chicales, Molobog,
Cañar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se en- El cementerio de los cañaris o necrópolis es visitado siempre con
cuentran peces como bagres y truchas. mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En
la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas
Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lácteos que y obsequios de cocina tradicional.
455
SU COMIDA
S
in lugar a dudas Cañar es la tierra de las cascaritas de chancho Los famosos quesillos amasados de Biblián son servidos con
que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromá-
pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal ticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maíz; los secos de
de cocinero- y servidas con sal y ají. carne acompañados de ají de pepa de sambo, el ají de carne y el
jugo de caña de azúcar son el deleite de sus pueblos.
El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en
Cañar por la fusión con queso fresco que da como resultado el mote Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se sabo-
pillo con queso. rean las mejores fritadas, morcillas y maíces tostados.
Estos expertos alfareros conocidos también como cabezas de calabaza

o mati-uma usan ollas de barro para preparar humitas y tamales, así como
pondos -llamados micas- para transportar el agua y conservar la chicha de
diferentes maíces.
Es tradición además, usar la manteca negra o “yanaguira” para saborizar

mellocos, motes, fréjoles, ocas y mashuas recién cocidas que incluyen la
tradicional “yanushca” -combinación de tubérculos cocinados-.
456
457
ENTRADAS Y SOPAS
Ají de carne
2247.1 9
280.8
s Tota ión n(g)
1 ½ oz 45 g Mantequilla 1. Sofreír la cebolla perla, la cebolla paiteña, el ajo, la mantequilla y el aceite a lo r s(g) 25.31
de achiote.
C Tota le
2 oz 60 ml Aceite de achiote 20 2.51 16.8
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2. Añadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta. hidrat
os 12.47
Ca rbo ínas 134.8
½ oz 15 g Ajo, molido 3. Licuar el fondo de res, la pasta de maní, el tomate riñón y la leche. Agregar 99.76 eína.
Prote os y p rot sas y
1 lb 500 g Carne de res, cubos a la preparación anterior. Lípid n t e d e hie rrou a da de g ra
4. Incorporar las papas, hasta que vayan tomando consistencia. te fu e orción a dec
medianos xcele n p
- Es e da u na p ro .
2 lt 2000 ml Fondo de res 5. Freir el plátano maduro. - B bohidratos
rin
½ lt 500 ml Leche 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ca r
2 oz 60 g Pasta de maní 7. Servir acompañado de los maduros fritos.
10 oz 300 g Papas, cubos grandes
½ lb 250 g Plátanos maduros fritos,
cubos medianos
2u 2u Ají entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz 30 g Cilantro finamente
picado
3 oz 90 g Tomate riñón sin semillas
y sin cáscara
c/n c/n Comino
1u 1u Atado criollo
Ají de queso
1219.6 5
152.4
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Papa chola, peladas y 1. En una olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote y la pimienta. Ca lor le s (g) 2 0.8 6
Tota
cocidas 2. Agregar al refrito la harina y cocinar a fuego lento por dos minutos. Agregar 16 6.89 7.17
1 lt 1000 ml Agua el agua, la leche y el atado criollo. hidrat
o s 4 8
.4
Ca rbo ínas 57. 3 8 resión
4 de p
1 oz 30 g Harina de trigo 3. Batir el huevo y añadir poco a poco a la preparación mezclando e
Prot os 3 5 .8
va dos
e le
1u 60 g Huevos constantemente hasta que tome una consistencia espesa. Líp id ivele s
los n rte nsión. ticos
1 lt 1000 ml Leche 4. Adicionar el queso, las ramas de cilantro y las papas. Rectificar el sabor d u ce ipe ré
- Re g uínea o h ble mas diu
3 oz 90 g Cebolla blanca picada con sal. sa n la los p ro
g u
finamente 5. Al mometo de servir acompañar con cilantro finamente picado. - Re
5 oz 150 g Queso fresco sin sal,
rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1u 1u Atado criollo
458
PLATOS PRINCIPALES
Cascaritas
Porciones: 30 • Peso porción: 250 g 4441, 6
80
148,0
s Tota ión n(g)
12 lb 6000 g Pierna de cerdo con cuero 1. Colgar en un lugar abierto la pierna de cerdo y colocar sal sobre el cuero. Ca lo r s (g) 3 31
9 ,
c/n c/n Sal 2. Con la ayuda de un soplete doramos poco a poco el cuero de cerdo hasta Tota le 0
17 9, 3 44,20
4 lb 2000 g Mote cocido que se desprenda solo. h idrato
s 1
3 26,10 64,55
r b
Ca ínas o 1 0
4 lb 2000 g Papa chaucha 3. Cortar la porción de cascarita deseada. 1 9 3 6 ,4 la r.
Prote os m u s cu e rgía. s
10 oz 300 g Maíz tostado 4. Servir acompañado de mote, maíz tostado y papa chaucha. Lípid a ción or de e n e g rasa
a e n la formte ge ne ra d u a porte d
ú n s
- Act u n importa e ra do por
- Es su mo mod
C o n
- d a s.
satura
459
PLATOS PRINCIPALES
Seco de carne del Cañar
13 8 8.98
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Lomo de falda, porciones 1. Condimentar el lomo de falda con sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
r (g)
Ca lo Tota le
s 13.60
medianas 2. Licuar el tomate, pimiento, cebolla y ajo (no totalmente líquido). 37.22
c/n c/n Sal 3. Cocinar el licuado con el aceite, cuando llegue a ebullición incorporar la s 8 1.61 2
o h id ra t o
2 3 .3 3.13
b
Ca r ínas 2
c/n c/n Pimienta carne. ro
P os t e 18 .8
c/n c/n Comino 4. Añadir el jugo de naranjilla y el pimiento rojo seco. Dejar cocinar hasta que Lípid hie rro.
10 oz 300 g Tomate riñón, cubos la preparación reduzca y tome consistencia de salsa. foro y
ca lc io, fós
e
medianos 5. Rectificar el sabor y añadir el cilantro. - Cont
ribuy
3 oz 90 g Pimiento verde, cubos 6. Servir acompañado con arroz, papa cocida y una rodaja de tomate.
medianos
5 oz 150 g Cebolla paiteña, cubos
medianos
1 tz 250 ml Naranjilla (jugo)
1 cda 20 g Pimiento rojo seco
Yanushca
6
3 83.6
s Tota ión n(g)
4 oz 120 g Melloco 1. Cocinar todos los ingredientes separados con sal. a lo r s(g) 19.0
4 oz 120 g Mote 2. Servir acompañado con mapahuira.
C Tota le .2 5.49
133 31.72
4 oz 120 g Fréjol hidrat
os 3 8.48 6
Ca rbo ínas 222.0
4 oz 120 g Ocas Prote os .
4 oz 120 g Mashua id ina B2
Líp
fo ro y vita m
c/n c/n Agua s rico e
n fós
c/n c/n Sal plato e
- Este
½ lb 250 g Mapahuira
Papas con cuy

33 87.7 6
423.4
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Cuy asado 1. Con la cebolla blanca, el achiote, el ajo, la sal, el comino y la pimienta, Ca lo r le s (g) 20.1
t
To 46a 3 2.65
2 lb 1000 g Papa chola pelada, hacemos un refrito. 161. 23.56
cocida entera 2. A este refrito le añadimos la leche licuada con la pasta de maní. Mezclamos hidra t o s 26 4 1. 25
ioso.
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise constantemente a fuego medio hasta conseguir una textura espesa. Ca rbo ínas 18 8.5 a nerv
Prote os o de l sistem la r.
4 oz 120 g Maní en pasta 3. Rectificamos sabores. Lípid ient
ntenim desa rrollo o.
celu
1 oz 30 g Ajo molido 4. Cortamos el cuy en cuatro partes y servimos un cuarto de cuy con las papas a l ma l t
C o nt ribuye la vista y a l crecimie n
½ lt 500 ml Leche cocidas y con la salsa de maní sobre una hoja de lechuga. - da a ias de
- Ayu a deficie nc
1 oz 30 ml Aceite de achiote - Evit
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
10 u 10 u Hojas de lechuga criolla
460
PLATOS PRINCIPALES
Fritada con chochos y maíz tostado

33 87.7 6
les n(g)
4 lb 2000 g Costilla de cerdo 1. Licuar la cebolla blanca, ajo, comino, sal y agua. Colocar este licuado en una Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 20.1
1 lt 1000 ml Agua olla y cocinar la costilla de cerdo. Tota le46 3 2.65
161. 23.56
c/n c/n Sal 2. Cuando esté bien cocida la costilla sacar y dorar en manteca de cerdo bien hidrat
o s 261.254
3 oz 90 g Ajo caliente. Ca rbo ínas 18 8.5 e rvios
o.
t
Pro os e e ma n
5 oz 150 g Cebolla blanca 3. Hacer un encurtido con la cebolla paiteña, el limón, tomate riñón, perejil y sal. id t a d o a l sist
L íp e n es
c/n c/n Comino 4. Acompañar con chochos, maíz tostado y el encurtido. e n bu r la vista. a óseo.
ntie ne ra
1 lb 500 g Manteca de cerdo - Ma da a mejo ra el siste m
- Ayu eficioso pa
GUARNICIONES - Be n
10 oz 300 g Chochos pelados
cocinados
½ lb 250 g Maíz tostado
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana
½ oz 15 ml Limón sútil (jugo)
5 oz 150 g Tomate riñón, sin
semillas y sin cáscara
461
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de jora
91,75
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Harina de Jora (maíz 1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla. r (g) 25
Ca lo
Tota le
s 21,7568
germinado) 2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos 1, 075 1,10 5
26
1 lb 500 g Panela dos horas. hidrat
os
13, 3 0,537
Ca rbo ínas
5u 5u Clavo de olor 3. Añadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una Prote os 6,45
5u 5u Pimienta dulce fermentación de 48 horas. Lípid
2u 2u Canela en rama 4. Tamizar y servir bien frío. ión.
de ra c
de m o
3u 3u Ishpingo - Be b id a
½ lb 250 g Cáscara de piña Nota: Tradicionalmente se fermenta en olla de barro
½ lt 500 ml Jugo de naranjilla
2lt 2000 ml Agua
Draquecito
8,85
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lt 500 ml Destilado de caña 1. Mezclar bien todos los Ingredientes. Ca loríaías por porc
5 oz 150 ml Agua 2. Servir bien frío. Ca lor s(g) 0,54
Tota le 0,04
0
5 oz 150 ml Limón (jugo) os 80,60
,1
0,01
hidrat
c/n c/n Hielo troceado Ca rbo ínas
e 0,15
t
Pro os
L íp id ión.
ode ra c
e b id a de m
-B
462
Cucharas de palo
463
464
Papas con mapahuira
465
466
AZUAY Habitantes: 712.127
Zona: 6
E
Provincia : Azuay
spiritualidad, fidelidad y fervor religioso maciones culinarias adaptando sus rece- Altitud Promedio: 2516 m.s.n.m.
Temperatura: 16,2°C
son aspectos que definen a los habi- tas a la disponibilidad de los ingredientes Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
montano bajo
tantes de Azuay que significa “licor que muchas veces obtenidos del cultivo en Ingrediente estrella: Mote
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a ecuatorial de
cae del cielo” (Azu= chicha o licor / ay= lo de sus chacras, y vieron como en Tumipam- alta montaña.
Plato emblema: Yaguana, cuyes, dulces de corpus
arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres ba, Tomebamba, y lo que es actualmente Cantones: 15
de sus alimentos son relacionados directa o Santa Ana de los Ríos de Cuenca, se mez-
indirectamente con celebraciones religiosas claron sabores ancestrales y barrocos.
y consumidos en fechas tradicionales.
En Azuay es posible escuchar el paso elaborar panes de pascua, caldo de gallinas
La variedad de sus platos y la forma de elabo- tranquilo del agua que evoca la más pro- runas, dulces y bebidas brindadas por el
rarlos son producto de una fusión de tradicio- funda calma; la convergencia fluvial de los prioste.
nes de los primeros pobladores Tacalshapas, ríos Santa Bárbara, Cuenca y el poderoso
Cañaris y de los conquistadores españoles Paute, que ha inspirado el nombre de co- La música suena y junto a ella la algara-
quienes conjugaron una sabrosa cocina midas tradicionales así como de licores, bía de la gente son el acompañante per-
mestiza implantada en el corazón de la zona es también una de las principales fuentes fecto de las celebraciones azuayas en las
sur del Ecuador. de energía con su central hidroeléctrica. que abunda la comida, por lo que es muy
común que los comensales regresen a su
Las influencias criollas de Azuay se comple- En las plazas y mercados se encuentran casa con la “guanglia” para terminar de de-
mentan con el aporte de las provincias que las grandes cocineras de la zona como las gustar sus alimentos.
colindan al norte con Cañar, al sur con El Oro cholas cuencanas, que lucen orgullosas
y Loja, por el este Morona Santiago y Zamora los sombreros de paja toquilla reconoci- Azuay es la piedra angular del mote y to-
Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a dos a nivel mundial. Su cocina está do- das sus variedades, es por eso que en los
su gastronomía en un remolino de deliciosas tada de ollas, tinajas, cántaros, molinillos carnavales se disfruta de la sopa tradicio-
combinaciones. de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la nal mote-pata. Sin embargo, estas tierras
Las familias tradicionales realizaron transfor- infaltable piedra de moler y su cuchara son también ricas en cultivos de banano,
mama de palo, implementos que enrique- cacao, tomate de árbol, maíz, papa, trigo,
cen la cultura culinaria de su gente. achira, haba, oca, melloco, berro, caña
de azúcar, algodón, café, ají, fréjol, alver-
En cuanto a sus actividades habituales, ja, cebada, sangorache, cultivos de chiri-
los azuayos acostumbran reunirse en moya, durazno, capulí, babaco, cítricos y
familia luego de terminar las labores co- membrillo; además, posee una amplia pro-
munitarias para compartir de forma tradi- ducción avícola -criaderos de pollos de en-
cional su comida, este alegre encuentro gorde y pavos-, pesca de truchas, criadero
es llamado pampa-mesa, donde papas, de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino
mellocos, mote, mashuas, ocas, habas, de primera calidad.
choclos, cuy asado en cangador y el po-
pular Draque, son degustados por todos. Los cantones que acicalan tan extensa tra-
dición culinaria son Chordeleg, Cuenca, El
Las fiestas o “anejos” tienen características Pan, Girón, Guachapala, Gualaceo, Nabón,
culinarias especiales, en el mes de diciem- Oña, Paute, Camilo Ponce Enríquez, Puca-
bre por ejemplo se celebra el Pase del Niño rá, San Fernando, Santa Isabel, Sevilla de
Viajero, procesión en la que se acostumbra Oro y Sigsig.
467
Mote pillo
468
SU COMIDA
La exquisitez andina está presente en los azuayos tanto en su

comida como en la arquitectura de sus casas y restaurantes que
dan a sus diversos platos un valor agregado al momento de ser-
virlos.
La preparación del mote es diversa: cauca -es el que está me-

dio cocido-, nixtamalizado o pelado, parug –cocido cuando está
medio maduro-, con cáscara, mote choclo, el mote casado, pillo,
guisado, sucio o con “mapahuira” (grasa que bota la carne del
cerdo) y pata son algunas de las variaciones conocidas en toda
la serranía del Ecuador y que llegan hasta la Amazonía, a la co-
cina Macabea.
En todo el Ecuador las sopas, caldos, coladas y mazamorras son

de gran importancia. El placer culinario del Azuay sobresale por
las preparaciones de lengua de cerdo, poleada, chorreada, así
como la deliciosa harina de maíz con guarapo, chulco de huevo,
sopa frita, api-habas (con habas viejas), trigo pelado, quinua,
caquitas de borrego, zhimillo, alverja, nabos, máchica, porotos,
achogchas, zara, yana-api, morocho, los famosos locros, y fa-
nescas hechas con infinidad de recetas locales.
En una olla de barro sostenida por tres tulpas sobre el fuego, se

cuecen los tradicionales tamales de maíz aderezados con caldo de
cerdo y rellenos de carne de chancho y pollo que van acompañados
de pasas, alverjas, cebollas, pimientos y huevo.
Otro plato típico es el chachis, tamal que en su corazón o “shun-

go” está relleno de queso y cerdo. Largas jornadas se emplean
para hacer chumaladas, humitas y los sabrosos quimbolitos per-
fumados con anís. El delicioso morocho de leche va acompañado
de tortillas de choclo, maíz parug, pescado seco, sambo y trigo.
Las truchas asadas y fritas de Cajas, los hornados de Gualaceo

hechos en horno de leña durante 12 horas, los cuyes asados, el
chancho y borrego a la barbosa y asados enteros al carbón, las
papas locas y papas con cuero, sánduches de pernil y la morcilla
blanca son algunas de las delicias de esta Provincia.
El plato legendario del Azuay consiste en carne asada de cerdo,

morcilla de sangre, mote pillo y llapingachos que se sirven con
una buena infusión aromática de hierbas del monte y canela, que
con un toque de licor toma el nombre de Draque, evidenciando
que su gastronomía es un verdadero manjar.
Durante varios siglos han conservado cuidadosamente el arte

de hacer pan, los nombres típicos son: mestizos, rosca lustrada,
mazapán de harina de maíz blanco, semas de dulce, niños en
469
cuna, costra, ración, raspa gañotes, rodillas de cristo, bollos y
palanquetas.
Estos panes continúan siendo testigos de desayunos, cafés y

tertulias de todos los cantones del Azuay, acompañados de nata,
quesillos, dulces y conservas de membrillo, durazno, sambo,
higo, zanahoria, porotos, guayaba, naranja, mandarina, mortiño
y una fruta parecida a la reina-claudia llamada sacsuma.
Los dulces que se elaboran en el Corpus Christi son una tradición

que ha traspasado fronteras y es el resultado del arduo trabajo de
las familias que hacen, con motivo de estas fiestas, los suspiros,
cocadas blancas y rosadas, arepas, quesadillas, frutitas, huevos
de faltriquera, turrones y roscas de yema enconfitadas; verdade-
ras delicias que deben ser degustadas por propios y extraños.
Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el
“rosero” -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el “cham-
pús” que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta,
el ponche, el gloriado, las mistelas, el puchaperro de durazno
y capulíes, o su vanagloriada bebida “yaguana” que contiene
guanábana, mora, sandía, naranjilla, naranja, limón, babaco y es
aromatizada con especias e “ishpingo”.
470
ENTRADAS Y SOPAS
Mote casado
1
271,6
s Tota ión n(g)
5 oz 150 g Lonja de cerdo 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y la lonja. Ca lo r s (g)
10,85
Tota le
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar el fréjol y el mote, dejar cocinar por 10 minutos. 4,8 8
7 5,95
1 oz 30 ml Aceite de achiote 3. Añadir la leche previamente licuada con la pasta de maní. Cocinar por o h id ra t o s
4 ,1 5 46,07
b
Ca r ínas 3
1 lb 500 g Fréjol cocido 10 minutos más. t e 3 2 2,52
ro
P os ina.
1 lb 500 g Mote cocido 4. Finalmente incorporar el cilantro y rectificar sabores con sal y comino. Lípid y nia c
lc io, fósforo a d.
1 tz 250 ml Leche , ca ca lid
e ne rgíaas de a lta
1 oz 30 g Pasta de maní nte de ín
- Fu e ntie ne p rote
1 oz 30 g Cilantro, finamente - Co
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Mote con chicharrón

2603,21
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Lonja de cerdo 1. Cortar la lonja de cerdo en cubos medianos y cocinar con la manteca de cerdo Ca loríaías por porc
Ca lor (g)
1 lb 500 g Mote cocinado hasta que queden dorados, reservar el chicharrón y la mapahuira restante. Tot a le s 1 3
9 ,2
,86 16, 33
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2. Sofreír la cebolla blanca, cebolla paiteña y el ajo en pasta con el aceite de hidrat
o s 1 5 3
25, 37
Ca rbo ínas 130,667 ína
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise achiote. t e 2 0 2,9 ía , p rote o
Pro os e e ne rga lcio y á cid
1 oz 30 g Ajo molido 3. Al refrito añadir la mapahuira, el mote cocinado, la carne de cerdo, el íp id v e e d
L n p ro do, c
1 oz 30 ml Aceite de achiote comino y mezclar. a ra ció fósforo, yo
a p rep ,
1 oz 30 g Cilantro 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado. - Est ima l, hierro
a n bico.
3 oz 90 g Manteca de cerdo a s có r
c/n c/n Sal
c/n c/n Mapahuira
c/n c/n Comino
Mote sucio
2672,1 4
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Mote cocido 1. Sofreír la cebolla paiteña, blanca y el ajo con el aceite de achiote. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 4 3 ,76
5 oz 150 g Mapahuira 2. Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. To t
7,63
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de 5,06
hidra t o s 17 52, 34
Ca rbo ínas 30,52 7
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise chicharrón. t e 2 0 9, 3
nima l.
Pro os ige n a
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid
rpo.
a l cu e rasas de ora l.
rg ía
1 oz 30 g Ajo molido ve e de
e
e n ión las
c
g
oym
e nt
½ lb 250 g Chicharrón - Pro con mode ramie nto físic
- U s e a e l a g ot a
c/n c/n Sal - Evit
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
471
Mote pata
3 04 4 3
les n(g)
½ lb 250 g Costillas de cerdo 1. Sofreír en el aceite de achiote las cebollas y el ajo. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 35.5
½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones 2. Agregar las costillas y carne de cerdo para que se doren. Tota le 54 24.50
17 7. 48.18
pequeñas 3. Añadir el agua, una vez hervida cocinar a fuego bajo por 30 minutos. os 122.5 8
hidrat
1 lb 500 g Mote cocinado 4. Incorporar el mote. Cocinar por 30 minutos más. Ca rbo ínas 240.8
t
Pro os e vista. a bello.
1 cda 15 ml Aceite de achiote 5. A parte licuar la leche con la pepa de sambo e incorporar en la preparación. de la lc
L íp id e da des la piel y e
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 6. Añadir a la sopa el licuado de la pepa de sambo con la leche y también e nf e r m
vie ne sequ eda d
de
re
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise incorporar el cilantro. P
- ita la re
- Ev
1 oz 30 g Ajo, molido 7. Rectificar el sabor de la sopa con sal, pimienta y comino.
5 oz 150 ml Leche
5 oz 150 g Pepa de sambo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Mote pillo
1547, 38
les n(g)
10 oz 300 g Mote cocinado 1. Sofreír la cebolla blanca, paiteña y el cebollín en el aceite de achiote. Ca loríaías por porc 16,7
Ca lo r a le s (g)
1 oz 30 g Manteca de cerdo 2. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. t
To 0,27
10
9, 37
2u 120 g Huevos 3. Añadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la t o s 6 ,2 3 17,16
hidra 5 7
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise preparación llegue a punto de ebullición y comience a espesar, en ese Ca rbo ínas 10 2,9
Prote os a s.
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise momento agregar el mote cocinado. Lípid a ntes p
roteín
n d
3 oz 90 g Queso fresco 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado. tie ne
ab u
rgía. cimie n
to
1 tz 250 ml Leche - Con rico e n e ne o e n el cre
- Es ita el reta rd
1 cda 15 ml Aceite de achiote - Ev
c/n c/n Sal
2 oz 60g Cebollín
472
ENTRADAS Y SOPAS
Zara - api
115, 3
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Harina de maíz 1. Disolver la harina de maíz en 1000 ml de agua. Ca lo r a le s (g) 23 ,2 2
To t
2 lt 2000 ml Agua 2. Poner a hervir el agua restante, cuando llegue a ebullición agregar el agua 185,75 2,09
c/n c/n Sal con la harina y las ramas de cebolla. Mezclar constantemente. o h id ratos 16 ,7 5 1,62
Ca rb ínas
c/n c/n Comino 3. Agregar sal y cocinar hasta que tenga una textura espesa. t
Pro ose 1 3
1 oz 30 g Cebolla blanca, rama rpo.
Lípid a l cu e
d e e ne rgía
ta l.
- Do rata la pie igestión.
- Hid u da a la d
- A y
Sopa chorreada
1550.405
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 lt 2000 ml Caldo de res 1. Poner a hervir el caldo de res junto con la zanahoria, alverja, apio, laurel, Ca loríaías por porc 8
C a lo r s (g ) 2 7. 2
5 oz 150 g Zanahoria, cubos cebolla, ajo y 400 ml de leche. Cocinar a fuego lento hasta que los Tota le 6 7.99
218 .2
pequeños vegetales estén listos. hidrat
os
63.96
5,9
5 oz 150 g Alverja 2. Aparte batir los huevos con la harina y la leche restante hasta obtener una Ca rbo ínas 46.84 .
Prote os nis mo .
2 oz 60 g Apio mezcla espesa. l a
o rg o
Lípid t u ra l pa ra e lor biológic
a va
1u 1u Hoja de laurel 3. Agregar por cucharadas esta pasta al caldo que está en cocción a fuego bajo. e rg iz a nte nína de a lto
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Cocer por cinco minutos. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal - En orta p rote as óseos.
- Ap ita p ro ble m
1 oz 30 g Ajo, brunoise y comino. - Ev
½ lt 500 ml Leche
2u 120 g Huevo Variaciones:
5 oz 150 g Harina de trigo - Sopa chorreada con caldo de pollo.
c/n c/n Sal - Sopa chorreada con harina de maíz.
c/n c/n Comino
473
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
1705,7 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 284, 3 n(g)
les Porció
s Tota ión
c/n c/n Agua 1. Poner a remojar por un día el morocho. Ca loríaías por porc Tota les(g) 47. 3 2
12 oz 360 g Morocho partido, sin 2. Realizar un refrito con la cebolla, la manteca, la sal, y el achiote. Ca lo r
83,96
5 9.30
os 2 5,7 75 7.7 7
cáscara, porciones pequeñas 3. Incorporar agua en el refrito, cuando llegue a ebullición agregar el morocho hidrat 5
Ca rbo ínas 46,6 2
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente y la papa. Sofreír. Prote os
picada 4. Adicionar el queso, la col y mezclar constantemente hasta lograr una Lípid . ión.
e ergía digest
n
10 oz 300 g Papa chola consistencia espesa. ro p o rciona so pa ra la
- P be neficio
5 oz 150 g Col, juliana 5. Agregar la leche y terminar la cocción. - Es
1 cda 20 g Manteca de cerdo 6. Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Queso fresco
4 oz 120ml Leche
c/n c/n Sal
Sopa de trigo
2510.94
les
s Tota ión Porció
n(g)
6 oz 180 g Trigo pelado 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, la cebolla paiteña, el achiote, el Ca loríaías por porc 9
C a lo r s (g ) 8 6 .8
1 cda 20 g Manteca de cerdo ajo, el trigo pelado y la carne de cerdo. Tota le 7 29.04
4 7.5
12 oz 360 g Carne de cerdo, 2. Agregar agua y dejar cocinar hasta que el trigo y la carne estén suaves. hidrat
os 3
117.8 2
18 3
.0
cortes pequeños 3. Añadir la col, la leche y las papas. Dejar cocinar. Ca rbo ínas 7 2 .1 5
Prote os foro.
5 oz 150 g Col, juliana 4. Rectificar el sabor con sal, la pimienta y el comino. Lípid de fós a C.
ntida d2 y vita min
½ lb 250 g Papas peladas, cubos 5. Retirar del fuego y colocar el cilantro. ne g ra
n c a
ina B
medianos - T ie inda vita m
- Br
4 oz 120 ml Leche
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Chulco de huevo
176.12
T o ta ión n(g)
s
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1. Hacer un refrito con aceite, cebolla, manteca de cerdo, achiote, sal y Ca lor le s (g) 2.35
To t a
1 cda 20 g Manteca de cerdo pimienta. Luego agregar agua y dejar hervir. 18.8
4.44
c/n c/n Achiote 2. Añadir el queso y la mitad de los huevos. ratos 5.5 16.81
o h id 3
5u 300 g Huevos 3. Batir la cantidad de huevos restante con la leche e incorporar a la Ca rb ínas 13 4 .5
Prote os ita min
as
6 oz 180 g Queso tierno preparación anterior sin retirar de la cocción. Lípid t e n id o de v
co n
2 lt 2000 ml Agua 4. Agregar el perejil y servir enseguida. ee a lto
- Pos osolu bles. s y ca bello.
3 oz 90 ml Leche lip ce u ña
c/n c/n Perejil finamente picado a le
- Fort
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
474
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa frita
t

1209.6
151.2
s Tota ión Porció
n(g)
½ oz 15 ml Aceite de achiote 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, el ajo y la cebolla. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 2 1
5.0
1 oz 30 g Ajo molido 2. Agregar el fondo de res y la mitad de la leche. Tota le 8 3.99
2 0 0.0
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. A parte batir el huevo, la harina y la otra mitad de la leche hasta obtener una h idrato
s
1.89 3.91
r b
Ca ínas o 3
2 lt 2000 ml Fondo de res pasta espesa, añadir la sal. Prote os 3 1. 3 1
res.
1 tz 250 ml Leche 4. Pasar el maqueño cocido cortado en láminas gruesas por la mezcla anterior. Lípid a lcio. uscula
p o t a sio y c a la mbres moporosis.
2u 120 g Huevo 5. Freír los maqueños en aceite caliente hasta que estén dorados. rico e n nes y
c la oste
- Es vie ne lesio as óseos y
4 oz 120 g Harina de trigo 6. Agregar el cilantro al caldo y rectificar el sabor con sal y comino. - Preita p ro ble m
3u 3u Maqueño cocido 7. Añadir los maqueños fritos al caldo justo antes de servir. - Ev
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite
Sopa de pan
13 81.9 1
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 1. Preparar un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, achiote y ajo; Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 1 5.00
picada agregar agua y dejar reducir.Añadir el queso y las claras de huevo. To t a
12.92
1 cdta 10 g Achiote en pasta 2. Batir las yemas de huevo con la mitad de la leche. Incorporar a la 90.03 13.35
o h id ratos 7 7.52
1 cdta 10 g Manteca de cerdo preparación. Ca rb ínas 0.15 e n los
ro t e 8 íge no
1 cdta 10 g Ajo molido 3. Remojar el pan en el resto de la leche.Agregar a la preparación inicial.
P os
n de ox
Lípid so rc ió
1 ½ lt 1500 ml Agua 4. Cocinar a fuego lento, rectificar el sabor con sal y pimienta. la a b
u da a
4 oz 120 g Pan, cubos medianos 5. Servir con cilantro. - Ay lmones.
pu
1 tz 250 ml Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4u 240 g Huevo
Sopa de granizo
3 260.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 543.4 n(g)
les Porció
6 oz 180 g Clara de huevo 1. Batir las claras de huevo y agregar la harina, rectificar con sal y azúcar. s Tota ión 14.52
Ca loríaías por porc Tota les(g)
4 oz 120 g Harina de trigo Obtener una masa semilíquida. C a lo r 78.4
7.12 18.7 7
1 ½ lt 1500 ml Caldo de gallina criolla 2. Formar con la mezcla bolas pequeñas como granizo y freír en aceite. os 8 70.4
hidrat 4
Ca rbo ínas 112.62
c/n c/n Aceite (fritura) 3. Servir el caldo de gallina acompañado de estas bolitas. Prote os n.
c/n c/n Sal Lípid igestió
ro c e s o de d idrata ción.
p h
c/n c/n Azúcar ilita el rá pida so.
- Fa c du ce u na e ma ne rvio
- Pro g ula el sist
- Re
475
476
ENTRADAS Y SOPAS
Jaucha de nabos
210.8
n(g)
1½ lt 1500 ml Agua 1. Sofreír la cebolla, manteca, achiote, ajo y sal. C a lo r
Tota le
s (g) 10 .3
1.08
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Agregar el agua. Dejar hervir. os 7. 6
72.2 18.98
ra t
7 oz 210g Papa pequeña cocida 3. Colocar las papas peladas, el quesillo y el papanabo. Dejar cocer. h id
Ca rbo ínas 3 2.9
1
con cáscara 4. Incorporar la crema de leche. Prote os
rpo. s.
12 oz 360 g Papanabo picado, 5. Dejar hervir hasta obtener la cocción perfecta. Lípid a l cu e de úlce ra
d e e ne rgíarata mie nto oporosis.
cubos medianos y cocido t a t
- Do u da e n el ición de os t e
c/n c/n Queso tierno rallado Nota: Se puede usar mapahuira en el refrito para potencializar el sabor de la - Ay ita la a pa r
1 cda 20 g Manteca de cerdo preparación. - Ev
c/n c/n Achiote
3 oz 90 ml Crema de leche
c/n c/n Sal
Zhimillo de sal
2757,62
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Maíz zhima (maíz 1. Remojar el maíz un día antes, colar el agua y moler. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 7 8
3 .7
amarillo) 2. Tamizar y quitar la cáscara. Poner a cocinar el maíz molido en agua con Tota le 1 17.97
6 6,9
½ oz 15 g Manteca de cerdo mantequilla, manteca, achiote, sal y cebolla blanca. Agregar el queso. idrato
s 3
9 ,855 22.01
b o h 8
2 oz 60 g Cebolla blanca 3. Cocinar hasta que tome consistencia. r
Ca ínas 1 10 ,4 9
Prote os n a da s
1 tz 250 ml Agua Lípid . as jor
8 oz 240g Queso tierno rallado d ig estión ía pa ra la rg
ilita la ne rg
1 cda 20 g Mantequilla - Fa c porciona e
- Pro tra bajo.
c/n c/n Sal de
Tamal cuencano
5109.0 0
les n(g)
s Tota ión Porció
CONDUMIO CONDUMIO Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 3 2 .26
2 lb 1000 g Carne de cerdo 1. Cocinar en agua la carne de cerdo con los dientes de ajo, la cebolla blanca, Tota 1 6.70
483.9 5 20.53
2 oz 60 g Dientes de ajo el clavo de olor y la sal. h id ra to s 0 0 .4 3
5 oz 150 g Cebolla blanca, trozos 2. Cernir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne. Ca rbo ínas 3 0 7.96
e
Prot os
grandes 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y la cebolla. Agregar la carne. a lcio.
Lípid as y c
2u 2u Clavo de olor p roteín óseos.
rico e n as físico.
2 ½ lt 2500 ml Agua MASA - Es ita p ro ble mel ca nsa ncio
E v
- ntra res t a
4u 4u Huevo cocido, rodajas 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y comino. - Co
2 ½ oz 75 g Pasas 2. Agregar la harina de maíz y mezclar para que no se formen grumos.
½ oz 15 ml Aceite de achiote 3. Añadir el caldo de la cocción de la carne de cerdo y luego la manteca
2 ½ oz 75 g Cebolla blanca, brunoise mezclando bien.
4. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el caldo y se empiece a formar una masa.
MASA 5. Una vez cocinado, agregar el orégano y amasar.
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 6. Porcionar la masa y en el centro poner la carne, huevo y pasas.Envolver en
1 oz 30 g Ajo, brunoise una hoja de achira.
1 ½ lb 750 g Manteca de cerdo 7. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.
3 lb 1500 g Harina de maíz blanco
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Orégano
477
ENTRADAS Y SOPAS
Poleada
111.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a s
le n n(g)
s ió Porció 3
3 oz 90 g Harina de trigo 1. Tostar la harina en un sartén. Ca lor le s (g) 16 .6
Tota 5.85
3 oz 90 g Queso tierno rallado 2. Agregar la leche y mover constantemente para evitar que se formen 99.8
tos 35.1 4.23
7 oz 210 g Papas peladas, rondel grumos. h
Ca rbo ínas
id ra
5 oz 150 ml Leche 3. Incorporar las papas. t e 25.4 a
Pro os sistem
3 tz 750 ml Agua 4. Colocar el queso y servir caliente. Lípid uerpo. ra del
n e rg ía al c n regulado
c/n c/n Sal rta
- Apo ple una fu
e nció
- Cum ócrino.
e nd
Tamal de mote con costilla de cerdo

2831, 6
les n(g)
MASA 1. Remojar el mote al menos dos horas antes y moler. s Tota ión Porció 4
2 lb 1000 g Mote 2. Incorporar en el mote molido la mantequilla, huevo, sal y aceite hasta Ca lo r s(g) 42,2
Tota le 98 11,58
1u 60 g Huevo formar una masa. Reservar. 3 37,
os 15,40
hidrat 92,69 2
2 oz 60 g Mantequilla 3. Cocinar la costilla cuando esté lista retirar del fuego y reservar. Ca rbo ínas 123,2
t e
c/n c/n Sal 4. Hacer un refrito con la cebolla paiteña, achiote, pasas y las porciones de ro
P os
Lípid sforo.
la costilla. Reservar. io y fó
5. Para formar los tamales colocar la masa en una hoja de plátano y encima e n ca lc
CONDUMIO me nto
ric o
10 oz 300 g Costilla de cerdo, el relleno. Cerrar y armar. - Ali
porciones pequeñas 6. Cocinar los tamales al vapor por aproximadamente una hora.
½ oz 15 ml Aceite
3 oz 90 g Pasas
8u 8u Hojas de achira
Tortillas de mote
23 22 2
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Mote cocido 1. Moler el mote cocido. Ca loríaías por porc
lo r (g) 19 .4 7
5 oz 150 g Queso tierno rallado 2. Amasar el mote con la manteca de cerdo y sal. Dejar reposar y reservar. Ca s
Tota le 2
.7 2.71
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y cebolla blanca, cuando se enfríe ra t o s 233.6 11.63
o h id 3 2
1 oz 30 ml Aceite de achiote agregar el queso rallado.Mezclar y reservar. r b
Ca ínas
13 9 .6 7 .
1 cda 20 g Manteca de cerdo 4. Formar tortillas con la masa de mote y colocar en el centro el relleno del queso. Prote os nergía
Lípid p o rc iona e
ro
c/n c/n Sal 5. Dorar las tortillas con poca cantidad de grasa hasta que la corteza este ción p fatiga
prepa ra ncio o
c/n c/n Aceite crocante. - L a ita el ca nsa
- E v
478
ENTRADAS Y SOPAS
Tortillas pauteñas
4709,5 6
les
s Tota ión n(g)
Porció 2
1 lb 500 g Harina de maíz crudo 1. Mezclar la harina de maíz con la manteca de cerdo y un poco de agua hasta Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 36,8
6 oz 180 g Manteca de cerdo obtener una mezcla manejable. Tota le 89 10,45
441, 2 22,59
5 oz 150 g Fréjol blanco, cocido y 2. Incorporar uno a uno los huevos, puré de fréjol blanco y sal, si es necesario hidrat
o s
125,4
molido agregar un poco más de agua. Se debe obtener una masa manejable. Ca rbo ínas 271,15
Prote os
4u 240 g Huevos Dejar reposar. Líp id B2
a mina
1 tz 250 ml Agua 3. Para el relleno mezclar el queso, el aceite de achiote y un poco de sal de , fósfo ro y vit
ser el caso. Reservar. lcio
½ lb 250 g Queso fresco rallado nda ca
- Bri organismo.
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Formar tortillas de 80 g aproximadamente y colocar el relleno en el centro. al
c/n c/n Sal Cerrar.
5. Dorar las tortillas de maíz en un sartén con poca grasa.
Maíz tostado
6352.9
les n(g)
2 lb 1000 g Maíz seco 1. Colocar en una olla mediana el aceite y calentar a fuego medio, una vez s Tota ión Porció
3 oz 90 g Ajo en dientes que esté caliente colocar el maíz. Ca lor s(g) 72.8
Tota le .23 8.4
5 oz 150 g Cebolla blanca, tiras 2. Con la ayuda de una cuchareta mover constantemente el maíz para evitar s 728 34.5
hidrat
o 83.56 9
delgadas que se queme. Ca rbo ínas 345.0 t o s.
3. Cuando el maíz cambie su coloración agregar los dientes de ajo.
e
Prot os ohidra
c/n c/n Sal id a d d e ca rb
Líp a ntid
10 oz 300 ml Aceite 4. Una vez tostado el maíz retirar del fuego y añadir las cebollas cortadas y g ra n c a C.
sal, con la ayuda del calor las cebollas se van a dorar ligeramente. tie ne in
- Con orta vita m
- Ap
Locro de mote
2119.3 25
353.2
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Mote pelado 1. Hacer un refrito con aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. Ca lor s(g) 44.1
1 lb 500 g Fréjol 2. Agregar el agua, cuando llegue a ebullición añadir el mote, el fréjol y el Tota le .6 14.74
s 264 13.10
5 oz 150 g Queso fresco rallado atado criollo. hidrat
o 8 8.41
Ca rbo ínas 78.59
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 3. Dejar cocinar bien e incorporar el queso. Cocinar durante 15 minutos más. Prote os .
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. Líp id fósforo
alcio y
1 cda 20 g Manteca de cerdo to rico en c
en .
2 lt 2000 ml Agua un alim ina B2
- Es tiene vita m
c/n c/n Sal - Con
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1u 1u Atado criollo
479
Clásica cocina cuencana
480
PLATOS PRINCIPALES
Lengua en salsa de maní

2491,1 8
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 lb 1000 g Lengua de res 1. Dar una primera cocción a la lengua y desechar ese caldo. Ca loríaías por porc
C a lo r s (g ) , 3 1
1 cda 20 g Ajo molido 2. Cocinar a la lengua en agua junto con ajo, cebolla paiteña y laurel. Cocinar Tota le 19
6 47,90
2u 2u Hojas de laurel hasta que la lengua esté suave. Reservar el agua y retirar toda la capa de id ra t os 7 7,2 62 39, 3 2
r b o h 1 9 1,
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise poros que cubren a la lengua mientras está caliente. C a
e ín a s
15 7, 2 8
Prot os
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Cortar en rodajas la lengua y reservar. Lípid .
fósforo
3 oz 90 g Pasta de maní 4. Para la salsa de maní colocar achiote, ajo, sal, pimienta y la cebolla blanca e n ca lcio y
rico
½ lt 500 ml Leche finamente picada. Hacer un refrito. me nto
- Ali
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Licuar la pasta de maní con la leche y añadir al refrito. Cocinar a fuego
2 oz 60 ml Aceite de achiote medio hasta que espese la salsa. Incorpore un poco del caldo de la
c/n c/n Pimienta cocción de la lengua. Rectificar con sal, comino y pimienta.
c/n c/n Comino 6. Para servir colocar la salsa sobre la lengua.
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal Nota: Se puede servir con papa cocinada y hojas de lechuga.
Papas con cuero

6043,21
les
s Tota ión n(g)
Porció 7
1 lb 500 g Cuero de cerdo cocido 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g ) 3 0, 3
1 ½ lb 750 g Papa pelada cocida 2. Agregar la leche previamente licuada con el maní. Tota ,95 67,62
242 3 40, 3 8
porciones pequeñas 3. Añadir el cuero cortado en láminas cuadradas medianas y las papas h id ra to s 5 4 1, 0
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise cortadas en cuartos. Ca rbo ínas 23,04 sforo
t
Pro os e 3 B2, fó
½ oz 15 g Manteca de cerdo 4. Cocinar a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia. íp id a m in a B1,
L vit
1 oz 30 ml Aceite de achiote 5. Finalmente agregar el cilantro, el orégano y rectificar el sabor con sal y rico e n
me nto
1 oz 30 g Ajo molido comino. - Ali a lcio.
yc
½ lt 500 ml Leche
3 oz 90 g Pasta de maní Variaciones:
c/n c/n Sal - Papas con cuero con pepa de sambo.
c/n c/n Comino
c/n c/n Orégano
481
PLATOS PRINCIPALES
Chancho a la barbosa
Porciones: 30 • Peso porción: 250 g 3461, 8
69
115, 3 n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les Porció0
s Tota ión
Ca loríaías por porc Tota les(g) 9,2
12 lb 6000 g Cerdo (pierna con cuero) 1. Licuar los jugos de naranja y naranjilla con el ajo, perejil, apio, sal, pimienta, r 42, 36
C a lo 276,02 63,83
6 oz 180 g Ajo molido comino y el achiote. o h idrato
s 1270,65
r b 2
½ lt 500 ml Naranja (jugo) 2. Colocar este licuado sobre la pierna de cerdo y dejar macerar por 24 horas, Ca ínas 1915,0
Prote os
½ lt 500 ml Naranjilla (jugo) mínimo. Lípid a n o s.
esos s
10 oz 300 g Perejil 3. Atravesar la pierna con una espada de metal brasera. e n e r los hu nológico.
10 oz 300 g Apio 4. Colocar la pierna a fuego medio sobre la brasa y dejar girar constantemente. ma nt e ma in mu e rgía.
u da a t n
- Ay a lece el sisfu e nte de e
c/n c/n Sal 5. El cerdo estará listo en cuatro o cinco horas de cocción a la brasa. - Fo rt
c e le nte
e x
5 oz 150 g Achiote en pasta - Es
c/n c/n Pimienta Variaciones:
c/n c/n Comino - Borrego a la barbosa
482
Yaguana
BEBIDAS Y POSTRES
Rosero de Gualaceo
267
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Maíz blanco 1. Remojar el maíz. Ca lo r s (g) 5 42
7.
Tota le 5.51
6 oz 180 g Azúcar 2. Cocinar el maíz hasta que comience a deshacerse. Dejar enfriar. 4 5 9.42
3. Cocinar el resto de Ingredientes aromáticos en 1500 ml de agua. Dejar enfriar idrato
s 3.14
c/n c/n Agua r b o h 4 4.12
Ca ínas 8 y
3u 3u Canela en rama y agregar la pulpa de naranjilla, jugo de naranja y jugo de limón. Prote os 2 5 .1 ivas
digest
5u 5u Pimienta dulce 4. Cernir. Lípid
p ie d a de s
p ro l.
2u 2u Cedrón ramas 5. Unir las dos preparaciones y agregar chamburo, babaco, piña y la cantidad ee icas. leste ro
- Postiespas mód iveles de co
2u 2u Isphingo necesaria de azúcar. a n la los n
tro
1 oz 30 g Hoja de naranjo - Co n
7 oz 210 ml Naranjilla (jugo) Variación: Rosero quiteño.
10 oz 300 g Chamburo, cubos
medianos
10 oz 300 g Babaco, cubos medianos
10 oz 300 g Piña, cubos medianos
Leche guisada
511
102.2
s
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s T o le
ta ión
Porció
n(g)
Ca lor (g ) 16 .54
1 lt 1000 ml Leche 1. Hervir la leche con la panela. Tot a le s
3.22
4u 240 g Huevos 2. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura para agregar, uno a uno, los 8 2.7 2.84
o h id ratos 16 .1
7 oz 210 g Panela huevos. Batir continuamente hasta lograr una consistencia cremosa. Ca rb ínas
e 14 .2
t
Pro os s. los
3. Servir caliente. herida m ú s cu
Lípid
a t r iz a r las rma ción de
cic e n la fo
u da a
- Ay m u y b u e n o
E s
- o s.
y hu es a e ne rgía.
A p ort
-
483
BEBIDAS Y POSTRES
Quimbolitos
7593.16
les
n(g)
2 lb 1000 g Harina de maíz blanco 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar poco a poco las yemas. Ca loríaías por porc
lo r ) 3 .3
7 oz 210g Yemas 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior. Ca s
Tota le 43
(g 5
9.85
3. Agregar el anís, las pasas, el queso rallado y añadir las claras batidas 67.
5 oz 150 g Mantequilla id ra t o s 10 7. 09
9 14.08
h 1
5 oz 150 g Azúcar mezclando de manera envolvente. r b
Ca ínas o
2 8 1. 77
½ oz 15 g Anís español 4. Porcionar la masa en las hojas de achira y cerrar . Prote os .
Lípid e nergía
½ lb 250 g Pasas 5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos. e nt o rico e n tiga.
m ncio o fa
u n a li
½ oz 15 g Polvo de hornear - Es ita el ca nsa
5 oz 150 g Claras batidas - Ev
½ lb 250 g Queso fresco rallado
Yaguana
1084,998
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 108,4 n(g)
les
s Tota ión Porció
7 oz 210 ml Naranja (jugo) 1. Cocinar el almidón de achira en 500 ml de agua hasta obtener una colada. Ca loríaías por porc Tota les(g) 28,68
4 oz 120 ml Naranjilla (jugo) Reservar. Ca lor 286,8
6 0,83 4
10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos 2. Preparar un almíbar con 500 ml del agua, azúcar, canela, clavos, ishpingo o hidrat
os 8, 3 0,205
r b
C a
ínas 2,054
pequeños y la pimienta dulce; dejar enfriar y agregar el babaco y la piña. Reservar. Prote os vascula
r.
10 oz 300 g Babaco sin cáscara, 3. Cocinar el ataco en 500 ml de agua hasta que tome un color rojo intenso y Líp id ca rdio o.
e l s iste maimie nto físic
cubos pequeños mezclar con el almíbar. jora nd
- Me me nta el re n sa ng uíne
a.
3 oz 90 g Almidón de achira 4. Incorporar el jugo de limón, naranja y naranjilla con el almíbar. Añadir la - Au ja la p resió
1 ½ lt 1500 ml Agua colada de achira y por último adicionar la piña y el babaco. - Ba
5 oz 150 g Azúcar 5. Servir.
4u 4u Clavos de olor
4u 4u Pimienta dulce
2u 2u Ishpingo
2u 2u Ramas de ataco
½ oz 15 ml Limón sútil (jugo)
Niño en cuna
105.12
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le
ta ións
s T o n(g)
1 oz 30 g Harina de trigo 1. Pelar los oritos y hacer una abertura en el centro y poner una tira de queso. Ca lor le s (g ) 1 3.52
Tot a
3u 180 g Huevos 2.Hacer una mezcla con la harina, huevo, azúcar, sal. 5.3 25
108.2 4.225
8u 8u Orito (variedad de plátano) 3. Pasar los oritos por la preparación anterior. o h id ratos 4 2 .6
Ca rb ínas n a da s
de
10 oz 300 g Queso fresco, tiras 4. Freír en aceite, hasta dorar. Prote os
33 .8
as jor
delgadas Lípid ra la s la rg
pa
c/n c/n Sal nergía
orta e
- Ap bajo.
c/n c/n Aceite tra
c/n c/n Azúcar
Pan mestizo
10108,03
les
3 oz 90 g Levadura fresca 1. Para la masa blanca: mezclar 750 g de harina con la mitad de la manteca, s Tota ión Porció
n(g)
4u 240 g Huevos la mitad de agua, 45 g de levadura, sal y la mitad del azúcar. Amasar hasta C a lo r s (g) 3 7, 4
Tota le ,59 6,21
2 ½ lb 1250 g Harina de trigo obtener una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. os 1 1 22
18 4
,0
6 oz 180 g Azúcar 2. Para la masa amarilla (shungo o centro mestizo): mezclar 500 g de harina hidrat 186,51 9
Ca rbo ínas 5 4 1, 2
1 lb 500 g Manteca vegetal con la mitad de la manteca, la otra mitad de agua, lo que resta de la Prote os .
Lípid fósforo
3 tz 750 ml Agua levadura, los huevos, sal y el azúcar. Amasar hasta lograr una masa suave, a lcio y
b rinda c
c/n c/n Sal dejar reposar para que leude por 45 minutos. ció n
prepa ra
3. Separar la masa blanca en porciones de 50 g y la masa amarilla en - La
porciones de 30 g. Formar bolitas.
4. Extender la masa blanca y en el centro poner una bolita de masa amarilla,
cerrar la masa blanca.
5. Hornear por 40 minutos a 200°C.
484
HIRBERIA QUITEÑA
485
BEBIDAS Y POSTRES
Rosca lustrada
12273 2
les
s Tota ión n(g)
Porció 1
2 ½ lb 1250 g Harina de trigo 1. Formar una masa elástica con la harina, manteca, leche, azúcar y bicarbonato. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 92.5
½ lb 250 g Manteca vegetal 2. Dejar reposar por 20 minutos y luego formar bolitas de 80 g. Tota le 2,91 7.72
2 31 11,46
½ lt 500 ml Leche 3. Estirar las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una os 193,01
hidrat
½ lb 250 g Azúcar rosca. Ca rbo ínas 286,5
t e
1 cda 20 g Bicarbonato 4. Hornear por 25 minutos a 180°C. Dejar enfriar.
ro
P os turo.
Lípid prema
elular simila ción.
5. Para el lustrado: colocar en una batidora las claras de huevo, el azúcar y el cimie nto c
pida a
PARA EL LUSTRADO jugo de limón. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. l enveje de rá
viene e ne rgía
6. Colocar una capa fina de esta mezcla sobre las roscas y dejar secar. - Pre porciona e
1 cda 15 ml Limón (jugo) - Pro
3 lb 1500 g Azúcar
20 oz 600 g Claras de huevo
Rodillas de Cristo
10604 8
les n(g)
3 lb 1500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina, agua, sal, azúcar, manteca y los huevos. Amasar hasta Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 43.2
23 oz 690 ml Agua obtener una masa elástica. C Tota le 48 9.98
4 oz 120 g Azúcar 2. Agregar la levadura y amasar. Dividir la masa en porciones, bolear y dejar s 1297. 1 15.45
o 299.6 5
hidrat
1 oz 30 g Sal leudar por aproximadamente 45 minutos. Ca rbo ínas 463.6
2u 120 g Huevos 3. Para la cubierta: mezclar el queso, la margarina, la harina y el achiote hasta Prote os o s.
Líp id s hu es
10 oz 300 g Manteca de cerdo obtener una preparación pastosa. ie nt o de lo
lecim .
1 oz 30 g Levadura fresca 4. Cubrir las bolas de masa con la mezcla del queso. Dejar reposar 20 minutos. l forta treñimie nto
u da a
CUBIERTA 5. Hornear a 190°C durante 30 minutos. - Ay mbate el es
- Co
1 lb 500 g Queso fresco rallado
3 oz 90 g Harina de trigo
c/n c/n Achiote en pasta
2 oz 60 g Margarina
Sambo cahuina
102,8
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Sambo picado en cubos grandes 1. En una olla colocar el sambo, agua, anís, leche, pimienta dulce, canela y C a lo r s (g) 2 7
5 ,8
Tota le
1 oz 30 g Harina de trigo la panela. 8 4,6 4 0,8 8
½ lb 250 g Panela 2. Agregar la harina disuelta en un poco de agua fría cuando el sambo ya os
hidrat 9,7
2 0,13 8
C a r b o
s
3 tz 750 ml Agua esté cocido. Prote os
ín a 1,5 2
5u 5u Pimienta dulce 3. Cocinar hasta conseguir una textura espesa. Lípid
e nergían.
. ricos.
n a s g á st
2u 2u Rama de canela 5. Rectificar el sabor. porcio estió e ju go
- Pro ejora la dig rodu cción d
4u 4u Anís estrellado - M timula la p
c/n c/n Leche - Es
Chaguarmishqui
1790,8 1
les n(g)
1 lt 1000ml Mishqui 1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela. Ca loríaías por porc ,5
Ca lo r s (g) 9 9
10 oz 300g Arroz de cebada cocinado 2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente. Tota le ,1 8, 33
98
4 oz 120g Panela molida 3. Servir frío. ra t o s 333, 3 2 1,81
hid
Ca rbo ínas 7, 2 4
Prote os
Lípid
ión.
ode ra c
e b id a de m
- B
486
Conservas artesanales
487
Dulces azuayos
488
489
BEBIDAS Y POSTRES
Chachis
11413,60
les
8 oz 240 g Manteca de cerdo s Tota ión Porció 0
n(g)
1. Colocar en un recipiente la mantequilla, la manteca y las yemas. Batir hasta Ca loríaías por porc ,5
r ) 5
5 oz 150 g Yemas de huevo obtener una mezcla cremosa. Ca lo s (g
Tota le 2,64
8
15,91
5 oz 150 g Azúcar blanca 2. A esta preparación añadir sal, harina, azúcar y polvo de hornear hasta que t o
28
s 1 3 8,7 7 39,46
hid ra 2
1 oz 30 g Polvo de hornear se forme una masa firme. Sin dejar de mezclar añada poco a poco la leche . Ca rbo ínas 5 9 2
5u 150 g Claras de huevo 3. En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e Prote os B2.
Lípid a mina
1 lb 500 g Queso fresco incorporar a la mezcla anterior. fósfo ro y vit
calcio,
6 oz 180 g Mantequilla 4. Limpiar las hojas y aplanar su nervadura con un bolillo. ento ri
co en
1 cda 20 g Sal 5. Colocar un poco de la mezcla en cada hoja y en el centro de ella colocar - Alim
3 lb 1500 g Harina de maíz queso rallado.
4 oz 120 ml Leche 6. Cerrar las hojas y cocinar al vapor por 30 minutos aproximadamente.
15 u 15 u Hojas de achira 7. Servir caliente.
Nota: Acompañar con chocolate caliente o café.
Mistelas
Porciones: 5 • Peso porción: 180 ml 560.7
6
112.15
s Tota ión Porció
n(g)
½ lt 500 ml Destilado de caña 1. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Llevarlo a fuego medio hasta que Ca lo r le s (g) 27. 7
Tot a
½ lt 500 ml Agua se disuelva bien el azúcar. 8.94 0.2
5 oz 150 g Azúcar 2. Dejar enfriar el almíbar. o h id ratos 1316 0.008
Ca rb ínas 1.
3. Mezclar el destilado de caña con el almíbar y servir frío. t
Pro ose 0 .0 4
Lípid n
era ció
e mod
B e bida d
-
490
491
Yuca
492
MORONA
SANTIAGO Habitantes: 147.940
Zona: 6
Provincia: Morona Santiago
Altura: Desde 200 m.s.n.m. hasta 5.230 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a Bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: Mega térmico lluvioso a nieval
Bajo las faldas majestuosas de los volcanes mayoría son secados y ahumados a la Plato estrella: Guayusa – Caldo de Novios
Cantones: 12
Altar (5.319 m.s.n.m.) y Sangay (5.230 brasa. Entre sus herramientas culinarias
m.s.n.m.) se levantan los ancestrales pueblos se encuentran las cestas o canastas hechas
de los Shuaras, antiguos Jíbaros famosos por de lianas llamadas “changuitas” en donde
sus celebraciones de reducción de cabezas se trasporta la comida; para desgranar el
humanas -o tzanzas- de sus enemigos. maíz y el maní utilizan rayadores especiales
o “chichuquis”, mientras que para avivar el
Compartieron su zona geográfica con pueblos fuego o limpiar el café emplean una especie de
como los Macas y Huamboyas que a lo largo abanico conocido como “baquelo”.
de la historia, y hasta la actualidad, basan
su alimentación en cultivos importantes de Fuera de la influencia gastronómica de
yuca, chontaduro silvestre, maíz, achiote, café, las comunidades amazónicas, Morona
plátanos, caña de azúcar, uvilla, aguacates, Santiago se caracteriza por una fuerte
papaya, piña, cítricos, zapote, maracuyá, migración colona de las provincias de Azuay,
papa china, naranjilla, caimitos, té, cacao y Cañar y Chimborazo, donde nació la famosa
tabaco. Estos productos son sembrados en y prestigiosa comunidad Macabea, quienes
los cantones de Gualaquiza, Huamboya, Limón combinando productos y tradiciones han
Indanza, Logroño, Morona, Pablo Sexto, Palora, sido pilar fundamental de esta cocina.
San Juan Bosco, Santiago, Sucua, Taisha y
Tiwintza. Esta Provincia colinda al norte con
Pastaza y Tungurahua, al sur, con Zamora
La Esmeralda Oriental, denominada así por Chinchipe, al este con nuestro país vecino
la cantidad de yacimientos mineros, tiene Perú, y al oeste con Chimborazo, Cañar y
una amplia tradición de cocina de caza con Azuay, razón por la cual la fusión culinaria de
diferentes platillos a base de saínos, venados, la Sierra y la región Amazónica es muy fuerte
armadillos, guantas, guatusas, dantas, y da lugar a la creación de una cocina mixta
lagartos, boas, capibares y cuchuchos que invita a los comensales a extasiarse con
-este último preparado en caldo pues, los tan caprichosas mezclas.
pobladores amazónicos dicen que contiene
amplios beneficios sexuales-. Morona Santiago es considerada y
reconocida en Ecuador por tener uno de
Los sonidos de la selva se confunden con los mejores criaderos de ganado vacuno,
el trote sincronizado del agua de los ríos con más del 80% de su producción
llenos de plancton y algas nutritivas que dan dedicada a esta tarea.
cabida a una variedad inmensa de peces, que
por sus características y formas se les han Actualmente los ganados de primera
denominado bagre amazónico, bocachico, clase son Charolaise, Brown Swiss, Cebú
caracha, ratón, cum o rica, guambi o dama, rojo y blanco; existe también variedad de
guancha, saltón y guanchiche. ganado porcino y criaderos avícolas.
Fruto de la cacería, tanto de animales de Los trabajos comunitarios para organizar

monte como de río, los alimentos en su labores propias del arte vacuno
493
(corrales, pastizales, riego) son llamados tradicionalmente
“kanchimpas”, en donde intervienen campesinos y
vaqueros amazónicos que son atendidos por la matrona
o “upichidora” del lugar quien recita en sus labores:
“Ya en nuestras chacras Zua y achiote, yuca y barbasco
abundarán”. “Ya puede la chicha bendita tomar…”.
494
Auténtica cocina macabea
495
SU COMIDA
Uno de los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao

rellenos de diferentes alimentos conocidos como “ayampacos”,
los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su frescura y
sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y demás ingredientes.
Existe una extensa variedad de preparaciones donde sobresalen

los rellenos de vísceras de res y gallina, carne molida, palmito,
pescados de la zona, sesos de chancho, testículos de toro, carne
picada de res y gallina, chicharrones de chancho y queso.
La carne se la prepara de diferentes maneras: seca, ahumada o

asada -como se elabora en el cantón Limón Indanza-, sudada, al
jugo o en tortilla. La yuca es uno de los principales alimentos que
se sirve en los tamales de palmito o pollo, en los rellenos de carne
molida de cerdo, carne de res y pescado, o en sopas como el repe
macabeo, locro de pela y papa china.
La tilapia frita, las ancas de rana, el bagre amazónico asado y estofa-

do, se presentan atractivos ante los turistas que desafían los sabores
habituales para explorar otros más emocionantes.
Aquí las celebraciones matrimoniales tienen un toque particular,

la costumbre es servir a los invitados 12 platos que van desde en-
tradas, sopas, platos principales, postres y bebidas de la cocina
Macabea. Una hierba aromática juega un rol importante en esta
fiesta, es la rolaquimba, que junto a la zanahoria y los sustancio-
sos caldos de res, cerdo y mote hacen el famoso caldo de novios,
el mismo que según la tradición tiene poderes románticos o a su
vez puede inducir al más profundo sueño, el efecto dependerá del
amor de los novios.
Otros platos típicos son la rémola, el majado de pelma, morcilla de

pescuezo de pollo, la rumbuela, el cato, chanjuán, tamal de cuica,
entre otros, todos con una base rica en verde, yuca y maní.
El agua de jamaica se consume a diario, sin embargo, la bebi-

da de “guayusa” es la principal de toda Morona Santiago y se
elabora con azúcar caramelizada y disuelta, en donde se dejan
reposar las hojas de esta maravillosa planta hasta que el líquido
se enfríe. A esta preparación -siempre servida en teteras de loza
fundida- se le agrega un destilado de caña macerado con frutas,
pasas y una planta seca llamada “chuchuhuaso” que obscurece
totalmente al licor, luego de la incorporación hay que dejar re-
posar bajo tierra; la mezcla de estas dos bebidas es conocida
popularmente como huesito.
La gama de dulces es tan amplia como sus cultivos de frutas, de

donde se obtienen las delicias de piña, papaya y maní como los
más suculentos; ofrecen chichas de caña, chonta y colada de
plátanos; elaboran el caucho y los buñuelos hechos con yuca y
miel; panes y manjares de leche horneados en leña, son algunos
de sus exquisitos platillos.
496
497
498
Rolaquimba
499
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de novios
3
168.6
s Tota ión n(g)
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Marinar la carne de res con sal, pimienta y comino. Ca lor a le s (g) 14.11
Tot 4 21.43
3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 2. Cocinar la carne con el hueso. 112.9
to s 45 2.94
1 lb 500 g Hojas de rola quimba, 3. Cuando esté cocido separar el caldo de la carne y los huesos. h id ra 17 1.
Ca rbo ínas 23.55 ontie n
e
chifonada 4. Volver el caldo al fuego y agregar la zanahoria, la rolaquimba, el mote y el t
Pro os e rqu e c
10 oz 300 g Mote cocido atado criollo. Dejar cocinar. íp id a s ó se o po
L em
a l sist
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 5. Incorporar nuevamente la carne a la preparación. neficia .
- Be foro y ca lcioina C.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 6. Añadir la cebolla blanca y el cilantro. fós a vita m
ort
c/n c/n Comino 7. Rectificar sabores. - Ap
1 oz 30 g Ajo molido 8. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida.
c/n c/n Sal
½ lb 250 g Hueso blanco de res
3 lt 3000 ml Agua
c/n c/n Pimienta
1u 1u Atado criollo
Ayampaco de tilapia
2075.1 5
les n(g)
s Tota ión Porció.35
2 lb 1000 g Tilapia 1. Cocinar el pescado en un pondo con agua, cebolla paiteña, ajo, sal, Ca loríaías por porc
) 3 6
lo r s (g
4 oz 120 g Cebolla blanca pimienta y comino. Cuando esté listo retirar el pescado, desmenuzar y
C a le
Tota 4.48 30.03
25 2
10 u 10 u Hojas de bijao guardar el agua donde se cocinó el pescado. ra t os 2 10 .2 3.43
h id
4u 4u Plátano verde 2. En dicha agua agregar el verde rallado, sal, comino, pimienta y dejar Ca rbo ínas
e 24.04
2u 120 g Huevos Prot os
cocinar por 3 minutos. Lípid g re.
2 oz 60 g Ajo molido la sa n
3. Añadir los huevos, la cebolla, el tomate riñón, ajo y pimiento. o le s t e rol e n e cá nce r.
3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla 4. Cocinar sin dejar de remover hasta que espese. lc
trola e os tipo
sd
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise - Con vie ne cie rt
5. Colocar en la masa el pescado desmenuzado. - P re
c/n c/n Sal 6. Poner la mezcla de la masa en las hojas de bijao, envolver y cerrar.
c/n c/n Comino 7. Asar por 10 minutos y servir.
c/n c/n Pimienta
½ lt 500 ml Agua Variaciones:
5 oz 150 g cebolla paiteña, juliana - Carne molida - Chicharrón - Queso
- Res - Pollo - Sesos de chancho
- Corroncho - Bocachico - Vísceras de res
- Vísceras de gallina
Repe macabeo
3 275 1
.39
467.9
les
n(g)
a lo r s (g ) 4 9.9 9
5u 5u Plátano verde 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla blanca y ajo. C Tota le 9 48.93
3 49.9
3 lb 1500 g Pecho de res, porciones 2. Incorporar la carne. hidrat
os 342.5
2 8.02
pequeñas 3. Dejar cocinar. Ca rbo ínas 5 6 .1 5
Prote os foro. l correcto
5 oz 150 g Cebolla blanca 4. Añadir el plátano verde rallado. Mezclar constantemente mientras se va Lípid d e fó s a iel
ntida d u e ayu da igestivo, p
c/n c/n Comino incorporando. ne g ra
n ca
ina q ma d
c/n c/n Sal 5. Rectificar el sabor. - T ie ntie ne nia c to del siste
- Co ciona mie n
c/n c/n Pimienta fu n vios.
1 oz 30 g Ajo molido y ner
500
Caldo de novios
501
ENTRADAS Y SOPAS
Locro de papa china

3 226 3
358.5
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Carne de res, porciones 1. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebollín y cebolla blanca. Incorporar Ca lor s(g) 49.5
pequeñas agua y agregar la carne y la costilla. Tota le .01 28.95
4 46 4.94
½ lb 250 g Costilla de res 2. Después de que haya hervido por 30 minutos agregar la papa china y el hidrat
o s 260.6
Ca rbo ínas 44.49
2 lb 1000 g Papa china, pelada atado criollo. Cocinar hasta que se deshagan. t
Pro os e a B2
y
1 oz 30 g Cebollín picado 3. Rectificar sabores. ita min
L íp id t ie ne v .
e nto c o n s rojos
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Incorporar el cilantro y servir. e a lim lóbulo
- Est foro. a c ió n de g
c/n c/n Comino fós a a la form
c/n c/n Sal ort
- Ap
1 oz 30 g Cilantro finamente
picado
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente
picada
Rambuela
1262.1 5
les n(g)
2 lb 1000 g Yuca, porciones pequeñas 1. Cocinar la costilla con agua y sal. Cuando esté suave incorporar la Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 47. 3
2 lb 1000 g Costilla de res zanahoria, dejar cocinar. Tota le .26 3.42
5 oz 150 g Cebolla blanca 2. Añadir la cebolla y el ajo. 28 4 0.79
os 2.52
hidrat
c/n c/n Sal 3. Rectificar el sabor. Ca rbo ínas
e 4.78 fósforo
y
c/n c/n Pimienta ro
P os t ina C,
Lípid e n vita m
c/n c/n Comino es ric
o
plato
1 oz 30 g Ajo molido - El io.
ca lc
3 lt 3000 ml Agua
Tamal de yuca con carne de cerdo

08
4421. 3
552.6
s Tota ión n(g)
1. Mezclar la yuca, los huevos, la manteca, queso, sal y comino. r s(g) 49.5
4u 240 g Huevos Ca lo
Tota le.11 29.01
2 lb 1000 g Yuca rallada 2. Hacer un refrito con aceite, achiote y la cebolla. Agregar la carne y dorar. 3 96
26.50
hidrat
os 23 2.121
1 oz 30 g Manteca de cerdo diluida Poner sal y comino. Ca rbo ínas 212.0
t e
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 3. Para armar los tamales colocar la primera preparación sobre la hoja de ro
P os
oleste
rol.
Lípid a s. s de c
1 ½ lb 750 g Carne de cerdo, cocida, plátano y encima el relleno de la carne. la s ja qu ecir los nivele .
cubos medianos 4. Poner el perejil y el ají sobre el relleno. via c po
- Ali u da a redu ía a l cu e r
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 5. Envolver y cerrar. - Ay ta de e ne rg
- D o
1 oz 30 g Ají sin semillas, juliana 6. Cocinar al vapor durante una hora aproximadamente.
½ oz 15 g Perejil finamente picado
c/n c/n Sal Variaciones: - Tamal de yuca con carne de pollo - Tamal de palmito con pollo.
c/n c/n Comino - Tamal de palmito con cerdo
1 cda 15 ml Aceite
8u 8u Hojas de plátano limpias
c/n c/n Achiote
502
Cocinera Macabea
503
504
505
PLATOS PRINCIPALES
Carne sudada
1813,1 8
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Hacer incisiones a la carne. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 12,78
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2. Marinar la carne con sal, comino, ajo y cilantro. Tota le2 41,64
51,1 9 26,17
3 oz 90 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote y la cebolla blanca. hidrat
os 166,5
1 oz 30 g Ajo molido 4. Incorporar la carne en porciones delgadas sobre el refrito. Ca rbo ínas 104,7
ro
P os t e a s.
c/n c/n Comino 5. Dejar cocinar por una horas. Lípid p roteín
d e s de
1 oz 30 g Achiote en pasta 6. Al momento de servir se puede acompañar con plátano verde cocinado y yuca. s ca nt
id a
e a lta
1 oz 30 g Cilantro finamente picado tribuy
- Co n
c/n c/n Sal
Carne asada
23 23 5
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Carne de res 1. Hacer una mezcla con el ajo, comino, pimienta, sal y orégano. Incorporar el Ca loríaías por porc .17
Ca lor le s (g) 1 9
3 oz 90 ml Aceite aceite y el achiote en pasta. Mezclar. Tota 8 45.43
95.8 22.91
3 oz 90 g Achiote en pasta 2. Marinar la carne con la mezcla anterior por lo menos una hora. h id ra to s 2 2 7.15
1 oz 30 g Ajo molido 3. Asar la carne en una parrilla al carbón. Ca rbo ínas 14 .57 a s.
e
Prot os
1 p roteín
1 oz 30 g Orégano 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido, yuca y id id a d es de s rojos pa ra
Líp t
s ca n de glóbu lo
c/n c/n Comino ensalada. e a lta n
tribuy rma ció
c/n c/n Sal - Con u da a la fo ia.
A y n e m
- la a
c/n c/n Pimienta evita r
Chanjuan
2056.68
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lt 1500 ml Sangre de res 1. Cocinar la sangre de res en un fondo de vegetales de la zona durante 30 Ca loríaías por porc 5
Ca lo r s (g) 3.6
½ lb 250 g Cebolla blanca, brunoise minutos. Tota le 5 34.34
9.2
3 oz 90 g Manteca de cerdo 2. Cuando esté cocida retirar del líquido y exprimirla hasta dejar la sangre ra t o s 2274.75 11.67
hid
c/n c/n Sal completamente seca. Ca rbo ínas 9 3 .41 .
Prote os fósforo
c/n c/n Comino 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla blanca, incorporar Lípid nte e n io.
a bu ndaie rro y ca lc
c/n c/n Ajo molido poco a poco la sangre seca. Mezclar constantemente. a porte
e s
ne h
4. Rectificar el sabor. - Su plato contie
- El
506
Carne asada
Ganado de Morona Santiago
507
BEBIDAS Y POSTRES
Chuchuhuaso
10
n(g)
lo ría s Tota porción Porció
Ca ías por
10 oz 300 g Chuchuhuaso (corteza) 1. Colocar la corteza del chuchuhuaso con el destilado de caña y la miel de Ca lor le s (g) 1. 64
Tota 5 0,02
1 lt 1000 ml Destilado de caña caña. 19,7 0
1 tz 250 ml Miel de caña de azúcar 2. Dejar macerar por 30 días. h id ra to s 0 ,2 5
Ca rbo ínas 0
3. Cernir. e
Prot os
4. Se puede acompañar con otra bebida. Lípid
ción
mode ra
B e b ida de
-
Guayusa
15
s Tota ión n(g)
½ lb 250 g Hojas de guayusa 1. Poner a hervir las hojas de guayusa hasta que el agua llegue a ebullición. Ca lo r s(g) 3.71
Tota le 5 0.03
1 tz 250 ml Miel de caña de azúcar 2. Una vez que hierva, apagar y tapar para hacer una infusión. 29.7 0
os 0.25
2 lt 2000 ml Agua 3. Endulzar con miel de caña de azúcar. hidrat
Ca rbo ínas 0
4. Cernir. ro
P os t e
5. Se puede tomar frío o caliente. Lípid . a.
iza nte glu cos
a e ne rg les de
u n a be bid u cir los nive
- Es u da a red
- Ay
Huesito
Porciones: 20 • Peso porción: 100 ml 1157, 3
3
57,86
les n(g)
½ lb 250 g Hojas de guayusa ,2
1. En una olla colocar el agua, el azúcar y las hojas de guayusa. Cocinar. Ca lo r s (g
Tota le ,75
) 1 2
1,13
1 lt 1000 ml Destilado de caña 2. Cernir el agua. o s
245 0,46
ra t 2 ,6
2
2 lt 2000 ml Agua 3. Al momento de servir colocar en un vaso el destilado de caña y la infusión r b
Ca ínas o h id
9, 3 2
c/n c/n Azúcar de guayusa. Prote os
4. Servir caliente. Lípid
ión
dera c
b id a de m o
- Be
Agua de jamaica
0
457.5 3
53.4
s Tota ión n(g)
lo r s (g) 8 .3 6
2 lt 2000 ml Agua 1. En una olla colocar el agua y las flores de jamaica. Ca Tota le 3.22
10 oz 300 g Flores de jamaica 2. Llevar a ebullición y retirar del fuego, tapar inmediatamente la infusión y 66.9 0 8
.7
os
hidrat 25.8
c/n c/n Azúcar blanca dejar reposar por cuatro minutos. Ca rbo ínas 6 .3
3. Añadir azúcar al gusto. Prote os rte ria l.
Lípid sión a
4. Servir bien frío. g u la r la p re
da a re orio
- Ayu diu rética ntinf la mat
- Es ú a c o m o a
- Act
508
Guayusa
509
510
511
El Oro Loja Zamora Chinchipe
514
EL ORO
Habitantes: 304.362
Zona: 7
Provincia: El Oro
Altitud promedio: 4 m.s.n.m. a 6 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Matorral desértico tropical hasta bosque muy
húmedo montano
Ingrediente estrella: Banano, conchas, langostinos
Tipo de clima: Desde tropical megatérmico semiárido a ecuatorial
de alta montaña
Plato Emblema: Tigrillo, meloso
Cantones: 14
L
as olas ofrecen un hermoso espectáculo frente a las playas jores especies de la zona montañosa de Zaruma y Piñas hacen los
de esta Provincia, bailan al son del viento para dar la bienve- platillos más delicados de la cocina orense.
nida a quienes visitan otro excelente destino gastronómico
del sur del Ecuador. Su nombre se le atribuyó por la explotación Las casas de caña de árboles de guaba (llamados machetones)
del oro, metal precioso que a lo largo de la historia se ha extraído servían antiguamente de cálidos resguardos para los frutos del mar
del río Amarillo, en Zaruma, en donde los nativos de la cultura como el cangrejo rojo, pulpo, langostinos, camarones, mejillones y
Valdivia, Jambelí y Milagro - Quevedo crearon una cocina mixta ostiones que ahora son protagonistas de las más deliciosas sensa-
fusionando los productos de las montañas y las planicies coste- ciones culinarias en Puerto Hualtaco, Puerto Bolívar y Puerto Jelí.
ras hasta lograr lo que hoy es la cocina orense.
En la zona de las montañas el ganado vacuno, porcino y la produc-
Esta Provincia no solo es la centinela del Ecuador, sino también ción avícola generan platillos que, junto a los granos y productos
es botín de varios productos que por generaciones de conquistas lácteos, son parte de la dieta de su gente. En las montañas además,
y guerras continuaron germinando en esta tierra luchadora. Las se pueden encontrar venados, ardillas y armadillos.
tribus Machaláes y Tumbesinos cultivaron sabiamente caimito,
lúcuma, cacao, café, maní, piña, papaya, maíz, yuca, zapallo, pal-
mito y papa china llenando sus repisas o “tabanques” con los me-
jores frutos cosechados para luego prepararlos en ollas de barro
y piedras para moler.
Actualmente en sus cantones -Machala, Arenillas, Atahualpa, Balsas,

Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabelí, Pasaje, Piñas, Portovelo, Santa
Rosa, Zaruma y Las Lajas- se puede encontrar limón, naranja, mango,
maracuyá, arroz, fréjol, maíz, trigo y cebada.
Las famosas conchas negras (obtenidas centenariamente de los

manglares de Jambelí, frente a Puerto Bolívar, con más de 10 000
hectáreas de mangle negro y rojo) tienen un sabor natural y cálido
que las hace únicas en sus preparaciones.
El Oro formó parte del boom cacaotero a principios del siglo XX

por sus extensos cultivos; su exótico aroma viaja por los afluen-
tes de los ríos Santa Rosa, Jubones, Pindo, Puyango y Zarumilla.
Tras una guerra a mediados del mismo siglo, se logró fomentar el
cultivo de banano llegando a más de 50 000 hectáreas en Pasaje,
El Guabo, Machala y Santa Rosa convirtiendo así a la Provincia
en un verdadero imperio verde y consagrándose como el mayor
productor de banano del mundo.
La pesca artesanal de sus cálidas playas, en el Océano Pacífico,

brinda pescados como la albacora, banderón, bonito, dorado, es-
pada, gacho, tinto, rabón, mico, cachuda, azul, wahoo, picudo,
vieja, cachema, patudo y miramelindo que mezclados con las me-
515
516
Langostino de la provincia de El Oro
517
SU COMIDA
E
l café de la zona es reconocido a nivel mundial, en Zaruma las conchas meloso –que contienen arroz sopudo y puede llevar
su perfume y aroma es una tentación constante para el pa- pescado, camarón, langostino, pulpo y gallina criolla-.
ladar. Este café en bolsa -como lo llaman- queda perfecto Las sopas son de verde, alverjas y maní, y van junto a los mejores
con plátano asado, cocinado o frito con maní llamado molloco; mariscos que en las cartas de los restaurantes toman nombres
con bolones de queso o de maní; maduros asados; roscones y biz- atractivos como: orgía de mariscos, arroz marinero, parrilladas de
cochuelos; tamales de verde o palmito; bocadillos de guayaba y frutos del mar, etc.
cacao; pan de molde con mermelada de granadilla de quijos; tigrillo
con huevos y verde; o acompañado de carne de res o cerdo a la brasa Los sentidos se ponen a flor de piel cuando el inigualable perfume
se consume en todo el territorio. de los sangos invade el cuerpo, este excitante plato lleva todo lo
que la montaña y el mar pueden brindar, los sancochos de pesca-
Las jaleas de frutas tropicales se saborean con queso criollo o su do con yuca y maíz son parte de su alimentación diaria, así como
inigualable manjar o dulce de leche; el tradicional arroz - mote con de las diferentes menestras con carne seca asada.
queso o cerdo son otras delicias de sus cantones.
El rey de los productos de la Provincia es el banano y se sirve con
El arroz recién cocido y los maduros fritos son el acompañante ideal todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado
para los sudados de conchas negras, cangrejos rojos, pescados y en tigrillos, raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o
mariscos. La reparación de conchas asadas es famosa, así como cocinado con panela en los dulces.
518
519
Banano
520
521
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de camarón
Porciones: 4 • Peso porción: 250 g 68 7,97
171,99
les n(g)
1 lt 1000 ml Agua 1. Hervir el ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, la cebolla paiteña y Ca lo r
Tota le
s(g ) 11.73
5,16
2 oz 60 g Cebolla paiteña, porciones la cebolla blanca. t o s 46,92 19,78
ra 5
pequeñas 2. Cuando el caldo llegue a ebullición cocinar los camarones por cinco b o
Ca r ínas
h id 2 0,6
,1 1
79 yodo,
1 oz 30 g Cebolla blanca, porciones minutos. Prote os hie rro, a, á cid
o
pequeñas 3. Cernir el caldo y enfriar, igual los camarones. Lípid
s f u e nte de foro, nia cin
p la t o e rro, fós
1 cdta 10 g Ajo molido 4. Mezclar la cebolla paiteña en juliana y la mitad del zumo de limón con sal. e ie
- Est or, ca lcio, h cope no. a nte natu ra
l.
2u 2u Laurel Dejar reposar por cinco minutos. f lú bico y li ntioxid
s c ó r m o a
a co
c/n c/n Pimienta negra, grano 5. Mezclar el tomate, la otra mitad del jugo de limón, el caldo de la cocción, - Fu n
ciona
1 lb 500 g Camarón, pelado y la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja, la pulpa de tomate, el
desvenado pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa.
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 6. Unir la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente
4 cda 60 ml Limón sútil (jugo) preparada.
½ tz 125 ml Naranja (jugo) 7. Rectificar el sabor con sal y pimienta, servir con cilantro picado.
½ tz 125 ml Caldo de cocción
2 oz 60 g Salsa de tomate Variaciones:
1 cda 15 ml Aceite vegetal - Ceviche de concha.
1 cda 20 g Mostaza - Ceviche de langostino.
3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla - Ceviche de pescado.
y sin cáscara - Ceviche de pulpo.
½ oz 15 g Cilantro finamente picado
7 oz 210 ml Pulpa de tomate
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Arroz con coco

996,6 7
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Arroz (limpio) 1. Hacer un refrito con la manteca, un poco de achiote, cebolla, pimiento, Ca loríaías por porc
7 oz 210 g Cebolla paiteña brunoise tomate, sal, perejil y pimienta. Ca lo r s(g)
Tota le 5 106.53
2 ,2 13.81
5 oz 150 g Pimiento, juliana 2. Agregar el arroz, dorar un poco y agregar el agua hirviendo. os 8 ,50 5
4.23
hidrat 110
3 oz 90g Tomate, brunoise (sin 3. Cuando el arroz se esté abriendo, poner la leche de coco. Ca rbo ínas 33,86
cáscara y sin semillas) 4. Tiempo de cocción, aproximadamente 45 minutos. Prote os o.
e rgétic
Lípid e nte e n fatiga.
7 oz 210 ml Leche de coco a m
a lt cio y la
me nto n
1 ¾ lt 1750 ml Agua - Ali ita el ca nsa
c/n c/n Manteca de cerdo - Ev
c/n c/n Perejil
c/n c/n Sal y pimienta
522
ENTRADAS Y SOPAS
Sango de choclo y queso

35,01
s Tota ión Porció
12 oz 360 g Choclo 1. Hacer un refrito con el ajo, pimiento, cebolla blanca y achiote. Ca lo r s(g)
Tota le 23,43
½ tz 125 ml Leche 2. Sobre este refrito colocar el agua y el choclo. Cocinar.
os 140,59 7,28
4 oz 120 g Queso fresco 3. Cuando esté cocinado el choclo colocar la leche y el atado criollo. hidrat 4, 30
Ca rbo ínas 43,69
1 cda. 20 g Ajo 4. Sacar el atado criollo. Rectificar sabores con sal, comino y pimienta. ro t e
25,7 7 ía. .
P os a óseo
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 5. Servir con el queso rallado. Lípid
e d e e ne rg o del siste mn y sa lu d
t t
e n e nimie n digestió
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise e n a fu t
- Bu da a l m a n u n a b u e n a
1u 1u Atado criollo Variaciones: - Ayu tribuye a
1 oz 30 ml Aceite de achiote - Sango de choclo con camarones o n
- C estina l.
int
c/n c/n Sal - Sango de papa china (oriente ecuatoriano)
c/n c/n Comino
Tigrillo
2396,45
les n(g)
s Tota ión Porció
8u 8u Plátano verde dominico 1. Pelar y cocinar los plátanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un Ca loríaías por porc
3u 180 g Huevos poco del líquido de la cocción. Ca lo r
Tota le
s (g) 4 9
2,5
0,78 10,04
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal. s 3 4
9,8 8
h idrato 8 0,38
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 3. Agregar al refrito el plátano majado e incorporar uno a uno los huevos r b
Ca ínas o
e 7 9,08
ro t ina C.
1 cda 20 g Manteca de cerdo mezclando permanentemente. P os
vita m
Lípid foro y
1 cda 15 ml Aceite de achiote 4. Añadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir. ca lcio, f ó s
c/n c/n Sal 5. Se puede acompañar con una taza de café. ico e n
e nto r
c/n c/n Agua - Alim
523
524
Langostinos
525
526
PLATOS PRINCIPALES
Meloso de camarón
672,9
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Arroz 1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón y el agua. Reservar. Ca loríaías por porc
C a lo r s
Tota le 7
(g ) 5 7
5 ,0
1 ½ lb 750 g Camarón limpio 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los 22,29
4 0,5
1 ½ lt 1500 ml Agua pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarón hid ra t o s 4
178 , 3 3 6,75
4 oz 120 g Pimiento rojo, juliana y el tomate licuado. Ca rbo ínas 1 a
Prote os 5 4 ,0 siste m
3. Cuando el arroz ya esté cocido poner los camarones para terminar la cocción. o de l
4 oz 120 g Pimiento verde, juliana Lípid c io n a mie nt scula r.
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 4. Rectificar sabores con sal y pimienta. a l fu n muscula r. sa rrollo mu
a el m y e
1 oz 30 g Ajo molido 5. Se puede servir acompañado de limón. - Evit iovascula rcimie nto y d
ca rd a a l cre
3 cda 45 ml Aceite - Ay
ud
2 cdta 10 ml Aceite de achiote Nota: El arroz debe ser soposo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta Variaciones: - Meloso de gallina criolla - Meloso de pescado
c/n c/n Cáscaras de camarón - Meloso marinero - Meloso de langostino
½ lb 250 g Tomate riñón licuado - Meloso de pulpo.
527
Cazuela de camarón
528
529
530
LOJA
Habitantes: 448.966
Zona: 7
S
Provincia: Loja
u aislamiento geográfico en relación a todo el Ecuador ha Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m.
forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Está ro- Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a bosque seco
montano bajo.
deada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro país Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: De tropical mega térmico seco a ecuatorial de alta
vecino Perú. De sus terruños brotan deliciosos productos que montaña
Plato emblema: Tamal, cecina, repe
hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea única en su Cantones: 16
estilo.
Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Pal-

Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espíndola, Gonzanamá,
tas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y
Macará, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga,
respetuosos por la gastronomía local. Esta tribu de agricultores
Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: banano, café,
aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles
caña de azúcar, plátano, alverja, cebolla, fréjol, maíz, maní, trigo,
y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde funda-
yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, quinua, achotero, naran-
ron su capital.
jilla, zarzamora, tuna, jícama, granadilla, oca, col, cebada, papa,
sambo y “shiringo”.
El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de
la “persea americana mill”, conocida culinariamente como agua-
Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruños que beben se-
cate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como
dientos el agua de los ríos Zamora y Malacatos, buscando albergue
palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocían como
del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensión del Parque
peras andinas). En el Perú se originó la fiesta de “Acatay-Mita”, en
Nacional Podocarpus.
honor a la palta ecuatoriana por su fino y delicado sabor.
La ganadería de la zona es de gran calidad y provee productos lác-
Esta famosa tribu con el pasar de los años se agrupó con di-
teos elaborados como el famoso quesillo, además, cuenta con ga-
ferentes culturas convirtiendo a los agricultores en los “chasos
nado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el
lojanos”, personajes que con mucha sabiduría heredada genera-
campo y planteles avícolas de patos y pavos; junto a los criaderos
ción tras generación, han logrado cultivar en los cantones Loja,
de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.
531
532
Molienda de caña lojana
533
SU COMIDA
Como un susurro se escuchan las voces de todo el Ecuador co-

mentando sobre la famosa comida lojana; los delicados tamales
hechos con los mejores maíces secos remojados y rellenos de
cerdo, carne y quesillo con pollo, bañados en salsa verde picante
de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Están
otros envueltos típicos como las humitas, zambates, quimbolitos,
tortillas de gualo, palapiches de maní, cebolla y manteca.
Hace más de 100 años la forma de conservar las carnes era sa-
zonándolas y secándolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a
las brasas. Así se prepara la tradicional cecina que se sirve asada
con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y
gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino
en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es
la gallina cuyada de Loja.
Compartir la mesa en esta Provincia sureña es abrir la puerta que

lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos
como la chanfaina, alverjas con guineo y el único ceviche que se
elabora a base de carne de res, en Macará.
Además de su marcada diferencia culinaria con el resto del país

por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los pe-
regrinajes de la Virgen “Churona” del Cisne que atrae a más de
500 000 turistas al año que llevan noticias de esta gastronomía
por donde vayan.
Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado,

plátano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zana-
horias blancas, sangos de maíz tostado o con huevos, caldo de
patas de res con vísceras -solo el nervio- conocido como caldo
de nervios, el caldo de yuca con zarandajas, sancocho de con-
gatullo, variedad de locros o “locrus” de ocas, sambo, melloco
y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento
sureño.
En el cantón Saraguro la bebida del penco o “chahuarmishqui” se

aplica a la colada de harina de maíz; todas estas sopitas –como
las llaman- van acompañadas de la chicha de jora.
No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la

zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de
un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo
denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones
culinarias y son saboreadas por los visitantes.
Su zona geográfica permite que se practiquen técnicas de coc-

ción debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes,
así se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por
534
sus largas horas de cocción entre hierbas aromáticas y chicha,
se deshace hasta el hueso.
Los paladares más suaves siguen el rastro de las delicias dul-

ces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido
fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompa-
ñados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel
mundial, el café del valle de Malacatos que se sirve asustado
–que es cuando se coloca directamente el café en el agua, en
lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la ma-
nera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa
de liencillo.
Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caña

de azúcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que
se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blan-
queados, faldiqueras, garrapiñadas, puerquitas, arepas, maza-
panes de harina de maíz, compotas de maíz, carmelitas, rosco-
nes, relámpagos, alfeñiques, natillas, colaciones, panes lojanos
y bollos. Entre los más elaborados están los buñuelos fritos de
zapallo y toronches con miel.
El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel,

con mote cocido, y también se lo utiliza para el relleno de las hu-
mitas. Además del café, otra bebida emblemática es la horchata
que se hace con más de 22 hierbas aromáticas y flores medici-
nales recogidas del monte como: el chacarillo, orégano dulce,
grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantén, cola de
caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, bego-
nias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil,
hierba luisa, cedrón, menta y manzanilla, que tras varias horas de
cocción dan color a la infusión.
El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que

al mezclarlos con un chorrito de zumo de limón se obtiene una
mística bebida de color púrpura que cura muchos males.
535
ENTRADAS Y SOPAS
Escabeche de boquerones
2064,84
les n(g)
1 ½ lb 750 g Boquerón, limpio y sin cabeza 1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar. s Tota ión Porció
2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de Ca lor )
1u 60 g Huevo Tot a le s (g 3 0,6
6 oz 180 g Harina de trigo aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de 3 ,6 4 33,11
os 18 8,71 9,91
10 oz 300 ml Tomate, sin cáscara y tomate, hidrat 19
Ca rbo ínas ,49 ro y
semillas, licuado 3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullición, agregar el azúcar y el vinagre. t e 5 9 , hie r
Pro os
id lc io, fósforo
íp n ca
4 oz 120 g Cebolla paiteña, en pluma 4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el L
rico e
3 oz 90 ml Leche huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la e nto
- Alima mina A.
1 oz 30 ml Vinagre blanco mezcla de harina y leche. Freír en aceite. vit
½ cdta 5g Azúcar 5. Servir los boquerones bañados con el escabeche.
1u 1u Laurel
3u 3u Clavo de olor Variaciones: En esta preparación se pueden reemplazar los boquerones por
c/n c/n Sal filetes de corvina, dorado o picudo.
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite
Ceviche de carne
1
1120, 32
les n(g)
1 lb 500 g Lomo de res asada 1. Poner en un tazón la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por s Tota ión Porció
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 30 minutos. a lo r s (g) 1 3,4 4
C Tota le
1 cdta 10 g Azúcar 2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de 0,68 18,70
os 8 6,46
4 oz 120 ml Limón (jugo) limón y el azúcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado. hidrat 112,21
Ca rbo ínas 5 ie rro,
1 tz 250 ml Naranja (jugo) 3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa Prote os 3 8 ,7 foro, h
a lc io, fós
1 oz 30 ml Aceite de tomate, ají, aceite, sal y perejil. Líp id en
n rica a A.
c
1 cdta 10 g Ají sin semillas, brunoise 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. pa ra ció vita min
- Prea mina C y
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con yuca y tostado. vit
c/n c/n Perejil
c/n c/n Pimienta
Arroz de cebada con zanahorias blancas

8
1695.8 7
les n(g)
4 oz 120 g Arroz de cebada 1. En una olla hacer un refrito con achiote, ajo molido y cebolla blanca finamente s Tota ión Porció4
½ lb 250 g Costilla de cerdo picada. Colocar la costilla en trozos pequeños con el refrito para dorar. Ca lo r s(g) 63.0
Tota le.17 19.73
2 oz 60 g Cebolla blanca 2. Poner agua en la olla del refrito y cuando empiece a hervir incorporar el os 78.92
252 10.3 2
2 oz 60 g Col arroz de cebada y la zanahoria blanca. A media cocción adicionar la col y hidrat
Ca rbo ínas 41.28
c/n c/n Sal luego de 10 minutos las papas. ro
P os t e
io. a C.
c/n c/n Pimienta 3. Una vez cocinados todos los ingredientes agregar la leche. Rectificar el Lípid y ca lc vita min
o e n fósforo ina B2 y
4 oz 120 ml Leche sabor con sal, pimienta y retirar del fuego. ric
- Es ntribuye vit
a m
1 oz 30 g Ajo molido 4. Antes de servir colocar un poco de cilantro finamente picado. - Co
1 lb 500 g Papas peladas
c/n c/n Achiote
1 lt 1000 ml Agua
½ lb 250 g Zanahoria blanca
1 oz 30 g Cilantro
536
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cuy
6129,0
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Gallina 1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s(g) 2 8,62
2 oz 60 g Tomate, porciones pequeñas constantemente. To t
5 47,93
1 cdta 10 g Ajo 2. Cuando llegue a ebullición agregar todos los ingredientes, menos las 228,9 6 51,10
o h id ratos 3 8 3,4
b
Ca r ínas
3 oz 90 g Alverjas cocidas papas cocidas. t e 4 08,8 2
ro
P os mina
5 oz 150 g Papanabo, cubos medianos 3. Cocinar hasta que el cuy esté suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla, Lípid ina A
, vita
a m
2 oz 60 g Arroz crudo limpio perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas it
con v ina C.
2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompañar de una presa. cu e rpo 3 y vita m
re a l B
- Nut , vita mina
pequeños B2
3 oz 90 g Cebolla blanca, picada Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es básicamente un caldo de gallina, en la
2 oz 60 g Apio que se puede reemplazar la proteína.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara,
cubos medianos, cocidas
3 lt 3000 ml Agua
2 oz 60 g Rama de perejil
1 oz 30 g Perejil picado
c/n c/n Sal
Trigo pelado cocido con papas

2990.41
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Papa chola 1. Remojar el trigo una noche antes para poder pelarlo. Ca loríaías por porc
C a lo r le s (g) 7 7. 2 8
10 oz 300 g Trigo pelado 2. Cocinar el trigo con un poco de sal. Reservar. Tota
23.03
3. En una olla aparte cocinar las papas. 63.65
10 oz 300 g Queso fresco hidrat
o s 4 10.8
Ca rbo ínas 13 8.15
½ lt 500 ml Leche 4. Licuar el queso con leche, ajo, sal y un poco de pimienta blanca. A este 64.80 d e fó s
foro
Prote os rt e
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente licuado colocar la cebolla finamente picada y el cilantro. Líp id r s u a p o
os po
picada 5. Servir el trigo pelado con las papas cocidas y acompañar con salsa de s hu es
lece lo
1 oz 30 g Cilantro finamente picado queso. - Fortaa lcio. a C.
y c e n vita min
c/n c/n Sal - E s rica
c/n c/n Pimienta blanca
½ oz 15 g Ajo entero
Colada harina de maíz con chaguarmishqui


1. Remojar la harina de maíz en el chaguarmishque por lo menos dos horas 5
10 oz 300 g Harina de maíz 1805.9 8
½ lt 500 ml Chaguarmishqui antes de la preparación. 451.4
les
10 oz 300 g Costilla de cerdo 2. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada, el ajo, el achiote y un s Tota ión Porció
n(g)
1 oz 30 g Ajo molido poco de sal. Ca lo r s(g) 61. 01
Tota le
3 oz 90 g Cebolla blanca 3. Colocar sobre el refrito la costilla de cerdo y freír un poco. A esta 4 4.05 20.18
os 2 14.07
c/n c/n Achiote preparación añadir el agua y dejar cocinar bien la costilla. hidrat 80.74
Ca rbo ínas 56.31
c/n c/n Sal 4. Cuando esté bien cocinada la costilla agregar la harina remojada con el ro
P os t e
is mo.
c/n c/n Comino chaguarmishque y, sin dejar de remover, cocinar hasta que espese. Lípid orga n
in a B1 a l
c/n c/n Pimienta 5. Rectificar con sal, comino y pimienta. Servir acompañado de maíz tostado. vita m
sforo y
1 lt 1000 ml Agua rta fó
- Ap o
537
ENTRADAS Y SOPAS
Tamal de mote
34
2318, 8
les n(g)
1 lb 500 g Mote cocido y molido 1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Añadir el s Tota ión Porció
3 oz 90 g Queso fresco huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla esté cremosa. Ca lo r
Tota le
s(g) 34,05
2 41,86
3u 180 g Huevo Agregar sal. os 1 7,453 6,2
30,65
½ cdta 5g Azúcar 2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos. hidrat 16 2
Ca rbo ínas 122 ,6
2 oz 60 g Mantequilla derretida 3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento, Prote os C.
a mina
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise ajo, perejil, sal y pimienta. Lípid
fósfo ro y vit
calcio,
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos. rico en
lato es
1 lb 500 g Pechuga - El p
5u 5u Hojas de achira limpias Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Ajo
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
Humitas
28 54 5
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Choclo desgranado 1. Moler el choclo y cernir. Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Queso fresco desmenuzado 2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el Ca lo r
Tota le
s(g) 28 5
,9
1,66 11,71
2 oz 60 g Mantequilla queso hasta obtener una mezcla cremosa. os 2 3
21,5
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, el azúcar, sal y hidrat 93,64 9
Ca rbo ínas 172,5 fósforo
3 oz 90 g Claras de huevo, a punto de polvo de hornear. Batir. Añadir el licor. ro
P os t e hierro,
Lípid n e ca lcio,
nieve 4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente. ie
ción t
prepa ra
2 oz 60 g Yemas de huevo 5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porción de - L a ita mina A.
yv
½ cdta 5g Polvo de hornear masa de aproximadamente 60 g.
½ cdta 5g Azúcar
c/n c/n Sal
c/n c/n Hojas de choclo limpias
Tamal lojano
3917.6 6
les n(g)
1 lb 500 g Maíz seco, pelado y 1. Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 58.3
remojado de achiote. C Tota le .34 25.55
4 08 24.90
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. os 178.8 7
hidrat
1 oz 30 g Aceite de achiote 3. Sofreír la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de Ca rbo ínas 174.31 o s.
Prote os hidrat
2 oz 60 g Mantequilla pollo con agua hasta que se forme un caldo. ro y ca rbo B1.
id f o
Líp d e fó s a mina
4u 240 g Huevos (2 para la 4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar u e rpo ina C y vit
a al c m
preparación, 2 duros) hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear. - Dot rico e n vita
- Es
½ cdta 5g Polvo de hornear 5. Batir los huevos y ponerlos en la masa.
½ lb 250 g Carne de cerdo 6. Sofreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino.
½ lb 250 g Pechuga de pollo 7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas.
1 cda 20 g Mantequilla 8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas
3 oz 90 g Alverjas cocidas junto con las pasas.
2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise 9. Limpiar las hojas de achira.
1 oz 30 g Pasas sin semilla 10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y
2 oz 60 g Perejil decorar con una porción de huevo duro y perejil. Envolver.
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise 11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.
1 oz 30 g Ajo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
7u 7u Hojas de achira
c/n c/n Agua
538
Tamal lojano
539
ENTRADAS Y SOPAS
Locro de mellocos
1617.4 8
les n(g)
2 lb 1000 g Mellocos 1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeños. Cocinar en agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 31.8
1 lb 500 g Papas 2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y t
To .7
254
6.45
1 tz 250 ml Leche comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de maní. ratos 1.62 5.44
o h id 5
2 lt 2000 ml Agua 3. Añadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la Ca rb ínas 4 3 .57 cu e rpo
.
Prote os lcio a l
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise leche y agregar lentamente al locro. a C y ca
Lípid ita m in
1 cda 20 g Pasta de maní 4. Rectificar el sabor. foro, v
d a fó s
1 cda 20 g Manteca de cerdo - Brin
½ oz 15 g Ajo molido
2u 120 g Huevos
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal, comino, pimienta
Locro de ocas
6185.8 8
les n(g)
2 lb 1000 g Ocas 1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estén suaves. s Tota ión Porció
r ) 7.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, 2. Agregar las papas, cocinar hasta que estén casi deshechas. C a lo s (g
Tota le .25
5
13.89
cubos medianos 3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y 43
ra t o s 383.3 8 8 2.95
1 lt 1000 ml Agua pimienta. Añadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro. hid
Ca rbo ínas 4 9 7.70
½ lt 500 ml Leche 4. Cocinar unos minutos más, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil Prote os
Lípid io.
1 cda 20 g Mantequilla picado. y ca lc
ie n e fósforo a B3.
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise t in
- Con orta vita m
1 cda 20 g Ajo molido - Ap
5 oz 150 g Queso, cubos pequeños
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
½ oz 15 g Perejil, finamente picado
Locro de sambo
2668.51
les n(g)
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, 1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando esté suave retirar del fuego s Tota ión Porció 1
Ca lor ) 2.0
cubos medianos y colar el sambo para que quede como puré. Regresar al fuego y agregar a
Tot 6 le s (g 2
10.06
3 oz 90 g Pasta maní los choclos. 198.1 13.75
id ra to s 9 0 .5 3
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando h
Ca rbo ínas 123.75
t e
2 lb 1000 g Sambo sin cáscara, sin la carne esté cocida cortar en cubos medianos. Agregar el puré de sambo Pro os
ósforo
.
semilla, cubos medianos cuando las papas estén cocidas. Lípid e de f .
im p orta nt ita mina B2
½ tz 125 ml Leche 3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino. nte nv
- Fu e u nda nte e
3 oz 90 g Choclo tierno Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de maní en la leche y - Ab
½ lb 250 g Carne de cerdo añadir al refrito.
2 ½ lt 2500 ml Agua 4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que esté cremosa. Incorporar
1 cda 20 g Manteca de cerdo el cilantro al momento de servir.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
½ oz 15 g Cilantro finamente picado
540
Mellocos
541
ENTRADAS Y SOPAS
Repe
442.7
s Tota ión n(g)
6u 6u Plátanos, seda verdes 1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. Ca lo r s(g) 51.56
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino, Tota le .96 10.3 2
3 60
21.68
1 oz 30 g Ajo, molido cebolla blanca y ajo. hidrat
os 72.30
Ca rbo ínas 151.7 7
1 oz 30 g Manteca de cerdo 3. Añadir el agua, el fréjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que Prote os
1 oz 30 ml Aceite los Ingredientes estén suaves. Lípid u e rpo. t o s.
ía a l c bohidra to.
½ oz 15 g Cilantro finamente 4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. n a d e e ne rgeínas y ca r l crecimie n
- Lle mbina p rot ta rdo e n e
picado 5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos más. - Co vie ne el re
2 lt 2000 lt Agua 6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompañar con cilantro picado. - Pre
½ lt 500 ml Leche Variaciones:
4 oz 120 ml Crema de leche - Repe con alverjas - Repe mestizo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 cda 30 ml Aceite
Sango con huevo

52
2401, 9
les n(g)
1 cda 15 ml Aceite de achiote 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla s Tota ión Porció 3
1 cda 20 g Manteca de cerdo blanca. Agregar agua y dejar hervir. C a lo r s (g
Tota le , 3
) 4 9,0
10,8 2
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 2. Poner sal y añadir la harina poco a poco, mezclar rápidamente para evitar 92
s 386,58 6,75
t o
1 lt 1000 ml Agua que se hagan grumos. hid
Ca rbo ínas
ra
4 mina
1 lb 500 g Harina de trigo 3. A continuación en la misma preparación adicionar el queso sin sal y Prote os
5 y vita
id io, f ósforo
3 oz 90 g Queso sin sal desmenuzado mezclar constantemente hasta que se forme una masa que se desprenda Líp
ico e n
ca lc
2u 120 g Huevos del fondo de la olla. e nto r
- Alim.
B2
Sango con maíz tostado

1
2680,4 5
les n(g)
3 lb 1500 g Gallina despresada 1. Cocinar la gallina en agua con sal. Cuando esté lista añada las papas, el s Tota ión Porció
1 lb 500 g Maíz tostado molido ajo, el tomate y la cebolla. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes Ca lo r s(g) 50,16
Tota le 3 11,81
4 oz 120 g Tomate sin cáscara y sin estén bien cocidos. os
4 01,
7,83
semillas 2. Agregar el maíz tostado. Cocine por 20 minutos más. hidrat 94,45
Ca rbo ínas 62,6
1 ½ lb 750 g Papas sin cáscara, cubos 3. Rectificar el sabor. t
Pro ose
fósforo
.
medianos Lípid a lcio, .
t o ric o e n c orga nis mo
3 oz 90 g Cebolla blanca brunoise en a l
- Alim rta e ne rgía
1 oz 30 g Ajo picado - Ap o
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
542
Repe lojano
543
ENTRADAS Y SOPAS
Ají de pepa de sambo
1029,94
les n(g)
s Tota ión Porció
3 oz 90 g Pepas de sambo maduras 1. Tostar las pepas de sambo. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 1,84
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, ají, agua y limón. t
To 8 3,53
14,6 11,92
1 oz 30 ml Leche 3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparación con la cebolla o h id ratos 2 8,24
½ cdta 5g Ajo molido blanca picada y el aceite vegetal. Ca rb ínas 95, 36 .
t
Pro os e nis mo
½ oz 15 g Ají sin semilla l orga
Lípid id a ntes a ese ncia les.
1½ oz 45 ml Aceite vegetal orta a
x
ntio g rasos
s
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise - Ap o e n á cido itosis.
- ita la pa ras
R ic
1 oz 30 ml Agua - Ev
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
Sancocho de cungatullo
1817,767
les n(g)
s Tota ión Porció
2 oz 60 g Hojas de col, juliana 1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el Ca loríaías por porc 0 4
Ca lo r s(g ) 21,
5 oz 150 g Guineo verde, cubos guineo y el arrocillo. Tota le 37 11,62
18 9,
medianos 2. Sacar la carne, picar en cubos grandes. 7,92
hidrat
os 104,59
1 lb 500 g Carne de cerdo 3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la Ca rbo ínas 7 1, 31 mina
C.
Prote os io y vita
(espinazo) carne y cuando tome color dorado, añadir a la sopa. Lípid fósforo
, ca lc
½ lb 250 g Yuca pelada, cubos 4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo esté suave. Antes de servir ico e n
A li m e nto r
grandes poner el orégano molido. -
1 oz 30 g Arrocillo
1u 1u Laurel
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Orégano molido
1 cda 15 ml Achiote
544
PLATOS PRINCIPALES
Cecina
4340 0
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Lomo de cerdo 1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de Ca loríaías por porc 7
lo r s (g) 4 .7
1 cda 20 g Ajo en pasta carne. C a Tota le 7 47.80
8.1
c/n c/n Pimienta 2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar ra t o s 33 8 2.44 36.91
hid
c/n c/n Comino la carne. Ca rbo ínas 2 9 5.28
c/n c/n Sal 3. Dejar reposar hasta el día siguiente. Prote os ro.
Lípid e fó s fo
1 cda 120 g Achiote en pasta 4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo. e s f u e nte d .
o 2
e plat ina B
5. Al momento de servir acompañar con yuca cocida y encurtida. - Est ntie ne vita m
- Co
Chivo al hueco
1545,007
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo, cortes 1. Condimentar la carne de chivo con el orégano, comino, pimienta y sal. s Tota ión Porció 6
grandes Reservar. Ca lo r s(g) 73.2
Tota le 3 45,16
c/n c/n Orégano, molido 2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de piña, jugo de limón, 3 66,
os 6,12
hidrat 225,8
c/n c/n Comino mostaza, ají y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una Ca rbo ínas 30,61 ina
e vita m
c/n c/n Pimienta especie de adobo pastoso. ro
P os t
it a m ina C,
Lípid ,v
c/n c/n Sal 3. En una olla coloque la carne y la preparación anterior. Cocinar a fuego bajo ina A
vita m
4 oz 120 g cebolla perla conjuntamente con el atado criollo. C o ntie ne .
- B3
1 oz 30 g Ajo 4. Retirar del fuego cuando la carne esté completamente suave. B2 y
1 oz 30 g Cilantro 5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.
1 tz 250 ml Vinagre de piña
1 oz 30 g Mostaza
1u 1u Atado criollo
4 oz 120 g Pimiento rojo
Cuchifrito de chivo
2962.1 4
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo sin 1. Condimentar el chivo con sal y freír en la manteca. s Tota ión Porció 9
r ) 3 9
nervio, cubos medianos 2. Cuando el chivo esté medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo, Ca lo
Tota le 5
s (g
50.24
3 oz 90 g Manteca de cerdo jugo de limón y el pimiento. 96.9
ra t o s 1 251.23 25.98
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento. hid
Ca rbo ínas 1 2 9.94
1 cda 20 g Ajo molido 4. Rectificar el sabor. Prote os hie rro.
Lípid foro y
1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise 5.Servir con yuca al vapor y arroz. e nt e d e fó s
f u C .
uena mina
2 cdta 10 ml Limón (jugo) - Es brico e n vita
c/n c/n Pimienta - Es
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
545
546
PLATOS PRINCIPALES
Cuy asado con guineo y chicha de jora


181.7 7
1u 1u Cuy entero 1. Licuar con la chicha de jora, el ajo, cebolla paiteña, sal, comino, pimienta les n(g)
1 lt 1000 ml Chicha de jora y el achiote. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 18.9 9
3u 3u Guineo verde, cubos 2. Marinar al cuy por lo menos 24 horas. t
To 31a le
10.45
95, 4 7.131
medianos 3. Azar al carbón a fuego medio. hidra t o s 14 4 ,7
1 oz 30 g Ajo 4. Servir con pedazos pequeños de guineo al vapor. Ca rbo ínas 16 5,8
60 g Prote os
2 oz Cebolla paiteña Lípid s a s.
e n g ra rollo de
c/n c/n Sal ra c ió n bajae n el desa r
pa
c/n c/n Comino - Pre rte nota ble
c/n - Apo neuronas.
c/n Pimienta las
Estofado de gallina
2452 3
les n(g)
s Tota ión Porció
1u 1u Gallina 1. Licuar los tomates, cernir y reservar. Ca loríaías por porc ,8 8
Ca lo r s (g ) 1 5
4 oz 120 g Zanahoria amarilla sin 2. Sofreír todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los Tota le 1 24,12
9 5, 3
cáscara, en cubos pequeños ingredientes estén tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de os 144,74
2 63
7,
hidrat
6 oz 180 g Tomate riñón manera que cubra todos los Ingredientes. Ca rbo ínas 16 5 ,8 vita m
ina
½ lb 250 g Papas sin cáscara, en 3. Rectificar el sabor. Prote os a m in a A,
Lípid it
a C, v
cubos medianos. 4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el jugo de ita min
ic o e n va mina B3.
2 oz 60 g Pimiento, brunoise tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora. - R vit
B2 y
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Servir con arroz y yuca cocinada.
1 cdta 10 g Perejil finamente picado
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
Gallina cuyada
7
643,5
1u Gallina 1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paiteña, el ajo, cebolla blanca, les n(g)
1u s Tota ión Porció 3
3 oz 90 g Cebolla paiteña apio, sal, comino y la pimienta. Ca lo r s (g ) 4 5 ,9
2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas. Tota le 51 3 2,72
2 oz 60 g Ajo 367,
79 36,54
2 oz 60 g Cebolla blanca 3. Asar al carbón a fuego medio evitando que se queme. hid ra t o s 2 6 1,
Ca rbo ínas 92, 33
2 oz 60 g Apio 4. Servir acompañado de yuca al vapor. Prote os
2
mo.
c/n Sal rga nis
c/n Lípid
e n e rg ía a l o
c/n c/n Comino na
porcio
- Pro
c/n c/n Pimienta
1 lt 1000 ml Agua
547
BEBIDAS Y POSTRES
Horchata
336.2
les n(g)
4u 4u Ramas de cedrón 1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos. s Tota ión Porció
r ) 6.6
4u 4u Ramas de hierba luisa 2. Cernir y agregar azúcar al gusto. Ca lo
Tota le 4
s (g
1.48
4u 4u Ramas de menta 3. Se puede servir frío o caliente. t o
6.6
s 614.86 0.11
id ra
4u 4u Ramas de manzanilla r b
Ca ínas o h
1. 1 2
4u 4u Ramas de toronjil Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos. Prote os foro.
Lípid e n fó s
6u 6u Pétalos de rosas c ió n es rica
repa ra ina C.
4u 4u Ramas de pena - L a ptie ne vita m
4u 4u Ramas de malva olorosa - Co n
4u 4u Ramas de malva blanca
4u 4u Ramas de cola de caballo
4u 4u Ramas de llantén
4u 4u Ramas de borraja
½ oz 15 g Linaza
4u 4u Ramas de escancel
4u 4u Ramas de ataco
4u 4u Ramas de pimpinela
4u 4u Ramas de cucharillo
4u 4u Ramas de shullo
c/n c/n Agua
c/n c/n Azúcar
548
BEBIDAS Y POSTRES
Bollo lojano
8616.4 5
les n(g)
2 lb 1000 g Harina 1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura, Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Harina integral esencia de vainilla, huevos, manteca, azúcar y anís. Tota .04 7.14
13 26
1 tz 250 ml Agua 2. Dejar reposar la masa por 30 minutos. id ra to s 17 8 .71 11.54
h
1 tz 250 ml Miel de panela 3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente. Ca rbo ínas 2 8 8.6
e
Prot os
4 oz 120 g Azúcar 4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un Lípid a nis m
o.
1 cdta 10 g Sal poco achatadas. s f o ro a l org 3.
rta f ó ina B
2 ½ oz 75 g Levadura 5. Dejar reposar 30 minutos más y hornear a 170°C por 30 minutos o hasta - Apo tie ne vita m
- Co n
½ lb 250 g Manteca de cerdo que estén dorados.
3u 180 g Huevo 6. Servir con miel de panela.
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla
1/3 cdta 3g Anís español
Bollos de sema
8161. 0 7
les n(g)
½ lb 250 g Manteca de cerdo 1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azúcar, el anís, los Ca loríaías por porc .6
Ca lo r s (g ) 3 5
2 lb 1000 g Harina de trigo clavos de olor y los huevos. Amasar bien. Tota le 08 4.05
247.
4u 240 g Huevo 2. Agregar la harina, amasar. Añadir la manteca de cerdo y amasar hasta ra t o s 1 141.97 8.26
hid
1 lb 500 g Sema obtener un cuerpo compacto. Ca rbo ínas 2 8 9.43
Prote os foro.
½ oz 15 g Levadura 3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente Lípid e n fó s
n es rica a nis mo.
1 lb 500 g Azúcar engrasada. Dejar leudar por 20 minutos. repa ra
c ió
a l org
¾ lt 750 ml Agua tibia 4. Hornear a 180°C durante 45 minutos. - L a p a de ca lcio
- D ot
5u 5u Clavos de olor
½ cdta 5g Anís español
Buñuelos de zapallo
Porciones: 35 • Peso porción: 70 g ,7 7
13 815 3
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500g Puré de zapallo 1. Batir el azúcar con la mantequilla y agregar el puré de zapallo y los huevos, Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 16,03
½ lb 250 g Mantequilla batir hasta conseguir una mezcla cremosa. Tota le 1 2,50
1 lb 500 g Harina de trigo cernida 2. Añadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina. 61,
os
5 35,62
hidrat 8 7,61 7
1 cda 20 g Polvo de hornear 3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla Ca rbo ínas 1246,7 a A.
t
Pro ose ita min
3 oz 90 g Azúcar espumosa. h ie rro y v
Lípid fo ro,
4u 240 g Huevo 4. Freír en aceite muy caliente o también se pueden hornear a 150°C para io, fós
e n ca lc
1 cda 20 g Ralladura de naranja dorarlos. - Rico
1 lt 1000 ml Aceite
Dulce de leche
1817,76 5
T ota les ión n(g)
3 tz 750 ml Leche 1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azúcar a fuego medio. ía s
Ca lor ías por porc Porció
7
r ) 7. 8
¾ lb 375 g Azúcar 2. Cuando la preparación tenga un aroma a canela, cernir y reservar. Ca lo s
Tota le 37
(g 3
20.92
2 oz 60 g Maicena 3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la 18 9,
14 6
.2
hidrat
os 104,59
2u 2u Ramas de canela preparación anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa. Ca rbo ínas 7 1, 31 mina
C.
Prote os a lc io y vita
, c
Lípid fósforo
ico e n
A li m e nto r
-
549
550
BEBIDAS Y POSTRES
Alfeñiques
3 3 93 3
les n(g)
1 lb 500 g Panela 1. Diluir la panela en agua, añadir el bicarbonato y el anís y mantener en Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 28.5
3 oz 90 g Maní tostado picado cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y Tota le 7 1, 31
713,9 1,80
1/3 cdta 3g Anís español adicionar el maní. Formar una bola. hidrat
o s 3 2,81
½ lt 500 ml Agua 2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no Ca rbo ínas 45,15 B3.
t e a mina
1 cdta 10 g Bicarbonato muy delgada.
Pro os
id fósfo ro y vitlcio
L íp ,
calcio nesio y ca
3. Sobre la glucosa colocar la primera preparación y cuidadosamente envolver. co en
ento ri io, ma g so.
4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear. - Alimtie ne potas e ma ne rvio
- Con tege el sist
5. Dejar enfriar. - Pro
Bizcochuelos
1871,7 48
les n(g)
4 oz 120 g Almidón de achira 1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azúcar s Tota ión Porció
8 oz 240 g Azúcar en polvo hasta incorporar aire a la preparación. Ca lor s(g) 62.27
Tota le 33 9.75
6u 360 g Huevos 2. Añadir poco a poco el almidón y mezclar en forma envolvente. s 311, 9.59
hidrat
o 48,74
½ cdta 5g Ralladura de limón 3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado. Ca rbo ínas 47,94 hie rro,
1 cdta 10 g Mantequilla 4. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente. t
Pro os e ósforo,
íp id o ca lcio, f
L is m
1 cda 20 g Harina de trigo orga n
rta a l
- Apoa mina B2.
vit
Bocadillos de maní
6768,5
les n(g)
1 lb 500 g Maní sin cáscara y molido 1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullición y tome s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Panela en trozos punto caramelo. Ca lor s(g) 18,93
Tota le 5 10,45
½ lt 500 ml Agua 2. Retirar del fuego y agregar el maní. Mezclar bien hasta que tome un color s 981, 7,13
o
claro. hidrat 160,5
Ca rbo ínas 244,5 ie rro
Prote os foro, h
3. Extender la mezcla y hacer porciones. id ca lc io, fós
Líp p o co n
l cu e r
rece a .
- Favo ita mina B3
yv
551
BEBIDAS Y POSTRES
Manjar blanco
337 7,
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Azúcar 1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azúcar. Dejar que llegue a Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 14,25
2 oz 60 g Mantequilla punto de ebullición y continuar revolviendo constantemente hasta que espese. Tota le 7 1,27
570,2 2,47
1 ½ lt 1500 ml Leche 2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco más. Retirar del fuego. hidrat
o s 50,99
2u 2u Canela en rama 3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada. Ca rbo ínas 99,19
t
Pro os e .
4. Dejar enfriar. ósforo
L íp id rro y f
5. Cortar en cuadros pequeños y servir. ca lc io, hie
e n
n rica
pa ra ció
- Pre
Masapanes
498 2,5
les n(g)
1 lb 500 g Almendras molidas 1. En una olla poner el azúcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta Ca loríaías por porc ,8
C a lo r le s (g) 2 2
2 lb 1000 g Azúcar conseguir un almíbar. Tota ,8 2 1,09
1029
2 oz 60 ml Leche 2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y h id ra t os 4 9 ,2 2 1,64
3 oz 90 g Clara de huevo batida a dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta Ca rbo ínas 7 4 ,0 4
Prote os ro.
punto de nieve conseguir una masa uniforme. Lípid y hie r
fósforo
c/n c/n Canela en polvo 3. Dejar reposar la masa. en c a lc io,
4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias - Rico
y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapán con clara de huevo.
5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que
tengan un color dorado a 180°C.
Roscones lojanos
1595.6
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Harina de trigo 1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal. Ca loríaías por porc .6 3
Ca lo r s (g ) 1 9
2g 2g Sal 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina y revolver constantemente Tota le .36 1.13
53
2g 2g Azúcar hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad. os
3
20.48
0 1
.6
hidrat
1 ¼ tz 340 ml Agua 3. Cuando la masa esté fría, añadir poco a poco los huevos y batir hasta Ca rbo ínas 1 1. 14
10 u 600 g Huevo mezclar bien. Prote os
Lípid u e rpo. s.
½ cdta 5g Polvo de hornear 4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda. ía a l c hidrato
a d e e ne rgas y ca rbo
5. Hornear a 180°C de 20 a 30 minutos. lm ín
3 oz 90 g Manteca vegetal - C o
rta p ro t e
PARA EL MERENGUE - Ap o
3 oz 90 ml Agua MERENGUE
2 cdta 10 ml Limón (jugo) 1. Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a punto de bola blanda.
1 lb 500 g Azúcar 2. Agregar el almíbar a las claras en forma de hilo.
5 oz 150 g Claras de huevo, punto 3. Añadir el jugo del limón y batir hasta tener un merengue esponjoso.
de nieve
552
Bocadillos
553
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla zapotillana
427 7, 8
les n(g)
1 lb 500 g Azúcar morena 1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 63.2
1 oz 30 g Harina de arroz disuelta 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina de arroz y revolver t
To ,52a
8.52
63 2 15.63
en un poco de leche constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva h id ratos 8 5,2
o
Ca rb ínas 3
½ lb 250 g Coco rallado (opcional) cremosa. 1 5 6, 3
Prote os ina C.
2 lt 2000 ml Leche 3. Agregar el azúcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la Lípid foro y
vita m
f ó s
mezcla tenga un aspecto espeso. Añadir la leche condensada y bajar del fuego. rta ca
lcio ,
- Ap o
Relámpagos
1039, 7
les n(g)
1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azúcar y dejar hervir. s Tota ión Porció
1 cdta 10 g Mantequilla sin sal Ca loríaías por porc
2. Cuando llegue a ebullición sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta Ca lor s(g) 21. 35
1 cdta 10 g Azúcar Tota le 7 5.8 8
3u 180 g Huevo que espese sin dejar grumos. 14 9,4
os 4.39
6 oz 180 g Harina de trigo 3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla. hidrat 41,17
Ca rbo ínas 30,75 A al
1 tz 250 ml Agua 4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se t
Pro os e mina
íp id f o ro y vita
L fó s
½ cdta 5g Sal incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos. a lcio,
5. Precalentar el horno a 200°C y engrasar una lata para horno. orta c
- Ap a nis mo.
org
6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer
los relámpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que
estén secos y dorados.
7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeño corte en el costado
de cada relámpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar
durante 10 minutos los relámpagos dentro con la puerta abierta hasta que
se enfríen.
554
Miel con quesillo
3 831, 5
les n(g)
1 lb 500 g Panela 1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos. s Tota ión Porció 7
2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se
r (g) 56,8
½ tz 125 ml Agua Ca lo t
To ,01a le s
18,29
2u 2u Canela en rama diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar. 4 55 2 19,8 2
id ratos 14 6, 3
4u 4u Pimienta dulce 3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompañar con la miel. o h
Ca rb ínas 1 5 8,5 6
foro y
1 ½ lb 750 g Quesillo Prote os io, fós
Lípid nt ie n e ca lc
o
ción c
p repa ra
- L a a mina B2.
vit
555
556
ZAMORA
CHINCHIPE
Habitantes: 91.376
Zona: 7
Provincia: Zamora Chinchipe
Altitud Promedio: 970 msnm
Temperatura promedio: 8 a 24
Mapa zona de vida: Bosque húmedo pre montano a
bosque muy húmedo pre montano
Ingrediente estrella: Coroncho
Tipo de clima: De Húmedo Subtropical a Muy Húmedo
Subtropical
E
Plato emblema: Ayampaco
sta hermosa Provincia ubicada al preparaban deliciosos pescados a la Cantones: 9
suroriente de nuestra Amazonía tiene brasa o envueltos en hoja de plátano,

una extensa gastronomía que a lo largo como resultado de su faena extraían bagre, que combinan con sus preparaciones al
de los años ha sido mestizada por influencias anguila, zamba, bocachico, corroncho (de margen de los ríos Zamora, Chinchipe,
autóctonas de los Shuaras o pueblos de apariencia casi prehistórica), guancha, vieja, Yacuambí y Nangaritza.
las cascadas sagradas -conocidos también sabina, sardinas, camarones, cangrejos,
como Jíbaros o Bracamoros-. Hace miles caracoles o churos. También acostumbraban atrapar una
de años se dedicaban a recolectar frutos innumerable cantidad de insectos orgánicos
silvestres, desconocidos hasta la actualidad Nuestros antiguos pobladores de la cultura comestibles como son los curos, mariposas,
por los chefs de todo el mundo, como el Maya - Chinchipe, parte de los fundadores catzos y hormigas, la más deliciosa es la
membrillo amazónico, palo de ajo, maní de de tan bella provincia, domesticaron hace denominada “culona” o “arriera” que se sirve
árbol, papas aéreas, sacha-cacao, iñaco, más de 5 300 años una variedad de cacao, asada en piedras calientes.
maní de bejuco, guayusa, “ishpingo”, entre maíz, yuca, papa china y ají. Esto los hace
otros. originarios de la exportación de tan valioso Los mitológicos cazadores de cabezas
aporte gastronómico al mundo entero. y guerreros shuaras llamados Iwias
Estas tribus, que por sus riquezas fueron transmitieron el buen gusto por la cocina de
denominados parte del Nuevo Dorado, se El azul del cielo se refleja en su amplio caza preparando delicadamente tortugas,
destacaron por ser pescadores expertos, sistema fluvial, torrentoso en ciertas guantas, monos, ardillas, ciervos de cola
sobre todo cuando el nivel del agua y su épocas y apacible en otras que llena blanca, saínos, armadillos, pavas de monte,
caudal era bajo. Gracias a su habilidad siempre el ambiente de fragancias puras perdices, capibaras, pecaríes y pacas,
557
que en perfecta armonía conviven con estas especies símbolo comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un
de la Amazonía y solo se degustan exclusivamente en ocasiones toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias
especiales como fiestas y rituales. a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca,
papa china, camote, naranja, naranjilla, caña de azúcar, mandarina,
En sus nueve cantones -Centinela del Cóndor, Chinchipe, El Pangui, café, aguacate, granadilla, palma y plátano.
Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas
utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino
ocupan a diario para la curandería. y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la
Su gastronomía se vio fusionada por las constantes colonizaciones Sierra. Además, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y
de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive ranas comestibles.
558
Cascadas de Zamora
559
CARACHAMA
SU COMIDA
L
os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe
rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes
secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones
de leña primitivos dentro de las casas, que logran desprender los
más exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas,
se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para
presentar platos elaborados con tilapia y trucha.
La influencia de las provincias vecinas han hecho que la sabrosa

comida de este lugar esté llena de delicados estofados de
pescados de río, pollos, patos, gallinas y hasta carnes ahumadas
de caza, que antes de mostrarse al comensal se acompañan de
arroz, yuca cocinada o plátano verde cocinado; mientras que
en la mesa espera la refrescante chicha de chonta, yuca, maíz,
papaya o pelma.
La tilapia y la trucha se pueden degustar fritas y en envueltos

con yucas fritas que van muy bien con una ensalada de tomate
y cebollas encurtidas con naranjas agrias de la zona y un buen
vinillo amazónico de Zamora. El pescado famoso de la zona
es el coroncho, que con sus diferentes formas y tamaños es
degustado en caldo al natural, estofado, encocado, salteado
y al ajillo, que se sirve con ensaladas amazónicas hechas con
productos recién recolectados.
Las ancas de rana se ofrecen de diferentes formas, estas ranas

son de criaderos orgánicos y poseen grandes y gordas patas que
se degustan apanadas, fritas, salteadas y estofadas, formando
parte de uno de los más llamativos atractivos turísticos que tiene
esta Provincia.
Quienes visitan esta tierra son testigos de cómo las variedades

endémicas de frutas se trasforman en deliciosos jugos creando
nuevos sabores; sus productos vegetales se pueden convertir
en el acompañante perfecto de los caldos, estofados y frituras.
Los caldos son parte importante de la vida diaria de los habitantes,

entre los más apetecidos está la preparación que contiene papa
china, yuca, pelma y zapallo maduro, o el que lleva palmito recién
cortado y mezclado con patos silvestres, gallinas de campo e
incluso perdices del lugar.
Por la tarde se pueden encontrar lugares donde se procesan

mermeladas de papaya aromatizadas con “ishpingo” que dan
un sabor adictivo a los panes de manteca recién horneados,
son perfectamente acompañados de una taza caliente de café
amazónico o guayusa recién preparada.
560
Corroncho
Corroncho
561
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de corroncho
7
752.2 7
125.3
s Tota ión n(g)
1 lb 500 g Corroncho limpio 1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar. Ca lo r s(g) 4.30
Tota le 3 23.96
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y 2 5.8
1. 36
1 oz 30 g Ajo molido pimienta. hidrat
os 143.81
Ca rbo ínas 8.19
e
5u 5u Laurel 3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado esté listo. ro
P os t
rdia ca
s.
2 lt 2000 ml Agua 4. Añadir cilantro y servir con plátano verde cocido. Lípid d a des caa d.
e
rm o besid
c/n c/n Sal a e n fe .
- Evit tra resta la a y fósforo
c/n c/n Pimienta - Con da p roteín
-B rin
c/n c/n Aceite
2 lt 2000 ml Agua
Ayampaco de corroncho
284.8
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Corroncho limpio 1. En una hoja de bijao grande poner una porción de palmito y el pescado, sin a lo r s (g ) 2.6
C Tota le
1 lb 500 g Palmito condimentos. Envolver. 3 6
s 1 30 3.6
6u 6u Hoja de bijao grande 2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que a r b o hid ra t o
C
c/n c/n Sal esté cocido. Prote os
ín a s 18
orga n
is mo.
c/n c/n Pimienta 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid f ó s f oro a l
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir acompañar con yuca, papa y arroz. a lcio ymina C.
a de c
- Dot tribuye vita
- Co n
Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa
- Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico
562
Desayuno criollo de Zamora
563
564
565
PLATOS PRINCIPALES
Ancas de rana 7
293.4
1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino. Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Ancas de rana Ca lor le s (g ) 2 3 .0
2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por Tota 7 40.27
3u 180 g Huevo 115.4 5
apanadura. to s 3 4.44
5 oz 150 g Harina trigo h id ra 2 0 1.
3. Freír. Ca rbo ínas 2 .21 sforo.
10 oz 300 g Apanadura e
Prot os
2
roteín
a y fó
c/n c/n Pimienta 4. Al momento de servir acompañar con yucas fritas o papa china frita y Líp id
a nte d e p
ensalada de la zona. import
c/n c/n Sal - Es f
u e nte
c/n c/n Aceite
c/n c/n Agua Variaciones:
• Ancas de rana a la plancha • Estofado de ancas de rana
Seco de guanta
2449.8
408.3
s Tota ión n(g)
2 lb 1000 g Guanta, porciones pequeñas 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y s(g) 23.3
Ca lor Tota le 8
8 oz 240 g Cebolla paiteña, brunoise vinagre de plátano. 36.30
140.2 18.84
pequeña 2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas. hidrat
o s 217.83
3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos. Ca rbo ínas 113.04
8 oz 240 g Tomate riñón, brunoise e
Prot os
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 4. Añadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que Líp id o s.
1 oz 30 g Ají entero la proteína este lista. s hu es
ifica lo a C.
5. Rectificar el sabor. - Fort ne vita min
2 oz 60 g Ajo molido - T ie
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 6. Al momento de servir se puede acompañar con arroz y yuca cocida.
6 oz 180 g Pimiento rojo, brunoise Variaciones: Seco de guatusa
1 oz 30 ml Aceite Vegetal
1 oz 30 ml Vinagre de plátano
Ancas de rana
566
567
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de plátano
Porciones: 10• Peso porción: 180 ml 7690
769
lo ría
Ca ías por Porció
1 lb 500 g Harina de plátano 1. En un litro de agua disolver la harina de plátano. Ca lor le s (g) 96,05
Tota 14,80
1 lb 500 g Panela 2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y 960,5 48,05
tos 148,01
3 lt 3000 ml Agua reservar. h id
Ca rbo ínas
ra
0,5
4 8
5u 5u Canela en rama 3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor, e
Prot os
5u 5u Clavo de olor pimienta dulce, la cáscara de piña y el jugo de naranjilla. Lípid ión
ode ra c
5u 5u Pimienta dulce 4. Agregar la harina disuelta a la preparación anterior sin dejar de remover e b id a de m
- B
1 tz 250 ml Naranjilla (jugo) para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese
½ lb 250 g Cáscara de piña un poco. Añadir la panela disuelta.
5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas
mínimo.
6. Cernir y servir frío.
568
569
570
571
GLOSARIO
- Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar - Chulpi: Maíz tostado con sal.
color rojo a las comidas.
- Colada: Un líquido espeso con una variedad de harinas de
- Albacora: Pez también conocido como bonito sal o de dulce.
que vive en aguas templadas y tropicales.
- Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un
- Atado criollo: Atado compuesto por cebolla tamaño grande.
blanca, un diente de ajo, ají y cilantro.
- Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie
- Atemperar: Colocar la preparación que se retira que se vende en polvo y en su forma natural (clavos peque-
del fuego a temperatura ambiente. ños de color negro).
- Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas - Ebullición: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen
templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y burbujas debido al calor.
se deja madurar.
- Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemen-
- Bolear: Hacer bolas con la masa. te con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo.
- Camote: Tubérculo parecido a la papa de color - Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cu-
morado y por dentro amarillo pálido. chara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de líquidos hasta que queden completamente transparen-
- Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor tes.
penetrante, sabor agradable y de color café.
- Fondo: Preparación base, hecha de mire poix, huesos y
- Canguil: Maíz tostado, abierto tras estallar por agua.
su exposición al fuego.
- Guata: Barriga, panza de res.
- c/n: Cantidad necesaria.
- Higos: El segundo fruto de la higuera.
- Cariucho: Salsa de maní acompañada de cebo-
lla larga. - Horchata: Líquido espeso que se saca de la cebada coci-
nada.
- Cremar: Es un procedimiento propio de la pas-
telería que consiste en batir la mantequilla hasta - Ishpingo: Flor de canela.
conseguir la consistencia de una crema. Tam-
bién se crema la mantequilla con azúcar. - Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una
laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido.
- Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de
sabor fuerte y más acido. - Leudar: Es la fermentación de la masa luego que se ha agre-
gado la levadura.
- Chicha: Bebida alcohólica, producto de fermen-
tar parcialmente granos machacados. - Lustrado: Colocar un preparado dulce con azúcar llamado
glas sobre una masa para dar brillo.
- Chifle: En Ecuador, rodaja de plátano verde sa-
lada y frita que se emplea como acompañante - Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma im-
o guarnición. perfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un pro-
ducto.
- Chochos: Fruto de la planta leguminosa del
mismo nombre que se consume tras quitarle - Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa
su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado del cerdo.
también altramuz.
- Mapahuira: Residuo de la fritada.
- Chucula: Bebida típica de la provincia de Esme-
raldas hecha con plátano maduro o guineo. - Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azúcar.
572
- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una
tela o plástico que tiene forma de cono y se complementa
con una boquilla para decorar.
- Mechada: Introducir mechas de tocino gordo en la carne o

vianda para asar.
- Misque: Agua dulce
- Mire poix: Composición de cebolla (50%), zanahoria (25%),

apio (25%), cortados en un tamaño de 1cm x 1cm.
- Nixtamalizado: Proceso milenario de origen mesoamericano

que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua
con cal.
- Montar crema de leche: Convertir la crema líquida en un

sólido espumoso.
- Montar un plato: Decorar, ubicar todos los ingredientes en

una forma ordenada y agradable a la vista.
- Rebosar: Freír en poca gasa hasta lograr que se suelten sus

propios jugos.
- Rectificar: Comprobar los niveles de sal y condimentos en

la preparación.
- Rehogar: Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco

aceite durante el tiempo necesario para cocer, justo antes
de adquirir color.
- Saltear: Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de

grasa en una sartén y empleando una fuente de calor rela-
tivamente alta.
- Sellar: Freír en fuego alto para hacer una costra y evitar que
los jugos de la proteína se salgan. - Shock térmico:
- Soposo: Textura pegajosa que se logra por medio de una

cocción de un almidón en líquido a cierta temperatura.
- Tamizar: Pasar harina u otro alimento por un tamiz o cedazo.
CORTES
- Brunoise: Término francés que se utiliza para hortalizas cor-

tadas en pequeños dados.
- Chifonada: Técnica culinaria de corte empleada para cortar

con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras
alargadas muy finas.
- Juliana: Corte en tiras finas y alargadas, aproximadamente

de 4 centímetros de largo y 2 a 3 milímetros de grosor.
573
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La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan

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Bebidas y postres 568

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