UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIDAD I (continuación):
Toxicología de Alimentarios

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante

en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos
médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se
mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes

principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que

pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a
la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se
confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la
muerte.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en

cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos
compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han
considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia
entre investigadores, debido a que, aunque las pruebas toxicológicas han
demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar
malestares en personas hipersensibles. Sin embargo, si no se usaran aditivos sería
muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas
urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos
años, que demandan alimentos para su subsistencia.

Los tóxicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido
como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil
el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios
analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En
muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas
por virus y bacterias.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos
con propiedades cancerígenas.

Esta guía de estudios está orientada a discutir los tóxicos naturales, internacionales y
accidentales y dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por procesos de
los alimentos. Se pretende generalizar en los temas de mayor importancia de los
tóxicos presentes en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto
básicos como específicos, asociados con problemas cotidianos.

Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los

organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados
a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. La anterior actividad fue
probablemente difícil, ya que hubo pérdidas de vida humana en seleccionar aquellos
alimentos inocuos. En realidad, el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en
los alimentos, se inició aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas
décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de
enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).

Generalidades de la Toxicología de Alimentos

La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas

muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía,
estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los
alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos.

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que

su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y
calidad de los alimentos al ser humano. Si bien, etimológicamente Toxicología de
Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una
definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del conocimiento
científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en
los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos
sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

Desde el momento en que el verdadero origen de los alimentos, provenientes ya sea

del reino animal o vegetal, lo constituye el medio ambiente inmediato que los rodea,
los alimentos representan, junto al aire, agua y suelo, también parámetros
ecológicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehículos de muchos
grupos de compuestos químicos que son causantes potenciales de intoxicaciones
alimentarias. Antes de considerar las diferentes intoxicaciones propiamente dichas,
es conveniente hacer referencia a ciertas reacciones indeseables de mayor o menor
toxicidad que pueden generarse en el organismo en diferentes circunstancias o
épocas constituyendo las llamadas pseudo-intoxicaciones, intolerancias y
repugnancias, como sucede en los siguientes casos:
1. Pseudo-intoxicaciones

 Dietotóxicos, causados por un desequilibrio nutritivo. Así, la falta del

suministro requerido de tiamina puede producir una alteración en la
combustión normal de los glúcidos, acumulándose productos residuales
como el ácido pirúvico.
 Alteraciones en la flora intestinal normal, que puede volverse patógena en
ciertas épocas o circunstancias o por la presencia de residuos de
antibióticos, con formación de microorganismos resistentes.
 Fenómenos psíquicos, que pueden generar intolerancias colectivas como
la sugestión masiva entre personas que viven juntas (en pensiones, acilos
y cuarteles).

2. Susceptibilidades Individuales Frente a Determinados Alimentos

 Trastornos debido a la edad, como lo son las intolerancias por

insuficiencias del sistema digestivo de ancianos y en los lactantes frente a
ciertas comidas que son normales para el adulto promedio, como la
causada por insuficiencia de lactasa intestinal.
 Trastornos en presencia de enfermedades, como los pueden causar
azúcar en la diabetes, carne en enfermedades renales, leche y huevo en
afecciones biliares.
 Susceptibilidades de carácter hereditario a causa de defectos de orden
metabólico, existen todavía otras circunstancias y condiciones que pueden
influir en el posible efecto perjudicial o tóxico de una cierta sustancia.

3. Intolerancias Alergénicas a Ciertos Alimentos

Existen alimentos que no contienen sustancias tóxicas propiamente dichas

pero que pueden ejercer un efecto perjudicial más o menos grave en algunas
personas, capaces de generar anticuerpos específicos contra ciertos
 componentes de alimentos que actúan entonces como antígenos. Se pueden
crear entonces en ciertos individuos, como respuesta, anticuerpos que no
neutralizan el antígeno, sino que causan una sensibilidad exagerada o
anafilaxia (en los casos más graves). Esta respuesta alterada anormal se
califica como alergia, constituyendo el antígeno el llamado alergeno y el
anticuerpo específico que genera, suele llamarse reagina. En el caso de las
proteínas de origen alimentario, habitualmente son desdobladas casi
totalmente aquella fracción proteica que escapa a la digestión enzimática logra
pasar la barrera intestinal y a provocar la respuesta inmunológica. En esta
interacción de antígeno, anticuerpo y células (reacción citotóxica) se liberan,
además, moléculas mediadoras de otras sustancias como la histamina,
considerada como especialmente responsable de la alergia cutánea. Entre los
alimentos que actúan como alergenos en personas sensibles están los
siguientes:
 leche, por sus proteínas: lactoalbúmina y lactoglobulina;
 pescados, mariscos y quesos;
 huevos, por las proteínas de su clara y, frecuentemente, si las gallinas han
sido alimentadas con harinas de pescados.
 cereales y derivados por sus prolaminas;
 miel, por los alergenos transportados por el polen;
 frutas (frutillas, frambuesas, piñas), verduras y leguminosas;
 aditivos, como colorantes (tartrazina, amarillo crepúsculo y aun colorantes
naturales como rocú) o antisépticos, contenidos en los alimentos.

4. Fenómenos de Repugnancia

Pueden ser de carácter personal, relacionándose con la individualidad del

metabolismo, los nervios gustativos o reacciones psicológicas; o colectivo
cuando abarca poblaciones enteras. Es así que europeos y poblaciones
relacionadas rechazan carnes de perros, gatos, ratas, serpientes, gusanos y
 hormigas, mientras que estos últimos son ingeridos por poblaciones indígenas
de África y Australia. Esta repugnancia no se debe a su posible toxicidad y, en
circunstancias especiales de escasez de alimentos, pueden ser consumidas
por la sensación de hambre. Las causas de este rechazo deben buscarse en
circunstancias o tabúes culturales, religiosos, sociales o económicos.

Tóxicos Presentes Naturalmente en los Alimentos

Aunque un agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico, en
toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. Un término
muy usado en el área para definir cualquier sustancia extraña al organismo en
cuestión, es la de agente xenobiótico.

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son
ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un
órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento,
ya que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como “factor
tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que
pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente
antinutricional (Liener, 1980; Lucas, 1995).

1. Agentes antinutricionales

Un agente antinutricional es una sustancia presente en el alimento, que tiene

la capacidad de reaccionar o interferir con un nutriente, disminuyendo su
biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una
anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría de los casos es
irreversible. Sin embargo, el propio nutriente puede actuar como antagonista;
por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino,
puede atenuar o eliminar el problema. Entre ellos tenemos:
  Las sustancias que inhiben las acciones de enzimas digestivas
endógenas (inhibidores enzimáticos) que afectan la absorción y
utilización de nutrientes en el organismo. Las mas comuniones son los
inhibidores de proteasas (presentes comúnmente en habas, soja, trigo,
avena, arroz, leguminosas, papa y clara de huevo), Inhibidores de
carbohidrasas (presente por lo general en el endospermo del trigo, arroz
y cebada) e Inhibidores de lipasas (mas comunes en los cotiledones de
algunas legumbres).
 Las sustancias que interfieren en la asimilación de minerales, entre las
mas estudiadas están: Tiocianatos e Isotiocianatos (disminuyen la
fijación de iodo por la Tiroides y están presentes principalmente en
coles, repollos y nabos), el ácido oxálico (interfiere en la asimilación del
calcio intestinal y forma cálculos renales, encontrándose con frecuencia
en espinacas, acelgas y apio) y el ácido fítico (forma quelatos con iones
como calcio, magnesio, zinc, cobre e hiero disminuyendo su absorción
intestinal. Se encuentra en principalmente en cereales, semillas de soja
y zanahoria).
 Sustancias que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas,
entre las cuales se encuentran: la glucoproteína avidina (presente en
clara de huevo que inhibe la asimilación de la biotina), el α-tocoferol
oxidasa (inhibe o inactiva a la vitamina E que se encuentra en
levaduras, alfalfa y soja), antitiaminas y antiniacinógenos.

2. Agentes tóxicos

Un agente toxico es cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir

una anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o
subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o
suplementación del alimento que lo contiene. Entre ellos tenemos:
 Alcaloides, como Solaninas (inhibidores de la colinesterasa que se
encuentran presentes en la piel y brotes de papas inmaduras) y
Xantinas (estimulantes del Sistema Nervioso Central que se encuentran
en el café, té, cacao, parchita, bebidas energéticas y de cola).
 Glúcidos cianogénicos, que por hidrolisis liberan un azúcar, la aglicona
y el ácido cianhídrico encontrándose en comestibles como yuca
amarga, sorgo, almendras amargas, algunas legumbres, semillas de
frutos como manzana y limón; y frutos como durazno, damasco y
ciruela.
 Sustancias cancerígenas, como Safrol (presente en la raíz del sasafrás,
la albahaca y en nuez moscada), Hidrazinas (presentes en hongos
comestibles) y Furocumarinas (sustancias activadas por luz presentes
en apio, perejil e higos).
 Toxinas, que son sustancias tóxicas producidas naturalmente por
organismos vivos, entre ellos y según su origen, tenemos:
o Toxinas vegetales, como Miristicina (aceite esencial de nuez
moscada y perejil), Dioscorina (batatas) y Carotatoxina
(zanahoria).
o Toxinas animales, como Tetradotoxina (pez globo), Saxitoxina
(moluscos bivalvos: mejillones, almejas, vieiras, etc) y Ciguatera
(en peces que se alimentan de algas).
o Toxinas fúngicas, como Micotoxinas producidas por los géneros
Claviceps, Aspergillus, Penicillum, Fusarium por lo general en
cereales contaminados (maíz, arroz), maní, soja, manzanas y
uvas; Setas toxicas (Amanita muscaria o Amanita phalloides)
confundidas por hongos comestibles.
o Toxinas bacterianas, como Toxina botulínica (C. botulinum),
Estafilocócica (S. aureus), Enterotoxina (C. perfringrens) y las
toxinas de Salmonella spp.
  Glúcidos no cianogénicos, como las saponinas (producen hemólisis
sobre eritrocitos, están ampliamente distribuidas en hojas, raíces, tallos,
semillas de, principalmente, soja, alfalfa, remolacha, espinaca, quinoa y
avena.
 Alcoholes y Aldehídos, producidos por la fermentación de frutas y
granos. El hígado transforma el etanol en acetaldehído, éste
despolariza proteínas, oxida lípidos y consume vitaminas del grupo B,
también altera el control motor y la acción de los neurotransmisores:
provocando disminución de la alerta, retardo de los reflejos, cambios en
la visión, pérdida de coordinación muscular.

Tóxicos Intencionales (adicionadas, aditivos)

Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se

encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el
nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de
proceso (Fennema, 1976; Hodge, 1973). Su uso se debe limitar a las sustancias que
han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de riesgo para la salud, este
debe ser prácticamente no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos
toxicológicos.

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que deben
reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida de
anaquel. Es decir, que un aditivo no debe ser usado por el sólo hecho de que existe
o bien para encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las
normas de buenas prácticas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso
significaría, que en vez de ser aditivos serían contaminantes o se estaría cometiendo
un fraude. Vale comentar que algunas legislaciones prefieren considerarlos como
contaminantes intencionales porque son añadidos en una forma consciente y para un
propósito específico.

Debido al gran número de compuestos usados, así como el hecho de que una
considerable cantidad de ellos es ingerida de por vida, ha hecho que se lleven a cabo
diversos estudios que garanticen su inocuidad de consumo. En algunos países la
legislación al respecto exige que se realicen diferentes pruebas toxicológicas para
demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos. Debido al riesgo
toxicológico que pudiese implicar un aditivo, se ha sugerido una ingesta diaria
aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo
(u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta,
durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana.

Al hablar de aditivos, muchas veces implica peligro para la mayoría de los

consumidores, ignorando los beneficios que de ellos se obtienen, por esto hay que
resaltar que algunos compuestos se emplean para aumentar el contenido nutricional,
evitar la formación de tóxicos, evitar intoxicaciones, reducir costos de producción,
aumentar la disponibilidad de productos e incluso por razones de conveniencia y
apariencia (Lechowich, 1981). Es decir que se debe considerar el balance entre
riesgo y beneficio al emplearse aditivos (Graham, 1981). El riesgo se define como la
amenaza a la vida o la salud humana por el uso de químicos, mientras que los
beneficios se pueden considerar en cuatro categorías: a) para la salud y la nutrición
humana; b) apariencia; c) conveniencia, y d) proporcionar mayor disponibilidad de
alimentos.

Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar: conservadores, colorantes,

potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes nutritivos y no nutritivos,
vitaminas, aminoácidos, nucleótidos, carbohidratos (gomas, azúcares, etc.),
estabilizadores, espesantes, emulsificantes, enzimas, minerales, etc. Como se puede
apreciar, sería imposible el tratar de analizar a la totalidad de ellos, por lo que en la
Unidad II se discutirán algunos aditivos de importancia en alimentos, sin que esto
quiera decir que sean los únicos empleados.

Tóxicos accidentales (contaminantes)

A los contaminantes se les ha dado una categoría especial dentro de la toxicología

de alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado podrían poner en
peligro la salud del consumidor, sobre todo porque no se espera encontrarlos como
parte de una dieta; sin embargo, varios de estos compuestos son necesarios para
garantizar alimentos y evitar hambrunas. Los contaminantes pueden ser muy
variados, plaguicidas, metales tóxicos, elementos radioactivos, antibióticos,
hormonas, etc.

Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o

a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para
mejorar la producción de alimentos (Ecología Humana y Salud, 1983). Sin embargo,
hay que resaltar el hecho de que los plaguicidas y en general cualquier contaminante
pueden permanecer en los alimentos en su forma activa aún después de cocinados o
ingeridos. También se hace notar que no estarán listados como ingredientes o
aditivos en la etiqueta, ya que la intención primaria de cualquier proceso no es
usarlos como parte del alimento; es decir, en varias ocasiones se puede estar
expuesto a compuestos de origen desconocido y no se puede predecir cómo,
cuándo, cuánto, en dónde, con qué frecuencia, qué lugar, etc., van a estar presentes
estos compuestos.

Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son

necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo,
aún a concentraciones bajas (Sitting, 1976). Los metales que se encuentran en
alimentos, deben su presencia a diferentes causas, que van desde su obtención o
cultivo, hasta su industrialización y distribución. Algunos metales como el plomo o el
mercurio, pueden considerarse como tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar
a más de un órgano, si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a
diferentes órganos por la sangre. La toxicidad de un metal depende de la dosis en
que se ingiera, así como de la cantidad excretada. A veces la diferencia entre la
concentración tóxica y la concentración requerida es mínima, como sucede en el
caso del selenio. En contraparte se pude citar al plomo, mercurio y cadmio en que no
se les ha encontrado ningún efecto benéfico, pero sí dañino a concentraciones bajas,
además de que son comúnmente encontrados en alimentos como contaminantes.
Otro caso de metales dañinos son los radioactivos (Keith y Telliard, 1979), así como
de algunos que se consideraban tóxicos, pero en la actualidad se duda de inocuidad,
como sucede con el aluminio proveniente de recipientes para cocinar o de
empaques.
En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de elementos radiactivos como
son: uranio, torio, potasio, polonio y algunos compuestos de degradación: radio,
radón, plomo, protactinio, etc. Adicionalmente se puede considerar que el estroncio
90, al igual que el cesio 137 son liberados en forma de aerosol por las explosiones
atómicas o desastres nucleares, las cuales se depositan en pastos y pueden ser
ingeridos por el ganado, de tal forma que su leche o carne contenga elementos
radiactivos con el respectivo riesgo para los humanos. Los cereales (cebada y trigo)
pueden ser una fuente importante de contaminación para los alimentos balanceados
de ganado, de ahí que se piense en utilizar a la leche o sus derivados como un
índice de contaminación por radiaciones, al igual que los niveles de radiación que
pudiesen estar presentes en pastizales. Otro problema es la bioacumulación del
cesio 137 por el alga Porphyra umbilicalis que se consume como alimento en
algunas partes del mundo. Los radionucleótidos, al igual que algunos plaguicidas
pueden bioacumularse; por ejemplo
el rutenio 106 se acumula por un factor de 1000 veces. El zinc presenta un factor de
acumulación de 65 veces en ostiones, mientras que algunos peces pueden
concentrar en sus tejidos hasta 20 veces el cesio (Reilly, 1980).

Tóxicos Generados por el Proceso

Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las transformaciones de un
alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se
puede medir su repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su
formación o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor. Durante la
industrialización y preparación de la mayoría de los alimentos, comúnmente se
emplean distintos tratamientos térmicos tales como la pasteurización, la
esterilización, el cocimiento, el horneado, el freído, etc.; cada uno de ellos se efectúa
en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios químicos.
De igual manera, debido a la complejidad de las características y composición de los
alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidación-reducción, disponibilidad de
reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgánicas
cíclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno, etc.
Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los
alimentos, pero otras están asociadas con la producción del cáncer; en efecto,
algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el
efecto dañino del cigarro.

Tanto la racemización y la formación de isopéptidos como lisinoalanina (LAL),

lantionina y ornitioalanina se llevan a cabo durante varios procesos alcalinos
aplicados a los alimentos, como lo sería la nixtamalización del maíz para la
elaboración de tortillas, o bien al tratar de mejorar las propiedades funcionales de las
proteínas del suero de queso, otros procesos alcalinos se les encuentra en la
manufactura de algunos tipos de chocolates. En el proceso de cristalización del jugo
de caña, se obtiene la sacarosa, o azúcar de mesa, compuesto ampliamente
consumido y que generalmente no se asocia a problemas toxicológicos. Sin
embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en la formación de placas
dentarias (sarro) ya que microorganismos de la flora normal de la boca, como el
Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa la cual forma
polímeros de glucosa conocidos como dextranos o glucanos (placa dental). Las
nitrosaminas son cancerígenas y se originan de la reacción del óxido nitroso con las
aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos
embutidos. La formación de estos compuestos es uno de los ejemplos clásicos de
tóxicos generados durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas
y fritas, de algunos embutidos y tocino.

Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática

de aminoácidos. Entre los más importantes, está la histamina, la cual se detecta en
vinos, quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. Muchas de estas
aminas se han asociado a la pudrición de alimentos o bien pueden formar parte del
aroma y sabor de los mismos. Bajo condiciones muy especiales y obviamente
controlados, muchos de estos compuestos formarían parte del proceso de añejado
(Maga, 1978).