AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO RIOJA

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PROYECTO
DE
INNOVACION TECNOLOGICO

UNIDAD DIDCTICA MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES EN

PRODUCCIN DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES

DOCENTE DE CURSO: Ing. SERGIO PREZ VSQUEZ

INTEGRANTES:

- Fanny Ofelia, SANDOVAL BURGA

- Royder, PARRA CUEVA

Rioja San Martn - 2016



I. RESMEN EJECUTIVO.
El presente proyecto tiene por objeto determinar la factibilidad de crear un
producto nuevo e innovador la cual es mermelada de coco. Para ello nosotros
como elaboradores de este producto realizamos una prctica en el cual se obtuvo
un producto de calidad, as mismo evaluamos un diagnstico con el fin de
establecer los aliados, oponentes, riesgos y oportunidades. Con el estudio de
mercado se lleg a estipular que la demanda est abastecida por la oferta pero
nicamente con productos que tienen preservantes, consolidando la necesidad de
ofrecer una mermelada acorde a las tendencias alimenticias de los consumidores.
Nuestro producto va a ser realizado en la ciudad de Rioja, debido a que posee las
condiciones adecuadas para su implantacin del proyecto.
En la elaboracin de un producto nuevo (mermelada de coco) hemos
tomando en cuenta que no llevara aditivos para su mejor consumo humano, y una
mejor calidad de vida, esta mermelada ser lo ms natural posible, su elaboracin
incluye el abasto de la materia prima y el estudio del mercado. Tomando en cuenta
la localizacin de la produccin y sus instalaciones.
II. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA O NECESIDAD INSATISFECHA.
Con el pasar de los aos la poblacin mundial ha aumentado por lo cual se
debe aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de
asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio de
frutos tropicales como el coco en poca de sobre produccin en la zona de la
provincia de Rioja, se ha decidido darle un valor agregado mediante la elaboracin
de mermelada de coco, de esta manera se estar minimizando el desperdicio
de este fruto y a su vez obteniendo un beneficio econmico. Sabiendo que el coco
es una fruta extica y muy apetecida por las personas ya que es de fcil acceso
obtener, se le va a dar el uso de industrializacin para que el producto final sea
ms apetecido. Con la elaboracin de mermelada de coco se minimizar el
desperdicio de este fruto en nuestra localidad antes mencionada.
III. JUSTIFICACIN.
Rioja es una regin eminentemente agrcola y de tanta produccin de frutas,
lo que lo hace idneo para realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus
excelentes condiciones climatolgicas y a la gran riqueza de sus tierras, los
cultivos que ms se producen son frutas tropicales como el mango, la pia, la
papaya, el aguay manto, y el coco, entre otros; de esta manera se pondr a la
disposicin del mercado una nueva alternativa de produccin y conjuntamente
aprovechar la materia prima existente en la zona, ya que es una manera fructfera
de minimizar las perdidas pos cosecha.
Y de esta manera este ste proyecto nos ayudara a adquirir experiencia
necesaria para que en el desarrollo instructivo y profesional de nuestra
preparacin profesional desenvolvernos de una manera exitosa ya que nuestra
carrera es de suma importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con
los estndares de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de
degustarlo, as poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el
consumidor.
IV. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIN
4.1. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar una mermelada saludable y apetecible a base de esta fruta (coco).

4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Establecer formulacin adecuada de frutas para obtener una mermelada de
coco de calidad.
Determinar el rendimiento de cada mermelada.

Analizar las propiedades fsico-qumicas de cada mermelada.

Dar un valor agregado de dicho producto.

V. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA.

5.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS.
A corto plazo
- Alumnos del IESTP
- Consumidores.
A mediano plazo.
- Alumnos del IESTP Rioja
- Alrededores.
A largo plazo
-La comunidad de Rioja.
5.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS.
Instituto de Educacin Superior Tecnolgica pblico de rioja como
promotor inversionista.
VI. METODOLOGA DEL MARCO LGICO: RBOL DEL PROBLEMA, RBOL
DE OBJETIVOS Y MATRIZ DE MARCO LGICO.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel
de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin
reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren
segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado,
etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial.
Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar. En general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60%
del peso final de la mermelada procede el azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares
naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El
azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener
un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede
provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la
granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.
6.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de frutos
agrios preparados
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se
ha quitado total o parcialmente la piel;
b) con o sin zumo (jugo) de agrios y separacin de la piel;
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.

6.2. INFORME SOBRE EL PROCESO

1. Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificar bien.
a) Conferir brillo al color de la mermelada.
b) Mejora el sabor.
c) Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida
til, se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la misma. La cantidad que se emplea vara entre 0,15 y 0,2% del peso total
de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limn
2. La fruta contiene en las membranas de sus clulas la sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de la
mermelada la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
3. Punto de gelificacin. Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de
los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110 oC. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as
reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos
posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una
coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad
de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar
no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de
forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la coccin.

4. Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se

agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua.
Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05) del peso de la
mermelada.
5. trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada
de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la misma.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la
etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una
fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente
para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo
permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
ctricos suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos
los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.
6. Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
 6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE COCO.
MATERIA PRIMA

PESADO 1

SELECCION

AGUA LAVADO AGUA

PELADO

TROCEADO

PULPEADO

PESADO 2

PRE - COCCION
-Azcar = 1.13gr. Pulpa: Azcar: 1 0.7 %
-cido Ctrico = 3gr. Brix = 68 B 0 B
-Pectina = 8gr. COCCION/CONCENTRACION pH = 3.3
-Sorbato de potasio = 1gr. Pectina = 1 %
Conservante = 0.01 %
TRANVASE

ENVADADO A 85 C (en envase de vidrio)

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
VII. COSTOS DEL PROYECTO.
Materia Prima: 3 unid. = s/. 1.00 c/u
Pectina: 8gr. = s/. 0.52
Sorbato de Potasio: 1gr. = s/. 0.28
cido Ctrico: 3gr. = s/. 0.75

VIII. ESTRATEGIAS DE INSERCION EN EL MERCADO.

Nuestras estrategias para entrar en nuevo mercado competitivo seran las
siguientes ya que eso sera posible realizarlo con nuestro producto.
-Cuentan con buenas vitaminas para la salud: Estiman que las mermeladas
proporcionan: energa inmediata, sabores deliciosos y slo 48 caloras por
cucharada. Sobre una base de cucharada-por-cucharada, las mermeladas
tienen aproximadamente la mitad de caloras que la mantequilla (o margarina),
adems de contener cero grasa, es asi que la mayora de personas obstaran
por una mermelada.
-Mayor venta en el mercado: Las mermeladas (o conservas) actualmente
representan ms de la mitad del consumo total. Las ventas al por menor para
las mermeladas, jaleas y conservas son aproximadamente 790 millones de
dlares estadounidenses, al ao.
-Destinar un precio sper econmico: El comportamiento de los
consumidores con relacin a preferencias de marcas y sabores casi esttico
en la mayora de los casos suelen haber diferentes cambios por las diferencias
en los precios.
-Beneficiando la Salud: Las mermeladas no son consideradas como un
producto de primera necesidad por lo cul puede ser reducido de la cadena
familiar en caso de reduccin de presupuesto. El grupo de enfoque son
profesionales, deportistas, amas de casa que cuidan de su salud y su familia.
-Destinar presupuesto para promocin: La incursin exitosa en un
determinado mercado debe destinar, desde el inicio del proyecto de
exportacin, un presupuesto para la promocin de sus productos. Con apoyo
de las consejeras comerciales se pueden reducir considerablemente los
costos del ingreso a un nuevo mercado. As con promociones de nuestro
nuevo producto las personas botaran por nuestro producto ya que
brindaremos promociones.
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
8.1. CONCLUSIONES

Mediante la aplicacin de los conocimientos adquiridos se aplic las

respectivas formulaciones las mismas que facilitaron el anlisis y
certificacin de los resultados.

Luego de la culminacin del producto se calcul el rendimiento de ste, el

mismo que por propiedades caractersticas propias de las futas como fibras;
la mermelada tuvo un mejor rendimiento.

Se realiz las propiedades fsico-qumicas del producto, de esta manera se

garantizar la inocuidad del producto.

8.2. RECOMENDACIONES

Tener siempre presente cuales son los recursos con lo que se cuenta para
poder elaborar la mermelada.

Al momento de realizar el producto se debe aplicar todas las normativas

requeridas para garantizar el mismo como las BPM.

Para estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida de

utensilio como el rayo que se emple con el coco ya que en nuestro caso el
producto terminado presento varios pedazos de coco no deseable.
X. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA
https://investigacion-2257-2012-
2.wikispaces.com/file/view/Proyecto+investigacion+mermelada.pdf

http://es.slideshare.net/fabysol/proyecto-mermelad-de-mango

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_tropical

http://www.buenastareas.com/ensayos/Proyecto-De-Mermelada/1393974.html

https://es.scribd.com/doc/213593925/PROYECTO-ORIGINAL-Manjar-de-Mango-
coco

http://www.ete.edu.pe/imagen/02_T_INVEST_P_PRODUCTIVOGASTRONOMIA.p
df