TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones; y

la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos que proceden de la
alimentación. Llamamos tóxico al agente químico capaz de provocar una intoxicación,
que a su vez se define como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un
compuesto que interacciona con un organismo vivo.

La toxicología de alimentos se refiere al conocimiento sistemático y científico de la

presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos.

TOXICOLOGIA

Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces
de producir alteraciones patológicas a los seres vivos.

TOXICO

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus
equilibrios vitales.

CLASES DE INTOXICACIÓN

Según el grado de afectación del individuo.

 Leve
 Moderada
 Severa

TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

 Inmediato o retardado
 Locales o sistemáticos
 Reversible o irreversible

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 TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias toxicas en los alimentos. Con

varias áreas de estudios:

 Tóxicos endógenos

 Tóxicos exógenos

 Bebidas alcohólicas

 Alergias alimentarias.

Clasificacion de toxicología de alimentos

Endógenos o propios del alimento. Son las sustancias que se encuentran presentes de
modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. La
toxicidad natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la
contaminación de los alimentos por micotoxinas (hongos).

Exógenos o ajenos al alimento. Todos los que no se encuentran en el alimento de un

modo natural. Se incluyen compuestos muy diferentes: componentes añadidos al
alimento, sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la
contaminación ambiental y los derivados de interacciones entre el xenobiótico
(cualquier sustancia exógena o extraña) y el organismo del sujeto (por ejemplo,
medicamentos, etc.). Son de especial interés la presencia de plaguicidas o metales
pesados que se pueden acumular en cultivos y ganados contaminándolos.

Entre los tóxicos exógenos se incluyen aquellos formados durante el procesado, la

preparación o el almacenamiento de los alimentos, como:

 Los tóxicos piroorgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción

directa al fuego o sobre brasas.
 Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del
pardeamiento de Maillard.
 La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los
alimentos.

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 La toxicidad de los materiales de contacto.
 Por otra parte, la industria alimentaria emplea determinada s sustancias que
permiten mejorar la calidad de los alimentos y que genéricamente se han
denominado aditivos, algunos de los cuales son cuestionados por su hipotética
toxicidad.

Un aspecto esencial de la toxicología alimentaria moderna consiste en

determinar la seguridad en el uso de los aditivos. Para ello se tienen en cuenta
conceptos como:

 – La identificación del riesgo de su empleo, que se define como “la

probabilidad de que en determinadas condiciones el tóxico produzca un
daño”.
– El establecimiento de los límites de seguridad, definidos como “la certeza de
que no se producirá ningún daño si el producto se utiliza en determinadas
condiciones”.
– Otros términos usados en los estudios de los aditivos son la toxicidad por
administración única (toxicidad aguda), la toxicidad por administración repetida
(toxicidad subaguda /subcrónica y crónica). La toxicidad retardada, la
genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis) y la carcinogénesis.

Tipos de contaminación en los alimentos

1. Alimentos con sustancias toxicas de origen natural: Los alimentos naturales

son por norma general más sanos que los sintéticos. Pero algunas plantas y
animales contienen de forma natural sustancias tóxicas que utilizan para
protegerse frente a depredadores o condiciones climáticas adversas y que a las
personas nos pueden hacer daño si las comemos. En algunos casos, una vez que
estas sustancias están presentes en el alimento poco podemos hacer, salvo evitar su
consumo:

 Biotoxinas en pescados y mariscos. En particular en almejas y mejillones, que

se han alimentado de algas que producen biotoxinas marinas. Existen muchos
tipos de biotoxinas con diferentes efectos: amnésicas, diarreicas, paralizantes,
etc. El mayor problema para el consumidor es que no alteran el aspecto del

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 alimento ni desaparecen con ningún tratamiento. La única medida preventiva
es no consumir productos recogidos o comercializados sin control.
 Solanina en papa. Cuando vayas a pelar una papa, elimina las zonas verdes y
quita los brotes en profundidad pues es ahí donde se concentra la solanina,
sustancia tóxica que nos puede provocar alteraciones gastrointestinales y del
sistema nervioso. Para evitar que se forme la solanina, conviene almacenar las
patatas en la oscuridad.
 Histamina en pescado mal conservado. En 2016 la Agencia Española de
Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ordenó la retirada de
atún fraudulento: se encontraba en mal estado y produjo un brote de intoxicación
por histamina. Los síntomas típicos de la intoxicación son picor, enrojecimiento
de la cara y dolor de cabeza. Para evitar la intoxicación se debe asegurar la
cadena de frío, no alargar la vida útil del producto y seguir buenas prácticas
de manipulación.
 Micotoxinas en cereales, frutos secos, cacao, café y especias. Las micotoxinas
son metabolitos que producen algunos hongos en condiciones de alta
temperatura y humedad. Son muy dañinos, con efectos cancerígenos y
genotóxicos, y lo malo es que no alteran el aspecto del alimento y no se pueden
eliminar. Solo es posible prevenir la contaminación utilizando antifúngicos en la
producción y almacenado y que las autoridades impidan el consumo si se
superan los máximos tolerados.
 Nitratos en verduras de hoja, especialmente lechuga y espinacas. El exceso
de nitrógeno del suelo se acumula en las plantas en forma de nitratos; cuando
comemos estas plantas, los nitratos pueden convertirse en nuestro organismo en
los tóxicos nitritos y estos, a su vez, reaccionar como aminoácidos y formar
nitrosaminas, con efecto cancerígeno. Para evitar los nitratos, elimina las hojas
externas más oscuras de las lechugas, lava las verduras y no aproveches el
agua de cocción.

También hay "antinutrientes"

Las sustancias antinutritivas impiden que nuestro organismo absorba algunos

minerales, vitaminas o proteínas imprescindibles para que nuestro cuerpo funcione

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bien. La avidina, el ácido oxálico o los fitatos son antinutrientes. Unos trucos sencillos
pueden anular su acción negativa:

 Avidina en los huevos crudos. Si sigues una dieta hiperproteica para ganar
músculo y tomas a diario varias claras de huevo, debes saber que en la clara del
huevo crudo se encuentra la avidina, sustancia que inhibe la absorción de la
vitamina B8. El riesgo desaparece simplemente tomando la clara cocinada.
 Ácido oxálico en verduras. El ácido oxálico interfiere en la absorción de
calcio y otros minerales (hierro, sodio, potasio o magnesio) e incrementa la
formación de cálculos renales. Si eres vegetariano y no tomas nada de lácteos
(fuente de calcio) ni carne (fuente de hierro) y sí abundantes verduras, a largo
plazo podrías tener problemas de anemia y osteoporosis. Desecha el agua de
cocción de las verduras y ten cuidado con el consumo excesivo
desmoothies verdes.
 Fitatos en legumbres, cereales integrales y frutos secos. El problema es
que interfieren en la absorción de minerales en el intestino. Como se
encuentran en la capa externa de estos alimentos, para minimizar su efecto pon
en remojo las legumbres y los cereales integrales y tira el agua; los frutos secos
conviene tostarlos ligeramente. Y no olvides seguir una dieta variada.

Cuanto más fresco y variado, mejor

Un alimento mal conservado, manipulado sin cuidar la higiene o a punto de estropearse

tiene más posibilidades de desarrollar sustancias tóxicas que otro fresco y bien
conservado. Para evitar la formación de estas sustancias dañinas:

 Consumir las frutas y verduras lo más frescas posible y preferentemente las

propias de cada estación.
 Consumir en pocos días los alimentos frescos.
 Y lo más importante: seguir una dieta variada. Comiendo un poco de todo
disminuye el riesgo de que las sustancias tóxicas nos hagan daño.

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 2. Contaminantes biológicos: Es la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad
para el consumo.

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos o no

microscópicos.

Entre las fuentes de contaminación biológica mencionamos:

 Agua contaminada
 agua sucia
 moscas y animales domésticas.

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la
capacidad de crecer en él.

Construyen una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando
se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Pueden deberse a la presencia de:

Bacterias:

Virus: tienen una capacidad de alta infectiva. Normalmente son de origen fecal y los
alimentos se contaminan atreves de agua.

Hongos: existen unos 250. 000 especies de hongos en la

naturaleza.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Parásitos: Suelen entrar en el organismo atreves de la boca, por ejemplo, de alimentos

contaminados.

3. Contaminantes químicos: Son aquellas sustancias químicas presentes en los

alimentos que proceden de diversas fuentes:

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 residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para
prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos)

 residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen

por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y
dioxinas)

 toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas)

 sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos

(ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos)

4. Aditivos alimentarios: Las sustancias que se añaden a los alimentos para

mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se
denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace
siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

 Aromatizantes
 Colorantes.
 . Conservantes.
 Antioxidantes y reguladores del pH.

5. Tóxicos formados durante el procesado. preparación y almacenamiento de

los alimentos y el propio consumidor

6. Cancerígenos del origen alimentario:

7. Disruptores hormonales

8. Alimentos transgénicos: Dentro de los organismos modificados

genéticamente, hablamos de transgénicos cuando incorporan en su ADN, material
genético de otras especies, ya sea animal o vegetal, y si se usan con fines
alimentarios, hablamos de alimentos transgénicos. El proceso por el cual se obtienen
estos organismos se llama ingeniería genética y su objetivo es tomar el gen de
interés de una planta o animal e introducirlo en otra célula animal o vegetal, todo
esto mediante la aplicación de una serie de técnicas de laboratorio.

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 los transgénicos sostienen que sus efectos en la salud humana son aún desconocidos
y potencialmente negativos. Además, creen que su consumo generalizado podría
disparar el número de alergias alimentarias.

9. Alimentos alergénicos: Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar
reacciones alérgicas a las personas con alergias a los alimentos, la ley identifica a los
ocho alimentos alérgenos más comunes. Estos dan cuenta del 90 por ciento de las
reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se derivan muchos otros
ingredientes.

Los ocho alimentos identificados por la ley son:

Leche
Huevos
Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
Crustáceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)
Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)
Cacahuete
Trigo.
CONSIDERACIONES GENERALES PARA EVITAR EL MIEDO EN LA
ALIMENTACIÓN
 Conocer bien el alimento a consumir (origen, considerar época del año,
acostumbrarnos a revisar etiquetas.
 Evitar lo posible frituras y alimentos ahumados.
 Disminuir el consumo de alimentos enlatados
 Tratar de producir nuestras frutas y verduras
 No reciclar aceite y almacenado el ya utilizado para adecuado deshecho.

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 BIBLIOGRAFÍA

[Link]
toxicas-naturales

[Link]

[Link]

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