“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN

ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Monografía

TOXICIDAD NATURAL EN LOS ALIMENTOS

Asignatura:

Toxicologia y quimica legal

Integantes:

YARLEQUE VILCA, Juan Fernando

Docente:

Q.F. Susana Roque Marroquin

Lima – Perú

2019
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ´

II. EL MARCO TEÓRICO

2.1. Toxicologia de los alimentos 04

2.2. Endogenos o propios de los alimentos 04

2.3. Exogenos agenos a los alimentos 04

2.4. Tipos de toxicos de los alimentos 04

2.4.1. Toxicos inherentes 06

2.4.2. Toxicos contaminantes 06

III. TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN

3.1. Buscar un subtema 08

IV. TERMINOLOGIA TOXICOLOGICA ALIMENTARIA

4.1 Buscar un subtema 09

V. SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA NATURAL DE LOS ALIMENTOS

5.1. Aminoacidos toxicos: Latirismo 10

5.2. Glucosidos toxicos: Favismo 11

5.3. Hemoglutininas 11

VI OTROS TOXICOS DE ORIGEN VEGETAL

6.3 Solaninas 12

3.2. Xantinas 12

3.3. Aminas biogenas 12

VII. LOS HONGOS SUPERIORES MICROMICETOS

7.1 Los setas venenosos mas conocidos 15

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

2
I. INTRODUCCIÓN

La Toxicología de los alimentos se refiere al estudio de las sustancias tóxicas

asociadas a los alimentos. Algunos alimentos no convencionales (contienen
concentraciones de toxinas naturales demasiado altas. De aquí que los
toxicólogos de los alimentos no se preocupen de los alimentos como tales sino
de las sustancias tóxicas que pueden encontrarse a veces en ellos. Se
describen los dos tipos generales de tóxicos: los inherentes o propios y los
contaminantes.

Distinguiremos entre sustancia tóxica y efecto tóxico. Casi es innecesario

señalar que la sustancia tóxica induce un efecto tóxico. Lo que no se señala tan
a menudo es que la sustancia tóxica sólo provocará su efecto tóxico si su
concentración es suficientemente grande. De aquí que sustancia tóxica (tóxico)
y efecto tóxico no sean lo mismo.

Esta distinción arranca del principio en el que se fundamenta la ciencia

toxicológica que se enunció por primera vez así: «Todo es veneno. No hay
nada que no lo sea. Solamente la dosis hace a una cosa que no sea venenosa.
Así cualquier alimento y cualquier bebida que se tome en cantidad mayor que
dicha dosis es un veneno».

Hoy sabemos que todos los productos químicos son potencialmente tóxicos y
que sólo la dosis determina que tenga lugar o no el efecto tóxico. De hecho,
tóxico (o toxina) se ha definido recientemente como una «sustancia que se ha
comprobado que presenta algún posible riesgo significativo cuando la
consumen en cantidad suficiente las personas o los animales». Solamente nos
distinguimos de Paracelso en que reservamos el término «veneno» para las
sustancias más potentes (las que inducen los efectos adversos a niveles de
exposición de unos pocos miligramos por kilogramo de peso corporal).

El objetivo es revisar la toxicología en relación con los alimentos. Se espera

que el lector concluya de su lectura que aunque todos los productos químicos
de los alimentos (tanto naturales como sintéticos) son potencialmente tóxicos,
de hecho es raro encontrar un efecto tóxico inducido como consecuencia del
consumo de alimentos convencionales.

3
4
II. MARCO TEORICO

2.1 TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las
intoxicaciones; y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los
tóxicos que proceden de la alimentación. Llamamos tóxico al agente
químico capaz de provocar una intoxicación, que a su vez se define como el
conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona
con un organismo vivo.

Según su origen, podemos clasificar los tóxicos alimentarios en:

2.2 Endógenos o propios del alimento.

Son las sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los
alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. La toxicidad
natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la
contaminación de los alimentos por micotoxinas (hongos).

2.3 Exógenos o ajenos al alimento.

Todos los que no se encuentran en el alimento de un modo natural o
endógena.
Se incluyen compuestos muy diferentes: componentes añadidos al
alimento, sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología
industrial o la contaminación ambiental y los derivados de interacciones
entre el xenobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el organismo
del sujeto (por ejemplo, medicamentos, etc.). Son de especial interés la
presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en
cultivos y ganados contaminándolos. Entre los tóxicos exógenos se incluyen
aquellos formados durante el procesado, la preparación o el
almacenamiento de los alimentos, como:
Los tóxicos piroorgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de
cocción directa al fuego o sobre brasas.
Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del
pardeamiento de Maillard. La toxicidad incorporada a través de los procesos
de conservación de los alimentos.

La toxicidad de los materiales de contacto.

Por otra parte, la industria alimentaria emplea determinadas sustancias que
permiten mejorar la calidad de los alimentos y que genéricamente se han

5
denominado aditivos, algunos de los cuales son cuestionados por su
hipotética toxicidad.

Un aspecto esencial de la toxicología alimentaria moderna consiste en

determinar la seguridad en el uso de los aditivos. Para ello se tienen en
cuenta conceptos como:
 La identificación del riesgo de su empleo, que se define como “la
probabilidad de que en determinadas condiciones el tóxico produzca un
daño”.
 El establecimiento de los límites de seguridad, definidos como “la
certeza de que no se producirá ningún daño si el producto se utiliza en
determinadas condiciones”.
 Otros términos usados en los estudios de los aditivos son la toxicidad
por administración única (toxicidad aguda), la toxicidad por
administración repetida (toxicidad subaguda/subcrónica y crónica). La
toxicidad retardada, la genotoxicidad (mutagénesis y teratogénesis) y la
carcinogénesis.

A causa de estos estudios, la inclusión de una nueva sustancia en el

mercado es lenta, pero con muchas garantías de su inocuidad para la
especie humana. Estos estudios los suelen realizar organismos
internacionales como el comité mixto de la FAO y OMS o la OCDE.

En general, toda evaluación toxicológica consta de dos grandes etapas:

 Identificación del xenobiótico de acuerdo con sus propiedades
fisicoquímicas.
 Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez comprende:

Determinación de la toxicidad aguda. Es de utilidad la DL50 (Dosis Letal 50)

o dosis que mata al 50% de la población de estudio (ratas de laboratorio).
Estudios toxicocinéticos. Se estudiará el metabolismo del tóxico, sobre
especies animales que posean rutas de metabolización similares a la
humana.

Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudiarán efectos sobre la

reproducción, mutagénesis y carcinogénesis, inmunológicos, de tolerancia
local, hematológicos, anatomopatológicos, alteraciones en el crecimiento y
desarrollo, etc. Los estudios se realizan en animales de experimentación.

2.4 Tipos de tóxicos de los alimentos

6
a) Tóxicos inherentes
 Metabolitos producidos mediante biosíntesis por los organismos de los
alimentos en condiciones de crecimiento normales
 Metabolitos producidos mediante biosíntesis por la fuerza de los
organismos
b) Contaminantes
 Tóxicos que contaminan directamente los alimentos
Tóxicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de
alimentos

III. TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN

Es imposible comprender totalmente la relación entre seguridad de los

alimentos y toxicología si antes no se entiende porqué se investiga; se hace
por dos razones básicas: alcanzar nuevos conocimientos y evaluar la
seguridad. Mientras la primera es un objeto verdaderamente científico, la
segunda constituye un híbrido de ciencia, política y legislación.

Las sustancias que se adicionan intencionadamente a los alimentos tienen

que ser seguras por ley bajo las condiciones en que se intenta utilizarlas.
Los métodos y procedimientos de evaluación de la seguridad son
cuestiones científicas; sin embargo, otras consideraciones adicionales,
además de las científicas, influyen en la decisión última. Por ejemplo, las
sustancias pueden clasificarse como GRAS (generally regarded as safe
generalmente reconocidas como seguras). La decisión sobre si una
sustancia es GRAS se deja a la comunidad científica, especialmente a las
personas consideradas expertas por su preparación y experiencia. Sin
embargo, la Food and Drug Administration (FDA) se reserva el derecho de
recusar o aceptar la calificación de GRAS.

En la U.S. Food, Drug and Cosmetics Act (FD&C Act = Ley de Alimentos
Medicamentos y Cosméticos de los EE UU) reciben una especial
consideración los colorantes, los residuos de plaguicidas, los ingredientes
previamente autorizados (los que se empleaban antes de 1958, año en el
que se enmendó por última vez la ley FD&C) y las sustancias para las que
la FDA ha dictado regulaciones específicas como los aditivos alimentarios.
También hay que tener en cuenta la política de los constituyentes que
regula los contaminantes inevitables.

7
Quizá la disposición mejor conocida de la Ley FD&C sea la enmienda
Delaney, así llamada por el senador que presidió el subcomité del Congreso
que la incorporó a la ley citada. La enmienda Delaney, que prohíbe el
empleo de aditivos químicos que se haya demostrado que producen cáncer
en las personas o en los animales, aparece de hecho tres veces en la ley
FD&C, concretamente en las Secciones 409 (Aditivos alimentarios), 706
(Aditivos colorantes) y 612 (Piensos y medicamentos animales).

Los residuos de plaguicidas de los productos agrarios crudos no están

sometidos a la enmienda Delaney. Sin embargo, los residuos concentrados
que permanecen después de procesar un alimento sí que están sujetos a
esta legislación. En otras palabras, es legal la venta de una manzana que
contenga vestigios de un plaguicida cancerígeno, aprobado por la
Environniental Protection Agency (EPA Agencia de Protección Ambiental),
pero no lo es la venta de salsa de manzana elaborada con dicha manzana.
Ni siquiera se necesita demostrar que la salsa de manzanas contiene
realmente restos de plaguicida. De acuerdo con la ley puede prohibirse un
alimento procesado que contuviera, teóricamente, un residuo de plaguicida
concentrado.
Por el contrario, la enmienda Delaney no se aplica a los contaminantes
inevitables de los alimentos, o de los aditivos alimentarios, aunque tales
contaminantes sean cancerígenos. Sirvan de ejemplo las trazas de
aflatoxinas en los cacahuetes y algunas impurezas mínimas que se
encuentran en ciertos colorantes químicos sintéticos. Para estos
contaminantes los magistrados han sostenido que la FDA puede emplear
las metodologías de establecimiento de riesgo, junto con el concepto legal
llamado «de minimis». (De minimis significa que la ley no trata de naderías).

El resultado de todo esto es que un aditivo, por ejemplo la sacarina, que en

ciertos experimentos animales se comporta como muy débilmente
cancerígena pero cuya carcinogenicidad en la especie humana nunca ha
sido demostrada, debería prohibirse (de hecho la única razón por la que no
se prohibió fue por una excepción especial del Congreso). Al mismo tiempo
cancerígeno natural y sintético, teóricamente «más peligrosos», que
contaminan inevitablemente los alimentos o los aditivos inocuos, están

8
exentos de la enmienda Delaney. Para ellos la FDA ha establecido límites
de tolerancia (cantidad de contaminante que puede tolerarse).

Virtualmente todos los alimentos contienen vestigios de sustancias

cancerígenas, principalmente de fuentes naturales. Como ejemplos
citaremos el uretano de las bebidas fermentadas y ciertos componentes
naturales de las especias, como el safrol (el aromatizante natural de la
cerveza de raíces, prohibido como aditivo internacional en la década de
1960) que se encuentran en el sasafrás, la albahaca y la canela. De aquí
que sea una consecuencia práctica de la ley federal de los EE UU que los
alimentos puedan venderse legalmente en dicho país incluso cuando alguno
de sus componentes no pueda adicionarse intencionadamente a otros
alimentos.

9
VI. TERMINOLOGÍA TOXICOLÓGICA ALIMENTARIA

Como todas las disciplinas científicas, la toxicología tiene su propio

vocabulario. Entre los términos utilizados por los toxicólogos alimentarios se
incluyen: toxicidad aguda, toxicidad crónica, prueba de alimentación
suberónica, MTD, NOAEL y ADI.

La toxicidad aguda se refiere a una respuesta tóxica, corrientemente

inmediata, inducida por una sola exposición. La dosis letal de ácido
cianhídrico (50-60 mg) induce la muerte en unos pocos minutos; la
cicutoxina, tóxico principal de la cicuta europea, mata tan rápidamente al
ganado vacuno que consume esta hierba que, a menudo, los animales
mueren antes de que el forraje implicado haya pasado el tubo esofágico.
Éstos son ejemplos amargos de toxicidad aguda. La toxicidad aguda de una
sustancia se expresa como LD50, la dosis de la sustancia en cuestión que
mata el 50% de un grupo de animales expuestos a la misma.

La toxicidad crónica alude al efecto que necesita cierto tiempo para

desarrollarse, por ejemplo, el cáncer. La comprobación de la toxicidad
crónica implica el suministro continuo de la sustancia experimental a los
roedores durante 20-24 meses. Por analogía con la LD50, la cantidad de
cancerígeno necesaria para provocar cáncer en el 50% de los animales
expuestos se conoce como TD 50 (dosis tumoral 50).

La prueba de alimentación subcrónica es un «estudio toxicológico de

noventa días en una especie animal apropiada». Se utiliza a menudo para
definir la MTD y, en el caso de sustancias no cancerígenas, el NOAEL.

MTD es el acrónimo inglés de maximun tolerarsd dose (= dosis máxima

tolerada). Es la concentración máxima de una sustancia que puede
suministrarse a un animal sin provocarle síntomas obvios de toxicidad. En
los experimentos de toxicidad crónica, la sustancia ensayada se suministra
por vía oral a su MTD y tal vez a una o dos dosis menores. El concepto de
MTD se ha criticado porque se basa solamente en medidas poco precisas
de la toxicidad, por ejemplo, en la pérdida de peso. Los indicadores
bioquímicos más delicados de la toxicidad celular que pueden presentarse a
dosis menores, no se tienen en cuenta.

10
NOAEL es el acrónimo del inglés no observable adverse effect leve (nivel
sin efecto adverso observable). El NOAEL se emplea en pruebas de
alimentación crónicas con las sustancias que inducen respuestas tóxicas
(distintas del cáncer) para establecer la ingesta o aporte diario aceptable
(ADI).

ADI es el acrónimo de aceptable dady intake (ingesta o aporte diario

aceptable). Por convención se ha establecido para las sustancias no
cancerígenas en 1/100 del NOAEL. Los aditivos alimentarios potenciales
que se ha visto que inducen cáncer están sujetos, por ejemplo, a la
enmienda Delaney. El resultado práctico es que se asume legalmente que
tales sustancias no tienen NOAEL. De aquí que no pueda añadirse a los
alimentos ninguna cantidad de los mismos. El que esto sea científicamente
razonable es objeto de controversia.

V. LAS SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE MANERA NATURAL EN

LOS ALIMENTOS.

Las sustancias tóxicas presentes de manera natural en alimentos vegetales;

sustancias que rara vez ocasionan intoxicaciones porque éstas van ligadas
al consumo de alimentos sin cocinar, a deficiencias enzimáticas
individuales, al consumo de enormes cantidades de ese alimento concreto o
a dietas muy pobres y monótonas, más propias de países en desarrollo.
Existen diversos vegetales que contienen compuestos que pueden resultar
nocivos para la especie humana, sobre todo en aquellos casos en que se
consuman en exceso o debido a hábitos alimentarios o alteraciones
genéticas en determinados consumidores que puedan ser más
susceptibles.

5.1 Aminoácidos tóxicos: latirismo

El latirismo es una enfermedad grave de tipo neurológico, que se manifiesta
por parálisis espástica de las extremidades inferiores, parálisis del recto y
de la vejiga urinaria y lesiones cerebrales. Se produce por la ingestión
importante y continuada de almortas o guijas (Lathyrus sativus), unido a la
privación de otras fuentes proteicas.
Los más afectados son los hombres mientras que las mujeres apenas la
presentan. El latirismo suele ocurrir en zonas o épocas de escasez

11
alimentaria, como sucede en muchos países de Asia y África. En España
hubo un gran brote de latirismo (1943) tras la guerra civil, como
consecuencia de un excesivo consumo de almorta, ante la escasez de
cereales (trigo y maíz) y de otras leguminosas.

Se desconocen los agentes etiológicos de la enfermedad, aunque parecen

estar implicados unos compuestos neurotóxicos no bien definidos
denominados latirógenos. El método más recomendable para eliminar las
sustancias tóxicas de las semillas de Lathyrus es hervirlas en agua o
tostarlas. Con esta medida desaparece la mayor parte del tóxico y apenas
disminuye el contenido proteico, aunque se pierde una gran cantidad de
vitaminas del complejo B.

5.2 Glucósidos tóxicos: favismo

El haba, Vicia faba, puede ocasionar una enfermedad llamada fabismo,
caracterizada por una anemia hemolítica que se manifiesta súbitamente en
forma grave, con fiebre de 39º C, hemoglobinuria, anemia, reticulocitosis,
ictericia e inflamación del bazo y del hígado a las pocas horas de ingerir las
habas.

La enfermedad se origina por una deficiencia en la producción de una

enzima (la glucosa 6 fosfato deshidrogenasa), problema que se estima
puede afectar a 400 millones de personas, siendo la deficiencia enzimática
más común en el mundo. El problema remite por sí solo, con una
recuperación normalmente rápida, siempre y cuando el paciente no repita la
exposición a estos alimentos.

5.3 Hemaglutininas
Existen determinadas proteínas vegetales que son capaces de provocar
una aglutinación de hematíes y que se conocen con el nombre de
fitohemaglutininas (fitoaglutininas o lectinas). Entre estos vegetales se
encuentran las semillas de ricino de la familia de Euforbiáceas (contiene
ricina), la soja, el cacahuete, las lentejas, los guisantes y determinadas
variedad es de judías o frijoles rojos (Phaseolus vulgaris). Además,
ocasionan retrasos en el crecimiento debidos a la disminución en la
utilización de nitrógeno y vitamina B12. Aunque existen lectinas en todos los
cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes son las

12
presentes en las alubias y habas, ya que pueden dar lugar a intoxicaciones
si no se cocinan adecuadamente. El síndrome normalmente es causado por
la ingestión de judías crudas que han estado en remojo, ya sean solas o en
ensaladas o guisos.

VI. OTROS TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL

6.1 Pseudoalcaloides.
Solanina.
Es un alcaloide que se encuentra en la patata, de donde toma su nombre
(Solanum tuberosum). Se localiza en la piel y en los brotes verdes que se
desarrollan cuando no se almacenan en la oscuridad. La toxina produce
dolor de cabeza, vómitos y diarreas. En casos muy graves puede llegar a
ocasionar edema cerebral, espasmos e incluso la muerte. No se destruye al
cocer la patata, sino que se solubiliza en el agua de cocción, provocando
efectos tóxicos en el caso de que se aproveche esta agua.

6.2 Xantinas (teofilina, teobromina y cafeína).

En general se han relacionado con enfermedades cardiovasculares por
efectos vasoactivos entre los que destacan las palpitaciones. Además son
estimulantes del sistema nervioso central provocando temblores.

6.3 Aminas biógenas.

Los vegetales también sufren la presencia de aminas biógenas como la
tiramina (una de las aminas) en la piel de plátano, naranjas, manzanas,
patatas, tomates y espinacas. También la histamina puede encontrarse en
tomates, y la serotonina en nueces, plátanos y tomates. Estas sustancias
pueden dar lugar a un aumento excesivo de la presión sanguínea y
cefaleas. Por otra parte, muchos vinos contienen cantidades significativas
de tiramina, que igualmente puede desencadenar hipertensión arterial.

Glicirrizina.
Sustancia aromatizante y dulcificante que se encuentra en el extracto de
regaliz (Glycyrrhice glabra) y que contiene como principio activo el ácido
glicirrético. Origina efectos hipertensivos asociados a sed y aumento en la
retención de sodio y agua, provocando además hipopotasemia.

Fitoestrógenos
Se incluyen aquí las cumarinas (cumestrol, presente en la alfalfa), las
isoflavonas (genisteína o prunetina, que se encuentra en algunos aceites

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vegetales) y la zearalenona (micotoxina, presente en cereales
contaminados por mohos del género Fusarium). Se han encontrado casos
de infertilidad en animales que probablemente consumían pastos que
contenían fitoestrógenos.

Glucósidos cianogénicos
Determinadas plantas como los brotes de bambú, las judías lima, el mijo, el
maíz, el sorgo y diversas semillas de frutos como la almendra, el melocotón,
la manzana, etc. contienen glucósidos cianogénicos, que pueden liberar
ácido cianhídrico. Los síntomas de una intoxicación de cianuro incluyen
confusión, mareo, dolor de cabeza y vómito. En casos extremos, conllevan
a dificultades respiratorias, falla renal y, de no tratarse, la muerte. Sin
embargo, habría que mascar y comerse todas las semillas de entre 19 y 24
manzanas de un solo tirón entrar en una situación de riesgo. En el entorno
de los países occidentales se debe tener en cuenta el caso de las
almendras amargas, ya que en el caso de un niño pequeño, pueden
ocasionar un episodio tóxico, sólo con que haya consumido entre cinco y
diez unidades.

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VII. LOS HONGOS SUPERIORES MICROMICETOS

Existen más de 5.000 variedades diferentes, de las cuales un centenar

pueden ser tóxicas para el hombre. Aunque no suponen una parte
importante de la dieta humana, sí constituyen un riesgo tóxico si tenemos
en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de
personas expuestas.

Las causas por las que se dan muchos casos de intoxicación pueden
resumirse en las siguientes:
 El gran número de especies con morfología similar.
 El cambio en la morfología de las especies por variaciones en las
condiciones ambientales. Por ejemplo, después de periodos de lluvia,
las setas pueden perder su color o absorber demasiada agua y tener un
color más vivo. Además, pueden haber perdido parte de la
ornamentación, cuyo aspecto puede llevar a confusión.
 La variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos.
 Las condiciones de preparación y consumo.

Las intoxicaciones por setas se clasifican en dos grandes grupos en función

del periodo de incubación. El primer grupo está formado por las que tienen
un periodo de incubación corto, entre 30 minutos y cuatro horas después de
la ingesta, en este caso generalmente son leves, suelen caracterizarse por:

 Síndromes de tipo alucinógeno (por hongos de los géneros Psilocybe,

Paneolus, Stropharia, Conocybe, Inocybe, Copelandia y Pluteus).
 Síndrome gastrointestinal (Entoloma lividium y otras especies de los
géneros Russulas, Lactarius, Boletus, Clitocybe y Agaritus, entre otros);
 Síndrome panteriano (producido por Amanita muscaria y Amanita
pantherina); síntomas gastrointestinales leve, nerviosos o alucinógenos.
 Síndrome coprínico (setas del género Coprinus); La toxima ES sólo
tóxica si se mezcla con alcohol, ocasionado alor y enrojecimiento de
cara y cuello, taquicardia, ansiedad, sensación de ahogo, nauseas,
vómitos y a veces hipotensión e incluso arritmia cardiaca.
 Síndrome sudoriano (por las de los géneros Clitocybe e Inocybe).
Trastornos grastrointestinales que se acompañan de vértigos,
somnolencia y ansiedad.

15
El segundo grupo engloba aquellas intoxicaciones que aparecen en un
periodo de incubación largo, cuyos síntomas aparecen pasadas las seis
horas de la ingesta, aunque el tiempo medio suele situarse entre las 9 y las
15 horas. Son las intoxicaciones más graves, causadas por setas
 Hepatotóxicas (Amanita phalloides, A.verna, A.porrinensis y algunas
especies del grupo género Galerina y Lepiota),
 Nefrotóxicas (hongos del género Cortinarius, en especial Cortinarius
orellanus) e
 Hidrazínicas (Gyromitra esculenta, G.gigas, G.infula y Morchella
esculenta).

En estos casos, la complicación deriva de lo tarde que se manifiestan los

síntomas y de las graves consecuencias que pueden implicar, como la
pérdida de la función renal o hepática. La eficacia del tratamiento depende
en buena medida de la urgencia con la que se actúe.

7.1 Las setas venenosas más conocidas

 Boletus satanas. Esta seta es muy indigesta (como indica su nombre)

aunque no llega a ser mortal. No es muy abundante y se localiza en
verano en los bosques de hoja caduca. Los síntomas de intoxicación se
desarrollan poco después del consumo y provocan a menudo efectos
gastrointestinales.
 Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi. Son tóxicas por su elevado
contenido en muscarina. Son setas de pequeño tamaño y deben
rechazarse siempre porque algunas son tóxicas. Tienen poco valor
culinario y puede haber peligro de confusión e intoxicación. Estas
especies son frecuentes en numerosos entornos: bosques, jardines o
parques. Sus efectos tóxicos se desarrollan de manera rápida.
 Cortinarías orellanus, Cortinarius Speciosissimus. Hay varios ejemplares
muy tóxicos, hasta mortales por su efecto nefrotóxico. Sus signos de
intoxicación se desarrollan días después de su consumo, incluso hasta
quince días más tarde. Estas setas son poco abundantes y muy difíciles
de confundir como comestibles. En general, crecen en bosques de
pinos, aunque depende del tipo de especie.
 Amanita muscaria. Es la típica seta que parece en los cuentos de los
niños. Sus efectos tóxicos se registran pocas horas después de su
consumo. Provoca síntomas digestivos o nerviosos, similares a los de

16
 una borrachera. Esta seta tiene verrugas blancas en su capucha y se
localiza en bosques ricos en humus y en localizaciones más frías y altas.
 Amanita phalloides. De elevada toxicidad y muy frecuente en el bosque,
es la causante del 95% de las intoxicaciones mortales en España. La
ingestión de una sola seta puede causar la muerte. Es de color verde,
aunque en ocasiones también destaca por un color amarillento o blanco.
Para identificarla debe arrancarse entera, ya que la forma de la vulva y
el aspecto son determinantes para saber si es una Amanita o no.
 Amanita verna (oronja blanca). Esta seta, cuyos efectos son letales,
puede ser confundida con un champiñón. Este hongo nace, sobre todo,
en primavera y sus efectos mortales son semejantes a los ocasionados
por Amanita phaloides.
 Gyromitra esculenta. Aunque durante muchos años se ha considerado la
Gyromitra esculenta como una seta comestible, lo cierto es que se trata
de una especie altamente tóxica, especialmente si se come cruda.
 Agaricus xanthoderma (champiñon amarilleante). Su toxicidad produce
trastornos digestivos caracterizados por fuertes dolores de barriga,
aunque no es mortal. Se diferencia de los champiñones comestibles por
el fuerte olor a fenol, y por el color amarillo intenso.

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7. CONCLUSIONES

Como se ha visto, los efectos de las sustancias tóxicas o venenos son

reconocidos por el ser humano desde tiempos muy antiguos. Las
experiencias de la especie humana en su desarrollo, fundamentalmente en
el consumo de alimentos, le permitió conocer una serie de sustancias de
origen vegetal y animal con efectos negativos sobre la salud (toxico).
Los conocimientos rudimentarios de la Toxicología tuvieron sus comienzos
en diferentes partes del mundo, no solo en el llamado viejo mundo y sus
diferentes áreas geográficas, sino también en el nuevo mundo, donde se ha
demostrado el amplio conocimiento de los efectos y usos de las sustancias
tóxicas entre los aborígenes americanos.
Durante el siglo XX con el desarrollo industrial, el incremento de la
producción y disponibilidad de productos químicos, así como la aparición de
enfermedades relacionadas directamente con la exposición a estos,
comienza a presentarse como un área independiente del conocimiento.
Como se aprecia, la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de
factores antinutricionales o de pérdida de nutrimentos es bastante amplia, lo
cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios grupos de
investigadores, se cuestiona qué productos considerados tradicionalmente
como altamente nutritivos, puede contener algún tóxico asociado, incluso en
aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no
significa que pudiesen estar libres de componentes toxicos o dañinos para
la salud.
Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos,
como la interacción de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se
presentan fenómenos de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o
retardando la absorción de un compuesto a nivel de intestino, como sucede
en dietas ricas en grasas, fibras o proteínas.
Nuestra preocupación por alimentos saludables se puede extender al caso
de uso indiscriminado de hormonas y antibióticos, que favorecen el
crecimiento en animales y que pudiesen quedar en forma residual en
productos cárnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la
población.
Otro caso serían las alergias en personas hipersensibles a diferentes
compuestos que, para la mayoría de las personas, no resulta en ningún

18
malestar, razón por la cual no se considera plenamente como un factor
toxicológico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos una
persona alérgica puede morir envenenada por el consumo de ciertos
alimentos, o bien presentar constantemente padecimientos de migraña.
Entre los alérgenos asociados a los alimentos están: los sulfitos (Dióxido de
azufre, sulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y
metabisulfito de potasio); glutamato monosódico; Histamina (contenida en
productos elaborados a partir de huevo, crustáceos, pescados, mariscos,
vinos, quesos, etc.); proteína vegetal hidrolizada y lactosa (considerada más
como una deficiencia enzimática). Entre los alimentos que provocan
alergias, se consideran probablemente alguna proteína o algún otro
componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lácteos, crustáceos,
huevo, etc.
Ante esta situación se podría interpretar equivocadamente que la actividad
diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de
equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor
diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto alimento.
Para esto se reconsidera la frase de Paracelso (1493-1541):
"La dosis por sí sola determina el envenenamiento"

19
 8. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD

 Coger sólo las setas comestibles de las que no se tenga duda de su

identificación. Ante la duda, no recolectar y mucho menos comer una
seta.
 No recoger ejemplares rotos, en descomposición o ahogados por el
agua.
 Transportar en una cesta aireada para evitar que fermenten.
 Conservarlas en el frigorífico y prepararlas cuanto antes.
 No consumirlas crudas o poco cocinadas.
 No dejar que los niños manipulen las setas.

En caso de intoxicación es imprescindible acudir a un hospital en cuanto se

desarrollan los primeros síntomas y, si es posible, con un ejemplar de la
seta que se ha ingerido.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Monografias.com. Sustancias Tóxicas [Internet] [05 de noviembre de 2019]

Disponible en: https://www.monografias.com/trabajos14/sustancias-
toxicas/sustancias-toxicas.shtml

2. Restauración colectiva. El portal de referencia para los profesionales del

sector. Internet] [05 de noviembre de 2019]

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 https://www.restauracioncolectiva.com/n/las-sustancias-toxicas-presentes-
de-manera-natural-en-alimentos-vegetales

3. Restauración colectiva. El portal de referencia para los profesionales del

sector. Internet] [05 de noviembre de 2019]
https://www.restauracioncolectiva.com/n/introduccion-a-la-toxicologia-de-los-
alimentos-algunos-conceptos-generales-i

4.

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