TOXICOLOGÍA DE

ALIMENTOS
Dra. Q.F. DORS YUPANQUI SICCHA
 PRINCIPALES CAUSAS

• En los animales enfermos que dan origen a

productos contaminados. Tal es el caso de
• La contaminación de alimentos durante la
elaboración, manipulación, transporte y distribución
al público por falta de las previsiones sanitarias
requeridas. vacas lecheras con tuberculosis,
Brucella abortus.
• La contaminación química alimentarla:
 La presencia de metales pesados
 Pesticidas
 Aditivos
 TOXICOS DE ALIMENTOS
NATURALES
• TÓXICOS NATURALES
• TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL
EN LEGUMBRES
Un compuesto potencialmente toxico
son las LECTINAS presentes en
cereales y leguminosas
La lectina más tóxica es el ricino
presente en las semillas de Ricinus
communis con el cual se produce el
aceite de ricino (o aceite de castor).
Fitohemaglutininas: se encuentran en
las habas
• FAVISMO: - enfermedad
hemolítica en personas con
deficiencia de glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa, enzima que
controla la producción de
estrés oxidativo en el eritrocito.

Síntomas.
Palidez
Cansancio
Nauseas
Fallo renal
 TOXICOS POR MARISCOS
•Los riesgos potenciales en el consumo de mariscos están bien
establecidos. Los brotes de fiebre tifoidea atribuidos al consumo de
mariscos crudos se han conocido por varios siglos.
•El envenenamiento NEUROTÓXICO por mariscos (NSP, por sus siglas
en inglés) es un tipo adicional de envenenamiento, producido por
consumo de mariscos contaminados con especies tóxicas de
fitoplancton. El tiempo de aparición de los síntomas puede ir de 15
minutos a 18 horas luego de la ingestión de mariscos contaminados,
•SINTOMAS:
•Adormecimiento
•Cosquilleo en la boca
•Brazos
•Piernas
•Descoordinación
•Malestar gastrointestinal
• CIGUATERA
Una toxicidad humana distinta,
que puede resultar de la ingestión
de muchas especies de peces,
primariamente de aguas
tropicales y subtropicales de
arrecife, se conoce como
ciguatera.
Se cree que afecta de 50 mil a 500
mil personas anualmente, a nivel SÍNTOMAS
global. GASTROINTESTINALES
El envenenamiento por ciguatera náusea, vómito y diarrea.
es el envenenamiento no •SÍNTOMAS
bacteriano, originado por NEUROLÓGICOS: como
pescado, más común en los cefalea, dolor muscular,
parestesia,
Estados Unidos
•El envenenamiento escómbrido resulta del
consumo de ciertos alimentos,
frecuentemente pescado, que contienen
usualmente altos niveles de histamina.

ENVENENAMIENTO POR CONSUMO DE PECES ESCÓMBRIDOS

Pescados descompuestos de las familias Scombridae y
Scomberesocidae, como atún, macarela y bonito, son
los más comúnmente implicados en incidentes de
envenenamiento escómbrido
LOS SÍNTOMAS :
•Náusea
•Vómito
•Diarrea
•sensación oral de
quemarse o gusto a
pimienta
•urticaria
•comezón
•enrojecimiento
•hipotensión
 DOCE ALIMENTOS POTENCIALMENTE TOXICOS POR
EL USO DE PESTICIDAS EN SU CULTIVO
1. Apio
2. Duraznos
3. Fresas
4. Manzanas
5. Mora azul
6. Nectarinas
7. Pimiento marrón
8. Espinaca
9. Col rizada
10. Cereza
11. Patatas
12. uvas
TANINOS
LECTINAS
BEBIDAS ESTIMULANTES
CONTAMINANTES
 ALERGIAS FRECUENTES
• Alergia a la leche: las proteínas que originan las
alergias son la caseína, la lactoglobulina y la
lactoalbúmina.
• Alergia al huevo: las proteínas del huevo son la
ovoalbúmina y el ovomucoide.
•  Alergia al pescado: las proteínas del pescado
están en sus músculos.
• Alergia a los frutos secos: los cacahuetes y las
almendras tienen un alto riesgo de shock
anafiláctico.
• Alergia a las legumbres: las más alergénicas son las lentejas y la soja.
 Aditivos
EEs una sustancia o mezcla de sustancias
diferentes al alimento, que se
encuentran en él mismo, como
resultado de producción,
almacenamiento
para lograr ciertos beneficios. Su exceso
significaría, que en vez de ser aditivos serían
contaminantes.
TIPOS DE ADITIVOS

• 1.Conservadores : Se definen como conservadores a las

Benzoatos
sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al
alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado
a los alimentos por microorganismos. Los más importantes
son : Parabenos
Propionatos
sorbatos
Colorantes Naturales
FLAVONOIDES
QUINONOIDES Y
QUINONAS
Fenalonas
Sesquiterpenos y
diterpenos
Tetraterpenos
Porfirinas
Alcaloides
Betalainas
2. COLORANTES
Colorantes sintéticos: Colorantes Naturales
 SA3SABORIZANTES. Pontenciadores
Acentuadores de sabor
SABORIZANTES
Son compuestos usados para incrementar o
resaltar los sabores básicos: dulce, salado,ácido y
amargo.
Entre los principales están: inosinato y glutamato
monosódico
 Glutamato monosódico :

aminoácido que se encuentra abundantemente

en las proteínas; por ejemplo, al considerar que el
cuerpo humano está formado del 14 al 17% de
proteína
 4. Antioxidantes
ANTIOXIDANTES

Entre los antioxidantes

más usados están :
- hidroxianisolbutilado
(BHA),
-hidroxitoluenobutilado
(BHT),
- etoxiquina,
monobutilhidroquinona
terciaria (TBHQ),
- propilgalato (PG) y alfa
tocoferol.
 6. Edulcorantes
coeEDULCOTANTES

Importancia por el alto

Consumo que
representan, son útiles
para diabéticos o
personas que deseen
controlar su peso.
Son sustancias dulces
pero que generalmente
carecen de valor
calórico.
 LOS MAS IMPORTANTES
EDULCORANTES: Ciclamato

Sacarina
Taumatina

Acelsufam K

Esteviósidos

Glicirricina

Hernandulcina

Lycasina
 8. Cloruro de sodio
Dentro de los minerales el que más
destaca es el sodio, empleado como sal de
mesa
 • Gelatina
1.

• Carragenina
2.

• Carboximetilcelulosa
3.
LOS PLAGUICIDAS
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya
finalidad es la de proteger al hombre o a sus
animales domésticos de las enfermedades
causadas por vectores o bien para mejorar la
producción de alimentos (Ecología Humana
y Salud, 1983). Por medio de herbicidas,
fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e
insecticidas; siendo los últimos los de mayor
importancia, ya que los insectos como grupo
han logrado sobrevivir a lo largo de 200
millones de años por medio de diferentes
adaptaciones al ambiente. De este modo se
puede explicar que aproximadamente
quince mil especies sean consideradas
indeseables por las enfermedades a las que
 PLAGUICIDAS

OTROS MEDIOS ELEMENTOS

RADIOACTIVOS

METALES TÓXICOS
EFECTOS EN LA SALUD
Entre los efectos de los insecticidas que se encuentran
presentes en los alimentos como:
Residuos contaminantes, está el riesgo de cáncer en
humanos, el cual puede ser causado por compuestos de
tipo epigénico, o sea los que promueven la formación de
tumores a dosis bajas,
con poca o ninguna interacción con el material genético
(ADN), como se presupone con el
diclorodifeniltricloretano (DDT). En contraparte están los
carcinógenos genotóxicos (aflatoxinas y
nitrosaminas) que forman tumores por interacción directa
con el ADN (Emerson, 1981).
METALES TOXICOS EN LOS ALIMENTOS
Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no
son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el
metabolismo, aún a concentraciones bajas (Sitting, 1976). Los metales
que se encuentran en alimentos, deben su presencia a diferentes
causas, que van desde su obtención o cultivo, hasta su industrialización
y distribución.
Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse
como tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar a más de un
órgano, si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a
diferentes órganos por la sangre.
Los metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo
normal, por ejemplo:
calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre,
molibdeno, cobalto, cromo, sílice, níquel, estaño y vanadio (pendiente
de ser evaluado) o bien tóxicos: cadmio, plomo, mercurio, berilio,
arsénico y bario
EFECTOS EN LA SALUD
Su deficiencia puede comportar tantos
problemas de salud como su exceso.

Los contaminantes aún perdurarán por

mucho tiempo

Ciertos alimentos esconden

frecuentemente sorpresas por su contenido
excesivo, y hasta alarmante, en determinados
metales.
 ENERGÍA IONIZANTE E IRRADIACIÓN EN LOS
ALIMENTOS

URANIO, TORIO, POTASIO, POLONIO, Y

• ALGUNOS COMPUESTOS DE DEGRADACIÓN

• RADIO, RADÓN, PLOMO, PROTACTINIO.

 RADIACIÓN DE SUELOS

Adicionalmente se puede considerar que el estroncio 90, al

igual que el cesio 137 son liberados en forma de aerosol
por las explosiones atómicas o desastres nucleares, las
cuales se depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el
ganado, de tal forma que su leche o carne contenga
elementos radiactivos con el respectivo riesgo para los
humanos. Los cereales (cebada y
trigo) pueden ser una fuente importante de contaminación
para los alimentos balanceados de ganado, de ahí que se
piense en utilizar a la leche o sus derivados como un índice
de contaminación por radiaciones, al igual que los niveles
de radiación que pudiesen estar presentes en pastizales.
MICROORGANISMOS EN

LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Cuando es digerido el alimento con microorganismos.

El consumidor puede sufrir alteraciones en su salud, en
ocaciones de gravedad por las toxinas que elabora.
Los microorganismos mas frecuentemente relacionados con

enfermedades de origen alimentario son:

Salmonella spp, Staphiloccocus aureus,
Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,
Bacillus cereus,Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus,
Echerichia coli.
ESCHERICHIA COLI
Es una bacteria que vive normalmente en los intestinos de la gente y
de animales. Bajo ciertas condiciones puede llegar a ser patógeno o
sea causar envenenamiento alimenticio, diarrea hemorrágica y
fallas en el riñón. Generalmente contaminan productos cárnicos, y
lecheros-derivados.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La bacteria Staphylococcus aureus es un patógeno
común en el ser humano que se localiza
principalmente en las mucosas y la piel. elabora una
enterotoxina que produce dolor abdominal
,diarreas,vómitos Puede originar abscesos y
forúnculos en la piel además de provocar
osteomielitis
CAMPYLOBACTER
Esta bacteria afecta la salud pública en todo el
mundo y es 2do lider en las enfermedades
entericas. Se encuentra en granjas de aves de
corral y en las plantas de procesamiento.
CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TOXINAS ALIMENTARIAS
• Las toxinas : son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños a un
huésped. En los hombres , las toxinas son destruidas por enzimas
( hígado).
• Pueden dividirse, en función de sus propiedades químicas y según su
origen en:
• Exotoxinas: son proteínas solubles generadas por patógenos; se
destruyen fácilmente con el calor. Tres tipos:
• Enterotoxinas
• Citotoxinas
• Neurotoxinas
• Endotoxinas: son los lipopolisacáridos de las membranas
bacterianas Gramnegativas. Todas son resistentes al calor.
• Chutoxinas
• Renatoxinas
• Gastrotoxinas
TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS
Durante la industrialización y preparación de la mayoría de los alimentos,
comúnmente se emplean distintos tratamientos térmicos tales como la
pasteurización, la esterilización, el cocimiento, el horneado, el freído, etc.;
cada uno de ellos se efectúa en distintas condiciones de temperatura, lo cual
favorece diversos cambios químicos. De igual manera, debido a la
complejidad de las características y composición de los alimentos (pH,
actividad acuosa, potencial de oxidación-reducción, disponibilidad de
reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias
orgánicas cíclicas, tales como pirazinas, piramiditas, furanos, derivados del
antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y
del sabor de los alimentos, pero otras están asociadas con la producción del
cáncer; en efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a las
cuales se les ha atribuido el efecto dañino del cigarro.
 REACCION DE MAILLARD
se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de
una especie de caramelización de los alimentos, es la misma
reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se
cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
 FASES DE LA REACCIÓN
FASE 1.-no existe producción de color. en esta fase se produce la unión entre los azúcares
y los aminoácidos.

FASE 2.-existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción
de olores algo desagradables. en esta fase se produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentación. en el paso posterior, conocido como degradación de strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

FASE 3.-se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica
la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

FASE 4.-esta última fase es la degradación de strecker. en ella se forman los denominados
aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente
detectables por el olfato
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las

características organolépticas, al verse implicados
aminoácidos esenciales y vitaminas como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de
las proteínas.
 Algunos productos resultantes de la reacción son
potencialmente tóxicos, como las me poseen
capacidad utagéciertacondiciones de
temperatura, al contribuir a la producción de otras
sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitro.
 DEGRADACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y
PROTEÍNAS

La degradación pirolítica del triptófano ha dado origen a

compuestos mutagénicos potentes, tales como indol y el
ácido glutámico sintetiza imidazol.

Otros derivados de la lisina o de la ornitina también han

sido identificados como mutagénicos, pero no tan
potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados
de las proteínas de soya también han demostrado tener
esta actividad.
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

•Es un bacilo gram positivo largo,

anaerobio, que forma esporas
subterminales.
•Las esporas son altamente
resistentes pudiendo sobrevivir
en alimentos incorrectamente
procesados.
•Esta ampliamente distribuidos
en la naturaleza, suelos, agua,
vísceras de cangrejos y bivalvos y
en el tracto intestinal de
mamíferos.
ALIMENTOS ASOCIADOS

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en

aguas dulces y marinas y están implicados en muchos
alimentos, sobre todo en Europa los brotes toxiinfectivos están
asociados fundamentalmente a la carne y productos cárnicos,
sometidos a procesos de conservación o enlatado caseros como
por ejemplo el jamón ahumado, magro de cerdo, patés y
embutidos
Los peces también se pueden contaminar con C. botulinum,
especialmente por el tipo E, en el medio acuático y de aquí que
los productos ahumados derivados del pescado hayansido
responsables de varios brotes de botulismo.
MORFOLOGIA Y FISIOPATOLOGIA
• Generalmente es recto
o liveramente curvado,las
esporas son ovales, subterminales
y distienden el soma bacteriano.
Es móvil por medio de flagelos
perítricos.

•Las esporas son altamente

resistentes al calor y pueden
sobrevivir durante varias horas a
100° C. , a excepción de las
esporas delas cepas E que se
inactivan a 80º durante 6-10
minutos.
PATOGENIA
•Tiene siete toxinas botulínicas antigénicamente diferentes (de la A a la
G).sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo)en los
seres humanos.

•Cuando el individuo consume la bacteria y/o su toxina con el alimento, en

cualquier caso la acción patógena la ejerce la toxina y no la bacteria. Las
toxinas entran inactivas en el organismo y necesitan la acción de proteasas
endógenas de este para activarse.

•A través de circulación sanguínea llegan a las terminaciones

neuromusculares, donde bloquean la liberación de Acetilcolina, lo que impide
a los músculos contraerse y produce una parálisis flácida, es decir, una
parálisis en la que los músculos no están contraídos, sino relajados.
EPIDEMIOLOGIA

Distribución Geografica:Las esporas del C.Botulinum se encuentran en el

suelo en todo el mundo.

Reservorio: En productos agrícolas, en la miel, también en alimentos

marinos o en el intestino de animales inclusive peces.

Periodo De Incubación: El período de incubación en el botulismo por

alimentos es de 12 a 26 horas

Factores De Riesgo: Adultos con problemas intestinales especiales que

alteran la flora gastrointestinal pueden ser susceptibles al botulismo del
lactante.
 
 BOTULISMO

El botulismo es una enfermedad que paraliza los músculos causada por una toxina
producida por una bacteria conocida como Clostridium botulinum. Existen tres clases
principales de botulismo que ocurren naturalmente:

1. El botulismo por vía alimenticia ocurre cuando una persona ingiere la toxina que
conduce a la enfermedad en unas pocas horas o días.
2. El botulismo infantil (también llamado intestinal) ocurre cuando las esporas del
botulismo se establecen en el intestino y producen la toxina. Normalmente afecta a
infantes, pero también puede afectar a adultos que tengan ciertas condiciones
intestinales inusuales;
3. El botulismo por herida ocurre cuando una herida se ha contaminado con tierra o
arena gruesa incrustada en la piel y la herida es aislada del aire fresco.

Un cuarto tipo de botulismo, que es artificial y podría ocurrir por un acto de

terrorismo biológico, es el botulismo por inhalación. Es la consecuencia de la
inhalación de una toxina aerosolizada.
SINTOMAS

El botulismo por vía alimenticia y el botulismo infantil producen

síntomas que afectan el control del sistema nervioso sobre los
músculos. Los síntomas del botulismo por vía alimenticia incluyen
visión borrosa o visión doble, boca seca, y parálisis muscular que
puede afectar la respiración.

Aproximadamente entre el 5 y el 10% de las personas con

botulismo por vía alimenticia mueren. El botulismo infantil tiene
una amplia gama de síntomas incluyendo estreñimiento, debilidad,
dificultad para respirar, alimentación deficiente y bajos reflejos.

Aproximadamente el 1% de los casos de botulismo infantil es

mortal. El botulismo por herida y el botulismo por inhalación
producen síntomas similares al botulismo por vía alimenticia.
SINTOMAS
DX. DE LABORATORIO

•El diagnostico clínico se confirma tras el

aislamiento del microorganismo en el laboratorio o
la detección de la actividad de la toxina.

•El aislamiento de c.botulimun a partir demuestras

contaminadas por otros microorganismos se puede
potenciar mediante el calentamiento de la muestra
durante 10 min a 80° C
Tipo de muestra para el diagnóstico de laboratorio de
Botulismo
TRATAMIENTO

•El tratamiento incluye la administración de

metronidazol o penicilina, la administración dela
antitoxina botulínica trivalente frente a las
toxinas A,B y F.

•La ventilación asistida.

•La eliminación del microorganismo del aparato
digestivo.
PREVENCION

•En el caso de conservas caseras se deben utilizar alimentos

correctamente lavados.

•Los alimentos precocinados se conservarán a una

temperatura de 4ºC o menos.

•A nivel industrial se deben realizar y exigir controles

rigurosos de los procesos de preparación de las conservas y
platos precocinados.
 HONGOS Y MICOTOXINAS
Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres
géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria,
Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y
Rhizopus, entre otros.
ASPERGILLUS
Los mohos de éste género causan deterioro en muchos
productos alimenticios. Sus productos metabólicos son
altamente tóxicos tanto para los animales como para el
hombre. Algunas especies son de interés industrial,
mientras que otras se emplean en la fermentación de
alimentos en algunas regiones.
Dentro de las micotoxinas producidas por éste género se
puede citar entre otras: aflatoxinas B1,B2,G1,G2,
(hepatotóxica, cancerígena) , esterigmatocistina
Las aflatoxinas
son toxinas fúngicas producidas por mohos del
género Aspergillus, especialmente por algunas cepas
de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus
parasiticus. El interés en ellas se despertó con motivo de la
aparición, en primavera y verano de 1961, de una epidemia
entre la población de pavos de las granjas de Gran Bretaña,
que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La
investigación reveló que la causa era la harina de cacahuetes,
contaminada con Aspergillus flavus, importada de Brasil. 
ACTIVIDADES

• Realizar una investigación referente a datos estadísticos de

intoxicaciones alimentaria en Perú, y el mundo.