Segundo Entregable

Propuesta para garantizar la calidad de los alimentos fabricados en la Ostrería El Niño Roys de
acuerdo a la normatividad legal vigente
Estudiantes:
Aguilar Betancourt Evelin Gleydis.
Cuadro Cuadro Wilmar Enrique.
Leiva Díaz Danna Margarita.
Navarro Blanquicett Lorraine Cristina.
Proyecto de aula presentado para cumplimiento de requisito institucional de VI semestre
Edgar E. Vergara, Jazmín C. Herrera, Adriana Verhelst, Vanessa Villalba, Cesar Martínez, Ana
Arnedo, Grace Lozano.
Fundación universitaria tecnológico Comfenalco, Facultad de ingenierías, Programa tecnología
en control de calidad
Cartagena-Bolívar
2017
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Tabla de contenido
1. Planteamiento del Problema .................................................................................................... 3
1.1. Descripción del problema................................................................................................. 3
1.2. Formulación de problema................................................................................................. 5
1.3. Justificación ...................................................................................................................... 6
2. Objetivo General...................................................................................................................... 8
2.1. Objetivos Específicos ....................................................................................................... 8
3. Marco Teórico ............................................................................................................................. 9
3.1. Estado del Arte ..................................................................................................................... 9
3.2. Marco Conceptual .............................................................................................................. 12
3.3. Referente teórico (Fundamento teórico) ............................................................................ 15
3.4 Marco Legal ........................................................................................................................ 21
4. Criterios Metodológicos ........................................................................................................ 24
4.1. Tipo de investigación ..................................................................................................... 24
4.2. Definición de eventos de estudio ................................................................................... 24
4.3. Diseño de investigación ................................................................................................. 25
4.4. Unidades de Estudio ........................................................................................................... 26
4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............................................................... 27
5. Aspectos................................................................................................................................. 29
administrativos .............................................................................................................................. 29
5.1. Cronograma de actividades ............................................................................................ 29
5.2. Presupuesto..................................................................................................................... 30
Referentes Bibliográficos.............................................................................................................. 31
Anexos .......................................................................................................................................... 34
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1. Planteamiento del Problema

1.1. Descripción del problema:
Los alimentos son todos aquellos productos naturales o artificiales, elaborados o no, que
son fuente vital para el desarrollo de actividades o necesidades básicas de los seres vivos;
estos se clasifican en alimentos adulterados, alterados, contaminados, falsificados y
perecederos, entre ellos existen alimentos los cuales son factores de alto riesgos y su
manipulación debe estar bajo estándares de higiene, saneamiento y calidad.
En la ciudad de Cartagena se encuentran establecimientos que manipulan alimentos con
altos estándares de higiene y saneamiento, y otros con muy bajos niveles; uno de estos son
el gremio de Cocteleros oficiales en la ciudad, su principal materia prima es el marisco y
sus derivados.
La Ostrería El Niño Roys es una pequeña empresa ubicada en el Centro Histórico de
Cartagena Av. Venezuela sector la Orquídea, dedicada a la manipulación y venta de
cocteles para todo tipo de clientes. Sus principales productos son: camarón, caracol, ostra,
jaiba, pulpo, chipichipi, calamar y palmito.
En la primera visita se realizó un diagnostico general del lugar, aplicando un Acta de
Inspección Sanitaria a Establecimientos de Preparación de Alimentos en Vía Publica
basada en la Resolución 2674 de 2013 y Resolución 604 de 1993, por medio de la cual se
obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 64.5 %, con concepto favorable con
requerimientos.
De acuerdo a lo observado en la visita no se evidencio en las instalaciones que exista un
proceso de control y mantenimiento adecuado de los equipos de refrigeración, así como

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tampoco cuentan con medidores de temperatura para los alimentos; la estructura física del
establecimiento y utensilios se encuentran en estado aceptable con requerimientos. En
cuanto al manipulador- vendedor cuentan con información y conocimientos necesarios para
la manipulación y conservación de los alimentos ya que estos se encuentran certificados
por la Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco y el DADIS. La materia prima
como el camarón (pre-cocido) no presenta signos de alteración ni de descomposición, sus
empaques no están rotos, sucios, deteriorados etc.; estos insumos no son sometidos a
ningún control de calidad.
Además, el establecimiento no presenta manejo de aguas residuales propio, estas aguas
son depositadas en un balde de un establecimiento vecino y por las noches es vertido al
Manjol más cercano; el manejo de residuos sólidos no es el adecuado, debido a que solo
poseen una canasta para los desechos, donde es depositado todo tipo de residuo, es decir,
no tienen una adecuada clasificación y separación de desechos sólidos.
En el establecimiento existen varios procesos que no están evidenciados en registros o
guías para su propósito o adecuación en el control y conservación de sus productos, al igual
que el control y mantenimientos de equipos.
Teniendo en cuenta la seguridad y salud de los manipuladores vendedores se pudo
identificar que estos se encuentran expuestos a diferentes peligros físicos, químicos,
biológicos, mecánicos, biomecánicos y locativos, debido a sus diferentes actividades
diarias, las cuales cuentan con controles mínimos, y en algunos casos no existe control,
causando así alteraciones en la salud de los manipuladores y consumidores.

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Frente a la problemática planteada, en cuanto a las no conformidades observadas, si no
se aplican medidas correctivas pronto, el establecimiento se verá sancionado por las
autoridades sanitarias.
Para alcanzar nuestros objetivos se debe trabajar eficientemente utilizando como base
sólida los estándares de calidad establecidos en la normativa legal vigente, para minimizar
las no conformidades encontradas y de esta manera proponer mejoras para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos en la ostrería.
1.2. Formulación de problema.
¿Cómo garantizar la calidad en los alimentos de consumo humano elaborados en la Ostrería
El Niño Roys de la ciudad de Cartagena?

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1.3. Justificación
Para el sector de alimentos las exigencias por parte de los consumidores y los entes de sanidad
son cada vez más alta, los consumidores se preocupan por su salud y por ende buscan alimentos
libres de microorganismos patógenos que afecten su salud.
En el 2016 el Departamento Administrativo Distrital de Salud (DADIS) suspendió las
actividades de dos cocteleras en la ciudad de Cartagena, en las cuales se detectó Salmonella en los
camarones utilizados para la elaboración de sus productos principales como coctel de camarón.
Por lo cual, este proyecto de investigación es efectuado con el objetivo de proponer estrategias de
mejoras para garantizar la calidad de los alimentos fabricados en la Ostrería El Niño Roys.
Es de importancia el desarrollo de este proyecto, ya que será un punto de partida de más
investigaciones para las empresas y establecimientos que elaboran cocteles. Además, es un apoyo
al gremio de Cocteleros ubicado en el centro histórico de Cartagena, debido a la vulnerabilidad de
contaminación que en estos se presenta y las exigencias emitidas por los entes de sanidad para el
cumplimiento de las normas legales vigentes para establecimientos de venta callejera.
Para los estudiantes de tecnología en Control de Calidad de VI semestre es importante elaborar
este proyecto ya que aporta mayor conocimiento, desarrollo e implementación de las obligaciones
legales para los establecimientos de venta callejera. A demás, es un factor para propiciar el
desarrollo de las competencias investigativas que involucra las competencias básicas
(argumentativas, interpretativas y propositivas). Con esta investigación el grupo de estudiante
desarrollará la capacidad de análisis para resolver problemas en su entorno laboral y contribuir a
la ampliación y mejoramiento del desempeño al momento de utilizar los recursos requeridos para
plantear posibles alternativas de mejora.

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Por medio del proyecto de aula la Ostrería El Niño Roys, se beneficiará obteniendo los
resultados de la evaluación de cómo está operando su puesto de trabajo actualmente, y si sus
métodos de calidad son viables, además incrementaran las ventas y la satisfacción por parte de los
clientes, al mismo tiempo lograran cumplir con la resolución 2674:2013, el decreto 3075:1997 y
la resolución 604:1993, garantizando así un producto inocuo.
Para la Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco es de vital importancia este proyecto
porque busca la mejora de los métodos de estudio y procedimientos de investigación para que los
estudiantes desarrollen las teorías dadas en un entorno real, adquiriendo experiencias durante las
prácticas de estas actividades en el campo.
Palabras Claves: inocuidad, alimentos, buenas prácticas de manufactura, calidad,
microorganismos patógenos.
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2. Objetivo General
Garantizar la calidad de los alimentos fabricados en la Ostrería El Niño Roys de acuerdo
normatividad legal vigente.
2.1. Objetivos Específicos
 Determinar la carga microbiana presente en las superficies de contacto directo con el
alimento, la materia prima principal (Camarón) y el producto terminado, mediante análisis
microbiológicos.
 Identificar los aspectos e impactos ambientales y las condiciones de seguridad y salud del
trabajador en la ostrería el Niño Roys por medio de una matriz.
 Diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que permitan el
aseguramiento de una adecuada limpieza y desinfección y rotulado de los alimentos del
establecimiento ostrería el Niño Roys.
 Implementar estrategias de mejoras para la corrección de las no conformidades presentadas
en la ostrería el Niño Roys ante la normativa legal vigente.
 Verificar el cumplimiento de las actividades propuestas para el mejoramiento de la calidad
de los alimentos
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3. Marco Teórico
3.1. Estado del Arte
Para el desarrollo de la investigación se tiene en cuenta las siguientes investigaciones.
Villacis, J, 2015, Diseño y propuesta de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM
(buenas prácticas de manufactura) para Destiny Hotel de la Ciudad de Baños (tesis para optar
título de magister), Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador. Este trabajo se realizó en el
área de alimentos de Destiny Hotel la cual partió con una auditoria de diagnóstico la cual permitió
establecer cuáles eran los puntos donde no se estaban cumpliendo las buenas prácticas de
manufactura; para desarrollar toda la documentación necesaria y suficiente del Sistema de
Inocuidad Alimentaria, basado en las BPM, decreto ejecutivo 3253.
De León, C, 2014, Elaboración de una guía de buenas prácticas de manufactura para los
proveedores de alimentos de una maquila ubicada en la zona 12 de la ciudad de Guatemala, (tesis
de grado), Universidad San Carlos de Guatemala, Guatemala. Para este trabajo se realizó un
diagnóstico para conocer el nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura,
basándose en la ficha de diagnóstico del Reglamento Técnico Centroamericano. El resultado
obtenido fue un cumplimiento del 23.5%, clasificándose como inaceptable. Además, se realizó
una pequeña entrevista a los colaboradores de los proveedores de alimentos para determinar si
tenían conocimientos acerca de las BPM, conociendo las debilidades que presentan los
proveedores de alimentos de la maquila en dicho tema, se procedió a crear la guía que se propone,
cubriendo los aspectos más importantes de las BPM. La guía se dividió en cinco secciones:
edificios, equipo y utensilios, personal, control en el proceso y la producción, y recomendaciones
generales para un comedor saludable.

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Saavedra, S, Díaz, M, 2012, Documentación de las buenas prácticas de manufactura (BPM)
en la empresa derivados de fruta Ltda. según Decreto 3075 de 1997, (tesis de grado), Universidad
Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia. En el presente trabajo se diseñó la documentación de
las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto 3075 de 1997 en la empresa derivados de
fruta Ltda. Se utilizó un formato del acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos
desarrollado por el Instituto Nacional de Vigilancia de medicamento y alimentos (invima); A partir
del diagnóstico, se establecieron los incumplimientos, que proyectaron un plan de trabajo para el
cumplimiento de las actividades tendientes a la certificación de la planta en Buenas Prácticas de
Manufactura, también se identificó la necesidad de documentar el plan de saneamiento que incluye
los programas de: Limpieza y desinfección, control integrado de plagas, control de abastecimiento
de agua potable, manejo integrado de residuos sólidos, manejo integral de residuos líquidos,
mantenimiento y calibración y capacitación para manipuladores de alimentos que se desarrollaron
en el presente trabajo, los cuales se hicieron bajo la construcción documental del numeral 4.2.2 de
la NTC ISO 22000/2005 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos).
Rojas, V, 2011, Control de calidad, diagnostico, implementación y refuerzo de las buenas
prácticas de manufactura en las cocinas y restaurantes del Hotel Dann Carlton Medellín, (tesis
de grado), Caldas(Antioquia), Colombia. Esta tesis tiene como objetivo verificar los parámetros
de calidad e implementar el cumplimiento del decreto 3075 de 1997 en las cocinas y restaurantes
del Hotel Dann Carlton Medellín. Desarrollando un perfil higiénico sanitario el cual arrojo un 62%
de cumplimiento clasificándose como aceptable con requerimientos. Para cumplir los requisitos
fue necesario un plan de mejoramiento, en el cual se mostró mediante registros fotográficos las no
conformidades que se encontraron en el perfil sanitario y sus soluciones. Para las no conformidades
que arrojo el perfil sanitario se desarrolló un documento escrito, plan de acción en el cual se
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identificó el problema y la posible solución que se ajustara a las necesidades, e identificando a su
vez el responsable de cada actividad.
Chávez, P, Reinosa, K, 2011, Análisis microbiológico de alimentos que se preparan y
consumen en el centro de atención a ancianos “Sara Zaldívar”, (tesis de grado), Universidad de
El Salvador, San Salvador, El Salvador-Centroamérica. El objetivo de este trabajo fue determinar
contaminantes microbiológicos en muestras de alimentos, utensilios, manipuladores y ambiente
del área de cocina del Centro de Atención a Ancianos “Sara Zaldívar”. En el trabajo se implementó
una lista de chequeo a las instalaciones de la cocina, cuestionarios dirigidos al personal médico y
cuestionarios pre y post charla para manipuladores, donde se les hablo acerca de las buenas
prácticas higiénicas, dando también a conocer los resultados del estudio; en el cuestionario post
charla se vieron reflejados resultados satisfactorios de la charla expositiva. Se realizaron análisis
microbiológico a 50 muestras, con el fin de identificar presencia de algún contaminante
microbiológico como: recuento de mohos y levaduras, recuento de bacterias mesófilas aerobias,
coliformes totales y fecales, Escherichia Coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
Utilizaron parámetros de comparación como el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA)
67.04.50:08, las Normas Salvadoreñas del CONACYT NSO 13.07.01:08; NSO 67.18.01:01, el
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 11.03.42:07).
Ávila, V, Silva, M, 2008, Evaluación de la calidad microbiológica de los helados elaborados
en una empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel local, (trabajo de grado), Pontificia
Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia. En este proyecto se evaluó la calidad microbiológica
de los helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha, con el propósito de identificar
factores de riesgo para la salud de los habitantes. Para realizar el estudio microbiológico se tomaron
10 muestras por semana de helados de crema y paletas de agua durante un mes, completando un
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total de 40 muestras. Existen microorganismos que afectan la calidad del producto, por esta razón
y según lo estipulado en la resolución 01804 de 1989, se realizaron exámenes de rutina para la
identificación de Mesófilos, Coliformes Fecales y Coliformes Totales y exámenes especiales para
determinar Salmonella spp y Estaphylococcus aureus. El programa estadístico empleado para
calcular cada uno de los parámetros empleados fue: PAST (paleaeontological statistics software
package for education and data análisis) versión 1.53. Los coliformes totales se encontraron en el
57%, los coliformes fecales en el 10%, Salmonella sp y Estaphylococcus aureus no se encontraron
en ninguna de las muestras analizadas. La identificación bioquímica se realizó mediante el vitek,
se identificó Entero bacterias en las manos de los operarios, como bacteria predominante
Enterobacter cloacae.
3.2. Marco Conceptual
3.2.1. Higiene de los alimentos. De acuerdo con los conceptos indicados por el Códex
Alimentarius, la higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, logrando que
sean aptos y seguros para el consumo humano.
3.2.2. Contaminación alimentaria. La contaminación es la presencia de un agente químico,
físico (materia extraña) o biológico, que no se añadió intencionalmente y que compromete la
inocuidad de los alimentos. Es el principal factor que interviene para que se considere a un
alimento como no apto para el consumo humano. Los principales focos de contaminación son:
Contaminación química. Es aquella que ocurre cuando una sustancia química nociva para el
ser humano, se encuentra presente en un alimento, ya sea por adición accidental o voluntaria.
Provoca una reacción adversa en los seres humanos al ser ingerida. Entre las más comunes se
encuentran aquellas generadas por pesticidas en la producción primaria, al utilizarlos en el control

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para plagas, al realizar una limpieza deficiente en las superficies que se encuentran en contacto
directo con el producto alimenticio, en el proceso de producción, o en el proceso de transporte
debido a la contaminación ocurrida en el medio ambiente, etc.
Contaminación física o material extraño. Se refiere a un elemento extraño que está presente
en el alimento, y que pueda causar daño al consumidor al ser ingerido, debido a sus propiedades
físicas de dureza y estructura. En este grupo están los metales desprendidos generalmente de la
maquinaria dentro del área de producción, astillas, pedazos de plástico, etc.
Contaminación biológica. Se trata de la contaminación que ocurre por la transferencia de
microorganismos indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminación ya
que causan serios problemas de salud pública, donde el grado de peligrosidad es directamente
proporcional a la tasa de microorganismos que están presentes en el alimento. Causan las llamadas
ETA’s. Se producen por:
Por agua, suelo, aire, manejo y tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización,
contaminación cruzada.
3.2.3. Eta: las etas se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias,
hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista).
Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente
contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino,
produciendo síntomas característicos.

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Intoxicación alimentaria: se producen a través de toxinas o venenos que algunos
microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este
caso el dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que se produce.
3.2.4. Calidad: Grado en que un conjunto de características inherentes al producto o servicio
cumple con los requisitos.
3.2.5. Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
3.2.6. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
3.2.7. BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
3.2.8. Contaminación cruzada: es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo está.
3.2.9. Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza
y desinfección en las instalaciones, equipos, utensilios y procesos para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
3.2.10. Sanitizar o desinfectar: Eliminar la suciedad no visible y microorganismos de las
superficies, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
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3.2.11. Microorganismos patógenos: son aquellos que no se pueden ver a simple vista, estos
causan daños al ser humano, provocando diferentes enfermedades.
3.2.12. Peligro: Fuente, situación, o acto con un potencial de daño en términos de lesión o
enfermedad, o una combinación de éstas.
3.2.13. Riesgos: Combinación de la posibilidad de la ocurrencia de un evento peligroso o
exposición y la severidad de lesión o enfermedad que pueden ser causados por el evento o la
exposición.
3.2.14. Incidentes: suceso o sucesos relacionados con el trabajo en el cual ocurre o podría haber
ocurrido un daño o deterioro de la salud (sin tener en cuenta la gravedad), o una fatalidad.
3.2.15. Accidentes: es un incidente donde se produjo una lesión, enfermedad o fatalidad.
3.2.16. Aspecto ambiental: elemento de las actividades, productos o servicios de una
organización que puede interactuar con el ambiente.
3.2.17. Impacto ambiental: cualquier cambio al ambiente, ya sea adverso o beneficioso,
producido total o parcialmente por las actividades, producto y/o servicios de la organización.
3.3. Referente teórico (Fundamento teórico)
Con el fin de buscar la pertinencia en la fundamentación teórica de esta investigación, conviene
estructurar una red de las principales categorías que intervienen en la explicación y comprensión
científica del tema, objeto de estudio.
3.3.1. Buenas prácticas de manufactura. Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
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cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Decreto 3075 de 1997).
3.3.2. Perfil higiénico sanitario. El perfil sanitario es una herramienta que permite cuantificar
el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece
los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos
en total, establecidos en 28 artículos. Al elaborar el perfil sanitario, es fácil identificar las áreas en
las que la empresa se encuentra bien, y en las que debe mejorar para tener un nivel satisfactorio y
seguro de aplicación de las buenas prácticas de manufactura (Manipulación de alimentos,
Angélica Pérez Ruiz de 2010).
3.3.3. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo
procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes (Pre- operativo) y durante
(Operativo) las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento; y tienen como
objetivo.
 Controlar riesgos de contaminación de los alimentos.
 Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento antes y
durante proceso.
 Asegurar que las etapas del proceso estén libres de agentes contaminantes tales como grasa,
sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc.
Los POES se dividen en ocho claves las cuales están establecidas en el Código de Regulaciones
Federales del FDA (Food and Drug Administration, por sus siglas en inglés), las ocho claves
abarcan distintas áreas de las plantas productoras de alimentos.

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Para cada clave es necesario establecer las “Medidas de Control” que describen la forma en que
la planta controla dicho aspecto para prevenir la contaminación.
Posteriormente se describen los “Procedimientos de Monitoreo” que serán realizados antes,
durante y después de la producción para la supervisión del cumplimiento de lo establecido en las
medidas de control.
Se deben describir también las “Acciones correctivas” a tomar en caso se detecte un
incumplimiento a lo establecido y ponga en peligro la inocuidad del producto. Al finalizar cada
clave se listan los registros que dan evidencia del cumplimiento de las actividades realizadas. Las
ocho claves que se deben desarrollar son:
Clave 1: Seguridad o inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos o superficies en
contacto.
Clave 2: Condición y mantenimiento de las superficies en contacto incluyendo utensilios, guates
y ropa protectora.
Clave 3: Prevención de la contaminación cruzada.
Clave 4: Mantenimiento de las estaciones para el lavado y desinfección de manos, así como las
instalaciones sanitarias.
Clave 5: Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los
alimentos de la contaminación con lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes limpiadores,
desinfectantes y condensación.
Clave 6: Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas.
Clave 7: Control de las condiciones de salud del personal.

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Clave 8: Exclusión de plagas.
(Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento –POES, Invima de 2010)
3.3.4. Análisis bromatológicos
3.3.4.1. Bromatología. Ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los
puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción
de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
Las pruebas bromatológicas incluyen diferentes análisis:
 Análisis microbiológicos: este análisis es realizado con el fin de determinar los
microorganismos patógenos o que alteran los alimentos.
 Análisis toxicológico: para determinar contaminantes químicos en los alimentos como:
o Mico toxinas
o Metales pesados (Hg, Pb, Cd)
o Productos agroquímicos:
 Plaguicidas.
 Insecticidas.
 Rodenticidas.
 Análisis químicos: este tipo de análisis es realizado para determinar la composición básica
de los alimentos.
 Análisis organolépticos: son análisis percibidos a través de los órganos de los sentidos
como olor, color textura, sabor.
Dentro de estos análisis bromatológicos intervienen diferentes ciencias como:

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 Química y bioquímica de los alimentos.
 Análisis de los alimentos.
 Microbiología de los alimentos.
 Tecnología de los alimentos.
 Dietética.
 Toxicología de los alimentos.
3.3.5. Técnicas de muestreo de superficies, ambientes y manos
3.3.5.1. Método del hisopo. Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. Este
método Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución
diluyente, el área determinada en el muestreo.
3.3.6. Identificación de los peligros y la valoración de los riesgos - Guía Técnica Colombiana
45 de 2012 El propósito general de la identificación de los peligros y la valoración de los riesgos
en Seguridad y salud Ocupacional (S y SO), es entender los peligros que se pueden generar en el
desarrollo de las actividades, con el fin de que las organizaciones puedan establecer los controles
necesarios al punto de asegurar que cualquier riesgo sea aceptable.
La valoración de los riesgos es la base para la gestión proactiva de S y SO, liderada por la alta
dirección como parte de la gestión integral del riesgo, con la participación y compromiso de todos
los niveles de la organización y otras partes interesadas. Independientemente de la complejidad de
la valoración de los riesgos, ésta debería ser un proceso sistemático que garantice el cumplimiento
de su propósito.
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La metodología utilizada para la valoración de los riesgos debería estructurarse y aplicarse de
tal forma que ayude a la organización a:
 Identificar los peligros asociados a las actividades en el lugar de trabajo y valorar los
riesgos derivados de estos peligros, para poder determinar las medidas de control que se
deberían tomar para establecer y mantener la seguridad y salud de sus trabajadores y otras
partes interesadas.
 Tomar decisiones en cuanto a la selección de maquinaria, materiales, herramientas,
métodos, procedimientos, equipo y organización del trabajo con base en la información
recolectada en la valoración de los riesgos.
 Comprobar si las medidas de control existentes en el lugar de trabajo son efectivas para
reducir los riesgos.
 Priorizar la ejecución de acciones de mejora resultantes del proceso de valoración de los
riesgos.
 Demostrar a las partes interesadas que se han identificado todos los peligros asociados al
trabajo y que se han dado los criterios para la implementación de las medidas de control
necesarias para proteger la seguridad y la salud de los trabajadores. (ICONTEC, 2012).
3.3.7. Identificación de aspectos e impactos ambientales - Guía Técnica Colombiana 104
de 2009 (Riesgos ambientales) La identificación de riesgos ambientales se produce en varias
etapas. Inicialmente se identifican los problemas y aspectos ambientales en el área estratégica
como en la operativa. En consecuencia, un examen más detallado debería tener en cuenta los
ecosistemas naturales, el medio ambiente general, los pueblos y comunidades y los negocios.
Las etapas para identificar las fuentes de riesgo y los impactos ambientales potenciales son las
siguientes:
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 Identificar las fuentes de riesgo.
 Describir el ambiente circundante.
Identificar los impactos ambientales potenciales. (ICONTEC, 2009)
3.4 Marco Legal
 Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, por medio del cual se reglamentan los
requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia.
 Resolución 604 de 1993; Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de
1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.
 Resolución 2674 de 2013; en la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
 Norma técnica colombiana 5230 de 2017; microbiología de alimentos y alimento para
animales. Método horizontal de técnicas de muestreo de superficies, ambientes y manos.
 ISO 22000 de 2005; Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria
 Decreto 60 de 2002; Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación.
 Resolución 122 de 2012; Por la cual se modifica parcialmente la resolución 776 de 2008.
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 ISO 17025 de 2015; Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
ensayo y de calibración.
 Decreto 2269 de 1993; Por el cual se organiza el sistema nacional de normalización,
certificación y metrología.
 Decreto 323 de 2010; por el cual se modifica y se adiciona el artículo 4° del Decreto 4738
del 15 de diciembre de 2008 (Decreto 4738 de 2015; Por el cual se dictan normas sobre
intervención en la economía para el ejercicio de las funciones de acreditación de
organismos de evaluación de la conformidad que hagan parte del Subsistema Nacional de
la Calidad y se modifica la estructura de la Superintendencia de Industria y Comercio).
 ISO 19011 de 2011; Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión.
 ISO 9001 de 2015; Sistemas de gestión de la calidad, requisitos.
 ISO 14001 de 2015; Sistemas de gestión ambiental, Requisitos con orientación para su
uso.
 OHSAS 18001 de 2007; Sistemas de gestión en seguridad y salud ocupacional. Requisitos.
 Decreto 1072 de 2015; Por medio del cual se expide el Derecho Único Reglamentario del
Sector Trabajo; Capitulo 6. Sistemas de Gestión de la seguridad y salud en el trabajo.
 Resolución 1111 de 2017; Por la cual se define los estándares mínimos del sistema de
gestión de seguridad y salud en el trabajo para empleados y contratantes.
 ISO 26000 de 2010; Guía sobre responsabilidad social.
 Resolución 719 de 2015; Por la cual se establece la clasificación de alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
 NTC 4346, 2015; Productos de pesca y de la agricultura. Camarones congelados: crudos,
pre cocidos.
23
 NTC 4574, 2007; Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método
horizontal para la detección de Salmonella spp.
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasas positivas
horizontal para el recuento de Coliformes y Escherichia Coli. Técnica de recuento de
colonias utilizando medios cromo génicos.
 Guía Técnica Colombiana 45 de 2012; Guía para la identificación de los peligros y la
valoración de los riesgos en seguridad y salud ocupacional.
 Guía Técnica Colombiana 104 de 2009; Gestión del Riesgo Ambiental, Principios y
Procesos.
24
4. Criterios Metodológicos
4.1. Tipo de investigación
En este proyecto se trabaja mediante la investigación interactiva, la cual consiste en modificar
el evento estudiado, generando y aplicando sobre él una intervención especialmente diseñada. En
este caso, el investigador sustituir un estado de cosas actúa, por otro estado de cosas deseado. La
investigación acción, es una modalidad de investigación interactiva, pero fundamentalmente
orientadas a las ciencias sociales, y dependiendo de la vertiente puede incorporar la participación
de la comunidad. (Hurtado, J. 2009).
4.1.1 Nivel de Investigación:
Este proyecto se encuentra en nivel integrativo, el cual consiste en proponer alternativas de mejora
las cuales podrán ser aplicadas en un nivel posterior. Esta es una fase de diseño, planeación,
formulación, preparación de técnicas y procedimientos para el tipo de investigación que se ha
seleccionado.
4.2. Definición de eventos de estudio
En esta investigación se desea garantizar la calidad en los alimentos fabricados en la Ostrería el
Niño Roys mediante la implementación y verificación de las normativas legales vigentes. Para
esto se estudiará el universo poblacional comprendido por la Ostrería el Niño Roys que tomará
como muestra sus procesos (materia prima principal, producto terminado y limpieza y desinfección
de las superficies en contacto directo con los alimentos).

25
4.3. Diseño de investigación
Este proyecto se desarrolla en el segundo periodo académico del presente año; para realizarlo se
requieren cumplir con visitas de campo para la obtención de información y revisión documental
necesaria para desarrollar la investigación. Se estudiarán diferentes aspectos (microbiológico,
condiciones de seguridad y salud e higiene en el trabajo, condiciones ambientales) por lo tanto el
diseño de este proyecto de investigación es mixto contemporáneo evolutivo multivariable.
 Primera fase (Determinar): para determinar la carga microbiana en la materia prima,
producto terminado y superficies en contacto directo con los alimentos es necesario realizar
análisis microbiológicos a las muestras seleccionadas mediante recuento de bacterias,
comparando los resultados de esta actividad con la resolución 122 del 2012.
 Segunda fase (Identificar): Se identificarán los aspectos e impactos ambientales y las
condiciones de seguridad y salud del manipulador en la Ostrería el Niño Roys mediante
una matriz de aspectos e impactos (GTC 104: 2004) y una matriz de panorama general de
factores de riesgo (GTC 45: 2012)
 Tercera fase (Diseñar): A partir de lo observado e identificado en el establecimiento se
diseñarán los Procedimiento operativos estandarizados de saneamiento: limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios, rotulado y almacenamiento de los alimentos.
 Cuarta fase (Implementar): Teniendo en cuenta las no conformidades presentadas en la
Ostrería el Niño Roys, se realizarán capacitaciones y habladores interactivos (Propuesta de
mejora) donde irán descritos los procesos de buenas prácticas de manufactura que deben
cumplir los manipuladores – vendedores, para garantizar la calidad de los alimentos.

26
 Quinta fase (Verificar): En esta quinta fase se realizara una auditoria en la cual se hará la
respectiva verificación de las estrategias de mejora que se implementaron ante la normativa
legal vigente.
Criterios de Inclusión: El Criterio de inclusión se tomará desde el momento en que el manipulador
realiza el adecuado lavado de manos, la conservación, manipulación y preparación del alimento.
Criterios de Exclusión: Se excluirán las actividades de venta y compra directa de los alimentos ya
que son datos, en este caso irrelevantes, que no se tomaran en cuenta ya que no afectan
directamente la calidad del producto.
4.3.1 Fuentes Primarias: Nuestra principal fuente de información fue la Ostrería el niño Roys, la
cual nos brindó la información necesaria de sus condiciones para el desarrollo de esta
investigación.
4.3.2 Fuentes Secundarias: Como fuentes segundarias fueron de suma importancia libros, el
cuerpo docente de la fundación universitaria, las resoluciones 2674 del 2013, 604 de 1994, 122 del
2012, la GTC 45: 2012, GTC 104: 2009.
4.4. Unidades de Estudio
De las distintas líneas de producción que tiene la Ostrería el Niño Roys, se analizará la materia
prima (Camarón) y producto terminado (coctel de camarón), a las cuales se le realizaran análisis
microbiológicos.
27
4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para implementar una mejora que garantice calidad de los alimentos, se emplean técnicas y
herramientas de recolección de información en cada uno de los objetivos a realizar en la
investigación.
Primer objetivo: Determinar la carga microbiana presente en las superficies de contacto
directo con el alimento, la materia prima principal (Camarón) y el producto terminado,
mediante análisis microbiológicos.
 Técnica empleada para la recolección de datos:
 Técnicas de muestreo de superficies y manos: Método de hisopo
 En placa por superficie y profundidad (materia prima)
 Recuento de bacterias.
 Técnicas de análisis de datos:
 Estadísticas básicas (promedio, media)
Segundo objetivo Identificar los aspectos e impactos ambientales y las condiciones de
seguridad y salud del trabajador en la ostrería el Niño Roys por medio de una matriz.
 Observación
 Herramienta empleada:
 GTC 104:2004: Matriz de aspectos e impactos ambientales (Análisis de
riesgo cualitativo y cuantitativo)
 GTC 45: 2012: Matriz de riesgos de SST (Evaluación de riesgo)

28
Tercer objetivo: Diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
que permitan el aseguramiento de una adecuada limpieza y desinfección y rotulado de los
alimentos del establecimiento ostrería el Niño Roys.
 Observación.
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Cuarto objetivo: Implementar estrategias de mejoras para la corrección de las no
conformidades presentadas en la ostrería el Niño Roys ante la normativa legal vigente.
 Lista de chequeo
 Observación.
 Capacitaciones
 Habladores interactivos.
Quinto objetivo: Verificar el cumplimiento de las actividades propuestas para el mejoramiento
de la calidad de los alimentos
 Lista de chequeo de la normativa legal vigente.
 Informe de auditoría.
29
5. Aspectos administrativos
5.1. Cronograma de actividades
Meses
Descripción de actividades Agosto Septiembre Octubre Noviembre
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Socialización p. a.
Primera visita
Avance 1
Segunda visita
Segunda tutoría
Avance 2
Toma de muestras superficies
y manipulador
Pruebas microbiológicas
superficies y manipulador
Toma de muestra materia
prima
Pruebas microbiológicas
materia prima
Implementación de propuesta
Informe final de proyecto
Presentación de proyecto
Tutorías personalizadas
30
5.2. Presupuesto
Tabla 1: Rubros generales del proyecto
Fuente Financiación
Rubros
Propia FUTCO Valor
Papelería $20.000,00
Transporte $120.000,00
Laboratorio $290.751,00
$140.000,00 $290.751,00 $430.751,00

Total
La tabla 1 muestra un análisis general de gastos invertidos en el proyecto
Tabla 2: Detalles generales de los rubros
Rubros Valor Detalle
Fotocopias
Papelería $20.000,00
Impresiones
Visita #1
Transporte $120.000,00 Visita #2
Visita #3
Análisis microbiológicos de
Laboratorio $290.751,00
superficie
31
La tabla 2 muestra un análisis detallado de gastos invertidos en el proyecto. Nota: los costos de
laboratorio fueron estimados por consultas en internet.
Referentes Bibliográficos
 Reid, Koppmann, Santín, Feldman, Kleiman, & Teisaire, 2011, págs. 34-35.
 Códex Alimentarius.
 Decreto 3075 de 1997.
 Barrera, J. H. (1998). Metodología de la Investigación Holística, tercera edición. Fundación
Sypal
 Ohsas 18002:2007. Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional – Requisitos.
 Ntc 14001:2015. Sistemas de Gestión Ambiental.
 Villacis, J, 2015, Diseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la Ciudad de Baños (tesis
para optar título de magister), Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador.
 De León, C, 2014, Elaboración de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para
los Proveedores de Alimentos de una Maquila Ubicada en la Zona 12 de la Ciudad de
Guatemala, (tesis de grado), Universidad San Carlos de Guatemala, Guatemala.
 Saavedra, S, Díaz, M, 2012, Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en la Empresa Derivados de Fruta Ltda. Según Decreto 3075 de 1997, (tesis de
grado), Universidad Tecnológica de Pereira, Pereira, Colombia.
 Rojas, V, 2011, Control de Calidad, Diagnostico, Implementación y Refuerzo de las
Buenas Prácticas de Manufactura en las Cocinas y Restaurantes del Hotel Dann Carlton
Medellín, (tesis de grado), Caldas(Antioquia), Colombia.

32
 Chávez, P, Reinosa, K, 2011, Análisis Microbiológico de Alimentos que se Preparan y
Consumen en el Centro de Atención a Ancianos “Sara Zaldívar”, (tesis de grado),
Universidad de El Salvador, San Salvador, El Salvador-Centroamérica.
 Avila, V, Silva, M, 2008, Evaluación de la Calidad Microbiológica de los Helados
Elaborados en una Empresa del Municipio de Soacha y su Impacto a Nivel Local, (trabajo
de grado), Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.

33
34
Anexos
A. Entregables de Ética
Ostrería El Niño Roys
Misión:
Nuestra misión es ofrecer y satisfacer al cliente, prestando servicios de Cocteleria personalizado
con variedad de productos (Mariscos) que pueden degustar con altos estándares de calidad, con el
compromiso de generar riqueza, crear fuentes de trabajo y fomentar el desarrollo de la ciudad.
Trabajamos para que los clientes sientan el deseo de volver, asegurando que el servicio supere las
expectativas de calidad, garantizando la seguridad de nuestro producto y logrando, así como el
más destacado en el mercado.
Visión:
Para el 2021 ubicarnos como la Cocteleria de Cartagena que se reconozca por la atención
personalizada de calidad, ambiente confortable, amabilidad en nuestro puesto, logrando el uso
adecuado de las infraestructuras, asegurando la desarrollo y poseer con el mejor equipo de trabajo
capaz de brindar soluciones a las necesidades de los clientes.
Valores corporativos
Servicio de calidad: garantizamos en ofrecer un servicio de calidad basada en la eficacia,
eficiencia e innovación, asegurando el mejoramiento continuo de los procesos de la entidad para
la satisfacción de los clientes.

35
Compromiso: Surge de la convicción en torno a los beneficios que trae el desempeño responsable
de las actividades pasando de promesas a los hechos, para generar resultados y beneficio a los
requerimientos internos de manera oportuna y eficaz.
Trabajo en equipo: Es necesario para brindar una mejor calidad de nuestros servicios, aportar lo
mejor de cada uno compartiendo conocimientos, experiencias, esfuerzo y asumiendo
responsabilidades para la consecución de un objetivo común.
Honestidad: La Ostrería El Niño Roys cuenta con un personal que actúa con dignidad y veracidad;
cumpliendo con el correcto proceder en el desempeño de su cargo y en todos sus actos.
Respeto: La entidad mantiene un personal amigable, honesto, confiable, responsable en sus
labores, y mantiene una integridad. Por el cual se fomenta la cooperación para así facilitar el logro
de nuestras metas comunes.
Principios corporativos.
Excelencia en el Servicio: El personal mantiene una destacada actitud de servicio frente a sus
clientes, buscando soluciones eficaces a sus necesidades y construyendo relaciones de largo plazo.
Integralidad de valores: La empresa actúa en correspondencia con la integración de valores
éticos, promovidos en cada uno de sus colaboraciones, se complementa para generar un impacto
positivo.
Profesión con calidad: El personal de la entidad está comprometido con el logro de los mejores
resultados a través de la gestión efectiva de los procesos y recursos.

36
Responsabilidad social: La entidad esa comprometida con el desarrollo, el bienestar y
mejoramiento de la calidad de vida de los colaboradores en el puesto, sus familias y comunidad en
general, la cual aporte para el desarrollo de la ciudad
B. Entregable ambiente y desarrollo.

37
Formato Recolección de Aspectos Ambientales - Ostrería El Niño Roys
Entradas Salidas
Área
Materias Combustib Electricida Emision Vertimien
Agua Ruido Residuos
Prima le d es to
Consumo
Camarone
de agua Generació
s, ostras, Desecho
para el n de
jaiba, del lavado
lavado de residuos
pulpo, de ostras,
N/A camarone N/A de ostras,
caracol, camarones,
s, ostras, conchas
chipichipi, pulpo entre
pulpo del
calamar y otros.
entre camarón.
palmito.
refrigerador otros. refrigerador
Zona 1 Generació
Producció Consumo n de
n de agua Desecho residuos
Cebolla, para el del lavado de la

N/A N/A
limones. lavado de cebolla cebolla y
cebolla, y limones. cascaras
limones. de
limones.
Ruido
consumo Televisor y ambiental

N/A N/A N/A N/A N/A
de energía radio. del radio y
televisor.
38
Residuos
de vasos
Vasos de
de icopor,
icopor,
servilletas
tenedores
N/A N/A N/A N/A N/A N/A , pitillos y
plásticos,
tenedores
servilletas
plásticos
, pitillos.
por los
clientes.
Ruido
ambiental de
consumo refrigerador
N/A N/A N/A los N/A N/A
de energía es
refrigeradore
s.
bebidas
N/A Nevera. N/A N/A Nevera. N/A N/A
gaseosas
Lavado de
Zona 2
materias Desecho
prima y del lavado
lavado de de M.P y
consumo
N/A N/A utensilio N/A N/A utensilios N/A
de agua
para la para
preparació preparació
n de n de coctel.
cocteles.
39
Lavado de
Desecho
sillas y
sillas y del lavado
Zona 3 N/A N/A mesas N/A N/A N/A
mesas de las sillas
cuando es
y mesas.
necesario.
N/A: no aplica
40
C. Lista de Chequeo
ACTA DE INSPECCION SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS DE

PREPARACION DE ALIMENTOS EN VÍA PÚBLICA
TIPO DE ESTABLECIMIENTO: Puesto fijo o Estacionario Puesto móvil o Ambulante
Estacionario con preparación de Ambulante con preparación

X
alimentos de alimentos
ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
* CAMPO OBLIGATORIO
NOMBRE Ostrería el Niño Roys
*DIRECCIÓN (solo para puesto fijos

Avenida Venezuela Parque la Orquídea Ostrería el Niño Roys
o estacionarios)
*DEPARTAMENTO Bolívar *MUNICIPIO Cartagena
Ubicación del puesto móvil en el momento de

la inspección y sitios que más frecuenta
*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO
Barrio Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ

41
Otro Cuál:
*NOMBRE DEL PROPIETARIO Richard Piñeres Fuente
*DOCUMENTO DE *Número de
C.C. X C.E. NIT
documento 9.289.310
IDENTIFICACION
*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN Torices sector san pedro Cr 5352A72
*DEPARTAMENTO Bolívar *MUNICIPIO Cartagena
*HORARIO Y DÍA DE *NÚMERO DE

9:00 AM - 9:00 PM 3
FUNCIONAMIENTO TRABAJADORES
FAVORABLE
% DE
FECHA DE LA ÚLTIMA FAVORABLE CON CUMPLIMIENTO
INSPECCIÓN día / mes /año REQUERIMIENTOS DE LA ÚLTIMA %
INSPECCIÓN
DESFAVORABLE
*MOTIVO DE LA VISITA
ASOCIADA A PETICIONES, QUEJAS Y

PROGRAMACIÓN SOLICITUD DEL INTERESADO
RECLAMOS
42
SOLICITUD DE PRÁCTICA DE
EVENTO DE INTERÉS EN SALUD PRUEBAS/
SOLICITUD OFICIAL
PÚBLICA PROCESOS SANCIONATORIOS
ADMIN.
OTRO X Visita Diagnostica Proyecto de Aula
EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos

Aceptable (A)
descritos en el instructivo para el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos

Aceptable con Requerimiento (AR)
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos

Inaceptable (I)
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar
Crítico (C) afecte la inocuidad de los alimentos y deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad
que impida que el establecimiento continúe ejerciendo sus labores
ACTA DE INSPECCION SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

EN VÍA PÚBLICA
1.LOCALIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL PUESTO DE VENTA Y SUS ALREDEDORES.

43
EDIFICACION E
1
INSTALACIONES A AR I HALLAZGOS
Se encontraron desechos sólidos y aguas estancadas cerca del

establecimiento debido a las lluvias en días anteriores.
Localización y alrededores.
(Resolución 604 de 1993, Art.1; 2b;

1.1 14; 18; 19; 40 7 0
Resolución 2674 de 2013, Art. 6.
Numeral 1.1; 1.3, Art. 31 Numeral 1;
2.)
3,5
C
El puesto de trabajo no se encuentra en buen estado de conservación

y mantenimiento. Debido a que parte de la estructura física del techo
Estructura física y condiciones tiene una abertura y las puertas no son de fácil manipulación y
de mantenimiento. apertura.
1.2 (Resolución 604 de 1993 Art.13 6 0

Resolución 2674 de 2013 Art. 6.
Numeral 2.1; 2.7, Art. 31 Numeral 1;
2.)
3
C
Se localizan baños cerca (Casino localizado frente el establecimiento)
para el lavado de manos para el personal manipulador y vendedor. (No
existe evidencia fotográfica de los baños)
Acceso a Servicio sanitario
(Resolución 604 de 1993 Art.15.

1.3
Res 2674 de 2013 Art.7 Numeral 6.1; 0
6.2. Art. 31 Numeral 1; 2., Art. 32
numeral 9.)
5
44
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 11.5 La calificación del bloque corresponde al 18% del total del acta
SUPERFICIES, EQUIPOS Y
2
UTENSILIOS A AR I HALLAZGOS
Se evidencia refrigerador con condiciones básicas de funcionamiento,

pero no se presencia un medidor de temperatura para verificar la
misma; los utensilios se encuentran al aire libre, el cuchillo presenta
ranuras y residuos adheridos al mismo.
Equipos y utensilios.
(Resolución 604 de 1993 Art.

2.1 16;26; 28; 29. 7 0
Resolución 2674 de 2013 Art. 8; 9
Numeral 1; 3; 4; 7 Art 31 Numeral
1; 2; 3.)
3,5
C
En la superficie en donde se prepara los alimentos se encuentra una

placa metálica, la cual es un foco para baterías ya que tiene espacios
debajo de esta donde se acumulan residuos de los alimentos, el
cuchillo presenta ranuras en donde se acumulan residuos.
Superficies de contacto con el
alimento.
2.2 (Resolución 2674/2013, Artículo 8 0

8; Artículo 9, Numerales 1, 2, 3, 4,
7, 9 y 10; Artículo 34. Artículo 35,
Numeral 8 y 10.)
4
C
45
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS
Se evidencio que el manipulador-Vendedor no presenta cortadas en

las manos ni afecciones en la piel que impida la manipulación de
Estado de salud y alimentos. No se evidencia certificado de salud o médico que haga
reconocimiento médico veraz la información.
3.1
(Resolución 604 de 1993 Art. 7 5 0
Resolución 2674 de 2013 Art.11;
Art. 14 Numeral 11.)
2,5
C
El manipulador-Vendedor presenta adecuada higiene personal, sin

joyas, pero en la indumentaria se observa que no cumple con lo
Presentación personal y especificado en las resoluciones, ya que no tiene gorro adecuado.
prácticas higiénicas.
3.2 (Resolución 604 de 1993 Art. 3; 4; 5 0

5; 6; 8
Res 2674 de 2013 Art. 14
Numeral 1; 2; 4; 11.)
2,5
C

EN VÍA PÚBLICA
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS
46
El manipulador ha recibido capacitaciones de prácticas y manipulación

de alimentos, impartida por la Fundación Universitaria Tecnológico
Comfenalco con participación de la autoridad local DADIS.
Capacitación en manipulación
higiénica de alimentos.
3.3 2,5 0
(Resolución 604 de 1993 Art. 9
Resolución 2674 de 2013 Art. 12.)
5
C
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 10 La calificación del bloque corresponde al 15% del total del acta
REQUISITOS DE
PREPARACIÓN, SERVIDO,
4. CONSERVACIÓN, A AR I HALLAZGOS
ALMACENAMIENTO Y VENTA
DE PRODUCTOS.
Los ingredientes, materias primas, insumos, alimentos y bebidas no

Manejo, conservación,
presentan signos de alteración ni de descomposición, sus envases o
almacenamiento y venta de
empaques no están rotos, sucios, deteriorados, oxidados, abollados,
productos.
entre otros, se manejan y almacenan protegiéndolos de la
contaminación, deterioro o daños físico y evitando el contacto directo
(Resolución 604 de 1993. Art. 24;
con el piso. La materia prima no se encuentra con rótulos del lote de
4.1 25; 26; 33. 9 0 elaboración o descongelación, en una bolsa de champiñones se
Resolución 2674 de 2013 Art. 6
observó la presencia de aire lo cual es un foco para la proliferación de
Numeral 2.9; Art.16; 27; Art. 28
microorganismos aerobeos estrictos. los productos químicos se
Numeral 3; 4. Art.31 Numeral 1,
encuentran almacenados adecuadamente lejos de la materia prima,
2, 3, 4 parágrafo 2; Art. 35
pero no está identificada como un producto químico.
Numeral 1; 4; 6.)
4,5
47
Las hortalizas, frutas que se consumen crudas y la materia prima que

lo requiere y se utilice para la preparación de alimentos son sometidas
a lavado con agua potable. El servido de los alimentos se realiza con
utensilios (pinzas, cucharas, entre otros.) evitando el contacto directo
Operaciones de preparación y con las manos.
servido de alimentos.
4.2 (Resolución 604 de 1993. Art. 26; 4,5 0

30; 31; 32; 34; 35; 36.
Resolución 2674 Art. 31; 35
numeral 2, 3,4, 7, 10.)
9 C
HIGIENE AMBIENTAL Y
5
SANITARIA A AR I HALLAZGOS
Suministro, utilización y manejo

del agua potable.
Agua
(Resolución 604 de 1993 Art.15; Potable
5.1
20; 21. 0
Resolución 2674 de 2013, Art. 6
Numeral 3.1., Art. 31 Numeral 1; Agua para
2., Art. 32 numeral 8.) 9 la limpieza
48
Se encuentra en el establecimiento un recipiente acto para el

almacenamiento de agua potable para la preparación de los alimentos
y para la limpieza de los utensilios del mismo.
Residuos líquidos.
No se presencia sistema para el manejo de las aguas residuales
(Resolución 604 de 1993 Art. 15; producto de los alimentos (mariscos),estos líquidos son vertidos en
5.2 23 6 3 almacenamiento de un puesto vecino, el cual en la noche es
Resolución 2674 de 2013 Art 6 desechado a un alcantarillado.
Numeral 4.1; 4.2. Art.31 Numeral
1; 2., Art. 32 numeral 5, 6.)
0
C
El manejo de basuras en el puesto de venta se realiza evitando el

refugio, anidamiento y proliferación de plagas, ya que tiene un
depositador de basura con tapa fácil de cierre, no se evidencia
Residuos sólidos. procedimiento de separación de residuos de alimentos o sólidos.
(Resolución 604 de 1993 Art. 15;
5.3 22 5 0
Resolución 2674 de 2013 Art 6
Numeral 5.1; 5.2., Art.31 Numeral
1 y 2., Art. 32 numeral 6.)
2,5
C
49
Control de plagas. No se evidencia presencian signos de contaminación por plagas o

daños ocasionados por éstas. Por la noches se realiza un proceso de
5.4 (Resolución 2674 de 2013 Art 26 3.5 0 fumigación para el control de plagas, protegiendo los equipos y
Numeral 3. Art. 31 Numeral 1; 2., utensilios para evitar contaminación.
Art. 32 numeral 7.)
7
C

EN VÍA PÚBLICA
HIGIENE AMBIENTAL Y
5
SANITARIA A AR I HALLAZGOS
El puesto de preparación y/o venta facilitan las operaciones de

limpieza y desinfección, y el puesto se observa parcialmente limpio y
ordenado, las neveras, vitrinas, mesas, cajones, estantes y
complementos del puesto, así como los pisos debajo de los equipos y
Limpieza y desinfección. superficies superiores de estos se encuentran en aparentes
condiciones de higiene y limpieza; pero los elementos de limpieza
(Resolución 604 de 1993 Art.13; utilizados no se encuentran limpios.
5.5
17; 19; 28; 29; 34. Resolución 7 0
2674 de 2013 Art. 6 Numeral 2.4,
Art.31 Numeral 1; 2.)
3,5
50
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 22 La calificación del bloque corresponde al 34% del total del acta
II. CONCEPTO SANITARIO

% DE En caso que uno o más de
CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto sanitario a emitir NIVEL DE CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO los aspectos a evaluar sea
FAVORABLE 90-100% identificado como crítico y
calificado como Inaceptable
(I), independiente del
X FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60 - 89,9%
porcentaje de cumplimiento
obtenido, el CONCEPTO
64.5% SANITARIO a emitir será
DESFAVORABLE y se
DESFAVORABLE < 59,9%
procederá a aplicar la
MEDIDA SANITARIA DE
SEGURIDAD respectiva.
III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO
NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS TOMADAS
NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS
IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS
Se debe ajustar el establecimiento a la normatividad sanitaria vigente corrigiendo los hallazgos registrados en la presente acta.
V. APLICACIÓN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

Si No Cuál:
VI. OBSERVACIONES
Por parte de la autoridad sanitaria:
Remodelar la isla ya que este se encuentra en condiciones desfavorables para la inocuidad del alimento (coctel).
51
Dar mejor almacenamiento a la materia prima (se encontraron dos bolsa de champiñones en la nevera de bebidas llenas de aire)
Se observó que el trabajador no presentaba gorro, tapaboca ni guantes.
Por parte del establecimiento:
la nevera de las bebidas no se encuentra organizada ya que se encontraba fuera de servicio por un corto que hubo días anteriores.
Está en proyecto cambiar el puesto de trabajo.
VI. NOTIFICACION DEL ACTA
Para constancia previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita,
hoy 13 del mes de Septiembre del año 2017 en la Ciudad de Cartagena de Indias D. T. y C.
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.
NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días contados a partir de la realización de la visita.
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Propuesta para garantizar la calidad de los alimentos fabricados en la Ostrería El Niño Roys de

acuerdo a la normatividad legal vigente

Aguilar Betancourt Evelin Gleydis.

Cuadro Cuadro Wilmar Enrique.

Leiva Díaz Danna Margarita.

Navarro Blanquicett Lorraine Cristina.

Proyecto de aula presentado para cumplimiento de requisito institucional de VI semestre

Arnedo, Grace Lozano.

Fundación universitaria tecnológico Comfenalco, Facultad de ingenierías, Programa tecnología

1. Planteamiento del Problema

estos se clasifican en alimentos adulterados, alterados, contaminados, falsificados y

manipulación debe estar bajo estándares de higiene, saneamiento y calidad.

En la ciudad de Cartagena se encuentran establecimientos que manipulan alimentos con

el gremio de Cocteleros oficiales en la ciudad, su principal materia prima es el marisco y

La Ostrería El Niño Roys es una pequeña empresa ubicada en el Centro Histórico de

Cartagena Av. Venezuela sector la Orquídea, dedicada a la manipulación y venta de

jaiba, pulpo, chipichipi, calamar y palmito.

En la primera visita se realizó un diagnostico general del lugar, aplicando un Acta de

Inspección Sanitaria a Establecimientos de Preparación de Alimentos en Vía Publica

obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 64.5 %, con concepto favorable con

De acuerdo a lo observado en la visita no se evidencio en las instalaciones que exista un

proceso de control y mantenimiento adecuado de los equipos de refrigeración, así como

establecimiento y utensilios se encuentran en estado aceptable con requerimientos. En

cuanto al manipulador- vendedor cuentan con información y conocimientos necesarios para

la manipulación y conservación de los alimentos ya que estos se encuentran certificados

por la Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco y el DADIS. La materia prima

como el camarón (pre-cocido) no presenta signos de alteración ni de descomposición, sus

ningún control de calidad.

Además, el establecimiento no presenta manejo de aguas residuales propio, estas aguas

son depositadas en un balde de un establecimiento vecino y por las noches es vertido al

no tienen una adecuada clasificación y separación de desechos sólidos.

En el establecimiento existen varios procesos que no están evidenciados en registros o

guías para su propósito o adecuación en el control y conservación de sus productos, al igual

que el control y mantenimientos de equipos.

Teniendo en cuenta la seguridad y salud de los manipuladores vendedores se pudo

identificar que estos se encuentran expuestos a diferentes peligros físicos, químicos,

biológicos, mecánicos, biomecánicos y locativos, debido a sus diferentes actividades

causando así alteraciones en la salud de los manipuladores y consumidores.

Frente a la problemática planteada, en cuanto a las no conformidades observadas, si no

se aplican medidas correctivas pronto, el establecimiento se verá sancionado por las

las no conformidades encontradas y de esta manera proponer mejoras para garantizar la

inocuidad y calidad de los alimentos en la ostrería.

1.2. Formulación de problema.

¿Cómo garantizar la calidad en los alimentos de consumo humano elaborados en la Ostrería

El Niño Roys de la ciudad de Cartagena?

libres de microorganismos patógenos que afecten su salud.

En el 2016 el Departamento Administrativo Distrital de Salud (DADIS) suspendió las

Es de importancia el desarrollo de este proyecto, ya que será un punto de partida de más

al gremio de Cocteleros ubicado en el centro histórico de Cartagena, debido a la vulnerabilidad de

cumplimiento de las normas legales vigentes para establecimientos de venta callejera.

Para los estudiantes de tecnología en Control de Calidad de VI semestre es importante elaborar

desarrollo de las competencias investigativas que involucra las competencias básicas

(argumentativas, interpretativas y propositivas). Con esta investigación el grupo de estudiante

desarrollará la capacidad de análisis para resolver problemas en su entorno laboral y contribuir a

plantear posibles alternativas de mejora.

resultados de la evaluación de cómo está operando su puesto de trabajo actualmente, y si sus

la resolución 604:1993, garantizando así un producto inocuo.

Para la Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco es de vital importancia este proyecto

prácticas de estas actividades en el campo.

Palabras Claves: inocuidad, alimentos, buenas prácticas de manufactura, calidad,

Garantizar la calidad de los alimentos fabricados en la Ostrería El Niño Roys de acuerdo

normatividad legal vigente.