Tecnológico Nacional de México en Celaya

Materia: Ciencia y tecnología de los alimentos de origen vegetal

Actividad: Reporte práctica 3
Nombre de la práctica: Prueba Poscosecha: Vida de anaquel de frutas y hortalizas
en diferentes ambientes.

Equipo: 2

Fecha de entrega: 25 de Marzo de 2022

Celaya, Guanajuato.
Objetivo
Se realizará la evaluación del efecto de refrigeración sobre la calidad organoléptica
de frutas y hortalizas, se utilizará almacenamiento en refrigeración comercial y
temperatura ambiente para comparar factores como color, sabor, textura y aroma.

Fundamento teórico
Vida de anaquel
La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el período d e tiempo
a partir de la fecha de producción, durante el cual éste mantiene una calidad
aceptable, o como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva
óptimo para el consumidor. La vida de anaquel también se entiende como la
durabilidad; concebida ésta como el período de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, y mantiene sus
características sensoriales y funcionales por encima del grado límite de calidad
previamente establecido como aceptable. La vida media es un importante aspecto
de todos los alimentos. Para su determinación se requiere tener un buen nivel de
conocimiento del producto. Esto incluye cultivo, aditivos, manufactura, distribución
mayorista, distribución minorista y consumidor. Una aproximación a la calidad total
deberá cubrir todos los aspectos del producto desde la concepción hasta el
consumo, pasando por su desarrollo y producción.
La duración de la vida de anaquel depende principalmente de 4 factores:
● Formulación: Hace referencia a la selección de materias primas e
ingredientes adecuados para asegurar la integridad del alimento.
● Procesamiento: Este es el proceso de manipulación que conlleva el alimento
desde la materia prima hasta el empaquetado del mismo y cómo influye esto
en su vida útil.
● Empaque: Se debe tomar en cuenta las características del empaquetado del
producto y como éste aportará o no a la conservación de su calidad
satisfactoria.
● Almacenamiento: Por último, se debe considerar las condiciones en las que
se almacenará el producto, principalmente en cuanto humedad y clima.
Diseño del estudio de la vida media de un alimento
Los estudios de durabilidad a menudo requieren del desarrollo de un diseño
experimental, que debe llevarse a cabo con un número razonable de muestras. Se
presentan tres categorías de estudios cada una con una escala diferente de
muestreo.
La primera categoría se utiliza para determinar la vida media de productos
existentes, se recolectan muestras al azar y son expuestas a condiciones extremas,
que son las que puede sufrir el producto hasta llegar al consumidor. En este se
utiliza un diseño de una sola vía, para estudiar el efecto del tiempo sobre la calidad
del producto.
La segunda categoría se utiliza para estudiar la combinación de factores que
pueden afectar la vida media. Se simula en el laboratorio un estudio de factores
tales como condiciones de transporte, materiales de empaque, aditivos, y variación
en las temperaturas de almacenamiento sobre la vida media del producto.
La tercera categoría involucra el diseño del estudio para el desarrollo de productos
nuevos. Es similar a la primera categoría, pero se almacenan un número menor de
muestras.

Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en sus
distintas fases del productor a la mesa, destinados a garantizar la vida e higiene de
los alimentos. Las diferentes fases por las que puede pasar un alimento son la
producción, transporte, venta y consumo final.
Conservación de alimentos por frío
Al someter a un alimento a temperaturas frías cesa la reproducción bacteriana y la
vida de los microorganismos. Además, el frío detiene la descomposición del
alimento. Los métodos de conservación por frío pueden ser:

● Refrigeración. Se consigue a temperaturas de entre –1ºC y 8ºC en un

frigorífico.
● Congelación. Convierte la humedad residual del alimento en hielo, inhibiendo
el crecimiento de bacterias alimentarias. La congelación se consigue en la
banda de temperaturas entre -15 y -22º C que nos ofrecen los congeladores.
 ● La ultracongelación garantiza la inocuidad de los alimentos, manteniendo su
calidad sensorial y organoléptica. Se consigue por debajo de los -20ºC.
● Liofilización. El alimento se deshidrata sometiéndose a una rápida
congelación, tras la cual se elimina el hielo con un leve calentamiento al
vacío.

Manzana verde (Granny Smith)

La Granny Smith, manzana verde de la Abuela Smith o simplemente manzana
verde, es una variedad de manzana creada artificialmente, la cual se cree que
proviene de la hibridación entre las especies Malus domestica y M. sylvestris. La
primera vez que se tuvo conocimiento de ella, fue en Australia en 1868, después de
que María Ann Smith Sherwood, de quien viene el nombre de "Granny Smith"
(Abuela Smith), creará el primer injerto.

La manzana es una fruta de color rojo o verde, más recomendado por los
nutricionistas debido a su contenido de pectina, proteína, calcio, carbohidratos,
sodio, magnesio, potasio, fósforo, zinc y hierro.

Acelga (Beta vulgaris var. cicla)

Es una planta herbácea bienal (florece en el segundo año de su cultivo) cultivada
como anual. Se caracteriza por sus grandes hojas de color verde brillante o rojizo y
nervadas; los pecíolos (llamados comúnmente pencas) son blancos, amarillos o
rojos, según la variedad. El jugo contiene hasta un 27% de sacarosa, además de
coniferina, galactinol, vanillina y gran cantidad de ácidos orgánicos y azúcares. Uno
de sus principios activos es la betaína que transforma los triglicéridos en
lipoproteínas. Entre los aminoácidos se encuentran la isoleucina, glutamina y
arginina. Además se encuentran saponinas, derivados de la xantina y la colina

Metodología utilizada
● Materiales
○ 4 recipientes herméticos.
○ Cinta masking y pluma (para rotular).
○ Cuchillo.
○ Balanza analítica
 ○ Material biológico:
■ 9 manzanas
■ 9 hojas de Acelga

● Metodología

1. Pesar cada pieza de material biológico en la balanza y hacer anotaciones.

Nota: Es de suma importancia llevar el registro de pesos durante toda la
práctica ya que esto nos permitirá cuantificar el agua eliminada en cada
alimento con respecto al tiempo.
2. Colocar en los recipientes herméticos el material biológico de la siguiente
manera:
 Nota 1: Rotular en la caja y en el alimento.
Nota 2: Si las hojas de Acelga son muy grandes se pueden colocar una
encima de la otra.
Nota 3: Las piezas de manzana #9 y acelga #9 son a las que se le aplicarán
las pruebas sensoriales en el tiempo 0 (el mismo día de inicio de la práctica).
3. El recipiente 1 y 2 se colocarán en el refrigerador, mientras que los
recipientes 3 y 4 se mantienen a temperatura ambiente.
4. Cada 8 días se retira una pieza de cada recipiente, se pesa y se hacen
pruebas sensoriales individualmente, para ello cortar con el cuchillo en varias
partes para que todos los integrantes realicen las pruebas y se comparen
opiniones.
Nota 1: Tomar fotografías de cada pieza de material biológico.
Nota 2: En caso de la detección de hongos o cualquier M.O que puede
causar daños a la salud omitir su consumo, y observar sus demás
características.
5. Anotar y reportar los posibles cambios en estructura, aroma, sabor y peso.
6. Realizar evaluación por 4 semanas, analizando 1 pieza inicialmente (tiempo
0)

Resultados obtenidos y discusión de resultados.

 Primera Semana
Peso: Manzanas
No. muestra Refrigerado No. muestra No refrigerado

1 0.140 kg 5 0.125 kg

2 0.105 kg 6 0.110 kg

3 0.120 kg 7 0.110 kg

4 0.100 kg 8 0.110 kg

Peso: Acelgas
1 0.040 kg 5 0.030 kg

2 0.040 kg 6 0.025 kg

3 0.055 kg 7 0.045 kg

4 0.025 kg 8 0.040 kg

Segunda Semana
Peso: Manzanas
No. muestra Refrigerado No. muestra No refrigerado

1 0.140 kg 5 0.120 kg

2 0.105 kg 6 0.105 kg

3 0.115 kg 7 0.110 kg

4 0.095 kg 8 0.110 kg

Peso: Acelgas
1 0.040 kg 5 0.030 kg

2 0.045 kg 6 0.020 kg

3 0.055 kg 7 0.035 kg

4 0.025 kg 8 0.025 kg
 Tercera Semana
Peso: Manzanas
No. muestra Refrigerado No. muestra No refrigerado

2 0.105 kg 6 0.105 kg

3 0.115 kg 7 0.105 kg

4 0.095 kg 8 0.105 kg

Tercera Semana
Peso: Acelgas
No. muestra Refrigerado

2 0.045 kg

3 0.020 kg

4 0.035 kg

Nota: Las acelgas de esta semana no se probaron ya que tenían hongos y su color
cambió aunque duró una semana más que las no refrigeradas.

Cuarta Semana
Peso: Manzanas
No. muestra Refrigerado No No refrigerado

3 0.114 kg 7 0.102 kg

4 0.095 kg 8 0.103 kg
Semana Foto Color Sabor Textura

Manzanas Refrigeradas

1 Jugosa, con Lisa y firme

Amarillo sabor suave por dentro y
verdoso entre ácida y por fuera.
dulce.

2 Muy jugosa, Por fuera era

con sabor lisa y por
Amarillo dulce dentro era un
poco suave
pero con
firmeza.

3 Muy jugosa, Por fuera era

Amarillo con un sabor lisa, no
dulce y ácido presentaba
suave. arrugas y por
dentro firme

4 Tenía un sabor Por fuera

Amarillo dulce pero era estaba lisa y
mayor la por dentro aun
acidez. Ya no era firme y al
era tan jugosa. mismo tiempo
suave.

Manzanas No Refrigeradas
1 Amarillo Era muy Estaba lisa por
verdoso jugosa, y fuera y por
dulce. dentro firme.

2 Amarillo Era Lisa y firme

ligeramente por fuera y por
jugosa y dentro.
seguía siendo
dulce.

3 Amarillo Era muy dulce Ligeramente

pero mostraba arrugado por
ligeramente fuera.
gránulos.

4 Amarillo Por fuera

Ya no era estaba
jugosa, si era arrugada y por
dulce. dentro era
granulosa.

Semana Foto Color Sabor Textura

Acelgas Refrigeradas

1 Verde musgo El tallo era Son blandas

en la hoja y muy salado y pero rígidas
verde lima en las hojas las hojas
el tallo mientras más como las de
cerca del tallo lechuga y el
eran muy tallo es
 saladas y lo parecido al
más lejano al apio muy
tallo no tan rígido.
salado.

2 Verde musgo El tallo ya no Son blandas

en la hoja y era tan salado pero rígidas
verde lima en y las hojas por las hojas
el tallo las orillas no como las de
estaban lechuga y el
saladas. tallo es
parecido al
apio muy
rígido.

3 Color verde No se probó Perdió

alga en debido al completament
algunas estado de e la rigidez en
partes, negra senescencia. las hojas, y
y café en el desprendía
tallo. Estado mal olor.
de
senescencia y
presencia de
hongos.

Acelgas No Refrigeradas

1 Verde musgo El tallo era Son blandas

en las hojas y muy salado y pero rígidas
los tallos y las hojas las hojas
ramificaciones mientras más como las de
verde lima cerca del tallo lechuga y el
eran muy tallo es
 saladas y lo parecido al
más lejano al apio muy
tallo no tan rígido
salado.

2 Color verde Perdió

alga en completament
algunas e la rigidez en
partes, negra las hojas, y
y café en el No se probó desprendía
tallo. Estado mal olor.
de
senescencia y
presencia de
hongos.

Discusión de Resultados: La vida de anaquel de las manzanas refrigeradas

durante las cuatro semanas resulto ser que puede llegar a ser mayor a cuatro
semanas si se controla la temperatura en el cual estan almacenadas por lo que en
cuanto a la apariencia no hubo cambios se mantuvo la firmeza por fuera y por
dentro, el color cambio ligeramente al incio se presento amarillo verdoso para la
semana dos en adelante el color fue amarillo completamente, donde presento un
cambio sinificativo fue en el sabor ya que la primera semana estaba un poco agria y
muy dulce sin embargo era muy jugosa, y mientras aumentaban las semanas el
sabor agrio se incrementaba perdiendo la dulzura, al igual que el jugo que
desprendia al ser mordida.
En cuanto a las manzanas no refrigeradas la vida de anaquel es de 3 semanas ya
que al pasar las 3 semanas presenta cambios en cuanto a la textura que es
granuloso lo que puede no ser agradable para algunas personas y el sabor dulce
está presente pero disminuye en gran medida el jugo al morder y si en algún
momento la fruta fue golpeada presenta visiblemente los golpes o el estrés. Ya que
se oscurece a color café.
La vida de anaquel para las acelgas refrigeradas fue de dos semanas ya que en la
tercera semana ya presentaba estado de senescencia y crecimiento de hongos esto
debido a que presentaba gran actividad de agua, al momento de ser almacenada
fue visible la respiración de la planta ya que se empaño las cajas. Por lo que como
ya se vio los vegetales con mayor actividad de agua son mayormente susceptibles a
la proliferación de microorganismos. Por otro lado la vida de anaquel de la acelga
que no estuvo en refrigeración fue de una semana ya que a la semana dos
presentaba un estado muy avanzado de senescencia y crecimiento de hongos. Esto
debido como ya se dijo a la actividad de agua que presenta la acelga y la
respiración de la planta que humedece en gran medida el recipiente donde estaba
almacenada que al no estar en refrigeración fue susceptible al crecimiento de
hongos con mayor rapidez que la que estuvo refrigerada. En cuanto a la textura se
pudo observar que no cambió radicalmente (las refrigeradas) en las dos semanas
que se podían consumir sin embargo el sabor si cambio ya que las acelgas de una
semana eran muy saladas en el tallo y en la hoja y en la semana dos bajó
considerablemente el sabor salado. Comenzando a desprender olores como a tierra
húmeda, en el estado de senescencia desprendían un olor a putrefacto.

Cuestionario
1.¿Cuál es la importancia del buen manejo pre y poscosecha de frutas y hortalizas?
Los cuidados durante la precosecha y poscosecha tienen gran importancia en los
alimentos, ya que permite un óptimo desarrollo en las características organolépticas
de estos (sobre todo una maduración adecuada). Un buen manejo de la fruta u
hortaliza permite garantizar la calidad del alimento desde que está cultivada hasta la
hora de su consumo evitando cualquier tipo de daño que puede sufrir por factores
externos como la temperatura, microorganismos, la forma en que estas son
empaquetadas e incluso golpes durante su traslado.

2. ¿Cuáles son los parámetros de conservación ideales para sus productos

hortícolas evaluados?
- Acelga: La acelga es cultivable en zonas cálidas moderadas y frías. Es
preferible que se cultive en climas suaves tomando en cuenta que sus
temperaturas mínimas y máximas para su desarrollo es de 5°C y de 33°C, la
temperatura perfecta para su producción es de 15 a 18°C.
 En la post cosecha es recomendable mantener a temperaturas comprendidas
entre -0.5 a 0°C con una humedad relativa del 95% para que se tenga una
mayor conservación de hasta dos semanas.
- Manzana: Para una buen almacenamiento de la manzana se recomiendan
temperaturas entre los 0 a 5°C y una humedad entre 90 y 95%. Estos
parámetros pueden tener variaciones dependiendo del tipo de manzana

3.- Mencione al menos 3 productos mínimamente procesados, procesados y

ultraprocesados en los que puede aplicar cada uno de sus productos hortícolas
evaluados.
1.- Productos mínimamente procesados:
-Manzana: Manzana cortada para las ensaladas de fruta, para la repostería.
-Acelgas: Acelga cortada y vendida fresca para consumo inmediato, para
ensaladas.
2.- Productos procesados:
-Manzana: Manzana deshidratada como botana, jugo de manzana.
-Acelgas: Jugo que contenga acelga.
3.- Productos ultraprocesados:
-Manzana: Manzana liofilizada en los cereales, las papillas para bebés
-Acelgas: Pastas con sabor a acelgas.

4. ¿Cómo se ven afectados sus frutos respecto a su calidad sensorial a lo largo de

su manejo poscosecha?

Su riqueza en fenólicos, principalmente flavonoides y antocianinas, responsables del

color de la fruta, ejercen efectos terapéuticos como la reducción de la incidencia de
enfermedades coronarias, acción anticancerígena, antitumoral, antiinflamatoria y
antidiabética; además, del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo.

En ese sentido, es propicio el contexto para efectuar esta revisión que describe las
tecnologías postcosecha que pueden promover la vida de anaquel de los pequeños
frutos y cómo influyen sobre sus características fisicoquímicas, funcionales,
microbiológicas y sensoriales.
Acelga: esta sensorialmente se vio afectada con el paso de los dias tanto en el olor
ya que este cuando se compro era un olor fresco como a una planta recien cortada
con el paso del tiempo este olor cambio a uno a tierra mojada que era las acelgas
en descomposición, en su color fue lo mas notable que se pudo observar ya que
estas al principio eran de color verde a un color cafe con el tiempo, en cuanto al
sabor fueron cambiando con el paso de los dias ya que al principio era un sabor
salado del tallo y a planta fresca, a la semana era un sabor menos salado del tallo y
un poco a descomposicion de la otra parte, su textura cambio bastante ya que al
principio tenia una textura mas rigida que con el paso de la semana se convirtio en
una mas suave esto se debio a que algunas de estas soltaban agua a la superficie y
al estar encerradas el agua regresaba a estas por lo cual fue cambiando su
composicion y dando una nueva textura.

Manzana: con el paso del tiempo cambio su calidad sensorial ya que esta su sabor
era amargo al principio de la poscosecha, pero con el paso de las semanas las que
están afuera su sabor empezó a ser más dulce y se sentía más madura, las de
refrigeración a las 3 semanas seguían un poco agrias, esto se debió a que se
conservan por más tiempo en el refrigerador y su textura seguía conservando igual
hasta la última semana, su color en las de afuera cambio en algunas partes ya que
su maduración fue evidente con un color café y descomposición en partes de las
manzanas su olor de estas fue cambiando al principio olían a que les faltaba
madurar pero con el paso del tiempo olían más dulces y su olor característico a la
manzana madura, en las del refrigerador su color se conservó por todas las
semanas (verde) su olor de estas continuaba siendo un olor fresco a manzana
recién cortada por las primeras semanas.

La calidad sensorial es importante en cada fruto ya que esta nos guiará a saber en
qué etapa de maduración está el fruto, así como saber si está en si es comestible
todavía.

5. Realiza una tabla comparativa de los frutos climatéricos y no climatéricos, donde

se expongan los factores a cuidar en su manejo pre y poscosecha.
 Frutos Climatéricos No climatéricos

Ambientales y de cultivo, como las condiciones

climáticas y meteorológicas (intensidad de luz, lluvia,
viento, heladas, granizo), la disponibilidad de
nutrientes y agua, características del suelo, prácticas
de cultivo utilizadas, condiciones de fertilización,
efecto de la polución, etc.
Precosecha Fisiológicos, por acción de biorreguladores vegetales
o análogos o influencia del estado de madurez.

Biológicos, ya sean de tipo patológico, entomológico o

por la acción de animales.

Genéticos, según las características del cultivo.

manipulación genética, etc.

Almacenamiento, un control inadecuado de las

condiciones de almacenamiento, un almacenamiento
excesivamente prolongado y unas condiciones
ambientales inapropiadas para un determinado
producto, conducirán igualmente a la pérdida de
calidad.

Recolección, las lesiones mecánicas durante la

recolección y la manipulación subsiguiente pueden
provocar defectos y facilitar la invasión de
microorganismo patógeno.

La respiración, entre mayor es el ritmo respiratorio de

un fruto menor es su vida útil y en general, la fruta
refrigerada disminuye su ritmo respiratorio y su vida
de acopio acrecienta
Poscosecha
Deterioración, se entiende como deterioración
cualquier cambio que reduzca el valor comercial de
frutas y hortalizas constituye el enemigo a vencer en
esta disciplina. Este proceso continuo
irreversiblemente luego que le fruto es cosechado

Pérdida de peso después de la cosecha

Características sensoriales

Producción de etileno en frutos, la producción de

etileno es la hormona que desencadena los procesos
de maduración de los frutos climatéricos, es un gas
de origen natural que producen las frutas y verduras
durante su proceso metabólico y primordialmente del
envejecimiento de las plantas, ya que es la
 responsable del crecimiento y maduración de las
frutas, como peras y manzanas y su evolución
determina el estado de madurez, su capacidad de
conservación durante la poscosecha.

6. ¿Cómo influye la elección de método y tipo de empaquetado sobre la calidad

sensorial de un producto mínimamente procesado?

Todo va a depender de qué tipo de alimento se va empacar, si es para que el

alimento dure por meses o años pues tiene que ser por empaquetado en lata de
aluminio, si es un alimento para que su vida de anaquel se alargue un poco pues en
vidrio o plástico y estos influyen en su calidad sensorial ya que por el paso del
tiempo puede cambiar su olor y sabor por el tipo de material del empaque, el mejor
que hay es el vidrio ya que no cambia ninguna característica sensorial a diferencia
de las demás.

Conclusión
La vida de anaquel de alguien alimento es el periodo en el cual el alimento conserva
los atributos esperados por el consumidor, de este modo para poder aumentar esa
vida de anaquel se derivan varios métodos de conservación, en esta práctica
pudimos observar como las acelgas y las manzanas se conservaban en condiciones
de temperatura ambiente y en refrigeración, donde más notorio fue el cambio fue en
las acelgas, ya que por el mismo periodo de tiempo pero sometidas a diferentes
temperaturas, las acelgas con la temperatura ambiente sufrieron una
descomposición más rápida que las acelgas que estaban en refrigeración, ya que
las acelgas a temperatura ambiente presentaba crecimiento de hongos por la
atmósfera húmeda que presentaba a dicha temperatura, mientras que las acelgas
en refrigeración no presentaba hongos, pero si presentaba un cambio en las
características sensoriales ya que si cambiaba en el sabor a como eran
originalmente, en el caso de las manzanas estas a temperatura ambiente no
presentaron tanto cambio como las que estaban en refrigeración, ya que como las
manzanas a temperatura ambiente no presentaban una atmósfera húmeda no se
desarrollaban los microorganismos tan pronto, iban cambiando las características
sensoriales por el paso del tiempo pero las manzanas refrigeradas el cambio en las
características sensoriales no fue mucho a como eran originalmente.

Referencias
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alimentos. Monografía. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
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● Suárez, D. B. (2021). INCIDENCIA EN LA MADURACIÓN DE LA FRUTA
CLIMATÉRICA Y NO CLIMATÉRICA DURANTE LA POSCOSECHA PARA
 SU EXPORTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN EL ECUADOR. Revista
Caribeña de Ciencias Sociales-ISSN, 2254, 7630.

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