Campos de saberes en nutrición y dietética

Servicios de alimentación e industria

alimentaria

JUAN MONTES
Introducción
• En nuestro día a día nos alimentamos siempre, pero muchas veces
no sabemos de donde vienen ni como llegan a nosotros esos
alimentos que estamos consumiendo, y deberíamos saber que esto
no es por arte de magia, ya que para que podamos comer por lo
menos un pan, este debe pasar por muchos procesos para llegar a
tal cual y como lo conocemos y muy satisfactoriamente lo
consumimos. En esta presentación se hablará y se explicarán todos
estos procesos en los cuales intervienen principalmente los
servicios de alimentación y la industria alimentaria.
• Objetivos

• General:
• Conocer acerca de todo lo relacionado con los servicios de
alimentación y la industria alimentaria.

• Específicos:
• Saber como se procesan los alimentos.
• Conocer como los alimentos llegan a nosotros.
Servicios de alimentación:
El servicio de alimento es el área encargada de la preparación y cocción de los
alimentos cumpliendo con estrictas normas sanitarias en la manipulación de los
alimentos y las condiciones de higiene del personal que labora en una cocina.

El objetivo principal es que los platillos deben aportar los valores nutricionales
requeridos por los usuarios y cumplir con satisfacer gustos y/o hábitos
alimenticios.

Los servicios de alimentación pueden encontrarse en hospitales, clínicas,

colegios, universidades, empresas, comedores comunitarios, instituciones
militares, entre otros y pueden desarrollarse por concesiones o contrato a
grupos expertos en comidas y bebidas con el propósito que presten un servicio
de excelencia a la comunidad donde tengan operación.
Proceso de la alimentación
• Historia de los servicios de alimentación:
• 8000 Antes del fuego: Hombre cazador recolector. Empleaba la piedra como herramienta y
consumía alimentos crudos.
• 3500-10000 AC Después del fuego: Se domestican animales y emplean la cocción de los alimentos.
• 6000-2500 AC: Aparecen las grandes civilizaciones de la antigüedad.
*Cocción de alimentos: hervido y asado.
*utilización de cubiertos
*Organización de comidas: banquetes
*uso de las 3 comidas
• 1500-Edad media y renacimiento: Buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la
aristocracia.
• 1651-Luis XIV: En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades
culinarias.
• 1765-Primer establecimiento público : Se abre el primer servicio de alimentación en París, el cual
tenía en letrero que decía: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos“
• 1770-Hospital Señor de San Pedro: Se establece la dieta terapéutica en los hospitales de Caracas.
• 1651-Luis XIV: En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las
actividades culinarias.
• 1765-Primer establecimiento público : Se abre el primer servicio de alimentación en París,
el cual tenía en letrero que decía: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos“
• 1770-Hospital Señor de San Pedro: Se establece la dieta terapéutica en los hospitales de
Caracas.
• 1880-Servicios de alimento para público general: El servicio se extendió al público en
general con la Revolución Industrial.
• 1885: Se abre la primera cafetería en New York.
• 1959-Cocina de una comedor popular: Se hace una cocina en el periodo presidencial de
Rómulo Betancourt.
• 2000: se incorporó la información nutricional en los menús.
Tipos de servicios de alimentación:

• Existen diferentes tipos de servicios de alimentación, estos se encuentran divididos entre

comerciales y no comerciales.
• Servicios de alimentación colectivos
• Este tipo de servicio es ofrecido principalmente a grupos de personas que se deben encontrar
bien sea en el desayuno, el almuerzo o la cena. Encontramos que los usuarios de este tipo de
servicio son los hospitales, clínicas, fábricas-empresas, institutos carcelarios, ancianatos, este
tipo de servicio de alimentación es no comercial porque su administración depende
financieramente del lugar donde se presta el servicio.

• Servicios de alimentación convencional

• Abraca todo tipo de restaurantes y su propósito es ser un ambiente social y de encuentro
para degustar una comida con amigos o familiares. En este tipo de espacios se ofertan menús
donde la preparación de las comidas es organizada y deliciosa; se pueden encontrar en
hoteles, cafeterías, bares, gran variedad de restaurantes. Estos establecimientos son
comerciales y los precios pueden variar de acuerdo al lugar que se elija para salir y compartir.
• Servicios de Alimentación específicos
• La preparación de las comidas se realiza en grandes cantidades tipo buffet
con el objetivo de ofrecer varias alternativas a los comensales y además
que se basen su cocción en fomentar una dieta saludable, los usuarios de
este tipo de servicio son colegios, hospitales, clínicas, universidades,
fábricas. Los platos que se ofertan generalmente tienen un precio
cómodo/justo para ser adquiridos por las personas que trabajan o son
usuarios de este servicio.
• Objetivos de los servicios de alimentación:
• Objetivo General
Brindar servicios de alimentación y nutrición que satisfagan las necesidades de la comunidad
universitaria, ofreciendo menús que cumplan con los requerimientos nutricionales de los
beneficiarios, preparados y ser­vidos según las normas oficiales vigentes, en materia del manejo
higiénico de los alimentos y procurando la sustentabilidad en sus procesos de producción y servicio.

• Objetivos Específicos

• Ofrecer alimentos que contribuyan a cubrir las necesidades diarias de energía y nutrimentos de los
comensales.
• Asegurar la calidad higiénica de las preparaciones que se ofrecen.
• Disponer de platillos de excelente sabor y presentación.
• Crear un modelo de funcionamiento que propicie prácticas sustentables en la operación de la
unidad educativa.
• Contar con un modelo educativo para el logro de competencias profesionales e investigación en
servicios de alimentación y nutrición.
• Servicios
Aspectos a tener en cuenta en los (SA)

10. Manejo de recursos

6.Almacenamiento de materias financieros acorde a la estructura
1.Inocuidad de alimentos. primas e insumos de acuerdo a y operación del establecimiento.
2.Sistemas de control de entrada y sus especificaciones técnicas. Atención las QPRF (quejas,
salida de materias primas e peticiones, reclamos y
insumos.  7. Personal calificado y felicitaciones) porque de estas
capacitado para la manipulación vienen los cambios y planes de
de alimentos y preparación de los mejora para ofrecer siempre un
3.Estandarización en los procesos mismos. mejor servicio.
en la recepción y salida de materias
primas e insumos.  8. Cumplir las normas/leyes que
apliquen de acuerdo a las
4.Limpieza y desinfección de autoridades sanitarias para la
operación de servicios de
equipos, mobiliario y comedores.
alimentos.

5.Mantenimiento de equipos de 9. Manejo de recursos financieros

acuerdo a su uso y las necesidades acorde a la estructura y
del establecimiento. operación del establecimiento.
• Modalidades de los servicios de alimentación:
Las modalidades de los servicios de alimentación son:
• Institucional
• Industrial
• Comercial

• Institucional: lucrativo o no lucrativo, se centran en el aspecto nutrimental

y económico, (escuelas, residencias universitarias, hospitales, guarderías,
bancos de asilo, cárceles.
• Industrial: Prestaciones para los trabajadores de industrias,(comedor
industrial de las fabricas)
• Comerciales: Tendrán siempre un fin lucrativo y se centran en el aspecto
económico y gastronómico, (restaurantes, cafeterías, bares)
• Industria alimentaria:

• La industria alimentaria es la parte de la industria que se

encarga de todos los procesos relacionados con la cadena
alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de
transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de consumo humano
y animal
• Relación de la tecnología con la industria alimentaria:
• Día a día el sector agro alimentario interviene con grandes esfuerzos en el
desarrollo de métodos y tecnologías innovadoras para el procesamiento,
desarrollo, conservación e higiene de los alimentos. También procura
combinar diversas tecnologías con el objetivo de reducir la intensidad de
los tratamientos técnicos y por lo tanto sus efectos sobre la calidad
nutricional de los alimentos.
• Los avances científicos y tecnológicos permiten hoy producir alimentos y
bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una
manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes,
cubriendo la demanda de mercados globales.
• Características de la tecnología:
• Según algunas fuentes de referencia, las características generales de la tecnología son:

• - Especialización: cuanto más aumente la tecnología, mayor será la especialización.

• - Integración: la integración en una sociedad que cuenta con alta tecnología es más difícil
que en otra en donde el desarrollo tecnológico es menor. El avance tecnológico implica un
sistema de mayor complejidad.

• - Discontinuidad: el avance tecnológico lo marcan una serie de nuevos descubrimientos;

por lo que no se trata de una corriente continua.

• - Cambio: la tecnología lleva consigo una revolución social paralela, ya que es necesario
adaptarse a los nuevos cambios. En ocasiones, estas variaciones se dan de una forma tan
rápida que crean problemas sociales incluso antes de que la sociedad sea capaz de
encontrar soluciones.
• Cadena de suministro de alimentos:
• La cadena de suministro son todas las etapas por las que pasan los
productos alimenticios desde su producción a su consumo.
• Eslabones de la cadena de suministro de alimentos:
En la cadena de alimentación pueden identificarse 5 eslabones perfectamente
identificados:
• Producción: Centrada en la cría y sacrificio de animales como en el cultivo y
la recolección de alimentos.
• Transformación: Si bien no todos los alimentos tienen que ser
transformados para su consumo, como los productos frescos que son
distribuidos directamente para ser consumidos (pescados frescos, carne
fresca, verdura y frutas para su consumo); prácticamente todos ellos son
objeto de una transformación dado que un mismo alimento puede ser
consumido de diversas formas.
• Productos finalizados: Podemos pensar en el trigo que, tras ser
transformado en harina y convertirse en un ingrediente más de las galletas,
el pan, pastas, bollos, et.
• Distribución: Una vez que los alimentos, transformados o no, están
dispuestos para ser consumidos, son distribuidos a los mercados centrales
y a las cadenas de distribución alimentaria.
• Consumidores: A quién va dirigido toda la actividad de la cadena
alimentaria y que está llamado a convertirse en el protagonista de la
Economía Circular.
• Procesos de fabricación en la industria de alimentos.
• Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación
pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los
mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un
producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.
Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria
alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de
manipulación.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad
de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento
en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc
• Procesos de extracción
• Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas),
huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la
trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc),
extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

• Procesos de elaboración
• Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial
del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más
adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la
conservación del alimento

• Cocción: Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,

• Destilación.
• Secado: Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su
conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
• Fermentación: mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria
de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
• Procesos de conservación
• Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de
la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con estas variantes:
• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más
importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más
antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para
el control de envases, así como la radiación de microondas.
• Acción química
• Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el
desarrollo de los microorganismos, tales son:
• Refrigeración.
• Deshidratación.
• Procesos de envasado
• La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El
agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de
bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen
innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para
producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras
de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada
litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4
litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
• Sectores de la industria alimentaria:

• La industria alimentaria se clasifica en diversos sectores, de acuerdo al tipo de producto

que genera la industria puede ser de:
• Cárnicos: implica la actividad de matadero de diversas clases de animales para la
obtención de varios cortes de carne y la fabricación de embutidos.
• Aceites: extrae aceites comestibles de alimentos vegetales.
• Lácteos: son todos aquellos productos obtenidos al someter a la leche a algún tipo de
proceso.
• Panes: se procesa harina de trigo y de otros cereales para la elaboración panes y similares.
• Pesca: implica la extracción de peces y mariscos de mares, lagos y ríos para su consumo.
• Frutas: Cultivo y cosecha de frutas.
• Agrícola: Siembra y cultivo de cereales.
• Fúngico: Hongos comestibles.
• Azucares: Caña de azúcar, remolacha.
• Cacaotera: Chocolates.
• Vinícola: Explotación de viñedos.
• Cervecera: Cerveza a partir de cebada y cereales.
• Agua: Embotellada.
• Alimento animal: Comida para animales.
• Conclusión
• Gracias a esta presentación aprendimos acerca de los servicios de
alimentación y de la industria alimentaria, sus definiciones,
características, funciones, aspectos más importantes y de como estos
juegan un papel importante en cuanto a la obtención de nuestros
alimentos y de como estos son producidos y llegan a nosotros.
• Bibliografía.
• atedraalimentacioninstitucional.wordpress.com/inicio/#:~:text=En%20general%20un%20Servicio
%20de,preparaciones%20culinarias%2C%20de%20acuerdo%20ª

• https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

• http://corporaciongyb.com.pe/index.php/nosotros/modalidad-de-servicio

• https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/cocina/que-es-un-servicio-de-alimentos/

• https://catedraalimentacioninstitucional.wordpress.com/inicio/

• https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/prospectiva-7-grandes-avances-en-tecnologia-alimen
taria
/