CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asimismo,
debe efectuarse periódicamente o cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección, que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. Todo manipulador de alimentos debe
poseer formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto practicas higiénicas.

. PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

 Mantener una limpieza e higiene personal.

 Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos.
 Lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar con el
trabajo.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Usar calzado cerrado.
 Usar siempre guantes limpios y sin roturas.
 Uso obligatorio del cubre bocas en todo momento.

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 Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos de
consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de
alimentos o productor de consumo humano animal.

ESTADO DE SALUD.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de

vigilacion y control, verificadas el cumplimiento del plan de
capacidades para los manipuladores de alimentos que imparte la
empresa.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se

colocan en sitios estratégicas avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los
alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para

comprender y manejar el control de los puntos críticos que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilacion o
monitoreo.

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 OPERACIONES DE FABRICACION.

Según la definición de INDUSTRY FORUM “Las operaciones de

fabricación son aquellas en las que las personas, los procesos y
los equipos se unen para añadir viene para la venta “.

PARTES DE LAS OPERACIONES DE FABRICACION.

1. Materias directas.
2. Mano de obra directa.
3. Gastos generales de fabricación.

MANERA DE NEGOCIO PARA UNAFABRICACION DE

ÉXITO.

1. Mantenimiento productivo total.

2. Fabricación ajustada.
3. Seis sigmas.

CINCO TIPOS DE PROCESOS DE FABRICACION.

1. Fabricación repetitiva.
2. Fabricación discreta
3. Fabricación en taller.
4. Fabricación en procesos continúo.
5. Fabricación por lotes.

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 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.

Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deben

seguir los siguientes pasos:

1. Durante las operaciones de fabricación procesamiento,

envasado y almacenamiento tomaron medidas eficaces
para evitar la contaminación de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.
2. Las personas que manipulen materia prima son productos
semielaboradas susceptibles de contaminar el producto
final no deberán entrar en contacto con este mientras no se
cambien de indumentaria y adopten las bebidas
precauciones higiénicas y de protección.
3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas
fases del proceso de fabricación, el personal deberá
lavarse las manos entre una y otra operación.
4. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con
materias primas o con materia contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.

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 ENVASES.

Cuando existe el riesgo de contaminación en las diversas fases,

el personal de operación entre una y otra operación.

a= Estar fabricados con materiales apropiados para entrar en

contacto con el alimento y conferir una protección efectiva contra
la contaminación.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin

diferente que pudiese contaminar.

OPERACIONES DE ENVASADO: Las operaciones de envasado

de los alimentos deben hacerse en condiciones que excluyan la
contaminación, cada recipiente deberá estar marcado en clave o
en lenguaje claro. Se entiende por lote una cantidad defienda de
alimentos producida en condiciones especialmente idénticas.

MATERIALES RECHAZADOS Y RECUPERADOS: Cuando sea

apropiado se pueden reprocesar siempre y cuando no afecte la
inocuidad del alimento y calidad de él. Solo en casos
excepcionales se podrán reprocesar los productos rechazados.

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