15/01/2021

Dr. David Campos G

QUE SON LOS GLUCOSINOLATOS?

• Los glucosinolatos (también llamados

tioglicósidos) son S-glicósidos en los que
la glicona es β-D-tioglucosa y la
aglicona es una oxima sulfatada

• El radical R es el que diferencia a los

diversos glucosinolatos.

• Se encuentran en plantas dicotiledóneas, y

son especialmente abundantes en la
familia de las Brassicaceae (crucíferas).

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ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS

GLUCOSINOLATOS

 Los glucosinolatos (β-tioglucósido-N-hidroxisulfatos) son

un único grupo de metabolitos secundarios de plantas que
contienen azufre, se les encuentra en vegetales crucíferas
como el brócoli, col de Bruselas, coliflor y col rizada,
maca.

 Más de 120 tipos de glucosinolatos con diversas cadenas

laterales han sido aislados de la naturaleza, pero no todos
están presentes en las plantas comestibles (Fahey et al.,
2001).

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ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS

GLUCOSINOLATOS (Rosa et al., 1997).

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS

GLUCOSINOLATOS

 Basado en la estructura química de su cadena lateral, precursor aminoácido y tipo de

modificación del grupo R:

 los compuestos derivados de Ala, Leu, Ile, Met o Val son denominados glucosinolatos
alifáticos,
 los derivados de Phe o Tyr son denominados glucosinolatos aromático
 y los derivados de Trp son denominados indol glucosinolatos.
 Los grupos R de muchos glucosinolatos están extensamente modificados a partir de los
aminoácidos precursores; con metionina especialmente sufren un amplio rango de
transformaciones (Fahey et al., 2001). La mayor parte de los grupos R son elongados por uno
o más grupos metilenos intermedios.
 Ambos grupos R elongados o no, están sujetos a una amplia variedad de transformaciones,
incluyendo hidroxilación, o-metilación, desaturación, glicosilación y acilación (Halkier y
Gershenzon, 2006). La tabla, muestra la estructura y clasificación de los glucosinolatos.

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ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS

GLUCOSINOLATOS (Mithen, 2001)

BIOSÍNTESIS DE LOS GLUCOSINOLATOS

La formación de glucosinolatos puede ser convenientemente dividida en tres

fases.
 Primero, ciertos aminoácidos alifáticos y aromáticos son alongados por la
inserción de grupos metileno dentro de sus cadenas laterales.
 Segundo, el aminoácido por si mismo, ya sea alargado o no, es
metabólicamente reconfigurado para dar la estructura principal de los
glucosinolatos.
 Tercero, los glucosinolatos inicialmente formados son modificados por
transformaciones secundarias diversas. La figura, muestra la primera ronda
de elongación.
 Las tres principales etapas son:(1) condensación con acetil-CoA, (2)
isomerización, y (3) oxidación-descarboxilación (Halkier y Gershenzon,
2006).

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Ciclo de elongación de la cadena lateral de

aminoácido para la biosíntesis de los
glucosinolatos (Halkier y Gershenzon, 2006).

DEGRADACIÓN DE LOS GLUCOSINOLATOS

 Los glucosinolatos permanecen químicamente estables dentro

del citoplasma hasta ponerse en contacto con la mirosinasa
por ruptura del tejido vegetal. Después del daño físico del
tejido vegetal, los glucosinolatos son hidrolizados por la
mirosinasa, liberando glucosa y una variedad compleja de
productos biológicamente activos (Bennett et al., 1996).

 Mirosinasa o ß tioglucósido glucohidrolasa EC 3.2.3.1, es el

nombre trivial para la enzima (o grupo de enzimas)
responsables de la hidrólisis de glucosinolatos.

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DEGRADACIÓN DE LOS GLUCOSINOLATOS

 La actividad de la mirosinasa da lugar a glucosa y un intermediario inestable

(Mithen et al., 2000), que espontáneamente sufre rearreglos para producir
varios productos.

 El producto que se forma, depende de varios factores, como el pH, sustrato o la

disponibilidad de iones hierro (Bones and Rossiter, 1996).

 Los productos de hidrólisis de los glucosinolatos incluyen, isotiocianatos,

nitrilos, tiocianatos, indoles y oxazolidinetiones; donde isotiocianatos e
indoles en particular han sido implicados por tener propiedades
anticarcinogénicas (Mithen et al., 2000).

Enzymatic conversion of a glucosinolate to an aglucone intermediate by

myrosinase, and subsequent conversion to an isothiocyanate, nitrile, or
thiocyanate.

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The general structure of glucosinolates and their

enzymatic degradation products. Adapted from
Rask et al., 2000.

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DEGRADACIÓN DE LOS GLUCOSINOLATOS

 La mirosinasa cataliza la transformación de los glucosinolatos a aglicones,

descomponiéndose a isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos y epitionitrilos
(Smetanska, 2006).

 Los glucosinolatos obtienen su mayor actividad biológica por la acción de la

mirosinasa y proteínas asociadas. Dependiendo de la composición y la actividad
de las proteínas asociadas, el sistema mirosinasa puede producir productos de
hidrólisis como isotiocianatos o nitrilos/epitionitrilos.

 Producto de la hidrólisis por mirosinasa, los nitrilos y epitionitrilos son generados

por la proteína epitioespecificador (ESP) de alquil y alquenil glucosinolatos
respectivamente.

 Isotiocianatos se forman espontáneamente cuando cualquier glucosinolato es

hidrolizado en ausencia de ESP (Kliebenstein et al., 2005).

Formación de productos de la hidrólisis de

glucosinolatos (Holst and Williamson, 2004)

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Actividad antitumoral

• su mecanismo anticarcinogénico esta relacionado con la regulación de

las enzimas metabólicos de fase I y de fase II

• los productos mas estudiados han sido el feniletil-isotiocianato y el

indol-3-carbinol, con resultados esperanzadores en cánceres inducidos
por las nitrosaminas, pero sin resultados cuando el agente inductor era el
benzopireno.

ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS

GLUCOSINOLATOS EN HUMANOS

 Ciertos glucosinolatos han sido identificados como agentes potentes de

prevención del cáncer en una gran variedad de animales modelo, debido a la
habilidad de ciertos productos de hidrólisis para activar enzimas de
detoxificación de la fase II, tales como la quinona reductasa, glutation-S-
transferasa y glucuronosil transferasas (Holst y Williamson 2004; Keum
et al., 2004).
 Estas enzimas, presentes en la mucosa intestinal, hígado y colon, están
inmersas en la detoxificación de carcinógenos. La creciente actividad
enzimática de la fase II por consiguiente bloqueará la exposición de los
tejidos objetivo para el daño del DNA.
 Diferentes estudios han mostrado que los productos de hidrólisis, sulforafano
e indol-3-carbinol, liberados por los glucosinolatos, glucorafanin y
glucobrassin respectivamente, son fuertes inductores de las enzimas de la
fase II (Talalay y Zhang, 1996).

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ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS GLUCOSINOLATOS EN

HUMANOS

 Las crucíferas son una fuente rica de glucosinolatos y sus productos

de hidrólisis, incluyendo indoles e isotiocianatos, su alto consumo ha
sido relacionado con un bajo riesgo de cáncer al pulmón y colorectal
en algunos estudios epidemiológicos.

 Los productos de hidrólisis de los glucosinolatos alteran el

metabolismo o actividad de las hormonas sexuales de maneras que
podrían impedir el desarrollo de cánceres sensibles a hormonas,
pero la evidencia de una asociación inversa entre el consumo de
vegetales crucíferas y cáncer de seno o cáncer de próstata en seres
humanos es limitada e inconsistente (Higdon et al., 2007).

Principales glucosinolatos y sus productos de hidrólisis

asociados a alimentos (Keck y Finley, 2004).

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS

GLUCOSINOLATOS

 Muchos métodos se han propuesto para analizar glucosinolatos; sin embargo,

pocos son cuantitativos.

 Un selectivo y sensible método cuantitativo para la determinación directa de

glucosinolatos intactos fue desarrollado usando cromatografía líquida
acoplado a electrospray ionización tándem espectrometría de masa con
detección y monitoreo de la reacción seleccionada. La ventaja del método
propuesto incluye análisis individual de glucosinolatos intactos en lugar de
su conversión a desulfoglucosinolatos, selectividad aumentada a través del
uso de espectrometría de masa y una mejora de 10 veces en la sensibilidad de
detección superior a las técnicas de HPLC convencionalmente usadas (Tian
et al., 2005).

MACA
Glucosinolatos en maca fresca
4

Estructura del grupo R Nombre trivial

1 5–Methylsulfinylpentil Glucoalyssin
2 4–Hydroxybenzyl Glucosinalbin
3 4-hydroxy-3-indolylmethyl 4-hydroxyglucobrassicin
5

4 Benzyl Glucotropaeolin
2

5 3–Methoxybenzyl Glucolimnathin
3
1

16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00 32.00 6 4-methoxy-3-indolylmethyl 4-methoxyglucobrassicin
Minutes

El glucotropaeolin constituye aproximadamente del 76 al 85% del total

En conjunto los glucosinolatos aromáticos constituyen aproximadamente del 98,5 al 99 %,
La maca es una fuente importante de glucosinolatos aromáticos.

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Glucosinolatos en maca seca

Estructura del grupo R Nombre trivial

1 5–Methylsulfinylpentil Glucoalyssin
2 4–Hydroxybenzyl Glucosinalbin
4

3 Benzyl Glucotropaeolin
2

4 3–Methoxybenzyl Glucolimnathin
1

20.00 25.00 30.00 35.00

Minutes

El glucotropaeolin constituye aproximadamente del 76 al 85% del total

En conjunto los glucosinolatos aromáticos constituyen aproximadamente del 98,5 al 99 %,
La maca es una fuente importante de glucosinolatos aromáticos.

Glucosinolatos en tres ecotipos de maca fresca

y seca

40
Amarillla
Glucosi. totales (umol/g bs)

35 Roja
Negra
30

25

20

15

10
Fresca Seca

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Evolución del contenido de glucosinolatos

durante el secado post cosecha de maca
amarilla , roja y negra

A los 15 días de secado al medio

ambiente natural los incrementos de
glucosinolatos son:
•Amarilla: 21 %
•Roja: 27 %
•Negra: 28 %

A los 90 días de secado al medio

ambiente natural las perdidas de
glucosinolatos son:
•Amarilla: 47 %
•Roja: 43 %
•Negra: 57 %

El secado post cosecha de la maca conlleva un incremento de becilamina

libre (unas 10 veces) y macaamidas (unas 40veces).

It has been proposed that macaene and macamide be the group of biologically active components
in maca involved in improving sexual performance (Zheng et al., 2000).

Fuente : Esparza et al (2009)

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Mashua una fuente importante de GLs.

Gran diferencia en el contenido de GLS en
diferentes cultivares
80.0
70.0
60.0
Cont. Glucosinolatos

50.0
(μmol /g)

40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
ARV 5366 19 K'ello 20 Isaño ARB 5576 15 Zapallo 02 Isaño 01 K'ello 03 Chiara ARB 5241

Cultivar

La mashua presenta gran variabilidad en el

contenido de glucosinolatos, dependiendo
del genotipo pero perfiles similares

Genotipo B
Genotipo A

1 2
1
10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00
Minutes

Estructura del grupo R Nombre trivial Minutes

1 5–Methylsulfinylpentil Glucoalyssin
2 4–Hydroxybenzyl Glucosinalbin
3 methoxybenzylglucosinolate Glucoaubrietin

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fate of glucosinolates during cooking.

important processes determining the
Schematic illustration of the most

Influencia del método de cocción en el

contenido de glucosinolatos del brócoli
GLs totales (umol / g bs)

100

80
60
40
20
0
M. prima s/t Hervido Cocción al Fritura
vapor

Miglio et al. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 139–147

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Perdida de glucosinolatos en brócoli por

diferentes métodos de cocción

Fritura c/m
Cocc. vapor

Microondas
Hervido
M. Prima s/t

Fritura parcial
/hervido
Yuan et al. J Zhejiang Univ Sci B 2009
10(8):580-588

Glucosinolate concentrations were slightly reduced after microwave

cooking (P < 0.001) but were not influenced after steaming (P < 0.05).
Myrosinase activity was effectively lost after 2 min of microwave cooking
and after 7 min of steaming. Hydrolysis of residual glucosinolates following
cooking yielded predominantly 1-cyano-2,3-epithiopropane (CEP) at short
cooking durations and allyl isothiocyanate (AITC) at longer durations until
myrosinase activity was lost. Lightly cooked cabbage produced the highest
yield of AITC on hydrolysis in vitro, suggesting that cooking Brassica
vegetables for a relatively short duration may be desirable from a health
perspective.

RUNGAPAMESTRY, et al. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 7628-7634

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Influencia de la tecnica de coccion en el contenido de

Glucosinolates (GLS) de la mashua morada

Les GLS sont stables à différentes méthodes de cuisson, car ils s’agit
principalement de glucobriethin (GLS - aromatique, 95- 98%) ), qui a
été déterminé dans un étude précédente.

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